MX2011006361A - Fraccion activa de sabor "umami", metodo para prepararla, metodo para mejorar el sabor de "umami" y metodo para preparar un producto alimenticio. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método novedoso para preparar una fracción activa de "umami" para mejorar el sabor de "umami".

Description

FRACCION ACTIVA DE SABOR "UMAMI", METODO PARA PREPARARLA, METODO PARA MEJORAR EL SABOR DE wUMAMI" Y METODO PARA PREPARAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO Campo de la Invención La presente invención se refiere a la fracción activa para agregar y/o mejorar el sabor de "umami" y a composiciones que comprenden la misma, para su uso en alimentos y a métodos para preparar tales fracciones y composiciones.

Antecedentes de la Invención El glutamato de monosodio también conocido como MSG Ve-tsin o E621 es un ingrediente utilizado frecuentemente para agregar un sabor de "umami" en los alimentos. El glutamato de monosodio es la sal de sodio del aminoácido del ácido glutámico. Originalmente, el mismo viene del Oriente Lejano, pero en nuestros días es utilizado en muchos productos. El glutamato de monosodio es un aditivo controversial . Mucha gente reclama problemas de salud después de ingerir MSG, por otra parte los estudios clínicos a la mano no le dan ninguna razón a este asunto.

La lengua es sensible a cinco sabores -- salado, dulce, amargo, picante y "umami" en el lenguaje japonés, el sabor del glutamato. No existe ninguna palabra análoga para describir esta calidad del sabor en el lenguaje inglés.

REF.220716 "Umami" es utilizado por los japoneses para describir el sabor de MSG así como el sabor de la carne de ciertos peces y caldos. Se debe señalar que aunque el glutamato es referido comúnmente como un mej orador del sabor, esto es probablemente incorrecto porque el sabor de "umami" es un sabor por sí mismo. Por lo tanto, el término sabor o mej orador del sabor no será utilizado para evitar confusión. En lugar de esto, el sabor del glutamato será descrito como el sabor de "umami" .

Por consiguiente, aunque el MSG o el glutamato pueden ayudar realmente a proporcionar hábitos de alimentación más sanos, la aceptación por el consumidor generalmente es baja, aún a pesar de la seguridad probada del MSG. Por consiguiente, existe una necesidad de composiciones activas de "umami" a base de MSG que constituyan ingredientes alimenticios naturales y que puedan ser mencionados sobre etiquetas de productos alimenticios como tales o sin tener que ser mencionados sobre las etiquetas para nada.

Una de tales composiciones se describe en EP 1 082 027, que se refiere a un concentrado de tomate claro que comprende proteínas hidrolizadas, entre otros el glutamato. El concentrado de tomate claro de EP 1 082 027 es producido por el procesamiento de los tomates para obtener dos fracciones, el suero y la pulpa, en donde después que el suero es concentrado adicionalmente hasta un valor por ejemplo de 80 Brix y luego se hidroliza o viceversa. La hidrólisis tanto acida como enzimática es sugerida en EP 1 082 027. El concentrado del tomate claro obtenido subsiguientemente puede ser secado en una variedad de materiales. La producción del suero del tomate como tal ha sido descrita en una variedad de documentos del arte previo, tales como WO 03/101223 y WO 95/16363.

El concentrado de tomate claro que se puede obtener por el método descrito en EP 1 082 027 tiene varias desventajas. Primero que nada a pesar del hecho de que el concentrado de tomate es descrito como uno que es claro, es decir transparente, o que tiene baja opacidad, es en efecto rojo hasta rojo oscuro. Se señala que el suero de acuerdo con EP 1 082 027 tiene un nivel de licopeno de aproximadamente 5 ppm a un valor de Brix de 5, como se describe por WO 95/16363 a la cual se refiere EP 1 082 027, de tal modo que después de la . concentración hasta un valor de Brix de 60 o más elevado, el nivel de licopeno debe ser de 60 ppm o más elevado, proporcionando así un color rojo bastante más intenso que el de los tomates frescos, que tiene un nivel de licopeno de aproximadamente 25, de acuerdo con USDA (por sus siglas en inglés) . Este problema llega a ser particularmente evidente cuando se aplica el concentrado a niveles que exceden aproximadamente 0.5 %, reduciendo así ampliamente la aplicabilidad del mismo en un intervalo total de productos en donde el enrojecimiento es indeseable, por ejemplo en sopas blancas tales como sopas cremosas, caldos, tales como caldos de pollo y bebidas. En segundo lugar, se encontró que siguiendo las enseñanzas de EP 1 082 027, se obtienen concentrados que todavía poseen el sabor/gusto del tomate así como el olor del tomate y que proporcionan un sabor agrio específico. Por consiguiente, estos productos son en efecto inadecuados para la aplicación en cantidades substanciales, es decir, en cantidades que exceden aproximadamente 0.5 % en peso, en los productos que no son a base de tomate.

Los solicitantes han descrito recientemente extractos de tomate mejorados en WO 2008/040611 que no tienen las desventajas de EP 1 082 027. Sin embargo, el método descrito puede no ser suficientemente efectivo en cuanto al costo para algunos productos/mercados . Por lo tanto, todavía existe una necesidad de proporcionar un método más efectivo en cuanto al costo, alternativo, de proporcionar fracciones del tomate activas de "umarai" , capaces de mejorar el sabor de "umami" en al menos dos veces, mientras que tales fracciones pueden ser utilizadas en productos alimenticios sin agregar el enrojecimiento característico de los tomates.

Breve Descripción de la Invención Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado un proceso más efectivo en cuanto al costo para preparar una fracción de tomate activa de "umami" que puede ser utilizada para agregar y/o aumentar el sabor de "umami" en los productos alimenticios.

El método de la invención comprende las etapas de: a) proporcionar un suero del tomate, preferentemente libre substancialmente de la sucrosa; b) separar el suero en dos o más porciones: al menos una primera porción y al menos una segunda porción, por lo cual al menos una primera porción tiene un contenido inferior de licopeno que al menos una segunda porción; c) concentrar al menos una primera porción de contenido bajo en licopeno; d) fraccionar al menos una primera porción de bajo contenido de licopeno obtenida en la etapa c) en al menos tres fracciones: una primera fracción, una segunda fracción y una tercera fracción; por lo cual la relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (Citr/Glut) de la primera fracción es más elevada que la segunda fracción, y la relación de Citr/Glut de la tercera fracción es inferior que en la segunda fracción; y por lo cual la segunda fracción tiene una relación p/p de glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7, preferentemente de al menos 8, preferentemente de al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100 000, más preferentemente cuando mucho de 10 000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000 y; e) opcionalmente, concentrar la segunda fracción, preferentemente a un valor de Brix de al menos 10, preferentemente de al menos 12, más preferentemente de al menos 20, más preferentemente de al menos 30 y preferentemente cuando mucho de 80, más preferentemente cuando mucho de 60, aún más preferentemente cuando mucho de 50 grados Brix, por lo cual la segunda fracción es utilizada como la fracción del tomate activa de "umami" .

Inesperadamente, las fracciones activas de "umami" que se pueden obtener con el método de la invención también pueden ser utilizadas para reemplazar al menos una parte del ácido glutámico y del agente endulzante en un producto alimenticio. Otras modalidades y ventajas de la invención son descritas posteriormente.

El método de acuerdo con la invención fue sorprendentemente más efectivo en cuanto al costo que el método del arte previo de WO 2008/040611. Comparado con el método del arte previo descrito en WO 2008/040611 el rendimiento del método de la invención se incrementó al menos 5 veces.

Descripción Detallada de la Invención Definiciones El término "activo de umami" será utilizado para describir una composición que ya sea tiene un sabor de "umami" o es capaz de mejorar el sabor de "umami" o ambos. El término "fracción" será utilizado para describir una parte de un extracto de una planta que se puede obtener después del fraccionamiento. El término "extracto de una planta" será utilizado para describir la parte de la planta a partir de la cual será removida la materia insoluble tales como la cáscara, y las semillas. Un ejemplo de un extracto de la planta es el suero del tomate o un jugo de fruta.

El término azúcar (es) del tomate, será utilizado para describir la cantidad combinada de la glucosa y fructosa del tomate. Preferentemente, estas son medidas como se describe en los ejemplos. El término "fracción del tomate" será utilizado para describir una fracción que se puede obtener después de la etapa de fraccionamiento utilizando un extracto del tomate como una alimentación. El término "extracto del tomate" será utilizado para denotar una composición extraída de los tomates tales como el suero del tomate. Cuando los términos "primero", "segundo" y "tercero" son utilizados para distinguir por ejemplo una primera fracción de una segunda fracción, respectivamente una tercera fracción, estos términos no necesariamente significan que se describe el orden de elusión de estas fracciones, aunque en una modalidad preferida si lo hacen (véanse los ejemplos) . Aunque la fracción de tomate de la invención no tendrá un olor del tomate característico usualmente tendrá cantidades de traza de algún aroma y compuestos fenolicos que sobrevivan al proceso de obtener la fracción del tomate tales como las etapas de separación, y fraccionamiento. Una fracción del tomate tendrá usualmente cantidades de GABA, prolina y potasio. Preferentemente, una fracción del tomate tendrá al menos 0.05 % en peso de la cantidad combinada de GABA y prolina y preferentemente, al menos 0.1 % en peso de potasio por peso seco de la fracción del tomate. Se entiende que cuando una "cantidad combinada" es descrita, no significa que todos los componentes necesiten estar presentes. En el caso de una "cantidad combinada de GABA y prolina" por ejemplo en algunos casos la prolina puede estar ausente.

Se apreciará por la persona experta que el ácido glutámico y el glutamato se refiere al ácido protonado y a la forma solubilizada desprotonada del mismo ácido, respectivamente. Adicionalmente , el glutamato es utilizado comúnmente para referirse a las sales del ácido libre. Por razones de conveniencia el término "ácido glutámico" es utilizado aquí para referirse tanto al ácido protonado libre como a la forma desprotonada ya sea una solución o como una sal, a menos que se indique de otra manera. Por consiguiente, para calcular la cantidad del ácido glutámico en el extracto del tomate, todo el glutamato en el mismo se supone que va a estar en la forma del ácido glutámico.

El término "valor de Brix" que se considera que va a ser sinónimo con el término "grados Brix" (símbolo °Bx) es una medida de la cantidad de la materia seca. La misma es una medida del porcentaje de los sólidos solubles totales en un peso dado del jugo de la planta, que incluye la suma de la sucrosa, glucosa, fructosa, vitaminas, aminoácidos, proteínas, hormonas y cualesquiera otros sólidos solubles. Frecuentemente es expresado como el porcentaje de la sucrosa. La misma se mide con un sacarímetro que mide la densidad específica de un líquido o más fácilmente con un ref actómetro un hidrómetro de Brix.

Típicamente, la fracción de tomate activa de "umami" es incolora, en particular desprovista del enrojecimiento característico de los tomates, a tal grado que no imparte un enrojecimiento perceptible cuando se aplica en cantidades mej oradoras del sabor y/o mej oradoras de "umami" en un producto alimenticio o bebida, lo cual significa que preferentemente tiene un valor b* de menos de 8 a un nivel de Brix de 1, más preferentemente tiene un valor b* de menos de 5 a tal valor de Brix, más preferentemente un valor b* de menos de 2 a tal valor de Brix y aún más preferentemente tiene un valor b* de menos de 0.

Como ya es conocido por la persona experta, los valores de L* , a* y b* son cada una variables espectrales en el espacio de color de CIELAB (el nombre completo es CIE 1976 L* , a*, b*) , que expresan los valores del color en un sistema de coordenadas rectangulares, con los valores de L* , a* y b* que corresponden cada uno a una dimensión de las tres dimensiones que forman el sistema de coordenadas rectangulares. El valor de L* caracteriza el aspecto de luminosidad/oscuridad del color de la región a lo largo de un eje que varía desde negro hasta blanco, con los valores correspondientes de varían desde 0 hasta 100. El valor a* caracteriza al color de la región a lo largo de un eje que varía desde verde hasta rojo, con los valores positivos que corresponden a los valores rojo y negativo que corresponden al verde. El valor b* caracteriza el color de la región a lo largo de un eje que varía desde azul hasta amarillo, con los valores positivos que corresponden a los valores amarillo y negativo que corresponden al azul. Conjuntamente, el valor a* y el valor b* expresan el matiz y la cromaticidad de la región. El punto de cero en el plano definido por los valores de a* y los valores de b* corresponde a un color gris neutral que tiene un valor L* que corresponde a la intersección del plano con el eje L* . Un CIELAB de 50, 75, 5, por ejemplo, es típico para el rojo, mientras que un CIELAB de 50, -75, 5 es típico para el verde. Una muestra amarilla podría tener quizás un CIELAB de 70, 0, 80. Dos muestras que son del mismo color y que cambian solamente en la luminosidad podrían ser, por ejemplo, 50, 50, 50 y 70, 50, 50. Los dispositivos de medición adecuados incluyen colorímetros y espectrofotómetros como se sabe por el artesano experto. Las referencias a la reducción del color en el contexto de los extractos del tomate, se va a entender que significa que, el color visible, expresado en términos de los valores de L* , a* y/o b* , exhibidos por el extracto de tomate de color reducido, son reducidos con relación al color visible, expresado en términos de los valores de L* , a*, y/o b* , exhibidos por el material de partida.

El término "capaz de mejorar el sabor de umami" se entiende que describe la capacidad de una fracción aditiva de "umami" para mejorar el propio sabor de "umami". Una composición puede ser considerada capaz de mejorar el sabor de "umami" cuando está evaluada al menos igual en el sabor de "umami" comparado con la solución de referencia de MSG que comprende 2 g/1 de ácido glutámico, mientras que la composición mejoradora de "umami" (opcionalmente después de la dilución) tiene menos de 2 g/1 del ácido glutámico, la degustación llevada a cabo a pH 5.4. Tal solución de referencia de MSG puede contener 0.5 % en peso de NaCl , 0.5 % en peso de ácido cítrico, y la cantidad enfriada de MSG en agua desmineralizada, por ejemplo 2 g/1 de ácido glutámico. Por ejemplo, si una composición X con 0.5 g/1 de ácido glutámico está evaluada al menos igual en el sabor de "umami" comparado con una solución de referencia de MSG que comprende 2 g/1 de ácido glutámico, la composición X se considera que mejora el sabor de "umami" al menos cuatro veces. Para un poder de resolución óptimo, la composición mej oradora de "umami" puede ser diluida así de modo que pueda ser comparada con varias soluciones de referencia de MSG, por ejemplo semejantes a aquellas utilizadas en los ejemplos que tienen 0.5, 1, 1.5 y 2 g/1 de ácido glutámico, respectivamente. Además de la prueba de evaluación, se pueden agregar 0.5 % en peso de NaCl a la composición mej oradora de "umami" (diluida o no) para un poder de resolución óptimo.

Proceso De acuerdo con un aspecto de la invención, se proporciona un método de producción de una fracción activa de "umami" que comprende las etapas de: a) proporcionar un suero del tomate, preferentemente libres substancialmente de la sucrosa; b) separar el suero en dos o más porciones : al menos una primera porción y al menos una segunda porción, por lo cual al menos una primera porción tiene un contenido inferior de licopeno que al menos una segunda porción; c) concentrar al menos una primera porción de contenido bajo en licopeno; d) fraccionar al menos una primera porción de bajo contenido de licopeno obtenida en la etapa c) en al menos tres fracciones: una primera fracción, una segunda fracción y una tercera fracción; por lo cual la relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (Citr/Glut) de la primera fracción es más elevada que la segunda fracción, y la relación de Citr/Glut de la tercera fracción es inferior que en la segunda fracción; y por lo cual la segunda fracción tiene una relación p/p de glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7, preferentemente de al menos 8, preferentemente de al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100 000, más preferentemente cuando mucho de 10 000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000 y; e) opcionalmente, concentrar la segunda fracción, preferentemente a un valor de Brix de al menos 10, preferentemente de al menos 12, más preferentemente de al menos 20, más preferentemente de al menos 30 y preferentemente cuando mucho de 80, más preferentemente cuando mucho de 60, aún más preferentemente cuando mucho de 50 grados Brix, por lo cual la segunda fracción es utilizada como la fracción del tomate activa de "umami" .

Previo a la provisión del suero, los tomates son colectados típicamente, lavados, clasificados y seleccionados de acuerdo con la práctica usual del procesamiento del tomate. Estas etapas no son un aspecto esencial de la invención y ningún tipo factible de operación puede ser aplicada con respecto al pre-tratamiento sin apartarse del alcance de la invención.

Típicamente, la etapa de proporcionar un suero de tomate comprende una , etapa de triturar y/o macerar los tomates, lo de acuerdo con la invención, se entiende que abarca cualquier tipo de proceso que pueda ser empleado para desintegrar o romper los tomates, típicamente, para obtener una masa que se puede bombear .

Típicamente, la trituración o maceración es continuada hasta que el tamaño de la partícula en la masa que se puede bombear es reducida a ciertas dimensiones predeterminadas. Para lograr esto, cualquier tipo de operación y/o aparato conocido o que sea concebible por la persona experta puede ser utilizado de acuerdo con la invención .

De acuerdo con una modalidad preferida se emplea una bomba trituradora, en donde los tomates son comprimidos a través de orificios cuadrados, típicamente de 1-2 cm de diámetro. En una modalidad particularmente preferida, la etapa de proporcionar el suero comprende la etapa de aplicar calor previo a, durante o después de la trituración y/o maceración de los tomates. Si la cantidad de calor aplicado es tal que los tomates alcanzan una temperatura arriba de 80 grados C; el proceso es referido generalmente como una ruptura térmica. La ruptura térmica tiene la ventaja de que las enzimas, por ejemplo las enzimas degradantes de la pectina, son inactivadas rápidamente.

El suero de tomate utilizado preferentemente está substancialmente libre de sucrosa. Para este propósito, el término substancialmente libre de sucrosa se entiende que describe un nivel de menos de 5 % en peso, más preferentemente de menos de 3 % en peso, todavía más preferentemente menor que 2 % en peso de la sucrosa por peso del suero de tomate basado en la materia seca.

Después de haber obtenido una masa que se puede bombear, en una etapa de separación la masa que se puede bombear es separada en el suero - un líquido acuoso que comprende los sólidos del tomate solubles - y la pulpa, una masa sólida (húmeda) que contiene principalmente los componentes insolubles del tomate tales como la cáscara y las semillas. De acuerdo con una modalidad preferible de la invención, las semillas y la cáscara pueden ser removidas de la masa que se pueden bombear, típicamente por cribado utilizando mallas perforadas o semejantes de acuerdo con el procesamiento del tomate común, previo a la separación. La separación de la masa que se puede bombear en el suero y la pulpa puede ser efectuada por cualesquiera medios conocidos en el arte, en particular utilizando un decantador o un separador centrifugo. En una modalidad particularmente preferida de la invención, un separador centrífugo es empleado, tal como estfalia CA-365-010 a una velocidad rotatoria de 4000 rpm y/o una máquina centrífuga Alfa Laval.

En el contexto de la invención, la pulpa obtenida se considera que constituye un material de desecho, pero puede ser utilizada de acuerdo con el procesamiento del tomate convencional, para una variedad de propósitos conocidos por la persona experta. Se puede preferir efectuar la separación en dos o aún más etapas. Sin embargo, como será evidente para la persona experta, la separación en una sola etapa, aunque menos conveniente, puede ser justo muy adecuada y puede ser aplicada sin apartarse del alcance de la invención.

Opcionalmente , el suero obtenido puede ser aclarado por microfiltración, para asegurar que el suero esté libre de cualesquiera sólidos no disueltos restantes, que pueden presentar típicamente problemas durante las etapas de proceso adicionales. Típicamente, la etapa de microfiltración adicional comprende forzar el suero a través de un microfiltro que tiene un tamaño de poro dentro del intervalo de 0.2-100 micrones, preferentemente dentro del intervalo de 2-50 micrones, aún más preferentemente dentro del intervalo de 3-30 micrones (los puntos finales incluidos en el intervalo) .

En una etapa adicional, el suero obtenido, si se desea después de la etapa de micro-filtración descrita supra, se separa en dos o más porciones: al menos una primera porción y al menos una segunda porción por lo cual al menos una primera porción es más baja en licopeno que al menos una segunda porción.

El suero utilizado como el material de partida para esta etapa de separación preferentemente no está diluida y aún más preferentemente está concentrada. La concentración puede ser llevada a cabo hasta que se haya alcanzado un nivel de Brix predefinido específico. Por ejemplo, la solución puede ser concentrada por la remoción al menos de una parte del contenido de agua por ejemplo, bajo una presión reducida y/o una temperatura incrementada, tal como para incrementar la velocidad de evaporación del agua. Como será entendido por la persona experta, la aplicación de una operación reducida puede reducir adecuadamente el daño térmico para el producto porque se pueden utilizar temperaturas inferiores, mejorando así la calidad del producto obtenido. Preferentemente, la concentración es efectuada utilizando un evaporador de una película descendente o un evaporador de placas, aunque sistemas totalmente diferentes están disponibles y pueden ser utilizados sin apartarse del alcance de la invención.

Sorprendentemente, los solicitantes han encontrado que la concentración de la solución utilizada como la alimentación para la etapa de alimentación o una etapa de fraccionamiento fue especialmente ventajosa para hacer al proceso más robusto y efectivo en cuanto al costo. Así, la alimentación para la etapa de separación, la primera etapa de fraccionamiento es concentrada preferentemente hasta que tenga un valor de Brix de al menos 10, preferentemente de al menos 12, más preferentemente de al menos 20, más preferentemente de al menos 30 y preferentemente cuando mucho de 80, más preferentemente de al menos 60, aún más preferentemente de al menos 50 grados Brix.

La etapa de separación comprende preferentemente la ultra- filtración del suero a través de una membrana con un corte de peso molecular de 250 kDa, más preferentemente de 200 kDa, aún más preferentemente de 100 kDa, aún más preferentemente de 50 kDa. Para la ultrafiltración, cualquier membrana puede ser utilizada que sea conocida por la persona experta en el arte para este propósito. Típicamente, las membranas de ultrafiltración se entiende que describen membranas que pueden remover partículas de 0.001-0.02 micrones. Una membrana adecuada es una membrana de polisul-fona Alfa-Laval con un corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP) . Si se utiliza la ultrafiltración, al menos una segunda porción es preferentemente el material retenido de la etapa de ultra-filtración que tiene un nivel de licopeno más elevado que al menos una primera porción, esta última es el material permeado. Al menos una primera porción de esta etapa de separación, por ejemplo el material permeado de la ultra-filtración está preferentemente substancialmente libre de licopeno. En efecto, todas las fracciones del tomate de acuerdo con la invención preferentemente están substancialmente libres de licopeno. Substancialmente libre de licopeno en esta modalidad significa que el nivel de licopeno está abajo de 3 ppm, más preferentemente abajo de 1 ppm, aún más preferentemente está abajo de 0.5 ppm, preferentemente de al menos 0 ppm, preferentemente 0 ppm basado en el peso húmedo del mismo.

En una etapa preferida subsiguiente, al menos una primera porción obtenida después de la' primera etapa de separación puede ser concentrada entonces como se describió anteriormente.

Al menos una primera porción obtenida de la etapa de separación, en el caso de la ultra- filtración el material permeado de la ultra-filtración, preferentemente después de haber sido concentrada por ejemplo hasta 40 Brix, es utilizada entonces como una alimentación para un fraccionamiento cromatográfico . Esta etapa de fraccionamiento se lleva a cabo preferentemente haciendo pasar la alimentación a través del medio de separación cromatográfico y eluyendo los componentes de la alimentación desde el medio con un eluyente adecuado, por lo cual se logra el fraccionamiento de la alimentación en al menos una primera fracción primaria y al menos una segunda fracción primaria.

Cualquier método adecuado puede ser utilizado para la etapa de fraccionamiento. El fraccionamiento es logrado preferentemente por el uso de la cromatografía de exclusión iónica por lo cual el medio de separación cromatográfica es una resina de exclusión iónica. Otra técnica de fraccionamiento incluye la electrodiálisis .

Los solicitantes han encontrado que el fraccionamiento es más robusto y efectivo en cuanto al costo cuando es llevado a cabo a temperaturas elevadas. El fraccionamiento, por ejemplo, cuando se utiliza la cromatografía por exclusión de iones, se lleva a cabo preferentemente a una temperatura de al menos 40 grados C, preferentemente de al menos 50 grados C, más preferentemente de al menos 60 grados C, preferentemente cuando mucho de 105 grados C, preferentemente cuando mucho de 95 grados C, preferentemente cuando mucho de 85 grados C, aún más preferentemente cuando mucho de 75 grados C.

Al menos una primera porción obtenida de la etapa de separación utilizada como una alimentación para la etapa de fraccionamiento subsiguiente comprende preferentemente más de 5 g/1 de potasio, preferentemente mayor que 10 g/1 de potasio, más preferentemente mayor que 15 g/1 de potasio por peso de la primera porción.

Cualquier solución apropiada puede ser utilizada como el eluyente para el fraccionamiento pero se prefiere el agua desmineralizada. Se prefiere más el agua purificada por ejemplo por osmosis inversa (por ejemplo MilliQ) . Se prefiere aún más preferentemente como el eluyente utilizado en el fraccionamiento, un eluyente libre de partículas o aún más preferentemente un suero de tomate libre de partículas cuando mucho de 10 grados Brix, más preferentemente cuando mucho de 5 grados Brix, aún más preferentemente cuando mucho 3 grados Brix, preferentemente al menos 0.01 grados Brix, más preferentemente al menos 0.05 grados Brix. El nivel Brix deseado puede ser obtenido por la concentración o dilución con agua desmineralizada.

En términos de la distribución del tamaño de partícula, "eluyente libre de partículas" o "suero de tomate libre de partículas" se entiende usualmente que describe el eluyente, respectivamente el suero de tomate que comprende cuando mucho 40 % en volumen, preferentemente cuando mucho 30 % en volumen, más preferentemente cuando mucho 20 % en volumen y preferentemente 0 % en volumen de las partículas más grandes que 2 micrones. El suero de tomate libre de partículas puede ser preparado utilizando cualquier medio adecuado conocido por el artesano experto tal como microfiltración, centrifugación a alta velocidad o ultra-filtración. La distribución del tamaño en volumen es medido rutinariamente por ejemplo utilizando un aparato MasterSizer.

Las resinas de exclusión iónicas adecuadas incluyen DIAION™ UBK-530, UBK-535, UBK-550 y UBK-555 (cada una de las cuales es producida por Mitsubishi Chemical Corporation) . Se prefiere especialmente el UBK-530, una resina de intercambio catiónico fuertemente ácida que contiene, como un material base, el gel de poliestireno-divinilbenceno (producida por MITSUBISHI CHEMICAL CORP.; tipo K+ ; tamaño de partícula promedio: 200 hasta 240 µp\, capacidad de intercambio: 1.6 meq/ml) . La solución de la elución preferentemente es agua desmineralizada .

Otra técnica de fraccionamiento incluye la electrodiálisis . La electrodiálisis es un proceso de electro-membrana en donde el transporte de los iones se lleva a cabo por medio de membranas de intercambio iónico desde una solución hasta otra bajo la influencia de un potencial eléctrico. Las membranas de intercambio iónico se asemejan a resinas de intercambio iónico altamente expansibles en el formato de una hoja. En la electrodiálisis convencional, dos clases diferentes sobre las membranas de intercambio iónico son utilizadas: • membranas de intercambio catiónico que contienen grupos cargados negativamente fijados a la matriz del polímero · membrana de intercambio aniónico que contiene grupos cargados positivamente fijados a la matriz del polímero .

Los iones móviles en solución que tienen la misma carga que los grupos fijos en la membrana son referidos como co- iones e iones móviles que tienen la carga opuesta porque los grupos fijos en la membrana son referidos como contraiones. En la electrodiálisis se supone que la corriente total a través de la membrana solamente es transportada por los iones. Bajo la influencia de un campo eléctrico los iones móviles en la solución viajan hasta los electrodos respectivos. Los co-iones son rechazados por la membrana y los contraiones pasan a través de las membranas . Guiados generalmente por la enseñanza de esta solicitud, una persona experta será capaz de elegir las condiciones y las membranas para la electro-diálisis para obtener la fracción de tomate de la invención. Más específicamente, las membranas preferentemente deben ser permeables para las moléculas orgánicas cargadas negativamente que tienen el peso molecular de 250, más preferentemente de 225, más preferentemente de 200. Aún más preferentemente, la membrana debe ser permeable al ácido cítrico (192) .

Las fracciones que resultan de una etapa de fraccionamiento puede variar en su composición dependiendo de cuando las mismas sean colectadas. Preferentemente, la etapa de fraccionamiento comprende el fraccionamiento de al menos una primera porción baja en licopeno obtenida en la etapa c) dentro de al menos tres fracciones: una primera fracción, una segunda fracción y una tercera fracción por lo cual la relación de p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (Citr/Glut) de la primera fracción es más elevada que la segunda fracción, y la relación de Citr/Glut de la tercera fracción es inferior que en la segunda fracción; y por lo cual la segunda fracción tiene una relación de p/p de la glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7, preferentemente al menos 8, más preferentemente al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100,000, más preferentemente cuando mucho de 10,000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000.

Fracción activa de "umami'' Al menos una segunda fracción puede ser utilizada como una fracción activa de "umami" que preferentemente está libre de licopeno y que se puede obtener por el método de acuerdo con la invención. La fracción activa de "umami" comprende: i) una relación de p/p de la glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7, preferentemente de al menos 8, más preferentemente de al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100,000, más preferentemente cuando mucho de 10,000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000 ii) al menos 1 % en peso, preferentemente al menos 10 % en peso, más preferentemente al menos 15 % en peso y preferentemente menor que 70 % en peso, más preferentemente menor que 60 % en peso, aún más preferentemente menor que 50 % en peso del ácido glutámico, todos los pesos son en peso seco de la fracción del tomate; iii) preferentemente una relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (C/Glu) de más de 0.7, preferentemente de más de 0.75, y preferentemente menor que 1.5, más preferentemente menor que 1.4, más preferentemente menor que 1.3.

De acuerdo con otra modalidad preferida, la fracción del tomate activa de "umami" comprende además: a) al menos 5 % en peso, preferentemente al menos 15 % en peso, más preferentemente al menos 20 % en peso, y preferentemente aún más de 70 % en peso de fructosa, preferentemente cuando mucho 65 % en peso, más preferentemente cuando mucho 60 % en peso de fructosa b) preferentemente una relación p/p de fructosa con respecto a la glucosa de menos de 1, preferentemente de menos de 0.75, más preferentemente de menos de 0.5, aún más preferentemente de menos de 0.4, aún más preferentemente de menos de 0.2, preferentemente de más de 0.0001 y aún más preferentemente de 0 o más; c) preferentemente al menos 0.1 % en peso, preferentemente al menos 5 % en peso, preferentemente al menos 10 % en peso, más preferentemente al menos 15 % en peso y preferentemente menos de 70 % en peso, más preferentemente menos de 60 % en peso, aún más preferentemente menos de 50 % en peso de ácido aspártico; d) preferentemente al menos 20 % en peso, más preferentemente al menos 30 % en peso, preferentemente al menos 35 % en peso, y preferentemente cuando mucho 90 % en peso, más preferentemente cuando mucho 60 % en peso, mas preferentemente cuando mucho 50 % en peso de glucosa; basado en el peso seco -de la fracción de tomate activa de "umami" .

Los ejemplos muestran que el método de la invención proporciona una fracción de tomate activa de "umami" substancialmente libre de licopeno que tiene una percepción del sabor de "umami" más elevada cuando se compara con una solución que comprende la concentración equivalente del ácido glutámico. Así, de acuerdo con una modalidad adicional, una fracción activa de "umami" es provista, preferentemente substancialmente libre del licopeno que se puede obtener por un método como se describió anteriormente, que tiene al menos una percepción del sabor de "umami" equivalente cuando se compara con una composición que comprende una concentración más elevada de ácido glutámico.

La fracción activa de "umami" que es capaz de mejorar el sabor de "umami" preferentemente contiene al menos 1 % en peso de ácido glutámico por peso seco de la fracción activa de "umami". Preferentemente, la fracción activa de "umami" es capaz de diluirse desde una resina de exclusión de cationes en la forma del potasio a 65 grados Celsius utilizando un suero de tomate libre de partículas como se describió anteriormente, como el eluyente.

En una modalidad preferida, la fracción de tomate activa de "umami" de acuerdo con la invención está substancialmente libre de licopeno. Una fracción de tomate activa de "umami" substancialmente libre de licopeno puede ser utilizada ventajosamente en varias aplicaciones alimenticias a diferencia de las fracciones de tomate con un color del tomate característico.

Aunque en una modalidad preferida especialmente, la fracción activa de "umami" es una fracción de tomate activa de "umami", una persona experta en el arte que aplica la enseñanza de esta solicitud puede llevar a cabo la presente invención sin apartarse de la misma por el uso de otros extractos de plantas tales como las cebollas, zanahorias, frijoles y maíz.

La fracción activa de "umami" puede ser concentrada como se describió anteriormente para la alimentación, o aún deshidratada, preferentemente de tal modo que se obtenga un polvo seco. Cualquier método conocido en el arte puede ser utilizado tal como el secado por rociado. Una composición mej oradora de "umami" o una fracción activa (tomate) de "umami" en la forma de un polvo seco puede ser utilizada en los productos concentrados secos semejantes a las sopas y los caldos. Así, de acuerdo con todavía otra modalidad de la invención, una fracción activa (tomate) de "umami" es provista en la forma de un polvo seco.

Productos alimenticios La fracción activa de "umami" de acuerdo con la invención puede ser utilizada ventajosamente en muchos productos alimenticios, especialmente productos alimenticios que toleran y necesitan un sabor dulce y de "umami" . La cantidad de la fracción activa de "umami" de la invención que va a ser utilizada en un producto alimenticio es la cantidad suficiente para obtener el sabor de "umami" deseado. De acuerdo con otro aspecto de la invención, un producto alimenticio es provisto el cual comprende una cantidad suficiente de la fracción activa de "umami" de la invención, preferentemente una cantidad suficiente de la fracción activa de "umami" de la invención es de al menos 0.01 % en peso, más preferentemente al menos de 0.1 % en peso, más preferentemente de al menos 1 % en peso, más preferentemente de al menos 5 % en peso, más preferentemente de al menos 10 % en peso y preferentemente cuando mucho de 99 % en peso, más preferentemente cuando mucho de 90 % en peso, más preferentemente cuando mucho de 70 % en peso basado en el peso seco de la fracción activa de "umami" y el producto alimenticio. Aunque se prefiere utilizar la fracción activa de "umami" de la invención en lugar de agregar MSG, en algunos casos pueden ser combinados. Se prefieren especialmente productos alimenticios que comprenden catsup de tomate, salsas, por ejemplo de tomate, salsa para pasta), (ensaladas) aderezos, sopas, harinas, guarniciones, adyuvantes para la cocción, bebidas, y concentrado de frutas y vegetales. Los productos alimenticios que comprenden la fracción activa de "umami" de la invención, típicamente tienen al menos una percepción del sabor de "umami" equivalente cuando se compara con los productos que comprenden una concentración más elevada del ácido glutámico, en ausencia de la composición mejoradora de "umami".

Los adyuvantes de la cocción incluyen productos de caldos en cualquier formato tal como granular, pastoso, gelatinoso, comprimido (por ejemplo en cubos con o sin un núcleo semisólido) . Los concentrados frutales y vegetales incluyen aquellos concentrados basados en vegetales y/o frutas.

. De acuerdo con un aspecto adicional de la invención, se proporciona un método para agregar o mejorar el sabor de "umami" de un producto alimenticio por el mezclado del producto alimenticio con una cantidad suficiente de la fracción de tomate activa de "umami" . De acuerdo con todavía otra modalidad de la invención, se proporciona un método para preparar un producto alimenticio por el cual al menos una parte del ácido glutámico y del agente endulzante ha sido reducida, que comprende una etapa de reemplazar al menos una parte del ácido glutámico y del agente endulzante en un producto alimenticio en una cantidad suficiente de la fracción activa de "umami" como se describió anteriormente. Una cantidad suficiente es una cantidad suficiente para reemplazar el ácido glutámico y el agente endulzante mientras que se mantiene el mismo sabor dulce y de "umami". Más preferentemente, una cantidad suficiente de la fracción activa de "umami" puede ser una de las cantidades preferentemente respectivas en % en peso como se describió anteriormente .

De acuerdo con un aspecto adicional de la invención, se proporciona un método para agregar el sabor de "umami" a un producto alimenticio que comprende la etapa de mezclar un producto alimenticio con una composición mejoradora de "umami" , respectivamente la fracción activa de "umami" de acuerdo con la invención, preferentemente en una cantidad suficiente como se describió anteriormente.

De acuerdo con otro aspecto de la invención, se proporciona un método para preparar un producto alimenticio por lo cual al menos una parte del ácido glutámico ha sido reducida, que comprende la etapa de reemplazar al menos una parte del ácido glutámico por una cantidad suficiente de una composición mejoradora de "umami", respectivamente una fracción activa de "umami" (de acuerdo con la invención) mientras que se mantiene el mismo sabor de "umami" .

Puesto que reducir la cantidad del ácido glutámico puede conducir a menos MSG y por consiguiente a cantidades reducidas de sodio en el producto alimenticio, de acuerdo con todavía otro aspecto de la invención, se proporciona un método para reducir la cantidad de sodio en un producto alimenticio que contiene MSG, que comprende la etapa de reemplazar al menos parte del MSG por una cantidad suficiente de la composición mejoradora de "umami", respectivamente en la fracción activa de "umami" (de acuerdo con la invención) mientras que se mantiene el mismo sabor de "umami" .

Diferentes modalidades de la invención pueden ser llevadas a cabo utilizando las condiciones preferidas o más preferidas (por ejemplo el nivel de los grados Brix) o los ingredientes (por ejemplo, los niveles de ácido cítrico, ácido glutámico) . Los intervalos preferidos frecuentemente serán descritos en el siguiente formato: preferentemente al menos al menos xl, más preferentemente al menos x2 , más preferentemente x3 , preferentemente cuando mucho yl, más preferentemente cuando mucho y2 , aún más preferentemente cuando mucho y3 , por lo cual xl<x2<x3<y3<y2<yl . Este formato se entiende que incluye los intervalos preferidos xl a yl, más preferentemente x2 a y2 y aún más preferentemente x3 a y3 por lo cual los puntos finales son incluidos y también todos los sub- intervalos comprendidos en los mismos (por ejemplo xl hasta y3 y x3 hasta yl) . Lo mismo aplica cuando los intervalos son descritos en el formato "mayor que xl" o "menor que yl" excepto que los puntos finales no están incluidos.

Viceversa, cuando los intervalos preferidos son descritos como xl a yl, más preferentemente x2 hasta y2 y aún más preferentemente x3 hasta y3 , los puntos finales se entiende que van a ser incluidos y también todos los sub-intervalos contenidos en los mismos (por ejemplo xl a y3 y x3 hasta yl) . Además, todos los intervalos con extremos abiertos se entiende que van a estar incluidos: preferentemente al menos xl, más preferentemente al menos x2 , aún más preferentemente x3 , preferentemente cuando mucho yl, más preferentemente cuando mucho y2, aún más preferentemente cuando mucho y3.

El término "que comprende" en cualquier parte que sea utilizado en este documento está propuesto para indicar la presencia de las características, números enteros, etapas, componentes, establecidos, pero no excluye la presencia o la adición de una o más de otras características, números enteros, etapas, componentes o grupos de los mismos.

La invención es ilustrada además en los siguientes ejemplos no limitativos. Será evidente para la persona experta como llevar a cabo la invención por el uso de medios equivalentes sin apartarse de la invención.

Ejemplos Ejemplo 1 Los tomates se lavaron, se calentaron hasta 95 grados C y se comprimieron a través de orificios cuadrados conduciendo a un líquido acuoso que comprende los sólidos del tomate solubles y la pulpa, una masa sólida (húmeda) que contiene principalmente los componentes del tomate insolubles llamados las fibras así como las semillas y la cáscara. Se pueden utilizar tamices para remover las semillas y la cáscara y la separación adicional de las fibras es lograda utilizando un decantador o un separador centrífugo, tal como Westfalia CA-365-010 a una velocidad rotatoria de 4000 rpm y/o una máquina centrífuga Alfa Laval .

El suero del tomate se concentra hasta una concentración de 12.5 grados Brix utilizando un secador de bandejas de una planta piloto itchell con una temperatura del bulbo seco de 65 grados C. Luego el suero del tomate concentrado se separa en una primera porción y una segunda porción por lo cual la primera porción es relativamente más inferior en licopeno que la segunda porción utilizando ultra-filtración. La separación fue llevada a cabo por ultra-filtración del suero del tomate a través de una membrana de polisulfona Alfa-Laval con un corte de peso molecular de 100 kDa (GR40PP) . La ultra-filtración fue efectuada en un módulo de placas y armazones de una rejilla de filtración Alfa-Laval M20 a 50 grados Celsius con una presión de la trans-membrana de 2-3 bares y una velocidad de flujo de recirculación de 12 1/min para la corriente del material retenido. El material permeado (primera porción de la etapa de separación) estuvo substancialmente libre de licopeno.

El material permeado obtenido después de la etapa de ultra filtración fue concentrada entonces además por el mismo secador de bandejas Mitchell con una temperatura de bulbo seco de 65 grados C hasta que se alcanza una concentración de 40 grados Brix. En la siguiente etapa, el material permeado concentrado se fracciona en una primera fracción primaria y una segunda fracción primaria por lo cual la segunda fracción primaria tuvo una relación de p/p de ácido cítrico con respecto al ácido glutámico inferior que la primera fracción primaria. Para esta etapa de fraccionamiento, el material permeado concentrado se utiliza como una alimentación en una cromatografía por exclusión de iones haciendo pasar la concentración sobre una columna XK 2.6/100 GE Healthcare. La resina de exclusión iónica utilizada fue el DIAION UBK530 en su forma K+ . La longitud del lecho rellena con la , resina se midió hasta 92 cm y el diámetro fue de 26 mm. La temperatura de la columna se mantuvo a 65 grados C utilizando un termostato. La inyección de la alimentación y la ejecución del ajuste por cromatografía se logró utilizando un sistema AKTA Explorer 100 de GE Healthcare. Se inyectó un 5 % del volumen del lecho (BV) de la alimentación seguido por 1.5 BV de la elución, por lo cual el suero del tomate libre de partículas de 1.6 Brix fue el eluyente. La velocidad de flujo transversal del eluyente fue fijada en 2 cm/min.

Los primeros 0.3 BV de cada inyección fueron desechados y la elución restante de la cromatografía se colecta en tres fracciones subsiguientes a diferentes intervalos de BV en un medio ambiente refrigerado para que permanezca adecuado para consumo humano. Una primera fracción fue colectada hasta 0.45 BV. Una segunda fracción fue colectada entre los intervalos de volumen de 0.45-0.62. La tercera fracción fue la elución restante de la cromatografía. Las fracciones fueron analizadas en la línea para verificar los valores de pH, la conductividad eléctrica y el índice de refracción. Para obtener suficiente material, se hicieron un número de inyecciones consecutivamente y las fracciones respectivas fueron agrupadas. La segunda fracción que fue utilizada como la fracción activa de "umami" estuvo substancialmente libre de licopeno.

La glucosa, fructosa y ácido cítrico se determinaron por HPLC, utilizando una columna HPX-87H Aminex, 300 x 7.8 mm y ácido sulfúrico 5 mM, pH = 2 como el eluyente, velocidad de flujo de 0.6 ml/min a 65 °C. La detección se llevo a cabo utilizando UV (220 nm) y un detector del índice de refracción. Este método puede sobreestimar ligeramente la cantidad de glucosa y fructosa porque la cantidad de trazas ele la sucrosa en la fracción del tomate es invertida hasta la glucosa y la fructosa. Para el presente propósito esto es ignorado y los valores de la glucosa y fructosa no han sido corregidos. El ácido glutámico y el ácido aspártico fueron determinados por el método AccQTag HPLC de Waters Cooperation USA.

Fracción activa de A de "umami" El método de acuerdo con la invención fue sorprendentemente más efectivo en cuando al costo que el método del arte previo de WO2008/040611. Comparado con el método del arte previo descrito en O2008/040611, el rendimiento del método de la invención fue al menos 5 veces más grande.

Ejemplo 2 Otra fracción activa de "umami" se preparó utilizando un método semejante al ejemplo 1, la fracción activa B de "umami" . (Los tomates no fueron calentados para la preparación del suero del tomate) Fracción activa B de "umami" Evaluación de la mejora de xumami" de la fracción activa de "umami" utilizando un panel sensorial entrenado.

Para identificar el impacto sobre el sabor de la fracción activa de "umami" obtenida, se han efectuado evaluaciones sensoriales por medio de un panel sensorial entrenado. Este panel consistió de 14 panelistas, seleccionados de un grupo de más 100 panelistas con base en pruebas de selección para verificar su capacidad para identificar sabores básicos y olores familiares, el reconocimiento de los olores y los sabores y la creatividad verbal . El panel fue entrado intensamente sobre las intensidades de diferenciación del sabor de "umami" .

Evaluación de las soluciones de referencia de MSG La sensibilidad del panel de sensorial se evaluó ofreciendo al panel varias soluciones de MSG de referencia con diferentes niveles de MSG (0.5, 0.75, 1 y 2 g/1) . Las soluciones fueron ajustadas a pH 5.4 utilizando una pequeña adición de NaOH.

Las composiciones exactas de las soluciones de MSG estándares utilizadas son mostradas en la siguiente tabla. Soluciones estándares de MSG en el panel sensorial EF 1 REF 2 REF 3 REF 4 Ingrediente 0.5 g/1 MSG 0.75 g/1 MSG 1.0 g/1 MSG 2 g/1 MSG % p % p % p % p MSG 0.05 0.075 0.10 0.20 Ácido cítrico 0.05 0.05 0.05 0.05 Mitad de Agua el resto el resto el resto el resto Total 100.0 100.0 100.0 100.0 Las cuatro soluciones de referencia de MSG se compararon entre sí en una prueba de evaluación. Las pruebas de evaluación son utilizadas frecuentemente en análisis sensoriales y es una prueba muy sensible en la cual los productos son comparados directamente entre sí sobre un atributo de interés. (Lee H.-S., van Hout , D., & O'Mahony, M. (2007) . Sensory difference tests for margarine: A comparison of R- Indices derived from ranking and A-Not A methods considering response bias and cognitive strategies, Food Quality and Preference, 18, 675-680) . La evaluación fue llevada a cabo por triplicado y el panel evaluó estas 4 soluciones de referencia sobre el atributo de "umami" - sabor . y percibió exactamente una diferencia significativa (p<0.05) entre las cuatro soluciones. Los resultados mostraron que el panel fue capaz de diferenciar entre todas las 4 soluciones de referencia de MSG y evaluaron estas correctamente desde un sabor "umami" bajo hasta elevado que corresponde a la cantidad de MSG.

Evaluación del sabor de "umami" y mejora del sabor de "umami" de la fracción activa de "umami" El mismo panel sensorial fue utilizado para la evaluación de la mejora del sabor de "umami" de la fracción activa B de "umami" obtenida en el ejemplo 2. Para este fin, la fracción activa B de "umami" se diluye y la mejora de "umami" de la fracción de tomate diluida se determinó por la evaluación del sabor- "umami" de la misma para las soluciones de referencia de MSG que comprenden 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 g/1 de MSG respectivamente. La fracción de tomate diluida se prepara diluyendo la fracción de tomate mej oradora de "umami" como se preparó de acuerdo con el ejemplo 1 de tal modo que el nivel del ácido glutámico resultante correspondió a 0.5 g/1 MSG. También se agrega 0.5 % en peso de NaCl a las fracciones de tomate diluidas. Con tal concentración de NaCl en el fondo, es más fácil diferenciar niveles del sabor de "umami" diferentes. Tanto la fracción del tomate diluida como las soluciones de referencia de MSG fueron ajustadas a pH 5.4 utilizando una adición pequeña de NaOH.

La evaluación se llevo a cabo por triplicado, 42 resultados de la evaluación fueron obtenidos y los resultados también fueron analizados estadísticamente. Sorprendentemente, el panel entrenado evaluó la fracción del tomate diluida con un equivalente de 0.5 g/1 de MSG en el mismo grupo que la solución estándar de 2 g/1. Esto demostró que la fracción del tomate mejoradora del sabor fue capaz de mejorar el sabor de "umami" cuatro veces .

Una composición de sopa de patata deshidratada que comprende la fracción activa de "umami" de acuerdo con la invención (que va a ser diluida aproximadamente 10 veces con agua antes del consumo) .

Ingrediente % peso Grasa de palma 6.00 Azúcar 12.50 Sabor de pollo 9.40 Extracto de levadura 2.50 Colorante 0.10 Acidificante 0.30 Cebolla 0.70 Fracción activa de "umami" (deshidratada) 28.00 Sal el resto Total 100.00 Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un método de producción de una fracción activa de "umami", caracterizado porque comprende las etapas de: a) proporcionar un suero del tomate, preferentemente libre substancialmente de la sucrosa; b) separar el suero en dos o más porciones: al menos una primera porción y al menos una segunda porción, por lo cual al menos una primera porción tiene un contenido inferior de licopeno que al menos una segunda porción; c) concentrar al menos una primera porción de contenido bajo en licopeno; d) fraccionar al menos una primera porción de bajo contenido de licopeno obtenida en la etapa c) en al menos tres fracciones: una primera fracción, una segunda fracción y una tercera fracción por lo cual la relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (Citr/Glut) de la primera fracción es más elevada que la segunda fracción, y la relación de Citr/Glut de la tercera fracción es inferior que en la segunda fracción; y por lo cual la segunda fracción tiene una relación p/p de glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7 y; e) opcionalmente , concentrar la segunda fracción, por lo cual la segunda fracción es utilizada como la fracción del tomate activa de "umami" .

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la segunda fracción utilizada como la fracción de- tomate activa de "umami" tiene una relación p/p de glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 8, más preferentemente de al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100 000, más preferentemente cuando mucho de 10 000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000.

3. El método de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la segunda fracción utilizada como la fracción de tomate activa de "umami" tiene una relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (C/Glu) de más de 0.7, preferentemente de más de 0.75, y preferentemente menor que 1.5, más preferentemente menor que 1.4, más preferentemente menor que 1.3.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque en la etapa c al menos una primera porción baja en licopeno es concentrada hasta un valor de Brix de al menos 10, preferentemente de al menos 12, más preferentemente de al menos 20, más preferentemente de al menos 30 y preferentemente cuando mucho de 80, más preferentemente cuando mucho de 60, aún más preferentemente cuando mucho de 50 grados Brix.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el eluyente utilizado en el fraccionamiento es el suero de tomate libre de partículas cuando mucho de 10 grados Brix, más preferentemente cuando mucho de 5 grados Brix, aún más preferentemente cuando mucho 3 grados Brix, preferentemente al menos 0.01 grados Brix, más preferentemente al menos 0.05 grados Brix.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque una cantidad de calor es aplicada cuando se prepara el suero de tomate de tal modo que los tomates alcancen una temperatura arriba de 80 grados C.

7. Una fracción activa de "umami", caracterizada porque se puede obtener por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, por el cual la fracción activa de "umami" comprende: i) una relación de p/p de la glucosa con respecto al ácido glutámico de al menos 7, preferentemente de al menos 8, más preferentemente de al menos 10, preferentemente cuando mucho de 100,000, más preferentemente cuando mucho de 10,000, aún más preferentemente cuando mucho de 1000 ii) al menos 1 % en peso, preferentemente al menos 10 % en peso, más preferentemente al menos 15 % en peso y preferentemente menor que 70 % en peso, más preferentemente menor que 60 % en peso, aún más preferentemente menor que 50 % en peso del ácido glutámico, todos los pesos son en peso seco de la fracción del tomate; iii) una relación p/p de fructosa con respecto a la glucosa menor que 1 ; y iv) preferentemente una relación p/p del ácido cítrico con respecto al ácido glutámico (C/Glu) de más de 0.7, preferentemente de más de 0.75, y preferentemente menor que 1.5, más preferentemente menor que 1.4, más preferentemente menor que 1.3.

8. Una fracción activa de "umami" de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada porque además comprende : a) al menos 5 % en peso, preferentemente al menos 15 % en peso, más preferentemente al menos 20 % en peso, y preferentemente cuando mucho de 70 % en peso de fructosa, preferentemente cuando mucho 65 % en peso, más preferentemente cuando mucho 60 % en peso de fructosa b) preferentemente una relación p/p de fructosa con respecto a la glucosa de menos de 0.75, más preferentemente de menos de 0.5, más preferentemente de menos de 0.4, aún más preferentemente de menos de 0.2, preferentemente de más de 0.0001 y aún más preferentemente de 0 o más; c) preferentemente al menos 0.1 % en peso, preferentemente al menos 5 % en peso, preferentemente al menos 10 % en peso, más preferentemente al menos 15 % en peso y preferentemente menos de 70 % en peso, más preferentemente menos de 60 % en peso, aún más preferentemente menos de 50 % en peso de ácido aspártico; d) preferentemente al menos 20 % en peso, más preferentemente al menos 30 % en peso, preferentemente al menos 35 % en peso, y preferentemente cuando mucho 90 % en peso, más preferentemente cuando mucho 60 % en peso, más preferentemente cuando mucho 50 % en peso de glucosa; basado en el peso seco de la fracción de tomate activa de "umami" .

9. Una fracción activa de "umami" substancialmente libre de licopeno, caracterizada porque se puede obtener por un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, la fracción activa de "umami" tiene al menos una percepción del sabor de "umami" equivalente cuando se compara con una composición que comprende una concentración más elevada del ácido glutámico.

10. Una fracción activa de "umami" de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizada porque es capaz de eluirse desde una resina de exclusión catiónica en la forma de potasio a 65 grados Celsius utilizando un suero de tomate libre de partículas como el eluyente .

11. Un método caracterizado porque es para agregar o mejorar el sabor de "umami" de un producto alimenticio por el mezclado del producto alimenticio con una cantidad suficiente de la fracción de tomate activa de "umami" de conformidad con las reivindicaciones 7 a 9.

12. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque una cantidad suficiente de la fracción activa de "umami" es de al menos 0.01 % en peso, basado en el peso seco de la fracción activa de "umami" y el producto alimenticio.

13. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 ó 12, caracterizado porque el producto alimenticio se selecciona del grupo que comprende la salsa de tomate, salsas, sopas, harinas, guarniciones, adyuvantes para la cocción, bebidas, helados y concentrados de frutas y vegetales, el producto alimenticio tiene al menos una percepción del sabor de "umami" equivalente cuando se compara con el producto que comprende una concentración más elevada del ácido glutámico en ausencia de la fracción activa de "umami" .

14. Un método para preparar un producto alimenticio por el cual al menos parte del ácido glutámico y el agente endulzante ha sido reducida, caracterizado porque comprende la etapa de reemplazar al menos parte del ácido glutámico y el agente endulzante en un producto alimenticio por una cantidad suficiente de la fracción de "umami" activa de conformidad con las reivindicaciones 7 a 9, para reemplazar el ácido glutámico y el agente endulzante mientras que se mantiene el mismo sabor dulce y de "umami" .