CN108093619A - 提高绿茶清澈度和清新属性并降低绿茶苦味和涩味的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种用于调节绿茶的苦味和涩味的方法，以及一种含有苦味和涩味减少的绿茶的营养产品。在一般实施方案中，所述方法包括对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；对所述微滤渗透物进行超滤或低温分级分离中的至少一者；以及使用来自所述超滤的超滤渗透物或者来自所述低温分级分离的上清制造绿茶产品。所述超滤渗透物或所述上清可进一步浓缩，经喷雾干燥或冷冻干燥以形成粉末，作为浓缩物使用，或者经稀释而形成即饮型饮料。在一个实施方案中，对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物，然后对所述超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。

Description

提高绿茶清澈度和清新属性并降低绿茶苦味和涩味的方法
背景技术
本发明整体涉及绿茶产品和制造绿茶产品的方法。更具体地讲，本发明涉及在不依赖添加剂或化学品的情况下提高绿茶清澈度和清新属性并降低绿茶苦味和涩味的方法。
茶的感官特性主要取决于茶的组成成分。茶的苦味和涩味通常归因于儿茶素、黄酮醇苷、皂苷、咖啡因和氨基酸的组合。虽然饮茶之人将一定的苦味和涩味与更高质量的茶相关联，但仍存在敏感性，而且可察觉到涩味和苦味的阈值窄。特别是对于具有高茶固形物的功能性饮料而言，这可能是一个问题。过量的苦味和涩味会降低清新作用和享用乐趣。
许多消费者混淆苦味(味道)和涩味(风味感觉)，而对于经过培训的感官评定人员，这些味道感觉却不同。消费者还可能对这些绿茶属性具有不同的敏感性。因此，有必要制造一种绿茶，其具有较低的苦味和涩味并同时保持特征性茶风味以及可能的高儿茶素量，以保留茶的营养优势。
发明内容
本发明提供了用于提高绿茶清澈度和清新属性并降低绿茶苦味、涩味和持久性，同时维持儿茶素抗氧化剂和咖啡因水平的方法。该方法在不依赖添加剂或化学品并且不大量损失特征性茶风味的情况下去除了茶中对苦味、涩味和持久性贡献巨大的级分。
在一个实施方案中，提供了用于降低和/或调节绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法。该方法包括：对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；以及使用超滤渗透物制造绿茶产品。
在一个实施方案中，使用截留分子量为5,000至25,000Da的膜进行超滤。
在一个实施方案中，通过将超滤渗透物喷雾干燥或冷冻干燥成粉末来制造绿茶产品。
在一个实施方案中，绿茶产品是通过稀释超滤渗透物制成的即饮型饮料。
在一个实施方案中，通过将超滤渗透物加入营养组合物中来制造绿茶产品。
在一个实施方案中，提供了用于降低绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法。该方法包括：对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；以及对微滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。
在一个实施方案中，提供了用于降低绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法。该方法包括：对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；以及对超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。
在一个实施方案中，该方法还包括使用来自低温分级分离的上清制造绿茶产品。
在一个实施方案中，该方法还包括将上清喷雾干燥或冷冻干燥成粉末。
在一个实施方案中，该方法还包括稀释上清以制造即饮型饮料。
在一个实施方案中，通过将上清加入营养组合物中来制造绿茶产品。
在一个实施方案中，绿茶产品是浓缩物。
在一个实施方案中，该方法还包括使用来自低温分级分离的沉淀制造食物产品。
在一个实施方案中，微滤前，绿茶提取物的固形物量介于1％至30％之间。
在一个实施方案中，微滤前，绿茶提取物的固形物量为约4％。
在另一个实施方案中，提供了一种包含绿茶的产品。该产品是通过去除绿茶中至少一部分黄酮醇苷而制成的。
在一个实施方案中，通过以下方法去除黄酮醇苷：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物，并且产品中的绿茶是通过在产品中包含超滤渗透物来提供的。产品可包含加入到超滤渗透物中的蛋白质、脂肪或糖类中的至少一种。
在一个实施方案中，通过以下方法去除黄酮醇苷：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对微滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀，并且产品中的绿茶是通过在产品中包含上清来提供的。
在一个实施方案中，通过以下方法去除黄酮醇苷：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物，再对超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀，并且产品中的绿茶是通过在产品中包含上清来提供的。产品可包含加入到上清中的蛋白质、脂肪或糖类中的至少一种。
本发明的一个优势是，相对于传统绿茶提取物，本发明提供了用于提高绿茶清澈度并降低绿茶苦味、涩味和持久性的方法。
本发明的另一个优势是管理和/或调节苦味、涩味和持久性，同时保持正宗的绿茶味道和高多酚/抗氧化剂量。
本发明的又一个优势是提供具有较低苦味、涩味和持久性并具有出色的清澈度和明亮颜色的绿茶。
本发明的再一个优势是提供包含具有较低苦味、涩味和持久性的绿茶的营养产品。
本发明的一个额外优势是提供具有不同的感官性质且相比于标准市售产品，绿色浅得多且味道淡得多的绿茶。
本发明的另一个优势是提供在给定糖水平下，可能被感知为比未处理的茶更甜的绿茶。
本发明的又一个优势是使用膜技术来靶向去除影响涩味的化合物，例如黄酮醇苷。
本发明的再一个优势是通过沉淀法调节和/或减少苦味和涩味化合物。
本发明的一个额外优势是提供具有不同的感官性质且相比于标准市售产品，绿色浅得多且味道淡得多的绿茶。
本发明的另一个优势是选择性地去除绿茶提取物中的一些苦味和涩味化合物，即黄酮醇苷。
本发明的又一个优势是以天然、物理的方式而不是使用添加剂或化学品的人工方式提高绿茶的清新属性。
本发明的再一个优势是通过仅去除小部分固形物来降低绿茶提取物的苦味、涩味和持久性。
本发明的一个额外优势是提供具有较少的生嫩/原生/绿叶样/矮树样(green/raw/leafy/shrubby)特征并具有更顺滑的整体风味的绿茶。
本发明的另一个优势是通过将对应的风味化合物降低到感官阈值以下，而不是完全去除这些化合物来降低绿茶中被感知的负面特性。
本文还描述了另外的特征和优点，并且根据以下具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1是超滤(UF)膜的构造和运行示意图，其中指出了渗透物和渗余物的流向。
图2A和图2B是示出在使用500至120,000MWCO的平板膜进行“实验台(on-the-bench)”处理后，渗透物(图2A)和渗余物(图2B)中儿茶素和咖啡因的HPLC分析结果的表格。结果按占固形物基百分比计进行表示。
图3A和图3B是示出“实验台”膜测试的渗透物(图3A)和渗余物(图3B)中黄酮醇苷的HPLC(380nm处的峰面积)分析结果的表格。进料为使用粉末重构的Choladi绿茶提取物，并且如所指示，在实验台系统上对来自CPP的MF渗透物进行了测试。
图4是使用来自CPP的茶固形物量为2.0％的MF渗透物运行25,000和10,000平板膜的茶流量图。
图5是使用茶固形物量为2.0％的Choladi TGFT绿茶粉并使用实验台系统运行平板膜所采集到的数据的表格。
图6是示出微滤(MF)进料(重构的市售Choladi TGFT绿茶粉)、MF渗余物、MF渗透物、超滤(UF)渗余物和UF渗透物中儿茶素和咖啡因组分(按固形物基百分比计，％干基)的并排比较的表格。总儿茶素(由HPLC测得)是儿茶素的总和，总多酚类＝总黄酮类(％干基，由FC测得)。包括使用密度测定法(°B)测得的液流的总固形物测量值。
图7是示出微滤(MF)进料(重构的市售Choladi TGFT绿茶粉)、MF渗余物、MF渗透物、超滤(UF)渗余物和UF渗透物中儿茶素和咖啡因组分(按固形物基百分比计)的并排比较的图。
图8是MF进料(重构的TGFT Choladi绿茶粉)、MF渗余物和渗透物作为约4％Tc的浓缩物(后)和作为对应的0.2％Tc的饮用浓度(前)的并排比较照片。
图9是示出微滤(MF)进料(重构的市售Choladi TGFT绿茶粉)、MF渗余物、MF渗透物、超滤(UF)渗余物和UF渗透物中黄酮醇苷组分(按380nm处的峰面积表示)的并排比较的表格。所有样品均使用HPLC在0.20％固形物量下分析。
图10是示出Choladi进料、MF渗透物和渗余物以及UF 10,000和25,000MWCO处理后的渗透物和渗余物中咖啡因和儿茶素量的处理效果的图。计算95％置信区间。
图11是示出Choladi进料、MF渗透物和渗余物以及UF 10,000和25,000MWCO处理后的渗透物和渗余物中黄酮醇苷量的处理效果的图。计算95％置信区间。
图12是示出UF膜在22,000和10,000MWCO下渗透物和渗余物中儿茶素和咖啡因的处理效果图。
图13是示出UF膜在22,000和10,000MWCO下渗透物和渗余物中黄酮醇苷的处理效果的图。
图14是示出MF渗透物和渗余物中儿茶素和咖啡因相对于进料物质的并排比较的图。
图15是示出MF渗透物和渗余物中黄酮醇苷相对于进料物质的并排比较的图。
图16是示出渗透物和渗余物中儿茶素和咖啡因回收物的微滤物料平衡的图。结果以占组分原料Choladi TGFT进料(100％)的百分比计。
图17是示出渗透物和渗余物中黄酮醇苷回收物的微滤物料平衡的图。结果以占组分原料Choladi TGFT进料(100％)的百分比计。
图18A和图18B是示出并排比较的照片，从左至右为：Choladi进料(重构的TGFT粉，4％Tc)；MF渗余物和渗透物；UF渗余物和渗透物。后面的液体为饮用浓度(0.2％Tc)，前面的液体是来自处理过程的固形物量为约4％的浓缩物。
图19是示出儿茶素和咖啡因相对于微滤渗透物进料(100％)的超滤回收率的图。
图20是示出黄酮醇苷相对于微滤渗透物进料(100％)的超滤回收率的图。
图21是示出超滤物料平衡的图：渗透物和渗余物中回收的儿茶素百分比、咖啡因百分比以及总固形物百分比，其中进料为100％。
图22是示出超滤物料平衡的图：渗透物和渗余物中回收的黄酮醇苷百分比，其中进料为100％。
图23是示出来自使用10,000和25,000MWCO膜的实验台试验的渗透物中的黄酮醇苷的图。
图24是示出来自使用10,000和25,000MWCO膜的CPP的渗透物中的黄酮醇苷的图。
图25是示出上清(MF和UF)分析的图。比较了每种样品的儿茶素和咖啡因组分(按固形物基百分比计，％干基)。
图26是示出沉淀(MF和UF)分析的表格。比较了微滤(MF)进料(重构的Choladi TGFT绿茶粉)和MF渗透物组分的儿茶素和咖啡因组分(按固形物基百分比计，％干基)。
图27是示出将MF渗透物进行RTF(低温分级分离)处理(4℃、8℃和-20℃)所形成的上清和沉淀中儿茶素和咖啡因组分的评估的图。结果以总固形物的百分比(％干基)表示。
图28是示出将MF渗透物进行RTF(低温分级分离)处理(4℃、8℃和-20℃)所形成的上清和沉淀中儿茶素和咖啡因组分的评估的图。结果以Choladi绿茶粉进料(100％)的百分比表示。
图29是示出将MF渗透物进行RTF处理(4℃、8℃和-20℃)所形成的上清和沉淀中黄酮醇苷组分评的估的图。结果以Choladi绿茶粉进料(100％)的百分比表示。
图30是示出将MF和UF渗透物和渗余物进行RTF处理(6℃)所形成的上清和沉淀中儿茶素和咖啡因组分的评估的图。结果以绿茶参照物的百分比(Choladi进料为100％)表示。
图31是示出将MF和UF渗透物和渗余物进行RTF处理(6℃)所形成的上清和沉淀中黄酮醇苷组分的评估的图。结果以绿茶参照物的百分比(Choladi进料为100％)表示。
图32是示出低温分级分离(RTF)中温度对MF渗透物物料平衡的影响的图，其中MF渗透物物料平衡以在8℃、4℃和-20℃下形成的沉淀百分比(基于总固形物)表示。
图33是示出MF渗透物、UF渗透物和渗余物通过低温分级分离(RTF)在6℃下形成的沉淀百分比(基于总固形物量)的图。
具体实施方式
本文所用技术的定义
通过膜的物质称为“渗透物”；未通过膜且进行再循环的物质称为“渗余物”。如果茶经过冷藏并发生“乳状液分层(creaming)”/沉淀，则将形成的两相称为“沉淀”和“上清”(沉淀上方的液相)。
“微滤”是使用孔径范围为0.1μm至10μm的膜进行的过滤，其中加压是可选的。微滤可使用诸如中空纤维膜、平板膜、管状膜、螺旋缠绕膜、中空细纤维膜或径迹蚀刻膜等膜。本发明不限于微滤器的特定实施方案。
“超滤”是使用液体静压力迫使液体通过半透膜的膜过滤技术。在超滤中，悬浮固形物和高分子量溶质被保留，而水和低分子量溶质穿过膜。工业和研究中使用超滤来纯化和浓缩含有大分子量分子(103-106Da)的溶液。超滤能有效并同时温和地分离大分子量化合物。超滤中可使用任何常见类型的超滤膜，并且合适的超滤器可商购获得，例如从密理博公司(Millipore Corp.)和Desal Systems公司购得。可进行超滤的技术包括诸如平面、螺旋和中空纤维技术。超滤可以多种模式进行，例如死端、错流和反冲操作模式。本发明不限于超滤膜、超滤技术或超滤模式的特定实施方案。
“低温分级分离”是一种分级分离技术，其中将液体置于10℃或以下的温度以形成沉淀和上清。可通过诸如倾析或虹吸从沉淀上去除上清。
本文所用术语的定义
“苦味”是五种主要味道：甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味中的一种。味觉包括通过刺激舌头上味蕾产生的感觉并且只是风味的一部分。所感知的食品风味在相当程度上包括嗅觉和味觉，并且还受其他感觉的影响。
“涩味”通常认为是感觉上颚产生皱褶和发干，并且已知随着重复暴露其强度会累积并且更难于从口中清除。涩味是口中经历的干燥感并且通常被解释为由润滑性丧失引起，这种润滑性丧失是因为来自涂覆和润滑口腔的唾液薄膜的蛋白质发生了沉淀。涩味不限制于口中的特定区域，而是一种扩散表面现象，以润滑丧失为特征，该过程需要15-20秒的时间来完全发展。因此，涩味与更广为人知的味觉差别巨大。
另外，就区分苦味(味觉)和涩味(风味感觉)而言，值得注意的是，风味是味觉、嗅觉和由口中存在的物质激起的一般触觉的混合。关于味觉，味蕾位于舌头表面称为舌乳头的小突起上。溶液中的苦味物质与导向味蕾的味孔中的味觉受体接触。味觉细胞通过神经纤维将信息发送至大脑，该神经纤维的末端位于味觉细胞中。大脑解析并识别这一特定味道。
关于嗅觉，嗅觉中枢位于鼻腔顶部。为刺激嗅觉中枢，物质必须为气体形式。当将食品放入口中时，气体分子进入鼻子并且被带入嗅觉中枢，这些气体分子在嗅觉中枢刺激神经末端以提供风味的气味方面。
“清新”是包含若干方面和体验的复杂术语。一般来讲，“清新”茶饮料的某些方面与若干属性相关，例如饮料喜好、健康情况、正宗性、放松、更新、恢复活力、纯度、补水、止渴、可喝性和可饮性、润口性、清澈度、颜色以及凉爽。然而，某些茶的感官属性不利于清新，例如过甜(含糖多的)以及相关的过于浓厚和粘稠、过酸(酸度)、过于干口(涩味)、过苦、过于回味绵长和缺乏可喝性以及过于强烈的茶特性。
质构对于清新感觉非常重要。清新是一种情绪感觉，因此产品在口中的感觉成为情绪的重要部分。已发现与清新相关的质构包括碳酸化作用(正确的量)、轻口味(清淡)和余感干净(无口中粘附、无涩味)，并且质构可与风味同样重要。
本文中表示的所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表示。提及pH时，其值对应于使用标准设备在25℃下测量的pH。
如在本发明和所附权利要求中所用，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。如本文所用，“约”应理解为表示数值范围中的多个数字，例如在参考数字的5％内或参考数字的10％内。此外，所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。
本文所公开的组合物可不含未明确公开的任何要素。因此，使用术语“包含/包括”的实施例的公开内容包括“基本上由所提及的组分组成”的实施例和“由所提及的组分组成”的实施例的公开内容。本文所公开的任何实施例可与本文所公开的任何其他实施例结合。
优选的实施方案
本发明提供了用于提高绿茶和含绿茶的营养产品的清澈度并调节其苦味、涩味和持久性以降低苦味、涩味和持久性的方法。与传统绿茶相比，根据本文所述方法生产的绿茶具有更低的苦味、涩味和持久性，但仍保持较高的抗氧化剂(例如类黄酮或黄烷-3-醇或儿茶素)量。
在一般实施方案中，本发明提供了一种用于改善绿茶产品清澈度；降低绿茶产品苦味、涩味和持久性；并提高绿茶产品清新属性的方法。该方法包括对绿茶提取物进行微滤。微滤膜优选地具有约0.1μm的孔径。还可使用另一种物理技术例如离心法代替微滤。然而，微滤是优选的，因为其实现的清澈度水平和不溶化合物去除较好。
优选地，微滤可去除绿茶提取物中的所有不溶化合物，并且微滤渗透物完全不含不溶化合物。优选地，微滤渗透物具有与微滤前绿茶提取物至少相等的抗氧化剂浓度，更优选地，具有与微滤前绿茶提取物大约相同的抗氧化剂浓度。此外，优选地，微滤渗透物具有与微滤前绿茶提取物至少相等的咖啡因浓度，更优选地，具有与微滤前绿茶提取物大约相同的咖啡因浓度。
然后可将微滤渗透物进行超滤和/或低温分级分离。超滤膜优选地具有5,000至50,000Da的MWCO；优选地5,000Da至25,000Da，例如5,000Da至10,000Da或10,000Da至25,000Da。在一个实施方案中，超滤膜具有5,000Da、10,000Da或22,000Da的MWCO。低温分级分离优选地在10℃或以下进行，优选地8℃或以下，更优选地6℃或以下，例如2℃至6℃，甚至更优选地4℃或以下，并且最优选地-20℃或以下，例如约-20℃。在一个实施方案中，低温分级分离进行至少12小时，例如12小时至24小时。
在一个实施方案中，同时进行超滤和低温分级分离。在这一实施方案中，该方法可包括对微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；然后在10℃或以下温度对超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。
优选地，超滤渗透物具有比微滤前绿茶提取物更低的黄酮醇苷水平，例如降低约10％，并且具有至少与微滤前绿茶提取物相似的抗氧化剂浓度，更优选地具有大约相同的(在相同的固形物量下)抗氧化剂浓度。此外，超滤渗透物优选地具有至少与微滤前绿茶提取物相等的咖啡因浓度，更优选地具有大约相同的(在相同的固形物量下)咖啡因浓度。
在一个实施方案中，低温分级分离可将微滤渗透物的固形物量降低5％至15％。优选地，低温分级分离上清具有比微滤前绿茶提取物更低的黄酮醇苷水平，并且具有略低于或大约相同于微滤前绿茶提取物的抗氧化剂浓度，更优选地具有大约相同的(在相同的固形物量下)抗氧化剂浓度。此外，低温分级分离上清优选地具有略低于或大约相同于微滤前绿茶提取物的咖啡因浓度，更优选地具有大约相同的(在相同的固形物量下)咖啡因浓度。
来自低温分级分离的沉淀可用作风味调节物。例如，该沉淀可用作天然风味剂，以增加除茶以外的产品的风味复杂性，这些产品例如为其他饮料、冰淇淋、酸奶、水果制品或供能产品。
该方法可商业化地作为处理方案的一部分来采用，以生产用于粉末混合物和/或饮料和浓缩物中的绿茶粉。除此之外或者作为另外一种选择，可以液体形式直接使用上清，作为浓缩物或浓缩至更高浓度。
可在微滤操作前通过本领域已知的任何方法获得用于微滤的绿茶。例如，可通过提取绿茶叶(例如水性提取)获得绿茶。又如，可通过重构绿茶粉获得绿茶。
对含约4％茶固形物量的绿茶提取物进行微滤可去除所有不溶化合物并得到MF渗透物和最终上清，相较于混浊/浑浊/发浑的标准产品，该MF渗透物和最终上清具有非常有吸引力的外观和出色的清澈度以及亮黄色/亮绿色。此外，对含约4％茶固形物量的绿茶提取物进行微滤，得到了不同于标准Choladi绿茶感官特征的味道特征，并去除强烈、有时浓烈的生嫩/青草样/矮树样/灌木样/原生风味(green/grassy/bushy/shrubby/raw greenflavors)。可调整固形物量以调节沉淀量，例如基于所用茶提取物的类型(例如绿茶或红茶)来调整。
用于测试的绿茶是含约4％茶固形物的绿茶提取物；然而，在微滤前，绿茶提取物可具有介于1％至30％之间的固形物量。
超滤和/或低温分级分离后，可使用任何合适的技术喷雾干燥或冷冻干燥该浓缩的绿茶提取物，以生产干燥的绿茶产品。可将干燥的绿茶产品添加到任何合适的营养组合物中。营养组合物可为任何合适的组合物，例如药物组合物、粉末状饮料、即饮型饮料、宠物食物组合物、食品补充剂、婴儿配方食品、糖果、巧克力产品、食物产品或它们的组合。营养组合物还可包含蛋白质、脂肪、糖类和任何其他合适成分中的一种或多种。
在一个实施方案中，浓缩的绿茶提取物可作为浓缩物(颗粒、粉末、糖浆等)分销。然后最终用户可稀释该浓缩物以制备绿茶饮料。
如果必要，可根据已知方法对所得绿茶浓缩物进行进一步稳定。
合适的膳食蛋白质可为动物蛋白质(例如乳蛋白、肉蛋白和卵蛋白)、植物蛋白质(例如大豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白和豌豆蛋白)、游离氨基酸的混合物或它们的组合。乳蛋白(例如酪蛋白和乳清)和大豆蛋白是特别优选的。就所关注的乳清蛋白而言，蛋白质源可基于酸乳清或甜乳清或它们的混合物，并且可包含任何所需比例的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。所述蛋白质可为完整的或水解的蛋白，或为完整蛋白和水解蛋白的混合物。
脂肪源包括芥花油、玉米油、棕榈油精、高油酸向日葵油和高油酸红花油。可添加必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，也可添加少量富含预制花生四烯酸和二十二碳六烯酸的油，例如鱼油或微生物油。
可使用任何合适的糖类，例如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆固形物、蔗糖、麦芽糊精、淀粉和它们的混合物。如果需要，也可添加膳食纤维。膳食纤维通过小肠而不被酶消化，并且起到天然填充剂和轻泻剂的功能。膳食纤维可为可溶的或不溶的，并且一般来说两种类型的混合物是优选的。合适的膳食纤维源包括大豆、豌豆、燕麦、果胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、低聚果糖和低聚半乳糖。
包含喷雾干燥或冷冻干燥或浓缩绿茶产品的营养组合物可还包含矿物质和微量营养素，例如痕量元素和维生素。任选地存在于营养组合物中的矿物质、维生素和其他微量营养素的示例包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素K、维生素C、维生素D、叶酸、肌醇、烟酸、生物素、泛酸、胆碱、钙、磷、碘、铁、镁、铜、锌、锰、氯化物、钾、钠、硒、铬、钼、牛磺酸和左旋肉碱。矿物质通常以盐的形式加入。
包含喷雾干燥或冷冻干燥或浓缩的绿茶产品的营养组合物可包含一种或多种食品级乳化剂，例如双乙酰酒石酸单甘油酯和双甘油酯、卵磷脂以及单甘油酯和双甘油酯。相似地，可包含合适的盐和稳定剂。
或者，可直接由浓缩的绿茶提取物制成即饮型饮料产品。即饮型饮料产品可包含任何合适的风味剂。此类风味剂可包括果味、摩卡咖啡、巧克力、印度拉茶(chai)、焦糖、香草或它们的组合。
即饮型饮料产品可包含一种或多种稳定剂、维生素和/或矿物质。稳定剂的示例包括明胶、淀粉、树胶、乳化剂、缓冲剂、碳酸盐等等。任选地存在于营养组合物中的矿物质、维生素和其他微量营养素的示例包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素K、维生素C、维生素D、叶酸、肌醇、烟酸、生物素、泛酸、胆碱、钙、磷、碘、铁、镁、铜、锌、锰、氯化物、钾、钠、硒、铬、钼、牛磺酸和左旋肉碱。
根据本发明的方法生产的绿茶可特别用于供通过稀释制备基于变酸乳的饮料的浓缩物组合物中，所述浓缩物包含：
-2重量％至10重量％的以无脂固形物(SNF)乳成分表示的变性乳蛋白，
-15重量％至80重量％的以糖当量表示的基于糖类和/或不基于糖类的甜味剂，
-0.35重量％至1.50重量％的基于糖类的稳定剂，
-以为使所述浓缩物组合物达到3.0至3.8的pH所需的量存在的酸化剂，
-0.10重量％至5.30重量％，优选地0.15重量％至3.51重量％，甚至更优选地0.18重量％至2.63重量％的根据本发明的绿茶固形物。
变性乳蛋白优选地为经过热处理的、乳清蛋白氮指数低于1.5mg N/g的乳蛋白。这一乳清蛋白氮指数(WPNI)是指热处理后粉末中剩余的仍可变性的血清蛋白的量，如文献中所述，特别是如“Walstra,P.,J.T.M.Wouters,T.J.Geurts,Dairy Science and Technology,Second ed.,Boca Raton:CRC Taylor&Francis(Walstra,P.,J.T.M.Wouters,T.J.Geurts，《乳制品科学与技术》，第二版，博卡拉顿市：CRC泰勒弗朗西斯集团)”中第530页所述。
基于糖类的甜味剂通常为单糖或多糖，该单糖或多糖选自糖、糖替代物、糖衍生物和它们的混合物。
基于糖类的稳定剂通常为多糖，该多糖选自树胶、果胶和果胶衍生物、纤维素衍生物、角叉菜胶和角叉菜胶衍生物以及它们的混合物。
酸化剂优选地为可食用酸或可食用酸源，例如果汁(例如柠檬酸)。
绿茶固形物优选地为由喷雾干燥、冷冻干燥产生的绿茶粉，或来自根据上述各种方法中的一种方法的绿茶浓缩物。
用于制备基于变酸乳的饮料的浓缩物组合物还可包含脂肪、着色剂、风味剂或微量营养素。
这类浓缩物可根据WO 2007/144333中描述的方法制备，或优选地按以下方法制备：
-将变性乳蛋白源、基于糖类或不基于糖类的甜味剂以及基于糖类的甜味剂混合，
-将以上混合物与酸化剂混合，使pH为约3.0至约3.8，以及
-加入绿茶粉并使之与以上混合物混合，
-对以上酸性混合物进行灭菌或巴氏消毒，随后将其倒入容器中。
通过使用2至7份水稀释一份浓缩物，使用该浓缩物制备基于变酸乳的饮料。
优选地，进行一定稀释以使得该基于变酸乳的饮料中存在0.02重量％至0.98重量％，优选地0.03重量％至0.65重量％，甚至更优选地0.03重量％至0.49重量％的绿茶固形物。这种稀释能够制备一杯绿茶饮料，该绿茶饮料具有的茶固形物量与通过绿茶叶包的水提取制备的饮料的茶固形物量相同，尤其是具有相同量的黄酮类抗氧化剂。
例如，浓缩物能够制备一杯285ml份量的绿茶饮料，该绿茶饮料等同于一杯由2.2g绿茶叶包的完全水提取制成的绿茶，这代表约770mg茶固形物和约170mg至240mg黄酮类抗氧化剂。
优选地通过饮料分配机进行稀释。该机器通常包括用于泵送浓缩物并将泵送的浓缩物与一定剂量的水混合的泵。优选地，浓缩物在机器内保持冷藏。
实施例
以下实例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施例。
这些实例中的研究分三个阶段进行：(1)利用具有不同截留分子量(MWCO)的平板膜进行实验台式膜筛选；(2)利用22,000和10,000MWCO螺旋膜进行联合中试车间或中型实验室(CPP)微滤(MF)和超滤(UF)；(3)在冷冻温度(-20℃)和冷藏温度(4℃和8℃)下进行低温分级分离(RTF)的实验台式研究。
研究目的如下：(1)确定微滤和/或MWCO膜是否能分级分离高多酚量的绿茶，从而通过靶向去除较大分子量(MW)的分子(例如在文献中被鉴定为涩剂的黄酮醇苷)来获得具有较低苦味和涩味的级分；(2)鉴定其他潜在的产品优势，例如高清澈度、高抗氧化剂水平、增强的颜色属性、增强的和/或独特的风味属性；(3)确定所测试的方法对消费者利益的适用性，例如愉悦功能(通过降低负特性(例如苦味和涩味)来增强感官特性(例如清新)；减少添加的甜味剂；以及获得优质的营养产品)、天然成分和保护功能(维持高的抗氧化剂的量)。
有关将黄酮醇苷鉴定为涩剂的文献，参见Scharbert S.,N.Holzmannand T.Hofmann.2004.Identification of the Astringent Taste Compounds inBlack Tea Infusions by Combining Instrumental Analysis and HumanBioresponse.J.Agric.Food Chem.,52,3498-3508(Scharbert S、N.Holzmann和T.Hofmann，2004年，“结合仪器分析和人生物响应鉴定红茶液中的涩味化合物”，《农业和食品化学期刊》，第52卷，第3498-3508页)和Scharbert S.and T.Hofmann.2005.Molecular Definition of Black Tea Taste byMeans of Quantitative Studies,Taste Reconstitution,and Omission Experiments.J.Agric.Food Chem.,53,5377-5384(Scharbert S和T.Hofmann，2005年，“通过定量研究、味道重构和消减实验对红茶味道进行分子学定义”，《农业和食品化学期刊》，第53卷，第5377-5384页)。
实验
实验台式膜筛选
可基于利用UF膜的MWCO，将高质量茶提取物中存在的苦味和涩味化合物从其他茶化合物中分级分离出来。为了验证这一假设，我们在不同类型的UF膜上进行了一系列实验台式筛选试验，以鉴定最佳的分级分离膜。下表鉴定了在本次试验台规模的研究中所用的科氏滤膜系统公司(KochMembrane Systems)提供的18"×18"平板膜。
表1.膜
膜编号 产品名 MWCO
1 TFC-SR100 200(标准)
2 MPF-34 200(对酸/碱稳定)
3 MPF-36 1,000(对酸/碱稳定)
4 HFK-328 5,000
5 HFK-131 10,000
6 MPF-U20P 25,000(对酸/碱稳定)
7 M100 50,000(常规)
8 M116 50,000(高温)
9 M180 100,000(高温)
10 M183 100,000(正性)
11 P707 120,000(负性)
12 K618 1μm(微滤)
将平板膜手动裁剪为一定尺寸，装进膜槽中，压紧并进行系统加压，在10bar下运行。按照以下步骤制备用于实验台测试的茶汁：将高质量市售绿茶粉(印度Choladi工厂)溶于反渗透(RO)热水中，至茶固形物量(Tc)为约8％，不断搅拌使实现完全溶解，然后用RO室温水将溶液稀释至2％Tc。
联合中试MF和UF膜方法
基于实验台式膜试验，我们在联合中试车间中使用基伊埃工程技术有限公司(GEA Process Engineering Inc.)提供的较大规模膜单元，按照下文所述的方法分级分离市售Choladi高质量绿茶汁。
在进行UF处理之前，利用在0.1μm下进行的MF去除混浊物和不溶悬浮固形物。利用UF膜在分子水平上分级分离MF渗透物，以减少苦味和涩味化合物，例如黄酮醇苷。高质量市售绿茶粉(来自印度Choladi工厂)能提供在优质绿茶粉中可获得的最高水平的抗氧化剂和风味特性，将该绿茶粉重构为4％Tc，以模拟茶叶提取过程中正常存在的提取物。
在CPP中如下处理茶汁：
1.在封闭的Lanco混合器中，利用约70℃的RO水重构绿茶粉，加以搅拌以确保充分溶解。通过收集重构后的绿茶样品并进行冷冻干燥，保留该样品(MF进料)以备分析。
2.进行MF(0.1μm)以获得“高清澈度”的渗透物和浑浊/发浑的渗余物，以备评估和分析。利用保持在约50℃的进料槽和大规模MF膜单元执行MF，并将渗余物回收到进料槽中。设定了渗透物与渗余物的比值为80:20。
3.利用具有10,000MWCO的UF，基于分子量分级分离MF渗透物。利用保持在约50℃的进料槽和大规模UF膜单元执行UF，并将渗余物回收到进料槽中。设定了渗透物与渗余物的比值为50:50。
4.对MF和UF渗透物和渗余物进行冷冻干燥(FD)，以备后续测试和概念开发。
5.发布质量保证之后，发布用于品尝的粉末。
使用Lanco股份有限公司的分批混合器。该混合器具有50加仑的不锈钢混合容器、反渗透水供应部分和剪切混合器，其中混合容器安装在用于对成分进行称重的天平上，剪切混合器安装在底部并且速度可控。该混合器具有蒸汽夹套和氮保护层，其中蒸汽夹套的温度可控，氮保护层具有顶部密封门，用于减少顶部空间的氧气。
利用有效过滤截留值为0.1μm的Graver不锈钢膜(面积为0.7m2)，并配置基伊埃工程技术有限公司(GEA Process Engineering Inc.)提供的多功能膜单元(R型)来进行微滤(MF)。预计此过滤水平能够去除绿茶中的所有“混浊物”和细小的不溶物质，从而提供高清澈度的渗透物。利用“分批”技术运行该单元。单独收集渗透物，而将渗余物回收到进料槽中。分批运行持续进行，直到收集了约75％至80％的进料物质作为渗透物(比值为80:20)。在整个试验期间，定期记录膜通量，以确定随时间推移的结垢情况。所有试验均在大约40℃至50℃下进行，以防止茶固形物的任何“正常”乳状液分层(creaming)。记录进料、渗透物和渗余物的重量，以进行质量平衡的计算。收集进料、渗透物和渗余物的样品，并分析其化学和感官变化。保留MF渗透物，用于后续UF处理。
配置基伊埃工程技术有限公司(GEA Process Engineering Inc.)提供的多功能膜单元(R型)来进行超滤(UF)处理，该膜单元安装有一对10,000MWCO的科氏(Koch)螺旋膜(#3838-K131-NYV，单张膜面积为5.5m2)，并再次利用“分批”技术运行该膜单元。单独收集UF渗透物，而将渗余物回收到进料槽中，持续运行UF，直到收集了约50％的进料物质作为渗透物。在整个试验期间，定期(每隔三十分钟)记录一次膜通量，以确定随时间推移的结垢情况。该试验在约40℃至50℃下进行，以防止茶固形物的任何“正常”乳状液分层。记录进料、渗透物和渗余物的重量，以进行质量平衡的计算。对UF渗透物和渗余物进行取样，并测试样品中茶化合物的潜在分级分离(即抗氧化剂、苦味、涩味)以及其他视觉和风味属性变化。
图1是超滤(UF)膜的构造和运行示意图，其中指出了渗透物和渗余物的流向。该结构中部所示的是渗透物管。
低温分级分离(RTF)的实验台式研究
进行研究以评估经过冻融或长时间冷却后所形成的厚重“焦油状”沉淀是否会影响茶提取物的苦味和涩味。小心融化茶提取物之后，将其分离为上清和沉淀。
在低于10℃的温度(-20℃、4℃和8℃)下进行实验台式测试，以引起上述联合中试实验室车间试验中产生的高清澈度MF渗透物和UF渗透物以及UF渗余物中发生“乳状液分层”(沉淀)。目的是确定通过“乳状液分层”(沉淀)进行的分级分离在去除重要苦味和涩味茶化合物以产生仍具有高抗氧化剂的口味更顺滑且清新的茶上的可行性。
将MF渗透物分成多个部分，每个部分在不同温度下冷却，即冰点以上(4℃和8℃)和冰点以下(-20℃)。通过将级分置于1加仑的罐中，并维持在上述温度下至少12小时来完成该测试。让冷冻的罐在冰箱中缓慢解冻，然后在实验台上将三个部分小心倾析。分别收集每个罐中的上清和浓缩沉淀级分。对每种上清级分进行称重，并对其进行取样测定固形物量(Tc)，以进行质量平衡的计算。将每个罐中剩余的沉淀级分重新溶于已知量的RO热水中，并对其进行称重、取样测定Tc。同样，要使用重量和Tc来进行任何经分级分离的化合物的质量平衡的计算。记录每种级分的视觉观察结果。将样品稀释至正常饮用浓度(0.2％Tc)，进行额外的视觉和感官评估。
从产生的所有级分中采集样品，并将样品置于40mL琥珀色小瓶中。将采集的样品分为两个小瓶，一个小瓶经过冷藏，用于Tc测量，另一个小瓶经过冷冻，用于HPLC和总多酚测量。进行后一种取样是为了安全保存样品更长时间，而又不发生氧化或劣化。在使用样品进行分析之前，小心地在微波炉中多次短时间解冻并加热样品，期间小心振荡、检查并感觉每次微波加热之间生成的热。冷藏样品和冷冻样品的最终温度均为约70℃，使得在采集用于Tc、HPLC和总多酚分析的实际样品之前，粘性沉淀/油/焦油完全重新溶解。
分析
利用高效液相色谱(HPLC)来确定儿茶素和咖啡因的量。定量分析以下关键儿茶素(黄烷-3-醇)：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。还定量分析了这些儿茶素的差向异构体，作为微量茶组分：没食子儿茶素(GC)、儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和儿茶素没食子酸酯(CG)。还定量分析了没食子酸(GA)和咖啡因。
在380nm处检测黄酮醇苷，利用峰面积定量分析其分布。在460nm处检测茶黄素。将咖啡因作为外标运行，计算各个儿茶素的浓度。利用FolinCiocalteu(FC)法定量分析总多酚。要测定茶固形物量(Tc)，用微波炉将样品小心加热至约70℃，使MF和UF茶汁中形成的焦油状“乳油”沉淀溶解，然后利用Mojonnier法分析样品(将样品置于电热板上的盘中，在185℃下蒸发30分钟，然后将样品放入真空箱中，在100℃下处理30分钟)。
结果
实验台式膜筛选
选择具有不同MWCO值(500至120,000)的平板UF膜来测试广受欢迎且高儿茶素量的市售Choladi绿茶粉，以研究该绿茶粉中的组分情况。渗透物(上)和渗余物(下)中儿茶素、没食子酸和咖啡因的HPLC结果(按干重百分比计)在图2A和图2B中示出。所有实验台式研究的茶进料均为约2％Tc。
将用于实验台式和CPP试验的Choladi进料(分别为样品49207.01和样品51486.16)和MF渗透物(样品51486.14)进行并列比较，结果表明UF渗透物中的儿茶素和咖啡因几乎不存在组分差异(图2A和图2B)。
500和1,000MWCO的膜非常“紧密”，以至于渗透物中没有典型的固有茶化合物通过该膜。此信息对于茶的应用是，可将MWCO 500和1,000的膜用于浓缩目的(例如用于RO应用)。如图2A和图2B中的Tc和°B密度测量值所示，几乎没有固形物通过这些膜。如果需要进行对温度敏感的浓缩应用，尤其是用于高质量茶时，这个观察结果尤为重要。
一般来讲，对于所有MWCO 5,000至120,000的膜而言，总儿茶素都有所增加，增加量从用料物质中的约32％增加到UF渗透物中的37％至44％。对于MWCO 5,000、10,000、25,000和50,000的膜而言，总儿茶素量分别增加到44％、42％、40％、39％和40％。
某些儿茶素和咖啡因在UF渗透物中的浓度选择性地增加。对于MWCO 5,000和10,000的膜而言，EGC分别从8％增加到16％和14％；EC从2％增加到约5％；GC也几乎成倍地从1.5％增加到3％；咖啡因从约6％增加到约9％。ECG浓度几乎保持恒定。
对于UF渗余物中的儿茶素和咖啡因，在所有测试的膜中观察到的咖啡因和儿茶素组分仅有微小的变化。
如图3A和图3B所示，UF最显著的影响体现在黄酮醇苷上。至于利用MWCO 500和1,000的膜分析儿茶素和咖啡因，没有黄酮醇苷通过这些膜，因为这些膜非常紧密，其实起到RO膜的作用。在有效降低所有黄酮醇苷方面，顺序是5,000》10,000》25,000MWCO的膜。虽然利用50,000MWCO也观察到一些降低现象，但利用100,000和120,000MWCO几乎没有观察到降低现象。
利用10,000和25,000膜分析时，在渗余物中观察到了黄酮醇苷的最大增加。该结果与去除这些化合物的渗透物中所发现的结果非常一致。这些发现也表明，可利用UF选择性地去除黄酮醇苷。
基于这些发现，利用MF组合(用于净化Choladi提取物并去除可能导致UF结垢的所有混浊物和不溶化合物)在联合中试车间(CPP)中继续进行更大规模的试验，然后使用MF渗透物作为UF进料。利用0.1μm不锈钢烧结过滤器进行MF。使用UF 10,000MWCO螺旋膜。对实验台式和CPP的组分变化和组分差异分析结果进行了比较。预计22,000MWCO膜的通量更高(参见图4和图5)。10,000MWCO膜的通量低很多。
联合中试车间(CPP)MF膜方法
将市售Choladi绿茶粉重构为4％茶固形物(Tc)量，并将其作为微滤(MF)进料，使其通过0.1μm烧结不锈钢过滤器。该液体级分被称为“MF进料”，为起始物质。使用HPLC分析不同级分得到儿茶素和咖啡因组分变化，该变化以不同液体级分的并列比较结果的形式示出(按固形物基百分比计)(图6和图7)。
与MF进料相比，MF渗余物的整体儿茶素和咖啡因组分始终较低，而MF渗透物的整体儿茶素和咖啡因组分较高。对于分析方法，所有稀释液均基于总固形物(可溶和不溶固形物)量被定为0.20％固形物量。造成MF渗余物中的化合物值始终较低(参见图6和图7)的原因是按干基计算，此时测量的是总固形物量(可溶和不溶物质)。由于在MF渗余物中被浓缩，不溶物质增加(Tc＝4.86％)，因此重新计算到0.20％固形物就会导致上述显著下降，因为HPLC仅测量可溶固形物。由于相同的原因，MF渗透物(Tc＝3.59)比MF进料(Tc＝3.90)具有较低的不溶化合物和混浊物，因此从总固形物计算到0.20％固形物，结果就略微高于进料(参见图6和图7)。虽然通过MF处理观察到了显著的感官变化，但未在分子水平上可观察到发生儿茶素和咖啡因以及黄酮醇苷的分级分离。虽然密度法快速给出了感官评估结果，但使用总固形物的正式测定结果来分析稀释液。数据表中包括了这两种固形物测量值的结果。
微滤(MF)处理后的视觉和感官结果：对绿茶汁进料进行的MF在渗透物和渗余物之间产生了非常有趣的视觉差异(参见图8)。0.1μm MF过滤器去除了细小混浊物和所有不溶化合物，提供了非常高清澈度的渗透物。出乎意料的是，两种液流的颜色差异非常大。渗余物的颜色非常“绿”(叶绿素类型的绿色)，并且还保留了进料物质的大部分绿色风味特性。浓缩渗透物(约4％Tc)呈深“棕色”，当将其稀释至饮用浓度时，变为独特而吸引人的明亮“淡黄”色。(参见图8)。从感官视角来看，MF渗透物具有低得多的绿色特性，但风味十足并且具有良好的茶平衡。MF渗余物非常发浑，并且含有从渗透物中去除的所有不溶化合物。
进行感官和外观测试，关注到了几个特定级分。具体地讲，感官和外观特性提示需要进一步研究MF渗余物和MF渗透物、低温分级分离MF渗透物所得的上清、UF渗余物和UF渗透物、低温分级分离UF渗透物所得的上清以及低温分级分离UF渗余物所得的上清。基于这些感官和外观测试，不再继续分析低温分级分离MF渗透物所得的沉淀、低温分级分离UF渗透物所得的沉淀以及低温分级分离UF渗余物所得的沉淀。
MF渗余物的感官特性为浓烈的生嫩(青草样/矮树样/灌木样/绿叶样)，并且具有显著更多的苦味和涩味、粗糙性和原生特性。与进料和渗透物相比，MF渗余物中的儿茶素和咖啡因似乎显著降低；然而，事实并非如此。混浊物和其他不溶化合物的浓缩造就了总固形物量，而总固形物量影响基于该数制得的稀释液，其中该总固形物量包括可溶和不溶物质。HPLC仅测定可溶化合物，所以造成了上述看似较低的值。
利用HPLC分析MF进料、渗透物和渗余物样品中的儿茶素和黄酮醇苷水平。这些物质的测定结果表明，与进料结果相比，渗透物中两类化合物一般均高出5％至15％，而渗余物中均下降10％至20％(参见图9、图14和图15)。
联合中试车间(CPP)UF膜方法
预计MF不会产生分子水平上的分级分离，而UF是否可产生分子水平上的分级分离，所产生的分级分离可为具有独特儿茶素组分或感官特性的增值产品，这仍是一个问题。
MF渗透物是用于UF的进料，以使“干净的”进料减慢膜结垢。利用22,000和10,000MWCO膜进行UF(图12和图13)。图10和图11示出了并列比较结果。相隔数周进行两次CPP试验，计算Choladi进料(4％的重构TGFT粉末)、MF和UF渗透物以及MF和UF渗余物中咖啡因、儿茶素和黄酮醇苷的平均值，其中标准偏差和置信区间(CI)为95％。大多数儿茶素和咖啡因的变异系数(CV)为0.1％至5％，这表明两次试验之间具有良好的重现性。EGC和EGCG具有较大的变异性，在进料中为约20％，在UF级分中为约40％。
超滤(UF)质量平衡：另外，通过MF膜方法测定渗透物和渗余物中咖啡因、儿茶素和黄酮醇苷每一者的质量平衡。结果表明，几乎完全回收了渗透物和渗余物中的大多数化合物。该结果与设定的渗透物和渗余物之比(80:20)一致(图16和图17)。
超滤(UF)视觉和感官：UF使用“预过滤的”MF渗透物作为进料流，这有助于减慢或防止UF膜结垢。饮用浓度的UF渗透物和UF渗余物均具有类似的吸引人的黄色(图18A和图18B)。这两种物质均风味十足且平衡，但判定UF渗透物比UF渗余物具有较低的苦味和涩味。与含有相同固形物量的市售产品相比，UF渗透物的苦味和涩味低得多，其绿色更浅并且具有更好的可喝性和清新性。
UF膜的分析结果：总的来讲，当将UF渗透物和UF渗余物进行比较时，其各自的儿茶素化合物相对于进料值仅发生了约10％至20％的变化(图19)。可看出来，渗透物中先洗脱的化合物含量稍高，而后洗脱的儿茶素含量稍低。当将UF渗透物和UF渗余物进行比较时，渗余物中黄酮醇苷含量稍高，而渗透物中黄酮醇苷含量稍低(图20)。假设黄酮醇苷具有显著的苦味和涩味风味属性，则这些结果可能部分地解释所观察到的感官差异。
UF质量平衡：测定单独的儿茶素和苷类化合物的质量平衡，该质量平衡可仅占每一儿茶素的约80％至90％(图21)，和仅占每一苷类化合物的80％至85％(图22)。原因可能是不确定的误差，该不确定的误差可能是其中一个样品的Tc百分比误差，但无法确认真正的原因。对于回收率计算而言，这可能是由于在茶固形物分析中，实际值的小偏差大大加强了这种误差。由于必须将样品加热至高温(约70℃)以重新溶解焦油状“乳油”或沉淀，该高温可能已经造成了水分损失，从而影响了Tc结果(图21和图22)。
联合中试车间(CPP)螺旋膜与实验台式平板膜的比较：一项重要的比较是将利用平板膜的实验台式操作和利用螺旋膜的CPP获得的渗透物进行比较。在图23中，从25,000至10,000MWCO膜示出了黄酮醇苷(据信为与苦味相关的风味影响化合物)的降低。图24示出利用螺旋膜的CPP中的相同比较结果。图23和图24清楚地表明，CPP中未达到相同的分级分离水平，尽管RTF显示UF 10,000渗余物的黄酮醇苷含量(由形成的沉淀量判定)比渗透物高得多。
之前在-20℃下冷冻CPP的MF渗透物后形成了沉淀，这是一个出乎意料的发现。在冰箱中缓慢解冻沉淀后，将其分离，然后对上清进行虹吸。将上清和沉淀重构至饮用浓度(0.2％茶固形物量)后，专门的感官评定小组发现该上清比市售Choladi进料具有更低的苦味和涩味，并且风味十足、顺滑和清新。相反，该沉淀具有强烈和令人不快的苦味和涩味，而且相当持久(余味绵长)。
重复CPP试验以获得MF渗透物，并研究和比较冷冻温度(-20℃)和冷藏温度(4℃和8℃)下的沉淀过程(分级分离/乳状液分层)。对于在冷冻大量经澄清且经MF处理的绿茶提取物的商业操作中的实际应用，人们有关注冷藏温度将更为实际，但首先要研究这些条件相较于冷冻温度会多么有效。具体地讲，冷冻可能在沉淀形成过程中起到了重要作用，它通过冷冻浓缩实现分级分离，而冷藏可能不具有相同的效果和益处。同样利用22,000和10,000MWCO膜，对MF渗透物进行超滤，以去除苦味和涩味化合物，例如黄酮醇苷。还对UF渗透物和渗余物级分测试了低温分级分离。将MF渗透物样品保持在低温(8℃、4℃和-20℃)下12至24小时，以确定温度诱导的沉淀过程是否可产生较低苦味和涩味的上清。
10,000MWCO UF渗透物和渗余物的RTF：在CPP中制得MF渗透物和渗余物级分后，立即将其冷冻干燥，因此UF渗透物和渗余物必须在4℃下过夜保存以待在第二天进行冷冻干燥。非故意地，在这大约12小时的时间段内发生了RTF，第二天早晨两种级分都出现沉淀。可根据发生的沉淀清楚地看到，UF渗余物在视觉上形成比UF渗透物更厚重的沉淀。这表明10,000MWCO膜可有效保留随后被浓缩成渗余物的化合物，并且在RTF下产生的沉淀比渗透物产生的沉淀更厚重。从感官上来说，进行RTF之前，渗透物比渗余物具有更低的苦味和涩味。进行RTF之后，渗透物和渗余物具有较类似的苦味和涩味，并且它们的上清都比市售绿茶具有低得多的苦味和涩味。
RTF对上清组分的影响：在上清中，观察到以下趋势：(1)从MF进料到MF渗透物到MF上清到UF上清，EGC、GC和EC每次递增约5.5％至8.5％(图25)；(2)EGCG、ECG和咖啡因分别减少12％、17％和29％。这些净减量是由沉淀/乳状液分层过程中的损失造成的，在沉淀/乳状液分层过程中，这些化合物的浓度较高并且构成了沉淀组分的55％至65％。这些发现通过分析沉淀得以确认(图26)。
EGC、GC和EC量的明显小幅净增长量并非由于形成了新化合物，也并非由于分级分离。事实情况是，将上清与进料提取物进行比较时，发现这是由于清除或去除固形物(例如混浊物和不溶化合物)所导致的总固形物量变化而造成的。与MF渗透物相比，所观察到的增长现象是由于乳状液分层/沉淀形成所导致的除去其他可溶固形物而造成的。
MF进料与MF渗透物之间总固形物量下降(8.0％)表明，损失了不可溶物质。由于RTF造成的Tc进一步下降(7.2％)表明，与苦味和涩味相关的沉淀中损失了固形物。
虽然数种单独的化合物发生变化，但总儿茶素(由HPLC测定)和总黄酮类量(由FC测定)并未表现出任何显著的减少。
沉淀的特征：使在印度Choladi工厂中生产的市售CWS绿茶提取物在10℃下经历两次澄清化(离心)步骤。因此，为了“迫使”进一步的“乳状液分层/沉淀”，需要将温度降至低于10℃。焦油状沉淀仅在MF处理 之后以及将温度降至低于10℃时形成。在正常溶解的混浊的市售Choladi绿茶粉中并未形成相同类型的沉淀。显然，为使此特殊的焦油状乳油形成，需要完全去除不溶合物和“成核位点”。
此沉淀的另一个特征是其难以溶解，因而将约85℃的RO水加入该乳罐(milk jug)中以溶解和去除此沉淀。此沉淀一旦冷却便具有非常强的继续沉淀的倾向。
沉淀组分中的大约61％至71％是已知的。根据图26，咖啡因量为约17％至约21％；EGCG量为约30％至34％；并且ECG量为约8％至9％(另参见图27和图28)。EGC、GC和EC中沉淀较低，EGC、GC和EC不参与沉淀形成(图26)。另外，将MF渗透物、UF渗透物和渗余物保持在6℃下以比较三类样品中的儿茶素和黄酮醇苷分布(图26)。可观察到沉淀中的一些儿茶素(EGCG、GCG和ECG)和咖啡因为进料中的这些儿茶素和咖啡因的2-3倍。儿茶素(如EGC和EC)则为进料中的儿茶素的约1/2至1/3(参见图27、图28和图30)。在图29和图31中，可观察到沉淀中的一些黄酮醇苷为进料中的这些黄酮醇的2-3倍。这些化合物可在苦味和涩味风味属性中起重要的作用。相反地，一些化合物在沉淀中的含量较低，因而不太可能影响苦味和涩味。
沉淀的感官特性：从感官上来说，所有情况下的沉淀都是苦味和涩味很浓并且持久的。在此试验中，对相同固形物量(0.20％的Tc)的不同级分进行感官评定。还品尝出0.10％Tc的沉淀具有类似的苦味和涩味和持久性(绵长性)评价。
在RTF期间沉淀形成的质量平衡：定量分析通过降温从MF渗透物中分级分离的总固形物，并且计算上清与沉淀之间的质量平衡。降低温度(从8℃至4℃至-20℃)使得被迫使进入沉淀中的固形物的总百分比分别增长至5％、7％和13％(图32)。在6℃下对三种不同料流(MF渗透物、UF渗透物和UF渗余物)进行第二次测试。发现UF渗余物中具有最高水平的沉淀(10％)，如图33所示。较高分子量的化合物被10,000MWCO膜过滤器截留并且浓缩于UF渗余物中，从而增加了其随着温度降低而变成沉淀的趋势。此结果还用于支持以下发现：10,000MWCO的UF可有效分级分离这些与苦味和涩味和持久性相关的化合物。如果未选择对MF渗透物进行RTF，则10,000MWCO的UF可通过去除与苦味和涩味相关的黄酮醇苷来实现类似的目标。
总结
使用平板膜的探究性实验台式UF研究
UF渗透物—儿茶素和咖啡因：MWCO为500和1,000的膜“致密”到使得固有的典型茶化合物无法穿过膜进入渗透物中，这由渗透物中完全不存在所有化合物证实。MWCO为500和1,000的膜可用于浓缩目的(如用于RO应用)。对于温度敏感的浓缩应用，尤其是用于高质量茶时，这可能是非常重要的。一般来讲，对于所有MWCO为5,000至120,000的膜而言，总儿茶素都有所增加，增加量从进料物质中的约32％增加至UF渗透物中的44％。对于MWCO为5,000、10,000、25,000和50,000的膜而言，总儿茶素量分别增加至44％、42％、40％、39％和40％。某些儿茶素和咖啡因在UF渗透物中的浓度选择性地增加。对于MWCO为5,000和10,000的膜而言，EGC从8％增加到约16％；EC从2％增加到约5％；GC也几乎成倍地从1.5％增加到3％；咖啡因从约6％增加到约9％。
UF渗余物—儿茶素和咖啡因：对于UF渗余物，在所有测试的膜中观察到咖啡因和儿茶素组分仅有微小的变化。
UF渗透物—黄酮醇苷：UF最惊人的效果是对黄酮醇苷的效果。在有效降低所有黄酮醇苷方面，顺序是5,000》10,000》25,000MWCO的膜。虽然在使用MWCO为50,000的膜时也观察到一些减少，但是使用MWCO为100,000和120,000的膜时几乎没有观察到减少。
UF渗余物—黄酮醇苷：当使用MWCO为10,000和25,000的膜时，在渗余物中观察到了最大的黄酮醇苷增长。此结果与在渗透物中的发现一致，即这些化合物未穿过膜并且因此在渗余物中变得更加浓缩。基于这些发现，选择MWCO为22,000和10,000的螺旋膜进行CPP操作。测试将以22,000膜开始，因其较高的通量是有利的。
联合中试车间(CPP)微滤(MF)
对重构后的Choladi市售绿茶提取物(4％的Tc)应用MF(0.1μm)，以研究其在提供去除所有不溶化合物的“高度精炼”物质方面的效果。MF处理导致了明显的视觉上和感官上的变化。在组成上，观测到了儿茶素和黄酮醇苷主要由于固形物量差异而发生的微小变化，并且没有发生分子水平上的分级分离。MF渗透物当被稀释至饮用浓度(0.2％的Tc)时具有高澄清度和吸引人的亮黄色特征。其具有风味十足、均衡的茶特征，而不具有存在于标准Choladi绿茶产品中的典型“生嫩”(青草样/绿叶样/矮树样/灌木样)味道和香味。品尝者将此级分描述为绿叶样/生嫩少得多；总体风味仍有少许涩味，但是为良好均衡的。一些品尝者由于此级分总体非常清爽的味道和极佳的澄清度而偏好此级分。该MF渗余物保留了绿色的叶绿素样化合物，因而具有浓烈的“生嫩”口感(风味)和香味特征。此级分还是浑浊的，这是因为所有的不溶化合物和典型的Choladi绿茶混浊物都浓缩于此级分中。品尝者将此级分描述为生嫩/绿叶样浓得多，具有“多汁”特征且总体风味更浓。
联合中试车间(CPP)超滤(UF)
对于所有UF，将MF渗透物用作进料。使用22,000MWCO的膜进行的CPP UF不会分级分离出儿茶素和黄酮醇苷，但是相较于10,000膜具有高通量。10,000MWCO的膜显著分级分离出黄酮醇苷，其中在4℃下进行RTF后渗透物中的沉淀(4.6％)比渗余物中的沉淀(9.7％)少得多。在使用10,000MWCO的膜进行UF后黄酮醇苷的分析结果表明，在CPP中并未产生如在使用5,000、10,000和25,000MWCO的平板膜进行实验台操作时观测到的相同程度的儿茶素或黄酮醇苷分级分离。与苦味和涩味和持久性相关的沉淀浓缩于UF渗余物中。在较大规模(CPP)时可能需要具有甚至比10,000更低(诸如5,000)的MWCO的膜来实现更显著的分级分离。
冻干的10,000MWCO UF渗透物可能已经使其玻璃化转变温度降低，这据推测是由于去除了较大的分子，并且该冻干渗透物在室温下不稳定并会自己“塌缩”。该冻干渗透物在-20℃下是稳定的。其他MF级分都没有经历此物理变化，并且UF渗余物在室温下也是稳定的。UF渗透物是淡色的。
在实验台上，MWCO为5,000和10,000的平板膜使儿茶素获得在分子水平上的良好分级分离。MWCO为10,000的螺旋膜并未得到与实验台研究中相同程度的儿茶素分级分离。
对所有最终的冻干级分进行微生物测试，得知不含沙门氏菌属(salmonella)、需氧菌平板计数(APC)、肠杆菌属(enterobacter)(EB)、酵母和霉菌。
经低温分级分离(RTF)的上清的特征
将MF渗透物、UF渗透物和UF渗余物的温度降低至8℃、4℃和-20℃导致从这些液体中的每一种液体分别以总固形物的5％、7％和13％形成了焦油状沉淀。经RTF的物质可易于分离成上清级分和沉淀级分。MF渗透物上清和UF渗透物上清具有优异的澄清度，相较于标准Choladi产品具有更少的生嫩颜色和风味，并且具有显著降低的苦味和涩味以及良好的茶风味。使用了诸如“可喝性、风味十足、顺滑和清新”的感官描述词。从本研究可清楚地看出，移除一小部分级分对感官特性影响极大。这种分级分离并不涉及完全去除这些化合物，因此感知到的负面特性的这种减少是由于这些化合物降低到感官阈值以下。RTF可去除冷水可溶(CWS)的茶配方中不希望存在的化合物。去除这些化合物可使得能够生产具有高抗氧化剂含量但是不具有苦味并且在冰-水温度下更易溶的CWS茶粉。
RTF沉淀特征：
常规的市售Choladi TGFT液体无法形成此相同类型的焦油状沉淀。相反，当在4℃下为4％Tc时，沉淀更多地是“悬浮液的沉降”，此沉降容易受到破坏并且通过摇动而重悬浮。MF渗透物可不具有成核位点(高度“精炼”的，其中所有不溶化合物都被去除)，并且因此具有混浊物和不溶化合物以及许多成核位点的标准产品具有不同的性能并且不会经历相同类型的复合(complexation)。
此焦油状茶沉淀的性能和外观与正常的茶“乳油”非常不同，正常的茶“乳油”将在低得多的温度(35℃至55℃)下重新溶解。此焦油状茶沉淀难以在热RO水中重新溶解，并且需要>70℃的水。当在正常的饮用浓度(0.2％)和低于正常的饮用浓度(0.1％)下品尝时，RTF沉淀(仅为总固形物的约5％-10％)是极其苦涩粗糙的，并且具有持久、不希望的绵长苦味特征。
冷冻(-20℃)引起最大程度的沉淀，但是比冷冻高的温度(4℃至6℃)也使苦味和涩味显著减少，同时保持了良好的抗氧化剂水平以及良好的茶风味。相较于冷冻而言，冷藏被认为是对商业应用更实际的方法。重构的焦油状沉淀(0.1％Tc和0.2％Tc)为混浊的并呈较深的棕色。约70％的沉淀组分含有EGCG(30％至34％)、ECG(7％至8％)和咖啡因(13％至21％)。沉淀中这些化合物的含量为渗透物中的2至3倍。
当以饮用浓度(0.1％Tc和0.2％Tc)重构此级分并且品尝时，沉淀中某些黄酮醇苷的浓度也增加(2至3倍)，并且据推测此增加导致了强烈的苦味和涩味和持久性。通过品尝可以清楚的是，这些是非常重要的造成不良风味影响的化合物，去除它们可有益地获得更清新的最终产品。由不同级分在RTF期间形成的沉淀，或者由同一液体但在不同温度(-20℃、4℃和6℃)下形成的沉淀，在组成上都是相似的。当温度下降时，热溶液中快速发生重新沉淀。此级分具有极大的“乳状液分离”倾向。
缩写
AOX＝抗氧化剂
B&A＝苦味和涩味
CI＝置信区间
CPP＝联合中试车间或中型实验室
CV＝变异系数
CWS＝冷水可溶的
DAD＝二极管阵列检测器
db＝干基
EB＝肠杆菌属
FC＝福林-肖卡试剂法(总多酚比色法)
FD＝冻干的
HPLC＝高效液相色谱法
HWS＝热水可溶的
MF＝微滤
MS＝质谱或质谱仪
MW＝分子量
MWCO＝截留分子量
PPM＝百万分之一
RO＝反渗透
RRF＝相对响应因子
RT＝室温
RTF＝低温分级分离
SD＝喷雾干燥的
Tc＝茶固形物量
Tg＝玻璃化转变温度
UF＝超滤
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围、且不削弱其预期优点的前提下作出此类变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (22)

1.一种用于降低绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法，包括：
对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；
对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；以及
使用所述超滤渗透物制造绿茶产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中使用具有5,000至25,000Da的截留分子量的膜进行所述超滤。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中通过将所述超滤渗透物喷雾干燥或冷冻干燥成粉末来制造所述绿茶产品。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述绿茶产品是通过稀释所述超滤渗透物制成的即饮型饮料。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中通过将所述超滤渗透物加入营养组合物中来制造所述绿茶产品。
6.一种用于降低绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法，包括：
对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；以及
对所述微滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。
7.一种用于降低绿茶苦味和涩味和/或提高绿茶清新属性的方法，包括：
对绿茶提取物进行微滤，以形成微滤渗余物和微滤渗透物；
对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；以及
对所述超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀。
8.根据权利要求6或权利要求7所述的方法，还包括使用来自所述低温分级分离的所述上清制造绿茶产品。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的方法，还包括将所述上清喷雾干燥或冷冻干燥成粉末。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的方法，还包括稀释所述上清以制备即饮型饮料。
11.根据权利要求6-10中任一项所述的方法，其中通过将所述上清加入营养组合物中来制造所述绿茶产品。
12.根据权利要求6-11中任一项所述的方法，其中所述绿茶产品是浓缩物。
13.根据权利要求6或权利要求7所述的方法，还包括使用来自所述低温分级分离的所述沉淀制造食物产品。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述绿茶提取物在微滤前具有在1％和30％之间的固形物量。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述绿茶提取物在所述微滤前具有约4％的固形物量。
16.一种包含绿茶并且通过从所述绿茶中去除至少一部分黄酮醇苷而制成的产品。
17.根据权利要求16所述的产品，其中所述黄酮醇苷通过以下步骤去除：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物；并且所述产品中的所述绿茶是通过在所述产品中包含所述超滤渗透物来提供的。
18.根据权利要求17所述的产品，其中所述产品包含加入到所述超滤渗透物中的蛋白质、脂肪或糖类中的至少一种。
19.根据权利要求16所述的产品，其中所述黄酮醇苷通过以下步骤去除：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对所述微滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀；并且所述产品中的所述绿茶是通过在所述产品中包含所述上清来提供的。
20.根据权利要求16所述的产品，其中所述黄酮醇苷通过以下步骤去除：对绿茶提取物进行微滤以形成微滤渗余物和微滤渗透物，然后对所述微滤渗透物进行超滤以形成超滤渗余物和超滤渗透物，再对所述超滤渗透物进行低温分级分离以形成上清和沉淀；并且所述产品中的所述绿茶是通过在所述产品中包含所述上清来提供的。
21.根据权利要求19或权利要求20所述的产品，其中所述产品包含加入到所述上清中的蛋白质、脂肪或糖类中的至少一种。
22.根据权利要求16至21中任一项所述的产品，其中所述产品为用于通过稀释制备基于变酸乳的饮料的浓缩物，所述浓缩物包含：
-2重量％至10重量％的以非脂固形物(SNF)乳组分表示的变性乳蛋白，
-15重量％至80重量％的以糖当量表示的基于糖类和/或基于非糖类的甜味剂，
-0.35重量％至1.50重量％的基于糖类的稳定剂，
-以为使所述浓缩物组合物达到3.0至3.8的pH所需的量存在的酸化剂，
-0.10重量％至5.30重量％的绿茶固形物。
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