JP5802646B2 - 乳含有容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、長時間にわたって少しずつ飲用した場合であっても風味が良好であり、かつ性状が安定化した乳含有容器詰飲料や乳含有容器詰飲料に関する。

近年、消費者の嗜好性が多様化しており、種々の飲料が容器詰飲料として提供されている。その中でも乳成分を含有させた飲料は、コーヒーや紅茶等の抽出物に牛乳を添加したミルクコーヒーやミルクティーなどとして、年齢や性別を問わず多くの人に愛飲されている嗜好性飲料の一つである。

しかしながら、乳成分に含有される乳タンパク質は、温度やｐＨによって変性する性質があるため、これらの乳成分を含有する飲料を容器詰飲料、いわゆるドライ製品とする場合には、風味性、保存性及び安定性の点で問題となる場合がある。

乳成分を含有する容器詰飲料において、飲料のコクや濃厚感などを高め、風味を向上させる試みは従来から行われている。例えば、特許文献１（特開２００３−２５９８０３）に記載の発明は、ミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティーなどに特別な加工を実施した濃縮乳を添加することにより、加熱臭のない手生乳本来の風味を有する乳風味飲料を提供している。特許文献２（特開２００７−１８９９４６）に記載の発明は、ミルクココア、ミルクコーヒー、ミルクティーなどにガンマー・ポリグルタミン酸を添加することにより、コク及び／又は濃厚感を増強し嗜好性を高めた飲料を製造している。
乳含有飲料の安定化に関しても、種々の試みがなされてきた。例えば、特許文献３（特表２０１２−５１７２３２）は低タンパク質及び無タンパク質の液体クリーマーを用いることにより、保存安定性のある飲料を製造している。
特許文献４（特開２００４−２４２６７０）には、乳化剤と植物性タンパク質を含有する乳化安定剤を添加することにより乳飲料を安定化させることが記載されている。

一方で、ミルクティーなどの乳成分を含む嗜好性容器詰飲料は、一度に多量飲用する炭酸飲料やスポーツドリンクと比較すると、長時間にわたり少量ずつ飲用される傾向がある。そのような場合、購入当初は低温で良好な風味を有している容器詰飲料は、開封された後に長時間常温に置かれることにより、乳成分由来の乳臭さが目立ち、風味がもたつくようになることが問題であった。この現象を回避すべく、乳成分を低減すると、乳含有飲料に求められるコクが失われてしまい、茶成分などでマスキングしようとすると、茶成分由来の苦渋みが前面に出てしまう。したがって、このような飲料形態においても良好な風味を保持し、安定な飲料が望まれていたが、このような観点からの改善の試みは現在までなされていなかった。

特開２００３−２５９８０３ 特開２００７−１８９９４６ 特表２０１２−５１７２３２ 特開２００４−２４２６７０

本発明の課題は、長時間にわたって少しずつ飲用した場合の常温下であっても乳臭さなどの不快な風味が抑制されて、良好な風味が保たれ、安定化した乳含有容器詰飲料や乳含有容器詰飲料の風味改善方法を提供することにある。

本発明者らは、乳タンパク質含有量、ポリフェノール含有量及びｐＨの範囲を一定範囲内に調整することにより、上記目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、以下に記載される。
１．（Ａ）乳タンパク質０．４〜１．０質量％及び（Ｂ）ポリフェノール０．０４〜０．１質量％を含有し、ｐＨが５．４以上６．３以下であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
２．乳固形分量が３％以下であることを特徴とする１に記載の乳含有容器詰飲料。
３．粘度が２．５〜１９ｃＰであることを特徴とする１又は２に記載の乳含有容器詰飲料。
４．ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）が２１〜６４であることを特徴とする１〜３のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
５．ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）が０．６６〜１．３３であることを特徴とする１〜４のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
６．酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）が２７〜５４であることを特徴とする１〜５のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
７．乳タンパク質０．４〜１．０質量％に調整する工程と、ポリフェノール量を０．０４〜０．１質量％に調整する工程と、ｐＨを５．４以上６．３以下に調整する工程を含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
８．乳固形分量を３％以下に調整することを特徴とする７に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
９．粘度を２．５〜１９ｃＰに調整することを特徴とする７又は８に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
１０．ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を２１〜６４に調整することを特徴とする７〜９のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
１１．ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を０．６６〜１．３３に調整することを特徴とする７〜１０のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
１２．酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）を２７〜５４に調整することを特徴とする７〜１１のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
１３．（Ａ）乳タンパク質を０．４〜１．０質量％に調整し、（Ｂ）ポリフェノールを０．０４〜０．１質量％に調整し、ｐＨを５．４以上６．３以下に調整することを特徴とする乳含容器詰飲料の風味改善方法。
１４．乳固形分量が３％以下に調整することを特徴とする１３に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
１５．粘度を２．５〜１９ｃＰに調整することを特徴とする１３又は１４に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
１６．ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を２１〜６４に調整することを特徴とする１３〜１５のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
１７．ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を０．６６〜１．３３に調整することを特徴とする１３〜１６のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
１８．酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）を２７〜５４に調整することを特徴とする１３〜１７のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。

本発明により、長時間にわたって少しずつ飲用した場合であっても乳臭さなどの不快な風味が抑制されて、良好な風味が保たれ、安定化した乳成分含有容器詰飲料や乳成分含有容器詰飲料の風味改善方法を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は、（Ａ）乳タンパク質０．４〜１．０質量％及び（Ｂ）ポリフェノール０．０４〜０．１質量％を含有し、ｐＨが５．４以上６．３以下であることを特徴とする。

（Ａ）乳タンパク質
本発明において乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものをいうが、かかる高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む。本発明の容器詰飲料は、乳タンパク質を０．４〜１．０重量％含有する。この範囲で含有することにより、飲料に乳成分由来のコクや風味を適度に与えることができるからである。乳タンパク質は、好ましくは０．５２〜０．９２重量％、さらに好ましくは０．６〜０．９重量％、最も好ましくは０．７〜０．８５重量％含有すると、適度な濃度感があり望ましい。

乳タンパク質は、カゼインとホエー（乳清）タンパク質とにほぼ大別される。カゼインは、α−カゼイン（αｓ１−カゼイン，αｓ２−カゼイン）、β-カゼイン、γ-カゼイン、κ-カゼインにさらに分類できる。一方、ホエー（乳清）タンパク質は、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等にさらに分類できる。本発明において、乳タンパク質中のカゼイン量は、０．２３〜２．０５重量％、好ましくは０．３０〜１．８０重量％、さらに好ましくは０．４５〜１．４８重量％であるとよい。容器詰飲料に含まれる乳成分が分散状態を形成やすくなり、安定性の面から好ましいからである。

乳タンパク質を容器詰飲料に添加するには、各種液状乳類（例えば牛乳、やぎ乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料）や、粉乳類（例えば全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳）、練乳類（例えば無糖練乳、加糖練乳）、クリーム類（例えばホイップクリーム、コーヒーホワイトナー）、発酵乳（例えば全脂無糖ヨーグルトや脱脂加糖ヨーグルトやドリンクタイプ・ヨーグルト等のヨーグルト、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、アイスクリーム類（例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム）、シャーベット、乳タンパク質精製物（例えばカゼインやホエーパウダー）やこれらを含む組成物等を適宜用いることができる。本発明において規定される乳タンパク量を担保することができれば、上記のいずれか１種又は２種以上を適宜割合で用いることができるが、好ましくは乳、脱脂粉乳、生クリーム及び発酵乳を適宜組み合わせて使用する。とりわけ発酵乳は、乳風味を付与するだけでなく、ｐＨを本発明の範囲に調整する手段としても使用できるため、一定量含有させることが好ましい。ちなみに、発酵乳１ｇには乳タンパク質で約０．０６３ｇが含まれており、乳固形分では０．１７ｇにほぼ相当する。

乳タンパク質の測定は公知方法で行うことができ、例えばケルダール法、デュマ法及びこれらの改変型・改良型にて行うことができる（例えば、「五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター（編）、中央法規出版）を参照）。また、ケルダール法に用いる分解促進剤等の試薬には市販品を適宜用いることができる。また測定機については市販品を用いることができる。

本発明の容器詰飲料の乳固形分は、飲料全体の３．０％以下、好ましくは１．０〜３．０％、さらに好ましくは１．５〜３．０％とする。この範囲とすることにより、乳成分に起因する乳臭さを抑制しながらも、茶成分由来の渋みを調和した適度なコクを出すことが可能となる。
乳固形分は無脂乳固形分と乳脂肪分とに分類されるが、本発明において無脂乳固形分は乳固形分の４０〜９５％、好ましくは５２〜９０％、さらに好ましくは７０〜８５％含有するとよい。この範囲にあると乳成分由来の風味がより濃厚に感じられ、コクがより感じられる風味の良好な容器詰飲料となる。
乳固形分量及び無脂乳固形分量の調整は、乳タンパクと同様、乳由来成分を適宜配合することにより調整可能である。

（Ｂ）ポリフェノール
本発明の容器詰飲料は、ポリフェノールを０．０４〜０．１重量％含有することを特徴とする。ポリフェノールが飲用時後半に渋みを感じさせることにより、乳成分由来の乳臭さをマスキングして、フレッシュ感を演出することができるからである。好ましくは０．０５〜０．０９重量％、さらに好ましくは０．０６〜０．０８重量％することにより、更に後味のキレを向上させることが可能となる。
本発明においてポリフェノールとは、植物に由来する物質（フィトケミカル：ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）の１種であり、１分子中にフェノール性水酸基を２つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が１，０００以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが２つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類（フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる）、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが２個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。ポリフェノール含有量の測定方法としては、酒石酸鉄法やフォリン−デニス法（Folin-Denis法）などがあるが、本発明におけるポリフェノールの含有量とは、タンニン酸を標準物質としてフォリン−デニス法を用いて求められる量とする。

ポリフェノールは茶葉由来であることが好ましい。茶としては、不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる少なくとも１種の茶を使用する。不発酵茶としては、Camellia属、例えば、C.sinensis、C.assamica又はそれらの雑種から得られる茶から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶としては、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica若しくはそれらの雑種から得られる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶された、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる。また、本発明においては、茶葉だけなく、茎茶や芽茶も用いることができ、これらを混合して用いてもよい。

本発明の容器詰飲料においては、好ましくは発酵した茶を使用し、さらに好ましくは発酵度の高い発酵茶、すなわち紅茶が使用される。発酵茶は従来よりミルクティーとして飲用されているように、熟成された芳醇な風味と乳成分との親和性が高いためである。使用される紅茶の種類は、ダージリン、ウバ、キーモン、アッサム、ニルギリ、ヌワラエリア、ディンブラ、インドネシア（ジャワ）、ケニアなど、いずれの種類の紅茶も使用可能であるが、好ましくは発酵度の高い原料と（アッサムやルフナ等）と発酵度のやや低い原料（インドネシア（ジャワ）やケニヤやウバ等）のブレンドを使用する。発酵度の高い原料のコクのある強い味わいと濃い赤褐色が乳成分とよく調和する上、発酵度のやや低い原料が味の重さを軽減し、マイルドな味わいとなるからである。

茶葉の抽出は、例えば常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して５〜１００倍量、１０〜１００℃の水で約１分〜４０分間、必要に応じて１回〜数回攪拌して、常圧か、または適宜加圧・負圧下で行う。適度な香味と、液色変化防止の観点から言えば、１０〜１００℃、好ましくは２０〜９０℃、さらに好ましくは３０〜８０℃、より好ましくは４０〜７０℃の抽出温度で抽出を行うのが好ましい。但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧を行うこともできる。
抽出に用いる水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などのほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。抽出用液にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。

（ｐＨ）
本発明の容器詰飲料のｐＨは、５．４以上６．３以下とする。ｐＨ５．４未満では容器詰飲料の殺菌後に性状安定性に問題が生じ、香味的にも酸味が強調され過ぎて不快に感じられる。ｐＨ５．４以上の場合であれば、液の性状を安定的に維持することができ、ｐＨ６．３以下とすることにより、乳成分由来の乳臭さを抑えて飲用後半にフレッシュ感をさらに高めることができ、全体として常温で飲用しても安定で、茶や乳成分と親和性のある爽やかな容器詰飲料とすることができる。よって、かかる観点から、本発明の容器詰飲料におけるｐＨは５．５以上６．２以下であるのが好ましく、特に５．６以上６．１以下であるのがさらに好ましい。
ｐＨの調整は、必要に応じてｐＨ調整剤を添加することにより行う。ｐＨ調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、及びグルコン酸等の有機酸、ならびに重曹等のアルカリ金属塩等である。これらはアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸アルカリ塩の形態で添加することが好ましい。また、レモン、アセロラ及びカムカム等の果汁や発酵乳などを添加してもよい。

（乳酸含有量）
本発明における容器詰飲料は、乳酸を０．０１〜０．１０重量％含有することを特徴とする。このように乳酸を一定量含有することにより、常温下に長時間置かれて冷却状態ではなくなった容器詰飲料であっても、後味にわずかな酸味が感じられ、さわやかな印象が残る風味の良好な飲料となるからである。好ましくは０．０２〜０．０８重量％、更に好ましくは０．０３〜０．０６重量％含有する。

（酸度）
本発明の飲料において、クエン酸換算した酸度は０．０３〜０．１に調整される。この範囲であれば、茶由来の旨みや渋みなどの滋味と乳成分由来のコクとを打ち消しあうことなく、飲料に適度なやわらかな酸味を与えることが可能となる。好ましくは０．０４〜０．０８５、さらに好ましくは０．０５〜０．０８２に調整されるとよりバランスの取れた、呈味の良好な飲料となる。酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。

本発明における容器詰飲料は、酸味系フレーバーが付与されていることが好ましい。本発明はｐＨが低くても安定な乳含有飲料であるため、酸味系フレーバーを感じることができるためである。本発明の容器詰飲料に適した酸味系フレーバーとしては、ヨーグルトフレーバーやフルーツフレーバーがあるが、好ましくはヨーグルトフレーバーである。これらのフレーバーは、ヨーグルトや果汁をそのまま添加してもよく、希釈・濃縮などの加工手段を施した加工品を用いても、フレーバーを添加してもよい。本発明において用いることができる果実としては、例えば柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられるが、好ましくは、リンゴ、赤ブドウ、白ブドウ、マンゴー、カシス、ブルーベリー等である。上記果実のいずれか単独でも２種以上混合して用いてもよい。

（粘度）
本発明の容器詰飲料は、粘度が２．５〜１９．０ｃＰであることが好ましく、更に３．０〜１８．０ｃＰであることが好ましく、特に３．５〜１７．０ｃＰであることが好ましい。粘度がかかる範囲にあることで、乳成分の濃厚感を強調することができ、さらに液体の分散性や性状安定化にも貢献することができる。粘度が２．５ｃＰ未満であると、水っぽく、薄い印象が出過ぎ、沈殿も生じやすくなるため、容器詰飲料として十分でない場合がある。

すなわち、本発明の容器詰飲料を、性状的に安定化し、かつ風味的にも満足のいく品質とするためには、粘度が２．５〜１９．０ｃＰとなるように、粘度を調整することが好ましい。

なお、上記の粘度は、粘度計によって測定することができる。粘度調整は各含有成分を調整することによっても可能であるが、好ましくは増粘剤や乳化剤などを添加することにより調整する。増粘剤・乳化剤としては、例えば、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアガム、タラガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、カードラン、グルコマンナン等が挙げられ、１種を単独で又は２種以上を混合して使用することができる。上記の中でも、乳成分や茶成分との親和性及び熱反応性の観点から、カラギーナン、キサンタンガム及びジェランガムが好ましい。

（Ｂｒｉｘ）
本発明の容器詰飲料のＢｒｉｘ値は、７．０以上１４．０以下とする。甘みは低温時には感じにくく、温度が上昇するに従って感じやすくなるが、この範囲とすることにより、冷却時であっても適度な甘みを感じることができ、常温となった場合であってもしつこくない甘さを維持することができる。またこの範囲であれば、飲料の性状をさらに安定化することができる。好ましくは８．０〜１３．０、さらに好ましくは８．５〜１２．０とする。
ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）量をショ糖量換算値として計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。

（各成分のバランス）
長時間にわたって少しずつ飲用した場合であっても乳臭さなどの不快な風味が抑制されて、良好な風味が保たれ、安定化した乳含有容器詰飲料である。このような飲料とするためには、飲料に含まれる特定成分の比率を指標として以下の範囲に調整することにより、本発明の飲料を製造することができる。
（１）［酸度（ｇ／１００ｇ）／ポリフェノール含有量（ｇ／１００ｇ）］
［酸度／ポリフェノール含有量］（ｇ／１００ｇ）を、０．６６〜１．３３に調整することが好ましい。０．６６を下回ると渋みの強い不快な後味になり、１．３３を上回ると渋味による酸味の抑制が効かず、きつい酸味が表れてしまうからである。好ましくは０．７２〜１．３０、更に好ましくは０．８３〜１．２１に調整するとよい。
（２）［乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／ポリフェノール含有量（ｇ／１００ｇ）］
［乳固形分量／ポリフェノール含有量］（ｇ／１００ｇ）を、２１〜６４に調整することが好ましい。２１を下回ると乳感に欠けた渋味の目立つ味となり、６４を上回ると乳の臭みが抑制できず、不快さを感じることになるためである。好ましくは２５〜６１、更に好ましくは３２〜５６に調整するとよい。
（３）［乳固形分量（ｇ／１００ｇ）／酸度（ｇ／１００ｇ）］
［乳固形分量／酸度］（ｇ／１００ｇ）を、２７〜５４に調整することが好ましい。２７を下回ると酸味の強い不快な乳の臭いが表れ、５４を上回ると乳感が強く、まろやかな酸味を感じないためである。更に好ましくは３２〜４９、更に好ましくは３６〜４８に調整するとよい。

本発明の容器詰飲料とは、希釈せずに飲用可能な、いわゆるＲＴＤ飲料をいう。
本発明の容器詰飲料は、本発明の容器詰飲料には、適宜酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜実施例１０及び比較例１〜比較例６＞
調合量１０００ｇに対し、表１に記載の配合に基づき、茶抽出液、乳成分、糖、乳化剤及び増粘剤等を添加した（単位 ｇ）。次いで、ｐＨ調整剤を用いてｐＨを所定の値に調整し、所定の調合量に調整した。調整後、所定の殺菌方法にて透明ＰＥＴ容器に充填し、容器詰飲料を調製した。

表１における抽出液１〜４の製造方法は以下のとおりである。
＜紅茶抽出液１＞
アッサム産紅茶葉４０ｇと、インドネシア産紅茶葉４０ｇを、８５℃に加熱したイオン交換水１６００ｇに加えて、最初の９０秒間撹拌しながら５分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液１を得た。
＜紅茶抽出液２＞
スリランカ産ブレンド紅茶葉６０ｇと、インドネシア産紅茶葉５ｇを、５５℃に加熱したイオン交換水１１７０ｇに加えて、最初の６０秒間撹拌しながら５分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液２を得た。
＜紅茶抽出液３＞
インドネシア産紅茶葉５０ｇと、スリランカ産ウバ紅茶葉５０ｇ、スリランカ産ルフナ紅茶葉１６ｇを、８５℃に加熱したイオン交換水２３２０ｇに加えて、最初の１８０秒間撹拌しながら７分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液３を得た。
＜紅茶抽出液４＞
スリランカ産ブレンド紅茶葉４０ｇと、インドネシア産紅茶葉３０ｇを、３０℃に加熱したイオン交換水２１００ｇに加えて、最初の６０秒間、２分後に４０秒間撹拌しながら６分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、更にステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液４を得た。

＜実施例１＞
紅茶抽出液１を９８５ｇ、牛乳を１３００ｇ、脱脂粉乳を１１０ｇ、発酵乳（脱脂粉乳を２２％配合しており、乳酸酸度を１．２％に調整したもの）１を２０ｇ、生クリームを２０ｇ、グラニュー糖を７００ｇ、ステビアを０．１２ｇ、結晶セルロースを０．８ｇ、ショ糖脂肪酸エステルを３.８４ｇ、脂肪酸グリセリンエステルを５.９２ｇ、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを１２ｇ、カラギナンを１４ｇ、ジェランガムを２ｇ、乳酸を３.７４ｇ、クエン酸を２.５ｇを加えて希釈後、ｐＨが６．０になるように重曹とアスコルビン酸Ｎａを添加し、更に香料を添加し、そして全量が１００００ｇになるように純水でメスアップした。
このように調合した紅茶飲料を、１３９℃、６０秒でＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトル容器に充填し冷却して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を得た。※１発酵乳は、脱脂粉乳２２％を使用しており、乳酸酸度１.２％のものを使用。

＜実施例２−１０、比較例１−６＞
実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１に示すように、紅茶抽出液１乃至４、および各種添加物の添加量を変更して、乳含有容器詰飲料（サンプル）を作製した。

表１の配合に基づいて作製された実施例及び比較例サンプルの成分を、下記方法に基づいて分析・測定した。結果を表２に示す。
＜成分の測定方法＞
（ポリフェノールの測定方法）
フォーリン・デニス法（五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説）により、タンニン酸を標準物質として測定した。
（酸度の測定方法）
平沼産業社製 自動滴定装置ＣＯＭ―１７５０を用い、水酸化ナトリウムによる中和滴定法（電位差滴定）にて測定した。
（乳酸含有量の測定方法）
次に示す条件にて、ポストカラム法による有機酸定量を行い、乳酸含有量を求めた。
分析用カラム：陽イオン系カラムＳＨＯＤＥＸ ＲＳＰＡＫ ＫＣ―８１１ ２本連結直結（φ８ｍｍ、３０ｃｍ）
カラム条件：４０℃恒温 流速０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：３ｍＭ 過塩素酸水溶液
サンプル投入量：２０μＬ
反応液：０．２ｍM ＢＴＢ含有１５ｍＭリン酸水素二ナトリウム水溶液
検出：測定波長 ４４５ｎｍ
（乳タンパク・乳固形分・無脂乳固形分の測定方法）
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定した。
（粘度測定）
粘度は、東機産業株式会社製「ＴＶＢ−１０形粘度計（ＴＶＢ−１０Ｍ）」を用いて測定した（回転速度：６０ｒｐｍ）。
（糖度）
デジタル屈折計を使用して測定した。糖度（％）は、示差濃度計「ＤＤ−７」（アタゴ社製）で測定した。
（ｐＨ）
堀場製作所Ｆ―５２型・卓上ｐＨメーターにて品温２０度にて測定した。

＜評価＞
実施例１〜１０及び比較例１〜６の各容器詰飲料を用いて、液温５℃における官能（冷蔵時評価）と液温２５℃における官能・性状評価（常温時）を実施し、風味及び外観の変化を評価した。結果を表２に示す。

＜冷蔵時評価＞
各飲料を恒温槽で液温５℃とし、熟練した審査官５名に少量ずつ試飲してもらい、乳のコク、風味のもたつき、心地よい酸味、香りのキレ、について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、５名の合議で「５」〜「１」の５段階で評価した。
＜常温時評価＞
５℃で冷蔵していた各飲料を開封し、２５℃の常温下で３時間以上放置した後、冷蔵時と同様の手法で各飲料を評価した。ただし、性状については「〇」「△」「×」の３段階で評価した。

なお、「乳のコク」とは、乳の程良い濃さと、乳由来の甘味・うま味が感じられる呈味を示す。「風味のもたつき」とは、飲用時に感じられる乳の臭いや、口の中に残る不快感を示す。「心地よい酸味」とは飲料を含んだ時に感じられる、爽やか且つ刺激の強すぎない酸味を示す。「香りのキレ」とは、酸味や渋味のバランスがよく、すっきりとした後味の風味を示す。「性状（安定性）」とは、サンプル作成後、常温保存の状態で、分離・沈澱等の有無を示す。

＜評価基準＞
＜乳のコク＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜風味のもたつき＞
５：感じられない
４：あまり感じられない
３：わずかに感じる
２：感じる
１：強く感じる
＜心地よい酸味＞
５：十分に感じる
４：感じる
３：わずかに感じる
２：あまり感じられない
１：全く感じられない
＜香りのキレ＞
５：非常にある
４：十分にある
３：ある
２：わずかにある
１：ない
＜性状＞
○：分離・沈澱などの問題は見られない
△：少量の分離・沈澱などが見られるが、分散性が良く問題にならない
×：分離・沈澱が発生しており、分散性もない

＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、長時間にわたって少しずつ飲用した場合においても良好な風味が得られる商品としての適性を評価した。
◎：総合点３３点以上かつ性状が△以上であり、商品としての適性が非常に優れている飲料
○：総合点２５点以上かつ性状が△以上であり、商品としての適性が優れている
△：総合点２０点を以上かつ性状が△以上であり商品としての適性がやや低い飲料
×：総合点２０点未満又は性状が×であり、商品として不適格な飲料

以上より、（Ａ）乳タンパク質０．４〜１．０質量％、かつ（Ｂ）ポリフェノール０．０４〜０．１質量％であり、ｐＨが５．４以上６．３以下に調整された容器詰飲料は、冷蔵保存していた飲料を開封して３時間以上常温においた後であっても、乳臭さや風味のもたつきが感じられず、後味にわずかな酸味が感じられる、風味の良好な容器詰飲料であり、液自体においても乳成分が分離・沈殿することなく安定性が保たれた、良好な容器詰飲料であった。乳固形分量が３％以下であり、粘度が２．５〜１９ｃＰである乳含有容器詰茶飲料は、濃厚感が感じられ、風味が更に良好であった。

Claims (15)

1. （Ａ）乳タンパク質０．４〜０．９２質量％及び（Ｂ）茶葉由来ポリフェノール０．０４〜０．１質量％を含有し、ｐＨが５．４以上６．３以下であり、乳固形分量が３％以下であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
2. 粘度が２．５〜１９ｃＰであることを特徴とする請求項１に記載の乳含有容器詰飲料。
3. ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）が２１〜６４であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳含有容器詰飲料。
4. ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）が０．６６〜１．３３であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
5. 酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）が２７〜５４であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
6. 乳タンパク質０．４〜０．９２質量％に調整する工程と、茶葉由来ポリフェノール量を０．０４〜０．１質量％に調整する工程と、ｐＨを５．４以上６．３以下に調整する工程と、乳固形分量を３％以下に調整する工程とを含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
7. 粘度を２．５〜１９ｃＰに調整することを特徴とする請求項６に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
8. ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を２１〜６４に調整することを特徴とする請求項６又は７に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
9. ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を０．６６〜１．３３に調整することを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
10. 酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）を２７〜５４に調整することを特徴とする請求項６〜９のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
11. （Ａ）乳タンパク質を０．４〜０．９２質量％に調整し、（Ｂ）茶葉由来ポリフェノールを０．０４〜０．１質量％に調整し、ｐＨを５．４以上６．３以下に調整し、乳固形分量を３％以下に調整することを特徴とする乳含容器詰飲料の風味改善方法。
12. 粘度を２．５〜１９ｃＰに調整することを特徴とする請求項１１に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
13. ポリフェノールに対する乳固形分量の比率［乳固形分量／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を２１〜６４に調整することを特徴とする請求項１１又は１２に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
14. ポリフェノールに対する酸度の比率［酸度／ポリフェノール］（ｇ／１００ｇ）を０．６６〜１．３３に調整することを特徴とする請求項１１〜１３のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
15. 酸度に対する乳固形分の比率［乳固形分／酸度］（ｇ／１００ｇ）を２７〜５４に調整することを特徴とする請求項１１〜１４のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。