CN106722774B - 一种酶解酱油脚快速压滤工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；(1)预处理；(2)种曲制作；(3)酶解；(4)过滤。本发明提供的一种酶解酱油脚快速压滤工艺，能够对酱油脚进行高效、快速压滤。预先采用产酸性蛋白酶的菌种培养种曲，利用种曲产生的酸性蛋白酶分解酱油脚中蛋白质，所得酶解产物为易溶于水的肽类和氨基酸，再进行压滤，不会造成滤布的堵塞，提高了过滤效率。过滤所得滤液可进行回收再利用。滤渣可作为饲料进行再利用，避免了滤渣排放所造成的环境污染问题。本发明的工艺，步骤简单，易操作，工艺条件温和，易控制。采用本发明的工艺，酱油脚过滤效率高，节约生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种酶解酱油脚快速压滤工艺，具体属于酱油处理的技术领域。
背景技术
酱油脚是指酱油成品或半成品沉降后去除上清液的沉淀部分。酱油行业普遍存在酱油脚处理难题。首先酱油脚量大，约占酱油总量的10％，因品种纷杂，且酸度较高，制曲过程产生的蛋白酶难以利用，不能回收再发酵，所以一般采用隔膜压滤机压滤，但由于酱油脚是酱油沉降后产物，蛋白质含量较高，易堵塞滤布，导致过滤效率非常低下。
现有技术中，多采取直接压滤或添加1％的硅藻土，在循环罐内搅拌均匀，先预滤，将硅藻土铺在压滤机滤布上，形成滤层，然后压滤。虽然添加硅藻土后再过滤，速度有所提升，但蛋白质沉淀仍会堵塞硅藻土形成的滤层，过滤效率仍然不高，且滤渣含有硅藻土，不能再利用，排放则会造成环境污染。因此，研究一种能够快速压滤酱油脚的工艺，显得尤为必要。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酶解酱油脚快速压滤工艺，能够对酱油脚进行快速压滤。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；(1)预处理；(2)种曲制作；(3)酶解；(4)过滤。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，具体包括以下步骤；
(1)预处理：取原料与水，先进行润水2～8h(润水是指给原料加入适当的水分，并使原料均匀吸收水分)，再进行蒸煮，冷却备用；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在设定温度下培养得到种曲；
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，反应4～24h；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用。滤液回收再调配，滤渣回收做饲料用。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(1)中，原料为麸皮、麸皮和面粉的混合物或麸皮和豆粕粉的混合物，按照质量比，原料︰水＝1︰0.9～1.1。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(1)中，蒸煮为在120℃～125℃下蒸煮15min～25min。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(2)中，按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰原料＝1～5︰10000。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(2)中，设定温度为24℃～35℃，培养为培养36h～48h。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(2)中，所述菌种为黑曲霉3.350、黑曲霉3.324或黑曲霉3.301。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(3)中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰2～8。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(3)中，在20℃～55℃下反应4～24h。
前述酶解酱油脚快速压滤工艺，步骤(4)中，压滤时控制压力为0.2～0.8MPa。优选，开始时压力可控制在0.2～0.6MPa，后期可控制在0.6～0.8MPa。
酱油脚的沉淀主要为蛋白质，且酸度较高。采用碱性或中性蛋白酶进行处理时，活性不高。本发明中采用在酱油脚中添加由黑曲霉3.350、黑曲霉3.324或黑曲霉3.301等制作得到的种曲，利用种曲产生的酸性蛋白酶分解酱油脚中蛋白质，酶解产物为易溶于水的肽类和氨基酸，再进行压滤，不会堵塞滤布，过滤速度快，滤液回收进行再利用，且滤渣可作为饲料再利用。
与传统的酱油脚压滤工艺相比，本发明工艺的压滤效率提升30％以上，节约生产成本8％左右。
为了保证本发明工艺的科学、合理、有效，进行了一系列筛选实验。
(1)原料与水质量比的筛选试验，结果表明质量比过低会造成润水不充分，营养物质溶出较少，水分不足，产酸性蛋白酶的菌种生长所需营养不足；质量比过高则会造成营养物质流失，水分过高，产酸性蛋白酶的菌种生长所需氧气不足。两种情况都将影响产酸性蛋白酶的菌种生长，导致孢子发芽率不高。因此最终选用原料与水质量比为1︰0.9～1.1，满足了产酸性蛋白酶的菌种生长所需条件。
(2)产酸性蛋白酶的菌种与原料质量比的选择，结果表明质量比过低造成菌种生长迟缓，产酶少，酶活力不高；过高造成原料浪费，产酶过多，会再次形成蛋白质沉淀，不利于酱油脚的过滤。本发明选用的产酸性蛋白酶的菌种与原料质量比，在节约成本的基础上，保障了酶解效率，提升了酱油脚过滤的效率。
(3)种曲培养温度和时间的选择。通常微生物生长都有最适宜温度，过高或过低都将影响其生长代谢速度及代谢产物量。培养时间太短造成产酶不足，时间太长会造成产酶过多或孢子老化，发芽率降低。
(4)产酸性蛋白酶的菌种的筛选试验，结果表明添加黑曲霉3.350、黑曲霉3.324或黑曲霉3.301，酶解效果好，有利于酱油脚的高效、快速的过滤。
(5)种曲添加量筛选试验，结果表明添加量过低造成酶解不彻底，过滤效率不高；添加量过高，一方面造成浪费，另一方面造成酶过多形成蛋白沉淀，影响过滤效率。因此，本发明中种曲添加量最终选用，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰2～8。可以有效节约生产成本，提升过滤效率。
(6)压滤条件筛选试验，结果表明压力过低，压滤速度慢；压力过高，会造成部分沉淀穿过滤布，影响滤液澄清度。最终压滤时控制压力为0.2～0.8MPa，节约了过滤时间，提升了过滤效率，优化了过滤效果。优选地，开始时压力可控制在0.2～0.6MPa，后期可控制在0.6～0.8MPa，所得样品的澄清度最佳。
本发明的有益之处在于：本发明提供的一种酶解酱油脚快速压滤工艺，能够对酱油脚进行高效、快速压滤。预先采用产酸性蛋白酶的菌种培养得到种曲，利用种曲产生的酸性蛋白酶分解酱油脚中蛋白质，所得酶解产物为易溶于水的肽类和氨基酸，再进行压滤，不会造成滤布的堵塞，提高了过滤速度。过滤所得滤液可进行回收再利用。滤渣可作为饲料进行再利用，避免了滤渣排放所造成的环境污染问题。本发明的工艺，步骤简单，易操作，工艺条件温和，易控制。采用本发明的工艺，酱油脚过滤效率高，节约生产成本。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步的介绍。
实施例1一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮与水，先进行润水2h，再进行在120℃下蒸煮25min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮︰水＝1︰0.9；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在24℃下培养36h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.350；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮＝1︰10000，
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在20℃～55℃下反应4～24h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰2；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤时控制压力为0.2～0.6MPa。
实施例2一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮和面粉的混合物与水，先进行润水8h，再进行在125℃下蒸煮15min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮和面粉的混合物︰水＝1︰1.1；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在35℃下培养48h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.324；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮和面粉的混合物＝5︰10000，
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在20℃下反应24h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰8；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤时控制压力为0.6～0.8MPa。
实施例3一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮和豆粕粉的混合物与水，先进行润水5h，再进行在122℃下蒸煮20min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮和豆粕粉的混合物︰水＝1︰0.95；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在30℃下培养42h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.301；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮和豆粕粉的混合物＝3︰10000，
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在55℃下反应4h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰5；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤时控制压力为0.2MPa。
实施例4一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮与水，先进行润水6h，再进行在120℃下蒸煮18min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮︰水＝1︰1；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在27℃下培养45h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.350曲精；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮＝4︰10000，
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在35℃下反应12h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰6；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤时控制压力为0.8MPa。
实施例5一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮与水，先进行润水3h，再进行在124℃下蒸煮22min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮︰水＝1︰1～0.98
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在33℃下培养39h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.324；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮＝2︰10000，
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在45℃下反应16h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰4；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤时控制压力为0.6MPa。
实施例6一种酶解酱油脚快速压滤工艺，包括以下步骤；
(1)预处理：取麸皮和豆粕粉的混合物与水，先进行润水3h，再进行在120℃下蒸煮15min，冷却备用；其中，按照质量比，麸皮和豆粕粉的混合物︰水＝1︰1～1.05
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在26℃下培养41h得到种曲；其中，产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.301；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰麸皮和豆粕粉的混合物＝5︰10000
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，在30℃下反应20h；其中，按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰3；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用，其中，压滤开始时压力可控制在0.2～0.6MPa，后期可控制在0.6～0.8MPa。
Claims (1)
1.一种酶解酱油脚快速压滤工艺，其特征在于：包括以下步骤；
(1)预处理：取原料与水，先进行润水2～8h，再进行蒸煮，冷却备用；原料为麸皮、麸皮和面粉的混合物或麸皮和豆粕粉的混合物；按照质量比，原料︰水＝1︰0.9～1.1；蒸煮为在120℃～125℃下蒸煮15min～25min；
(2)种曲制作：在步骤(1)所得产物中加入产酸性蛋白酶的菌种，在设定温度下培养得到种曲；按照质量比，产酸性蛋白酶的菌种︰原料＝1～5︰10000；设定温度为24℃～35℃，培养为培养36h～48h；所述产酸性蛋白酶的菌种为黑曲霉3.350、黑曲霉3.324或黑曲霉3.301；
(3)酶解：取步骤(2)中种曲和酱油脚，搅拌均匀后，反应4～24h；按照质量比，酱油脚︰种曲＝100︰2～8；在20℃～55℃下反应4～24h；
(4)过滤：将步骤(3)产物进行压滤，滤液和滤渣分别回收利用， 压滤时控制压力为0.2～0.8MPa。
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