ES2597967T3 - Proceso para preparar un producto alimenticio - Google Patents

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Sander Dubbelman
Nikolaos Mavroudis
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Abstract

Proceso para producir un extracto de ácido de tomate natural concentrado que comprende las etapas de a. proporcionar un suero de tomate; b. separar el suero en dos o más partes: al menos una primera parte y al menos una segunda parte, por lo que la al menos una primera parte es más baja en licopeno que la al menos una segunda parte; c. concentrar la al menos una primera parte baja en licopeno, preferiblemente hasta un valor Brix de al menos 10 grados Brix; d. fraccionar la al menos una primera parte baja en licopeno en al menos una primera fracción primaria y al menos una segunda fracción primaria, por lo que la razón p/p de ácido cítrico a azúcares de tomate (C/S) de la al menos una primera fracción primaria es superior a la al menos una segunda fracción primaria, y la al menos una primera fracción primaria tiene una razón p/p de ácido cítrico a azúcares de tomate (C/S) de al menos 1:0, preferiblemente al menos 1:5, más preferiblemente al menos 1:3, lo más preferiblemente al menos 1:1 y preferiblemente como mucho 1:0, preferiblemente como mucho 1000:1, más preferiblemente como mucho 100:1, por lo que los azúcares de tomate son la cantidad combinada de glucosa y fructosa; e. opcionalmente, concentrar una fracción primaria que va a usarse como la alimentación para una segunda etapa de fraccionamiento; f. opcionalmente, someter una fracción primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fracción secundaria y al menos una segunda fracción secundaria, por lo que la razón p/p de ácido cítrico a azúcares de tomate de la al menos una primera fracción secundaria es superior a la al menos una segunda fracción secundaria; g. concentrar la al menos una primera fracción primaria y/o primera fracción secundaria para proporcionar un extracto de ácido de tomate natural concentrado, teniendo dicho extracto de ácido de tomate natural concentrado al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 10 % en peso, más preferiblemente al menos el 20% en peso y preferiblemente como mucho el 90% en peso, preferiblemente como mucho el 85% en peso, más preferiblemente como mucho el 80% en peso de ácido cítrico en peso del extracto de ácido de tomate natural concentrado basándose en materia seca.

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DESCRIPCION
Proceso para preparar un producto alimenticio
Esta invencion se refiere al campo de productos alimenticios, en particular al campo de productos alimenticios acidificados y procesos para preparar tales productos alimenticios. Mas particularmente, la presente invencion proporciona un proceso para la produccion de un extracto de acido natural concentrado de suero de tomate y al extracto de acido natural concentrado asi obtenido.
El documento WO 2009/080763, que se publico despues de la fecha de prioridad de la presente solicitud, describe un metodo para producir una fraccion de tomate activo umami, comprendiendo dicho metodo las etapas de
a) proporcionar un suero de tomate, preferiblemente sustancialmente libre de sacarosa;
b) separar el suero en dos o mas partes: al menos una primera parte y al menos una segunda parte, por lo que la al menos una primera parte es mas baja en licopeno que la al menos una segunda parte;
c) concentrar la al menos una primera parte baja en licopeno;
d) fraccionar al menos una primera parte obtenida en la etapa c) en al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a acido glutamico de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la al menos una segunda fraccion primaria;
e) opcionalmente, concentrar una fraccion primaria que va a usarse como la alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento;
f) someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a acido glutamico (C/Glu) de la al menos una segunda fraccion secundaria es inferior a la al menos una primera fraccion secundaria.
Los ejemplos del documento WO 2009/080763 describen fracciones de tomate activo umami que contienen niveles apreciables de azucares de tomate y acido glutamico, y cantidades pequenas de acido citrico.
El documento WO 2008/040611 describe un metodo de producir un extracto de tomate fraccionado que tiene un pH de al menos 4,6, cuando tiene un valor Brix de 1,0; que comprende el 2,5-95% en peso de acido glutamico, basandose en el peso seco del mismo; que tiene una razon en peso de acido glutamico total a acido citrico de al menos 0,8 y un nivel de licopeno de menos de 50 ppm, basandose en el peso seco del extracto, comprendiendo dicho proceso las posteriores etapas de comprender las etapas de preparar suero de tomate e hidrolizar las proteinas contenidas en los tomates de los que se prepara el suero; posteriormente fraccionar el suero en dos o mas fracciones, siendo una fraccion rica en acido glutamico y baja en acido citrico y licopeno. Los extractos de tomate dados a conocer en el documento WO 2008/040611 combinan altos niveles de azucares con niveles sustancialmente inferiores de acido citrico.
El documento JP 2003/135.038 describe un metodo para producir una bebida de tomate transparente, comprendiendo dicho proceso la etapa de centrifugar una pasta de tomate diluida; ultrafiltrar el sobrenadante; concentrar el permeado asi obtenido; y poner en contacto el permeado concentrado con carbon activado.
Muchos productos alimenticios preparados a escala industrial se acidifican mediante la adicion de acido citrico. Por ejemplo, se anade acido citrico a pastillas de caldo para equilibrar el impacto de las cantidades relativamente altas de glutamato monosodico.
El acido citrico normalmente se fabrica usando determinadas cepas de Aspergillus niger para fermentar una disolucion de sacarosa y sal. En el proceso de inmersion en tanque profundo, se hacen crecer esporas de moho de Aspergillus niger en condicion aseptica controlada en una gradilla inclinada de tubos de ensayo y se transfieren a un tanque de siembra o inoculo que se anade a un fermentador junto con jarabe pasteurizado. Se ajusta el pH y se anaden nutrientes. Se burbujea aire esteril al interior del fermentador mientras que el azucar se transforma en acido citrico. El ciclo de fermentacion completo puede tardar tanto como 15 dias. El acido citrico se purifica habitualmente usando un metodo de cal-acido sulfurico o un proceso de extraccion liquida. El caldo de fermentacion, que se ha separado de la biomasa insoluble, se trata con una suspension de hidroxido de calcio (cal) para precipitar el citrato de calcio. Tras el tiempo de reaccion suficiente, se filtra la suspension de citrato de calcio y se lava la torta de filtracion para eliminar las impurezas solubles. La torta limpia de citrato de calcio se resuspende y acidifica con acido sulfurico, transformando el citrato de calcio en acido citrico soluble y sulfato de calcio insoluble. Las reacciones de tanto el citrato de calcio como el sulfato de calcio se realizan generalmente en recipientes de reaccion hechos de acero inoxidable y se filtran en equipos de filtracion comercialmente disponibles. La disolucion de acido citrico puede desionizarse y concentrarse en una serie de etapas de cristalizacion para lograr la separacion fisica de acido citrico
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de las impurezas remanentes.
Alternativamente, puede extraerse acido del caldo de fermentacion usando una mezcla de trilaurilamina, n-octanol, e hidrocarburo C10 o C11, seguido de la re-extraccion de acido citrico de la fase de disolvente en agua. Las etapas de tratamiento final son un lavado de la disolucion acuosa de acido citrico mediante el disolvente de hidrocarburo, seguido del paso de la disolucion de acido a traves de columnas de carbon activado granular.
La produccion actual de acido citrico por tanto aplica una gran cantidad de quimicos agresivos tales como acidos concentrados como acido sulfurico, y bases como NaOH o cal. Esto no es deseable ya que las industrias de tratamiento de alimento estan intentando disminuir el impacto ambiental de sus procesos evitando tales quimicos agresivos. Ademas, los consumidores que demandan cada vez mas ingredientes alimenticios naturales no perciben tales procesos como naturales. Los consumidores preocupados por su salud no solo prefieren ingredientes alimenticios naturales sino tambien ingredientes que se asocian con beneficios para la salud.
Por tanto, hay una necesidad de una fuente mas natural de acido citrico adecuado para una variedad de productos alimenticios tales como productos de caldo concentrado sin anadir aromas no deseados. Una alternativa es la aplicacion de zumo de limon. Sin embargo, el aroma distintivo del limon solo lo hace adecuado para aplicaciones limitadas. Por tanto, la industria de la alimentacion todavia esta buscando fuentes alternativas de acido citrico que no tengan los inconvenientes mencionados anteriormente y que sean del agrado del consumidor preocupado por su salud.
Sumario de la invencion
Sorprendentemente, se ha encontrado ahora un proceso para acidificar un producto alimenticio que comprende las etapas de:
a. proporcionar un producto alimenticio que va a acidificarse,
b. anadir un extracto de acido de tomate natural concentrado tal como se describe en el presente documento a dicho producto alimenticio.
Otra realizacion de la invencion proporciona el proceso segun la reivindicacion 1.
La presente invencion por tanto proporciona a los fabricantes de alimentos una manera novedosa y mas natural de acidificar un producto alimenticio sin los inconvenientes mencionados anteriormente. Inesperadamente, el perfil del extracto de acido de tomate natural tiene la ventaja de que puede aumentar la percepcion saludable de una gran variedad de productos alimenticios debido a la presencia de determinados compuestos de tomate tales como potasio y compuestos fenolicos. Mientras que el potasio se percibe como positivo con respecto a mantener una tension arterial saludable, los compuestos fenolicos se conocen como antioxidantes potentes. Segun todavia otra realizacion de la invencion se proporciona un extracto de acido de tomate natural concentrado para su uso en productos alimenticios. Todavia otra realizacion de la invencion proporciona un extracto de acido de tomate natural concentrado sustancialmente libre de licopeno. Aun otra realizacion proporciona un extracto de acido de tomate natural (que puede obtenerse preferiblemente segun el proceso descrito en el presente documento) por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate de al menos 1:10 que comprende al menos el 5% en peso de acido citrico en peso del extracto de acido de tomate natural concentrado total (base seca). Se describen a continuacion otras realizaciones y detalles.
Descripcion detallada de la invencion
La expresion azucar(es) de tomate se usara para describir la cantidad combinada de glucosa y fructosa de tomate. Preferiblemente estos se miden tal como se describe en los ejemplos.
La expresion “fraccion de tomate” se usara para describir una fraccion obtenida tras una etapa de fraccionamiento usando un extracto de tomate como una alimentacion.
La expresion “extracto de tomate” se usara para indicar una composicion extraida de tomates tal como suero de tomate.
La expresion “fraccion primaria de tomate” se usara para describir una fraccion de tomate obtenida tras una etapa de fraccionamiento.
La expresion “fraccion secundaria de tomate” se usara para describir una fraccion de tomate obtenida tras fraccionar una fraccion primaria de tomate.
La expresion “fraccion de tomate” se usara para referirse a una fraccion primaria o secundaria de tomate o ambas.
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Cuando se usa el termino “primaria” o “secundaria” para distinguir por ejemplo una primera fraccion primaria de una segunda fraccion primaria, estos terminos pretenden distinguir estas fracciones primarias entre si y no pretenden describir el orden de elucion de estas fracciones. La descripcion de al menos una primera y al menos una segunda fraccion incluye la posibilidad de al menos una fraccion adicional.
Aunque la fraccion de tomate y el extracto de acido de tomate concentrado no tendran un olor a tomate caracteristico, habitualmente comprenderan compuestos fenolicos y potasio caracteristicos del tomate que sobreviven al proceso para obtener dicha fraccion de tomate o extracto de acido de tomate concentrado tal como la etapa de fraccionamiento. Una fraccion de tomate o extracto de acido de tomate concentrado habitualmente tendra cantidades traza de potasio y compuestos fenolicos de tomate no hidrolizados. Preferiblemente un extracto de acido de tomate concentrado tendra al menos 0,01 ppm de la cantidad combinada de uno o mas de los compuestos fenolicos de tomate no hidrolizados seleccionados de acido clorogenico, acido ferulico, acido cafeico, acido p- cumarico, rutina, quercetina, naringenina en peso del extracto concentrado sobre base seca. Preferiblemente un extracto de acido de tomate natural concentrado comprende al menos 500 ppm o preferiblemente al menos 1000 ppm de potasio en peso seco del extracto de acido de tomate natural concentrado (base seca). Se entiende que cuando se describe una cantidad combinada no significa que todos los componentes tengan que estar presentes. Por ejemplo, en el caso de una “cantidad combinada de compuestos fenolicos no hidrolizados” por ejemplo en algunos casos algunos compuestos fenolicos pueden estar ausentes.
La expresion “valor Brix” que se considera sinonima a la expresion Grados Brix (simbolo 0Bx) es una medida de la cantidad de materia seca. Es una medida del porcentaje total de solidos solubles en un peso dado de zumo de planta, que incluye la suma de sacarosa, glucosa, fructosa, vitaminas, aminoacidos, proteina, hormonas y cualquier otro solido soluble. A menudo se expresa como el porcentaje de sacarosa. Se mide con un sacarimetro que mide la gravedad especifica de un liquido o mas facilmente con un refractometro o un hidrometro Brix.
El experto en la tecnica apreciara que acido glutamico y glutamato se refieren al acido protonado y la formula solubilizada desprotonada del mismo acido respectivamente. Ademas, glutamato se usa habitualmente para referirse a sales del acido libre. Por motivos de conveniencia, la expresion acido glutamico se usa en el presente documento para referirse a tanto el acido protonado libre y la forma desprotonada o bien en disolucion o bien como una sal, salvo que se indique lo contrario. Por tanto, para calcular la cantidad de acido glutamico en el extracto de tomate, se asume que todo el glutamato en el mismo esta en la forma de acido glutamico.
La expresion “que comprende” siempre que se usa en este documento pretende indicar la presencia de caracteristicas, numeros enteros, etapas, componentes mencionados, pero no excluye la presencia o adicion de una o mas otras caracteristicas, numeros enteros, etapas, componentes o grupos de los mismos.
Proceso para preparar un extracto de acido de tomate natural concentrado
Al intentar desarrollar un proceso para preparar el extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo, los solicitantes encontraron que los procesos existentes normalmente usan quimicos agresivos como NaOH, KOH, CaOH, acido sulfurico, HCl. Por tanto, fue un objeto de la invencion proporcionar un proceso que evita el uso de estos quimicos agresivos que normalmente se ven como no naturales por el consumidor medio. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que este objeto se cumple por el siguiente aspecto de la invencion que proporciona un proceso para producir un extracto de acido de tomate natural concentrado tal como se describe anteriormente que comprende las etapas de:
a. proporcionar un suero de tomate, preferiblemente sustancialmente libre de sacarosa;
b. separar el suero en dos o mas partes: al menos una primera parte y al menos una segunda parte, por lo que la al menos una primera parte es mas baja en licopeno que la al menos una segunda parte;
c. concentrar la al menos una primera parte baja en licopeno, preferiblemente hasta un valor Brix de al menos 10 grados Brix;
d. fraccionar la al menos una primera parte baja en licopeno en al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de la al menos una primera fraccion primaria es inferior a la al menos una segunda fraccion primaria, y la al menos una primera fraccion primaria tiene una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de al menos 1:10, preferiblemente al menos 1:5, mas preferiblemente al menos 1:3, lo mas preferiblemente al menos 1:1 y preferiblemente como mucho 1:0, preferiblemente como mucho 1000:1, mas preferiblemente como mucho 100:1, por lo que los azucares de tomate son la cantidad combinada de glucosa y fructosa;
e. opcionalmente, concentrar una fraccion primaria que va a usarse como la alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento;
f. opcionalmente, someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos
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una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a azucares de tomate de la al menos una primera fraccion secundaria es superior a la al menos una segunda fraccion secundaria;
g. concentrar la al menos una primera fraccion primaria y/o primera fraccion secundaria para proporcionar un extracto de acido de tomate natural concentrado, teniendo dicho extracto de acido de tomate natural concentrado al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 10% en peso. mas preferiblemente al menos el 20% en peso y preferiblemente como mucho el 90% en peso, preferiblemente como mucho el 85% en peso, mas preferiblemente como mucho el 80% en peso de acido citrico en peso del extracto de acido de tomate natural concentrado basandose en materia seca.
Antes de proporcionar el suero, los tomates normalmente se recogen, se lavan, se clasifican y se seleccionan segun la practica habitual en el tratamiento de tomates. Estas etapas no son un aspecto esencial de la invencion y puede aplicarse cualquier tipo razonable de operacion con respecto al pretratamiento sin apartarse del alcance de la invencion.
Normalmente, la etapa de proporcionar un suero de tomate comprende una etapa de fragmentacion y/o maceracion de tomates, que segun la invencion, pretende abarcar cualquier tipo de proceso que puede emplearse para desintegrar o romper los tomates, normalmente, para obtener una masa que puede bombearse. Normalmente la fragmentacion o maceracion se continua hasta que el tamano de particula en la masa que puede bombearse se reduce a ciertas dimensiones predeterminadas. Para lograr esto, puede usarse cualquier tipo de operacion y/o aparato conocido o concebible para el experto en la tecnica segun la invencion. Segun una realizacion preferida se emplea una bomba trituradora, en la que los tomates se presionan a traves de orificios cuadrados, normalmente con un diametro de 1-2 cm. En una realizacion particularmente preferida, la etapa de proporcionar el suero comprende la etapa de aplicar calor antes, durante o despues de la fragmentacion y/o maceracion de los tomates. Si la cantidad de calor aplicado es tal que los tomates alcanzan una temperatura superior a 80°C, el proceso generalmente se denomina trituracion en caliente. La trituracion en caliente tiene la ventaja de que las enzimas, por ejemplo enzimas de degradacion de pectina, se inactivan rapidamente.
Tras obtener una masa que puede bombearse, en una etapa de separacion dicha masa que puede bombearse se separa en suero - un liquido acuoso que comprende solidos de tomate solubles - y pulpa, una masa solida (humeda) que contiene principalmente componentes de tomate insolubles tales como la piel y las semillas. Segun una realizacion preferida de la invencion las semillas y la piel pueden eliminarse de la masa que puede bombearse, normalmente mediante el tamizado usando tamices perforados o similares segun el tratamiento de tomates habitual, antes de dicha separacion. La separacion de la masa que puede bombearse en suero y pulpa puede efectuarse por cualquier medio conocido en la tecnica, en particular usando un decantador o un separador centrifugo. En una realizacion particularmente preferida de la invencion se emplear un separador centrifugo, tal como un Westfalia CA- 365-010 a una velocidad de revolucion de 4000 rpm y/o una Centrifugadora Alfa Laval. En el contexto de la invencion se considera que la pulpa obtenida constituye un material de desecho, pero puede usarse segun el tratamiento de tomates convencional para una variedad de fines conocidos por el experto en la tecnica. Puede preferirse realizar la separacion en dos o incluso mas etapas. Sin embargo, como sera evidente para el experto en la tecnica, la separacion en una unica etapa, aunque menos conveniente, puede ser igual de adecuado y puede aplicarse sin apartarse del alcance de la invencion.
Opcionalmente, el suero obtenido puede clarificarse por microfiltracion, para garantizar que dicho suero este libre de cualquier solido no disuelto restante, que pueden normalmente presentar problemas durante etapas del proceso adicionales. Normalmente la etapa de microfiltracion adicional comprende forzar el suero a traves de un microfiltro que tiene un tamano de poro dentro del intervalo de 0,2-10 micras, preferiblemente dentro del intervalo de 2-50 micras, lo mas preferiblemente dentro del intervalo de 3-30 micras (puntos extremos incluidos en el intervalo).
En una etapa adicional, el suero obtenido, si se desea detras de la etapa de microfiltracion descrita anteriormente, se separa en dos o mas partes: al menos una primera parte y al menos una segunda parte, por lo que la al menos una primera parte es mas baja en licopeno que la al menos una segunda parte.
El suero usado como material de partida para esta etapa de separacion esta preferiblemente no diluido o incluso mas preferiblemente concentrado. La concentracion puede llevarse a cabo hasta alcanzar un nivel Brix predefinido especifico. Por ejemplo, la solucion puede concentrarse eliminando al menos parte del contenido en agua por ejemplo a presion reducida y/o temperatura aumentada, para aumentar la velocidad de evaporacion de agua. Como entendera un experto en la tecnica, la aplicacion de presion reducida puede reducir de manera de adecuada el dano termico al producto ya que pueden usarse temperaturas mas bajas, mejorando por tanto la calidad del producto obtenido. Preferiblemente la concentracion se realiza usando un evaporador en capa delgada, evaporador de columna rotativa o evaporador de placas, aunque estan disponibles sistemas completamente diferentes y pueden usarse sin apartarse del alcance de la invencion. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que concentrar la disolucion usada como la alimentacion para la etapa de separacion o una etapa de fraccionamiento era especialmente ventajoso, haciendo el proceso mas robusto y economico. Por tanto, la alimentacion para el proceso de separacion o proceso de fraccionamiento preferiblemente se concentra hasta tener un valor Brix de al menos 10,
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preferiblemente al menos 12, mas preferiblemente al menos 20, mas preferiblemente al menos 30 y preferiblemente como mucho 80, mas preferiblemente como mucho 60, incluso mas preferiblemente como mucho 50.
El suero de tomate usado esta preferiblemente sustancialmente libre de sacarosa. Con este fin, la expresion sustancialmente libre de sacarosa pretende describir un nivel de menos del 5% en peso, mas preferiblemente menos del 3% en peso, lo mas preferiblemente menos del 2% en peso de sacarosa en peso del suero de tomate basandose en materia seca.
La etapa de separacion preferiblemente comprende ultrafiltrar el suero a traves de una membrana con un limite de peso molecular de 250 kDa, mas preferiblemente 200 kDa, incluso mas preferiblemente 100 kDa, lo mas preferiblemente 50 kDa. Para la ultrafiltracion puede usarse cualquier membrana adecuada conocida para el experto en la tecnica con este fin. Normalmente, membranas de ultrafiltracion pretenden describir membranas que pueden eliminar particulas de 0,001 - 0,02 micras. Una membrana adecuada es una membrana de polisulfona de Alfa-Laval con un limite de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). Si se usa ultrafiltracion, la al menos una segunda parte es preferiblemente el retenido de la etapa de ultrafiltracion que tiene un nivel de licopeno superior a la al menos una primera parte, siendo esta ultima el permeado. La al menos una primera parte de esa etapa de separacion, por ejemplo el permeado de ultrafiltracion y de hecho, todas las fracciones de tomate segun la invencion preferiblemente contienen como mucho 1000 ppm, preferiblemente como mucho 500 ppm, preferiblemente como mucho 300 pm, preferiblemente como mucho 150 ppm, preferiblemente como mucho 50 ppm, preferiblemente al menos 0 ppm, preferiblemente 0 ppm de licopeno. Las medidas de ppm de las fracciones de tomate se basan habitualmente en el peso humedo del mismo tal como se mide en el permeado que tiene que ser liquido para la siguiente etapa del proceso.
En una etapa posterior preferida, la al menos una primera parte obtenida despues de la primera etapa de separacion puede entonces concentrarse tal como se describio anteriormente.
La al menos una primera parte obtenida de la etapa de separacion, en el caso de ultrafiltracion el permeado de ultrafiltracion, preferiblemente tras haberse concentrado a por ejemplo 40 Brix, se usa entonces como una alimentacion para un fraccionamiento cromatografico. Esta etapa de fraccionamiento preferiblemente se lleva a cabo pasando la alimentacion a traves del medio de separacion cromatografica y eluyendo los componentes de la alimentacion del medio con un eluyente adecuado, logrando asi el fraccionamiento de la alimentacion en al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria.
Puede usarse cualquier metodo adecuado para la etapa de fraccionamiento, preferiblemente por el que el acido citrico puede eluir junto con al menos uno de los compuestos de tomate tales como potasio y al menos uno de los compuestos fenolicos mencionados anteriormente. El fraccionamiento se logra preferiblemente usando cromatografia de exclusion ionica por lo que el medio de separacion cromatografica es una resina de exclusion ionica. Otra tecnica de fraccionamiento incluye electrodialisis.
Los solicitantes han encontrado que el fraccionamiento es mas robusto y economico cuando se lleva a cabo a temperaturas elevadas. El fraccionamiento, por ejemplo cuando se usa cromatografia de exclusion ionica, se lleva a cabo preferiblemente a una temperatura de al menos 40 grados C, preferiblemente al menos 50 grados C, mas preferiblemente al menos 60 grados C, preferiblemente como mucho 105 grados C, preferiblemente como mucho 95 grados C, mas preferiblemente como mucho 85 grados C, lo mas preferiblemente como mucho 75 grados C.
La al menos una primera parte obtenida de la etapa de separacion usada como una alimentacion para la primera etapa de fraccionamiento preferiblemente comprende mas de 0,5 g/l de potasio, preferiblemente mas de 1 g/l de potasio, mas preferiblemente mas de 5 g/l de potasio en peso de dicha primera parte.
Puede usarse cualquier disolucion apropiada como eluyente pero se prefiere agua desmineralizada. Mas preferida es el agua purificada por osmosis inversa (por ejemplo MilliQ). Otro eluyente preferido incluye agua desmineralizada que comprende como mucho el 10% en peso (p/p), preferiblemente como mucho el 5% en peso o mas preferiblemente como mucho el 2% en peso, mas preferiblemente como mucho el 0,05% en peso o mas preferiblemente como mucho el 0,01% en peso de suero de tomate libre de particulas. Preferiblemente, el eluyente comprende agua desmineralizada y al menos el 0,001 en peso de suero de tomate libre de particulas. El suero de tomate libre de particulas pretende habitualmente describir suero de tomate que comprende menos de 5 ppm de particulas de al menos 0,2 micras, mas preferiblemente menos de 3 ppm de particulas de al menos 0,2 micras, incluso mas preferiblemente menos de 1 ppm de particulas de al menos 0,2 micras, lo mas preferiblemente ninguna particula de al menos 0,2 micras. En terminos de distribucion de tamano de particula, el suero de tomate libre de particulas (o eluyente libre de particulas, de hecho) pretende habitualmente describir suero de tomate o eluyente que comprende como mucho el 40% en volumen, preferiblemente como mucho el 30% en volumen, mas preferiblemente como mucho el 20% en volumen y preferiblemente al menos el 0% en volumen de particulas mayores de 2 micras. El suero de tomate libre de particulas puede prepararse usando cualquier medio adecuado conocido para el experto en la tecnica tal como microfiltracion, centrifugacion de alta velocidad o ultrafiltracion.
Resinas de exclusion ionica incluyen DIAION™ UBK-530, UBK-535, UBK-550, y UBK-555 (cada una de las que se
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produce por Mitsubishi Chemical Corporation). Las resinas preferidas estan cargadas negativamente (y por tanto son capaces de repulsion fuerte de compuestos cargados negativamente). Se prefieren especialmente UBK-530, una resina cationica de acido fuerte, como un material base, gel de poliestireno-divinilbenceno (producido por MITSUBISHI CHEMICAL CORP.; de tipo K+; tamano medio de particula: 200 a 240 pm; capacidad de intercambio: 1,6 meq/ml). La disolucion de elucion es preferiblemente agua desmineralizada.
Otra tecnica de fraccionamiento, especialmente para la primera etapa de fraccionamiento, incluye electrodialisis. La electrodialisis es un proceso de electromembrana en el que el transporte de iones tiene lugar a traves de membranas de intercambio ionico desde una disolucion a otra bajo la influencia de un potencial electrico. Las membranas de intercambio ionico se parecen a resinas de intercambio ionico altamente hinchadas en formato de lamina. En la electrodialisis convencional se usan dos tipos diferentes de membranas de intercambio ionico:
• Membranas de intercambio cationico que contiene grupos cargados negativamente fijados a la matriz polimerica
• Membrana de intercambio anionico que contiene grupos cargados positivamente fijados a la matriz polimerica
Los iones moviles en disolucion que tienen la misma carga que los grupos fijados en la membrana se denominan co- iones y los iones moviles que tienen la carga opuesta a los grupos fijados en la membrana se denominan contraiones. En la electrodialisis se asume que la corriente total a traves de la membrana se transporta solamente por iones. Bajo la influencia de un campo electrico los iones moviles en disolucion se mueven a los electrodos respectivos. Los co-iones se rechazan por las membranas y los contraiones pasan a traves de las membranas. Generalmente guiado por la ensenanza de esta solicitud, un experto en la tecnica podra elegir las condiciones y membranas para la electrodialisis para obtener la fraccion de tomate inventiva. Mas especificamente, las membranas preferiblemente deben ser permeables para moleculas organicas cargadas negativamente que tiene el peso molecular de 250, mas preferiblemente 225, mas preferiblemente 200. Lo mas preferiblemente, la membrana debe ser permeable para acido citrico (192).
Las fracciones primarias que resultan de una primera etapa de fraccionamiento pueden variar en composicion en funcion de cuando se recogen. Preferiblemente, la primera etapa de fraccionamiento comprende fraccionar la al menos una primera parte concentrada relativamente baja en licopeno en al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria, por lo que una o mas de las siguientes razones p/p de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la al menos una segunda fraccion primaria, siendo dicha razon p/p segun una o mas de las tres razones en peso mencionadas anteriormente: acido citrico a azucares de tomate, acido citrico a potasio, acido citrico a acido glutamico. Preferiblemente, al menos una primera fraccion primaria se recoge de modo que la razon p/p de acido citrico a azucares de tomate es al menos 1:10. Una primera fraccion primaria tal es relativamente baja en azucar y relativamente alta en acido citrico. Como sera evidente para el experto en la tecnica sera posible minimizar la cantidad de azucares de tomate en esta fraccion a sustancialmente 0 o 0.
Habitualmente al menos una primera fraccion primaria se recoge de modo que dicha fraccion tiene una o mas de las siguientes razones p/p:
• una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de al menos 1:5 , preferiblemente al menos 1:3, mas preferiblemente al menos 1:1 y preferiblemente como mucho 1:0, preferiblemente como mucho 1000:1, mas preferiblemente como mucho 100:1, preferiblemente, por lo que los azucares de tomate son la cantidad combinada de glucosa y fructosa;
• una razon p/p de acido citrico a potasio de al menos 1,2:1 , preferiblemente al menos 1,5:1, mas preferiblemente al menos 2:1, preferiblemente como mucho 300:1, mas preferiblemente como mucho 250:1, mas preferiblemente como mucho 100:1;
• una razon p/p de acido citrico a acido glutamico de al menos 1:1, preferiblemente al menos 2 1, mas preferiblemente al menos 3:1, preferiblemente como mucho 1:0, mas preferiblemente como mucho 1000:0,01, mas preferiblemente como mucho 1000:1.
Para ciertas aplicaciones el nivel de acido citrico y la respectiva razon p/p pueden ser todavia demasiado bajos en una fraccion primaria de tomate. Por ejemplo, una razon p/p puede estar fuera del intervalo dado anteriormente. O en algunos casos incluso cuando una razon p/p es superior al punto mas bajo en el intervalo descrito anteriormente, puede desearse aumentar la razon p/p incluso mas. En tales casos - entre otros - puede ser deseable disminuir la cantidad de compuestos de tomate no deseables en una fraccion primaria incluso mas fraccionando la fraccion primaria en una segunda etapa de fraccionamiento. Por tanto una etapa opcional comprende someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria, por lo que una o mas de las siguientes razones p/p de la al menos una segunda fraccion secundaria es superior a la al menos una primera fraccion secundaria, siendo dicha razon p/p una o mas de las tres razones en peso mencionadas anteriormente: acido citrico a azucares de tomate, acido citrico a potasio, acido citrico a acido glutamico.
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Preferiblemente la al menos una primera fraccion secundaria tiene una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate, acido citrico a potasio, acido citrico a acido glutamico tal como se describio anteriormente para la primera fraccion primaria.
La fraccion primaria usada como una alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento se concentra preferiblemente tal como se describio anteriormente. La fraccion primaria usada como una alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento puede ser la al menos una primera o la al menos una segunda fraccion primaria. La alimentacion para la segunda etapa de fraccionamiento es preferiblemente la al menos una primera fraccion primaria tal como se describio anteriormente.
Para la segunda etapa de fraccionamiento, puede usarse cromatografia de exclusion ionica tal como se explico anteriormente para la primera etapa de fraccionamiento.
Para aumentar el rendimiento por kg de tomates usados, las fracciones primaria y secundaria altas en acido citrico pueden combinarse para formar una unica fraccion de tomate alta en acido citrico. Preferiblemente la primera fraccion primaria y la primera fraccion secundaria se combinan para formar una unica fraccion de tomate alta en acido citrico. Cualquiera de estas fracciones, primaria, secundaria o la combinacion de las mismas preferiblemente tiene una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate, acido citrico a potasio, acido citrico a acido glutamico tal como se describio anteriormente para la al menos una primera fraccion primaria.
Cualquiera de estas fracciones de tomate puede concentrarse como se desee para formar el extracto de acido de tomate natural concentrado. El concentrado puede estar en cualquier forma tal como liquido o pasta. El extracto de acido de tomate natural concentrado incluso puede deshidratarse de modo que se obtiene un polvo seco. Ademas, puede aplicarse pasteurizacion estandar o cualquier otro tratamiento termico o no termico para aumentar la estabilidad de almacenamiento microbiologica. El concentrado se envasa habitualmente en un recipiente apropiado.
Proceso para acidificar productos alimenticios
Los productos de tomate se conocen por su sabor caracteristico. Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado un extracto de acido de tomate concentrado que puede usarse para acidificar productos alimenticios como productos de caldo concentrado tales como pastillas de caldo pero tambien otros productos alimenticios que no son de tomate sin anadir un sabor desagradable. El extracto de acido de tomate natural concentrado segun un aspecto de la invencion es relativamente alto en acido citrico mientras que tiene cantidades muy bajas de otros compuestos derivados del tomate que podria anadir un sabor desagradable no deseable. Sin querer estar vinculado a ninguna teoria, se cree que el extracto de acido de tomate natural concentrado de tomate inventivo se caracteriza por niveles relativamente bajos de ciertos compuestos de tomate mientras que tiene niveles relativamente altos de acido citrico. Esto puede expresarse como ciertas razones p/p de acido citrico a estos compuestos de tomate no deseables. Los solicitantes creen que un extracto de acido de tomate natural concentrado puede usarse de manera ventajosa como un acidulante universal concentrado cuando dicho extracto de acido de tomate natural concentrado tiene una o mas de las siguientes razones p/p:
• una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de al menos 1:10 , preferiblemente al menos 1:5, mas preferiblemente al menos 1:3 , lo mas preferiblemente al menos 0,1:1 y preferiblemente como mucho 1:0, preferiblemente como mucho 1000:1, mas preferiblemente como mucho 100:1, por lo que los azucares de tomate son la cantidad combinada de glucosa y fructosa;
• una razon p/p de acido citrico a potasio de al menos 1,2:1, preferiblemente al menos 1,5:1, mas preferiblemente al menos 2:1, preferiblemente como mucho 300:1, mas preferiblemente como mucho 250:1, mas preferiblemente como mucho 100:1;
• una razon p/p de acido citrico a acido glutamico de al menos 1:1 , preferiblemente al menos 2:1 , mas preferiblemente al menos 3:1 , preferiblemente como mucho 1:0, mas preferiblemente como mucho 1000:0,1., mas preferiblemente como mucho 1000:1.
Aunque en la mayoria de los casos habra alguna cantidad medible de uno o mas de estos compuestos de tomate no deseables, en funcion del proceso usado el nivel de estos compuestos de tomate no deseables puede ser muy bajo de modo que estas razones p/p son altos en concordancia. En el caso extremo de que no este presente ninguna cantidad medible de un compuesto de tomate no deseable, la fraccion de tomate tiene una razon p/p de 1:0. Formulada en terminos alternativos, tal fraccion de tomate se caracteriza por la ausencia de cantidades medibles de los respectivos compuestos de tomate no deseables, mientras que tiene niveles altos de acido citrico. El nivel de acido citrico en el extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo sera preferiblemente de al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 10% en peso mas preferiblemente al menos el 20% en peso y preferiblemente como mucho el 90% en peso, preferiblemente como mucho el 85% en peso, mas preferiblemente como mucho el 80% en peso de acido citrico en peso del extracto de acido de tomate natural concentrado basandose en materia seca. Por tanto, segun todavia otro aspecto de la invencion se proporciona un proceso para acidificar un producto
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alimenticio que comprende las etapas de:
a. proporcionar un producto alimenticio que va a acidificarse,
b. anadir un extracto de acido de tomate natural concentrado tal como se describio anteriormente a dicho producto alimenticio
En una realizacion preferida, un extracto de acido de tomate natural concentrado segun la invencion esta sustancialmente libre de licopeno. Una fraccion de tomate sustancialmente libre de licopeno puede usarse de manera ventajosa en varias aplicaciones alimenticias a diferencia de fracciones de tomate con un color caracteristico de licopeno. Un extracto de acido de tomate natural concentrado sustancialmente libre de licopeno pretende describir que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende como mucho 1000 ppm, preferiblemente como mucho 500 ppm, preferiblemente como mucho 300 pm, preferiblemente como mucho 150 ppm, preferiblemente como mucho 50 ppm, preferiblemente al menos 0 ppm, preferiblemente 0 ppm de licopeno (base seca).
La fraccion de tomate segun la invencion puede usarse de manera ventajosa en un amplio espectro de productos alimenticios incluyendo productos alimenticios que no son de tomate tales como productos de caldo concentrado, ketchup, bebidas, sopas, salsas y kits de comida. La cantidad de la fraccion de tomate inventiva que va a usarse en un producto alimenticio que va a acidificarse es la cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. Segun otro aspecto de la invencion se proporciona producto alimenticio acidificado que comprende una cantidad suficiente de un extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo, preferiblemente una cantidad suficiente del extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo es tal que la cantidad de acido citrico en el producto alimenticio acidificado es al menos el 0,001% en peso, preferiblemente al menos el 0,01% en peso, preferiblemente al menos el 0,05% en peso, preferiblemente como mucho el 10% en peso, mas preferiblemente como mucho el 5% en peso, lo mas preferiblemente como mucho el 2% en peso en peso del producto alimenticio total. Preferiblemente, una cantidad suficiente del extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo es al menos el 0,00001% en peso, preferiblemente al menos el 0,0001% en peso, mas preferiblemente al menos el 0,001% en peso y preferiblemente como mucho el 30% en peso, mas preferiblemente como mucho el 10% en peso, lo mas preferiblemente como mucho el 1% en peso en peso del producto alimenticio acidificado. Aunque se prefiere usar el extracto de acido de tomate natural concentrado inventivo en lugar de anadir acido citrico o (extracto) de zumo de limon (concentrado), en algunos casos puede combinarse. Productos alimenticios especialmente preferidos incluyen ketchup de tomate, salsas (por ejemplo tomate, salsa para pasta), sopas, alinos (de ensalada), comidas, guarniciones, productos culinarios, bebidas, helado y concentrados de fruta y verdura(s). Los productos culinarios incluyen productos de caldo (concentrado) en cualquier formato tal como granular, pasta, gelatina, comprimido (por ejemplo en pastillas con o sin un nucleo semisolido). Concentrados de fruta y verduras incluyen aquellos concentrados basados en verduras y/o frutas.
Pueden llevarse a cabo diferentes realizaciones de la invencion al usar condiciones preferidas o mas preferidas (por ejemplo nivel de grados Brix) o ingredientes (por ejemplo niveles de acido citrico, acido glutamico). Los intervalos preferidos a menudo se describiran en el siguiente formato: preferiblemente al menos x1, mas preferiblemente al menos x2, incluso mas preferiblemente al menos x3, preferiblemente como mucho y1, mas preferiblemente como mucho y2, incluso mas preferiblemente como mucho y3, por lo que x1<x2<x3<y3<y2<y1. Este formato pretende incluir los intervalos preferidos de x1 a y1, mas preferiblemente de x2 a y2 e incluso mas preferiblemente de x3 a y3, por lo que los puntos extremos se incluyen tambien todos los subintervalos subsumidos en los mismos (por ejemplo de x1 a y3 y de x3 a y1). Lo mismo se aplica cuando los intervalos se describen en el formato “mas de x1” o “menos de y1” excepto que los puntos extremos no estan incluidos. Viceversa, cuando los intervalos preferidos se describen como de x1 a y1, mas preferiblemente de x2 a y2 e incluso mas preferiblemente de x3 a y3, los puntos extremos pretenden incluirse y tambien todos los subintervalos subsumidos en los mismos (por ejemplo de x1 a y3 y de x3 a y1). Ademas, todos los intervalos de extremos abiertos pretenden incluirse: preferiblemente al menos x1, mas preferiblemente al menos x2, incluso mas preferiblemente x3, preferiblemente como mucho y1, mas preferiblemente como mucho y2, incluso mas preferiblemente como mucho y3.
Aparte de en los ejemplos, o donde se indique lo contrario, todos los numeros que expresan cantidades de ingredientes o condiciones de reaccion usadas en el presente documento deben entenderse como modificadas en todas las instancias por el termino “aproximadamente”. De manera similar, todos los porcentajes son porcentajes peso/peso de la composicion total salvo que se indique lo contrario.
La invencion se ilustra adicionalmente por los siguientes ejemplos no limitantes. Sera evidente para el experto en la tecnica como llevar a cabo la invencion usando medios equivalentes sin apartarse de la invencion.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se lavaron tomates y se presionaron a traves de orificios cuadrados, dando como resultado un liquido acuoso que
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comprende solidos de tomate solubles y pulpa, una masa solida (humeda) que contiene principalmente componentes de tomate insolubles denominadas fibras asf como semillas y piel. Se usaron tamices para eliminar semillas y piel y se logra la separacion adicional de las fibras usando un decantador o un separador centrffugo, tal como un Westfalia CA-365-010 a una velocidad de revolucion de 4000 rpm y/o una centrifugadora Alfa Laval.
Se concentro el suero de tomate a 12,5 grados de fuerza Brix usando un secador de bandejas de planta piloto Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65 grados C. Entonces se separo el suero de tomate concentrado en una primera parte y una segunda parte, por lo que la primera parte es relativamente mas baja en licopeno que la segunda parte usando ultrafiltracion. La separacion se llevo a cabo mediante la ultrafiltracion del suero de tomate a traves de una membrana de polisulfona Alfa-Laval con un lfmite de peso molecular de 100 kDa (GR40PP). La ultrafiltracion se realizo en el modulo de placa y marco de una maquina de filtracion M20-Alfa-Laval a 50 grados Celsius con una presion de transmembrana de 2-3 bar y una velocidad de flujo de recirculacion de 12 l/min para la corriente del retenido. El permeado (primera parte de la etapa de separacion) estaba sustancialmente libre de licopeno.
El permeado obtenido tras la etapa de ultrafiltracion se concentro entonces adicionalmente mediante el mismo secador de bandejas Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65 grados C hasta alcanzar 40 grados de fuerza Brix. En la siguiente etapa, se fracciono el permeado concentrado en una primera fraccion primaria y una segunda fraccion primaria con una razon p/p de azucares de tomate a acido citrico (S/C) superior a la primera fraccion primaria. Para esta etapa de fraccionamiento, el permeado concentrado se uso como una alimentacion en cromatograffa de exclusion ionica haciendo pasar la alimentacion por una columna XK 2,6/GE healthcare. La resina de exclusion ionica usada fue la DIAION UBK530 en su forma K+. La longitud de lecho llenado con la resina se midio a 95 cm y el diametro fue de 26 mm. La temperatura de la columna se mantuvo a 65 grados C usando un termostato. La inyeccion de alimentacion y ejecucion del montaje de cromatograffa se logro usando un sistema de explorador AKTA de GE healthcare. Se inyecto un volumen de lecho (BV) de alimentacion del 5% seguido de 2BV de elucion, en la que agua desmineralizada era el eluyente. La velocidad de flujo cruzado del agua desmineralizada se fijo a 0,95 cm/min.
El primer 0,3BV de cada inyeccion se desecho y la elucion restante de la cromatograffa se recogio a diferentes intervalos de BV en un ambiente refrigerado para permanecer adecuada para el consumo humano. Se recogieron al menos una primera fraccion primaria de tomate y al menos una segunda fraccion primaria de tomate. Las fracciones se analizaron en lfnea para senal de fndice de refraccion, conductividad electrica y pH. Para obtener suficiente material, se realizaron numerosas inyecciones de manera secuencial y se combinaron las respectivas fracciones. La primera fraccion primaria recogida se concentro entonces a 40 grados Brix usando el secador de bandejas tal como se describio anteriormente.
La primera fraccion primaria concentrada se uso entonces como la alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento usando los mismos parametros cromatograficos que para la primera etapa de fraccionamiento. La fraccion primaria se fracciono en al menos una primera fraccion secundaria de tomate y al menos una segunda fraccion secundaria de tomate.
Los azucares y el acido cftrico se determinaron mediante HPLC, usando una columna Aminex HPX-87H, 300 x 7,8 mm y acido sulfurico 5 mM, pH= 2 como eluyente, velocidad de flujo 0,6 ml/min, a 65 grados C. La deteccion se llevo a cabo usando UV (220 nm) y detector de fndice de refraccion. Este metodo puede sobreestimar ligeramente la cantidad de glucosa y fructosa como la cantidad traza de sacarosa en la fraccion de tomate que se invierte a glucosa y fructosa. Con el presente fin, esto de ignora y los valores de glucosa y fructosa no se han corregido. Los aminoacidos se determinaron mediante el metodo AccQ_Tag HPLC de Waters Cooperation EEUU.
Una primera fraccion primaria A segun la invencion se recogio entre volumen de lecho (BV) 0,36 y 0,55.
Razon p/p
A
Razon de acido citrico a azucares de tomate
>100
Razon de acido dtrico/Acido glutamico
200
Una primera fraccion secundaria de tomate B se recogio entre volumenes de lecho 0,36 y 0,52.
Razon p/p
B
Razon de acido cftrico/potasio
4,87
Razon de acido citrico a azucares de tomate
1:0
Razon de acido dtrico/Acido glutamico
1:0
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Ejemplo 2
Se preparo otra primera fraccion secundaria de tomate tal como se describe en el ejemplo 1.
Razon p/p
Razon de acido citrico/potasio
6,27
Razon de acido citrico a azucares de tomate
1 ;0
Razon de acido cftrico/Acido glutamico
1:0
Ejemplo 3
Se preparo otra primera fraccion secundaria de tomate tal como se describe en el ejemplo 1 (recogida entre volumenes de lecho 0,36 y 0,56).
Razon p/p
Razon de acido citrico/potasio
3,45
Razon de acido citrico a azucares de tomate
1,01
Razon de acido cftrico/Acido glutamico
3,20
Ejemplo 4
Se preparo suero de tomate y se concentro a 12,5 grados Brix segun el ejemplo 1.
Se usaron 2 litros del suero de tomate de 12,5 grados Brix como alimentacion para una etapa de fraccionamiento usando electrodialisis. La alimentacion se coloco en el recipiente de alimentacion del diluido del equipo de electrodialisis, con una conductividad de 8,5 mS/cm. Se colocaron 1,5 litros de una disolucion de NaCl de 5 g/l con una conductividad de aproximadamente 9,5 mS/cm en el recipiente del concentrado. El flujo de recirculacion de tanto el diluido como el concentrado se fijo a 180 l/h. Se uso una maquina a escala de laboratorio Eurodia ED con una pila de electrodialisis EUR2B-10. La membrana de intercambio cationico usada fue la NEOSEPTA CMX-5B y la membrana de intercambio anionico usada fue una NEOSEPTA AXE 01, todas fabricadas por Tokuyama Corp. Se aplico una tension de 14 voltios, dando como resultado una reduccion gradual de la conductividad del diluido y conductividad aumentada del concentrado, en el que acaban los materiales conductores. Las muestras se sacaron a tiempos diferentes para evaluar la razon p/p de azucares a acido citrico y la razon p/p de acido citrico a glutamico.
Ejemplo 4a de electrodialisis realizada durante 12 minutos
Razon p/p
Acidulante (concentrado)
Razon de acido citrico a azucares de tomate
1,1
Razon de acido cftrico/Acido glutamico
24,5
Ejemplo 4b de electrodialisis realizada durante 20 minutos
Razon p/p
Acidulante (concentrado)
Razon de acido citrico a azucares de tomate
4,8
Razon de acido cftrico/Acido glutamico
27,43
Ejemplo 5. Extracto de acido de tomate natural concentrado
Se prepararon extractos de acido de tomate natural concentrado concentrando las fracciones altas en citrico obtenidas segun el ejemplo 1.
% en peso (base seca)
A B C
Acido citrico
79,5 82,5 57,4
Potasio
15,8 12,7 15,3
Solidos de tomate restantes
resto resto resto
Ejemplo 6
Se prepara producto de caldo concentrado (pastilla de caldo) acidificado con un extracto de acido de tomate natural 5 mezclando los ingredientes tal como se enumera a continuacion.
Ingrediente
% en peso
Grasa de palma
6,00
Azucar
14,00
Aroma de pollo
11,00
Extracto de levadura
3,00
Colorante
0,10
Extracto de acido de tomate natural concentrado
0,42*
Cebolla
0,70
IMP+GMP
0,50
GMS
19,40
Sal
Resto
Total
100,00
(* asciende a 0,3% en peso de acido citrico) Ejemplo 7
10
Se prepara una salsa acidificada con un extracto de acido de tomate natural mezclando los ingredientes tal como se enumera a continuacion.
Ingrediente
% en peso
Pulpa y dados de tomate
78,3%
Hierbas y especias
1,6%
Verduras
7,2%
Extracto de acido de tomate natural concentrado
0,1%
Sal
1,4%
Azucar
1,4%
Aceite de oliva
2,0%
Agua
resto
Total
100%
(* asciende a 0,07% en peso de acido citrico)
15
Ejemplo 8
Se prepara un ketchup de tomate acidificado con un extracto de acido de tomate natural concentrado mezclando los ingredientes tal como se enumeran a continuacion.
20
Ingrediente
% en peso
Pure de tomate
24,0%
Vinagre
9,0%
Hierbas y especias
0,2%
Espesantes
0,3%
Extracto de acido de tomate natural concentrado
0,29%
Sal
2,7%
Ingrediente
% en peso
Azucar
20,0%
Agua
resto
Total
100,0%
(* asciende al 0,07% en peso de acido citrico) Ejemplo 9
5 Se prepara una bebida a base de te acidificada con un extracto de acido de tomate natural concentrado mezclando los ingredientes tal como se enumeran a continuacion.
Ingrediente
% en peso
Aroma
0,14%
Citrato trisodico
0,02%
Acido ascorbico
0,02%
Sacarosa
5,8%
Maltodextrina
0,5%
Extracto de acido de tomate natural concentrado
0,22%
Extracto de te negro en polvo
0,14%
Agua
Resto
Total
100%
(* asciende al 0,16% en peso de acido citrico)
10 Ejemplo 10
Se prepara sopa cremosa de verduras acidificada con un extracto de acido de tomate natural concentrado mezclado los ingredientes tal como se enumeran a continuacion.
Ingrediente
Crema salada
30 % en peso
Roux
20 % en peso
Almidon
17 % en peso
NaCl
6 % en peso
Particulas de verdura
3,4 % en peso de trozos de verduras
Aceite de palma con alta cantidad de acidos grasos insaturados
2 % en peso
Nata
2 % en peso
Acidificada con un extracto de acido de tomate natural concentrado
0,07% en peso
Ingredientes aromatizantes
Resto
Total
100 % en peso
15 (* asciende al 0,035% en peso de acido citrico)

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Proceso para producir un extracto de acido de tomate natural concentrado que comprende las etapas de
    a. proporcionar un suero de tomate;
    b. separar el suero en dos o mas partes: al menos una primera parte y al menos una segunda parte, por lo que la al menos una primera parte es mas baja en licopeno que la al menos una segunda parte;
    c. concentrar la al menos una primera parte baja en licopeno, preferiblemente hasta un valor Brix de al menos 10 grados Brix;
    d. fraccionar la al menos una primera parte baja en licopeno en al menos una primera fraccion primaria y al menos una segunda fraccion primaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de la al menos una primera fraccion primaria es superior a la al menos una segunda fraccion primaria, y la al menos una primera fraccion primaria tiene una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate (C/S) de al menos 1:0, preferiblemente al menos 1:5, mas preferiblemente al menos 1:3, lo mas preferiblemente al menos 1:1 y preferiblemente como mucho 1:0, preferiblemente como mucho 1000:1, mas preferiblemente como mucho 100:1, por lo que los azucares de tomate son la cantidad combinada de glucosa y fructosa;
    e. opcionalmente, concentrar una fraccion primaria que va a usarse como la alimentacion para una segunda etapa de fraccionamiento;
    f. opcionalmente, someter una fraccion primaria a una segunda etapa de fraccionamiento para preparar al menos una primera fraccion secundaria y al menos una segunda fraccion secundaria, por lo que la razon p/p de acido citrico a azucares de tomate de la al menos una primera fraccion secundaria es superior a la al menos una segunda fraccion secundaria;
    g. concentrar la al menos una primera fraccion primaria y/o primera fraccion secundaria para proporcionar un extracto de acido de tomate natural concentrado, teniendo dicho extracto de acido de tomate natural concentrado al menos el 5% en peso, preferiblemente al menos el 10 % en peso, mas preferiblemente al menos el 20% en peso y preferiblemente como mucho el 90% en peso, preferiblemente como mucho el 85% en peso, mas preferiblemente como mucho el 80% en peso de acido citrico en peso del extracto de acido de tomate natural concentrado basandose en materia seca.
  2. 2. Proceso para producir un extracto de acido de tomate natural concentrado segun la reivindicacion 1, por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende compuestos fenolicos y potasio.
  3. 3. Proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende ademas una razon p/p de acido citrico a potasio de al menos 1,2:1, preferiblemente al menos 1,5:1, mas preferiblemente al menos 2:1, preferiblemente como mucho 300:1, mas preferiblemente como mucho 250:1, mas preferiblemente como mucho 100:1.
  4. 4. Proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende ademas una razon p/p de acido citrico a acido glutamico de al menos 1:1, preferiblemente al menos 2:1, mas preferiblemente al menos 3:1, preferiblemente como mucho 1:0, mas preferiblemente como mucho 1000:0,01, mas preferiblemente como mucho 1000:1.
  5. 5. Proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende como mucho 1000 ppm, preferiblemente como mucho 500 ppm, preferiblemente como mucho 300 pm, preferiblemente como mucho 150 ppm, preferiblemente como mucho 50 ppm, preferiblemente al menos 0 ppm, preferiblemente 0 ppm de licopeno (base seca).
  6. 6. Extracto de acido de tomate natural concentrado que puede obtenerse segun un proceso segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, por el que el extracto de acido de tomate natural concentrado comprende una razon p/p de acido citrico a azucares de tomate de al menos 1:10 que comprende al menos el 5% en peso de acido citrico en peso del extracto de acido de tomate natural concentrado total (base seca).
  7. 7. Proceso para acidificar un producto alimenticio que comprende las etapas de:
    a. proporcionar un producto alimenticio que va a acidificarse,
    b. anadir un extracto de acido de tomate natural concentrado que puede obtenerse segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores a dicho producto alimenticio.
  8. 8. Proceso segun la reivindicacion 7, por el que la cantidad de fraccion de acidulante de tomate natural se anade de
    modo que la cantidad de acido citrico en el producto alimenticio acidificado es de al menos el 0,001% en peso, preferiblemente al menos el 0,01% en peso, preferiblemente al menos el 0,05% en peso, preferiblemente como mucho el 10% en peso, mas preferiblemente como mucho el 5% en peso, lo mas preferiblemente como mucho el 2% en peso en peso del producto alimenticio total.
    5
  9. 9. Proceso segun la reivindicacion 7 u 8, por el que el producto alimenticio se selecciona del grupo que comprende ketchup, ketchup de tomate, salsa, sopa, alino (de ensalada), comida, guarnicion, producto culinario, bebida, helado y concentrado de fruta y verdura(s).
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