JPS641110B2 - - Google Patents
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- JPS641110B2 JPS641110B2 JP54121459A JP12145979A JPS641110B2 JP S641110 B2 JPS641110 B2 JP S641110B2 JP 54121459 A JP54121459 A JP 54121459A JP 12145979 A JP12145979 A JP 12145979A JP S641110 B2 JPS641110 B2 JP S641110B2
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- soy sauce
- hollow fiber
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- fiber membrane
- pasteurization
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Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醤油おり下げの処理方法に関するもの
であり、さりに詳しくは多孔質中空糸膜を用いた
過方法に関する。
であり、さりに詳しくは多孔質中空糸膜を用いた
過方法に関する。
代表的調味料の一つである醤油は、大豆又は脱
脂大豆と小麦又はフスマとを原料とし、これらの
植物性蛋白質及び炭水化物をこうじ菌酵素によつ
て分解し発酵させ、及び熟成させて製造されてい
る。概略の工程は原料処理、製麹、仕込みによる
もろみ製造、圧搾、火入れ、後処理となり、この
工程の後半部分についてくわしく説明すれば次の
様である。
脂大豆と小麦又はフスマとを原料とし、これらの
植物性蛋白質及び炭水化物をこうじ菌酵素によつ
て分解し発酵させ、及び熟成させて製造されてい
る。概略の工程は原料処理、製麹、仕込みによる
もろみ製造、圧搾、火入れ、後処理となり、この
工程の後半部分についてくわしく説明すれば次の
様である。
圧搾過された生醤油は比重差により発生すれ
ば油脂分を分離し、５〜10日間静置して上おり、
下おりを除き、火入殺菌する。火入れの目的は微
生物の殺菌と酵素の不活性化にあるが、このほか
に香気の低い生醤油に火香を与え、醤油らしい強
い香にすることも含まれている。以前は低温火入
れが好まれたが、現在は使用する防微剤の溶解に
関連があるので、80℃の温度まで昇温し火入れを
するのを普通とする。
ば油脂分を分離し、５〜10日間静置して上おり、
下おりを除き、火入殺菌する。火入れの目的は微
生物の殺菌と酵素の不活性化にあるが、このほか
に香気の低い生醤油に火香を与え、醤油らしい強
い香にすることも含まれている。以前は低温火入
れが好まれたが、現在は使用する防微剤の溶解に
関連があるので、80℃の温度まで昇温し火入れを
するのを普通とする。
火入れの方法はジヤケツト式の二重釜、連続式
パイプ火入機およびプレートヒーターがある。
パイプ火入機およびプレートヒーターがある。
火入れ前に予め火入れによる減少率を計算した
り、安息香酸誘導体を添加したり、カラメル、甘
草、人工甘味料を添加したりするが、火入れを終
了したならば、火入桶に移し自然冷却を待つ。お
よそ５日にして気温に達するが、蛋白質系統の凝
固したものならびに燐酸塩類等が沈降して火入れ
おりとなる。これを除去して透明な製品とする。
以前はこのおり引きだけであつたが、今日では透
明度をよくするために、または微細な固形物を除
去するために珪藻土過を行うのが普通である。
り、安息香酸誘導体を添加したり、カラメル、甘
草、人工甘味料を添加したりするが、火入れを終
了したならば、火入桶に移し自然冷却を待つ。お
よそ５日にして気温に達するが、蛋白質系統の凝
固したものならびに燐酸塩類等が沈降して火入れ
おりとなる。これを除去して透明な製品とする。
以前はこのおり引きだけであつたが、今日では透
明度をよくするために、または微細な固形物を除
去するために珪藻土過を行うのが普通である。
このような工程を経て醤油は製造されているわ
けであるが、一番問題となるのは火引桶に沈降し
た火入れおりの処理である。火入れおり中に生成
した蛋白質系統の凝固物、燐酸塩類等は通常は硅
藻土でプレコートした過処理装置により分離さ
れ、醤油は回収されているが、多量に発生する腐
敗成分を含有する廃棄珪藻土は捨て場所の問題で
大変であるのみらならず、回収された醤油におい
ても除菌性は不充分であるので珪藻土処理は好ま
しい処理方法とは云えない。
けであるが、一番問題となるのは火引桶に沈降し
た火入れおりの処理である。火入れおり中に生成
した蛋白質系統の凝固物、燐酸塩類等は通常は硅
藻土でプレコートした過処理装置により分離さ
れ、醤油は回収されているが、多量に発生する腐
敗成分を含有する廃棄珪藻土は捨て場所の問題で
大変であるのみらならず、回収された醤油におい
ても除菌性は不充分であるので珪藻土処理は好ま
しい処理方法とは云えない。
本発明者等は珪藻土処理によるかかる問題につ
いて研究の結果、従来使用されていた珪藻土処理
では除去できなかつた微生物も火入れおり成分と
共に除去できる方法として、醤油おり下げを平均
孔径0.01〜0.5μの微細孔を有する多孔質中空糸膜
により過して精製し、該多孔質中空糸膜を100
℃以下40℃以上に加温された水で洗浄することを
特徴とする醤油おり下げの処理方法を見出し本発
明を完成した。
いて研究の結果、従来使用されていた珪藻土処理
では除去できなかつた微生物も火入れおり成分と
共に除去できる方法として、醤油おり下げを平均
孔径0.01〜0.5μの微細孔を有する多孔質中空糸膜
により過して精製し、該多孔質中空糸膜を100
℃以下40℃以上に加温された水で洗浄することを
特徴とする醤油おり下げの処理方法を見出し本発
明を完成した。
本発明にて用いられる多孔質中空糸膜は平均孔
径0.01〜0.5μの微細孔構造を有し、中空糸の外径
として500〜3000μ、膜厚として50〜500μ程度の
ものが使用できる。多孔質中空糸膜としては通常
ポリビニルアルコール系膜が用いられるが、他の
耐薬品性に優れた膜、例えばポリスルホンなどを
用いてもよい。該PVA系中空糸膜は、PVAから
成るものの外、エチレン等他の共重合しうるモノ
マーとの共重合体、及びそれらをホルムアルデヒ
ド、グリオキザール、グルタルアルデヒド、
PVAジアルデヒド等で架橋処理した誘導体から
なるものを含む。かゝるPVA系多孔質中空糸膜
としては、本出願人が特開昭52―123385や53―
31580で開示したものが好適に使用できる。この
ように比較的大きな微細孔構造の中空糸膜により
醤油中のおり下げ及び微生物が除去できるのみな
らず、醤油中の成分組成、味、香気等が全く変化
せず限外過による処理とは異つた結果を与える
事は非常に好ましい事であつた。
径0.01〜0.5μの微細孔構造を有し、中空糸の外径
として500〜3000μ、膜厚として50〜500μ程度の
ものが使用できる。多孔質中空糸膜としては通常
ポリビニルアルコール系膜が用いられるが、他の
耐薬品性に優れた膜、例えばポリスルホンなどを
用いてもよい。該PVA系中空糸膜は、PVAから
成るものの外、エチレン等他の共重合しうるモノ
マーとの共重合体、及びそれらをホルムアルデヒ
ド、グリオキザール、グルタルアルデヒド、
PVAジアルデヒド等で架橋処理した誘導体から
なるものを含む。かゝるPVA系多孔質中空糸膜
としては、本出願人が特開昭52―123385や53―
31580で開示したものが好適に使用できる。この
ように比較的大きな微細孔構造の中空糸膜により
醤油中のおり下げ及び微生物が除去できるのみな
らず、醤油中の成分組成、味、香気等が全く変化
せず限外過による処理とは異つた結果を与える
事は非常に好ましい事であつた。
該多孔質中空糸膜は透水量が400／hr・m2・
Kg／cm2と大きいので全過方式も可能であるが、
フラツクスの安定性から云つて循環過方式が好
ましい。循環過方式の線速度は２ｍ／sec以下
であればよいが、好ましくは1.5ｍ／secである。
Kg／cm2と大きいので全過方式も可能であるが、
フラツクスの安定性から云つて循環過方式が好
ましい。循環過方式の線速度は２ｍ／sec以下
であればよいが、好ましくは1.5ｍ／secである。
本発明に用いる多孔質中空糸膜は耐酸、耐アル
カリ、耐薬品性にすぐれていることが必要であ
り、かゝる薬剤を用いて膜の再生が容易にできる
ことである。本発明においては該薬剤を使用して
膜面に付着している有機物、無機物を溶解したり
分解したりして除去するよりも、100〜40℃に加
温された、好ましくは60℃前後の温水で洗浄する
だけで、膜が容易に再生できると共に湯殺菌可能
な事であり、特に危険な薬剤、操作を行う事なく
実施できるのみならず、温水は醤油そのものの媒
体である事より、膜再生後はそのまゝ再び過可
能である。
カリ、耐薬品性にすぐれていることが必要であ
り、かゝる薬剤を用いて膜の再生が容易にできる
ことである。本発明においては該薬剤を使用して
膜面に付着している有機物、無機物を溶解したり
分解したりして除去するよりも、100〜40℃に加
温された、好ましくは60℃前後の温水で洗浄する
だけで、膜が容易に再生できると共に湯殺菌可能
な事であり、特に危険な薬剤、操作を行う事なく
実施できるのみならず、温水は醤油そのものの媒
体である事より、膜再生後はそのまゝ再び過可
能である。
本発明で処理される醤油は淡口、濃口、溜り醤
油のみならず化学醤油等においても適応可能であ
る。
油のみならず化学醤油等においても適応可能であ
る。
本発明で濃縮されたおり成分は、基本的には蛋
白質凝固物、塩類等であり、食品分野における新
調味料として展開可能であり、つけ物分野などに
使用できるし場合によつては化学醤油の原料とし
て塩酸分解してもかまれない。いずれにせよ硅藻
土の如く廃棄に困るようなものではない。
白質凝固物、塩類等であり、食品分野における新
調味料として展開可能であり、つけ物分野などに
使用できるし場合によつては化学醤油の原料とし
て塩酸分解してもかまれない。いずれにせよ硅藻
土の如く廃棄に困るようなものではない。
循環過は中空糸の外側を流す外圧方式と中空
糸の中を流す内圧方式の２通りがあるが、醤油お
り処理の場合には濃縮倍率を大きくとれる点で外
圧方式が好ましい方式と云える。また処理液の粘
度が比較的低い場合は内圧方式が好ましい。膜表
面にスケールが付着し、透過能力が低下したら膜
を空気逆洗もしくは透過液逆洗によりスケールの
剥離を行う事が出来るが、醤油の場合には香気の
逸散防止及び着色防止の観点より透過液逆洗を行
う事が望ましい。
糸の中を流す内圧方式の２通りがあるが、醤油お
り処理の場合には濃縮倍率を大きくとれる点で外
圧方式が好ましい方式と云える。また処理液の粘
度が比較的低い場合は内圧方式が好ましい。膜表
面にスケールが付着し、透過能力が低下したら膜
を空気逆洗もしくは透過液逆洗によりスケールの
剥離を行う事が出来るが、醤油の場合には香気の
逸散防止及び着色防止の観点より透過液逆洗を行
う事が望ましい。
以下実施例により本発明を説明する。
実施例 １
平均孔径0.1μの多孔質構造をもち、外径800μ、
内径400μ、長さ100cmのPVA中空糸46本（0.11
m2）を用いて一端フリー構造の外圧式外圧循環式
モジユールを作成した。この中空糸に1000Å球形
粒子１％水溶液を通水したところ、粒子の50％が
排除された。またこのモジユールの透水量は160
／hr・m2・Kg／cm2であつた。
内径400μ、長さ100cmのPVA中空糸46本（0.11
m2）を用いて一端フリー構造の外圧式外圧循環式
モジユールを作成した。この中空糸に1000Å球形
粒子１％水溶液を通水したところ、粒子の50％が
排除された。またこのモジユールの透水量は160
／hr・m2・Kg／cm2であつた。
次にこのモジユールを用いて淡口醤油おり下げ
6.2（30℃における粘度BL型粘度計による、
5.3cp（60rpm），8.8cp（12rpm），12.5cp（6rpm））
を外圧循環過方式により循環線速度１ｍ／sec、
過圧力0.85Kg／cm2、温度28〜32℃、透過液逆洗
１回／30分0.25／m2にて過した。実験結果で
は約2.2時間にて５倍濃縮したが、この時の平均
フラツクスは10／hr・m2であつた。過液の性
状は透明であり１週間放置しても沈澱物は全く生
じなかつた。一方菌数は１ml中に２個であつた。
５倍濃縮液はかなり粘稠であり、30℃60rpmで
200cp、12rpmで600cp、6rpmで1200cpの構造粘
性をもつており、菌数は１ml中に105個であつた。
6.2（30℃における粘度BL型粘度計による、
5.3cp（60rpm），8.8cp（12rpm），12.5cp（6rpm））
を外圧循環過方式により循環線速度１ｍ／sec、
過圧力0.85Kg／cm2、温度28〜32℃、透過液逆洗
１回／30分0.25／m2にて過した。実験結果で
は約2.2時間にて５倍濃縮したが、この時の平均
フラツクスは10／hr・m2であつた。過液の性
状は透明であり１週間放置しても沈澱物は全く生
じなかつた。一方菌数は１ml中に２個であつた。
５倍濃縮液はかなり粘稠であり、30℃60rpmで
200cp、12rpmで600cp、6rpmで1200cpの構造粘
性をもつており、菌数は１ml中に105個であつた。
次に膜再生として25℃の水を使つて１ｍ／sec
で60分間外圧循環したが水のフラツクスは70／
hr・m2・Kg／cm2であり、回復はいまひとつ不足で
あつた。
で60分間外圧循環したが水のフラツクスは70／
hr・m2・Kg／cm2であり、回復はいまひとつ不足で
あつた。
実施例 ２
初期透水性240／hr・m2・Kg／cm2のモジユー
ルを用いて、濃口醤油のおりさげ10を外圧循環
過方式により循環線速度１ｍ／sec、過圧力
0.9Kg／cm2、温度29℃〜33℃、透過液逆洗なしで
過した。初期フラツクスは120／hr・m2であ
つたが、5.5倍濃縮した時点で15.6／hr・m2に
低下した。過液は透明であり１週間放置しても
沈澱物は全く生じなかつた。
ルを用いて、濃口醤油のおりさげ10を外圧循環
過方式により循環線速度１ｍ／sec、過圧力
0.9Kg／cm2、温度29℃〜33℃、透過液逆洗なしで
過した。初期フラツクスは120／hr・m2であ
つたが、5.5倍濃縮した時点で15.6／hr・m2に
低下した。過液は透明であり１週間放置しても
沈澱物は全く生じなかつた。
次に膜の再生として濃縮液を系外に排出した
後、40℃の水を使用して１ｍ／secで10分間外圧
循環したところ水のフラツクスは120／hr・
m2・Kg／cm2に回復していた。次いで60℃の温水を
用いて１ｍ／secで30分間外圧循環したところフ
ラツクスは170／hr・m2・Kg／cm2に回復してい
た。
後、40℃の水を使用して１ｍ／secで10分間外圧
循環したところ水のフラツクスは120／hr・
m2・Kg／cm2に回復していた。次いで60℃の温水を
用いて１ｍ／secで30分間外圧循環したところフ
ラツクスは170／hr・m2・Kg／cm2に回復してい
た。
実施例 ３
平均孔径0.1μの多孔質構造をもち、外径2.4mm、
内径1.4mm、長さ90cmのPVA中空糸51本（0.20m2）
を用いて、両端に開口部を有する内圧循環式モジ
ユールを作成した。このモジユールの純水の透水
性は25℃において400／hr・m2・Kg／cm2であつ
た。
内径1.4mm、長さ90cmのPVA中空糸51本（0.20m2）
を用いて、両端に開口部を有する内圧循環式モジ
ユールを作成した。このモジユールの純水の透水
性は25℃において400／hr・m2・Kg／cm2であつ
た。
次にこのモジユールを用いて濃口醤油おり下げ
10（BL型粘度計による粘度は30℃，60rpmに
おいて3.4cp）を内圧循環過方式により、入口
圧力1.3Kg／cm2、出口圧力0.5Kg／cm2で過し、
過液7.5と濃縮液2.5とを得た。濃縮液の粘度
はBL型粘度計、60rpm，30℃において15cpであ
つた。過実験終了後の純水の透水性は25℃にお
いて50／hr・m2・Kg／cm2に低下していたが、60
℃の温水で10分間中空糸内を循環洗浄したとこ
ろ、純水の透水性は25℃において350／hr・m2
にまで回復していた。
10（BL型粘度計による粘度は30℃，60rpmに
おいて3.4cp）を内圧循環過方式により、入口
圧力1.3Kg／cm2、出口圧力0.5Kg／cm2で過し、
過液7.5と濃縮液2.5とを得た。濃縮液の粘度
はBL型粘度計、60rpm，30℃において15cpであ
つた。過実験終了後の純水の透水性は25℃にお
いて50／hr・m2・Kg／cm2に低下していたが、60
℃の温水で10分間中空糸内を循環洗浄したとこ
ろ、純水の透水性は25℃において350／hr・m2
にまで回復していた。
Claims (1)
- １ 生醤油を火入れして生成したおり下げを平均
孔径0.01〜0.5μの微細孔を有する多孔質中空糸膜
により過し、該多孔質中空糸膜を40〜100℃の
温水で洗浄することを特徴とする醤油おり下げの
処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12145979A JPS5645173A (en) | 1979-09-19 | 1979-09-19 | Treating method of deposited soy sauce sediment |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12145979A JPS5645173A (en) | 1979-09-19 | 1979-09-19 | Treating method of deposited soy sauce sediment |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5645173A JPS5645173A (en) | 1981-04-24 |
| JPS641110B2 true JPS641110B2 (ja) | 1989-01-10 |
Family
ID=14811649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12145979A Granted JPS5645173A (en) | 1979-09-19 | 1979-09-19 | Treating method of deposited soy sauce sediment |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5645173A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03127963A (ja) * | 1989-10-13 | 1991-05-31 | Nitto Denko Corp | 火入れ醤油の処理方法 |
| CN106722774B (zh) * | 2016-11-15 | 2020-11-13 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种酶解酱油脚快速压滤工艺 |
| JP7182960B2 (ja) * | 2017-09-07 | 2022-12-05 | 旭化成株式会社 | 多孔質膜を用いた醤油の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5032563A (ja) * | 1973-07-27 | 1975-03-29 | ||
| JPS52123385A (en) * | 1976-04-09 | 1977-10-17 | Kuraray Co Ltd | Polyvinyl alcohol membrane of selective permeability and its production |
| JPS5331580A (en) * | 1976-09-06 | 1978-03-24 | Kuraray Co Ltd | Selective permeable membrane of polyvinylalcohol group and its manufacture |
-
1979
- 1979-09-19 JP JP12145979A patent/JPS5645173A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5645173A (en) | 1981-04-24 |
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