CN101902926B - 鲜味活性级分及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种包含至少一种鲜味增强化合物的鲜味增强组合物，所述鲜味增强组合物：a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，b)基本上不含番茄红素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能够增强鲜味味道。本发明还涉及包含这些组合物的鲜味活性番茄级分。所述级分和组合物适用于制备食品。
Description
发明领域
本发明涉及用于食品中添加和/或增强鲜味味道的活性级分(fraction)及包含其的组合物，以及制备这样的级分和组合物的方法。
发明背景
谷氨酸一钠也称为MSG、味精(Ve-tsin)或E621，是一种在食品中经常使用的添加鲜味味道的成分(ingredient)。谷氨酸一钠是氨基酸谷氨酸的钠盐。原来它来自远东地区，但现在它在许多产品中使用。谷氨酸一钠是一种有争议的添加剂。许多人声称食用MSG后出现健康问题，但另一方面，临床研究并没有给出该关注的理由。
舌头对于五味——盐、甜、苦、酸和“鲜味”(在日语中为“umami”，谷氨酸的味道)是敏感的。英语中没有对应的词来描述这种味质。日本人用“鲜味”描述MSG的味道以及某些鱼类和肉汤的肉味。应当指出，虽然谷氨酸盐通常被称为增味剂，但这可能是不正确的，因为鲜味味道是它自身的味道。因此，术语增味剂或味道增强剂将不会被使用，以避免混乱。相反，谷氨酸盐的味道会被描述为鲜味味道。
健康饮食对于维持良好的生活质量是必不可少的，特别是在老龄化的人群中。MSG可以改善食物的可口性和接受性，增加唾液流量和免疫力，同时减少患病的和健康的老年人的口头抱怨。
消费者关于MSG安全性和有效性一直有疑问。但是，基于过去二十年的许多生物化学、毒理学和医学研究，科学界一致同意：MSG对于包括孕妇和哺乳妇女和儿童的一般人群是安全的。“中国餐厅症候群”的命名是因为它通常发生在摄入中国食品之后。谷氨酸盐一直被指出对该疾病负有责任，因为在中国烹调中经常使用其，并且表明在一些个体中可能有特异性的不耐受。症状包括哮喘患者的支气管收缩。然而，对照的双盲交叉研究都未能建立中国餐厅症候群和MSG的摄取之间的关系，甚至在报道对中国饭菜的个人和哮喘之间也未能建立关系。
经过多年的科学评价和会议，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)于1987年决定，谷氨酸一钠定位为“对建议的每日摄入(ADI)无限定的”。这表明不存在有关其作为食品使用的毒理学担忧。1991年，欧洲共同体食品科学委员会(SCF)确认了MSG的安全性。美国实验生物学学会联合会(FASEB)和联邦药物管理局(FDA)随后的审查得出了与JEFCA相同的安全性的结论。
然而，尽管事实上经常需要将MSG包含在食品成分列表中，但许多食品制造商已经越来越多地采取了将另外的关于MSG的突出的信息放在食物标签上的策略。因此，食品标签广告“本产品不添加MSG”已经变得司空见惯。这样标签的一个可能的后果是，它们产生并加强MSG是有害的和/或不安全的成分的看法。对不同类型的标签信息的影响的最新研究表明以下的可能性：这些信息也可能影响含有添加的MSG的产品的接受程度。最近的研究检验了说明食品是否添加MSG的信息的影响。评价了对于MSG的态度，发现一般是否定的。
因此，尽管MSG或谷氨酸盐能够实际上帮助提供健康的饮食习惯，但消费者的接受程度普遍低，甚至不考虑已经证明的MSG的安全性。因此，需要基于MSG的鲜味活性组合物，其构成天然的食物成分，并可以在食品标签中提到此或者根本无须在标签上提到。
在EP 1 082 027中描述了这样的一种组合物，其涉及到澄清的番茄浓缩物，除了包含其他谷氨酸盐外，还包含水解蛋白。通过加工番茄产生EP 1 082 027的澄清的番茄浓缩物，以获得两种级分，浆液(serum)和浆质(pulp)，其中，在将浆液进一步浓缩至例如80白利糖度(Brix)值后，然后水解，或者反之亦然。EP 1 082 027中建议使用酸水解和酶水解两种。随后可以将获得的澄清的番茄浓缩物在多种材料上干燥。许多现有技术文件中描述了番茄浆液的生产，如WO 03/101223和WO 95/16363。
通过EP 1 082 027公开的方法获得的澄清的番茄浓缩物具有几个缺点。首先，尽管番茄浓缩物被描述为澄清的，即透明的或具有低的不透明性，但它其实是红色至暗红色的。应该指出，根据USDA，EP 1 082 027的浆液在5白利糖度值时，具有大约5ppm的番茄红素水平，如EP 1 082 027引用的WO 95/16363所述，使得在浓缩到60白利糖度值或更高后，番茄红素水平必须是60ppm或更高，从而产生比新鲜的番茄更强烈的红颜色，具有大约25的番茄红素水平。当在高于大约0.5％的水平应用所述浓缩物时，这个问题就变得尤为明显，从而大大降低了其在整个产品范围中的适用性，其中，红色是不合需要的，例如，在如奶油汤的白汤中，如鸡汤的肉汤和饮料中。其次，发现EP 1 082 027的以下记载，获得仍然具有番茄味道/风味以及番茄气味并产生特定酸味的浓缩物。因此，这些产品其实不适合在量大(即大于大约0.5重量％的量)时在非基于番茄的产品中应用。第三，EP 1 082 027提到，它解决了中国餐馆症候群的问题，如上所述这是不存在的症候群。
为了尽量减少食品中的MSG的量，提供用于增强鲜味味道的活性级分是理想的，优选增强鲜味味道至少2倍或甚至至少3倍。因此，本发明的目的是提供用于增强鲜味味道的鲜味活性级分。
此外，正如以上所述，仍然存在对于包含谷氨酸盐的鲜味活性番茄级分的需要，所述鲜味活性番茄级分可以用作向各种食品添加鲜味味道而不会加入不需要的异杂味(off taste)的天然鲜味活性级分。此外，需要提供用于产生这样的鲜味活性番茄级分的更加经济有效和稳健的级分的方法。
发明内容
令人惊奇的是，本申请人发现了一种植物提取物的鲜味活性级分，其可用于增强鲜味味道。即，所述鲜味活性级分当添加到含有一定量的MSG的组合物中时，与具有等量的MSG的组合物相比，将增强该组合物的鲜味味道。事实上，实施例表明一种比MSG高4倍效率的鲜味增强组合物。因此，根据本发明的第一方面，提供了一种用于增强鲜味味道的植物提取物的鲜味活性级分，所述鲜味活性级分：
a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，
b)基本上不含番茄红素，
c)含有低于250kDa的化合物，和
d)能够增强鲜味味道。
根据一个优选的实施方式，所述鲜味活性级分是鲜味番茄级分。
此外，本申请人发现了一种制备鲜味活性番茄级分的方法，所述鲜味活性番茄级分可以用来添加和/或增加各种食物应用中的鲜味味道且不会添加不需要的异杂味。以前的制备鲜味活性番茄级分的方法的问题是，它们或者由于独特的番茄风味和/或颜色不能提供如此广泛的应用，或者不够经济有效。另一个问题是许多方法缺乏大规模的分级(fractionation)所需的稳定性。因此，根据本发明的另一方面，提供了一种方法，包括将番茄浆液分离为至少一个番茄红素低的部分的步骤，和以至少两个连续的分级步骤分级所述部分。本发明的其他实施方式介绍如下。
具体实施方式
定义
术语“鲜味活性的”用来描述具有鲜味味道或者能够增强鲜味味道或者具有二者的组合物。术语“级分”用来描述分级后可获得的植物提取物的部分。术语“植物提取物”用来描述从其中去除如皮、种子的不溶物的植物的一部分。植物提取物的一个例子是番茄浆液或果汁。
术语番茄糖用来描述番茄葡萄糖和果糖的组合的量。优选如实施例所述测量这些。术语“番茄级分”用来描述使用番茄提取物作为进料、在分级步骤后可获得的级分。术语“番茄提取物”用来表示从如番茄浆液的番茄提取的组合物。术语“初级番茄级分”用来描述一个分级步骤后获得的番茄级分。术语“二级番茄级分”用来描述分级初级番茄级分后获得的番茄级分。术语“番茄级分”用来指初级或二级番茄级分或二者。当术语“第一”和“第二”用来区分如第一初级级分和第二初级级分时，这些术语是为了彼此区分这些初级级分，而不是为了描述这些级分的洗脱顺序。在一个优选的实施方式中，术语“第一”、“第二”是为了描述洗脱顺序。虽然，本发明的番茄级分不具有特征的番茄气味，但它通常具有痕量的某些香味和酚类化合物，其在获得所述番茄级分的过程(如分离、分级步骤)中存留下来。番茄级分通常含有一定量的GABA、脯氨酸和钾。优选番茄级分具有基于番茄级分干重至少0.05重量％的组合量的GABA和脯氨酸，优选至少0.1重量％的钾。可以理解，当描述组合的量时，并不意味着所有的组成都需要存在。在“GABA和脯氨酸的组合量”的情况下，例如，在某些情况下脯氨酸可能不存在。
某些特征以比例(例如果糖与葡萄糖的比率)表示。在优选的实施方式中，果糖与葡萄糖的含量都是0。在这种情况下，比率将被视为0。本领域的技术人员可以理解：谷氨酸和谷氨酸盐分别指相同酸的质子化的酸的形式和去质子化的溶解的形式。此外，谷氨酸盐通常用来指游离酸的盐。为方便起见，除非另有说明，术语谷氨酸在本文中用来指游离的质子化的酸和在溶液中的或作为盐的去质子化的形式。因此，为了要计算番茄提取物中的谷氨酸的量，其中所有的谷氨酸盐被假定以谷氨酸的形式存在。
术语“白利糖度值”，其被认为与术语白利糖度(Degrees Brix)(符号°Bx)是同义的，是干物质量的测量。这是给定重量的植物汁中的总可溶性固体的百分比的量度，其包括蔗糖、葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、蛋白质、激素和任何其他可溶性固体的总和。它通常表示为蔗糖的百分比。用测量液体比重的糖量计测量或更容易地用折光计或白利比重计测量它。
只要用于本文中，术语“包括”用来表明存在所述特征、整数、步骤、组成，但不排除还存在或加入一个或多个其他特征、整数、步骤、组成或其组合。
通常，鲜味活性番茄级分为无色的，特别是缺乏番茄的特征红色，到以下这种程度：当以增强鲜味和/或增强味道的量应用于食品或饮料中时，它没有产生可觉察的红色，这意味着它在1白利糖度值时优选具有少于8的b*值，更优选它在所述白利糖度值时具有少于5的b*值，更优选它在所述白利糖度值时具有少于2的b*值，最优选它具有少于0的b*值。
以下是技术人员所公知的：L*、a*和b*值是CIELAB色度空间(colourspace)中的各光谱变量(全名是CIE 1976L*、a*、b*)，在直角坐标系统中表示颜色值，L*、a*和b*值各对应形成直角坐标系统的三个维度中的一个维度。L*值表征沿从黑色到白色的轴的区域的颜色的亮度/暗度方面，具有从0到100的相应值。a*值表征沿从绿色到红色的轴的区域的颜色，具有对应于红色的正值和对应于绿色的负值。b*值表征沿从蓝色到黄色的轴的区域的颜色，具有对应于黄色的正值和对应于蓝色的负值。a*值和b*值一起表示区域的色调和色度。由a*值和b*值定义的平面零点对应于中性灰色，具有对应于平面与L*轴的交点的L*值。例如，50、75、5的CIELAB通常是对应红色，而50、-75、5的CIELAB通常是对应绿色。黄色的样本可能具有70、0、80的CIELAB。颜色相同且只有亮度变化的两个样本是，例如，50、50、50和70、50、50。合适的测量设备包括本领域的技术人员已知的比色计和分光光度计。当提到番茄提取物中的颜色减少时，可以理解为：以L*、a*和/或b*值表示的、由色彩减少的番茄提取物显示的可见颜色，相对于以L*、a*和/或b*值表示的、由起始原料显示的可见颜色的减少。
鲜味活性级分
令人惊奇的是，本申请人发现了一种能够增强例如食品的鲜味味道的鲜味活性级分。因此，根据本发明的第一方面，提供了包含至少一种鲜味增强化合物的鲜味增强组合物，所述鲜味增强组合物
a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，
b)基本上不含番茄红素，
c)含有低于250kDa的化合物，和
d)能够增强鲜味味道。
根据本发明的另一方面，提供了用于增强鲜味味道的植物提取物的鲜味活性级分，其包含上述的鲜味增强组合物。优选所述鲜味活性级分表征为：
a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，
b)基本上不含番茄红素，
c)含有低于250kDa的化合物，和
d)能够增强鲜味味道。
术语“有能力增强鲜味味道”或“能够增强鲜味味道”用于描述鲜味活性级分(鲜味增强组合物)的增强鲜味味道本身的能力，即，当添加到溶液中时，溶液具有比含有等量的谷氨酸但不含鲜味活性级分的可比较的溶液更高的鲜味味道感觉。在食品工业中常规测试鲜味味道。优选地，如实施例所述，由受过训练的评估小组测试它。能够增强鲜味味道的鲜味活性级分优选包含基于鲜味活性级分干重的至少1重量％的谷氨酸。
优选地，在65摄氏度使用脱矿物质水作为洗脱剂时，鲜味增强组合物或鲜味活性级分能够从钾离子形式的阳离子排阻树脂洗脱。优选地，鲜味活性级分或鲜味增强组合物能够增强鲜味味道至少2倍或甚至至少3倍。例如，当鲜味活性级分归类为与包含2倍量的谷氨酸的MSG参考溶液相比在鲜味味道方面至少相等时，它能够增强鲜味味道至少2倍。该MSG参考溶液除了包含所需量的MSG，还可以包含0.5重量％的NaCl、相当于分别存在于增强鲜味组合物或鲜味活性级分中的量的酸和糖的量。优选地，MSG参考溶液(见实施例)中除了在脱矿物质的水中包含需要量的MSG，还包含0.5重量％的NaCl、0.1重量％的果糖、0.5重量％的葡萄糖、0.06重量％的柠檬酸和苹果酸的混合物(10∶1w/w)。为了最佳的分辨能力(resolving power)，可以稀释鲜味增强组合物，使其可以与包含0.5、1、1.5和2g/L的谷氨酸的实施例中使用的MSG参考溶液相比较。此外，为了最佳的分辨能力，可以向鲜味增强组合物(稀释或不稀释)中添加0.5重量％的NaCl。此外，可以调整组合物和参考溶液的pH值到5.4来进行品尝味道。
在优选的实施方式中，鲜味活性级分是番茄级分，优选基本上不含番茄红素。基本上不含番茄红素的鲜味活性番茄级分可以有利地用于各种食品应用，不同于具有特征的番茄颜色的番茄级分。
虽然在一种特别优选的实施方式中，鲜味增强组合物或鲜味活性级分是鲜味活性番茄级分，运用本申请的教导的本领域的技术人员可以使用其他植物提取物(如洋葱、胡萝卜、豌豆和玉米)实施本发明，而不会背离本发明。因此，在更一般的实施方式中，本发明提供了一种制备鲜味活性级分的方法，包括以下步骤：
a)提供植物提取物；
b)将植物提取物分离为两个或多个部分：
至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中，至少一个第一部分的至少2微米的微粒比至少一个第二部分的至少2微米的微粒少(优选至少一个第一部分具有如下面对于不含微粒的番茄浆液所述的粒度分布)；
c)浓缩所述微粒较少的第一部分；
d)将步骤c)中获得的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，其中至少一个第一初级级分中的谷氨酸低于至少一个第二初级级分；
e)任选地，浓缩用作第二分级步骤的进料的初级级分；和
f)对初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，其中，至少一个第二二级级分的谷氨酸水平高于至少一个第一二级级分的谷氨酸水平，且鲜味活性番茄级分优选由至少一个第二二级级分形成。可以理解，步骤b的微粒，包括分子和化合物的聚集物。
不希望受限于理论，本申请人认为鲜味活性级分，更具体地说鲜味活性番茄级分作为鲜味活性级分是广泛适用的，因为某些成分以比原来的植物提取物较低的量存在。优选这些不需要的化合物是如此之低，使得鲜味活性级分具有
i)至少1重量％，优选至少10重量％，更优选至少15重量％，和优选低于70重量％，更优选低于60重量％，甚至更优选低于50重量％的谷氨酸，所有重量基于番茄级分的干重；
ii)葡萄糖与谷氨酸的w/w比低于7，优选低于5，优选低于3，更优选低于1，更优选高于0.01；
iii)优选柠檬酸与谷氨酸的w/w比(C/Glu)最多为0.7，优选最多为0.5，优选最多为0.3，优选最多为0.2，更优选最多为0.16，更优选最多为0.05，更优选最多为0.01，优选至少为0.0001，最优选为0。
在一个甚至更优选的实施方式中，鲜味活性级分，更具体地说鲜味活性番茄级分包含：
a)低于50重量％，优选低于10重量％，优选低于7重量％，更优选低于5重量％的果糖，优选高于0.001重量％，更优选至少0重量％的果糖；
b)果糖与葡萄糖的w/w比低于1，优选低于0.75，更优选低于0.5，甚至更优选低于0.4，最优选低于0.2，优选至少为0，更优选至少为0.0001和更优选为0；
c)优选至少0.1重量％，优选至少5重量％，优选至少10重量％，更优选至少15重量％，和优选低于70重量％，更优选低于60重量％，甚至更优选低于50重量％的天冬氨酸；
d)优选高于10重量％，优选高于15重量％，更优选高于20重量％，和优选最多为90重量％，更优选最多为60重量％，更优选最多为50重量％，更优选最多为45重量％，更优选最多为40重量％的葡萄糖；
以上基于鲜味活性番茄级分的干重。
根据本发明的鲜味增强组合物和(分别的鲜味活性级分)可以有利地用于范围广泛的食品中。本发明的用于食品中的鲜味增强组合物(分别的鲜味活性级分)的量为足以获得所需的鲜味味道的量。根据本发明的另一方面，提供包含足量的本发明的鲜味增强组合物(分别的鲜味活性级分)的食品，优选足量的本发明的鲜味增强组合物(分别的鲜味活性级分)为基于鲜味增强组合物(分别的鲜味活性级分)和食品的干重的至少0.01重量％，更优选至少0.1重量％，更优选至少多1重量％，优选至少5重量％，更优选至少10重量％，和优选最多99重量％，更优选最多90重量％，最优选最多70重量％。虽然优选使用本发明的鲜味活性级分代替加入MSG，但在一些情况下可以组合使用。尤其优选的食品包括番茄酱、调味汁(例如，番茄、通心粉酱)、(沙拉)调味料、汤、饭、小菜、烹饪助剂、饮料及水果和蔬菜的浓缩物。包含鲜味增强组合物/鲜味活性级分的食品相比包含相等浓度的谷氨酸但缺少鲜味增强组合物/鲜味活性级分的同样的食品，通常具有较高的鲜味味道感觉。
烹饪助剂包括如颗粒状、糊状、冻状、压缩的(例如在具有或没有半固态内核的立方体中)任何形式的肉汤产品。水果和蔬菜的浓缩物包括那些基于蔬菜和/或水果的浓缩物。
根据本发明的另一个方面，提供了向食品增加鲜味味道的方法，包括优选以上文所述的足量分别将鲜味增强组合物、根据本发明的鲜味活性级分与食品混合的步骤。
根据本发明的另一个方面，提供了制备其中至少部分谷氨酸被减少的食品的方法，包括分别由足量的鲜味增强组合物、(根据本发明)鲜味活性级分替换至少部分谷氨酸而同时保持相同的鲜味味道的步骤。
由于降低谷氨酸的量可以导致减少MSG，从而减少食品中的钠量，因此根据本发明的另一个方面，提供了降低含有MSG的食品中的钠量的方法，包括分别由足量的鲜味增强组合物、(根据本发明)鲜味活性级分替换至少部分MSG而同时保持相同的鲜味味道的步骤。
方法
当试图开发一种制备本发明的鲜味活性番茄级分的方法时，本申请人发现现有的方法并没有产生预期的w/w比，不具有成本效益且是不稳健的，即不同的不需要的番茄化合物的分级是不可重现的。番茄浆液的分级证明是异常困难的，因为许多不需要的成分和需要的成分终止于同一级分中，从而产生具有复杂的异杂味的级分，其不是可广泛应用的。
因此，本发明的进一步目标是提供一种方法来解决这些问题。令人惊奇的是，本申请人发现，通过本发明的以下方面实现这一目标。
根据本发明的这一方面，提供了生产鲜味活性番茄级分的方法，包括以下步骤：
a)提供番茄浆液，优选基本上不含蔗糖；
b)将浆液分离为两个或多个部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中，至少一个第一部分的番茄红素比至少一个第二部分少；
c)浓缩番茄红素低的至少一个第一部分，优选至至少10白利糖度值，优选至少12白利糖度值，更优选至少20白利糖度值，更优选至少30白利糖度值，和优选最多80白利糖度值，更优选最多60白利糖度值，甚至更优选最多50白利糖度值；
d)将步骤c)中获得的浓缩的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，其中至少一个第一初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比高于至少一个第二初级级分的所述w/w比，优选至少一个第二初级级分具有最多0.7、更优选最多0.5的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；
e)任选地，浓缩用作第二分级步骤的进料的初级级分，优选至至少10白利糖度值，优选至少12白利糖度值，更优选至少20白利糖度值，更优选至少30白利糖度值，和优选最多80白利糖度值，更优选最多60白利糖度值，甚至更优选最多50白利糖度值；
f)对初级级分、优选步骤e)的浓缩的初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，其中，至少一个第二二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比(C/Glu)低于至少一个第一二级级分的所述w/w比。优选鲜味活性番茄级分由至少一个第二二级级分形成。在某些情况下，至少一个第三二级级分是所希望的。
在提供浆液之前，一般根据番茄加工中的惯例，将番茄收集，清洗，分类和选择。这些步骤不是本发明的必需的方面，且在关于预处理方面可以应用任何类型的可行的操作，而没有背离本发明的范围。
通常情况下，提供番茄浆液的步骤包括粉碎和/或解析番茄的阶段，通常，根据本发明其是指涵盖可以用来分解或破坏番茄的任何类型的过程，以获得可泵送的物质。通常情况下，持续粉碎或解析，直到可泵送的物质的粒径减少到某些预定的尺寸。为了做到这一点，可根据本发明使用技术人员已知的或想得到的任何操作和/或仪器。根据优选的实施方式，采用切割器泵，其中，挤压番茄通过通常直径1-2厘米的方孔。在一个特别优选的实施方式中，提供浆液的步骤包括在粉碎和/或解析番茄之前、期间或之后应用热。如果应用的热的量使得番茄达到高于80℃的温度，那么该方法通常被称为热破碎(hot break)。热破碎的优点是酶(例如果胶降解酶)被迅速灭活。
番茄浆液优选基本上不含蔗糖。为此目的，术语基本上不含蔗糖是为了描述基于番茄浆液干物质的重量，低于5重量％、更优选低于3重量％、最优选低于2重量％的蔗糖含量。
在获得可泵送的物质之后，在分离步骤中，所述可泵送的物质被分离为浆液——包含可溶性番茄固体的水性液——和浆质，主要含有如皮和种子的不溶性番茄组成(湿的)固体物质。根据本发明的优选实施方式，在所述分离之前，根据普通的番茄加工，通常通过使用穿孔的筛等，可以从可泵送的物质中除去种子和皮。可以通过本领域的技术人员已知的任何手段实现将可泵送的物质分离成为浆液和浆质，特别是使用倾析器(decanter)或离心分离器。在本发明的特别优选的实施方式中，采用离心分离器，如4000rpm转速的Westfalia CA-365-010和/或Alfa Laval离心机。在本发明中，获得的浆质被认为构成废弃材料，但可以根据本领域的技术人员已知的各种用途，通过常规的番茄加工使用它。优选以两个或更多的步骤进行分离。但是，本领域的技术人员清楚地了解，尽管不那么方便，但是发现一步的分离也是恰好合适的，且可以在不背离本发明的范围的情况下应用。
任选地，获得的浆液可以通过微过滤净化，以保证所述浆液不含任何残留的未溶解的固体，该固体一般会在在进一步处理的过程中引起问题。通常情况下，另外的微过滤步骤包括迫使浆液通过具有0.2-100微米、优选2-50微米、最优选3-30微米(范围包括终点)的孔径的微过滤器。
在进一步的步骤中，如果需要在上文所述的微过滤步骤后，获得的浆液分离成为两个或多个部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中，至少一个第一部分的番茄红素比至少一个第二部分少。如下所述，番茄红素较低的第一部分优选基本上不含番茄红素。
在该分离步骤用作起始材料的浆液优选为不稀释的或甚至更优选为浓缩的。可以进行浓缩直至已经达到特定的预定的白利糖度水平。例如，可以通过除去至少部分水含量来浓缩该溶液，例如，在减压和/或升温下，使得水的蒸发速度加快。如本领域的技术人员所理解的，应用降低的压力可以适当地减少对产品的热损害，因为可以使用较低温度，从而提高获得的产品的质量。优选使用降膜式蒸发器或板式蒸发器进行浓缩，尽管可以获得且可以在没有背离本发明的范围的情况下使用完全不同的系统。令人惊奇的是，本申请人已发现，浓缩用作分离步骤或分级步骤的进料的溶液是尤其有利的，其使得该方法更加稳健和更符合成本效益。因此，用于分离步骤、第一分级步骤和第二分级步骤的进料优选浓缩至具有至少10白利糖度值、优选至少12白利糖度值、更优选至少20白利糖度值、更优选至少30白利糖度值和优选最多80白利糖度值、更优选最多60白利糖度值、甚至更优选最多50白利糖度值。
分离步骤优选包括通过具有250kDa、更优选200kDa、甚至更优选100kDa、最优选50kDa的截留分子量的膜超滤浆液。对于超滤，可以使用本领域的技术人员已知用于此目的的任何合适的膜。通常情况下，超滤膜用来描述可以除去0.001-0.02微米的微粒的膜。合适的膜是具有100kDa的截留分子量的Alfa-Laval聚砜膜(GR40PP)。如果使用超滤，至少一个第二部分优选是超滤步骤的保留物，具有比至少一个第一部分更高的番茄红素含量，所述至少一个第一部分是透过物。该分离步骤的至少一个第一部分，例如超滤的透过物优选基本上不含番茄红素。事实上，根据本发明的所有番茄级分优选基本上不含番茄红素。基本上不含番茄红在这方面意味着番茄红素含量低于3ppm，更优选低于1ppm，最优选低于0.5ppm，优选至少为0ppm，优选0ppm。ppm度量通常是基于其湿重，因为它是在透过物中测试，而其需要是用于该方法的下一步骤的液体，但在一些情况下也可以使用干重。
在优选的后续步骤中，在第一分离步骤后获得的至少一个第一部分可以如上所述浓缩。
从分离步骤获得的至少一个第一部分，在超滤情况下，超滤透过物优选在浓缩到例如40白利糖度，然后用作色谱分级的进料。这一分级步骤优选通过将进料通过色谱分离介质和用合适的洗脱剂从该介质洗脱进料成分，从而实现进料分级成为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分。
任何合适的方法可用于分级步骤。分级优选通过使用离子排阻色谱法实现，其中色谱分离介质是离子排阻树脂。另一分级技术包括电渗析。
本申请人发现，当在高温下进行时，分级是更稳健的、更符合成本效益的。分级，例如当使用离子排阻色谱法时，优选在至少40摄氏度的温度下，优选在至少50摄氏度的温度下，更优选在至少60摄氏度的温度下，优选在最多105摄氏度的温度下，优选在最多95摄氏度的温度下，优选在最多85摄氏度的温度下，最优选在最多75摄氏度的温度下进行。
从分离步骤获得的用作第一分级步骤的进料的至少一个第一部分优选包含基于所述第一部分的重量的高于5g/L的钾，优选高于10g/L的钾，更优选高于15g/L的钾。
任何合适的溶液可以用作洗脱剂，但优选脱矿物质的水。更优选的是通过例如反渗透(例如，MilliQ)纯化的水。另一优选的洗脱剂包括脱矿物质的水，包含最多10重量％(w/w)，优选最多5重量％或更优选最多2重量％，更优选最多0.05重量％或更优选最多0.01重量％的不含微粒的番茄浆液。优选洗脱剂包括脱矿物质水和至少0.001重量％的不含微粒的番茄浆液。不含微粒的番茄浆液通常描述番茄浆液，其包含低于5ppm的至少0.2微米的微粒，更优选低于3ppm的至少0.2微米的微粒，甚至更优选低于1ppm的至少0.2微米的微粒，最优选没有至少0.2微米的微粒。在粒度分布方面，不含微粒的番茄浆液(或用于此方面的不含微粒的洗脱剂)通常用来描述番茄浆液或洗脱剂，其包含最多40体积％，优选最多30体积％，更优选最多20体积％，和优选至少0体积％的大于2微米的微粒。可以使用本领域的技术人员已知的任何合适的方法制备不含微粒的番茄浆液，例如微过滤，高速离心或超滤。
合适的离子排阻树脂包括DiaionTMUBK-530、UBK-535、UBK-550和UBK-555(每种均由Mitsubishi Chemical Corporation生产)。尤其优选UBK-530，其是强酸性阳离子交换树脂，含有作为基础材料的聚苯乙烯二乙烯基苯凝胶(由MITSUBISHI CHEMICALCORP.生产；K+型；平均粒径：200至240μm；交换容量：1.6毫当量/毫升)。洗脱溶液优选是脱矿物质的水。
另一种分级技术，特别是用于第一分级步骤，包括电渗析。电渗析是电膜过程，其中离子在电势的影响下从一种溶液到另一种溶液的转运通过离子交换膜发生。离子交换膜类似于薄层形式的高度溶胀的离子交换树脂。在传统的电渗析中，使用两种不同种类的离子交换膜：
·含有固定在聚合物基质上的带负电荷的基团的阳离子交换膜
·含有固定在聚合物基质上的带正电荷的基团的阴离子交换膜
溶液中移动的具有与膜上的固定基团相同的电荷的离子被称为共离子(co-ion)，和具有与膜上的固定基团相反的电荷的离子被称为反离子。在电渗析中，假设通过膜的总电流只由离子输送。在电场的影响下，溶液中的移动离子移动到各自的电极。共离子被膜拒绝，而反离子穿过膜。一般受本申请的教导所引导，本领域的技术人员能够选择用于电渗析的条件和膜，以获得本发明的番茄级分。具体而言，膜应该优选对于具有250、更优选225、更优选200的分子量的带负电荷的有机分子是可透过的。最优选，膜应该为对于柠檬酸(192)是可透过的。
由第一分级步骤产生的初级级分的组成可以随收集时的时间而变化。优选，第一分级步骤包括将浓缩的番茄红素相对较低的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，其中至少一个第一初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比高于至少一个第二初级级分的所述w/w比，更优选至少一个第二初级级分具有最多0.7、更优选最多0.5的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；
根据一种优选的实施方式，至少一个第二初级级分被用作第二分级步骤的进料，且具有小于2、最多1.5、优选最多1，更优选最多0.5的钾与谷氨酸比。
根据本发明的这一方面的方法的进一步的步骤包括对初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，其中，至少一个第二二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比(C/Glu)低于至少一个第一二级级分的所述w/w 比。
用作第二分级步骤的进料的初级级分优选如上所述浓缩。用作第二分级步骤的进料的初级级分优选是至少一个第二初级级分。
通过本发明的方法获得的，优选基本上不含番茄红素的至少一个第二二级级分可以用作鲜味活性番茄级分。所述级分包括：
i)至少1重量％，优选至少10重量％，更优选至少15重量％，和优选低于70重量％，更优选低于60重量％，甚至更优选低于50重量％的谷氨酸，所有重量基于番茄级分的干重；
ii)葡萄糖与谷氨酸的w/w比低于7，优选低于5，优选低于3，更优选低于1，更优选高于0.01；
iii)优选柠檬酸与谷氨酸的w/w比(C/Glu)最多为0.7，优选最多为0.5，优选最多为0.3，优选最多为0.2，更优选最多为0.16，更优选最多为0.05，更优选最多为0.01，优选至少为0.0001，最优选为0。
根据另一种优选的实施方式，所述鲜味活性番茄级分进一步包括：
a)低于50重量％，优选低于10重量％，优选低于7重量％，更优选低于5重量％的果糖，优选高于0.001重量％，更优选至少0重量％的果糖；
b)果糖与葡萄糖的w/w比低于1，优选低于0.75，更优选低于0.5，甚至更优选低于0.4，最优选低于0.2，优选至少为0，更优选至少为0.0001和更优选为0；
c)优选至少0.1重量％，优选至少5重量％，优选至少10重量％，更优选至少15重量％，和优选低于70重量％，更优选低于60重量％，甚至更优选低于50重量％的天冬氨酸；
d)优选高于10重量％，优选高于15重量％，更优选高于20重量％，和优选最多为90重量％，更优选最多为60重量％，更优选最多为50重量％，更优选最多为45重量％，更优选最多为40重量％的葡萄糖；
以上基于鲜味活性番茄级分的干重。
这些例子表明，本发明的方法提供了基本上不含番茄红素的鲜味活性番茄级分，相比包含等浓度的谷氨酸的组合物或溶液，其具有较高的鲜味味道感觉。
对于第二分级步骤，如上所述，可以使用离子排阻色谱法。
如上所述，可以浓缩这些鲜味级分中的任一种用于进料，或甚至是脱水的，优选获得干粉。可以使用本领域的技术人员已知的任何方法，如喷雾干燥。可以在干燥浓缩的产品(如汤和肉汤)中使用干粉形式的鲜味增强组合物或鲜味活性(番茄)级分。因此，根据本发明的另一个实施方式，提供了干粉形式的鲜味增强组合物或鲜味活性(番茄)级分。
可以使用优选或更优选的条件(例如，白利糖度水平)或成分(例如，柠檬酸、谷氨酸的含量)来进行本发明的不同实施方式。优选的范围经常被描述为以下格式：优选至少x1，更优选至少x2，甚至更优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，甚至更优选最多y3，其中，x1＜x2＜x3＜y3＜y2＜y1。这种格式是指包括优选的x1至y1的范围，更优选x2至y2的范围，和甚至更优选x3至y3的范围，其中，包括端点，所有子范围也纳入其中(例如，x1至y3和x3至y1)。当以“大于x1”或“小于y1”的格式描述范围时，除了不包括端点，上述含义同样适用。反之亦然，当优选的范围描述为x1至y1，更优选x2至y2，和甚至更优选x3至y3，终点将包括在内，所有子范围也纳入其中(例如，x1至y3和x3至y1)。此外，所有开放形式的范围将包括在内：优选至少x1，更优选至少x2，甚至更优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，甚至更优选y3。
通过以下非限制的实施例进一步说明本发明。本领域的技术人员清楚如何通过等同的手段实施本发明而没有背离本发明。
实施例
实施例1
清洗番茄，并挤压通过方孔，产生包含可溶性番茄固体的水性液体和浆质，该浆质主要含有称为纤维的不溶性番茄组成以及种子和皮的(湿的)固体物质。筛子用于除去种子和皮，并通过使用倾析器或离心分离器(例如，4000rpm转速的Westfalia CA-365-010和/或Alfa Laval离心机)实现纤维的进一步分离。
使用具有65摄氏度的干球温度的Mitchell中试工厂托盘干燥器，浓缩番茄浆液至12.5白利糖度的强度。然后使用超滤分离浓缩的番茄浆液成为第一部分和第二部分，其中第一部分比第二部分的番茄红素相对较低。通过将番茄浆液通过具有100kDa的截留分子量的Alfa-Laval聚砜膜(GR40PP)进行超滤而进行分离。在50摄氏度下，用2-3巴的跨膜压力和对保留物流12L/min的再循环流速，在M20Alfa-Laval过滤装置的板和框架模块中进行超滤。透过物(分离步骤的第一部分)基本上不含番茄红素。
超滤步骤后获得的透过物通过相同的具有65摄氏度的干球温度的Mitchell托盘干燥器进一步浓缩，直至达到40白利糖度。在下面的步骤中，将浓缩的透过物分级成为第一初级级分和第二初级级分，其中，第二初级级分具有比第一初级级分低的柠檬酸与谷氨酸的w/w比。对于该分级步骤，通过将进料经过XK 2.6/100GE healthcare柱，浓缩的透过物用作离子排阻色谱法的进料。所用的离子排阻树脂是以其K+形式的DIAION UBK530。用树脂填充的床的长度测量为95厘米，直径为26毫米。使用恒温器保持柱的温度为65摄氏度。使用来自GE healthcare的explorer 100系统，实现进料的注射和色谱设置的执行。注射5％的床体积(BV)的进料，接着用2BV洗脱，其中，脱矿物质的水是洗脱剂。脱矿物质的水的横流速度设置为0.95cm/min。
丢弃每次注射的最初的0.3BV，为了保持适于供人消费，在冷藏环境下，以不同的BV间隔收集色谱的剩余洗脱液。收集至少一个第一初级番茄级分和至少一个第二初级番茄级分。在线分析级分的pH值、电导率和折射率。为了获得足够的材料，顺序进行多次注射，集中相应的级分。如上所述，使用Mitchell托盘干燥器，浓缩在0.43-0.66床体积之间的间隔收集的一个第二初级级分至20白利糖度。
使用与与第一分级步骤相同的色谱分离参数，浓缩的第二初级级分被用作第二分级步骤的进料。初级级分被分级为至少一个第一二级番茄级分和至少一个第二二级番茄级分。
在65℃下，使用Aminex HPX-87H柱、300x 7.8mm和pH＝2、5mM的硫酸作为洗脱剂，以0.6ml/min的流速，通过HPLC测定葡萄糖、果糖和柠檬酸的含量。使用UV(220nm)和折射率检测器进行检测。这种方法可能略微高估葡萄糖和果糖的量，因为番茄级分中的痕量的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。为了本目的，忽略此，且没有校正葡萄糖和果糖的值。通过Waters Cooperation USA的AccQTagHPLC方法测定谷氨酸和天冬氨酸。在0.54-0.65床体积之间收集的二级级分的组合物如下所示。
鲜味活性番茄级分A
| 比例 | 鲜味活性番茄级分A |
| 柠檬酸与谷氨酸的w/w比 | 0.16 |
| 葡萄糖与谷氨酸的w/w比 | 2.0 |
利用受过训练的感觉评估小组评估鲜味活性级分的鲜味味道
为了确定对于获得的鲜味活性级分的风味的影响，由受过训练的感觉评估小组进行感觉评估。基于对其鉴定基本味道和熟悉气味的能力、对气味和味道的识别和文字创造性的筛选测试，从超过100个小组成员中选出14个小组成员构成该评估小组。该评估小组接受了对于区分鲜味味道的强度的深入培训。
MSG标准溶液的评估
通过向评估小组提供一些具有不同MSG含量的(0.5、0.75、1和2g/L)的参考MSG溶液，评估感觉评估小组的敏感度。该参考溶液还含有一定量的存在于番茄级分中的糖、盐和有机酸。对于番茄有机酸，使用柠檬酸和苹果酸的混合物(10∶1的w/w比)。使用的标准MSG溶液的确切组成如下表所示。
表.用于感觉评估小组的MSG标准溶液
在等级测试中，互相比较四种盐水溶液。等级测试经常用于感觉分析，且是非常灵敏的测试，其中，在感兴趣的属性方面直接互相比较产品(Lee，H.-S.，van Hout，D.，& O′Mahony，M.(2007).Sensorydifference tests for margarine：A comparison of R-Indices derived fromranking and A-Not A methods considering response bias and cognitivestrategies，Food Quality and Preference，18，675-680)。一式三份进行评估，且评估小组对这4种产品的鲜味味道属性进行评级，并精确地感觉到产品之间的显著差异(p＜0.05)。结果表明，该小组能够区分所有的4种参考MSG溶液，并能够对应于MSG的量从低到高地正确地将这些鲜味味道评级。
鲜味味道的评估和鲜味活性级分的鲜味味道的增强
同样的感觉评估小组用于评估稀释的番茄级分的鲜味效率，通过对其相对于分别包含0.5、1.0、1.5和2.0g/L的MSG的参考MSG溶液的鲜味味道评级。通过用水稀释根据实施例1制备的鲜味活性番茄级分制备稀释的番茄级分I和II，使得产生的谷氨酸含量分别相当于0.5和0.75g/L的MSG。也向稀释的番茄级分加入0.5重量％的NaCl。背景中有这样的NaCl浓度，更容易区分不同层次的鲜味味道。如下表给出组成。通过少量加入NaOH，将稀释的番茄级分和MSG参考溶液设置为pH值5.4。
表 稀释的番茄级分
一式三份进行评估，且获得42个评级结果，也对结果进行统计学分析。令人惊奇的是，受过训练的评估小组将具有0.5g/l MSG等量的稀释的番茄级分与2g/L MSG标准溶液评级为相同的小组，而对具有0.75g/l MSG等量的稀释的番茄级分的鲜味味道评分高于2g/lMSG溶液。这表明，味道增强的番茄级分能够增强鲜味味道4倍。
实施例2
使用类似于实施例1的方法制备鲜味活性番茄级分B。
| 比例 | 鲜味活性番茄级分B |
| 柠檬酸与谷氨酸的w/w比 | 0.35 |
| 葡萄糖与谷氨酸的w/w比 | 4.8 |
| 果糖与葡萄糖的w/w比 | 0.51 |
| 果糖(基于干物质的重量％) | 21.5 |
实施例3
使用类似于实施例1的方法制备鲜味活性番茄级分C。
| 比例 | 鲜味活性番茄级分C |
| 柠檬酸与谷氨酸的w/w比 | 0.15 |
| 葡萄糖与谷氨酸的w/w比 | 4.9 |
| 果糖与葡萄糖的w/w比 | 0.47 |
| 果糖(基于干物质的重量％) | 21.9 |
包含根据本发明的鲜味活性番茄级分的脱水马铃薯汤的组合物。(在使用前，用水稀释大约10倍)。
| 成分 | 重量％ |
| 脂肪 | 21.5 |
| 马铃薯片 | 21.5 |
| 增稠剂 | 23.2 |
| 鲜奶油 | 13.0 |
| 盐 | 5.9 |
| 鲜味活性番茄级分(脱水的) | 3.4 |
| 调味品 | 0.2 |
| IMP+GMP | 0.3 |
| 胡椒 | 0.0 |
| 棕榈油 | 3.5 |
| 药草和香料 | 3.4 |
| 蔬菜 | 平衡 |
| 共计 | 100.0 |
包含根据本发明的鲜味活性番茄级分的鸡汤组合物。
| 成分 | 重量％ |
| 棕榈脂肪 | 6.00 |
| 糖 | 12.50 |
| 鸡味调味剂 | 9.40 |
| 酵母提取物 | 2.50 |
| 着色剂 | 0.10 |
| 酸化剂 | 0.30 |
| 洋葱 | 0.70 |
| IMP+GMP | 0.50 |
| 鲜味活性番茄级分(脱水的) | 28.00 |
| 盐 | 平衡 |
| 共计 | 100.00 |
白芦笋奶油汤
由54克脱水的奶油芦笋汤不加入MSG制备500毫升的白芦笋奶油汤。加入大约80克鲜味活性番茄级分，使得最终的谷氨酸浓度为大约0.5克/L。
Claims (49)
1.一种鲜味活性番茄级分，其是：
a)能够通过具有250kDa的截留分子量的超滤膜，
b)基于所述番茄级分的干重，含有至少10重量％且低于70重量％的谷氨酸，
c)基本上不含番茄红素，
d)具有低于7且高于0.01的葡萄糖与谷氨酸的w/w比，
e)具有0至0.7的柠檬酸与谷氨酸的w/w比，
其中所述鲜味活性番茄级分通过包括以下步骤的方法获得：
a)提供番茄浆液；
b)将所述浆液分离为两个或多个部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，由此所述至少一个第一部分的番茄红素比所述至少一个第二部分少；
c)浓缩番茄红素低的所述至少一个第一部分至至少10°且至多80°白利糖度的白利糖度值；
d)将步骤c)中获得的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，由此所述至少一个第一初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比高于所述至少一个第二初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；
e)任选地，浓缩用作第二分级步骤的进料的初级级分至至少10°且至多80°白利糖度的白利糖度值；
f)对所述初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，由此所述至少一个第二二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比低于所述至少一个第一二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比；
其中，所述至少一个第一部分的分级与所述第二分级步骤是使用离子排阻色谱实现的。
2.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中基于所述番茄级分的干重，所述鲜味活性级分含有至少5重量％且低于70重量％的天冬氨酸。
3.一种生产根据权利要求1或2所述的鲜味活性番茄级分的方法，包括以下步骤：
a)提供番茄浆液；
b)将所述浆液分离为两个或多个部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中，至少一个第一部分的番茄红素比至少一个第二部分少；
c)浓缩番茄红素低的所述至少一个第一部分至至少10°且至多80°的白利糖度值；
d)将步骤c)中获得的至少一个第一部分分级为至少一个第一初级级分和至少一个第二初级级分，其中至少一个第一初级级分中的柠檬酸与谷氨酸的w/w比高于至少一个第二初级级分的所述w/w比；
e)任选地，浓缩用作第二分级步骤的进料的初级级分至至少10°且至多80°的白利糖度值；
f)对所述初级级分进行第二分级步骤，以制备至少一个第一二级级分和至少一个第二二级级分，其中至少一个第二二级级分的柠檬酸与谷氨酸的w/w比低于至少一个第一二级级分的所述w/w比；
其中，所述至少一个第一部分的分级与所述第二分级步骤是使用离子排阻色谱实现的。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述番茄浆液基本上不含蔗糖。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，所述用作第二分级步骤的进料的至少一个第二初级级分具有小于2的钾与谷氨酸比。
6.根据权利要求3或4所述的方法，其中，至少所述第二分级步骤在至少40摄氏度的温度下进行。
7.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其具有低于7的葡萄糖与谷氨酸的w/w比。
8.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，所述鲜味活性番茄级分包括至少15重量％的谷氨酸，所述重量基于番茄级分的干重。
9.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，所述鲜味活性番茄级分包括低于60重量％的谷氨酸，所述重量基于番茄级分的干重。
10.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，所述鲜味活性番茄级分包括低于50重量％的谷氨酸，所述重量基于番茄级分的干重。
11.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，葡萄糖与谷氨酸的w/w比低于5。
12.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，葡萄糖与谷氨酸的w/w比低于3。
13.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，葡萄糖与谷氨酸的w/w比低于1。
14.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，葡萄糖与谷氨酸的w/w比高于0.01。
15.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.5。
16.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.3。
17.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.2。
18.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.16。
19.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.05。
20.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比最多为0.01。
21.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比至少为0.0001。
22.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其中，柠檬酸与谷氨酸的w/w比为0。
23.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，所述鲜味活性番茄级分进一步包括：
a)低于50重量％的果糖；
b)果糖与葡萄糖的w/w比低于0.75；
c)至少0.1重量％的天冬氨酸；
d)高于10重量％的葡萄糖；
以上基于鲜味活性番茄级分的干重。
24.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括低于10重量％的果糖。
25.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括低于7重量％的果糖。
26.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括低于5重量％的果糖。
27.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括高于0.001重量％的果糖。
28.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其中果糖与葡萄糖的w/w比低于0.5。
29.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其中果糖与葡萄糖的w/w比低于0.4。
30.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其中果糖与葡萄糖的w/w比低于0.2。
31.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其中果糖与葡萄糖的w/w比至少为0.0001。
32.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其中果糖与葡萄糖的w/w比为0。
33.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其包括至少10重量％的天冬氨酸。
34.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其包括至少15重量％的天冬氨酸。
35.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其包括低于60重量％的天冬氨酸。
36.根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分，其包括低于50重量％的天冬氨酸。
37.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括高于15重量％的葡萄糖。
38.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括高于20重量％的葡萄糖。
39.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括最多为90重量％的葡萄糖。
40.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括最多为60重量％的葡萄糖。
41.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括最多为50重量％的葡萄糖。
42.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括最多为45重量％的葡萄糖。
43.根据权利要求23所述的鲜味活性番茄级分，其包括最多为40重量％的葡萄糖。
44.干粉形式的根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分。
45.一种包含足量的根据权利要求1所述的鲜味活性番茄级分的食品，其中，所述量足以获得所需的鲜味味道。
46.根据权利要求45所述的食品，其中，所述食品选自汤、饭、小菜、烹饪助剂、饮料、冰淇淋、及水果的浓缩物和蔬菜的浓缩物，所述食品相比包含相同浓度的谷氨酸但缺乏鲜味活性级分的同样的食品，具有较高的鲜味味道感觉。
47.根据权利要求45所述的食品，其中，所述食品选自番茄酱和调味汁。
48.一种制备其中至少部分谷氨酸被减少的食品的方法，包括由足量的根据权利要求1所述的鲜味增强番茄级分替换至少部分谷氨酸而同时保持相同的鲜味味道的步骤。
49.一种降低含有谷氨酸一钠的食品中的钠量的方法，包括由足量的根据权利要求1所述的鲜味增强番茄级分替换至少部分谷氨酸一钠而同时保持相同的鲜味味道的步骤。
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