CN102256498B

CN102256498B - 鲜味活性级份及其制备方法、提高鲜味的方法和制备食品的方法

Info

Publication number: CN102256498B
Application number: CN200980151007.0A
Authority: CN
Inventors: S.杜贝尔曼; N.马夫劳迪斯; P.拉维施泰因
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2008-12-19
Filing date: 2009-11-30
Publication date: 2014-12-31
Anticipated expiration: 2029-11-30
Also published as: BRPI0917737A2; EP2367443A2; AU2009336776A1; ZA201103937B; AR074798A1; EP2367443B1; WO2010079013A2; MX2011006361A; CN102256498A; US20110305816A1; WO2010079013A3

Abstract

本发明涉及一种制备用于提高鲜味的鲜味活性级份的新方法。

Description

鲜味活性级份及其制备方法、提高鲜味的方法和制备食品的方法

技术领域

本发明涉及用于加入和/或提高鲜味的活性级份和包含其的组合物，在食品中的用途，还涉及制备这种级份和组合物的方法。

背景技术

谷氨酸单钠又名MSG、Ve-tsin或E621，是一种在食品中加入鲜味的常用成分。谷氨酸单钠是氨基酸谷氨酸的钠盐。它最初来自远东地区，但如今它被用于许多产品。谷氨酸单钠是一种有争议的添加剂。许多人宣称在吃了MSG之后出现健康问题，但是临床研究却没有给出担心的理由。

舌头对五种味道敏感：咸、甜、苦、酸和日语所谓的“鲜”（umami），就是谷氨酸盐的味道。在英语中没有描述这种味道质量的类似单词。“鲜（umami）”被日本人用来描述MSG的味道以及某些鱼和肉汤的肉味。应该注意的是，虽然谷氨酸盐常被称为增香剂，但是这并不十分正确，因为鲜味就是其本身的味道。因此，不使用术语“增香剂”或“增味剂”，以避免混乱。取而代之，将谷氨酸盐的味道描述成鲜味。

因此，虽然MSG或谷氨酸盐实际上能帮助提供更健康的饮食习惯，但是消费者的接受程度通常很低，即使已经证明了MSG的安全性。因此就需要一种MSG基鲜味活性组合物，其构成天然食物成分而且可以在食品标签上如此标注或根本不必在所述标签上标注。

这样一种组合物已经公开在EP 1082027中，其涉及一种澄清的西红柿浓缩物，其包括水解蛋白以及其它谷氨酸盐。EP1082027的澄清西红柿浓缩物如下制备：加工西红柿以获得两种级份（汁液和果肉），之后将汁液进一步浓缩到例如80Brix的值再水解或反之。EP 1082027中建议使用酸水解和酶促水解两种方法。获得的澄清西红柿浓缩物可随后在各种材料上干燥。因此，这类西红柿汁液的制备已经描述在各种现有技术文献中，如WO 03/101223和WO 95/16363。

通过EP 1082027公开的方法获得的澄清西红柿浓缩物具有几个缺点。首先，虽然所述西红柿浓缩物被称作澄清的，即透澈的或具有低不透明性，但事实上它是红到暗红色的。应注意，如EP 1082027所参考的WO 95/16363所述，EP 1082027的汁液的番茄红素水平在Brix值为5时为约5ppm，从而在浓缩到Brix值为60或更高时番茄红素水平必然是60ppm 或更高，因此产生一种比新鲜西红柿更浓重的红颜色，根据USDA，新鲜西红柿的番茄红素水平大约为25。在以超过大约0.5%的水平施加所述浓缩物时这个问题变得特别明显，因此大大降低其在不希望有红色的一类产品中的适用性，例如在白色汤如奶油浓汤，肉汁汤如鸡肉肉汁汤和饮料中的适用性。第二，人们发现，遵循EP 1082027的教导，获得的浓缩物仍有西红柿的味道/口味以及西红柿气味，并产生一种特殊的酸味。因此，这些产品实际上不适合大量，即超过大约0.5wt%的量施加到非西红柿基产品中。

申请人最近在WO 2008/040611中描述了一种改善的西红柿提取物，其没有EP 1082027的所述缺点。然而，所公开的方法对于一些产品/市场而言没有足够的成本效率。因此仍需要提供一种提供西红柿鲜味活性级份的更有成本效率的替代方法，所述级份能提高鲜味至少两倍，同时这种级份可用于食品而不带入西红柿的特征红色。

发明内容

申请人惊讶地发现了一种更有成本效率的方法，用于制备一种西红柿鲜味活性级份，其可用于在食品中加入和/或增加鲜味。本发明方法包括步骤：

a）提供西红柿汁液，优选基本上不含蔗糖；

b）分离所述汁液成两部分或更多部分：至少一个第一部分和至少一个第二部分，其中所述至少一个第一部分的番茄红素比所述至少一个第二部分少；

c）浓缩番茄红素少的所述至少一个第一部分；

d）将步骤c)获得的番茄红素少的至少一个第一部分分级成至少三个级份：第一级份、第二级份和第三级份，其中第一级份中柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）比第二级份更高，第三级份的Citr/Glut低于第二级份，并且第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，优选至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000，和

e）任选浓缩第二级份，优选浓缩到Brix值为至少10，优选至少12，更优选至少20，更优选至少30，并且优选浓缩到Brix值为最多80，更优选最多60，更优选最多50，从而将该第二级份用作的述西红柿鲜味活性级份。

出人意料的是，由本发明方法获得的鲜味活性级份也可以用于代替食品中的至少部分谷氨酸和甜味剂。本发明的其它实施方案和优点在下面描述。

本发明方法比WO 2008/040611的现有技术方法令人惊讶地具有更高的成本效率。与WO 2008/040611中描述的现有技术方法相比,本发明方法的产量提高至少5倍。

具体实施方式

定义

术语“鲜味活性”将用于描述一种组合物，其或者具有鲜味或者能够提高鲜味或者是两者的结合。术语“级份”将用于描述分级后得到的植物提取物的一部分。术语“植物提取物”将用于描述去除了不溶物质如皮、籽的那部分植物。植物提取物的一个实例是西红柿汁液或果汁。

术语“西红柿糖”将用于描述西红柿葡萄糖和果糖的结合量。优选其如实施例所述进行测量。术语“西红柿级份”将用于描述在使用西红柿提取物作为进料的分级步骤之后获得的级份。术语“西红柿提取物”将用于表示从西红柿如西红柿汁液提取的组合物。在使用术语“第一”、“第二”和“第三”进行区别，例如将第一级份区别于第二级份、第三级份时，这些术语并不必然意味着在描述这些级份的洗脱顺序，虽然在一个优选实施方案中它们是这个意思（参见实施例）。虽然本发明的西红柿级份没有西红柿的特征气味，但是它通常具有痕量的一些芳族和酚类化合物，它们经受住了用于获得所述西红柿级份的方法，如分离、分级步骤。西红柿级份通常具有一定量的GABA，脯氨酸和钾。基于西红柿级份的干重，优选所述西红柿级份中GABA和脯氨酸的结合量为至少0.05重量%，并优选钾为至少0.1重量%。应理解，在提到“结合量”时，并不意味着所有组分都存在。例如，就“GABA和脯氨酸的结合量”而言，有时可以没有脯氨酸。

本领域技术人员应理解，谷氨酸和谷氨酸盐分别指的是质子化的酸及该酸的脱质子化的溶解形式。另外，谷氨酸盐常用于指游离酸的盐。出于方便的原因，本文所用术语“谷氨酸”指的是游离的质子化酸和脱质子化形式（其为溶液或盐），除非另有说明。因此，为计算西红柿提取物中谷氨酸的量，将其中的所有谷氨酸盐假设为谷氨酸的形式。

术语“Brix值”被认为是术语“Brix度”（符号为^oBx）的同义词，其是干物质的量的度量。它是给定重量植物汁液中总可溶性固体百分数的度量，其包括蔗糖、葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、蛋白质、激素和任何其它可溶性固体的总和。它经常被表示为蔗糖的百分数。它用测量液体比重的糖量计进行测量，更简单就用屈光仪或白利比重计（Brix hydrometer）进行测量。

通常，西红柿鲜味活性级份是无色的，特别是没有西红柿的特征红色，其程度使得在以鲜味提高量和/或增味量用于食品或饮料中时不带来可分辨出的红色，这意味着在Brix 水平为1下其b*值小于8，更优选在所述Brix 值下其b*值小于5，更加优选在所述Brix 值下其b*值小于2，和最优选其b*值小于0。本领域技术人员公知的是，L*、a*和b*值是CIELAB颜色空间中的各光谱变量（全名是CIE1976L*，a*，b*），用于在一个直角坐标系中表示色值，其中L*、a*和b*值分别对应形成所述直角坐标系的长、宽、高三维中的一个维度。L*值沿着从黑色到白色的轴表征区域的颜色的亮/暗，对应值从0到100。a*值沿着从绿色到红色的轴表征区域的颜色，其中正值对应红色而负值对应绿色。b*值沿着从蓝色到黄色的轴表征区域的颜色，其中正值对应黄色而负值对应蓝色。a*值和b*值一起表示区域的色相和彩度。a*值和b*值定义的平面内的零点对应中性灰色，其L*值对应所述平面与L*轴的交叉点。例如，50，75，5的CIELAB一般代表红色，而50，-75，5的CIELAB一般代表绿色。一个黄色的样品可能具有70，0，80的CIELAB。例如，具有相同颜色仅是亮度不同的两个样品将会是50，50，50和70，50，50。如本领域技术人员公知的，适用的测量装置包括色度计和分光光度计。在有关西红柿提取物的上下文中提到的脱色，应被理解为指的是，脱色西红柿提取物展现出来的可见颜色（以L*,a*,和/或b*值表示）相对于原材料展现出来的可见颜色（以L*,a*,和/或b*值表示）减弱。

术语“能提高鲜味”意在描述鲜味活性级份增加本身鲜味的能力。在一种组合物相对于包含2克/升谷氨酸的MSG参考溶液被分级为具有至少等同的鲜味时，可以认为该组合物能提高鲜味，但是所述鲜味提高组合物（任选在稀释之后）具有小于2克/升谷氨酸，所述味道测试在pH 5.4下进行。这种MSG参考溶液可以包含0.5重量%NaCl，0.05重量%柠檬酸，和在软化水中的希望量的MSG，例如2克/升谷氨酸。例如，如果相对于包含2克/升谷氨酸的MSG参考溶液，具有0.5克/升谷氨酸的组合物X被分级为具有至少等同的鲜味，那么认为组合物X增加鲜味至少四倍。为优化分辨力，鲜味提高组合物可以稀释，从而可将其与各种MSG参考溶液相比，例如如实施例所用的分别具有0.5、1、1.5和2克/升谷氨酸的那些。另外，在分级测试中，0.5重量%的NaCl可加到所述鲜味提高组合物（稀释或未稀释的）中，以优化分辨力。

方法

根据本发明的一个方面，提供了一种制备鲜味活性级份的方法，该方法包括步骤：

a）提供西红柿汁液，优选基本上不含蔗糖；

c）浓缩番茄红素少的所述至少一个第一部分；

e）任选浓缩第二级份，优选浓缩到Brix值为至少10，优选至少12，更优选至少20，更优选至少30，并且优选浓缩到Brix度值为最多80，更优选最多60，更优选最多50，从而将该第二级份用作所述西红柿鲜味活性级份。

在提供汁液前，根据西红柿加工的常规实践，一般将西红柿收集、洗涤、分级和选取。这些步骤不是本发明的重要方面，任何可行的操作方式都可以用来实施预处理而不偏离本发明的范围。一般，提供西红柿汁液的步骤包括碾碎和/或浸解西红柿的阶段，根据本发明，这意在包括任何可以用来破碎或打破西红柿的方法，一般为了获得可泵抽的物质。一般所述碾碎或浸解持续到可泵抽物质的颗粒大小降低到某个预定的维度尺寸。为实现之，根据本发明可以使用任何本领域技术人员已知的或想得到的操作和/或装置。根据一个优选实施方案，使用斩切泵（chopper pump），其中西红柿受压通过方孔，其一般直径为1-2厘米。在一个特别优选实施方案中，提供汁液的步骤包括在碾碎和/或浸解西红柿之前、期间或之后加热。如果所加热量使西红柿达到超过80^oC的温度，那么所述方法通常称为热打浆（hot break）。热打浆的好处是使酶例如果胶降解酶迅速失活。所用的西红柿汁液优选基本上不含蔗糖。为此目的，术语“基本上不含蔗糖”意在描述基于干物质占西红柿汁液小于5重量%、更优选小于3重量%、最优选小于2重量%的蔗糖的水平。

在获得可泵抽物质之后，在分离步骤中将可泵抽物质分离成汁液（包含可溶性西红柿固体的含水液体）和果肉（主要包含不溶性西红柿组分如皮和籽的（湿）固体物质）。根据本发明的优选实施方案，在所述分离前，籽和皮可以从所述可泵抽物质中去除，根据常规的西红柿加工方法，一般通过使用多孔筛筛分等等。将可泵抽物质分离成汁液和果肉可以通过本领域已知的任何装置进行，特别是使用滗析器或离心分离机。在本发明的特别优选实施方案中使用的是离心分离机，如Westfalia CA-365-010（转速为4000rpm）和/或Alfa Laval离心分离机。在本发明的上下文中，认为所获得的果肉构成废料，但是其可根据常规西红柿加工方法加以利用，用于各种本领域技术人员已知的目的。可能优选分两步或更多步进行所述分离。然而，本领域技术人员将理解，虽然稍微不方便，但是一步法的分离可能正合适，并且可以实施而不偏离本发明的范围。

任选地，所获得的汁液可以通过微滤使之澄清，从而确保所述汁液不含任何未溶解的固体残留物，这些残留物在进一步加工工序期间一般会引发问题。一般，该额外的微滤步骤包括强制汁液通过微滤装置，其孔径大小为0.2-100微米，优选为2-50微米，最优选为3-30微米（包括所述范围的端点）。

在进一步步骤中，所获得的汁液（如果希望，则在如上所述的微滤步骤之后）分成两部份或更多部份：至少一个第一部份和至少一个第二部份，其中所述至少一个第一部份的番茄红素比所述至少一个第二部份少。用作这个分离步骤的原材料的汁液优选未稀释，更优选是浓缩的。浓缩一直进行到达到一个特定的预定Brix水平。例如，所述溶液可以通过去除至少一部分含水量进行浓缩，例如在减压和/或升温下，以增加水的蒸发速度。本领域技术人员将理解，施加减压可以适宜地降低对产品的热损伤，因为可以使用较低温度，因此改善所述获得的产品的质量。优选使用降膜蒸发器或板式蒸发器进行所述浓缩，但是可以获得和使用完全不同的系统，而不偏离本发明的范围。申请人惊讶地发现，浓缩用作分离步骤或分级步骤进料的溶液尤其有利，其使得所述方法更稳健和更具有成本效率。因此，用于分离步骤，第一分级步骤的进料优选浓缩到Brix值为至少10，优选至少12，更优选至少20，更加优选至少30，并且优选最多80，更优选最多60，更加优选最多50度Brix 。

分离步骤优选包括通过膜超滤汁液，该膜的截留分子量为250kDa，更优选200kDa，更优选100kDa，最优选50kDa。对于所述超滤，可以使用本领域技术人员已知的用于该目的的任何适合的膜。一般，超滤膜指的是可以去除0.001-0.02微米的颗粒的膜。一种适合的膜是Alfa -Laval聚砜膜，截留分子量为100kDa（GR 40PP）。如果使用超滤，所述至少一个第二部分优选是超滤步骤的截留物，其番茄红素比所述至少一个第一部分更高，后者是所述超滤步骤的滤出液。该分离步骤的所述至少一个第一部分，例如所述超滤的滤出液，优选基本上不含番茄红素。事实上，根据本发明，优选所有西红柿级份基本上不含番茄红素。基本上不含番茄红素在此指的是所述番茄红素水平低于3ppm，更优选低于1ppm，最优选低于0.5ppm，优选至少0ppm ，优选0ppm，基于其湿重。

在一个优选的随后步骤中，在第一分离步骤之后所获得的所述至少一个第一部分随后可以进行如上所述的浓缩。

从所述分离步骤获得的所述至少一个第一部分，在超滤的情况下为超滤滤出液，优选浓缩到例如40Brix之后，然后用作色谱分离的进料。这个分级步骤优选如下进行：将进料通过色谱分离介质并用适合洗脱液从所述介质洗脱进料组分，由此实现将所述进料分级成至少一个第一主级份（primary fraction）和至少一个第二主级份。

任何适合的方法都可以用来进行所述分级步骤。分级优选通过使用离子排阻色谱实现，其中色谱分离介质是离子排阻树脂。其它分级分离技术包括电渗析。

申请人发现，在升温下进行时，分级更稳健并更具有成本效率。例如在使用离子排阻色谱时，分级优选在至少40^oC，优选至少50^oC，更优选至少60^oC，优选最多105^oC，优选最多95^oC，优选最多85^oC，最优选最多75^oC的温度下进行。用作随后分级步骤的进料的从该分离步骤获得的所述至少一个第一部分优选包含超过5克/升的钾，优选超过10克/升的钾，更优选超过15克/升的钾，基于所述第一部分的重量计。

任何适合的溶液都可以用作洗脱液用于所述分级，但软化水是优选的。更优选的是通过例如反渗透（例如MilliQ）纯化的水。更优选作为洗脱液用于所述分级的是不含颗粒的洗脱液，甚至更加优选不含颗粒的西红柿汁液，其具有最多10度Brix，更优选最多5度Brix，更加优选最多3度Brix，优选至少0.01度Brix，更优选至少0.05度Brix。通过浓缩或用软化水稀释可以获得希望的Brix水平。依据粒度分布，“不含颗粒的洗脱液”或“不含颗粒的西红柿汁液”通常意在描述洗脱液，或相应的西红柿汁液，包含最多40体积%，优选最多30体积%，更优选最多20体积%和优选至少0体积%的大于2微米的颗粒。不含颗粒的西红柿汁液可以使用本领域技术人员已知的任何合适方法制备，如微滤、高速离心或超滤。体积粒度分布通常使用例如Mastersizer测量。

适合的离子排阻树脂包括DIAION^TM UBK-530、UBK-535、UBK-550和UBK-555（其均由三菱化学公司（Mitsubishi Chemical Corporation）生产）。特别优选的是UBK-530，其是一种强酸阳离子交换树脂，包含作为基础材料的聚苯乙烯-二乙烯基苯凝胶（由三菱化学公司生产；K⁺型；平均粒度大小为200-240μm；交换容量为1.6meq/ml）。所述洗脱溶液优选是软化水。

其它分级技术包括电渗析。电渗析是电-膜方法，其中在电势影响下发生穿过离子交换膜从一种溶液向另一种溶液的离子移动。离子交换膜将高度溶胀的离子交换树脂集成成片材形式。在常规电渗析中使用两种不同的离子交换膜：

-阳离子交换膜，其包含被固定到聚合物基质上的带负电荷的基团；

-阴离子交换膜，其包含被固定到聚合物基质上的带正电荷的基团。

溶液中，与膜中固定的基团具有相同电荷的移动离子称为共离子（co-ions），与膜中固定的基团具有相反电荷的移动离子称为反离子。在电渗析中，假设只有离子将总电流通过膜进行传输。在电场影响下，溶液中的移动离子迁移到各自的电极。共离子被膜拒斥而反离子穿透所述膜。通常根据本申请的教导，本领域技术人员将能够选择用于电渗析以获得本发明的西红柿级份的条件和膜。更具体地说，所述膜优选可透过带负电荷的有机分子，其分子量为250，更优选225，更优选200。最优选所述膜可透过柠檬酸（192）。

分级步骤得到的级份根据其收集时间而在组成方面存在差异。优选分级步骤包括将步骤c)获得的番茄红素少的至少一个第一部分分级成至少三个级份：第一级份、第二级份和第三级份，其中第一级份中柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）比第二级份更高，第三级份的Citr/Glut低于第二级份，并且第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，优选至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000。

鲜味活性级份

所述至少一个第二级份可以用作鲜味活性级份，其优选基本上不含番茄红素并且可根据本发明方法获得。所述鲜味活性级份包括：

i)葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，优选至少8，更优选至少10，优选最多100000，更优选最多10000，最优选最多1000；

ii）至少1重量%，优选至少10重量%，更优选至少15重量%和优选小于70重量%，更优选小于60重量%，更加优选小于50重量%的谷氨酸，基于所述西红柿级份干重的总重量；

iii）优选柠檬酸与谷氨酸的重量比（C/Glu）为大于0.7，优选大于0.75，并优选小于1.5，更优选小于1.4，更加优选小于1.3。

根据另一优选实施方案，所述西红柿鲜味活性级份还包括：

a）至少5重量%，优选至少15重量%，更优选至少20重量%，和优选最多70重量%，优选最多65重量%，更优选最多60重量%的果糖；

b）优选果糖与葡萄糖的重量比为小于1，优选小于0.75，更优选小于0.5，更加优选小于0.4，最优选小于0.2，优选超过0.0001和最优选0或更高；

c）优选至少0.1重量%，优选至少5重量%，优选至少10重量%，更优选至少15重量%和优选小于70重量%，更优选小于60重量%，更加优选小于50重量%的天门冬氨酸；

d）优选至少20重量%，更优选至少30重量%，优选至少35重量%，和优选最多90重量%，更优选最多60重量%，更加优选最多50重量%的葡萄糖；基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

实施例表明，本发明的方法提供了一种基本上不含番茄红素的西红柿鲜味活性级份，相对于包含等同浓度谷氨酸的溶液，其具有更高的鲜味感。因此，根据另一个实施方案，提供了一种鲜味活性级份，优选其基本上不含番茄红素，其可通过上面描述的方法获得，相对于含有更高浓度谷氨酸的组合物，其具有至少等同的鲜味感。基于鲜味活性级份的干重，能够提高鲜味的鲜味活性级份优选包含至少1重量%的谷氨酸。优选，所述鲜味活性级份能够在65摄氏度，使用如上所述的不含颗粒的西红柿汁液作为洗脱液，从钾形式的阳离子排阻树脂洗脱。

在一个优选实施方案中，本发明的西红柿鲜味活性级份基本上不含番茄红素。基本上不含番茄红素的西红柿鲜味活性级份可以有利地用于各种食品应用，而不象具有西红柿特征颜色的西红柿级份。

虽然在一个特别优选的实施方案中，所述鲜味活性级份是一种西红柿鲜味活性级份，但是所属技术领域的技术人员应用本申请的教导，通过使用其它植物提取物如洋葱、胡萝卜、豌豆和玉米来实施本发明是不偏离本发明的。

如上所述，鲜味活性级份可以浓缩以作为进料，甚至进行脱水，优选由此获得干粉末。可以使用本领域已知的任何方法，如喷雾干燥。干粉末形式的鲜味提高组合物或（西红柿）鲜味活性级份可用于干的浓缩制品如汤和肉汁中。因此，根据本发明的又一个实施方案，提供了一种干粉末形式的（西红柿）鲜味活性级份。

食品

本发明的鲜味活性级份可以有利地用于许多食品，尤其是允许和需要甜味和鲜味的食品。用在食品中的本发明鲜味活性级份的量是足够获得所希望的鲜味的量。根据本发明的另一方面，提供了一种包括足够量的本发明的鲜味活性级份的食品，优选足够量的本发明的鲜味活性级份为至少0.01重量%，更优选至少0.1重量%，更优选至少1重量%，更加优选至少5重量%，更优选至少10重量%和优选最多99重量%，更优选最多90重量%，最优选最多70重量%，基于所述鲜味活性级份和所述食品的干重计算。虽然优选使用本发明的鲜味活性级份来代替加入MSG，但有时也将两者结合。尤其优选的食品包括番茄酱，沙司（例如西红柿沙司，通心面沙司），（沙拉）装饰物，汤，饭，配菜，烹调助剂，饮料，和果蔬浓缩物。与包含更高浓度谷氨酸但没有本发明的鲜味提高组合物的产品相比，包括本发明的鲜味活性级份的食品一般具有至少等同的鲜味感。

烹调助剂包括任何样式的肉汁产品，如颗粒，浆，胶质，压制物（例如有或者没有半固体芯的方块）。果蔬浓缩物包括基于蔬菜和/或水果的浓缩物。根据本发明的另一方面，提供了一种为食品加入或提高鲜味的方法，通过混合所述食品和足够量的西红柿鲜味活性级份。根据本发明的又一个实施方案，提供了一种食品制备方法，其中减少了至少一部分谷氨酸和甜味剂，其包括步骤：通过足够量如上所述的鲜味活性级份替代食品中的至少一部分谷氨酸和甜味剂。足够量是足够替代谷氨酸和甜味剂同时维持相同鲜味和甜味的量。更优选，足够量的鲜味活性级份可以是上面描述的重量百分比中的各个优选量之一。根据本发明的另一方面，提供了一种为食品加入鲜味的方法，其包括步骤：混合所述食品和鲜味提高组合物，相应为本发明的鲜味活性级份，优选为上面描述的足够量。

根据本发明的又一个实施方案，提供了一种食品制备方法，其中减少了至少一部分谷氨酸，其包括步骤：通过足够量鲜味提高组合物，相应为（本发明的）鲜味活性级份，替代至少一部分谷氨酸，同时保持相同鲜味。

因为谷氨酸量降低可导致MSG减少，并因此减少所述食品中钠的量，所以根据本发明的又一个方面，提供了一种降低含MSG食品中钠的数量的方法，其包括步骤：通过足够量的鲜味提高组合物，相应为（本发明的）鲜味活性级份，替代至少一部分MSG，同时保持相同鲜味。

本发明的不同实施方案可以使用优选或更优选条件（例如Brix的水平）或成分（例如柠檬酸，谷氨酸的水平）进行。优选的范围以以下样式进行描述：优选至少x1，更优选至少x2，更加优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，更加优选最多y3，其中xl<x2<x3<y3<y2<y1。这种样式意在包括优选范围xl-y1，更优选x2-y2，和更加优选x3-y3，其中包括端点以及所有其中涵盖的子范围（例如x1-y3和x3-y1）。这同样适用于范围被描述成“超过x1”或“小于y1”，只是所述端点不包括在内。反之，当优选范围表示为xl-y1，更优选x2-y2，和更加优选x3-y3时，意在包括端点以及所有其中涵盖的子范围（例如x1-y3和x3-y1）。另外，意在包括所有开端的范围：优选至少x1，更优选至少x2 ，更优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，更优选最多y3。

本文中无论何时使用术语“包含”，其意图表明存在所述的特性，整数，步骤，组分，但并不排除存在或加入其它的特性，整数，步骤，组分或其组合。

本发明通过以下非限制性实施例进行举例说明。本领域技术人员应清楚如何通过使用等同手段来实施本发明而不偏离本发明。

实施例

实施例1

将西红柿洗涤，加热到95^oC并挤压通过方孔，得到包含可溶性西红柿固体的含水液体和果肉，一种（湿）固体物质，主要包含不溶性西红柿组分（为纤维）以及籽和皮。用筛去除籽和皮，而纤维的进一步分离通过使用滗析器或离心分离机实现，如Westfalia CA-365-010（转速的4000rpm）和/或Alfa Laval离心分离机。

使用Mitchell中型盘式烘燥机，干球温度为65^oC，将西红柿汁液浓缩到12.5度Brix的强度。然后使用超滤将浓缩的西红柿汁液分离成第一部分和第二部分，其中第一部分的番茄红素比第二部分相对低。所述分离通过将所述西红柿汁液超滤经过Alfa -Laval聚砜膜，其截留分子量为100kDa（GR 40PP）。所述超滤在板框型M20 Alfa -Laval过滤工作台中，在50^oC温度，透膜压力为2-3巴和截留物流的循环流速为12L/min下进行。滤出液（来自该分离步骤的第一部分）基本上不含番茄红素。

然后通过相同的Mitchell盘式烘燥机，在干球温度65^oC下，将超滤步骤之后所获得的滤出液进一步浓缩，直到达到40度Brix强度。在随后的步骤中，将浓缩的滤出液分级成第一主级份（primary fraction）和第二主级份，其中第二主级份的柠檬酸与谷氨酸重量比低于第一主级份。对于这个分级步骤，所述浓缩的滤出液用作离子排阻色谱的进料，使所述进料通过XK 2.6/100 GE healthcare的柱子。所用离子排阻树脂是K+形式的DIAION UBK 530。填充树脂的床长度测量为92厘米，其直径是26毫米。使用恒温调节器将柱子的温度保持在65^oC。使用GE healthcare的AKTA explorer 100体系，注入进料并执行色谱分离设置。注入5%床体积（BV）的进料然后是1.5BV的洗脱物，将1.6Brix的不含颗粒的西红柿汁液作为洗脱液。洗脱液的交叉流动速度设置为2厘米/分钟。

每次注入时废弃最初的0.3BV，在冷冻环境下（以适于人们使用），以不同BV间隔将其余的色谱分离洗脱物收集成三个相随级份。收集第一级份直到0.45BV。在0.45-0.62床体积间隔之间收集第二级份。第三级份是余下的色谱分离的洗脱物。在线分析各级份的pH，电导率和折射率。为获得足够的物质，相继进行多个注入并将相应的级份汇集起来。用作鲜味活性级份的第二级份基本上不含番茄红素。

葡萄糖，果糖和柠檬酸的检测通过HPLC，使用Aminex HPX -87H柱，300x7.8mm，使用5mM硫酸，pH=2作为洗脱液，流速0.6毫升/分，温度为65^oC。检测使用UV（220纳米）和折光率检测器进行。这个方法可能会稍微多估计葡萄糖和果糖的量，因为西红柿级份中的痕量蔗糖会转化为葡萄糖和果糖。对于本发明目的，这可以忽略，而葡萄糖和果糖的值没有校准。谷氨酸和天门冬氨酸的检测通过美国Waters Cooperation的AccQTag HPLC法进行。

鲜味活性级份A

比率	鲜味活性级份A
		柠檬酸与谷氨酸的重量比	0.8
葡萄糖与谷氨酸的重量比	10

本发明方法令人惊讶地比WO 2008/040611的现有技术方法具有更高的成本效率。相对于WO 2008/040611的现有技术方法，本发明方法的产量提高至少5倍多。

实施例2

使用类似于实施例1的方法，制备了另一鲜味活性级份：鲜味活性级份B。（制备西红柿汁液时不加热西红柿）

鲜味活性级份B

比率	鲜味活性级份B
		柠檬酸与谷氨酸的重量比	0.78
葡萄糖与谷氨酸的重量比	10.9

使用训练有素的感觉专家小组来评价所述鲜味活性级份的鲜味提高作用

为证实所获得的鲜味活性级份对口味的影响，通过训练有素的感觉专家小组进行感官评定。这个专家小组由14位小组成员构成，小组成员根据他们辨认基础味道和相近气味、再认出气味和味道以及语言表达的能力，选自超过100位成员。专家小组受到强化训练，以区分鲜味的强度。

MSG参考溶液的评价

通过为专家小组提供几个不同水平MSG（0.5，0.75，1和2克/升）的MSG参考溶液，评价感觉专家小组的敏感性。通过少量添加NaOH，将这些溶液设置成pH为5.4。

所用MSG标准溶液的精确组成如下表所示。

表. 用于感觉专家小组的MSG标准溶液

在分级检验中彼此对比四种MSG参考溶液。分级检验常用于感觉分析，是一种很敏感的测试，其中就一个的关心性质直接对比产品（Lee，H.-S.，van Hout，D.，O'Mahony，M. （2007）. Sensory difference tests for margarine：A comparison of R-Indices derived from ranking and A-Not A methods considering response bias and cognitive strategies, Food Quality and Preference, 18, 675-680)。所述评价一式三份地进行，专家小组将这四种MSG参考溶液就其鲜味性质分级，并准确感觉所述四种溶液之间的显著差异（p〈0.05）。结果显示，专家小组能区分所有四种MSG参考溶液，并能相应于MSG的量将它们正确分级为从低到高的鲜味。

评价鲜味活性级份的鲜味和鲜味提高作用

相同感觉专家小组用于评价实施例2获得的鲜味活性级份的味道提高作用。为此，将鲜味活性级份B稀释，并通过将其鲜味与分别包含0.5、1.0、1.5和2.0克/升MSG的MSG参考溶液进行分级，从而检测稀释的西红柿级份的鲜味提高作用。通过用水稀释实施例1制备的西红柿鲜味提高级份，使得得到的谷氨酸水平相应于0.5克/升MSG，由此制备出所述稀释的西红柿级份。将0.5重量%NaCl加到所述稀释的西红柿级份中。在背景中具有这样的NaCl浓度，将更容易区分不同水平的鲜味。通过少量添加NaOH，将稀释的西红柿级份和MSG参考溶液都设置成pH为5.4。

所述评价一式三份地进行，得到42个分级结果，将所述结果进行统计学分析。训练有素的专家小组令人惊讶地将具有0.5克/升MSG当量的所述稀释的西红柿级份分级为与2克/升MSG标准溶液在相同组。这证明所述西红柿味道提高级份能提高鲜味四倍。

包含本发明鲜味活性级份的脱水马铃薯汤组合物（在使用以前要用水稀释约10倍）。

包含脱水的本发明鲜味活性级份的鸡肉肉汁组合物

。

Claims

1.一种制备鲜味活性级份的方法，所述方法包括步骤：

a）提供西红柿汁液；

c）浓缩番茄红素少的所述至少一个第一部分；

d）将步骤c)获得的番茄红素少的至少一个第一部分分级成至少三个级份：第一级份、第二级份和第三级份，其中第一级份的柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）比第二级份更高，第三级份的Citr/Glut低于第二级份，和第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7，其中谷氨酸指的是游离的质子化酸和作为溶液或盐的脱质子化形式；和

e）任选浓缩第二级份，其中第二级份用作所述西红柿鲜味活性级份。

2.根据权利要求1的方法，其中所述西红柿汁液含基于干物质占西红柿汁液小于5重量%的蔗糖。

3.根据权利要求1的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少8。

4.根据权利要求3的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少10。

5.根据权利要求1或2的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）超过0.7。

6.根据权利要求5的方法，其中用作所述西红柿鲜味活性级份的第二级份的柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）小于1.5。

7.根据权利要求1或2的方法，其中在步骤c中，番茄红素少的所述至少一个第一部分浓缩到Brix值为至少10度Brix。

8.根据权利要求7的方法，其中在步骤c中，番茄红素少的所述至少一个第一部分浓缩到Brix值为至少20度Brix。

9.根据权利要求1或2的方法，其中分级通过如下进行：将汁液通过色谱分离介质并用洗脱液从所述分离介质洗脱组分，由此实现将所述进料分级成至少一个第一主级份和至少一个第二主级份，所述洗脱液是不含颗粒的西红柿汁液，其为最多10度Brix。

10.根据权利要求9的方法，其中所述洗脱液是为至少0.01度Brix的不含颗粒的西红柿汁液。

11.根据权利要求1或2的方法，其中在制备西红柿汁液时施加热量使得西红柿达到80^oC以上的温度。

12.按照权利要求1-11任何一项的方法获得的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份包括：

i)葡萄糖与谷氨酸的重量比为至少7；

ii）至少1重量%的谷氨酸，基于所述西红柿级份干重的总重量；

iii ）果糖与葡萄糖的重量比小于1；和

iv）柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glu）为大于0.7。

13.根据权利要求12的鲜味活性级份，其中葡萄糖与谷氨酸的重量比为最多1000。

14.根据权利要求12的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份包括至少10重量%的谷氨酸，基于所述西红柿级份干重的总重量。

15.根据权利要求12的鲜味活性级份，其中柠檬酸与谷氨酸的重量比（Citr/Glut）为小于1.3。

16.根据权利要求12的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含

a）至少5重量%的果糖；

b）果糖与葡萄糖的重量比为小于0.75；

c）至少0.1重量%的天门冬氨酸；和

d）至少20重量%的葡萄糖，基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

17.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含至少15重量%的果糖。

18.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含最多70重量%的果糖。

19.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中果糖与葡萄糖的重量比为小于0.5。

20.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含至少5重量%的天门冬氨酸，基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

21.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含至少30重量%的葡萄糖，基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

22.根据权利要求16的鲜味活性级份，其中所述鲜味活性级份还包含最多90重量%的葡萄糖，基于所述西红柿鲜味活性级份的干重计算。

23.根据权利要求12或16的鲜味活性级份，其能够在65^oC温度，使用不含颗粒的西红柿汁液作为洗脱液，从钾形式的阳离子排阻树脂洗脱。

24.一种为食品加入或提高鲜味的方法，其通过混合所述食品和足够量的根据权利要求12或16的西红柿鲜味活性级份。

25.根据权利要求24的方法，其中足够量的所述鲜味活性级份为至少0.01重量%，基于所述鲜味活性级份和所述食品的干重计算。

26.根据权利要求24或25的方法，其中所述食品选自番茄酱，沙司，汤，饭，配菜，烹调助剂，饮料，冰淇淋和果蔬浓缩物，在与包含更高浓度谷氨酸而不含所述鲜味活性级份的产品相比时，所述食品具有至少等同的鲜味感。

27.根据权利要求12或16的鲜味活性级份用于替代食品中的至少部分谷氨酸和甜味剂的用途。