JP2764146B2 - 火入れ醤油の澱引き方法 - Google Patents
火入れ醤油の澱引き方法Info
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- JP2764146B2 JP2764146B2 JP63307432A JP30743288A JP2764146B2 JP 2764146 B2 JP2764146 B2 JP 2764146B2 JP 63307432 A JP63307432 A JP 63307432A JP 30743288 A JP30743288 A JP 30743288A JP 2764146 B2 JP2764146 B2 JP 2764146B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は火入れ醤油から澱を除去して醤油を精製する
澱引き方法に関する。
澱引き方法に関する。
（従来の技術） 現在行なわれている醤油の一般的製造工程は第７図Ａ
に示すように、諸味を圧搾して得られる生揚醤油を加熱
して火入れ醤油とし、この火入れ醤油をタンク内で静置
し、火入れによって失活・変性した酸素類やタンパク質
を凝集させ澱としてタンク底部に沈降せしめ、上澄の醤
油を硅藻土を用いて濾過することで製品とするようにし
ている。
に示すように、諸味を圧搾して得られる生揚醤油を加熱
して火入れ醤油とし、この火入れ醤油をタンク内で静置
し、火入れによって失活・変性した酸素類やタンパク質
を凝集させ澱としてタンク底部に沈降せしめ、上澄の醤
油を硅藻土を用いて濾過することで製品とするようにし
ている。
斯る従来法による場合は、火入れ醤油の10％程度を澱
として除去しているが、この澱にはまだ多量の醤油分が
残っており、製品収率の面で不利がある。
として除去しているが、この澱にはまだ多量の醤油分が
残っており、製品収率の面で不利がある。
そこで従来法の改良方法として第７図Ｂに示す方法が
提案されている。この方法はタンク底部に沈降した澱を
高分子膜を通して再び濾過し、澱中の醤油を回収してこ
の回収分を上澄醤油に加えて硅藻土による濾過を行い、
製品収率を98％程度まで高める方法である。
提案されている。この方法はタンク底部に沈降した澱を
高分子膜を通して再び濾過し、澱中の醤油を回収してこ
の回収分を上澄醤油に加えて硅藻土による濾過を行い、
製品収率を98％程度まで高める方法である。
（発明が解決しようとする課題） 上述した従来法はいずれも硅藻土濾過を経て製品を得
るようにしているが、硅藻土濾過では微細な澱や細菌の
耐熱性芽胞子を完全に除去できず、また使用後の醤油含
有硅藻土が産業廃棄物として問題となっている。
るようにしているが、硅藻土濾過では微細な澱や細菌の
耐熱性芽胞子を完全に除去できず、また使用後の醤油含
有硅藻土が産業廃棄物として問題となっている。
また高分子膜を用いて製品収率を高める場合にあって
も、高分子膜は耐薬品性（洗浄性）耐熱性の点で不利が
あり、特に高分子膜として広く用いられているホローフ
ァイバータイプのものは、保持液の粘土上昇に伴って膜
モジュールの入口圧と出口圧の差が大きくなり、膜が破
壊されるおそれがある。
も、高分子膜は耐薬品性（洗浄性）耐熱性の点で不利が
あり、特に高分子膜として広く用いられているホローフ
ァイバータイプのものは、保持液の粘土上昇に伴って膜
モジュールの入口圧と出口圧の差が大きくなり、膜が破
壊されるおそれがある。
（課題を解決するための手段） 上記課題を解決すべく本発明は、火入れ醤油をタンク
内で沈降せしめることなく、直ちに多孔質セラミックを
支持体とする自己阻止型ダイナミック膜を用いて濾過す
るようにし、特に膜透過流束を向上すべく、濾過温度、
多孔質セラミック支持体の孔径及び濾過圧力を所定範囲
に設定した。
内で沈降せしめることなく、直ちに多孔質セラミックを
支持体とする自己阻止型ダイナミック膜を用いて濾過す
るようにし、特に膜透過流束を向上すべく、濾過温度、
多孔質セラミック支持体の孔径及び濾過圧力を所定範囲
に設定した。
（作用） 生揚醤油を火入れし、80℃程度まで加熱された火入れ
醤油をそのまま多孔質セラミック支持体に通す。する
と、分離されるべき高分子成分、主としてタンパク質が
多孔膜セラミック面上にダイナミック膜を形成し容量で
97〜98％程度の醤油と２〜３％の高粘度の澱に分離され
る。
醤油をそのまま多孔質セラミック支持体に通す。する
と、分離されるべき高分子成分、主としてタンパク質が
多孔膜セラミック面上にダイナミック膜を形成し容量で
97〜98％程度の醤油と２〜３％の高粘度の澱に分離され
る。
（実施例） 以下に本発明の実施例を添付図面に基いて説明する。
第１図は澱引き装置の概略構成図であり、左側部分は
本発明方法の実施に用いる装置、右側部分は比較例に用
いる装置を示し、タンクは共用としている。
本発明方法の実施に用いる装置、右側部分は比較例に用
いる装置を示し、タンクは共用としている。
澱引き装置はタンク１に火入れ醤油２を貯留するとと
もに温度コントローラ３を付設し、またタンク１内の火
入れ醤油２はポンプ４によって膜モジュール5,6に供給
され、膜を透過しなかった保持液は再びタンク１内に戻
すようにし、膜モジュール5,6の入口部及び出口部には
圧力計７を設け、また膜モジュール5,6の出口部よりも
下流側には圧力調整バルブ８を設けている。ここで本発
明方法の実施に用いる膜モジュール５は直列二連とし内
部に多孔質セラミック支持体膜を収納し、比較例に用い
る膜モジュール６内には高分子膜を収納した。
もに温度コントローラ３を付設し、またタンク１内の火
入れ醤油２はポンプ４によって膜モジュール5,6に供給
され、膜を透過しなかった保持液は再びタンク１内に戻
すようにし、膜モジュール5,6の入口部及び出口部には
圧力計７を設け、また膜モジュール5,6の出口部よりも
下流側には圧力調整バルブ８を設けている。ここで本発
明方法の実施に用いる膜モジュール５は直列二連とし内
部に多孔質セラミック支持体膜を収納し、比較例に用い
る膜モジュール６内には高分子膜を収納した。
以上の装置を用い第２図に示すように本発明にあって
は、火入れ醤油を濾過膜を用いて醤油と澱に分離するわ
けであるが、多孔質セラミック支持体を用いた自己阻止
型ダイナミック膜による場合と高分子膜を用いた場合、
およびダイナミック膜を用いた場合の各種操作条件を比
較した実験結果を以下に述べる。
は、火入れ醤油を濾過膜を用いて醤油と澱に分離するわ
けであるが、多孔質セラミック支持体を用いた自己阻止
型ダイナミック膜による場合と高分子膜を用いた場合、
およびダイナミック膜を用いた場合の各種操作条件を比
較した実験結果を以下に述べる。
［セラミック膜と高分子膜の比較］ セラミック膜と高分子膜との比較は、容量減少率RF、
膜透過流束及び粘性率ηとの関係について行い、その結
果を第３図に示す、尚、供試液の調整、膜の種類、操作
条件及び運転方法は以下の通りである。
膜透過流束及び粘性率ηとの関係について行い、その結
果を第３図に示す、尚、供試液の調整、膜の種類、操作
条件及び運転方法は以下の通りである。
供試液の調整 本醸造口生揚醤油を65℃で２時間、更に85℃で１時間
加熱した火入れ澱混濁醤油を使用。
加熱した火入れ澱混濁醤油を使用。
膜の種類 本発明（自己阻止型ダイナミック膜） ：アルミナ・シリカ製の多管モジュール支持体の孔径は
0.2μｍ及び0.5μｍ 比較例（高分子膜） ：ポリサルフォン製の中空糸膜 操作条件 本発明 濾過圧力:0.2MPa 膜面線速:2m・S-1 温 度:30℃ 比較例 濾過圧力:0.1MPa 膜面線速：当初1m・S-1 RF4で0.75m・S-1 RF25で0.03m・S-1 温 度:30℃ ここで比較例の濾過圧力及び膜面線速を本発明方法よ
りも低くしたのは、高分子膜はRFが大きくなるにつれ、
モジュールの入口圧と出口圧の差が大きくなり破壊のお
それがあるためである。
0.2μｍ及び0.5μｍ 比較例（高分子膜） ：ポリサルフォン製の中空糸膜 操作条件 本発明 濾過圧力:0.2MPa 膜面線速:2m・S-1 温 度:30℃ 比較例 濾過圧力:0.1MPa 膜面線速：当初1m・S-1 RF4で0.75m・S-1 RF25で0.03m・S-1 温 度:30℃ ここで比較例の濾過圧力及び膜面線速を本発明方法よ
りも低くしたのは、高分子膜はRFが大きくなるにつれ、
モジュールの入口圧と出口圧の差が大きくなり破壊のお
それがあるためである。
運転方法 運転方法は本発明方法も比較例も同じで具体的には20
の供試液を膜透過流束を測定しながらRF5まで処理し
た保持液４と、90の供試液をRF5まで処理した保持
液18とを加えて22とし、この22の保持液のRF5か
らRF50までの膜透過流束を測定した。
の供試液を膜透過流束を測定しながらRF5まで処理し
た保持液４と、90の供試液をRF5まで処理した保持
液18とを加えて22とし、この22の保持液のRF5か
らRF50までの膜透過流束を測定した。
第３図からも明らかなように、自己阻止型ダイナミッ
ク膜を用いた本発明方法によれば、濾過処理初期から膜
透過流束の変化が小さく、特にRF10以降に保持液の粘度
率が大巾に上昇しても膜透過流束には大きな変化がなく
安定している。一方高分子膜を用いた比較例にあって
は、濾過処理当初の膜透過流束は大きいが保持液の粘性
率が大きくなると急激に膜透過流束が低下する。
ク膜を用いた本発明方法によれば、濾過処理初期から膜
透過流束の変化が小さく、特にRF10以降に保持液の粘度
率が大巾に上昇しても膜透過流束には大きな変化がなく
安定している。一方高分子膜を用いた比較例にあって
は、濾過処理当初の膜透過流束は大きいが保持液の粘性
率が大きくなると急激に膜透過流束が低下する。
このように本発明によれば、PF10からPF45まで膜透過
流束は殆ど変化しないので、硅藻土濾過以上の高い回収
率で火入れ醤油を濾過でき、逆に高分子組を用いた場合
には、回収率を高めるために硅藻土濾過を組合せなけれ
ばならない。したがって本発明方法によれば工程が簡略
化できる。尚、本発明方法によると、保持液の混濁度は
0.86から18.01まで増加したが、透過液の混濁度は保持
液の２％以下を維持した。
流束は殆ど変化しないので、硅藻土濾過以上の高い回収
率で火入れ醤油を濾過でき、逆に高分子組を用いた場合
には、回収率を高めるために硅藻土濾過を組合せなけれ
ばならない。したがって本発明方法によれば工程が簡略
化できる。尚、本発明方法によると、保持液の混濁度は
0.86から18.01まで増加したが、透過液の混濁度は保持
液の２％以下を維持した。
［火入れ醤油の濾過温度］ 以上によって自己阻止型ダイナミック膜が有利である
ことが判明したが、更に自己阻止型ダイナミック膜膜を
用いた場合の火入れ醤油の濾過温度と膜透過流束との関
係について行った実験結果を第４図に示す。尚、供試液
の調整、膜の種類及び温度を除く操作条件については前
記した本発明方法と同様とし、温度については20,40,6
0,80℃の各温度で行った。
ことが判明したが、更に自己阻止型ダイナミック膜膜を
用いた場合の火入れ醤油の濾過温度と膜透過流束との関
係について行った実験結果を第４図に示す。尚、供試液
の調整、膜の種類及び温度を除く操作条件については前
記した本発明方法と同様とし、温度については20,40,6
0,80℃の各温度で行った。
第４図から明らかなように膜透過流束は温度上昇によ
り直線的に増加し、80℃では20℃の場合の約３倍の膜透
過流束を示す。特に自己阻止型ダイナミック膜を使用す
る場合には高分子膜に比べて耐熱性において優れるた
め、火入れ直後の火入れ醤油（80〜85℃）をそのまま処
理することができ、またこのようにすることで膜透過流
束が大きくなり、処理時間も短縮される。
り直線的に増加し、80℃では20℃の場合の約３倍の膜透
過流束を示す。特に自己阻止型ダイナミック膜を使用す
る場合には高分子膜に比べて耐熱性において優れるた
め、火入れ直後の火入れ醤油（80〜85℃）をそのまま処
理することができ、またこのようにすることで膜透過流
束が大きくなり、処理時間も短縮される。
［多孔質セラミック支持体の孔径と操作圧力］ 高分子物質を含む溶液の濾過では、大きな孔径の膜を
使用すると目詰りが激しく膜透過流束を大きく低下さ
せ、小さな孔径の膜を使用すると膜自体の抵抗が大きく
なり高い膜透過流束が得られないため、孔径と操作圧力
を種々変化させて行った結果を第５図に示す。尚供試液
の調整については前記と同様とし、膜の種類及び操作条
件は以下の通りとした。
使用すると目詰りが激しく膜透過流束を大きく低下さ
せ、小さな孔径の膜を使用すると膜自体の抵抗が大きく
なり高い膜透過流束が得られないため、孔径と操作圧力
を種々変化させて行った結果を第５図に示す。尚供試液
の調整については前記と同様とし、膜の種類及び操作条
件は以下の通りとした。
膜の種類 アルミナ・シリカ製の各管モジュール、孔径は0.2μ
m,0.5μm,0.8μm,1.0μm,1,5μｍ 操作条件 濾過圧力:0.1MPa,0.2MPa,0.3MPa,0.4MPa 膜面線速:2m・S-1 温 度:30℃ 第５図から明らかなように孔径（平均粒径）が1.0μ
ｍ及び1.5μｍのセラミック支持体を用いた場合は、0.1
MPa程度で限界流束となり、その値は0.2μm,0.5μｍ及
び0.8μｍのセラミック支持体を用いたダイナミック膜
の限界流束の60％にしかならない。これは澱の寸法が0.
8〜1.2μｍ程度であるため、孔径が1.0μｍ以上のセラ
ミック支持体では目詰りを生じるからと考えられる。し
たがって、火入れ醤油の澱引きに用いるセラミック支持
体の孔径は0.8μｍ以下のものが好ましい。
m,0.5μm,0.8μm,1.0μm,1,5μｍ 操作条件 濾過圧力:0.1MPa,0.2MPa,0.3MPa,0.4MPa 膜面線速:2m・S-1 温 度:30℃ 第５図から明らかなように孔径（平均粒径）が1.0μ
ｍ及び1.5μｍのセラミック支持体を用いた場合は、0.1
MPa程度で限界流束となり、その値は0.2μm,0.5μｍ及
び0.8μｍのセラミック支持体を用いたダイナミック膜
の限界流束の60％にしかならない。これは澱の寸法が0.
8〜1.2μｍ程度であるため、孔径が1.0μｍ以上のセラ
ミック支持体では目詰りを生じるからと考えられる。し
たがって、火入れ醤油の澱引きに用いるセラミック支持
体の孔径は0.8μｍ以下のものが好ましい。
また、操作圧力については、0.2MPa付近において最高
値となり、圧力が増加すると目詰りを生じやすい。した
がって操作圧力は0.4MPa以下、特に0.2MPa以下とするの
が好ましい。
値となり、圧力が増加すると目詰りを生じやすい。した
がって操作圧力は0.4MPa以下、特に0.2MPa以下とするの
が好ましい。
［膜面線速］ 膜面線速が増加すると膜面での剪断力が高くなり膜面
付近の物質移動条件が向上し膜透過流束も大きくなると
考えられるため、その実験も行い、結果を第６図に示
す。
付近の物質移動条件が向上し膜透過流束も大きくなると
考えられるため、その実験も行い、結果を第６図に示
す。
第６図からも明らかなように膜面線速と膜透過速度と
は比例関係にある。
は比例関係にある。
（発明の効果） 以上説明した如く本発明によれば、火入れ醤油の澱引
きに多孔質セラミックを支持体としたダイナミック膜を
用いることで、従来行っていたタンク内での静置及び硅
藻土濾過が省略でき、且つ高分子膜を用いた場合と同等
以上の製品収率が期待できる。
きに多孔質セラミックを支持体としたダイナミック膜を
用いることで、従来行っていたタンク内での静置及び硅
藻土濾過が省略でき、且つ高分子膜を用いた場合と同等
以上の製品収率が期待できる。
そして火入れ直後の火入れ醤油を濾過するとともに、
セラミック支持体膜の孔径及び操作圧力を適切なものと
することで、更なる収率向上を図ることができる。
セラミック支持体膜の孔径及び操作圧力を適切なものと
することで、更なる収率向上を図ることができる。
第１図は澱引き装置の概略構成図、第２図は本発明方法
の工程図、第３図は多孔質セラミックを支持体としたダ
イナミック膜と高分子膜とを容量減少率、膜透過流束及
び粘性率との関係で比較したグラフ、第４図は火入れ醤
油の濾過温度と膜透過流束との関係を示すグラフ、第５
図はセラミック支持体膜の孔径及び操作圧力と膜透過流
束との関係を示すグラフ、第６図は膜面線速と膜透過流
束との関係を示すグラフ、第７図A,Bは従来方法の工程
を示す図である。 尚、図面中１はタンク、２は火入れ醤油、４はポンプ、
5,6は膜モジュールである。
の工程図、第３図は多孔質セラミックを支持体としたダ
イナミック膜と高分子膜とを容量減少率、膜透過流束及
び粘性率との関係で比較したグラフ、第４図は火入れ醤
油の濾過温度と膜透過流束との関係を示すグラフ、第５
図はセラミック支持体膜の孔径及び操作圧力と膜透過流
束との関係を示すグラフ、第６図は膜面線速と膜透過流
束との関係を示すグラフ、第７図A,Bは従来方法の工程
を示す図である。 尚、図面中１はタンク、２は火入れ醤油、４はポンプ、
5,6は膜モジュールである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 名和 義彦 茨城県つくば市吾妻２丁目1506―804― 102 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/238
Claims (3)
- 【請求項１】諸味を圧搾して得られる生揚醤油を加熱し
て火入れ醤油とし、この火入れ醤油を多孔質セラミック
を支持体とする自己阻止型ダイナミック膜を利用して濾
過することで醤油と澱とを分離するようにしたことを特
徴とする火入れ醤油の澱引き方法。 - 【請求項２】前記火入れ醤油の濾過は火入れ後の高温状
態のときに行うようにしたことを特徴とする請求項１に
記載の火入れ醤油の澱引き方法。 - 【請求項３】前記セラミック支持体は平均孔径が１μｍ
以下のものを用い、また濾過圧力は0.4MPa（メガパスカ
ル）以下としたことを特徴とする請求項１に記載の火入
れ醤油の澱引き方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63307432A JP2764146B2 (ja) | 1988-12-05 | 1988-12-05 | 火入れ醤油の澱引き方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63307432A JP2764146B2 (ja) | 1988-12-05 | 1988-12-05 | 火入れ醤油の澱引き方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02154661A JPH02154661A (ja) | 1990-06-14 |
| JP2764146B2 true JP2764146B2 (ja) | 1998-06-11 |
Family
ID=17968998
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63307432A Expired - Lifetime JP2764146B2 (ja) | 1988-12-05 | 1988-12-05 | 火入れ醤油の澱引き方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2764146B2 (ja) |
-
1988
- 1988-12-05 JP JP63307432A patent/JP2764146B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02154661A (ja) | 1990-06-14 |
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|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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