ES2531939T3 - Fracción activa de umami y método para preparar la misma - Google Patents
Fracción activa de umami y método para preparar la misma Download PDFInfo
- Publication number
- ES2531939T3 ES2531939T3 ES08863479.5T ES08863479T ES2531939T3 ES 2531939 T3 ES2531939 T3 ES 2531939T3 ES 08863479 T ES08863479 T ES 08863479T ES 2531939 T3 ES2531939 T3 ES 2531939T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fraction
- umami
- tomato
- active
- stage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 title abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 8
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 abstract description 11
- 239000012528 membrane Substances 0.000 abstract description 8
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 abstract description 7
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 abstract description 7
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 abstract description 7
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 abstract description 7
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 abstract description 7
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 abstract 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 22
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 22
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 15
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 9
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 9
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 9
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 8
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 8
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 8
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 238000001032 ion-exclusion chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241000674144 Asparagus albus Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000013375 chromatographic separation Methods 0.000 description 2
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 210000003918 fraction a Anatomy 0.000 description 2
- 210000000540 fraction c Anatomy 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 229920002492 poly(sulfone) Polymers 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 2-(4-chloro-2-methylphenoxy)acetic acid;n-methylmethanamine Chemical compound CNC.CC1=CC(Cl)=CC=C1OCC(O)=O PKAUICCNAWQPAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000011552 falling film Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 210000002196 fr. b Anatomy 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000003685 thermal hair damage Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000001755 vocal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Composición potenciadora de umami que comprende al menos un compuesto potenciador de umami, en la que dicha composición potenciadora de umami a) puede pasar a través de una membrana de ultrafiltración que tiene un punto de corte de peso molecular de 250 kDa, b) tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm, c) contiene un compuesto de menos de 250 kDa, y d) puede potenciar el sabor umami.
Description
E08863479
03-03-2015
tal como se describe a continuación.
El suero usado como material de partida para esta etapa de separación está preferiblemente no diluido o incluso más preferiblemente está concentrado. La concentración puede llevarse a cabo hasta que se alcanza un nivel Brix 5 predefinido específico. Por ejemplo, la disolución puede concentrarse eliminando al menos parte del contenido en agua por ejemplo a presión reducida y/o temperatura aumentada, tal como para aumentar la tasa de evaporación de agua. Tal como entenderá el experto en la técnica, la aplicación de presión reducida puede reducir de manera adecuada el daño térmico al producto puesto que pueden usarse temperaturas menores, mejorando así la calidad del producto obtenido. Preferiblemente la concentración se realiza usando un evaporador de película descendente o evaporador de placas, aunque están disponibles sistemas completamente diferentes y pueden usarse sin apartarse del alcance de la invención. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que concentrar la disolución usada como alimentación para la etapa de separación o una etapa de fraccionamiento era especialmente ventajoso haciendo que el proceso fuera más robusto y rentable. Por tanto, la alimentación para la etapa de separación, la primera etapa de fraccionamiento y la segunda etapa de fraccionamiento se concentra preferiblemente hasta que
15 tiene un valor Brix de al menos 10, preferiblemente al menos 12, más preferiblemente al menos 20, más preferiblemente al menos 30 y preferiblemente como máximo 80, más preferiblemente como máximo 60, incluso más preferiblemente como máximo 50 grados Brix.
La etapa de separación comprende preferiblemente ultrafiltrar el suero a través de una membrana con un punto de corte de peso molecular de 250 kDa, más preferiblemente 200 kDa, incluso más preferiblemente 100 kDa, lo más preferiblemente 50 kDa. Para la ultrafiltración puede usarse cualquier membrana adecuada conocida por el experto en la técnica para este fin. Normalmente, las membranas de ultrafiltración pretenden describir membranas que pueden eliminar partículas de 0,001 -0,02 micrómetros. Una membrana adecuada es una membrana de polisulfona de Alfa-Laval con un punto de corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). Si se usa ultrafiltración, la al menos
25 una segunda porción es preferiblemente el material retenido de la etapa de ultrafiltración que tiene un nivel de licopeno superior al de la al menos una primera porción, siendo esta última el permeado. La al menos una primera porción de esa etapa de separación, por ejemplo el permeado de la ultrafiltración, está de manera preferible sustancialmente libre de licopeno. Sustancialmente libre de licopeno a este respecto significa que el nivel de licopeno está por debajo de 3 ppm, más preferiblemente por debajo de 1 ppm, lo más preferiblemente está por debajo de 0,5 ppm, preferiblemente es de al menos 0 ppm, preferiblemente 0 ppm. Las mediciones de ppm se basan habitualmente en el peso húmedo de las mismas, puesto que se mide en el permeado que necesita ser líquido para la siguiente etapa del proceso, pero en algunos casos puede usarse el peso seco.
En una etapa posterior preferida, la al menos una primera porción obtenida tras la primera etapa de separación 35 puede concentrarse entonces tal como se describió anteriormente.
La al menos una primera porción obtenida de la etapa de separación, en el caso de ultrafiltración el permeado de la ultrafiltración, preferiblemente tras haberse concentrado hasta por ejemplo 40 Brix, se usa entonces como alimentación para un fraccionamiento cromatográfico. Esta etapa de fraccionamiento se lleva a cabo preferiblemente haciendo pasar la alimentación a través del medio de separación cromatográfico y eluyendo los componentes de la alimentación del medio con un eluyente adecuado, consiguiendo de ese modo el fraccionamiento de la alimentación para dar al menos una primera fracción primaria y al menos una segunda fracción primaria.
Puede usarse cualquier método adecuado para la etapa de fraccionamiento. El fraccionamiento se consigue
45 preferiblemente usando cromatografía de exclusión iónica mediante lo cual el medio de separación cromatográfico es una resina de exclusión iónica. Otra técnica de fraccionamiento incluye electrodiálisis.
Los solicitantes han encontrado que el fraccionamiento es más robusto y rentable cuando se lleva a cabo a temperaturas elevadas. El fraccionamiento, por ejemplo cuando se usa la cromatografía de exclusión iónica, se lleva a cabo preferiblemente a una temperatura de al menos 40ºC, preferiblemente al menos 50ºC, más preferiblemente al menos 60ºC, preferiblemente como máximo 105ºC, preferiblemente como máximo 95ºC, preferiblemente como máximo 85ºC, lo más preferiblemente como máximo 75ºC.
La al menos una primera porción obtenida de la etapa de separación usada como alimentación para la primera etapa
55 de fraccionamiento comprende preferiblemente más de 5 g/l de potasio, preferiblemente más de 10 g/l de potasio, más preferiblemente más de 15 g/l de potasio en peso de dicha primera porción.
Cualquier disolución apropiada puede usarse como eluyente, pero se prefiere agua desmineralizada. Se prefiere más agua purificada, por ejemplo, mediante ósmosis inversa (por ejemplo Milli-Q). Otro eluyente preferido incluye agua desmineralizada que comprende como máximo el 10% en peso (p/p), preferiblemente como máximo el 5% en peso o más preferiblemente como máximo el 2% en peso, más preferiblemente como máximo el 0,05% en peso o más preferiblemente como máximo el 0,01% en peso de suero de tomate libre de partículas. Preferiblemente, el eluyente comprende agua desmineralizada y al menos 0,001 en peso de suero de tomate libre de partículas. Habitualmente se pretende que suero de tomate libre de partículas describa un suero de tomate que comprende 65 menos de 5 ppm de partículas de al menos 0,2 micrómetros, más preferiblemente menos de 3 ppm de partículas de al menos 0,2 micrómetros, incluso más preferiblemente menos de 1 ppm de partículas de al menos 0,2 micrómetros,
9
E08863479
03-03-2015
semillas y la piel y se consiguió una separación adicional de las fibras usando un decantador o un separador centrífugo, tal como un equipo CA-365-010 de Westfalia a una velocidad de revolución de 4000 rpm y/o una centrífuga de Alfa Laval.
5 Se concentró el suero de tomate hasta una concentración de 12,5 grados Brix usando un secador de bandejas de planta piloto de Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65ºC. Entonces se separó el suero de tomate concentrado para dar una primera porción y una segunda porción mediante lo cual la primera porción tiene un contenido en licopeno relativamente menor que la segunda porción usando ultrafiltración. Se llevó a cabo la separación ultrafiltrando el suero de tomate a través de una membrana de polisulfona de Alfa-Laval con un punto de corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). Se realizó la ultrafiltración en el módulo de placa y marco de un equipo de filtración M20 de Alfa-Laval a 50 grados centígrados con una presión transmembrana de 2-3 bares y una velocidad de flujo de recirculación de 12 l/min para la corriente de material retenido. El permeado (primera porción de la etapa de separación) estaba sustancialmente libre de licopeno.
15 Entonces se concentró adicionalmente el permeado obtenido tras la etapa de ultrafiltración por medio del mismo secador de bandejas de Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65ºC hasta que alcanzó una concentración de 40 grados Brix. En la siguiente etapa, se fraccionó el permeado concentrado para dar una primera fracción primaria y una segunda fracción primaria mediante lo cual la segunda fracción primaria tenía una razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico menor que la primera fracción primaria. Para esta etapa de fraccionamiento, se usó el permeado concentrado como alimentación en cromatografía de exclusión iónica haciendo pasar la alimentación sobre una columna XK 2.6/100 de GE healthcare. La resina de exclusión iónica usada fue la DIAION UBK530 en su forma K+. Se midió que la longitud de lecho relleno con la resina era de 95 cm y el diámetro era de 26 mm. Se mantuvo la temperatura de la columna a 65ºC usando un termostato. Se consiguió la inyección de alimentación y ejecución de la configuración de cromatografía usando un sistema ÄKTA explorer 100 de GE
25 healthcare. Se inyectó el 5% del volumen de lecho (VL) de alimentación seguido por 2 VL de elución, en la que el agua desmineralizada era el eluyente. Se ajustó la velocidad de flujo transversal del agua desmineralizada a 0,95 cm/min.
Se desecharon los primeros 0,3 VL de cada inyección y se recogió la elución restante de la cromatografía a diferentes intervalos de VL en un entorno refrigerado con el fin de que siguiera siendo adecuado para el consumo humano. Se recogieron al menos una primera fracción de tomate primaria y al menos una segunda fracción de tomate primaria. Se analizaron las fracciones en línea para determinar el pH, la conductividad eléctrica y el índice de refracción. Para obtener suficiente material, se realizaron varias inyecciones de manera secuencial y se reunieron las fracciones respectivas. Se concentró una segunda fracción primaria recogida entre un intervalo de 0,43-0,66
35 volúmenes de lecho hasta 20 grados Brix usando el secador de bandejas de Mitchell tal como se describió anteriormente.
Entonces se usó la segunda fracción primaria concentrada como alimentación para una segunda etapa de fraccionamiento usando los mismos parámetros de cromatografía que para la primera etapa de fraccionamiento. Se fraccionó la fracción primaria para dar al menos una primera fracción de tomate secundaria y al menos una segunda fracción de tomate secundaria.
Se determinaron glucosa, fructosa y ácido cítrico mediante HPLC, usando una columna Aminex HPX-87H, 300 x 7,8 mm y ácido sulfúrico 5 mM, pH = 2 como eluyente, velocidad de flujo de 0,6 ml/min, a 65ºC. Se llevó a cabo la
45 detección usando un detector de UV (220 nm) y de índice de refracción. Este método puede sobreestimar ligeramente la cantidad de glucosa y fructosa puesto que la cantidad traza de sacarosa en la fracción de tomate se invierte para dar glucosa y fructosa. Para el presente fin se ignora esto y no se han corregido los valores de glucosa y fructosa. Se determinaron el ácido glutámico y el ácido aspártico mediante el método de HPLC AccQTag de Waters Corporation EE.UU. A continuación se muestra la composición de una fracción secundaria recogida entre 0,54-0,65 volúmenes de lecho.
Fracción A de tomate activa de umami.
- Razón
- Fracción A de tomate activa de umami
- razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico
- 0,16
- razón p/p de glucosa con respecto a ácido glutámico
- 2,0
55 Valoración del sabor umami de la fracción activa de umami usando un panel sensorial entrenado
Para identificar el impacto sobre el aroma de la fracción activa de umami obtenida, se han realizado evaluaciones sensoriales por un panel sensorial entrenado. Este panel consistía en 14 panelistas, seleccionados de un grupo de más de 100 panelistas basándose en pruebas de selección para determinar su capacidad para identificar sabores básicos y olores familiares, reconocimiento de olores y sabores y creatividad verbal. Se entrenó al panel de manera intensa en la diferenciación de intensidades de sabor umami.
Valoración de disoluciones patrón de MSG
12
E08863479
03-03-2015
- Razón
- Fracción B de tomate activa de umami
- Razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico
- 0,35
- Razón p/p de glucosa con respecto a ácido glutámico
- 4,8
- Razón p/p de fructosa con respecto a glucosa
- 0,51
- Fructosa (% en peso basándose en la materia seca)
- 21,5
Ejemplo 3 Se preparó una fracción C de tomate activa de umami usando un método similar al ejemplo 1.
- Razón
- Fracción C de tomate activa de umami
- Razón p/p de ácido cítrico con respecto a ácido glutámico
- 0,15
- Razón p/p de glucosa con respecto a ácido glutámico
- 4,9
- Razón p/p de fructosa con respecto a glucosa
- 0,47
- Fructosa (% en peso basándose en la materia seca)
- 21,9
Una composición de sopa de patata deshidratada que comprende una fracción de tomate activa de umami según la invención (que va a diluirse en aproximadamente 10 veces con agua antes de su consumo).
- Ingrediente
- % en peso
- Grasa
- 21,5
- Copos de patata
- 21,5
- Espesante
- 23,2
- Crema fresca
- 13,0
- Sal
- 5,9
- Fracción de tomate activa de umami (deshidratada)
- 3,4
- Aromatizante
- 0,2
- IMP + GMP
- 0,3
- Pimienta
- 0,0
- Aceite de palma
- 3,5
- Hierbas y especias
- 3,4
- Verduras
- resto
- Total
- 100,0
Una composición de caldo de pollo que comprende una fracción de tomate activa de umami según la invención.
- Ingrediente
- % en peso
- Grasa de palma
- 6,00
- Azúcar
- 12,50
- Aroma a pollo
- 9,40
- Extracto de levadura
- 2,50
- Colorante
- 0,10
- Acidificante
- 0,30
- Cebolla
- 0,70
- IMP+GMP
- 0,50
- Fracción de tomate activa de umami (deshidratada)
- 28,00
- Sal
- resto
- Total
- 100,00
Una sopa cremosa de espárragos blanca
Se preparan 500 ml de sopa cremosa de espárragos blanca a partir de 54 g de sopa cremosa de espárragos deshidratada sin MSG añadido. Se añaden aproximadamente 80 g de una fracción de tomate activa de umami de manera que la concentración final de ácido glutámico es de aproximadamente 0,5 g/l.
14
Claims (1)
-
imagen1 imagen2
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07124025 | 2007-12-21 | ||
| EP07124003 | 2007-12-21 | ||
| EP07124025 | 2007-12-21 | ||
| EP07124003 | 2007-12-21 | ||
| PCT/EP2008/068052 WO2009080763A2 (en) | 2007-12-21 | 2008-12-19 | Umami active fraction and method to prepare the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2531939T3 true ES2531939T3 (es) | 2015-03-20 |
| ES2531939T5 ES2531939T5 (es) | 2019-01-10 |
Family
ID=40801616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES08863479T Active ES2531939T5 (es) | 2007-12-21 | 2008-12-19 | Fracciones activas de umami y métodos para preparar las mismas |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US8685481B2 (es) |
| EP (2) | EP2219474B2 (es) |
| CN (2) | CN101902925B (es) |
| AU (2) | AU2008340020B2 (es) |
| BR (2) | BRPI0821742B1 (es) |
| CA (2) | CA2708184C (es) |
| EA (1) | EA022377B1 (es) |
| ES (1) | ES2531939T5 (es) |
| PL (1) | PL2219475T3 (es) |
| PT (1) | PT2219474E (es) |
| WO (2) | WO2009080768A2 (es) |
| ZA (1) | ZA201003720B (es) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8685481B2 (en) * | 2007-12-21 | 2014-04-01 | Conopco, Inc. | Umami active fraction and method to prepare the same |
| PL2442672T3 (pl) * | 2009-06-18 | 2017-01-31 | Unilever N.V. | Sposób wytwarzania spożywczego produktu |
| PL2566349T3 (pl) * | 2010-05-03 | 2014-12-31 | Unilever Nv | Pochodzący z pomidora środek zagęszczający |
| US20130259987A1 (en) | 2010-11-30 | 2013-10-03 | Nikolaos Mavroudis | Refined plant isolates and process for the manufacture of a functional food ingredient from such plant isolate |
| JP5124692B2 (ja) * | 2011-03-30 | 2013-01-23 | 花王株式会社 | トマトケチャップ |
| GB201118480D0 (en) * | 2011-10-26 | 2011-12-07 | Givaudan Sa | Organic compounds |
| GB201118486D0 (en) * | 2011-10-26 | 2011-12-07 | Givaudan Sa | Organic compounds |
| EP2793611B1 (en) * | 2011-12-22 | 2018-02-28 | Unilever N.V. | Umami-active tomato fraction |
| UA112671C2 (uk) * | 2011-12-23 | 2016-10-10 | Нестек С.А. | Спосіб одержання смако-ароматичної композиції зі смаком і ароматом умамі |
| DE102012022326A1 (de) * | 2012-11-15 | 2014-05-15 | Schott Ag | Kompaktes UV-Desinfektionssystem mit hoher Homogenität des Strahlungsfelds |
| US9669010B2 (en) * | 2012-12-06 | 2017-06-06 | Bio Health Solutions, Llc | Treatment for chronic kidney disease |
| US10668037B2 (en) * | 2012-12-06 | 2020-06-02 | Bio Health Solutions, Llc | Treatment for chronic kidney disease |
| PT2984073T (pt) | 2013-02-08 | 2019-01-21 | Gen Mills Inc | Produto alimentar com baixo teor de sódio |
| JP5588047B1 (ja) * | 2013-06-07 | 2014-09-10 | 健三 金井 | 豆腐様食品 |
| CN107809913A (zh) * | 2015-06-24 | 2018-03-16 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 用于食物产品的风味组合物 |
| WO2016207174A1 (en) * | 2015-06-24 | 2016-12-29 | Nestec S.A. | (5R)-(ß-D-GLUCOPYRANOSYLOXY)-1,5-DIHYDRO-2H-PYRROL-2- ONE AS UMAMI MOLECULE |
Family Cites Families (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1035591A (en) † | 1909-04-23 | 1912-08-13 | Kikunae Ikeda | Nutritive and flavoring substance and process of making same. |
| US1174248A (en) † | 1914-03-19 | 1916-03-07 | Georg Frerichs | Process of making tomato extract. |
| FR2041431A5 (en) * | 1969-04-24 | 1971-01-29 | Buitoni Guiseppe | Tomato or fruit juice ph adjustment by - anion exchange |
| US4698230A (en) * | 1984-04-23 | 1987-10-06 | Willard Miles J | Potato flavor enhancing composition and method of use |
| JPH0669354B2 (ja) † | 1985-02-08 | 1994-09-07 | 食品産業膜利用技術研究組合 | 生醤油の処理方法 |
| JPH0612983B2 (ja) † | 1985-02-27 | 1994-02-23 | キッコーマン株式会社 | 醤油の処理方法 |
| JPH0683650B2 (ja) † | 1985-02-28 | 1994-10-26 | キッコーマン株式会社 | 醤油の処理方法 |
| JPH03127963A (ja) † | 1989-10-13 | 1991-05-31 | Nitto Denko Corp | 火入れ醤油の処理方法 |
| GB8928179D0 (en) † | 1989-12-13 | 1990-02-14 | Ici Plc | Dna,constructs,cells and plants derived therefrom |
| US5837311A (en) * | 1993-12-13 | 1998-11-17 | Makhteshim Chemical Works Ltd. | Industrial processing of tomatoes and product thereof |
| IL107999A (en) * | 1993-12-13 | 1998-02-08 | Makhteshim Chem Works Ltd | Efficient process for the manufacture of tomato products |
| IL111477A (en) | 1994-10-31 | 1999-07-14 | Makhteshim Chem Works Ltd | Stable lycophene concentrates and process for their preparation |
| IL118697A (en) * | 1996-06-20 | 1999-12-31 | Lycored Natural Prod Ind Ltd | Industrial processing of tomatoes |
| IL124660A (en) * | 1998-05-27 | 2001-01-11 | Lycored Natural Prod Ind Ltd | Clear tomato concentrate taste enhancer |
| IL160906A0 (en) * | 2001-09-19 | 2004-08-31 | Conagra Grocery Prod Co | System and method for producing concentrated food products with fractionation concentration |
| JP2003135038A (ja) | 2001-10-31 | 2003-05-13 | Nippon Del Monte Corp | 透明トマト飲料 |
| IL149298A0 (en) | 2002-04-23 | 2002-11-10 | Lycored Natural Prod Ind Ltd | Tomato product and method for obtaining same |
| WO2003101223A1 (en) | 2002-05-31 | 2003-12-11 | Unilever N.V. | Tomato-based products and process for preparing the same |
| ITMI20040342A1 (it) | 2004-02-26 | 2004-05-26 | Univ Degli Studi Milano | Metodo per la preparazione di derivati di frutto e-o verdura ipoallergenici |
| KR100561104B1 (ko) † | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 한외여과장치를 이용한 간장의 탈색 및 제균방법 |
| BRPI0715257B1 (pt) * | 2006-10-04 | 2023-03-07 | Unilever N.V | Extrato de tomate fracionado, composição realçadora de sabor, uso de um extrato de tomate fracionado, método de produção de um extrato de tomate fracionado, método de preparação de um produto e produto |
| US8685481B2 (en) * | 2007-12-21 | 2014-04-01 | Conopco, Inc. | Umami active fraction and method to prepare the same |
| US20110305816A1 (en) * | 2008-12-19 | 2011-12-15 | Sander Dubbelman | Umami active fraction, method to prepare the same, method of enhancing umami taste and method of preparing a food product |
-
2008
- 2008-12-19 US US12/809,707 patent/US8685481B2/en active Active
- 2008-12-19 BR BRPI0821742A patent/BRPI0821742B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2008-12-19 EA EA201001044A patent/EA022377B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2008-12-19 AU AU2008340020A patent/AU2008340020B2/en not_active Ceased
- 2008-12-19 EP EP08863479.5A patent/EP2219474B2/en active Active
- 2008-12-19 CA CA2708184A patent/CA2708184C/en not_active Expired - Fee Related
- 2008-12-19 CA CA2710093A patent/CA2710093C/en active Active
- 2008-12-19 ES ES08863479T patent/ES2531939T5/es active Active
- 2008-12-19 PT PT88634795T patent/PT2219474E/pt unknown
- 2008-12-19 WO PCT/EP2008/068064 patent/WO2009080768A2/en active Application Filing
- 2008-12-19 CN CN2008801218660A patent/CN101902925B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2008-12-19 US US12/809,697 patent/US20100272877A1/en not_active Abandoned
- 2008-12-19 PL PL08863880T patent/PL2219475T3/pl unknown
- 2008-12-19 CN CN200880121674.XA patent/CN101902926B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2008-12-19 AU AU2008339935A patent/AU2008339935B2/en not_active Ceased
- 2008-12-19 WO PCT/EP2008/068052 patent/WO2009080763A2/en active Application Filing
- 2008-12-19 EP EP08863880.4A patent/EP2219475B1/en not_active Not-in-force
- 2008-12-19 BR BRPI0821303-8A patent/BRPI0821303B1/pt not_active IP Right Cessation
-
2010
- 2010-05-25 ZA ZA2010/03720A patent/ZA201003720B/en unknown
-
2016
- 2016-05-04 US US15/146,755 patent/US20160249659A1/en not_active Abandoned
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2531939T3 (es) | Fracción activa de umami y método para preparar la misma | |
| US10085473B2 (en) | Purification of Luo Han Guo extract | |
| ES2557560T3 (es) | Mezclas de estevia que contienen rebaudiósido B | |
| ES2607143T3 (es) | Métodos para producir composiciones de zumo dulce | |
| UA112671C2 (uk) | Спосіб одержання смако-ароматичної композиції зі смаком і ароматом умамі | |
| BRPI0715257A2 (pt) | extrato de tomate fracionado, composiÇço realÇadora de sabor, utilizaÇço de um extrato fracionado de tomate, uso, mÉtodo de produÇço de um extrato de tomate fracionado, mÉtodo de preparaÇço e produto | |
| AU2019237658A1 (en) | Aroma-free fruit juice | |
| ES2871528T3 (es) | Concentración por congelación de zumo de raíces o tubérculos | |
| Cassano et al. | Current and future applications of nanofiltration in food processing | |
| US20110305816A1 (en) | Umami active fraction, method to prepare the same, method of enhancing umami taste and method of preparing a food product | |
| JP6599384B2 (ja) | ゆず果汁含有濃縮飲料、ゆず果汁含有飲料、及びその製造方法 | |
| JP2009028001A (ja) | タンニンの沈殿防止用組成物 | |
| JP6273080B2 (ja) | ゆず果汁含有濃縮飲料、ゆず果汁含有飲料、及びその製造方法 | |
| JP2017504317A (ja) | 緑茶の清澄度及び清涼感の属性を向上させ、苦味及び渋味を低減するための方法 | |
| ES2597967T3 (es) | Proceso para preparar un producto alimenticio | |
| JP2009028002A (ja) | 容器詰飲料 | |
| WO2019151002A1 (ja) | 飲料および飲料への乳風味付与方法 | |
| Cassano et al. | Integrated membrane operations in citrus processing | |
| JP2020092694A (ja) | 経口組成物 | |
| AU2019237660A1 (en) | Aroma-free pear juice | |
| AU2019237659A1 (en) | Aroma-free grape juice | |
| Nour et al. | The liquid-chromatographic quantification of some artificial sweeteners in confectionery with no added sugar. | |
| AU2015261566A1 (en) | Rebaudioside-mogroside v blends | |
| NZ626096B2 (en) | Umami flavour composition from vegetable processing |