ES2531939T5

ES2531939T5 - Fracciones activas de umami y métodos para preparar las mismas

Info

Publication number: ES2531939T5
Application number: ES08863479T
Authority: ES
Inventors: Sander Dubbelman; Nikolaos Mavroudis; Leandro Oliehoek; Peter Ravestein
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2007-12-21
Filing date: 2008-12-19
Publication date: 2019-01-10
Anticipated expiration: 2028-12-19
Also published as: US20100272878A1; US20100272877A1; BRPI0821742B1; CN101902926A; WO2009080768A3; EP2219474B2; BRPI0821303A8; US20160249659A1; CA2710093A1; AU2008339935A1; AU2008339935B2; US8685481B2; EP2219475A2; EP2219474B1; BRPI0821742A2; CN101902925A; PT2219474E; EP2219475B1; CN101902925B; CA2710093C

Description

DESCRIPCION

Fracciones activas de umami y metodos para preparar las mismas

Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a una fraccion de tomate activa de umami para anadir y/o potenciar el sabor umami y a composiciones que comprenden la misma, para su uso en alimentos, y a metodos de preparacion de tales fracciones y composiciones.

Antecedentes de la invencion

El glutamato monosodico tambien conocido como MSG, Ve-tsin o E621 es un ingrediente usado frecuentemente para anadir sabor umami en alimentos. El glutamato monosodico es la sal de sodio del aminoacido acido glutamico. Originariamente proviene de Extremo Oriente, pero en la actualidad se usa en muchos productos. El glutamato monosodico es un aditivo controvertido. Muchas personas aseguran tener problemas de salud tras comer MSG, por otro lado, los estudios clinicos no dan ningun motivo de preocupacion.

La lengua es sensible a cinco sabores, salado, dulce, amargo, agrio y “umami” en el idioma japones, el sabor del glutamato. No existe ninguna palabra analoga para describir esta cualidad de sabor en el idioma espanol. Los japoneses usan “umami” para describir el sabor del MSG asi como el sabor a carne de determinados pescados y caldos. Debe observarse que aunque a menudo se denomina al glutamato potenciador de aroma, esto probablemente sea incorrecto puesto que el sabor umami es un sabor en si mismo. Por tanto, el termino potenciador de aroma o sabor no se usara para evitar confusiones. En su lugar, el sabor del glutamato se describira como sabor umami.

Una alimentacion saludable es esencial para mantener una buena calidad de vida, especialmente en una poblacion que envejece. El MSG puede mejorar la palatabilidad y la aceptacion de los alimentos, aumentar la inmunidad y el flujo de la saliva, y reducir las afecciones orales en ancianos tanto enfermos como sanos.

Los consumidores continuan teniendo preguntas en cuanto a la seguridad y la eficacia del MSG. Sin embargo, existe un acuerdo general en la comunidad cientifica, basado en numerosos estudios bioquimicos, toxicologicos y medicos a lo largo de los ultimos veinte anos, de que el MSG es seguro para la poblacion general, incluyendo mujeres gestantes y en periodo de lactancia, y ninos. El “sindrome de los restaurantes chinos” toma su nombre porque se produce generalmente tras la ingestion de alimentos chinos. Se ha indicado siempre al glutamato como responsable de esta enfermedad, debido a su uso frecuente en la cocina china y se sugirio que podria existir intolerancia idiosincrasica en algunos individuos. Los sintomas incluyen broncoconstriccion en personas asmaticas. Sin embargo, estudios cruzados, doble ciego, controlados han fracasado en establecer una relacion entre el sindrome del restaurante chino y la ingestion de MSG, incluso en individuos supuestamente sensibles a comidas chinas y personas asmaticas.

Tras muchos anos de evaluaciones y reuniones cientificas, el Comite Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) decidio en 1987 que se asignara al glutamato monosodico una “ingestion diaria recomendada (ADI) no especificada”. Esto indica que no surge ninguna preocupacion toxicologica asociada con su uso como alimento. En 1991, el Comite Cientifico de Alimentacion (SCF) de la Comunidad Europea confirmo la seguridad del MSG. Una revision posterior realizada por la Federation de Sociedades Americanas de Biologia Experimental (FASEB) y la Administration Federal de Farmacos (FDA) llego a las mismas conclusiones de seguridad que el JECFA.

No obstante, y a pesar del hecho de que se requiere a menudo que el MSG se incluya entre la lista de ingredientes alimentarios, muchos fabricantes de alimentos han adoptado cada vez mas la estrategia de colocar mensajes prominentes adicionales sobre el MSG en las etiquetas de alimentos. Como resultado, se han vuelto comunes las etiquetas de alimentos que anuncian “sin MSG anadido”. Una consecuencia posible de tales etiquetas, es que generan y refuerzan las creencias de que el MSG es danino y/o un ingrediente no seguro. La investigation reciente sobre los efectos de diferentes tipos de informacion de etiqueta sugiere la posibilidad de que estos mensajes tambien pueden influir en la aceptabilidad de productos que contienen MSG anadido. Un estudio reciente examino el impacto de la informacion que especifica la adicion o no de MSG a los alimentos. Se evaluaron las actitudes hacia el MSG y se encontro que eran generalmente negativas.

Por tanto, aunque el MSG o glutamato puede ayudar en realidad a proporcionar habitos alimentarios mas saludables, la aceptacion del consumidor es generalmente baja, incluso a pesar de la seguridad demostrada del MSG. Por tanto, existe la necesidad de composiciones activas de umami a base de MSG que constituyan ingredientes alimentarios naturales y que puedan mencionarse en etiquetas de productos alimenticios como tales o que no tengan que mencionarse en las etiquetas en absoluto.

Se ha descrito una composition de este tipo en el documento EP 1082027, que se refiere a un concentrado de tomate claro que comprende proteinas hidrolizadas, entre otras glutamato. El concentrado de tomate claro del documento EP 1082027 se produce mediante el procesamiento de tomates para obtener dos fracciones, el suero y la pulpa, tras lo cual el suero se concentra adicionalmente hasta un valor de por ejemplo 80 Brix y entonces se hidroliza o viceversa. En el documento EP 1082027 se sugieren tanto hidrolisis acida como enzimatica. El concentrado de tomate claro obtenido puede secarse posteriormente sobre una variedad de materiales. Se ha descrito la produccion de suero de tomate como tal en una variedad de documentos de la tecnica anterior, tales como el documento WO 03/101223 y el documento WO 95/16363.

El concentrado de tomate claro que puede obtenerse mediante el metodo dado a conocer en el documento EP 1082027 tiene varias desventajas. En primer lugar, a pesar del hecho de que el concentrado de tomate se describe como claro, es decir transparente o que tiene poca opacidad, de hecho es de rojo a rojo oscuro. Se observa que el suero segun el documento EP 1082027 tiene un nivel de licopeno de aproximadamente 5 ppm a un valor Brix de 5, tal como se describe por el documento WO 95/16363 al que se refiere el documento EP 1082027, de manera que tras una concentracion hasta un valor Brix de 60 o superior, el nivel de licopeno debe ser de 60 ppm o superior, proporcionando por tanto un color rojo mucho mas intenso que el que proporcionan los tomates frescos, que tienen un nivel de licopeno de aproximadamente 25, segun el USDA. Este problema se vuelve particularmente evidente cuando se aplica dicho concentrado a niveles que superan aproximadamente el 0,5%, reduciendo por tanto enormemente la aplicabilidad del mismo en toda una gama de productos en los que la rojez no es deseable, por ejemplo en sopas blancas tales como sopas en crema, caldos, tales como caldos de polio y bebidas. En segundo lugar, se encontro que siguiendo las ensenanzas del documento EP 1082027, se obtienen concentrados que todavia tienen sabor/aroma a tomate asi como olor a tomate y que proporcionan un sabor agrio especifico. Por tanto, de hecho estos productos no son adecuados para su aplicacion en cantidades sustanciales, es decir en cantidades que superan aproximadamente el 0,5% en peso, en productos que no son no a base de tomate. En tercer lugar, el documento EP 1082027 menciona que soluciona el problema del sindrome de restaurante chino, que tal como se describio anteriormente es un sindrome que no existe.

El documento WO 2008/040611 describe un metodo de produccion de un extracto de tomate fraccionado que tiene un pH de al menos 4,6, cuando tiene un valor Brix de 1,0; que comprende el 2,5-95% en peso de acido glutamico, basandose en el peso seco del mismo; que tiene una razon en peso de acido glutamico total con respecto a acido citrico de al menos 0,8 y un nivel de licopeno por debajo de 50 ppm, basandose en el peso seco, comprendiendo dicho metodo las etapas posteriores de preparar el suero de tomate; refinar el suero de tomate por medio de microfiltracion, seguido por nanofiltracion del suero refinado y recuperacion del permeado de la nanofiltracion.

Para minimizar la cantidad de MSG en productos alimenticios, seria deseable proporcionar una fraccion activa de umami para el uso en la potenciacion del sabor umami, preferiblemente en al menos dos veces o incluso al menos 3 veces. Por tanto, un objeto de la invencion es proporcionar una fraccion activa de umami para el uso en la potenciacion del sabor umami.

Ademas, tal como se explico anteriormente, todavia existe la necesidad de una fraccion de tomate activa de umami que comprenda glutamato que pueda usarse como fraccion activa de umami natural para anadir un sabor umami a una amplia variedad de productos alimenticios, sin anadir un sabor extrano no deseado. Ademas, seria deseable proporcionar un proceso mas rentable y robusto para producir tal fraccion de tomate activa de umami.

Sumario de la invencion

Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado una fraccion de tomate activa de umami de un extracto de planta que puede usarse para potenciar el sabor umami. Es decir, cuando se anade dicha fraccion activa de umami a una composicion que contiene una determinada cantidad de MSG, potenciara el sabor umami de esa composicion en comparacion con una composicion con una cantidad equivalente de MSG. De hecho, los ejemplos muestran una composicion potenciadora de umami que es 4 veces mas eficaz que el MSG. Por tanto, segun un primer aspecto de la invencion, se proporciona una composicion potenciadora de umami de acuerdo con la reivindicacion 1.

Ademas, los solicitantes han encontrado un proceso para preparar una fraccion de tomate activa de umami que puede usarse para anadir y/o incrementar el sabor umami en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias sin anadir un sabor extrano no deseado. El problema de los procesos anteriores para preparar fracciones de tomate activas de umami es que o bien no suministran una fraccion que puede aplicarse ampliamente de este tipo debido al aroma y/o color de tomate caracteristicos o bien no son suficientemente rentables. Otro problema es que a muchos procesos les falta la robustez necesaria para un fraccionamiento a gran escala. Por tanto, segun otro aspecto de la invencion, se proporciona un proceso que comprende una etapa de separar el suero de tomate en al menos una porcion con bajo contenido en licopeno y fraccionar dicha porcion aplicando al menos dos etapas de fraccionamiento consecutivas. A continuacion se describen otras realizaciones de la invencion.

Descripcion detallada de la invencion

Definiciones

El termino “activa de umami” se usara para describir una composicion que o bien tiene un sabor umami o bien puede potenciar el sabor umami o bien ambos. El termino “fraccion” se usara para describir parte de un extracto de planta que puede obtenerse tras el fraccionamiento. El termino “extracto de planta” se usara para describir la parte de la planta de la que se ha eliminado materia insoluble tal como piel, semillas. Un ejemplo de un extracto de planta es suero de tomate o un zumo de fruta.

El termino azucar(es) de tomate se usara para describir la cantidad combinada de glucosa y fructosa de tomate. Preferiblemente se miden tal como se describe en los ejemplos. El termino “fraccion de tomate” se usara para describir una fraccion que puede obtenerse tras una etapa de fraccionamiento usando un extracto de tomate como alimentacion. El termino “extracto de tomate” se usara para indicar una composicion extraida a partir de tomates tal como suero de tomate. El termino “fraccion de tomate primaria” se usara para describir una fraccion de tomate obtenida tras una etapa de fraccionamiento. El termino “fraccion de tomate secundaria” se usara para describir una fraccion de tomate obtenida tras el fraccionamiento de una fraccion de tomate primaria. El termino “fraccion de tomate” se usara para referirse a una fraccion de tomate primaria o una secundaria o ambas. Cuando se usa el termino “primera” y “segunda” para distinguir por ejemplo una primera fraccion primaria de una segunda fraccion primaria, se pretende que estos terminos distingan estas fracciones primarias una de otra y no se pretende que describan el orden de elucion de estas fracciones. En una realizacion preferida, se pretende que los terminos “primera”, “segunda” describan el orden de elucion. Aunque la fraccion de tomate de la invencion no tendra un olor de tomate caracteristico, habitualmente tendra cantidades traza de algunos compuestos de aroma y fenolicos que sobreviven al proceso para obtener dicha fraccion de tomate tal como las etapas de separacion, fraccionamiento. Una fraccion de tomate tendra habitualmente cantidades de GABA, prolina y potasio. Preferiblemente una fraccion de tomate tendra al menos el 0,05% en peso de la cantidad combinada de GABA y prolina y preferiblemente al menos el 0,1% en peso de potasio en peso seco de la fraccion de tomate. Se entiende que cuando se describe una cantidad combinada no significa que se necesite que todos los componentes esten presentes. En el caso de una “cantidad combinada de GABA y prolina” por ejemplo, en algunos casos la prolina puede estar ausente.

Algunas de las caracteristicas se expresan como razones por ejemplo una razon de fructosa con respecto a glucosa. En una realizacion preferida, el nivel de fructosa y glucosa sera para ambas de 0. En ese caso, se considerara que la razon es de 0. El experto en la tecnica apreciara que acido glutamico y glutamato se refieren al acido protonado y a la forma solubilizada desprotonada del mismo acido respectivamente. Ademas, glutamato se usa comunmente para referirse a sales del acido libre. Por motivos de conveniencia, el termino acido glutamico se usa en el presente documento para referirse tanto al acido protonado libre como a la forma desprotonada o bien en disolucion o bien como sal, a menos que se indique de otro modo. Por tanto, para calcular la cantidad de acido glutamico en el extracto de tomate, se supone que todo el glutamato en el mismo esta en forma de acido glutamico.

El termino “valor Brix”, que se considera que es sinonimo al termino grados Brix (simbolo °Bx), es una medida de la cantidad de materia seca. Es una medida del porcentaje de solidos solubles totales en un peso dado de jugo de planta, que incluye la suma de sacarosa, glucosa, fructosa, vitaminas, aminoacidos, proteina, hormonas y cualquier otro solido soluble. Se expresa a menudo como el porcentaje de sacarosa. Se mide con un sacarimetro que mide la densidad relativa de un liquido o mas facilmente con un refractometro o un hidrometro de Brix.

Se pretende que el termino “que comprende”, siempre que se usa en este documento, indique la presencia de caracteristicas, numeros enteros, etapas, componentes mencionados, pero no excluya a presencia o adicion de una o mas de otras caracteristicas, numeros enteros, etapas, componentes o grupos de los mismos.

Normalmente la fraccion de tomate activa de umami es incolora, en particular desprovista de la rojez caracteristica de los tomates, hasta un grado tal que no confiere rojez perceptible cuando se aplica en cantidades de potenciacion de umami y/o potenciacion de sabor en un producto alimenticio o una bebida, lo que significa que tiene preferiblemente un valor b* de menos de 8 a un nivel Brix de 1, mas preferiblemente tiene un valor b* de menos de 5 a dicho valor Brix, mas preferiblemente un valor b* de menos de 2 a dicho valor Brix y lo mas preferiblemente tiene un valor b* de menos de 0.

Tal como conoce el experto en la tecnica, los valores L*, a* y b* son cada uno variables espectrales en el espacio de color CIELAB (el nombre completo es CIE 1976 L*, a*, b*), que expresan valores de color en un sistema de coordenadas rectangular, correspondiendo cada uno de los valores L*, a* y b* a una dimension de las tres dimensiones que forman el sistema de coordenadas rectangular. El valor L* caracteriza el aspecto de claridad/oscuridad del color de la region a lo largo de un eje que oscila entre negro y bianco, oscilando los valores correspondientes entre 0 y 100. El valor a* caracteriza el color de la region a lo largo de un eje que oscila entre verde y rojo, correspondiendo los valores positivos a rojo y correspondiendo los valores negativos a verde. El valor b* caracteriza el color de la region a lo largo de un eje que oscila entre azul y amarillo, correspondiendo los valores positivos a amarillo y correspondiendo los valores negativos a azul. Juntos, el valor a* y el valor b* expresan el tono y croma de la region. El punto cero en el piano definido por los valores a* y los valores b* corresponde a un color gris neutro que tiene un valor L* correspondiente a la intersection del piano con el eje L*. Por ejemplo, un CIELAB de 50, 75, 5 es tipico para el rojo, mientras que un CIELAB de 50, -75, 5 es tipico para el verde. Una muestra amarilla tendra tal vez un CIELAB de 70, 0, 80. Dos muestras que son del mismo color y solo cambian en cuanto a la claridad seran, por ejemplo, de 50, 50, 50 y 70, 50, 50. Los dispositivos de medicion adecuados incluyen colorimetros y espectrofotometros tal como conoce el experto en la tecnica. Las referencias a la reduccion de color en el contexto de extractos de tomate deben entenderse como que significan que el color visible, expresado en cuanto a valores L*, a* y/o b*, presentado por el extracto de tomate con color reducido se reduce con respecto al color visible, expresado en cuanto a valores L*, a* y/o b*, presentado por el material de partida.

Fraccion activa de umami

Inesperadamente, los solicitantes han encontrado una fraccion activa de umami que puede potenciar el sabor umami de, por ejemplo, un producto alimenticio. Por tanto, segun un primer aspecto de la invencion, se proporciona una composicion potenciadora de umami de acuerdo con la revindication 1.

Segun otro aspecto de la invencion, se proporciona una fraccion de tomate activa de umami de un extracto de planta para el uso en la potentiation del sabor umami que comprende la composicion potenciadora de umami descrita anteriormente.

Se pretende que el termino “que puede potenciar el sabor umami” o “puede potenciar el sabor umami” describa la capacidad de una fraccion activa de umami (composicion potenciadora de umami) para potenciar el propio sabor umami, es decir, cuando se anade a una disolucion, la disolucion tendra una perception de sabor umami superior a una disolucion comparable con una cantidad equivalente de acido glutamico pero sin la fraccion activa de umami. El sabor umami se somete a prueba rutinariamente en la industria alimentaria. Preferiblemente, se somete a prueba por un panel entrenado, tal como se describe en los ejemplos. La fraccion activa de umami que puede potenciar el sabor umami contiene preferiblemente al menos el 1% en peso de acido glutamico en peso seco de la fraccion activa de umami.

Preferiblemente, la composicion potenciadora de umami o fraccion activa de umami puede eluir a partir de una resina de exclusion cationica en forma de potasio a 65 grados centigrados usando agua desmineralizada como eluyente. Preferiblemente, la fraccion activa de umami o composicion potenciadora de umami puede potenciar el sabor umami en al menos dos veces o incluso al menos 3 veces. Por ejemplo una fraccion activa de umami puede potenciar el sabor umami dos veces cuando se clasifica al menos igual en cuanto al sabor umami en comparacion con una disolucion de referencia de MSG que comprende dos veces la cantidad acido glutamico. Tal disolucion de referencia de MSG puede contener ademas de la cantidad deseada de MSG, el 0,5% en peso de NaCI, una cantidad de acido y azucar equivalente a las cantidades presentes en la composicion potenciadora de umami o fraccion activa de umami, respectivamente. Preferiblemente, la disolucion de referencia de MSG (veanse los ejemplos) comprende ademas de la cantidad deseada de MSG, el 0,5% en peso de NaCI, el 0,1% en peso de fructosa, el 0,5% en peso de glucosa, el 0,06% en peso de una mezcla de acido citrico y acido malico (10:1 p/p) en agua desmineralizada. Para un poder de resolucion optimo, la composicion potenciadora de umami puede diluirse de manera que pueda compararse con las disoluciones de referencia de MSG usadas en los ejemplos que tienen acido glutamico 0,5, 1, 1,5 y 2 g/l. Ademas, puede anadirse el 0,5% en peso de NaCI a la composicion potenciadora de umami (diluida o no) para un poder de resolucion optimo. Ademas, puede ajustarse el pH tanto de la composicion como de la disolucion de referencia a 5,4 para la degustacion.

La fraccion activa de umami es una fraccion de tomate. Una fraccion de tomate activa de umami sustancialmente libre de licopeno puede usarse ventajosamente en diversas aplicaciones alimentarias a diferencia de fracciones de tomate con un color de tomate caracteristico.

La composicion potenciadora de umami o fraccion activa de umami es una fraccion de tomate activa de umami. Por tanto, se proporciona un metodo de preparation de una fraccion activa de umami tal como se define en el presente documento que comprende las etapas de

a) proporcionar un extracto de tomate;

b) separar el extracto de tomate en dos o mas porciones: al menos una primera porcion y al menos una segunda porcion mediante lo cual la al menos una primera porcion tiene un contenido menor en particulas de al menos 2 micrometros que la al menos una segunda porcion (preferiblemente la al menos una primera porcion tiene una distribution de tamano de particula tal como se describe a continuation para el suero de tomate libre de particulas); c) concentrar dicha primera porcion con bajo contenido en particulas

d) fraccionar al menos una primera porcion obtenida en la etapa c) para dar al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria mediante lo cual el contenido en acido glutamico en la al menos una primera fraccion primaria es menor que en la al menos una segunda fraccion primaria;

e) opcionalmente, concentrar una fraccion primaria que va a usarse como alimentation para una segunda etapa de fraccionamiento; y

f) someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria mediante lo cual el nivel de acido glutamico de la al menos una segunda fraccion secundaria es superior al de la al menos una primera fraccion secundaria, y la fraccion de tomate activa de umami se forma, preferiblemente, por la al menos una segunda fraccion secundaria. Se entiende que las particulas en la etapa b incluyen moleculas y aglomerados de compuestos.

Sin querer restringirse a la teoria, los solicitantes creen que la fraccion de tomate activa de umami puede aplicarse ampliamente como fraccion activa de umami dado que determinados ingredientes estan presentes en una cantidad menor que en el extracto de planta original. Preferiblemente el contenido en compuestos no deseables es tan bajo que la fraccion activa de umami tiene

i) al menos el 1% en peso, preferiblemente al menos el 10% en peso, mas preferiblemente al menos el 15% en peso y menos del 70% en peso, mas preferiblemente menos del 60% en peso, incluso mas preferiblemente menos del 50% en peso de acido glutamico, todos los pesos en peso seco de la fraccion de tomate;

ii) una razon p/p de glucosa con respecto a acido glutamico de menos de 7, preferiblemente menos de 5, preferiblemente menos de 3, mas preferiblemente menos de 1, mas preferiblemente mas de 0,01;

iii) preferiblemente una razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico (C/Glu) de como maximo 0,7, preferiblemente como maximo 0,5, preferiblemente como maximo 0,3, preferiblemente como maximo 0,2, mas preferiblemente como maximo 0,16, mas preferiblemente como maximo 0,05, mas preferiblemente como maximo 0,01, preferiblemente al menos 0,0001, lo mas preferiblemente 0.

En una realizacion incluso mas preferida, la fraccion de tomate activa de umami tiene

a) menos del 50% en peso, preferiblemente menos del 10% en peso, preferiblemente menos del 7% en peso, mas preferiblemente menos del 5% en peso de fructosa, preferiblemente mas del 0,001% en peso, mas preferiblemente al menos el 0% en peso de fructosa;

b) una razon p/p de fructosa con respecto a glucosa de menos de 1, preferiblemente menos de 0,75, mas preferiblemente menos de 0,5, incluso mas preferiblemente menos de 0,4, lo mas preferiblemente menos de 0,2, preferiblemente al menos 0, mas preferiblemente al menos 0,0001 y mas preferiblemente 0;

c) preferiblemente al menos el 0,1% en peso, preferiblemente al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 10% en peso, mas preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente menos del 70% en peso, mas preferiblemente menos del 60% en peso, incluso mas preferiblemente menos del 50% en peso de acido aspartico; d) preferiblemente mas del 10% en peso, preferiblemente mas del 15% en peso, mas preferiblemente mas del 20% en peso y preferiblemente como maximo el 90% en peso, mas preferiblemente como maximo el 60% en peso, mas preferiblemente como maximo el 50% en peso, mas preferiblemente como maximo el 45% en peso, mas preferiblemente como maximo el 40% en peso de glucosa; basandose en el peso seco de la fraccion de tomate activa de umami.

La composicion potenciadora de umami (y respectivamente la fraccion activa de umami) segun la invencion puede usarse ventajosamente en un amplio espectro de productos alimenticios. La cantidad de la composicion potenciadora de umami de la invencion (respectivamente la fraccion activa de umami) que va a usarse en un producto alimenticio es la cantidad suficiente para obtener el sabor umami deseado. Segun otro aspecto de la invencion, se proporciona un producto alimenticio que comprende una cantidad suficiente de la composicion potenciadora de umami de la invencion (respectivamente la fraccion activa de umami), preferiblemente una cantidad suficiente de la composicion potenciadora de umami de la invencion (respectivamente la fraccion activa de umami) es de al menos el 0,01% en peso, mas preferiblemente al menos el 0,1% en peso, mas preferiblemente al menos el 1% en peso, preferiblemente al menos el 5% en peso, mas preferiblemente al menos el 10% en peso y preferiblemente como maximo el 99% en peso, mas preferiblemente como maximo el 90% en peso, lo mas preferiblemente como maximo el 70% en peso basandose en el peso seco de la composicion potenciadora de umami (respectivamente la fraccion activa de umami) y el producto alimenticio. Aunque se prefiere usar la fraccion activa de umami de la invencion en lugar de anadir MSG, en algunos casos puede combinarse. Los productos alimenticios especialmente preferidos incluyen ketchup de tomate, salsas (por ejemplo salsa de tomate para pasta), alinos (para ensaladas), sopas, comidas, acompanamientos, adyuvantes de cocina, bebidas y concentrados de frutas y verduras. Productos alimenticios que comprenden la composicion potenciadora de umami/fraccion activa de umami tienen normalmente una percepcion de sabor umami superior en comparacion con el mismo producto alimenticio que comprende la concentracion equivalente de acido glutamico en ausencia de la composicion potenciadora de umami/fraccion activa de umami.

Los adyuvantes de cocina incluyen productos de caldo en cualquier formato tal como granulado, pastoso, jalea, comprimido (por ejemplo en cubos con o sin un nucleo semisolido). Los concentrados de frutas y verduras incluyen los concentrados basados en verduras y/o frutas.

Segun un aspecto adicional de la invencion, se proporciona un metodo para anadir sabor umami a un producto alimenticio que comprende la etapa de mezclar el producto alimenticio con una composicion potenciadora de umami, respectivamente la fraccion activa de umami segun la invencion, preferiblemente en una cantidad suficiente tal como se describio anteriormente.

Proceso

Cuando se trato de desarrollar un proceso para preparar las fracciones de tomate activas de umami de la invencion, los solicitantes encontraron que procesos existentes no producian las razones p/p deseadas, no eran rentables o no eran robustos, es decir no podia reproducirse el fraccionamiento de diferentes compuestos de tomate no deseables. Se demostro que el fraccionamiento del suero de tomate era excepcionalmente dificil puesto que muchos ingredientes no deseados terminaban en la misma fraccion que los ingredientes deseados, creando asi fracciones con sabores extranos complicados que no eran ampliamente aplicables.

Por tanto, un objeto adicional de la invencion era proporcionar un proceso para solucionar estos problemas. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que este objeto se cumple mediante el siguiente aspecto de la invencion.

Segun este aspecto de la invencion, se proporciona un metodo de produccion de una fraccion de tomate activa de umami que comprende las etapas de

a) proporcionar un suero de tomate que tiene preferiblemente un contenido en sacarosa de menos del 5% en peso; b) separar el suero en dos o mas porciones: al menos una primera porcion y al menos una segunda porcion mediante lo cual la al menos una primera porcion tiene un contenido en licopeno menor que la al menos una segunda porcion;

c) concentrar la al menos una primera porcion con bajo contenido en licopeno, preferiblemente hasta un valor Brix de al menos 10, preferiblemente al menos 12, mas preferiblemente al menos 20, mas preferiblemente al menos 30 y preferiblemente como maximo 80, mas preferiblemente como maximo 60, incluso mas preferiblemente como maximo 50 grados Brix;

d) fraccionar la al menos una primera porcion concentrada obtenida en la etapa c) para dar al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la de la al menos una segunda fraccion primaria, preferiblemente la al menos una segunda fraccion primaria tiene una razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico de como maximo 0,7, mas preferiblemente como maximo 0,5;

e) concentrar una fraccion primaria que va a usarse como alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento, preferiblemente hasta un valor Brix de al menos 10, preferiblemente al menos 12, mas preferiblemente al menos 20, mas preferiblemente al menos 30 y preferiblemente como maximo 80, mas preferiblemente como maximo 60, incluso mas preferiblemente como maximo 50 grados Brix;

f) someter una fraccion primaria, preferiblemente la fraccion primaria concentrada de la etapa e), a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico (C/Glu) de la segunda fraccion secundaria es menor que la de la al menos una primera fraccion secundaria. Preferiblemente la fraccion de tomate activa de umami se forma por la al menos una segunda fraccion secundaria. En algunos casos, se desea al menos una tercera fraccion secundaria.

Antes de proporcionar el suero, normalmente se recogen los tomates, se lavan, se clasifican y se seleccionan segun la practica habitual en el procesamiento de tomates. Estas etapas no son un aspecto esencial de la invencion y puede aplicarse cualquier tipo viable de operacion con respecto al tratamiento previo sin apartarse del alcance de la invencion.

Normalmente, la etapa de proporcionar un suero de tomate comprende una fase de triturar y/o macerar los tomates, que segun la invencion se pretende que abarque cualquier tipo de proceso que pueda emplearse para disgregar o romper los tomates, normalmente, con el fin de obtener una masa que puede bombearse. Normalmente, se continua la trituracion o la maceracion hasta que el tamano de particula en la masa que puede bombearse se reduce hasta determinadas dimensiones predeterminadas. Con el fin de conseguir esto, puede usarse segun la invencion cualquier tipo de operacion y/o aparato conocido o imaginable por el experto en la tecnica. Segun una realizacion preferida, se emplea una bomba picadora, en la que los tomates se prensan a traves de orificios cuadrados, normalmente de 1-2 cm de diametro. En una realizacion particularmente preferida, la etapa de proporcionar el suero comprende la fase de aplicar calor antes de, durante o tras la trituracion y/o la maceracion de los tomates. Si la cantidad de calor aplicado es tal que los tomates alcanzan una temperatura de por encima de 80°C, el proceso se denomina generalmente trituracion en caliente. La trituracion en caliente tiene la ventaja de que se inactivan rapidamente enzimas, por ejemplo enzimas que degradan la pectina.

El suero de tomate usado contiene preferiblemente menos del 5% en peso, mas preferiblemente menos del 3% en peso, lo mas preferiblemente menos del 2% en peso de sacarosa en peso del suero de tomate basandose en la materia seca.

Tras haberse obtenido una masa que puede bombearse, en una etapa de separacion se separa dicha masa que puede bombearse en suero, un liquido acuoso que comprende solidos de tomate solubles, y pulpa, una masa solida (humeda) que contiene principalmente componentes de tomate insolubles tales como la piel y las semillas. Segun una realizacion preferida de la invencion, pueden eliminarse las semillas y la piel de la masa que puede bombearse, normalmente mediante tamizado usando cribas perforadas o similares segun el procesamiento de tomates comun, antes de dicha separacion. La separacion de la masa que puede bombearse en suero y pulpa puede efectuarse mediante cualquier medio conocido en la tecnica, en particular usando un decantador o un separador centrifugo. En una realizacion particularmente preferida de la invencion se emplea un separador centrifugo, tal como un equipo A-365-010 de Westfalia a una velocidad de revolucion de 4000 rpm y/o una centrifuga de Alfa Laval. En el contexto de la invencion, se considera que la pulpa obtenida constituye un material de desecho, pero puede usarse segun el procesamiento de tomates convencional para una variedad de fines conocidos por el experto en la tecnica. Puede preferirse realizar la separacion en dos o incluso mas etapas. Sin embargo, tal como quedara claro para el experto en la tecnica, puede encontrarse que la separacion en una sola etapa, aunque menos conveniente, es igual de adecuada y puede aplicarse sin apartarse del alcance de la invencion.

Opcionalmente, el suero obtenido puede aclararse mediante microfiltracion, para garantizar que dicho suero este libre de cualquier solido no disuelto restante, lo que puede presentar normalmente problemas durante las etapas de proceso adicionales. Normalmente la etapa de microfiltracion adicional comprende forzar el suero a traves de un microfiltro que tiene un tamano de poro dentro del intervalo de 0,2-100 micrometros, preferiblemente dentro del intervalo de 2-50 micrometros, lo mas preferiblemente dentro del intervalo de 3-30 micrometros (extremos incluidos en el intervalo).

En una etapa adicional, el suero obtenido, si se desea tras la etapa de microfiltracion descrita anteriormente, se separa en dos o mas porciones: al menos una primera porcion y al menos una segunda porcion mediante lo cual la al menos una primera porcion tiene un contenido en licopeno menor que la al menos una segunda porcion. Preferiblemente, la primera porcion que tiene un contenido en licopeno menor esta sustancialmente libre de licopeno tal como se describe a continuacion.

El suero usado como material de partida para esta etapa de separacion esta preferiblemente no diluido o incluso mas preferiblemente esta concentrado. La concentracion puede llevarse a cabo hasta que se alcanza un nivel Brix predefinido especifico. Por ejemplo, la disolucion puede concentrarse eliminando al menos parte del contenido en agua por ejemplo a presion reducida y/o temperatura aumentada, tal como para aumentar la tasa de evaporacion de agua. Tal como entendera el experto en la tecnica, la aplicacion de presion reducida puede reducir de manera adecuada el dano termico al producto puesto que pueden usarse temperaturas menores, mejorando asi la calidad del producto obtenido. Preferiblemente la concentracion se realiza usando un evaporador de pelicula descendente o evaporador de placas, aunque estan disponibles sistemas completamente diferentes y pueden usarse sin apartarse del alcance de la invencion. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que concentrar la disolucion usada como alimentacion para la etapa de separacion o una etapa de fraccionamiento era especialmente ventajoso haciendo que el proceso fuera mas robusto y rentable. Por tanto, la alimentacion para la etapa de separacion, la primera etapa de fraccionamiento y la segunda etapa de fraccionamiento se concentra preferiblemente hasta que tiene un valor Brix de al menos 10, preferiblemente al menos 12, mas preferiblemente al menos 20, mas preferiblemente al menos 30 y preferiblemente como maximo 80, mas preferiblemente como maximo 60, incluso mas preferiblemente como maximo 50 grados Brix.

La etapa de separacion comprende preferiblemente ultrafiltrar el suero a traves de una membrana con un punto de corte de peso molecular de 250 kDa, mas preferiblemente 200 kDa, incluso mas preferiblemente 100 kDa, lo mas preferiblemente 50 kDa. Para la ultrafiltracion puede usarse cualquier membrana adecuada conocida por el experto en la tecnica para este fin. Normalmente, las membranas de ultrafiltracion pretenden describir membranas que pueden eliminar particulas de 0,001 - 0,02 micrometros. Una membrana adecuada es una membrana de polisulfona de Alfa-Laval con un punto de corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). Si se usa ultrafiltracion, la al menos una segunda porcion es preferiblemente el material retenido de la etapa de ultrafiltracion que tiene un nivel de licopeno superior al de la al menos una primera porcion, siendo esta ultima el permeado. La al menos una primera porcion de esa etapa de separacion, por ejemplo el permeado de la ultrafiltracion, esta de manera preferible sustancialmente libre de licopeno. Sustancialmente libre de licopeno a este respecto significa que el nivel de licopeno esta por debajo de 3 ppm, mas preferiblemente por debajo de 1 ppm, lo mas preferiblemente esta por debajo de 0,5 ppm, preferiblemente es de al menos 0 ppm, preferiblemente 0 ppm. Las mediciones de ppm se basan habitualmente en el peso humedo de las mismas, puesto que se mide en el permeado que necesita ser liquido para la siguiente etapa del proceso, pero en algunos casos puede usarse el peso seco.

En una etapa posterior preferida, la al menos una primera porcion obtenida tras la primera etapa de separacion puede concentrarse entonces tal como se describio anteriormente.

La al menos una primera porcion obtenida de la etapa de separacion, en el caso de ultrafiltracion el permeado de la ultrafiltracion, preferiblemente tras haberse concentrado hasta por ejemplo 40 Brix, se usa entonces como alimentacion para un fraccionamiento cromatografico. Esta etapa de fraccionamiento se Neva a cabo preferiblemente haciendo pasar la alimentacion a traves del medio de separacion cromatografico y eluyendo los componentes de la alimentacion del medio con un eluyente adecuado, consiguiendo de ese modo el fraccionamiento de la alimentacion para dar al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria.

Puede usarse cualquier metodo adecuado para la etapa de fraccionamiento. El fraccionamiento se consigue preferiblemente usando cromatografia de exclusion ionica mediante lo cual el medio de separacion cromatografico es una resina de exclusion ionica. Otra tecnica de fraccionamiento incluye electrodialisis.

Los solicitantes han encontrado que el fraccionamiento es mas robusto y rentable cuando se Neva a cabo a temperaturas elevadas. El fraccionamiento, por ejemplo cuando se usa la cromatografia de exclusion ionica, se Neva a cabo preferiblemente a una temperatura de al menos 40°C, preferiblemente al menos 50°C, mas preferiblemente al menos 60°C, preferiblemente como maximo 105°C, preferiblemente como maximo 95°C, preferiblemente como maximo 85°C, lo mas preferiblemente como maximo 75°C.

La al menos una primera porcion obtenida de la etapa de separacion usada como alimentacion para la primera etapa de fraccionamiento comprende preferiblemente mas de 5 g/l de potasio, preferiblemente mas de 10 g/l de potasio, mas preferiblemente mas de 15 g/l de potasio en peso de dicha primera porcion.

Cualquier disolucion apropiada puede usarse como eluyente, pero se prefiere agua desmineralizada. Se prefiere mas agua purificada, por ejemplo, mediante osmosis inversa (por ejemplo Milli-Q). Otro eluyente preferido incluye agua desmineralizada que comprende como maximo el 10% en peso (p/p), preferiblemente como maximo el 5% en peso o mas preferiblemente como maximo el 2% en peso, mas preferiblemente como maximo el 0,05% en peso o mas preferiblemente como maximo el 0,01% en peso de suero de tomate libre de particulas. Preferiblemente, el eluyente comprende agua desmineralizada y al menos 0,001 en peso de suero de tomate libre de particulas. Habitualmente se pretende que suero de tomate libre de particulas describa un suero de tomate que comprende menos de 5 ppm de particulas de al menos 0,2 micrometros, mas preferiblemente menos de 3 ppm de particulas de al menos 0,2 micrometros, incluso mas preferiblemente menos de 1 ppm de particulas de al menos 0,2 micrometros, lo mas preferiblemente ninguna particula de al menos 0,2 micrometros. En cuanto a la distribucion de tamano de particula, habitualmente se pretende que suero de tomate libre de particulas (o de hecho eluyente libre de particulas) describa un suero de tomate o eluyente que comprende como maximo el 40% en volumen, preferiblemente como maximo el 30% en volumen, mas preferiblemente como maximo el 20% en volumen y preferiblemente al menos el 0% en volumen de particulas de mas de 2 micrometros. Puede prepararse suero de tomate libre de particulas usando cualquier medio adecuado conocido por el experto en la tecnica tal como microfiltracion, centrifugacion a alta velocidad o ultrafiltracion.

Las resinas de exclusion ionica adecuadas incluyen DIAION™ UBK-530, UBK-535, UBK-550 y UBK-555 (cada una de las cuales se produce por Mitsubishi Chemical Corporation). Se prefiere especialmente UBK-530, una resina de intercambio cationico de acido fuerte que contiene, como material de base, gel de poliestireno-divinilbenceno (producida por MITSUBISHI CHEMICAL CORP.; tipo K+; tamano de particula promedio: de 200 a 240 pm; capacidad de intercambio: 1,6 meq/ml). La disolucion de elucion es preferiblemente agua desmineralizada.

Otra tecnica de fraccionamiento, especialmente para la primera etapa de fraccionamiento, incluye electrodialisis. La electrodialisis es un proceso de electromembrana en el que el transporte de iones tiene lugar a traves de membranas de intercambio ionico desde una disolucion hasta otra bajo la influencia de un potencial electrico. Las membranas de intercambio ionico se asemejan a resinas de intercambio ionico altamente hinchadas en un formato de lamina. En electrodialisis convencional se usan dos clases diferentes en membranas de intercambio ionico: - membranas de intercambio cationico que contienen grupos cargados negativamente fijados a la matriz de polimero - membrana de intercambio anionico que contiene grupos cargados positivamente fijados a la matriz de polimero Los iones moviles en disolucion que tienen la misma carga que los grupos fijados en la membrana se denominan coiones y los iones moviles que tienen la carga opuesta a los grupos fijados en la membrana se denominan contraiones. En electrodialisis se supone que la corriente total a traves de la membrana se transporta solo mediante iones. Bajo la influencia de un campo electrico, los iones moviles en disolucion se desplazan a los electrodos respectivos. Las membranas rechazan a los coiones y los contraiones pasan a traves de las membranas. Guiado generalmente por las ensenanzas de esta solicitud, un experto en la tecnica podra elegir las condiciones y las membranas para la electrodialisis para obtener la fraccion de tomate de la invencion. Mas especificamente, las membranas deben ser preferiblemente permeables para moleculas organicas cargadas negativamente que tienen el peso molecular de 250, mas preferiblemente 225, mas preferiblemente 200. Lo mas preferiblemente, la membrana debe ser permeable para el acido citrico (192).

Las fracciones primarias que resultan de una primera etapa de fraccionamiento pueden variar en cuanto a la composicion dependiendo de cuando se recogen. Preferiblemente, la primera etapa de fraccionamiento comprende fraccionar la al menos una primera porcion concentrada con un contenido en licopeno relativamente bajo para dar al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la de la al menos una segunda fraccion primaria, mas preferiblemente la al menos una segunda fraccion primaria tiene una razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico de como maximo 0,7, mas preferiblemente como maximo 0,5.

Segun una realizacion preferida, la al menos una segunda fraccion primaria se usa como alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento y tiene una razon de potasio con respecto a acido glutamico de menos de 2, como maximo 1,5, preferiblemente como maximo 1, mas preferiblemente como maximo 0,5.

Una etapa adicional en el proceso segun este aspecto de la invencion comprende someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico (C/Glu) de la al menos una segunda fraccion secundaria es menor que la de la al menos una primera fraccion secundaria. La fraccion primaria usada como alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento esta preferiblemente concentrada tal como se describio anteriormente. La fraccion primaria usada como alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento es preferiblemente la al menos una segunda fraccion primaria.

La al menos una segunda fraccion secundaria puede usarse como fraccion de tomate activa de umami, de manera preferible sustancialmente libre de licopeno que puede obtenerse mediante el metodo segun la invencion. Dicha fraccion comprende

Segun otra realizacion preferida dicha fraccion de tomate activa de umami comprende ademas

Los ejemplos muestran que el metodo de la invencion proporciona una fraccion de tomate activa de umami sustancialmente libre de licopeno que tiene una percepcion de sabor umami superior en comparacion con una composicion o una disolucion que comprende la concentracion equivalente de acido glutamico.

Para la segunda etapa de fraccionamiento, puede usarse cromatografia de exclusion ionica tal como se detallo anteriormente.

Cualquiera de estas fracciones de umami puede concentrarse tal como se describio anteriormente para la alimentacion, o incluso deshidratarse, preferiblemente de manera que se obtiene un polvo seco. Puede usarse cualquier metodo conocido en la tecnica tal como secado por pulverizacion. Puede usarse una composicion potenciadora de umami o fraccion (de tomate) activa de umami en forma de polvo seco en productos concentrados secos tales como sopas y caldos. Por tanto, segun aun otra realizacion de la invencion, se proporciona una composicion potenciadora de umami o fraccion (de tomate) activa de umami en forma de polvo seco.

Pueden llevarse a cabo diferentes realizaciones de la invencion usando condiciones (por ejemplo nivel de grados Brix) o ingredientes (por ejemplo niveles de acido citrico, acido glutamico) preferidos o mas preferidos. A menudo se describiran intervalos preferidos en el siguiente formato: preferiblemente al menos x1, mas preferiblemente al menos x2, incluso mas preferiblemente x3, preferiblemente como maximo y1, mas preferiblemente como maximo y2, incluso mas preferiblemente como maximo y3, mediante lo cual x1<x2<x3<y3<y2<y1. Se pretende que este formato incluya los intervalos preferidos de x1 a y l, mas preferiblemente de x2 a y2 e incluso mas preferiblemente de x3 a y3 mediante lo cual se incluyen los extremos y tambien todos los subintervalos incluidos en los mismos (por ejemplo de x1 a y3 y de x3 a y1). Lo mismo se aplica cuando se describen intervalos en el formato de “mas de x l ” o “menos de y1” excepto porque no se incluyen los extremos. A la inversa, cuando se describen intervalos preferidos como de x1 a y 1, mas preferiblemente de x2 a y2 e incluso mas preferiblemente de x3 a y3, se pretende que los extremos esten incluidos y tambien todos los subintervalos incluidos en los mismos (por ejemplo de x1 a y3 y de x3 a y1). Ademas, se pretende que todos los intervalos abiertos esten incluidos: preferiblemente al menos x1, mas preferiblemente al menos x2, incluso mas preferiblemente x3, preferiblemente como maximo y 1, mas preferiblemente como maximo y2, incluso mas preferiblemente como maximo y3.

La invencion se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos. Quedara claro para el experto en la tecnica como llevar a cabo la invencion usando medios equivalentes sin apartarse de la invencion.

Ejemplos

Ejemplo 1

Se lavaron tomates y se prensaron a traves de orificios cuadrados lo que dio como resultado un liquido acuoso que comprendia solidos de tomate solubles y pulpa, una masa solida (humeda) que contenia principalmente componentes de tomate insolubles denominados fibras asi como semillas y piel. Se usaron tamices para eliminar las semillas y la piel y se consiguio una separacion adicional de las fibras usando un decantador o un separador centrifugo, tal como un equipo CA-365-010 de Westfalia a una velocidad de revolution de 4000 rpm y/o una centrifuga de Alfa Laval.

Se concentro el suero de tomate hasta una concentracion de 12,5 grados Brix usando un secador de bandejas de planta piloto de Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65°C. Entonces se separo el suero de tomate concentrado para dar una primera porcion y una segunda porcion mediante lo cual la primera porcion tiene un contenido en licopeno relativamente menor que la segunda porcion usando ultrafiltracion. Se llevo a cabo la separacion ultrafiltrando el suero de tomate a traves de una membrana de polisulfona de Alfa-Laval con un punto de corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). Se realizo la ultrafiltracion en el modulo de placa y marco de un equipo de filtration M20 de Alfa-Laval a 50 grados centigrados con una presion transmembrana de 2-3 bares y una velocidad de flujo de recirculation de 12 l/min para la corriente de material retenido. El permeado (primera porcion de la etapa de separacion) estaba sustancialmente libre de licopeno.

Entonces se concentro adicionalmente el permeado obtenido tras la etapa de ultrafiltracion por medio del mismo secador de bandejas de Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65°C hasta que alcanzo una concentracion de 40 grados Brix. En la siguiente etapa, se fracciono el permeado concentrado para dar una primera fraccion primaria y una segunda fraccion primaria mediante lo cual la segunda fraccion primaria tenia una razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico menor que la primera fraccion primaria. Para esta etapa de fraccionamiento, se uso el permeado concentrado como alimentacion en cromatografia de exclusion ionica haciendo pasar la alimentacion sobre una columna XK 2.6/100 de GE healthcare. La resina de exclusion ionica usada fue la DIAION UBK530 en su forma K+. Se midio que la longitud de lecho relleno con la resina era de 95 cm y el diametro era de 26 mm. Se mantuvo la temperatura de la columna a 65°C usando un termostato. Se consiguio la inyeccion de alimentacion y ejecucion de la configuration de cromatografia usando un sistema AKTA explorer 100 de GE healthcare. Se inyecto el 5% del volumen de lecho (VL) de alimentacion seguido por 2 VL de elucion, en la que el agua desmineralizada era el eluyente. Se ajusto la velocidad de flujo transversal del agua desmineralizada a 0,95 cm/min.

Se desecharon los primeros 0,3 VL de cada inyeccion y se recogio la elucion restante de la cromatografia a diferentes intervalos de VL en un entorno refrigerado con el fin de que siguiera siendo adecuado para el consumo humano. Se recogieron al menos una primera fraccion de tomate primaria y al menos una segunda fraccion de tomate primaria. Se analizaron las fracciones en linea para determinar el pH, la conductividad electrica y el indice de refraction. Para obtener suficiente material, se realizaron varias inyecciones de manera secuencial y se reunieron las fracciones respectivas. Se concentro una segunda fraccion primaria recogida entre un intervalo de 0,43-0,66 volumenes de lecho hasta 20 grados Brix usando el secador de bandejas de Mitchell tal como se describio anteriormente.

Entonces se uso la segunda fraccion primaria concentrada como alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento usando los mismos parametros de cromatografia que para la primera etapa de fraccionamiento. Se fracciono la fraccion primaria para dar al menos una primera fraccion de tomate secundaria y al menos una segunda fraccion de tomate secundaria.

Se determinaron glucosa, fructosa y acido citrico mediante HPLC, usando una columna Aminex HPX-87H, 300 x 7,8 mm y acido sulfurico 5 mM, pH = 2 como eluyente, velocidad de flujo de 0,6 ml/min, a 65°C. Se llevo a cabo la deteccion usando un detector de UV (220 nm) y de indice de refraccion. Este metodo puede sobreestimar ligeramente la cantidad de glucosa y fructosa puesto que la cantidad traza de sacarosa en la fraccion de tomate se invierte para dar glucosa y fructosa. Para el presente fin se ignora esto y no se han corregido los valores de glucosa y fructosa. Se determinaron el acido glutamico y el acido aspartico mediante el metodo de HPLC AccQTag de Waters Corporation EE.UU. A continuacion se muestra la composicion de una fraccion secundaria recogida entre 0,54-0,65 volumenes de lecho.

Fraccion A de tomate activa de umami.

Valoracion del sabor umami de la fraccion activa de umami usando un panel sensorial entrenado

Para identificar el impacto sobre el aroma de la fraccion activa de umami obtenida, se han realizado evaluaciones sensoriales por un panel sensorial entrenado. Este panel consistia en 14 panelistas, seleccionados de un grupo de mas de 100 panelistas basandose en pruebas de seleccion para determinar su capacidad para identificar sabores basicos y olores familiares, reconocimiento de olores y sabores y creatividad verbal. Se entreno al panel de manera intensa en la diferenciacion de intensidades de sabor umami.

Valoracion de disoluciones patron de MSG

Se evaluo la sensibilidad del panel sensorial ofreciendo al panel varias disoluciones de MSG de referenda con diferentes niveles de MSG (0,5, 0,75, 1 y 2 g/l). Las disoluciones de referenda tambien contenian cantidades de azucares, sal y acidos organicos presentes en fracciones de tomate. Para los acidos organicos de tomate se uso una mezcla de acido citrico y acido malico (en una razon p/p de 10:1). En la tabla a continuacion se muestran las composiciones exactas de las disoluciones patron de MSG usadas.

TABLA. Disoluciones patron de MSG usadas en el panel sensorial.

Se compararon entre si las cuatro disoluciones de sal-agua en una prueba de clasificacion. La prueba de clasificacion se usa frecuentemente en analisis sensoriales y es una prueba muy sensible en la que se comparan directamente los productos entre si con respecto a un atributo de interes (Lee, H.-S., van Hout, D., y O’Mahony, M. (2007). Sensory difference tests for margarine: A comparison of R-Indices derived from ranking and A-Not A methods considering response bias and cognitive strategies, Food Quality and Preference, 18, 675-680). Se llevo a cabo la valoracion por triplicado y el panel clasifico estos 4 productos con respecto al atributo de sabor umami y percibieron con precision una diferencia significativa (p < 0,05) entre los productos. Los resultados mostraron que el panel podia diferenciar entre las 4 disoluciones de MSG de referenda y clasificarlas correctamente desde poco hasta mucho sabor umami correspondiente a la cantidad de MSG.

Valoracion de sabor umami y potenciacion de sabor umami de la fraccion activa de umami

Se uso al mismo panel sensorial para la valoracion de la eficacia de umami de las fracciones de tomate diluidas clasificando el sabor umami de las mismas para disoluciones de MSG de referenda que comprendian MSG 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0 g/l respectivamente. Se prepararon las fracciones I y II de tomate diluidas diluyendo una fraccion de tomate activa de umami tal como se preparo segun el ejemplo 1 con agua de manera que el nivel de acido glutamico resultante correspondia a MSG 0,5 y 0,75 g/l respectivamente. Tambien se anadio el 0,5% en peso de NaCI a las fracciones de tomate diluidas. Con tal concentracion de NaCI de trasfondo, es mas facil diferenciar diferentes niveles de sabor umami. En la tabla a continuacion se facilita la composicion. Se ajustaron tanto la fraccion de tomate diluida como las disoluciones de referenda de MSG a pH 5,4 usando una pequena adicion de NaOH.

TABLA. Fracciones de tomate diluidas.

Se llevo a cabo la valoracion por triplicado, se obtuvieron 42 resultados de clasificacion y tambien se analizaron estadisticamente los resultados. Sorprendentemente, el panel entrenado clasifico a la fraccion de tomate diluida con un equivalente de MSG 0,5 g/l en el mismo grupo que la disolucion patron de MSG 2 g/l mientras que la fraccion de tomate diluida con un equivalente de MSG 0,75 g/l tenia una puntuacion de sabor umami superior a la disolucion de MSG 2 g/l. Esto demostro que la fraccion de tomate potenciadora de sabor podia potenciar el sabor umami en cuatro veces.

Eiemolo 2

Se preparo una fraccion B de tomate activa de umami usando un metodo similar al ejemplo 1.

Ejemplo 3

Se preparo una fraccion C de tomate activa de umami usando un metodo similar al ejemplo 1.

Una composicion de sopa de patata deshidratada que comprende una fraccion de tomate activa de umami segun la invencion (que va a diluirse en aproximadamente 10 veces con agua antes de su consumo).

Total

100,0

Una composicion de caldo de polio que comprende una fraccion de tomate activa de umami segun la invencion.

Una sopa cremosa de esparragos blanca

Se preparan 500 ml de sopa cremosa de esparragos blanca a partir de 54 g de sopa cremosa de esparragos deshidratada sin MSG anadido. Se anaden aproximadamente 80 g de una fraccion de tomate activa de umami de manera que la concentracion final de acido glutamico es de aproximadamente 0,5 g/l.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Fraccion de tomate activa de umami para uso en la potenciacion del sabor umami que comprende al menos un compuesto potenciador de umami, en la que dicha fraccion activa de umami

a) puede pasar a traves de una membrana de ultrafiltracion que tiene un punto de corte de peso molecular de 250 kDa,

b) tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm,

c) tiene una razon p/p de glucosa con respecto a acido glutamico de menos de 7,

d) contiene al menos el 1% en peso y menos del 70% en peso de acido glutamico, en peso seco de la fraccion activa de umami,

e) contiene un compuesto de menos de 250 kDa, y

f) puede potenciar el sabor umami.

2. Fraccion activa de umami segun la reivindicacion 1, mediante la cual la composicion potenciadora de umami puede eluir a partir de una resina de exclusion cationica en forma de potasio a 65 grados centigrados usando agua desmineralizada como eluyente.

3. Metodo para preparar una fraccion activa de umami segun la reivindicacion 1, que comprende las etapas de a) proporcionar un extracto de tomate;

b) separar el extracto de tomate en dos o mas porciones: al menos una primera porcion y al menos una segunda porcion mediante lo cual la al menos una primera porcion tiene un contenido menor en particulas de al menos 2 micrometros que la al menos una segunda porcion;

c) concentrar dicha primera porcion con bajo contenido en particulas

e) opcionalmente, concentrar una fraccion primaria que va a usarse como alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento; y

f) someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria mediante lo cual el nivel de acido glutamico de la al menos una segunda fraccion secundaria es superior al de la al menos una primera fraccion secundaria.

4. Metodo para producir una fraccion de tomate activa de umami que tiene una razon p/p de glucosa con respecto a acido glutamico de menos de 7 y que contiene al menos el % en peso en peso de acido glutamico, en peso seco de la composicion, comprendiendo dicho metodo las etapas de

a) proporcionar un suero de tomate, que tiene preferiblemente un contenido en sacarosa de menos del 5% en peso; b) separar el suero en dos o mas porciones: al menos una primera porcion y al menos una segunda porcion mediante lo cual la al menos una primera porcion tiene un contenido en licopeno menor que la al menos una segunda porcion;

c) concentrar la al menos una primera porcion con bajo contenido en licopeno;

d) fraccionar al menos una primera porcion obtenida en la etapa c) para dar al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la de la al menos una segunda fraccion primaria;

e) concentrar una fraccion primaria que va a usarse como alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento; f) someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria mediante lo cual la razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico (C/Glu) de la al menos una segunda fraccion secundaria es menor que la de la al menos una primera fraccion secundaria.

5. Metodo segun la reivindicacion 3, mediante el cual la al menos una segunda fraccion primaria usada como alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento tiene una razon de potasio con respecto a acido glutamico de menos de 2.

6. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, mediante el cual al menos la segunda etapa de fraccionamiento se Neva a cabo a una temperatura de al menos 40 grados centigrados.

7. Fraccion de tomate activa de umami que tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm que puede obtenerse mediante un metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, mediante la cual dicha fraccion de tomate activa de umami comprende

i) al menos el 1% en peso, preferiblemente al menos el 10% en peso, mas preferiblemente al menos el 15% en peso y preferiblemente menos del 70% en peso, mas preferiblemente menos del 60% en peso, incluso mas preferiblemente menos del 50% en peso de acido glutamico, todos los pesos en peso seco de la fraccion de tomate; ii) una razon p/p de glucosa con respecto a acido glutamico de menos de 5, preferiblemente menos de 3, mas preferiblemente menos de 1, mas preferiblemente mas de 0,01;

Hi) preferiblemente una razon p/p de acido citrico con respecto a acido glutamico (C/Glu) de como maximo 0,7, preferiblemente como maximo 0,5, preferiblemente como maximo 0,3, preferiblemente como maximo 0,2, mas preferiblemente como maximo 0,16, mas preferiblemente como maximo 0,05, mas preferiblemente como maximo 0,01, preferiblemente al menos 0,0001, lo mas preferiblemente 0.

8. Fraccion de tomate activa de umami segun la reivindicacion 7, comprendiendo ademas dicha fraccion de tomate activa de umami

9. Fraccion de tomate activa de umami que tiene un contenido en licopeno por debajo de 3 ppm segun una cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, teniendo dicha fraccion de tomate activa de umami una percepcion de sabor umami superior en comparacion con una composicion que comprende la concentracion equivalente de acido glutamico.

10. Fraccion activa de umami de un extracto de tomate segun una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 o 7 a 9, en forma de un polvo seco.

11. Producto alimenticio que comprende una cantidad suficiente de una fraccion activa de umami de un extracto de tomate segun una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 o 7 a 9, mediante el cual dicha cantidad es suficiente para obtener el sabor umami deseado.

12. Producto alimenticio segun la reivindicacion 11, mediante el cual el producto alimenticio se selecciona del grupo que comprende ketchup de tomate, salsas, sopas, comidas, acompanamientos, adyuvantes de cocina, bebidas, helado y concentrados de frutas y verduras, teniendo dicho producto alimenticio una percepcion de sabor umami superior en comparacion con el mismo producto alimenticio que comprende la concentracion equivalente de acido glutamico en ausencia de la fraccion activa de umami.

13. Metodo para anadir sabor umami a un producto alimenticio segun la reivindicacion 11612, comprendiendo dicho metodo mezclar el producto alimenticio con una fraccion activa de umami de un extracto de tomate segun una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 o 7 a 10.