JP2014113113A - 乳含有容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)乳タンパク質0.4〜1.0質量%及び(B)ポリフェノール0.04〜0.1質量%を含有し、pHが5.4以上6.3以下であることを特徴とする乳含有容器詰飲料、その製造方法及び(A)乳タンパク質を0.4〜1.0質量%に調整し、(B)ポリフェノールを0.04〜0.1質量%に調整し、pHを5.4以上6.3以下に調整することを特徴とする乳含容器詰飲料の風味改善方法。
【選択図】なし
Description
乳含有飲料の安定化に関しても、種々の試みがなされてきた。例えば、特許文献3(特表2012−517232)は低タンパク質及び無タンパク質の液体クリーマーを用いることにより、保存安定性のある飲料を製造している。
特許文献4(特開2004−242670)には、乳化剤と植物性タンパク質を含有する乳化安定剤を添加することにより乳飲料を安定化させることが記載されている。
1.(A)乳タンパク質0.4〜1.0質量%及び(B)ポリフェノール0.04〜0.1質量%を含有し、pHが5.4以上6.3以下であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
2.乳固形分量が3%以下であることを特徴とする1に記載の乳含有容器詰飲料。
3.粘度が2.5〜19cPであることを特徴とする1又は2に記載の乳含有容器詰飲料。
4.ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)が21〜64であることを特徴とする1〜3のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
5.ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)が0.66〜1.33であることを特徴とする1〜4のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
6.酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)が27〜54であることを特徴とする1〜5のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
7.乳タンパク質0.4〜1.0質量%に調整する工程と、ポリフェノール量を0.04〜0.1質量%に調整する工程と、pHを5.4以上6.3以下に調整する工程を含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
8.乳固形分量を3%以下に調整することを特徴とする7に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
9.粘度を2.5〜19cPに調整することを特徴とする7又は8に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
10.ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)を21〜64に調整することを特徴とする7〜9のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
11.ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)を0.66〜1.33に調整することを特徴とする7〜10のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
12.酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)を27〜54に調整することを特徴とする7〜11のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
13.(A)乳タンパク質を0.4〜1.0質量%に調整し、(B)ポリフェノールを0.04〜0.1質量%に調整し、pHを5.4以上6.3以下に調整することを特徴とする乳含容器詰飲料の風味改善方法。
14.乳固形分量が3%以下に調整することを特徴とする13に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
15.粘度を2.5〜19cPに調整することを特徴とする13又は14に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
16.ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)を21〜64に調整することを特徴とする13〜15のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
17.ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)を0.66〜1.33に調整することを特徴とする13〜16のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
18.酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)を27〜54に調整することを特徴とする13〜17のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
本発明において乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものをいうが、かかる高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む。本発明の容器詰飲料は、乳タンパク質を0.4〜1.0重量%含有する。この範囲で含有することにより、飲料に乳成分由来のコクや風味を適度に与えることができるからである。乳タンパク質は、好ましくは0.52〜0.92重量%、さらに好ましくは0.6〜0.9重量%、最も好ましくは0.7〜0.85重量%含有すると、適度な濃度感があり望ましい。
乳固形分は無脂乳固形分と乳脂肪分とに分類されるが、本発明において無脂乳固形分は乳固形分の40〜95%、好ましくは52〜90%、さらに好ましくは70〜85%含有するとよい。この範囲にあると乳成分由来の風味がより濃厚に感じられ、コクがより感じられる風味の良好な容器詰飲料となる。
乳固形分量及び無脂乳固形分量の調整は、乳タンパクと同様、乳由来成分を適宜配合することにより調整可能である。
本発明の容器詰飲料は、ポリフェノールを0.04〜0.1重量%含有することを特徴とする。ポリフェノールが飲用時後半に渋みを感じさせることにより、乳成分由来の乳臭さをマスキングして、フレッシュ感を演出することができるからである。好ましくは0.05〜0.09重量%、さらに好ましくは0.06〜0.08重量%することにより、更に後味のキレを向上させることが可能となる。
本発明においてポリフェノールとは、植物に由来する物質(フィトケミカル:phytochemical)の1種であり、1分子中にフェノール性水酸基を2つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が1,000以下の単量体ポリフェノールと、単量体ポリフェノールが2つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な単量体ポリフェノールとしては、フラボノイド類(フラボノイド類には、フラボン、フラバノール、アントシアニジン、イソフラボノイド、ネオフラボノイド等を基本骨格とする化合物が含まれる)、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは単量体ポリフェノールが2個以上結合した化合物であり、ポリフェノール同士が炭素−炭素結合により重合した縮合型タンニンと、糖等由来の水酸基とのエステル結合により重合した加水分解型タンニンとに大別され、それぞれ代表的なポリフェノールとして縮合型タンニンとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型タンニンとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。ポリフェノール含有量の測定方法としては、酒石酸鉄法やフォリン−デニス法(Folin-Denis法)などがあるが、本発明におけるポリフェノールの含有量とは、タンニン酸を標準物質としてフォリン−デニス法を用いて求められる量とする。
抽出に用いる水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などのほか、アスコルビン酸含有水溶液及びpH調製水等を例示することができる。抽出用液にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
本発明の容器詰飲料のpHは、5.4以上6.3以下とする。pH5.4未満では容器詰飲料の殺菌後に性状安定性に問題が生じ、香味的にも酸味が強調され過ぎて不快に感じられる。pH5.4以上の場合であれば、液の性状を安定的に維持することができ、pH6.3以下とすることにより、乳成分由来の乳臭さを抑えて飲用後半にフレッシュ感をさらに高めることができ、全体として常温で飲用しても安定で、茶や乳成分と親和性のある爽やかな容器詰飲料とすることができる。よって、かかる観点から、本発明の容器詰飲料におけるpHは5.5以上6.2以下であるのが好ましく、特に5.6以上6.1以下であるのがさらに好ましい。
pHの調整は、必要に応じてpH調整剤を添加することにより行う。pH調整剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、及びグルコン酸等の有機酸、ならびに重曹等のアルカリ金属塩等である。これらはアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸アルカリ塩の形態で添加することが好ましい。また、レモン、アセロラ及びカムカム等の果汁や発酵乳などを添加してもよい。
本発明における容器詰飲料は、乳酸を0.01〜0.10重量%含有することを特徴とする。このように乳酸を一定量含有することにより、常温下に長時間置かれて冷却状態ではなくなった容器詰飲料であっても、後味にわずかな酸味が感じられ、さわやかな印象が残る風味の良好な飲料となるからである。好ましくは0.02〜0.08重量%、更に好ましくは0.03〜0.06重量%含有する。
本発明の飲料において、クエン酸換算した酸度は0.03〜0.1に調整される。この範囲であれば、茶由来の旨みや渋みなどの滋味と乳成分由来のコクとを打ち消しあうことなく、飲料に適度なやわらかな酸味を与えることが可能となる。好ましくは0.04〜0.085、さらに好ましくは0.05〜0.082に調整されるとよりバランスの取れた、呈味の良好な飲料となる。酸度は0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度(%)を意味する。
本発明の容器詰飲料は、粘度が2.5〜19.0cPであることが好ましく、更に3.0〜18.0cPであることが好ましく、特に3.5〜17.0cPであることが好ましい。粘度がかかる範囲にあることで、乳成分の濃厚感を強調することができ、さらに液体の分散性や性状安定化にも貢献することができる。粘度が2.5cP未満であると、水っぽく、薄い印象が出過ぎ、沈殿も生じやすくなるため、容器詰飲料として十分でない場合がある。
本発明の容器詰飲料のBrix値は、7.0以上14.0以下とする。甘みは低温時には感じにくく、温度が上昇するに従って感じやすくなるが、この範囲とすることにより、冷却時であっても適度な甘みを感じることができ、常温となった場合であってもしつこくない甘さを維持することができる。またこの範囲であれば、飲料の性状をさらに安定化することができる。好ましくは8.0〜13.0、さらに好ましくは8.5〜12.0とする。
ここで、Brix値とは、溶液100g中に含まれる可溶性固形分(糖類など)量をショ糖量換算値として計測する単位である。Brix値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
長時間にわたって少しずつ飲用した場合であっても乳臭さなどの不快な風味が抑制されて、良好な風味が保たれ、安定化した乳含有容器詰飲料である。このような飲料とするためには、飲料に含まれる特定成分の比率を指標として以下の範囲に調整することにより、本発明の飲料を製造することができる。
(1)[酸度(g/100g)/ポリフェノール含有量(g/100g)]
[酸度/ポリフェノール含有量](g/100g)を、0.66〜1.33に調整することが好ましい。0.66を下回ると渋みの強い不快な後味になり、1.33を上回ると渋味による酸味の抑制が効かず、きつい酸味が表れてしまうからである。好ましくは0.72〜1.30、更に好ましくは0.83〜1.21に調整するとよい。
(2)[乳固形分量(g/100g)/ポリフェノール含有量(g/100g)]
[乳固形分量/ポリフェノール含有量](g/100g)を、21〜64に調整することが好ましい。21を下回ると乳感に欠けた渋味の目立つ味となり、64を上回ると乳の臭みが抑制できず、不快さを感じることになるためである。好ましくは25〜61、更に好ましくは32〜56に調整するとよい。
(3)[乳固形分量(g/100g)/酸度(g/100g)]
[乳固形分量/酸度](g/100g)を、27〜54に調整することが好ましい。27を下回ると酸味の強い不快な乳の臭いが表れ、54を上回ると乳感が強く、まろやかな酸味を感じないためである。更に好ましくは32〜49、更に好ましくは36〜48に調整するとよい。
本発明の容器詰飲料は、本発明の容器詰飲料には、適宜酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
調合量1000gに対し、表1に記載の配合に基づき、茶抽出液、乳成分、糖、乳化剤及び増粘剤等を添加した(単位 g)。次いで、pH調整剤を用いてpHを所定の値に調整し、所定の調合量に調整した。調整後、所定の殺菌方法にて透明PET容器に充填し、容器詰飲料を調製した。
<紅茶抽出液1>
アッサム産紅茶葉40gと、インドネシア産紅茶葉40gを、85℃に加熱したイオン交換水1600gに加えて、最初の90秒間撹拌しながら5分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過し、更にステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液を、15℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液1を得た。
<紅茶抽出液2>
スリランカ産ブレンド紅茶葉60gと、インドネシア産紅茶葉5gを、55℃に加熱したイオン交換水1170gに加えて、最初の60秒間撹拌しながら5分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過し、更にステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液を、15℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液2を得た。
<紅茶抽出液3>
インドネシア産紅茶葉50gと、スリランカ産ウバ紅茶葉50g、スリランカ産ルフナ紅茶葉16gを、85℃に加熱したイオン交換水2320gに加えて、最初の180秒間撹拌しながら7分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過し、更にステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液を、15℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液3を得た。
<紅茶抽出液4>
スリランカ産ブレンド紅茶葉40gと、インドネシア産紅茶葉30gを、30℃に加熱したイオン交換水2100gに加えて、最初の60秒間、2分後に40秒間撹拌しながら6分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過し、更にステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過した。その濾液を、15℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液4を得た。
紅茶抽出液1を985g、牛乳を1300g、脱脂粉乳を110g、発酵乳(脱脂粉乳を22%配合しており、乳酸酸度を1.2%に調整したもの)1を20g、生クリームを20g、グラニュー糖を700g、ステビアを0.12g、結晶セルロースを0.8g、ショ糖脂肪酸エステルを3.84g、脂肪酸グリセリンエステルを5.92g、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを12g、カラギナンを14g、ジェランガムを2g、乳酸を3.74g、クエン酸を2.5gを加えて希釈後、pHが6.0になるように重曹とアスコルビン酸Naを添加し、更に香料を添加し、そして全量が10000gになるように純水でメスアップした。
このように調合した紅茶飲料を、139℃、60秒でUHT殺菌した後、PETボトル容器に充填し冷却して、容器詰紅茶飲料(サンプル)を得た。※1発酵乳は、脱脂粉乳22%を使用しており、乳酸酸度1.2%のものを使用。
実施例1のサンプル作成方法を基準とし、表1に示すように、紅茶抽出液1乃至4、および各種添加物の添加量を変更して、乳含有容器詰飲料(サンプル)を作製した。
<成分の測定方法>
(ポリフェノールの測定方法)
フォーリン・デニス法(五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説)により、タンニン酸を標準物質として測定した。
(酸度の測定方法)
平沼産業社製 自動滴定装置COM―1750を用い、水酸化ナトリウムによる中和滴定法(電位差滴定)にて測定した。
(乳酸含有量の測定方法)
次に示す条件にて、ポストカラム法による有機酸定量を行い、乳酸含有量を求めた。
分析用カラム:陽イオン系カラムSHODEX RSPAK KC―811 2本連結直結(φ8mm、30cm)
カラム条件:40℃恒温 流速0.5mL/min
移動相:3mM 過塩素酸水溶液
サンプル投入量:20μL
反応液:0.2mM BTB含有15mMリン酸水素二ナトリウム水溶液
検出:測定波長 445nm
(乳タンパク・乳固形分・無脂乳固形分の測定方法)
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令記載の方法に基づき測定した。
(粘度測定)
粘度は、東機産業株式会社製「TVB−10形粘度計(TVB−10M)」を用いて測定した(回転速度:60rpm)。
(糖度)
デジタル屈折計を使用して測定した。糖度(%)は、示差濃度計「DD−7」(アタゴ社製)で測定した。
(pH)
堀場製作所F―52型・卓上pHメーターにて品温20度にて測定した。
実施例1〜10及び比較例1〜6の各容器詰飲料を用いて、液温5℃における官能(冷蔵時評価)と液温25℃における官能・性状評価(常温時)を実施し、風味及び外観の変化を評価した。結果を表2に示す。
各飲料を恒温槽で液温5℃とし、熟練した審査官5名に少量ずつ試飲してもらい、乳のコク、風味のもたつき、心地よい酸味、香りのキレ、について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、5名の合議で「5」〜「1」の5段階で評価した。
<常温時評価>
5℃で冷蔵していた各飲料を開封し、25℃の常温下で3時間以上放置した後、冷蔵時と同様の手法で各飲料を評価した。ただし、性状については「〇」「△」「×」の3段階で評価した。
<乳のコク>
5:十分に感じる
4:感じる
3:わずかに感じる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
<風味のもたつき>
5:感じられない
4:あまり感じられない
3:わずかに感じる
2:感じる
1:強く感じる
<心地よい酸味>
5:十分に感じる
4:感じる
3:わずかに感じる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
<香りのキレ>
5:非常にある
4:十分にある
3:ある
2:わずかにある
1:ない
<性状>
○:分離・沈澱などの問題は見られない
△:少量の分離・沈澱などが見られるが、分散性が良く問題にならない
×:分離・沈澱が発生しており、分散性もない
各評価項目を総合的に勘案して、長時間にわたって少しずつ飲用した場合においても良好な風味が得られる商品としての適性を評価した。
◎:総合点33点以上かつ性状が△以上であり、商品としての適性が非常に優れている飲料
○:総合点25点以上かつ性状が△以上であり、商品としての適性が優れている
△:総合点20点を以上かつ性状が△以上であり商品としての適性がやや低い飲料
×:総合点20点未満又は性状が×であり、商品として不適格な飲料
Claims (18)
- (A)乳タンパク質0.4〜1.0質量%及び(B)ポリフェノール0.04〜0.1質量%を含有し、pHが5.4以上6.3以下であることを特徴とする乳含有容器詰飲料。
- 乳固形分量が3%以下であることを特徴とする請求項1に記載の乳含有容器詰飲料。
- 粘度が2.5〜19cPであることを特徴とする請求項1又は2に記載の乳含有容器詰飲料。
- ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)が21〜64であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
- ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)が0.66〜1.33であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
- 酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)が27〜54であることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料。
- 乳タンパク質0.4〜1.0質量%に調整する工程と、ポリフェノール量を0.04〜0.1質量%に調整する工程と、pHを5.4以上6.3以下に調整する工程を含むことを特徴とする乳含有容器詰飲料の製造方法。
- 乳固形分量を3%以下に調整することを特徴とする請求項7に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
- 粘度を2.5〜19cPに調整することを特徴とする請求項7又は8に記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
- ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)を21〜64に調整することを特徴とする請求項7〜9のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
- ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)を0.66〜1.33に調整することを特徴とする請求項7〜10のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
- 酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)を27〜54に調整することを特徴とする請求項7〜11のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の製造方法。
- (A)乳タンパク質を0.4〜1.0質量%に調整し、(B)ポリフェノールを0.04〜0.1質量%に調整し、pHを5.4以上6.3以下に調整することを特徴とする乳含容器詰飲料の風味改善方法。
- 乳固形分量が3%以下に調整することを特徴とする請求項13に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
- 粘度を2.5〜19cPに調整することを特徴とする請求項13又は14に記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
- ポリフェノールに対する乳固形分量の比率[乳固形分量/ポリフェノール](g/100g)を21〜64に調整することを特徴とする請求項13〜15のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
- ポリフェノールに対する酸度の比率[酸度/ポリフェノール](g/100g)を0.66〜1.33に調整することを特徴とする請求項13〜16のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
- 酸度に対する乳固形分の比率[乳固形分/酸度](g/100g)を27〜54に調整することを特徴とする請求項13〜17のいずれかに記載の乳含有容器詰飲料の風味改善方法。
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