JPH03127963A - 火入れ醤油の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、醤油の製造に際し火入れ処理後、好ましくは
処理直後の高温の火入れ醤油を、連続的に平板状条７Ｌ
質膜で処理すると共に、得られたｊ膜保持液をさらに管
状限外濾過膜で処理することにより、醤油を高収率で回
収する方法に関する。

〔従来の技術〕

醤油の製造工程の概略は、原料処理、製麺、仕込みによ
るもろみ製造、圧搾濾過、火入れ、そして後処理等から
なっている。　圧搾濾過された生醤油は通常８０’Ｃ程
度にて火入れ処理される。　この火入れ処理は、微生物
の殺菌、酵素の不活性化、そして香気の低い生醤油に太
番を与えて醤油らしい強い香りにするために行われる。

　火入れ処理後、通常２〜１０日間静置して自然冷却す
ることにより、蛋白質の凝固物やリン酸塩類等が沈澱し
て火入れおりとなる。　所定日数経過後、その沈澱おり
と上澄液とを分離し、上澄液は透明度をよくするために
、また微細な固形物を除去するために珪藻土濾過を行う
。　一方沈澱おりには醤油が通常７０〜９０％も含まれ
ており、圧搾濾過工程に戻してさらに＠柚の回収が行わ
れている。　　しかし火入れ後は、味や香りが生醤油と
異なってしまうため、このような回収には問題がある。

　またこの沈澱おりからの醤油の回収にも珪藻土濾過が
行われる場合もあり、多量に発生する腐敗成分を含有す
る珪藻土の廃棄は、近年の環境問題の点から問題となっ
ている。

これらの問題を解決するために、火入れ直後の火入れ醤
油をそのまま平板状の多孔質膜にて濾過して醤油を回収
する方法が知られている（特開平１−１７１４５６号公
報）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら平板状多孔質膜で処理するだけでは醤油の
回収率が低く、未だ満足できるものではなかった。　す
なわち、膜保持液中に保持されたおり成分の濃度が上昇
するため、膜保持液の粘度が上昇し運転条件が限界に達
する。　そのためそれ以上の処理は、膜に過剰のダメー
ジを与えることになり、膜本来の性能を低下させたり膜
の寿命を縮め、結果として醤油の回収率をそれ以上高く
できないという問題があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明はかかる問題点を解決するためになされたもので
あって、特定の多孔質膜を用いて高温で火入れ醤油を処
理すると共に、かかる処理で得られる膜保持液をさらに
管状限外濾過膜で処理することによって、充分なうまみ
成分を有する＠抽を経済性良好に高収率で回収すること
ができる。

即ち本発明は、火入れ醤油を、４０〜８０°Ｃの液温で
平均孔径０．１〜０．６μｍの平板状多孔質１模に接触
させて濾過して醤油を回収すると共に、得られた膜保持
液をさらに管状限外濾過膜に接触させて濾過することに
より醤油を高収率で回収することを特徴とする火入れ醤
油の処理方法を提供する。

本発明が通用される醤油は、淡口、濃口、濁り醤油等の
火入れ処理が必要な醤油である。

本発明においては、火入れ処理後、好ましくは火入れ処
理直後の火入れ醤油をまず桔密濾過処理することにより
、火入れ醤油中の蛋白質類の凝固物、微生物等を除去し
て、窒素化合物等のイｆ価成分を含んだ＠柚を濾過腹側
に９０〜９５％程度の収率で回収する。

ここで用いられる多孔質膜は、平均孔径０．１〜０．６
μｍの微細孔構造を有する精密濾過膜である。

平均孔径が小さすぎると、うま味成分となる窒素化合物
が除去されすぎて味が低下するので好ましくない。　一
方平均孔径が大きすぎると、凝固物等の不要物が濾過側
に透過してしまい、得られた濾過液中に次第におりが発
生してくるので好ましくない。　また膜厚は、通常５０
〜２００　μｍである。

多孔質膜の形態は平板状であるため、中空糸状膜に比べ
て、高粘度の液でも濾過流束を大きくできるという利点
がある。　この膜を装着したモジュールとしては、例え
ばプレートアンドフレーム型やスパイラル型等が挙げら
れる。

また膜材質としては、液を高温で処理するため耐熱性を
有するものが好ましく、例えばポリテトラフルオロエチ
レン（ＰＴＦＥ）系、ポリエチレン系、ポリプロピレン
系等の疎水性の膜が挙げられる。

本発明においては、上記処理で得られた膜保持液をさら
に管状限外濾過膜で処理する。　管状限外濾過膜を用い
ることにより、高粘度である前記膜保持液の処理が可能
となる。　かかる処理により、膜保持液中より有価成分
を含んだ醤油を濾過腹側に９０〜９５％程度の収率で回
収することができる。

かかる管状型限外濾過膜の直径は通常５〜１５　ｍａｎ
で、膜厚は通常１００〜３００μｍである。　また限外
濾過膜の公称分画分子量は、２０，０００〜２００．、
ＯＯＯであることが好ましい。　公称分画分子量がかか
る範囲より小さい場合は、充分なうまみ成分をイ１゛す
る醤油が得られないことがあり、一方大きい場合は、蛋
白質類や微生物等が一部除去できないことがあるという
欠点がある。　ここで公称分画分子量とは、各大きさの
分子量を持つ球状タンパク溶液を濾過してその排除率を
測定することにより求めた値である。

かかる限外濾過膜の膜材質は特に限定されないが、例え
ばポリスルホン、ポリオレフィン、酢酸セルロース、エ
チレンビニルアルコール共重合物、ポリビニルアルコー
ル、ポリアクリロニトリル、ポリアミド等種々の合成重
合体を用いることができる。

また膜モジュールの濾過運転方式は、安定な濾過流束を
得るためクロスフロ一方式（ｌ環ｎ過方式）が好ましく
、循環時の線速度は通常０．５〜２ｍ／ｓｅｃ　、好ま
しくはｌ　＝１．５ｍ／ｓｅｃとする。

また処理温度は、できるだけ高温、即ち火入れ時の加熱
温度よりできるだけ冷却されていない温度が好ましく、
通常４０〜８０°Ｃ１好ましくは５０〜７０“Ｃである
。　温度が低ずぎると液の粘度が高くなって、処理能力
が低下するので好ましくない。

また平均圧力は、精密濾過膜処理時で通常０．５〜４ｋ
ｇｆ／ｃ＋１１とし、限外濾過膜処理時で通常２〜６ｋ
ｇｆ　／　ｃ＋ａとする。

図は、本発明の処理プロセスの概略を示すもので、平板
状多孔質膜ｌによる精密′ｆｉ１．過膜処理で得られた
膜保持液を、管状限外濾過膜２による限外濾過処理する
。

本発明においては、精密濾過処理と限外濾過処理との２
段階処理によって、醤油の回収率をトータルで９８％以
上とすることが可能となる。

〔発明の効果〕

本発明は、特定の平板状多孔質膜を用いて火入れ醤油を
火入れ直後処理することにより、従来のように火入れ後
長期間静置する必要がなく、そのｎ９置用のタンクも必
要なく、さらに平板状膜での処理後の膜保持液を管状限
外濾過膜で処理することにより、高収率で醤油を回収し
歩留りを向上でき、かつ醤油の製造工程を大幅に短縮で
き経済的であるという利点がある。

また品質面においても、醤油中の成分組成、香り等が全
く変化しない製品醤油を得ることができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

実施例 平均孔径０．２μｍの平板状多孔質１１！Ｊ　（ＰＴＦ
Ｅ製。

日東電工社製：商品名ＮＴＦ−５２００）を装着したプ
レート型モジュール（膜面積３ボ）を用いて、淡口醤油
の火入れ（８５°Ｃ）直後の火入れ醤油（液温６５’Ｃ
）を平均圧力３ｋｇｆ／ｃ１１１．線速１．Ｏｍ／ｓｅ
ｃの条件下で濃縮倍率１０倍（醤油回収率９０％）とな
るように処理し、その膜保持液をさらに管状限外濾過膜
（ポリスルホン製、日東電工社製：商品名ＮＴＩＪ３５
１００　、分画分子量１００，０００　、直径１１．５
ｍｍ）を装着した管状型モジュール（膜面積０．７６ｎ
ｆ）を用いて、平均圧力４ｋｇｆ／ＣｔＡ、線速２．Ｏ
ｍ／ｓｅｃの条件下でトータルで′ａ縮倍率２０倍（醤
油回収率９９．５％）となるように処理した。　その濾
過液の分析結果を表に示す。

（ 以下余白 ） ＊ｌＯ日間後もおりの発生なし 濾過流束は平板状多孔質膜による精密２！！過処理にお
いて初期が１１０４２／　ｎｆ　−ｈ　、最終時（濃縮
倍率１０倍、醤油回収率９０％）で１７ｆｆｉ／ｎ（・
ｈ、平均で５６４２／ｎｆ・ｈであった。　さらにその
保持液を管状限外濾過膜で処理した際の濾過流束は、初
期が３２１ｒｒｆ−ｈ、最終時（濃縮倍率２０倍、醤油
回収率９９．５％）でｌｌｆ／　ｎｒ−ｈ　、平均で１
９ｆ／　ｒｒｒ・ｈであった。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の処理プロセスの概略を示す説明図である。 １−−−−−一平板状多孔質膜、２〜−−−−−−管状
限外濾過膜

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）火入れ醤油を、４０〜８０℃の液温で平均孔径０
   ．１〜０．６μｍの平板状多孔質膜に接触させて濾過し
   て醤油を回収すると共に、得られた膜保持液をさらに管
   状限外濾過膜に接触させて濾過することにより、醤油を
   高収率で回収することを特徴とする火入れ醤油の処理方
   法。
2. （２）限外濾過膜の公称分画分子量が、２０，０００〜
   ２００，０００である請求項（１）記載の火入れ醤油の
   処理方法。
3. （３）醤油の回収率をトータルで９８％以上とすること
   を特徴とする請求項（１）記載の火入れ醤油の処理方法
   。