BRPI0715257A2 - extrato de tomate fracionado, composiÇço realÇadora de sabor, utilizaÇço de um extrato fracionado de tomate, uso, mÉtodo de produÇço de um extrato de tomate fracionado, mÉtodo de preparaÇço e produto - Google Patents

Abstract

EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, COMPOSIÇçO REALÇADORA DE SABOR, UTILIZAÇçO DE UM EXTRATO FRACIONADO DE TOMATE, USO, MÉTODO DE PRODUÇçO DE UM EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, MÉTODO DE PREPARAÇçO E PRODUTO. A presente invenção diz respeito aos extratos naturais de realce de sabor e composições compreendendo os mesmos, para utilização nos gêneros alimentícios e bebidas e de um método para a produção dos referidos extratos. Mais particularmente, a invenção proporciona melhores extratos fracionados de tomate para transmitir sabor umami com características muito especiais no que diz respeito aos níveis e/ou proporções de açúcares, aminoácidos e ácidos orgânicos. os extratos fracionados de tomate da invenção são produzidos usando fracionamento por nano filtração.Os produtos assim obtido possuem um efeito melhorado de reforço e/ou aumento de sabor (umami) e são quase incolores e essencialmente desprovidos de sabor e cheiro de tomate. Assim, ao contrário dos produtos conhecidos do método anterior, o referido produto pode ser aplicado em alimentos em quantidades substanciais, sem qualquer risco concomitante de causar vermelhidão do produto e sem transmitir cheiro ou sabor de tomate.

Description

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"EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, COMPOSIÇÃO REALÇADORA DE SABOR, UTILIZAÇÃO DE UM EXTRATO FRACIONADO DE TOMATE, USO, MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, MÉTODO DE PREPARAÇÃO E PRODUTO" Campo da Invenção

A presente invenção diz respeito aos extratos de reforço de sabores naturais e composições compreendendo os mesmos, para uso em alimentos, e aos métodos de preparação dos referidos extratos e/ou composições de reforçar o sabor. Mais particularmente, a invenção diz respeito às composições de reforço de sabor à base de extratos de tomate que são desprovidos de cor e sabor de tomate, a tal ponto que pode ser aplicada em alimentos sem causar concomitantemente qualquer vermelhidão do produto e sem transmitir sabor semelhante ao de tomate. Além disso, a presente invenção diz respeito aos métodos específicos de produção dos referidos extratos e/ou composições de reforço de sabor, nos quais indesejadas substâncias aromatizantes naturais do tomate e os corantes podem ser efetivamente separados dos aminoácidos de reforço de gosto presentes naturalmente no tomate.

Antecedentes da Invenção

Diversos realçadores de sabor e/ou composições de reforço de

sabor ou temperos são conhecidas no método e são de uso comum com os produtos alimentares. Os realçadores de sabor potencializam o já existente sabor de um produto alimentar, ou seja, elas afetam o impacto e/ou percepção de aroma e/ou os componentes não-voláteis do gosto. Acredita-se que os realçadores de sabor têm este efeito pelo aumento da sensibilidade do paladar.

Duas classes bem conhecidas de compostos de realce de sabor são o glutamato monossódico (MSG) e 5'-ribonucleotídeos. Os referidos compostos realçadores de sabor são utilizados como tal, mas são também, separadamente ou em combinação, uma parte das composições de realce de

sabor e/ou condimentos.

Extratos de fermento, por exemplo, que são preparados pela

degradação enzimática da levedura, contém o realçador de sabor monofosfato

de 5'-ribonucleotideos 5'-guanosina (5'-GMP) e monofosfato de inosina-5' (5'-

IMP). Sal dissódico de inosina-5'-monofosfato [IMP] e sal dissódico de

guanosina-5-monofosfato [GMP] são conhecidos como potencializadores de

sabor.

Praticamente todos os alimentos contêm glutamato. É um componente importante de muitos produtos alimentares ricos em proteínas, como carne, peixe, leite e alguns vegetais. No entanto, apenas a forma livre de ácido glutâmico ou glutamato tem um efeito sobre a percepção sabor e/ou impacto. Quando ligado a outros aminoácidos de uma proteína, não estimula os receptores de gosto. Os níveis de glutamato e de aminoácidos livres aumentam consideravelmente após o amadurecimento ou tempero de certos alimentos. Especialmente certos queijos (como o queijo parmesão) retiram os seus sabores da longa maturação, o que aumenta a presença de aminoácidos

(entre os quais o glutamato).

Os alimentos contendo MSG têm um sabor típico salgado, porque

contém 12,3% de sódio (por exemplo, um terço de sal de mesa). O limiar de

detecção de MSG é 6,25 χ 104 mol / L. Em geral, o nível de utilização de MSG

em alimentos saborosos é de aproximadamente um décimo do que o de sal,

assim, a contribuição de sódio de MSG é de aproximadamente um trigésimo do

total adicionado de sódio. Acrescentando MSG adequadamente, a adição de

cloreto de sódio pode ser reduzida em 30-40%, mantendo a mesma percepção

do teor salgado. Resultados dos estudos do painel de sabor sobre alimentos

processados indicam que um nível de MSG de 0,2-0,8% do peso dos alimentos

aumenta o sabor natural dos alimentos (Loliger, 2000). Durante as últimas três décadas, no entanto, tem havido substancial controvérsia quanto ao uso de MSG em alimentos, pelo menos nos países ocidentais. A fonte original da presente controvérsia parece ser uma publicação no New England Journal of Medicine (Kwok, 1968) em que foi especulado que o MSG (como uma alternativa entre vários outros componentes) poderia ser a causa de reações adversas após o consumo de comida em restaurante chinês. O referido artigo e a posterior divulgação sobre MSG parece ter incutido, no mais comum dos consumidores, preocupações em relação aos aditivos alimentares, resultando em uma crença cada vez mais difundida entre os consumidores que MSG pode causar reações alérgicas, induzir ou agravar a asma e é responsável pela chamada "síndrome do restaurante chinês", com sintomas de dormência, fraqueza, dores de cabeça e palpitações (Prescott e Young, 2002). No entanto, nenhuma evidência é encontrada em estudos implicando MSG como uma causa destas ou outras reações adversas (Geha et al., 2000). Além disso, após intensos estudos, o JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives das Nações Unidas) o colocou na categoria mais segura de aditivos alimentares. Mais tarde, tanto o SCF (Comitê Científico para a Alimentação) como a FASEB (Federação Americana de Sociedades de Biologia Experimental), independentemente

chegaram à mesma conclusão.

No entanto, e apesar de MSG ser muitas vezes questionado para

ser incluído entre a lista de ingredientes alimentares, muitos fabricantes de alimentos cada vez mais têm adotado uma estratégia de colocação de mensagens proeminentes adicionais quanto ao MSG nos rótulos dos alimentos. Como resultado, dos rótulos dos produtos alimentares advetindo "Não contém MSG" tornaram-se comuns. Uma possível conseqüência de tais rótulos é que eles geram e reforçam as crenças de que o MSG é um ingrediente nocivo e/ou inseguro. A pesquisa recente sobre os efeitos de diferentes tipos de informação na etiqueta sugere a possibilidade de que estas mensagens podem também influenciar a aceitabilidade de produtos adicionados com MSG. Prescott e Young (2002) examinaram o impacto da informação especificando ou não a adição de MSG aos alimentos de classificações das propriedades hedônicas e sensoriais de sopas. Além disso, eles mediram a crenças e atitudes em relação à adição de MSG em alimentos, com vista a proporcionar um contexto em que os efeitos pudessem ser interpretados. As atitudes em relação à MSG foram avaliadas e verificou-se, em geral, serem negativas.

Por conseguinte, enquanto o MSG ou o glutamato podem realmente ajudar a fornecer produtos alimentares saudáveis, por exemplo, reduzindo o uso de sal sem perda de sabor e/ou palatabilidade, a aceitação do consumidor é geralmente baixa, mesmo apesar da segurança comprovada do MSG. Existe, assim, uma necessidade de composições para reforçar o sabor baseados em MSG que constituam ingredientes alimentares naturais que podem ser mencionados nos rótulos de produtos alimentares como tal, ou que não têm de ser mencionados nos rótulos de forma alguma.

Uma dessas composições foi descrita em EP 1 082 027, que se refere a um realçador de sabor compreendendo puro tomate concentrado. O fato de tomates serem ricos em ácido glutâmico é geralmente conhecido há muito tempo. Por esta razão, produtos derivados do tomate como tomate e pasta de sumo de tomate têm sido usados em pratos salgados mundialmente. O concentrado de tomate puro de EP 1 082 027 é produzido processando tomates para obter duas frações, o soro e a polpa, depois o soro é concentrado ainda mais a um valor, por exemplo, de 80 Brix e hidrolisado ou vice versa. Tanto a hidrólise ácida e a enzimática são sugeridas em EP 1 082 027. O tomate puro concentrado obtido pode ser posteriormente seco em uma variedade de materiais. A produção de soro de tomate, como tal, tem sido descrita em uma variedade de documentos anteriores do método, tais como 10

WO 03/101223 e WO 95/16363.

O puro tomate concentrado obtenível pelo método divulgado em

EP 1 082 027 tem vários inconvenientes. Primeiro de tudo, apesar do fato de o tomate concentrado ser descrita como limpo, ou seja, transparente ou com baixa opacidade, é na realidade vermelho a vermelho escuro. Note-se que o soro de acordo com EP 1 082 027 tem um nível de Iicopeno de cerca de 5 ppm em um valor Brix de 5, conforme descrito por WO 95/16363 a que se refere EP 1 082 027, de tal forma que após a concentração para um valor de Brix 60 ou superior, o nível de Iicopeno deve ser de 60 ppm ou superior, dando, assim, a cor vermelha muito mais intensa do que a do tomate fresco, com um nível de Iicopeno de cerca de 25, segundo o USDA. Este problema torna-se particularmente evidente quando se aplica o referido concentrado em níveis superiores a cerca de 0,5%, reduzindo assim consideravelmente a aplicabilidade, em toda uma gama de produtos onde a vermelhidão é indesejável, por exemplo, em branco, como sopas creme sopas, caldos, como

caldos de frango e bebidas.

Em segundo lugar, verificou-se que, seguindo os ensinamentos

de EP 1 082 027, os concentrados obtidos ainda possuem gosto / sabor de

tomate, bem como cheiro de tomate e contêm grandes quantidades de ácido

cítrico, que dá um sabor azedo específico. Assim, esses produtos são, de fato,

impróprios para aplicação em quantidades substanciais, ou seja, em

quantidades superiores a aproximadamente 0,5% em peso, em produtos que

não contenham tomate em sua composição porque eles vão transmitir cheiro e

sabor de tomate e, especialmente, um altamente indesejável gosto azedo.

Altas concentrações de ácido cítrico, além disso, têm sido encontradas para

reduzir o sabor umami do MSG e para transmitir sentimentos específicos de

cócegas na língua.

É um primeiro objetivo da presente invenção proporcionar uma composição compreendendo um extrato de tomate fracionado realçador de sabor com maior eficácia, sobretudo uma melhoria efeito transmissor de sabor umami, em comparação com o método anterior de concentrados de tomate

para reforço de sabor. É igualmente um importante objeto da presente invenção fornecer

uma composição de reforço de sabor compreendendo um extrato de tomate fracionado que não sofra com os referidos inconvenientes, ou seja, que não tenha uma cor vermelha ou avermelhada, e que é essencialmente livre de cheiro e gosto de tomate e que seja menos ácido, que este possa ser aplicado em uma ampla variedade de produtos alimentares e bebidas em qualquer quantidade, ou seja, incluindo os montantes superiores a 0,5% em peso.

Resumo da Invenção Os presentes inventores surpreendentemente constataram que, tratando o método anterior de extrato de tomate submetendo-o a um processo de fracionamento usando certos tipos de nano-filtros, esses objetivos podem ser realizados. O produto assim obtido possui efeitos realçadores e/ou aumentadores de sabor (umami) e é quase incolor e essencialmente desprovido do sabor do tomate. Assim, este produto pode ser aplicado em alimentos em quantidades substanciais, sem concomitantemente causar qualquer vermelhidão do produto e sem transmitir sabor de tomate.

Os presentes inventores, assim, descobriram que os extratos de tomate fracionados transmissores de sabor umami da invenção são dotados de algumas Características especiais -no que-diz -respeito aos níveis e/ou proporções de açúcares, aminoácidos e/ou ácidos orgânicos. Mais em particular, verificaram os presentes inventores que, a fim de

otimizar o efeito transmissor de sabor umami de um extrato fracionado de tomate, a proporção de ácido glutâmico para ácido cítrico deve ser superior a 0.8.

Além disso, verificou-se que o pH do extrato fracionado tomate é normalmente superior a 4.6.

Foi descoberto também que resultados particularmente adequados podem ser obtidos proporcionando extrato de tomate fracionado no qual a quantidade de açúcares em relação aos níveis ácido glutâmico é reduzido, e/ou em que determinadas quantidades aumentadas de Ácido gama- aminobutírico (GABA) estão presentes, e / específicas ou em que altos níveis de potássio são retidos no extrato de tomate fracionado.

A presente invenção fornece assim extratos de tomate fracionados, bem como composições de realçadores de sabor com base no referido; o uso dessas composições para melhorar o sabor dos alimentos e bebidas, alimentos e bebidas contendo quantidades das referidas composições de realçadores de sabor e métodos de preparação das composições melhoradas e extrato de tomate fracionado.

Descrição Detalhada da Invenção De acordo, um primeiro aspecto da presente invenção diz

respeito a um extrato de tomate fracionado dotado de um pH de, pelo menos, 4,6, quando tiver um valor Brix de 1,0; compreendendo 2,5-95% em peso de ácido glutâmico, com base no seu peso drenado, dot6ado de um peso do total de ácido glutâmico para o de ácido cítrico de pelo menos 0,8 e um nível de Iicopeno abaixo de 50 ppm, com base no peso seco do extrato.

Um segundo aspecto da invenção diz respeito a uma composição realçadora de sabor compreendendo 1-100 % em peso do extrato de tomate

fracionado da presente invenção.

Conforme utilizado aqui, o termo "composição realçadora de sabor" destina a referir-se a uma composição que é capaz de aumentar e/ou reforçar o impacto das substâncias de transmissão de sabor, quando combinadas, em especial das substâncias de transmissão de sabor incluídos em alimentos e bebidas onde composições de realçadores de sabor estão incorporadas de acordo com a invenção. Esta característica é também referida no método como sabor umami. Os termos "sabor realçado e/ou aumento de efeitos" e "efeitos umami" são considerados sinônimos aqui. Sabor realçado e/ou propriedades de aumento de sabor de uma composição são mais adequadamente testados por degustação de composições / produtos compreendendo um ou mais composições de transmissores de sabor em combinação com composições de realçadores de sabor e compará-lo com a mesma composição / produto sem composições de realçadores de sabor, mais preferivelmente por um painel de provadores profissionais, como será ilustrado

nos exemplos anexados.

O termo "aroma", como utilizado aqui, tipicamente inclui tanto as

características de sabor como as de aroma de uma substância ou composição. O sabor geral de um produto é geralmente o resultado combinado do sabor perceptível através dos receptores de gosto na cavidade bucal, especialmente sobre a língua, e do aroma percebido através do epitélio olfativo na cavidade nasal.

Será apreciado pela pessoa versada na técnica que o ácido glutâmico e o glutamato se referem à forma solubilizada do ácido protonado e de ácido deprotonado do mesmo ácido, respectivamente. Além disso, glutamato é comumente usado para referir-se a sais de ácido livre. Por razões de conveniência, o termo ácido glutâmico é usado aqui para referir tanto a ácidos protonados e deprotonados livres, quer em solução ou como um sal, a não ser que indicado o contrário. Os tomates^contém põucõ glütamato na forma de sais de sódio ou de potássio em relação ao montante total do ácido glutâmico. Assim, para calcular a quantidade de ácido glutâmico em extrato de tomate, todo glutamato é assumido como estando na forma de ácido glutâmico.

O termo "compreendendo" quando utilizado no presente documento destina-se a indicar a presença de características declaradas, inteiros, etapas, componentes, mas não se exclui a presença ou adição de uma ou várias outras de suas funções, inteiros, etapas, componentes ou grupos.

Conforme utilizado aqui o termo "extrato de tomate fracionado" refere-se a composições compreendendo uma fração dos componentes solúveis naturalmente formados em frutos de tomate. As referidas composições geralmente podem ser obtidas por trituração, maceração ou moagem de tomates inteiros, de tal forma que uma massa tipo polpa é obtida, e separando a referida massa em um soro e uma polpa, por exemplo, por centrifugação, prensagem e/ou filtragem, e posteriormente o fracionamento do soro obtido. Tal como será explicado a seguir, a presente invenção também inclui composições que são formadas através da aplicação de várias etapas e, posteriormente o fracionamento combinando de frações obtidas em diferentes etapas. Daí a utilização da expressão "uma fração dos componentes solúveis" aqui referida não se destina a implicar que as composições são obtidos em uma única etapa de fracionamento. A composição exata dos presentes extratos de tomate fracionados em termos de níveis e proporções de alguns dos principais constituintes solúveis de tomate presentes, é o objetivo da presente invenção; as referidas características, bem como os métodos preferidos de atingi-los,

serão descritos com mais detalhe aqui mais tarde. Todas as declarações relativas ao pH do extrato de tomate

fracionado utilizados aqui, fazem referência ao pH do extrato tomate fracionado em um nível Brix predefinido, normalmente a um nível de Brix 1. Como será entendido pela pessoaversadaT na técnicar^pH de um extrato-tomate- fracionado será mais ou menos independente do grau de concentração dentro de certos limites, por exemplo, dentro do intervalo de 0,5-20 Graus Brix, devido à capacidade-tampão de alguns dos elementos nela contidos. Além disso, será apreciado que o presente extrato de tomate fracionado não se limita a ter um valor Brix predefinido; pode ser mais ou totalmente desidratado ou pode ser fornecido de forma mais diluída sem prejuízo do âmbito de aplicação da invenção, proporcionando que, quando diluídas ou concentradas respectivamente ao valor Brix mencionado, o pH está dentro da escala citada.

O extrato da invenção pode ser derivado de qualquer tipo de espécie de tomate ou variedade sem se afastar do âmbito de aplicação da invenção. No entanto, como é conhecido pelos profissionais qualificados uma variedade de tomate que é comumente utilizada para o processamento em escala industrial e, portanto, é devidamente utilizada de acordo com a

invenção, inclui H9992. Como foi mencionado aqui anteriormente, a composição

realçadora de sabor da invenção compreende o extrato de tomate fracionado

em um montante de 1-100 % em peso, com base no peso total da referida

composição. Preferencialmente, o referido montante varia de 10-100% em

peso, mais de preferência 25-100 % em peso, ainda mais preferência 50-100 %

em peso, ainda mais preferência 75-100 % em peso, ainda mais preferência

90-100 % em peso, mais preferência 95-100 % em peso.

Normalmente, o extrato de tomate fracionado da invenção contém um nível total de ácido glutâmico na faixa de 4-90 % em peso, com base no peso seco do extrato fracionado tomate, de preferência mais 5-80 % em peso, mais de preferência 10-60 % em peso. Assim, de acordo com uma outra igualmente preferida modalidade, a atual composição realçadora de sabor compreende o extrato de tomate fracionado em uma quantidade suficiente para atingir um nível total de ácido glutâmico na referida composição dentro do intervalo de 0,1-95 % em peso, De preferência em uma quantidade suficiente para atingir um nível total de ácido glutâmico e glutamato dentro do intervalo de 1-90 % em peso, mais de preferência dentro da gama de 5-80 % em peso.

O extrato de tomate fracionado obtido após a nanofiltragem é mais ou menos uma solução incolor. Para efeitos da presente invenção, o peso seco do extrato fracionado de tomate é calculado utilizando o nível Brix do extrato. Isto é, 100 ml de extrato de tomate fracionado de 1 Grau Brix corresponde a 1 g de peso drenado de extrato de tomate fracionado.

Do que foi exposto anteriormente, será entendido pela pessoa versada na técnica, que o extrato fracionado de tomate pode ser utilizado como tal para aumentar e/ou melhorar o sabor de um produto ou composição, nomeadamente melhorando e/ou aumentar o impacto das substâncias de transmissão de sabor contidas em tais produtos ou composições. Assim, de acordo com uma modalidade particular preferida da invenção, a composição realçadora ou aumentadora de sabor é o extrato de tomate fracionado, aqui

definido como tal.

Preferencialmente o pH do extrato de tomate fracionado é pelo

menos de 4,6, mais de preferência, pelo menos, 4,8. Sem querer ser vinculado por qualquer teoria, é levantada a hipótese de que o baixo pH reduz as propriedades de ácido glutâmico de reforço do sabor umami. Assim, de acordo com uma particularmente preferida modalidade da invenção, o referido pH está dentro da faixa de 4,8 - 7, mais de preferência dentro da faixa de 4,9 - 6,5.

Em uma modalidade preferida da invenção, o nível de açúcar e, em especial o peso de açúcares totais de ácido glutâmico está dentro de intervalos específicos predefinidos. Sem querer ser vinculado por qualquer teoria, é levantada a hipótese de que, em determinadas concentrações, irão os açúcares reforçar o sabor umami transmitidos pelo ácido glutâmico, considerando que, em uma concentração muito elevada de açúcar, o gosto doce é esmagador, reduzindo assim consideravelmente o efeito umami das composições. Assim, de acordo com uma particularmente preferida modalidade da invenção, um extrato fracionado de tomate e/ou composição realçadora de sabor definida antes aqui é proporcionada, na qual o peso proporcional dos açúcares, em particular glicose e frutose, para ácido glutâmico é inferior a 20, de preferência menos de 16, mais de preferência menos de 10, mais de preferência inferior a 5. Preferencialmente, a referida taxa de proporção é de 0,1, ainda mais preferencialmente pelo menos 0,5, mais de preferência pelo

menos 1.

A razão de ácido cítrico para ácido glutâmico do presente extrato de tomate fracionado mostrou-se de particular importância para melhorar o sabor reforçado e/ou aumentar o efeito das presentes composições. Sem querer ser restrita por qualquer teoria, é levantada a hipótese de que em baixo pH as propriedades de reforço do sabor umami de ácido glutâmico são reduzidas, de tal forma que uma redução do nível de ácido cítrico em relação ao nível de ácido glutâmico irá melhorar a eficácia do ácido glutâmico. Além disso, verificou-se que a redução do ácido cítrico presente no extrato e/ou composições de realçadores de sabor reduziu a desfavorável sensação de cócegas na língua. Assim, de acordo com uma modalidade da invenção particularmente preferida, um extrato fracionado de tomate e/ou composição realçadora de sabor definida aqui anteriormente é proporcionada, na qual o peso proporcional de ácido glutâmico para ácido cítrico é pelo menos 1.0, de preferência pelo menos 1,5, mais de preferência pelo menos 2,0.

Foi descoberto que os tomates contêm quantidades significativas de 5'-ribonucleotídeo adenosina monofosfato (AMP), níveis de até 21 mg/100 g, foram encontrados em tomate fresco. AMP, segundo as descobertas, ajuda de forma significativa para o efeito umami das presentes composições, sem querer ser restrita pela teoria, porque é dotado de efeito realçador de sabor próprio, ou porque o mesmo atua sinergicamente com o ácido glutâmico. Portanto, em uma modalidade preferida da invenção, o extrato fracionado tomate e/ou composição realçadora de sabor compreende monofosfato de adenosina (AMP). Os presentes inventores descobriram que particularmente bons resultados são obtidos com extratos de tomate e composição realçadora de sabor definida aqui antes, compreendendo AMP em um montante na faixa dos 0,01-5% em peso, de preferência dentro da faixa de 0,05-2,5% em peso, mais de preferência 0,08-1% em peso, mais de preferência dentro do intervalo de 0,1-0,5% em peso, baseado no seu peso drenado. Verificou-se também que extratos fracionados de tomate podem

ser obtidos nos quais a quantidade de potássio é aumentada, o que proporciona a vantagem especial que a aplicação desses produtos reduz a necessidade da adição de sais de sódio, para alcançar aceitável palatabilidade. Normalmente, o nível de potássio no presente extrato de tomate fracionado é de 2 vezes o do soro de tomate, com base nos níveis de peso seco. Daí em uma modalidade preferida da invenção um extrato fracionado tomate é proporcionado no qual o nível de potássio é superior a 6% em peso baseado no peso seco, mais de preferência superior a 7,5% em peso, mais de preferência superior a 10% em peso. Preferencialmente o referido nível não é superior a 40% em peso, mais de preferência não excede 25% em peso, mais

de preferência que não exceda 20% em peso.

Como foi mencionado aqui anteriormente, o nível de Iicopeno do extrato de tomate fracionado da invenção é de particular importância. De preferência o nível de Iicopeno do extrato de tomate fracionado está abaixo de 35 ppm, com base no seu peso seco, mais de preferência abaixo de 20 ppm, mais de preferência é inferior a 10 ppm, com base no seu peso seco. O nível de Iicopeno das composições de realçadores de sabor, tal como definido neste documento antes, está abaixo de 50 ppm, com base no seu peso total, mais de preferência é inferior a 35 ppm, mais de preferência abaixo de 20ppm, mais de

preferência abaixo de 10 ppm.

Verificou-se que o nível total de β-caroteno nos extratos

fracionados de tomate da invenção foi diminuído consideravelmente em comparação com o soro de tomate. De acordo com outra modalidade preferida, o nível de β-caroteno do extrato de tomate fracionado e/ou composição realçadora de sabor está abaixo de 10 ppm, com base no seu peso seco, mais de preferência abaixo de 7 ppm, mais de preferência é inferior a 5 ppm, com

base no seu peso seco. Normalmente o extrato fracionado de tomate e/ou composição

realçadora de sabor é desprovido de cor, em especial vermelhidão, a tal ponto de não transmitir vermelhidão perceptível quando aplicada em quantidades para reforço e/ou aumento de sabores de um alimento ou bebida, o que significa que ela tem de preferência valor ab * inferior a 8 em um nível Brix de 1, mais de preferência tenha valor ab * inferior a 5 no referido valor Brix1 mais de preferência valor ab * inferior a 2 no referido valor Brix e mais de preferência

tem um valor b *, inferior a 0.

Como é sabido pela pessoa versada na técnica, os valores L*, a*, e b* são variáveis em cada modelo de cor do CIELAB (nome completo é CIE 1976 L*, a*, b*), expressando valores cromáticos em um sistema de coordenadas retangular, com os valores L*, a*, b* cada um correspondente uma dimensão dentre as três dimensões que formam o sistema de coordenadas retangulares. O valor L * caracteriza o aspecto claro / escuro da cor na região ao longo de um eixo que vai do preto ao branco, com os correspondentes valores variando de 0 a 100. O valor a* caracteriza a cor da região ao longo de um eixo variando de verde para vermelho, com valores positivos correspondentes ao vermelho e os valores negativos correspondentes a verde. O valor b* caracteriza a cor da região ao longo de um eixo variando de azul para amarelo, com valores positivos correspondentes a amarelo e valores negativos correspondentes a azul. Juntos, o valor a* e o valor b* expressam o matiz e saturação da região. O ponto zero no plano definido pelos valores a* e valores b* corresponde a uma cor cinzenta neutra com um valor L correspondente à intersecção do plano com o eixo L*. Um CIELAB de 50, 75, 5, por exemplo, é típica definição para o vermelho, enquanto um CIELAB de 50, - 75, 5 é típico de verde. Uma amostra amarela teria talvez CIELAB de 70, 0, 80. Duas amostras que são da mesma cor e mudam apenas na luminosidade seriam, por exemplo, 50, 50, 50 e 70, 50, 50. Os instrumentos de medição adequados incluem colorímetros e espectrômetros como é conhecido pela pessoa versada na técnica. As referências à redução de cor no contexto dos extratos de tomate, devem ser entendidas no sentido de que a cor visível, expressa em termos de valores L*, a*, e/ou b*, exibida pelo extrato de tomate de cor reduzida é reduzida em relação à cor visível, expressa em termos de valores L*, a*, e/ou b*, exibida pelo material inicial.

Como foi mencionado aqui anteriormente, verificou-se que extratos fracionados de tomate de acordo com a invenção não têm aroma típico de tomate e, mais em particular, não transmitem o típico aroma de tomate para os produtos nos quais são incorporados. Daí os presentes extratos fracionados de tomate e as composições de realçadores de sabor que os contém, tipicamente incluem aromas naturais voláteis de tomate fresco ou cozido em níveis inferiores a H do que a do soro de tomate expresso em ppb, mais de preferência menos de 1/5, mais de preferência menos de 1/10, baseado no peso total do extrato fracionado tomate e/ou composições realçadoras de sabor. Mais em particular, os níveis de 3-metilbutanal, 6-metil-5-hepten-2-ona e β-damascenona, que são conhecidos por serem voláteis essenciais no aroma de tomate fresco e cozido, foram considerados como sendo substancialmente reduzidos no extrato de tomate fracionado da invenção. Assim, em uma modalidade preferida da invenção um extrato fracionado de tomate é proporcionado, onde o nível de 3-metilbutanal está abaixo 27 ppb, mais de preferência abaixo de 13 ppb, mais preferencialmente abaixo de 5 ppb, com base no peso total, quando sendo dotado de um valor Brix de 4. Em outra modalidade preferida da invenção, um extrato fracionado de tomate é proporcionado, onde o nível de 6-metil-5-hepten-2-ona, é inferior a 800 ppb, mais de preferência abaixo de 400 ppb, mais de preferência abaixo de 80 ppb, com base no peso total em um valor Brix de 4. Em outra modalidade preferida da invenção, um extrato fracionado tomate é proporcionado, onde o nível de β- damascenona está abaixo de 5 ppb, mais preferivelmente inferior a 2,5 ppb, mais preferivelmente inferior a 0,5 ppb, com base no peso total, quando tendo

um valor Brix de 4.

Em outra modalidade preferida da invenção, o nível de frutose no

extrato de tomate concentrado e/ou realçadores de sabor e/ou composições realçadoras de sabor está dentro dos níveis específicos predefinidos. Sem querer ser restrito por qualquer teoria, é levantada a hipótese de que o nível de frutose é de particular importância devido à sua elevada potência de adoçamento. Além disso, os níveis de frutose têm sido associados com dificuldades na secagem de extratos de tomate. Portanto, em uma modalidade preferida da invenção, o nível de frutose do extrato fracionado de tomate, bem como da composição realçadora de sabor compreendendo-lo, é inferior a 30% em peso, com base no peso seco total do referido, mais de preferência abaixo dos 20% em peso, ainda mais de preferência abaixo dos 10% em peso.

Em uma outra modalidade preferida da invenção, um extrato fracionado de tomate e/ou composição realçadora de sabor definida antes aqui é proporcionada, na qual o peso proporcional de ácido aspártico para ácido cítrico é pelo menos 0.3, de preferência pelo menos 0,7, mais de preferência pelo menos 1,0.

Verificou-se que o nível total de ácido gama-aminobutírico (GABA) em extratos de tomate fracionados da invenção foi aumentado consideravelmente em comparação com o soro de tomate. Mais preferivelmente, extratos fracionados de tomate e/ou composições de realce de sabor são proporcionados, onde a razão do GABA para o ácido aspártico é superior a 0,75, de preferência é superior a 1,5, mais de preferência é superior a 2,0. Os presentes extratos fracionados de tomate normalmente contêm GABA em montantes de, pelo menos, 0,2, mais de preferência, pelo menos 0,3, mais de preferência pelo menos 0,4 g / kg, e de preferência, no máximo 3, mais de preferência, no máximo, 5 g / kg, mais de preferência no máximo 10 g / kg, em um valor Brix de 1,0 (expresso em g GABA por kg de peso total de extrato fracionado de tomate de 1 grau Brix. A partir de 1 kg de peso total de extratos fracionados de tomate com um valor Brix de 1,0 corresponde a 10 g de peso seco, o montante correspondente a 0,2 g GABA por kg de peso total de extratos fracionados de tomate é de 2% em peso de peso drenado (0,2 g /10 g).

Como será evidente a partir do exposto, a composição realçadora de sabor da invenção pode incluir outros componentes, em especial os ingredientes que são normalmente utilizados no campo das composições aromatizantes, mais em particular um mais materiais transportadores de sabor, que é entendido aqui para englobar qualquer qualidade de material alimentar que não altera significativamente as propriedades organolépticas da composição. O referido veículo pode ser sólido ou líquido. Os exemplos adequados incluem maltodextrina, amido modificado, goma arábica, etanol e propilenoglicol. De acordo com uma modalidade preferida, a composição realçadora de sabor da invenção tem a forma de um pó fluido e compreende um material de veículo selecionado a partir do grupo de maltodextrina, amido modificado e goma arábica. Os materiais veiculadores de aroma estão normalmente presentes em um montante de entre 1 e 99 % em peso, com base no peso total da composição realçadora de sabor, de preferência, em mais uma quantia de entre 5 e 75% em peso, mais de preferência, em um

montante entre 10 e 50 % em peso.

A composição realçadora de sabor também pode incluir uma ou mais substâncias realçadoras e/ou aumentadoras de sabor e/ou uma ou mais substâncias de transmissão de aroma.

A referida uma ou mais substâncias realçadoras e/ou aumentadoras de sabor podem ser devidamente incorporadas em uma quantidade realçadora e/ou aumentadora de sabor. Em uma modalidade particularmente preferida da invenção a substância realçadora e/ou aumentadora de sabor é PIM1 que está normalmente presentes em uma quantidade entre a faixa de 0,01-10% em peso, com base no peso total da referida composição, mais preferência dentro da faixa de 0,05-5% em peso, mais de preferência dentro da faixa de 0,1-2,5% em peso. Normalmente a uma ou mais substâncias de transmissão de

aroma serão incorporadas na composição da invenção em montantes entre 0,01-10 % em peso, com base no peso total da composição, de preferência mais 0,05-5% em peso, mais de preferência 0,1-2,5 % em peso. Conforme utilizado aqui, o termo "substâncias de transmissão de aroma" destina-se a englobar qualquer grau de substância alimentícia que seja capaz de transmitir um detectável impacto de sabor, geralmente em concentrações inferiores a 0,1% em peso, Mais de preferência inferior a 0,01 % em peso Adequado exemplos de substâncias aromatizantes incluem alcoóis, aldeídos, cetonas, ésteres, éteres, acetatos, nitrilos, terpeno hidrocarbonetos, compostos nitrogenados ou heterocíclicos sulfurados e óleos essenciais, e as referidas substâncias aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética. Muitos destes estão listados em textos de referência, como o livro de S. Arctander, Perfume and Flavor Chemicals, de 1969, Montclair, New Jersey1 E.U.A., ou suas versões mais recentes, ou em outras obras de natureza semelhante, bem como na abundante literatura de patente no campo dos aromas. Vai ser claro para a pessoa versada na técnica que o tipo de substâncias aromatizantes adicionadas irá depender inteiramente do tipo de produto no qual a composição é adicionada. As presentes composições realçadoras de sabor podem também

incluir conservantes, antioxidantes e outras do gênero.

Outro aspecto da presente invenção diz respeito a um produto selecionado a partir do grupo de gêneros alimentícios e bebidas, incluindo uma quantidade de um realçador ou aumentador de sabor do presente extrato de tomate fracionado e/ou composição realçadora de sabor definida aqui anteriormente. Adequado exemplos dos gêneros alimentícios, de acordo com a invenção incluem sopas, caldos, molhos, refeições prontas, condimentos,

carne, salgadinhos de batata e massas, to Como foi mencionado aqui anteriormente, o presente extrato

fracionado de tomate e/ou composição realçadora de sabor são vantajosamente utilizados em qualquer tipo dos referidos produtos, sem transmitir um sabor e/ou cor típicos de tomate, especialmente como resultado do fato de que o extrato de tomate fracionado constituindo a invenção ou incluído na composição realçadora de sabor é muito baixo em níveis Iicopeno e no característico aroma volátil de tomate fresco ou cozido e/ou como um resultado do conteúdo específico de açúcares, aminoácidos e/ou ácidos orgânicos, como descrito em detalhes aqui anteriormente.

Portanto, embora os atuais extratos fracionados de tomate e/ou composições de realce de sabor possam ser utilizados na base de produtos que não sejam feitos de tomate, assim como em produtos baseados em tomate, uma modalidade particularmente preferida da invenção diz respeito a produtos que não sejam baseados em tomate. De acordo com uma particular modalidade preferida da invenção, o presente produto é selecionado a partir do grupo de sopas, caldos, molhos, refeições prontas e pratos de massa.

Conforme utilizado aqui, o termo "quantidade de reforço e/ou aumento der sabor" tem o significado da quantidade que é suficiente para melhorar e/ou aumentar sensivelmente o sabor dos produtos em que são incorporados, normalmente através do reforço e/ou aumento do impacto de sabor de substâncias presentes nesses produtos, como explicado aqui antes. Em uma modalidade particularmente preferida da invenção, no entanto, um produto, tal como definido antes neste documento é fornecido, onde a quantidade de reforço e/ou aumento der sabor é um montante que inclui 0,01- 3,0% em peso, baseado no peso total do produto, de ácido glutâmico, mais de preferência 0,05 - 2,0% em peso, mais de preferência 0,1-1,0 % em peso.

Outro aspecto da invenção diz respeito a um método de produção de um extrato de tomate fracionado e/ou composição realçadora de sabor definida aqui anteriormente, compreendendo as etapas de preparação de soro de tomate e hidrólise das proteínas contidas no tomate a partir do qual o soro é preparado; posteriormente o fracionamento do soro em duas ou mais frações, sendo uma fração rica em ácido glutâmico e de baixo teor de ácido cítrico e licopeno. Antes de preparar o soro, os tomates são normalmente colhidos, lavados, ordenados e selecionados em conformidade com a prática habitual em processamento de tomate. As referidas etapas não são um aspecto essencial da invenção e qualquer tipo de operação viável pode ser aplicada em relação ao pré-tratamento, sem afastamento do âmbito de aplicação da invenção.

Normalmente, a preparação do soro compreende separar os tomates em soro, e polpa compreende a etapa de moagem e/ou maceração do tomate, que de acordo com a invenção, destina-se a englobar qualquer tipo de processo que pode ser empregado para desintegrar ou romper o tomate, Normalmente, a fim de obter uma massa extraível. Normalmente a moagem ou maceração é levada a cabo até que o tamanho das partículas na massa extraída seja reduzido para as previamente determinadas dimensões. Para alcançar o referido, qualquer tipo de operação e/ou aparelhos conhecidos ou concebíveis para a pessoa versada na técnica podem ser utilizados de acordo com a invenção. De acordo com uma modalidade preferida, um êmbolo de picar é utilizado, no qual os tomates são pressionados através de furos quadrados, tipicamente de 1-2 cm de diâmetro. Em uma modalidade particularmente preferida, o preparar do soro compreende a etapa de aplicação de calor antes, durante ou depois da maceração ou moagem do tomate. Se a quantidade de calor aplicada é de tal ordem que os tomates atingem uma temperatura acima de 80°C, o processo é geralmente referido como rompimento a quente. O rompimento a quente tem a vantagem de enzimas, por exemplo, as enzimas degradantes de pectina, serem inativadas rapidamente. Além disso, de acordo com a invenção, verificou-se que as proteínas presentes nos tomates são hidrolisadas para um grau significativo sob a influência de calor e de ácidos presentes no tomate, durante o rompimento a quente.

Posteriormente, de acordo com o atual método, a massa obtida é separada em soro, um líquido aquoso compreendendo sólidos solúveis de tomate e polpa, uma (total) massa sólida contendo principalmente componentes insolúveis de tomate. De acordo com uma modalidade preferida da invenção, as sementes e a pele podem ser removidas da massa extraível, normalmente por peneiração usando telas perfuradas ou similares, de acordo com o tomate processado, antes da referida separação. A separação da massa extraível em soro e polpa pode ser efetuada por qualquer meio conhecido no método, em particular usando um decantador ou um separador centrífugo. Em uma modalidade especialmente preferida da invenção, um separador centrífugo é empregado, como um Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de revolução de 4000 rpm e/ou uma Centrifugadora Alfa Lavai. No contexto da invenção, a pasta obtida é considerada um material residual, mas que podem ser utilizada em conformidade com o processamento convencional do tomate, para uma variedade de propósitos conhecidos pela pessoa versada no método. De acordo com uma modalidade preferida da invenção, a separação compreende o tratamento adicional por microfiltração do soro, de forma a assegurar que o referido soro é livre de quaisquer sólidos restantes não dissolvidos, que podem tipicamente apresentar problemas durante posteriores etapas de fracionamento. Proceder a separação em duas ou mais etapas pode ser preferido. No entanto, como será claro para a pessoa versada no método, a separação em uma única etapa, embora menos conveniente, pode ser tão adequada quanto e pode ser aplicadas sem prejuízo do âmbito de aplicação da invenção. Normalmente a etapa adicional de microfiltração compreende forçar o soro através de um microfiltro com poros de um tamanho dentro do intervalo de pelo menos 0,5, de preferência, pelo menos 1, mais de preferência, pelo menos, 2, mais de preferência, pelo menos, 3 mícrons, e no máximo 100 mícrons, preferencialmente no máximo 50 mícrons, mais de preferência, no

máximo, 30 mícrons.

De acordo com a presente invenção, os peptídeos e proteínas

presentes nos tomates são hidrolisados. A hidrólise das proteínas e peptídeos pode ser atingida pela aplicação de calor antes, durante ou após a moagem e/ou maceração do tomate. Em vez ou além disso, a hidrólise pode ser realizada, antes ou após a etapa de microfiltração ser aplicada, de preferência antes, por outros tratamentos químicos e/ou enzimáticos. O tratamento químico normalmente inclui a adição ao soro de um ou mais agentes selecionados a partir de ácidos de qualidade alimentar, como ácido clórico e, facultativamente, a agitação e aquecimento do soro, de forma a acelerar a hidrólise das ligações peptídicas nas proteínas e peptídeos pelos referidos agentes. As quantidades dos referidos agentes, bem como as condições exatas diferem, entre outros, dependendo do tipo de agentes, das quantidades de proteínas e de peptídeos presente e do grau de hidrólise desejado e podem ser determinadas pela pessoa versada na técnica com base em cada caso. A hidrólise enzimática das proteínas e peptídeos é devidamente efetuada através da conjugação de soro com composições de enzima compreendendo um ou mais proteases e/ou peptidases de qualquer tipo, que são comumente usados na indústria alimentar. As preparações comerciais que contenham as referidas enzimas proteolíticas estão disponíveis e são conhecidas daqueles versados na técnica. A taxa de hidrólise aumenta suavemente com o aumento da temperatura até um certo ponto, de preferência, a temperatura é mantida dentro do intervalo de 20-60°C, mais de preferência dentro do intervalo de 25-50 °C, e as enzimas podem ser inativadas aumentando-se ainda mais a temperatura do soro para um curto período de tempo, por exemplo, até 80 °C. A quase completa hidrólise dos peptídeos e de proteínas pode ser atingida através da adição de uma preparação de enzima proteolítica fúngica vendida por Novo Nordisk, sob o nome "flavourzyme", e permitindo que o soro repouse durante 1 hora a 50 ° C. A quantidade de enzimas, bem como as condições exatas diferem, entre outros, dependendo do tipo de enzima, das quantidades de proteínas e peptídeos presentes no soro e no grau de hidrólise desejados e pode ser determinada pela pessoa versada na técnica, em cada caso. De acordo com uma particularmente preferida modalidade da invenção, o presente método compreende a hidrólise enzimática das proteínas e peptídeos presentes no soro.

Separar o soro em duas ou mais frações, sendo uma fração rica em ácido glutâmico e de baixo teor de ácido cítrico e licopeno, de preferência compreende nano-filtrador o soro hidrolisado por uma membrana hidrofílica. O rico ácido glutâmico permeado obtido durante esta etapa, que é recolhido em conformidade com a invenção, é referido neste documento como "extrato de tomate fracionado" e foi descrito aqui anteriormente em mais detalhes, no que diz respeito à (relativa) quantidade de alguns de seus principais componentes de sabor e cor. Algumas das características vantajosas a este respeito são atingidas como resultado da etapa de nano-filtração, que é bastante surpreendente levando-se em conta o peso molecular, as características de alguns dos componentes naturais, que são removidas durante esta operação vantajosa, estando abaixo do peso molecular teórico de valor de corte da membrana utilizada na nano-filtração. Sem querer ser restrito pela teoria, acredita-se que a nano-filtração, de acordo com a invenção também separa uma grande fração do aroma volátil de tomate da fração rica em ácido glutâmico.

Nanofiltração é um processo relativamente novo de filtragem por membrana conduzida por pressão para a separação de componentes solúveis da alimentação de nanofiltração, caindo entre osmose reversa e ultrafiltração. As membranas mais importantes de nanofiltração são membranas compostas feitas por polimerização interfacial. Membranas de poliéter sulfona, membranas de poliéter sulfona sulfonada, membranas de poliéster, membranas de polisulfona, membranas de poliamidas aromáticas, membranas de álcool polivinílico e membranas de polipiperazina são exemplos de membranas de nanofiltração amplamente utilizadas. Membranas inorgânicas e cerâmicas também podem ser utilizadas para nanofiltração. Membranas de nanofiltração podem ser hidrofóbicas e hidrofílicas e podem ser iônicas, ou seja, eles podem conter grupos catiônicos ou aniônicos.

Em uma modalidade especial mente preferida da invenção um método é proporcionado como descrito neste documento anteriormente, onde a nano-filtração é realizada utilizando uma membrana de poliéter sulfona ou uma membrana sulfonada de poliéter sulfona ou uma poliamida Aromática ou Poliamida ou combinações dos referidos materiais poliméricos. Por exemplo, as membranas a seguir são úteis na presente invenção: NTR-7450 (um membrana sulfonada de poliéter sulfona com um corte de tamanho de 500 a 1000 g / mol, permeabilidade de 9,4 L/(m2h bar), retenção de NaCI de 51%, fabricante Nitto Denko); NF200 (uma membrana de poliamida, dotada de um valor de corte ou tamanho de 300, permeabilidade 1,2 L/(m2 h bar), retenção de NaCI de 60%, fabricante Dow / Filmtec); NP010 (membrana de poliéter sulfona e polisulfona, permanentemente hidrofílica com um valor de corte de 1000, permeabilidade 15,7 L/(m2h bar), retenção de Na2SO4- 35%, fabricante Microdyn-Nadir GmbH); NP030 (membrana de poliéter sulfona e polisulfona, permanentemente hidrofílica com um valor de corte de 404, permeabilidade 4 U(m2h bar), retenção de Na2SO4- 85%, fabricante Microdyn-Nadir GmbH); XN45 (uma membrana de poliamida aromática com um corte de tamanho 40, permeabilidade de 10 L / (m2h bar), retenção de 20% de NaCIf fabricante Trisep.); HYDRACoRe 50 (uma membrana sulfonada de poliéter sulfona com um corte de 1000, permeabilidade 15 L / (m2h bar), retenção de NaCI 50%,

fabricante Hydranautics.

De acordo com uma modalidade particular preferida da invenção,

uma membrana NTR7450 de nano-filtração é utilizada.

A nano-filtração pode ser operada de qualquer forma comum ao método. Normalmente será aplicada uma força motriz para o soro hidrolisado e concentrado através da membrana de nano-filtração, como por centrifugação ou aplicando-se um gradiente de pressão através da membrana. O permeado obtido é recolhido em conformidade com o atual método e vai ficar claro para a pessoa versada na técnica perceber o referido da forma mais conveniente, dependendo do sistema através do qual a membrana de nano-filtração é operada.

Alternativas para a nano-filtração podem incluir métodos cromatográficos, como cromatografia de troca iônica, cromatografia por exclusão de tamanho e cromatografia de fase reversa, bem como métodos de extração por solvente. A referida operação pode não fornecer o benefício de separar Iicopeno e ácido cítrico a partir da fração rica em ácido glutâmico simultaneamente. Está incluso na habilidade de um profissional treinado para a concepção de um processo adequado que se pode incluir as etapas de separar <.i

Iicopeno e ácido cítrico a partir da fração rica em ácido glutâmico.

Em outra modalidade preferida da invenção, um processo semelhante ao descrito aqui anteriormente é fornecido, incluindo a etapa adicional de conversão enzimática de frutose contida no soro ou em uma fração desta em glicose, de preferência usando enzimas imobilizadas de

conversão de frutose.

Em outra modalidade preferida da invenção um processo

semelhante ao descrito aqui anteriormente é proporcionado, incluindo a etapa

de redução do teor de açúcar do soro ou fração rica em ácido glutâmico,

tipicamente incluindo uma operação de nano-filtração. Como será entendido

pela pessoa versada no método, o referido pode ser feito no âmbito da referida

etapa de fracionamento ou em uma etapa de fracionamento adicional,

dependendo, entre outras coisas, da seleção do tipo de membrana utilizada.

Alternativamente açúcares podem ser removidos do soro ou fração rica em

ácido glutâmico por cristalização.

Em outra modalidade preferida da invenção o processo pode

incluir uma etapa de fracionamento em que uma fração rica em AMP e com baixo nível de ácido glutâmico e uma fração rica em ácido glutâmico e baixa em AMP são obtidos. Nesse caso, é especialmente preferido posteriormente recuperar AMP a partir da referida fração rica em AMP e adicioná-lo para a fração rica em ácido glutâmico em uma etapa posterior.

De acordo com a invenção, o soro ou qualquer uma das frações pode ser concentrado para níveis específicos predefinidos Brix. Preferencialmente, o presente processo compreende concentrar o extrato fracionado de tomate, de preferência por aquecimento do referido soro, de preferência sob pressão reduzida, tal como aumentar a taxa de evaporação da água. Além disso, como será entendido pela pessoa versada, ao se aplicar pressão reduzida se pode reduzir adequadamente os danos térmicos ao produto, melhorando assim a qualidade do produto obtido. De preferência a operação é realizada utilizando o chamado evaporador de corrente contrária de múltiplo efeito de reticulação forçada, embora sistemas totalmente diferentes estejam disponíveis e possam ser utilizados sem prejuízo do âmbito de aplicação da invenção. O produto é geralmente concentrado até ser dotado de um valor Brix na faixa de 0,5-80, de preferência dentro do intervalo de 1-60, mais de preferência dentro da faixa de 2-50. Alternativamente, o extrato de tomate fracionado pode ser

desidratado de modo que um pó seco é obtido.

A expressão "valor Brix", que é considerada como sinônimo para o termo Graus Brix (símbolo °Bx) é uma medição da razão de massa de Brix, é uma medida da percentagem de sólidos solúveis totais, em um determinado peso de sumo de vegetais, que inclui a adição de sacarose, frutose, vitaminas, aminoácidos, proteínas, hormônios e outros sólidos solúveis. Muitas vezes, é expresso em porcentagem de sacarose. Ele é medido com uma sacarímetro que mede a densidade de um líquido ou mais facilmente com um refratômetro

ou um hidrômetro Brix.

Em uma modalidade preferida da invenção, um método é

fornecido como definido aqui anteriormente, compreendendo a etapa adicional de misturar o extrato fracionado de tomate, com um material de veículo de sabor. Os materiais de veículo de sabor foram aqui descritos anteriormente, bem como os níveis e em que quantidades aplicar o extrato fracionado de tomate e o material de veículo de sabor. Em uma modalidade preferida da invenção, é fornecido um método aqui descrito anteriormente, no qual o permeado é seco e é opcionalmente combinado com um material de veículo de sabor sólido. Métodos adequados de secagem do extrato de tomate fracionado são conhecidos da pessoa versada e incluem, por exemplo, spray de secagem e liofilização. Em uma modalidade preferida, o $

extrato fracionado de tomate pode ser seco e combinado com um material de veículo de sabor através de uma operação, utilizando, por exemplo,

equipamentos de secagem por spray.

Em outra modalidade preferida da invenção, é fornecido um

método aqui descrito anteriormente, onde o permeado combinado com outros ingredientes, tais como uma ou mais substâncias de transmissão de aroma e/ou uma ou mais outras substâncias realçadoras de aroma. Exemplos adequados dos mesmos, bem como as quantidades aplicadas, foram discutidos aqui antes.

Mas um outro aspecto da presente invenção diz respeito a um

método de realce e/ou aumento de sabor de um produto selecionado a partir de gêneros alimentícios e bebidas, o referido método compreendendo a mistura do referido produto com uma quantidade de realçador de sabor de uma composição realçadora de aroma definida aqui antes e/ou como obtenível pelo

método definido aqui anteriormente.

Como foi mencionado aqui anteriormente, a incorporação do

extrato de tomate fracionado presente em alimentos e bebidas resulta na melhoria e/ou aumento do impacto do sabor e/ou sabores transmitidos por outras substâncias aromatizantes contidas no referido produto.

Por isso, ainda um outro aspecto da invenção diz respeito à

utilização do presente extrato de tomate fracionado e/ou composições realçadoras de sabor como descrito aqui anteriormente para aumentar e/ou melhorar o sabor de um produto selecionado a partir de gêneros alimentícios e bebidas, de preferência um produto não baseado em tomate.

A presente invenção ainda será ilustrada agora nos exemplos a seguir, que não são de modo algum destinados a limitar o âmbito da invenção, tal como descrita aqui anteriormente e/ou como definido nas reivindicações anexas. Exemplos Exemplo 1

Preparação do extrato de tomate fracionado realcador de sabor

Os tomates são lavados e prensados através de furos quadrados, resultando em um líquido aquoso compreendendo sólidos solúveis e pasta de tomate, um (peso) de massa sólida contendo principalmente componentes insolúveis de tomate chamado de fibras, bem como as sementes e pele. As peneiras são usadas para remover as sementes e a pele e uma separação mais posterior d as fibras é conseguida usando um filtro ou um separador centrífugo, tal como um Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de giro de 4000 RPM e/ou de um centrifugador Alpha Lavai. O líquido gerado na etapa anterior é um refinado soro de tomate que foi centrifugado novamente em altas rpm, a fim de remover pequenas partículas suspensas. Este soro polido é alimentado a uma unidade de microfiltração (MF) com uma membrana DSS MF

de poros de 1 mícron (FSM1. 0PP).

O permeado da etapa MF, o qual é de reduzido teor de pectina e

livre de qualquer material / partículas não dissolvidas com um diâmetro de mais de 1 mícron, torna-se a um fluxo de alimentação para a etapa de nanofiltração (NF). O permeado do MF é alimentado a um equipamento NF onde a separação é realizada usando uma membrana de Nitto-Denko NF, a NTR7450, que mostra a rejeição de NaCI de 50% de acordo com o fabricante. Um permeado NF1 também referido como o extrato de tomate fracionado, foi recolhido. Análise visual e sensorial revelou que o líquido era transparente, tinha uma luz de cor laranja / amarelada, indicando um nível de Iicopeno abaixo de 10 ppm e um nível de beta-caroteno inferior a 5 ppm. O líquido tinha um aroma muito fraco e um forte sabor salgado-picante.

Em comparação a testes pré-formados utilizando um painel de profissionais, o extrato fracionado foi considerando como tendo melhorado significativamente o sabor de uma sopa branca e um molho branco. Além disso, verificou-se que o extrato fracionado não transmite indesejada vermelhidão ou qualquer aroma apreciável de tomate em qualquer dos níveis

testados para melhoria do sabor.

A tabela abaixo mostra dois extratos fracionados de tomate de

acordo com a invenção. ________

Extrato de tomate Extrato de tomate

fracionado A

fracionado B

pH*

4,6

4,9

Ácido glutâmico (% em peso drenado)

4,9

3,8

Razão (peso/peso) de ácido glutâmico para ácido cítrico

5

3

Razão de peso de açúcares para ácido glutâmico

10

5

GABA (% em peso drenado)

5

7,6

Potássio (% em peso drenado)

12,5

18,8

* pH medido a 1 grau Brix

Claims (14)

1. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, em que um pH de pelo menos, 4,6, quando tiver um valor Brix de 1,0; compreendendo 2,5-95% em peso de ácido glutâmico, com base no seu peso drenado, dotado de um peso do total de ácido glutâmico para o de ácido cítrico de pelo menos 0,8 e um nível de Iicopeno abaixo de 50 ppm, com base no peso seco do extrato.

2. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, de acordo com a reivindicação 1, em que o peso dos açúcares em ácido glutâmico sendo inferior a 20.

3. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que o nível de 3-metilbutanal está abaixo 27 ppb e/ou onde o nível de 6-metil-5-hepten-2-ona é inferior a 800 ppb e/ou onde o nível de / 3-damascenona está abaixo de 5 ppb, quando for dotado de um valor Brix de 4.

4. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o ácido gama-amino (GABA) está presente em quantidades de pelo menos 2% em peso, mais de preferência, pelo menos 3% em peso, mais de preferência pelo menos 4% em peso, e de preferência no máximo, 50 % em peso, com base no peso seco do extrato fracionado tomate.

5. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a razão do ácido glutâmico para ácido cítrico por peso é de, pelo menos 1,0.

6. EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o nível de potássio é superior a 6% em peso baseado no peso seco, mais de preferência superior a 7,5% em peso, mais de preferência superior a 10% em peso, de preferência o referido nível não excede 40% em peso, mais de preferência que não exceda -25% em peso, mais de preferência que não exceda 20% em peso seco do extrato fracionado de tomate.

7. COMPOSIÇÃO REALÇADORA DE SABOR, em que compreende 1-100% em peso de extrato de tomate fracionado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6.

8. UTILIZAÇÃO DE UM EXTRATO FRACIONADO DE TOMATE, tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, para melhorar o sabor de um produto selecionado a partir do grupo de gêneros alimentícios e bebidas.

9. USO, de acordo com a reivindicação 8, em que o referido produto é selecionados a partir de gêneros alimentícios não baseados em tomate e bebidas não baseadas em tomate.

10. MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM EXTRATO DE TOMATE FRACIONADO, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que compreende as etapas subseqüentes de preparação de soro de tomate e hidrólise das proteínas contidas no tomate a partir da qual o soro é preparado; posteriormente o fracionamento do soro em duas ou mais frações, sendo uma fração rica em ácido glutâmico e de baixo teor de ácido cítrico e licopeno.

11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, em que a etapa de fracionamento do soro em duas ou mais frações, sendo uma fração rica em ácido glutâmico e de baixo teor de ácido cítrico e licopeno é realizada por nano-filtração.

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 11, em que compreende a etapa adicional de mistura do permeado da nanofiltração com um material de veículo de sabor.

13. MÉTODO DE PREPARAÇÃO, de um produto selecionado a partir de alimentos e bebidas com impacto de sabor reforçado, o referido método compreende a mistura do referido com um produto de extrato de tomate fracionado, tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6 e/ou como obtenível pelo método definido em qualquer uma das reivindicações 10a 12.

14. PRODUTO, obtido através do método, como definido na reivindicação 13.