BRPI0821303B1 - Tomato fry, method for producing tomato fracture and method for adhinging a food product - Google Patents

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção Fração de Tomate, Método para Produção de Fração de Tomate e Método para Adoçar um Produto Alimentício £ameoriaImansfla [0001] A presente invenção está no campo dos produtos de tomate, mais especificamente, frações de tomate, que podem ser usadas como adoçantes naturais e o processo de preparo das mesmas.

Antecedentes da Invenção [0002] Produtos de tomate, como pasta de tomate, catchup de tomate, molhos de tomate para massas são conhecidos do estado da arte. Mais recentemente, produtos de tomate têm sido descritos compreendendo grandes quantidades de cristais de licopeno (WO 96/13178). O documento US 2006/0088646 descreve os produtos de tomate que contêm Brix similar ao Bríx de tomates crus, mas com níveis de licopeno de 600 a 1200% comparado a um tomate cru.

[0003] Tradicionalmente, os produtos de tomate são conhecidos por seu gosto salgado e uso em aplicações salgadas, como molhos de massas e caçarolas (de carne). Outros produtos de tomate descritos na literatura têm sido usados para adicionar uma nota de sabor salgado. Um desses produtos de tomate foi descrito no EP 1 082 027, o qual relata o uso de concentrado do tomate claro como um aumentador de sabor salgado. O concentrado de tomate claro do EP 1 082 027 é produzido pelo processamento de tomates de forma a obter duas frações, o soro e a polpa, onde o soro é adicionalmente concentrado até um valor de, por exemplo, 80 Brix e então hidrolisado, e vice-versa, Tanto a hidrólise ácida quanto a enzimática são sugeridas no EP 1 082 027. Seria desejável desenvolver uma alternativa para os produtos de tomate terem uma aplicação mais ampla.

[0004] Surpreendentemente, os depositantes da presente invenção encontraram uma fração do tomate, a qual pode ser utilizada para adoçar produtos alimentícios sem adicionar a nota de sabor salgado ao produto alimentício ou contrabalançar o sabor adocicado. A fração de tomate, de acordo com esse aspecto da invenção, é substancialmente livre de sacarose e tem, relativamente, uma quantidade grande de tomate derivada de glicose e frutose, enquanto a mesma contém quantidades muito pequenas de outros compostos derivados de tomate, que poderíam contrabalançar o sabor adocicado.

[0005] Catchup de tomate é um produto de tomate popular. Ele contém uma pasta de tomate, condimento e, sobretudo, uma quantidade relativamente alta de sacarose. Sacarose é tipicamente preparada a partir da sacarose contida em fontes como açúcar de beterraba, cana de açúcar e produtos intermediários, como melaço. Entretanto, a sacarose está se tornando um aditivo alimentício indesejável. Adoçantes artificiais como aspartame, acessulfame K, neohesperidina DC, aspartame, neotame, sacarina, sucralose, alitame, taumatina, ciclamato e glicirrizina, podem ser usados, apesar de um grande número de consumidores evitar tais aditivos artificiais. A fração de tomate inventiva pode ser vantajosamente usada por produtores de produtos alimentícios, visando alternativas naturais à sacarose, uma vez que eles ainda estarão hábeis a declarar que somente produtos naturais foram utilizados para o preparo de seus produtos alimentícios. Por exemplo, a presente invenção agora proporciona uma alternativa para o preparo de catchup de tomate com um sabor adocicado sem a necessidade de adicionar sacarose e/ou adoçantes artificiais utilizando uma fonte substancialmente livre de sacarose.

[0006] Adicionalmente, a invenção compreende um processo para preparar frações de tomate de forma inventiva, conforme descrito acima, e as frações de tomate obtidas por esse processo. Preferencialmente, esse processo pode apresentar uma boa relação custo-benefício e ser robusto, quando utilizado em larga-escala. Preferencialmente, a fração de tomate é substancialmente livre de licopeno. Então, de acordo com uma realização da presente invenção, uma fração de tomate substancial mente livre de licopeno é proporcionada, essa dita fração compreendendo: - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior que 10:1, onde os açúcares de tomate são a quantidade combinada de glicose e frutose.

Descrição Detalhada da Invenção [0007] O termo açúear(es) de tomate será usado para descrever uma quantidade combinada de glicose e frutose de tomate. Preferencialmente, estes são medidos conforme descrito nos exemplos. O termo “fração de tomate" será usado para descrever uma fração obtida após um passo de fracionamento usando um extrato de tomate como suprimento. O termo “extrato de tomate” será usado para denotar uma composição extraída de tomates, como o soro de tomate. O termo “fração de tomate primária" será usado para descrever uma fração de tomate obtida após um passo de fracionamento. O termo “fração de tomate secundária” será usado para descrever uma fração de tomate obtida após o fracionamento de uma fração de tomate primária. O termo “fração de tomate" será usado para se referir a uma fração de tomate primária ou secundária ou ambos. Quando o termo “primeiro” e “segundo” for usado para distinguir, por exemplo, uma primeira fração primária de uma segunda fração primária, esses termos devem distinguir essas frações primárias umas das outras, e não devem ser interpretados como descrevendo a ordem da eluíção dessas frações. A descrição de,, pelo menos uma primeira e, pelo menos uma segunda fração inclui a possibilidade de pelo menos uma terceira fração. Além disso, a fração de tomate não terá um cheiro característico de tomate, ela normalmente terá traços de algum aroma e compostos fenólicos que sobreviveram ao processo para obter a dita fração de tomate na etapa de fracionamento. Uma fração de tomate comumente terá traços de GABA, prolina e potássio. Preferencialmente, uma fração de tomate terá pelo menos 0,05% por peso da quantidade combinada de GABA e prolina e, preferencial mente, pelo menos 0,1% por peso de potássio por peso seco da fração de tomate. É compreensível que, quando uma quantidade combinada é descrita, isso não significa que todos componentes precisam estar presentes. Por exemplo, no caso de “uma quantidade combinada de GABA e prolina”, por exemplo, em alguns casos a prolina pode estar ausente.

[0008] O termo “valor de Brix”, que é considerado como sinônimo do termo graus em Brix (símbolo °Bx) é uma medida da quantidade de matéria seca. Ela é uma medida do percentual total de sólidos solúveis em um dado peso de suco da planta, o qual inclui a soma de sacarose, glicose, frutose, vitaminas, aminoácidos, proteínas, hormônios e qualquer outro sólido solúvel. Ela é frequentemente expressa como a porcentagem de sacarose. Ele é medida com um sacarímetro que mede a gravidade especifica de um líquido ou, mais facilmente, com um refratômetro ou um hidrômetro de Brix.

[0009] O termo “compreendendo” sempre que utilizado nesse documento tem a intenção de indicar a presença de características afirmativas, números, passos, componentes, mas não impedem a presença ou adição de uma ou mais características, números, passos, componentes ou grupos dos mesmos.

[0010] Produtos de tomate são conhecidos por sua nota de sabor salgado e uso em aplicações salgadas como molhos de massa e caçarolas. Surpreendentemente, os depositantes encontraram uma fração de tomate que pode ser usada para adoçar produtos alimentícios como catchup de tomate, mas também produtos alimentícios que não são a base de tomate, sem adicionar a nota de sabor salgado ou contrabalançar o sabor adocicado. A fração de tomate, de acordo com um aspecto da presente invenção é relativamente alta em quantidades de açúcares de tomate, enquanto possui muito poucas quantidades de outros compostos derivados de tomates que podem contrabalançar o gosto adocicado da fração de tomate. Sem querer estar ligado a nenhuma teoria, acredita-se que as frações de tomate inventivas são caracterizadas por níveis baixos de certos compostos de tomate, enquanto possuem altos níveis de açucares de tomate, relativamente. Isso pode ser expresso como determinadas proporções p/p de açucares de tomate em relação a esses compostos indesejados do tomate. Os depositantes acreditam que uma fração de tomate pode ser vantajosamente utilizada como adoçante universal quando a dita fração de tomate tem uma ou mais das seguintes proporções p/p: - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior que 10:1, preferencialmente maior que 15:1, preferencialmente maior que 50:1, preferencialmente maior que 100:1, e preferencialmente, no máximo, 1:0, preferencialmente 1:0, onde os açúcares de tomate são a quantidade combinada de glicose e frutose; - proporção p/p de açúcares de tomate em relação uma quantidade combinada de (ácido aspártico, ácido gama aminobutírico e prolina ) (T/A-Ga-P) maior que 20:1, preferencialmente maior que 100:1, preferencialmente maior que 120:1, preferencialmente maior que 150:1, e preferencialmente, no máximo, 1:0, mais preferencialmente 1:0; - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao potássio (T/K+) maior que 15:1, preferencialmente maior que 50:1, preferencialmente maior que 100:1, preferencialmente maior que 200:1, e, preferencialmente, no máximo, 1:0, mais preferencialmente 1:0. Preferencialmente, a fração de tomate está de acordo com 2 ou 3 dessas proporções p/p.

[0011] Enquanto na maioria dos casos existirão algumas quantidades mensuráveis de um ou mais desses compostos de tomate indesejáveis, dependendo do processo usado, o nível desses compostos de tomate indesejáveis pode ser muito baixo, de forma que essas proporções p/p são correspondentemente altas. Em casos extremos, no qual nenhuma quantidade mensurável de tais compostos de tomate indesejáveis está presente, a fração de tomate tem uma proporção p/p de 1:0. Colocado de outra forma, tal fração de tomate é caracterizada pela ausência de quantidades mensuráveis dos respectivos compostos de tomate indesejáveis, enquanto o mesmo apresenta altos níveis de açúcares de tomate. Os três aminoácidos são preferencialmente medidos usando o método descrito nos exemplos. Nos sólidos base, o nível de açúcares de tomate na fração de tomate inventiva será preferencialmente maior que 70% de peso, mais preferencialmente maior que 80% de peso, ainda mais preferencialmente maior que 85% de peso, mas preferencialmente menor que 99% de peso, mais preferencialmente menor que 95% de peso. Então, de acordo ainda com outro aspecto da invenção, uma fração de tomate é proporcionada para adoçar produtos alimentícios, onde a fração de tomate compreende açúcares de tomate em uma quantidade maior que 70% de peso, mais preferencialmente maior que 80% de peso, ainda mais preferencialmente maior que 85% de peso, mas preferencialmente menor que 99% de peso, mais preferencialmente menor que 95% de peso por peso seco da fração de tomate.

[0012] Em uma realização preferencial, uma fração de tomate de acordo com a presente invenção é substancialmente livre de licopeno. Uma fração de tomate substancialmente livre de licopeno pode ser vantajosamente usada em diversas aplicações alimentícias, diferente das frações de tomate com uma cor de tomate característica.

[0013] A fração de tomate, de acordo com a invenção pode ser vantajosamente usada em um amplo espectro de produtos alimentícios, incluindo produtos não salgados, como catchup de tomate. A quantidade de fração de tomate inventiva a ser utilizada como produto alimentício para adoçar é a quantidade suficiente para obter o adocicado desejado. De acordo com outro aspecto da invenção, um produto alimentício adocicado é proporcionado compreendendo uma quantidade suficiente de fração de tomate inventiva, preferencialmente a quantidade suficiente de fração de tomate inventiva é, pelo menos, 1% de peso, preferencialmente pelo menos 5% de peso, mais preferencialmente pelo menos 10% de peso e, preferencialmente, no máximo, 99% de peso, mais preferencialmente, no máximo, 90% de peso, mais preferencialmente, no máximo, 70% de peso, baseado no peso seco da fração de tomate e no produto alimentício. Embora seja preferível usar a fração de tomate inventiva ao invés de adicionar sacarose ou adoçantes artificiais, em alguns casos os mesmos podem ser combinados. Produtos alimentícios especialmente preferidos incluem catchup de tomate, molhos (por exemplo, pasta de tomate), sopas, tempero (para salada), comidas, acompanhamentos, produtos auxiliadores de culinária, bebidas, sorvetes e concentrados de fruta e vegetal(is). Produtos auxiliares de culinária incluem produtos para caldos em qualquer formato, como, granular, pastoso, gelatinoso, comprimido (por exemplo, em cubos com ou sem um centro semi-sólido). Concentrados de fruta e vegetal incluem aqueles concentrados baseados em vegetais e/ou frutas.

[0014] De acordo com um aspecto adicional da presente invenção, um método é proporcionado para adoçar um produto alimentício pela mistura do produto alimentício a ser adoçado com uma fração de tomate de acordo com a invenção.

Processo [0015] Na tentativa de desenvolver um processo para preparar as frações de tomate inventivas, os depositantes encontraram processos que produzem as proporções p/p desejadas, entretanto os mesmos não apresentam boa relação custo-benefício ou não são robustos, por exemplo, o fracionamento de diferentes compostos de tomate indesejáveis não foi suficientemente reprodutível para produção de forma econômica. Portanto, é um objeto adicional da presente invenção proporcionar um processo para resolver esses problemas. Surpreendentemente, os depositantes encontraram que esse objeto é derivado pelo aspecto da invenção apresentado a seguir, o qual proporciona um método para produzir uma fração de tomate como descrito acima, compreendendo as etapas de: a) proporcionar um soro de tomate, preferencialmente substancialmente livre de sacarose; b) separar o soro em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção, onde pelo menor uma primeira porção é menor em licopeno do que pelo menos uma segunda porção; c) concentrar pelo menos uma primeira porção baixa em licopeno, preferencialmente até um nível de Brix de pelo menos 10, preferencialmente pelo menos 12, mais preferencialmente pelo menos 20, mais preferencialmente pelo menos 30, e preferencialmente, no máximo 80, mais preferencialmente, no máximo, 60, ainda mais preferencialmente, no máximo, 50 graus de Brix; d) fracionar pelo menos a primeira porção baixa em licopeno em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária, onde a proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) de pelo menos uma primeira fração primária é menor do que pelo menos uma segunda fração primária, preferencialmente pelo menos uma primeira fração primária tem uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) de, no máximo 10, e preferencialmente pelo menos 0:1, preferencialmente 0:1, e pelo menos uma segunda fração primária com proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que 10 e, preferencialmente, no máximo 1:0, preferencialmente 1:0; e) opcionalmente, submeter uma fração primária a um segundo passo de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária tendo uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação a quantidade combinada de ácido aspártico, GABA e prolina (T/A-Ga-P) de, no máximo, 20:1, preferencialmente no máximo 15:1, mais preferencialmente no máximo 7:1, e, preferencialmente, pelo menos 0:1, preferencialmente 0:1 e pelo menos uma segunda fração secundária tendo uma proporção p/p de (T/A-Ga-P) maior do que 20:1, e preferencialmente no máximo 1:0, preferencialmente 1:0; f) opcionalmente, combinar pelo menos uma segunda fração primária e pelo menos uma segunda fração secundária para formar uma fração de tomate tendo proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico maior do que 10, e preferencialmente no máximo 1:0, preferencialmente 1:0.

[0016] Antes de proporcionar o soro, tomates são tipicamente coletados, lavados, classificados e selecionados de acordo com a prática usual no processamento de tomates. Esses passos não são um aspecto essencial da invenção e qualquer tipo de operação possível pode ser aplicada com respeito ao pré-tratamento sem sair do escopo da invenção.

[0017] Tipicamente, o passo de proporcionar um soro de tomate compreende o estágio de triturar e/ou macerar tomates o qual, de acordo com a invenção, é destinado a compreender qualquer tipo de processo que pode ser aplicado para desintegrar ou quebrar os tomates de forma típica, a fim de obter uma massa bombeável. Tipicamente, a trituração ou maceração é continuada até o tamanho das partículas em uma massa bombeável ser reduzido a certas pré-determinadas dimensões. A fim de alcançar isso, qualquer tipo de operação e/ou aparato conhecido por, ou concebido por, um técnico no assunto pode ser usado de acordo com a invenção. De acordo com uma realização preferível, uma bomba centrífuga é aplicada, onde os tomates são espremidos através de furos quadrados, tipicamente de 1-2 cm de diâmetro. Em uma realização preferencial particular, o passo de proporcionar o soro compreende o estágio de aplicar calor antes, durante ou após a trituração ou maceração dos tomates. Se a quantidade aplicada de calor é tal que os tomates alcançam a temperatura acima de 80°C, o processo é geralmente chamado de “hot break”. O processo de “hot break” tem a vantagem que enzimas, por exemplo, enzimas degradantes de pectina, são rapidamente inativadas.

[0018] Após ter obtido uma massa bombeável, em um passo de separação a dita massa é separada em soro - um líquido aquoso compreendendo sólidos de tomate solúveis - e polpa, uma massa sólida (molhada) contendo principalmente componentes insolúveis de tomate como pele e sementes. De acordo com uma realização preferencial da presente invenção, sementes e pele podem ser removidas da massa bombeável, tipicamente por peneiramento usando telas perfuradas ou similares, de acordo com um processamento de tomate comum, antes da dita separação. A separação da massa bombeável em soro e polpa pode ser efetivada por quaisquer meios conhecidos do estado da arte, em particular, usando um decantador ou separador centrifugador. Em uma realização particularmente preferencial da presente invenção, um separador centrifugador é aplicado, como um Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de revolução de 4000 rpm e/ou uma Centrífuga Alfa Lavai. No contexto da invenção, a polpa obtida é considerada como constituinte de um material perdido, mas ela pode ser usada de acordo com qualquer processamento de tomate convencional, para uma variedade de propósitos conhecidos por um técnico no assunto. Realizar a separação em dois ou até mais passos pode ser preferível. Entretanto, como ficará claro para um técnico no assunto, separação em um passo único, apesar de menos conveniente, pode ser considerada como adequada e pode ser aplicada sem sair do escopo da invenção.

[0019] Opcionalmente, o soro obtido pode ser clarificado por microfiltração, de forma a garantir que o dito soro esteja livre de qualquer sólido restante não-dissolvido, o qual pode tipicamente apresentar problemas durante os demais passos do processo. Caracteristicamente, o passo de microfiltração adicional compreende forçar o soro através de um microfiltro tendo um tamanho de poro na faixa de 0,2-100 micron, preferencialmente na faixa de 2-50 micron, mais preferencialmente na faixa de 3-30 micron (os limites estão incluídos nessa faixa).

[0020] Em um passo adicional, o soro obtido, se desejado após o passo de microfiltração supra citado, é separado em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção, onde pelo menos uma primeira porção tem menor quantidade de licopeno do que pelo menos uma segunda porção.

[0021] O soro usado como material inicial para esse passo de separação é preferencialmente não-diluído ou, ainda mais preferencialmente, concentrado. A concentração pode ser realizada até um nível de Brix pré-determinado específico ter sido alcançado. Por exemplo, a solução pode ser concentrada pela remoção de pelo menos parte do conteúdo de água, por exemplo, sob pressão reduzida e/ou aumento de temperatura, de forma a aumentar a taxa de evaporação da água. Como será entendido por um técnico no assunto, aplicar uma pressão reduzida pode adequadamente reduzir o dano termal ao produto, permitindo o uso de temperaturas baixas e, dessa forma, aumentando a qualidade do produto obtido. Preferencialmente, a concentração é realizada utilizando um filme de evaporação descendente ou placa de evaporação que, apesar de serem sistemas completamente diferentes, estão disponíveis e podem ser usados sem sair do escopo da presente invenção. Surpreendentemente, os depositantes encontraram que, concentrar a solução usada como suprimento para o passo de separação ou um passo de fracionamento, foi especialmente vantajoso por tornar o processo mais robusto e com boa relação custo-benefício. Portanto, o suprimento para o processo de separação ou processo de fracionamento é preferencialmente concentrado até ter um valor de Brix de pelo menos 10, preferencialmente pelo menos 12, mais preferencialmente pelo menos 20, mais preferencialmente pelo menos 30 e preferencialmente no máximo 80, mais preferencialmente no máximo 60, ainda mais preferencialmente no máximo 50.

[0022] O soro de tomate usado é preferencialmente substancialmente livre de sacarose. Para esse propósito, o termo “substancialmente livre de sacarose” descreve um nível de menos que 5% de peso, mais preferencialmente menos que 3% de peso, mais preferencialmente menos que 2% de peso de sacarose por peso de soro de tomate, baseado na matéria seca.

[0023] O passo de separação preferencialmente compreende ultrafiltração do soro através de uma membrana com um limite de peso molecular de 250 kDa, mais preferencialmente 200 kDa, ainda mais preferencialmente 100 kDa, mais preferencialmente 50 kDa. Para a ultrafiltração, qualquer membrana adequada conhecida pode ser usada por um técnico no assunto para esse propósito. Tipicamente, membranas de ultrafiltração são destinadas a descrever membranas as quais podem remover partículas de 0,001 - 0,02 microns. Uma membrana adequada é a membrana de polissulfona Alfa-Laval com peso molecular de corte de 100 kDa (GR40PP). Se a ultrafiltração for utilizada, pelo menos uma segunda porção é preferencialmente a parte retida do passo de ultra filtração, tendo um nível de licopeno maior que pelo menos uma primeira porção, sendo que essa última é permeada. Pelo menos uma primeira porção do passo de separação, por exemplo, permeado da ultrafiltração, é preferencialmente substancialmente livre de licopeno. Efetivamente, todas as frações de tomate de acordo com a invenção são preferencialmente substancialmente livres de licopeno. Substancialmente livre de licopeno, nesse aspecto, significa que o nível de licopeno está abaixo de 3 ppm, mais preferencialmente abaixo de 1 ppm, mais preferencialmente abaixo de 0,5 ppm, preferencialmente pelo menos 0 ppm, preferencialmente 0 ppm. Medidas de ppm são comumente baseadas no peso molhado do mesmo, uma vez que ele é medido no permeado, o qual necessita estar no estado líquido para o próximo passo do processo, mas, em alguns casos, peso seco pode ser utilizado.

[0024] Em um passo subseqüente preferível, pelo menos uma primeira porção obtida após o primeiro passo de separação pode então ser concentrada como descrito acima.

[0025] Pelo menos uma primeira porção obtida do passo de separação, no caso de ultrafiltração, o permeado de ultrafiltração, preferencialmente depois de ter sido concentrada a, por exemplo, 40 Brix, é então usada como um suprimento para o fracionamento cromatográfico. O passo de fracionamento é preferencialmente feito através da passagem do suprimento através do meio de separação cromatográfico e eluindo os componentes do suprimento do meio com um eluente adequado, dessa forma alcançando o fracionamento do suprimento em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária.

[0026] Qualquer método adequado pode ser usado para o passo de fracionamento. O fracionamento é preferencialmente alcançado pelo uso de cromatografia de exclusão de íons, onde o meio de separação cromatográfica é uma resina de exclusão de íons. Outra técnica de fracionamento inclui eletrodiálise.

[0027] Os depositantes encontraram que o fracionamento é mais robusto e apresenta boa relação custo-benefício quando é realizado sob temperaturas elevadas. O fracionamento, por exemplo, quando a cromatografia por exclusão de íons é utilizada, é preferencialmente feito em uma temperatura de pelo menos 40°C, preferencialmente pelo menos 50°C, mais preferencialmente pelo menos 60°C, preferencialmente no máximo 95°C, mais preferencialmente no máximo 85°C, mais preferencialmente no máximo 75°C.

[0028] Pelo menos uma primeira porção obtida do passo de separação usada como suprimento para o primeiro passo de fracionamento, preferencialmente compreende mais que 5 g/L de potássio, preferencialmente mais que 10 g/L de potássio, mais preferencialmente mais que 15 g/L de potássio por peso da dita primeira porção.

[0029] Qualquer solução apropriada pode ser usada como eluente, mas água desmineralizada é preferível. Mais preferível ainda é água purificada, por exemplo, por osmose reversa (por exemplo, MilliQ). Outro eluente preferível inclui água desmineralizada compreendendo no máximo 0,1% de peso, preferencialmente 0,05% de peso ou mais preferencialmente no máximo 0,01% de peso de soro de tomate livre de partículas. Soro de tomate livre de partículas é destinado a descrever o soro de tomate compreendendo menos que 5 ppm de partículas de pelo menos 0,2 microns, mais preferencialmente menos que 3 ppm de partículas de pelo menos 0,2 microns, ainda mais preferencialmente menos que 1 ppm de partículas de pelo menos 0,2 microns, mais preferencialmente sem partículas de pelo menos 0,2 microns. Soro de tomate livre de partículas pode ser preparado usando qualquer meio adequado conhecido por um técnico no assunto, como milcrofiltração ou ultrafiltração.

[0030] Resinas de exclusão de íons adequadas incluem DIAION™ UBK-530, UBK-535, UBK-550, e UBK-555 (cada uma das mesmas é produzida pela Mitsubish Chemical Corporation). A UBK-530 é especialmente preferível, uma resina de troca de cátions ácido forte contendo, como material de base, gel de benzeno de poliestireno-divinil (produzido pela Mitsubishi Chemical Corp; tipo-K+; tamanho de partícula média: 200 a 240 pm; capacidade de troca: 1,6 meq/ml). A solução de eluição é preferencialmente água desmineralizada.

[0031] Outra técnica de fracionamento, especialmente para o primeiro passo de fracionamento, inclui eletrodiálise. Eletrodiálise é um processo utilizando eletromembranas, onde o transporte de íons de uma solução para outra ocorre pelas membranas de troca de íons sob a influência do potencial elétrico. Membranas de troca de íons lembram resinas de troca de íons altamente inchadas em formato de folha. Em uma eletrodiálise convencional, dois tipos diferentes de membranas de troca de íons são usadas: • Membranas de troca de cátions que contêm grupos negativamente carregados fixados à matriz de polímeros; • Membranas de troca de ânions que contêm grupos positivamente carregados fixados à matriz de polímeros.

[0032] íons móveis em solução que possuem a mesma carga dos grupos fixados na membrana são aqui referidos como co-íons e íons móveis que têm cargas opostas em relação aos grupos fixados na membrana são aqui referidos como contra-íons. Em eletrodiálise, assume-se que a corrente total através da membrana é transportada somente por íons. Sob a influência de um campo elétrico, os íons móveis em solução vão em direção aos respectivos eletrodos. Co-íons são rejeitados pelas membranas e contra-íons passam através das membranas. Geralmente guiado pelo ensinamento dessa aplicação, um técnico no assunto será hábil a escolher as condições e membranas para eletrodiálise apropriadas para obter uma fração de tomate inventiva. Mais especificamente, as membranas podem preferencialmente ser permeáveis para moléculas orgânicas negativamente carregadas com um peso molecular de 250, mais preferencialmente 225, mais preferencialmente 200. Mais preferencialmente, a membrana deve ser permeável para ácido cítrico (192).

[0033] As frações primárias resultantes do primeiro passo de fracionamento podem variar em composições, dependendo de quando elas são coletadas. Preferencialmente, o primeiro passo de fracionamento compreende fracionar o concentrado de pelo menos uma primeira porção relativamente baixa em licopeno em pelo menos uma primeira fração e pelo menos uma segunda fração primária, onde uma ou mais das seguintes proporções p/p de pelo menos uma segunda fração primária é maior do que pelo menos uma primeira fração primária, sendo que a proporção p/p dita é uma ou mais das três proporções de peso mencionadas acima: T/C, T/(A-Ga-P), T/K+. Preferencialmente, pelo menos uma primeira fração primária é coletada, de forma que a proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico é de, no máximo, 10. Tal primeira fração primária é relativamente baixa em açúcar e relativamente alta em ácido cítrico. Como ficará claro para um técnico no assunto, será possível minimizar a quantidade de açúcares de tomate nessa fração para substancialmente zero, de tal forma que a dita proporção p/p dos açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico alcança zero ou se torna zero.

[0034] Comumente, pelo menos uma segunda fração primária é coletada de forma que a dita fração primária tem uma ou mais das seguintes proporções p/p: - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que 10:1, preferencialmente maior do 15:1, preferencialmente maior do que 50:1, preferencialmente maior do que 100:1; mais preferencialmente 1:0, onde os açúcares de tomate são a quantidade combinada de glicose e frutose; - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação à quantidade combinada de (ácido aspártico, ácido gama aminobutírico e prolina) (T/(A-Ga-P)) maior do que 20:1, preferencialmente maior do que 100:1, preferencialmente maior do que 120:1, preferencialmente maior do que 150:1, mais preferencialmente 1:0; - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao potássio (T/K+) maior do que 15:1, preferencialmente maior do que 50:1, preferencialmente maior do que 100:1, preferencialmente maior do que 200:1, mais preferencialmente 1:0. Preferencialmente pelo menos uma segunda fração primária está de acordo com 2 ou 3 dessas proporções p/p.

[0035] Para determinadas aplicações, o nível de compostos de tomate indesejáveis e a respectiva proporção p/p pode ainda ser muito alta em uma fração de tomate primária. Por exemplo, uma proporção p/p pode estar fora da menor faixa descrita acima. Ou, em alguns casos, mesmo quando uma proporção p/p é maior que a menor faixa descrita acima, pode ser desejado aumentar a proporção p/p ainda mais. Nesses casos - entre outros - pode ser desejado aumentar a quantidade de compostos de tomate indesejáveis em uma fração primária, ainda mais por fracionamento da fração primária em um segundo passo de fracionamento. Portanto, um passo opcional compreende submeter uma fração primária a um segundo passo de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária e pelo menos uma segunda fração secundária, onde uma ou mais das seguintes proporções p/p de pelo menos uma segunda fração secundária é maior do que pelo menos uma primeira fração secundária, sendo a dita proporção p/p uma ou mais das três proporções de peso mencionadas acima: T/C, T/(A-Ga-P), T/K+.

[0036] Preferencialmente, pelo menos uma primeira fração secundária tem uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação à quantidade combinada de ácido aspártico, GABA e prolina (T/A-Ga-P) de, no máximo, 20:1, preferencialmente no máximo 15:1, mais preferencialmente no máximo 7:1 e/ou uma proporção de açúcares em relação ao potássio (T/K+) de, no máximo, 15:1. Preferencialmente, pelo menos uma segunda fração secundária tem uma proporção p/p de (T/A-Ga-P) maior do que 20:1, preferencialmente maior do que 100:1, preferencialmente maior do que 120:1, preferencialmente maior do que 150:1, mais preferencialmente 1:0; e/ou uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao potássio (T/K+) maior do que 15:1, preferencialmente maior do que 50:1, preferencialmente maior do que 100:1, preferencialmente maior do que 200:1, mais preferencialmente no máximo 1:0, mais preferencialmente 1:0.

[0037] A fração primária usada como suprimento para o segundo passo de fracionamento é preferencialmente concentrada como descrito acima. A fração primária usada como suprimento para o segundo passo de fracionamento pode ser pelo menos uma primeira ou pelo menos uma segunda fração primária. O suprimento para o segundo passo de fracionamento é preferencialmente pelo menos uma segunda fração primária, conforme descrito anteriormente.

[0038] Para o segundo passo de fracionamento, cromatografia de exclusão de íons pode ser usada, como detalhado acima.

[0039] A fim de aumentar o rendimento por kg dos tomates utilizados, as frações primárias e secundárias com grande quantidade de açúcares de tomate podem ser combinadas para formar uma fração de tomate única com grande quantidade de açúcares de tomate. Todas as frações, primária, secundária, ou a combinação das mesmas, tem preferencialmente uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico, açúcares de tomate em relação ao potássio, açúcares de tomate em relação à quantidade combinada de (ácido aspártico, GABA, prolina)(T/A-Ga-P), como descrito acima para pelo menos uma fração secundária primária.

[0040] Qualquer uma dessas frações de tomate podem ser concentradas como desejado ou até desidratadas de forma que um pó seco seja obtido.

[0041] Diferentes concretizações da invenção podem ser feitas usando condições preferíveis ou mais preferíveis (por exemplo, níveis de graus de Brix) ou ingredientes (por exemplo, níveis de ácido cítrico, ácido glutâmico). Faixas preferenciais serão frequentemente descritas no seguinte formato: preferencialmente pelo menos x1, mais preferencialmente pelo menos x2, ainda mais preferencialmente x3, preferencialmente no máximo y1, mais preferencialmente no máximo y2, ainda mais preferencialmente no máximo y3, onde x1 <x2<x3<y3<y2<y1. Esse formato é entendido como incluindo as faixas preferenciais x1 a y1, mais preferencialmente x2 a y2, e ainda mais preferencialmente x3 a y3, onde os limites estão incluídos e também todas as subfaixas embutidas no mesmo (por exemplo, x1 a y3 e x3 a y1). O mesmo se aplica quando as faixas estão descritas no formato “mais do que x1”ou “menos do que x1”, exceto quando os limites não estão incluídos. Vice-versa, quando faixas preferidas são descritas como x1 a y1, mais preferencialmente x2 a y2 e ainda mais preferencialmente x3 a y3, os limites são entendidos como incluídos e também todas as subfaixas embutidas no mesmo (por exemplo, x1 a y3 e x3 a y1). Adicionalmente, todos os limites abertos das faixas são entendidos como incluindo: preferencialmente pelo menos x1, mais preferencialmente pelo menos x2, ainda mais preferencialmente x3, preferencialmente no máximo y1, mais preferencialmente no máximo y2, ainda mais preferencialmente no máximo y3.

[0042] A invenção é adicionalmente ilustrada pelos seguintes exemplos não-limitantes. Ficará claro para um técnico no assunto como realizar a invenção através do uso de meios equivalente, sem sair do escopo da invenção.

Exemplo 1 [0043] Os tomates foram lavados e prensados através de furos quadrados, resultando em um líquido aquoso compreendendo sólidos de tomate e polpa, uma massa sólida (molhada) contendo principalmente componentes de tomate insolúveis chamados de fibras, assim como sementes e peles. Peneiras foram usadas para remover sementes e pele e, adicionalmente, a separação das fibras foi alcançada pelo uso de decantador ou separador centrifugador, tal como Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de revolução de 4000 rpm e /ou Centrífuga Alfa Lavai.

[0044] O soro de tomate foi concentrado a 12,5 graus Brix usando uma planta piloto de secador a gás Mitchell com uma temperatura seca de 65°C. Então, o concentrado de soro de tomate foi separado em uma primeira porção e uma segunda porção usando ultrafiltração, onde a primeira porção é relativamente menor em licopeno do que a segunda porção. A separação foi feita ultrafiltrando o soro de tomate através de uma membrana de polissulfona Alfa-Laval com peso molecular de corte de 100kDa (GR40PP). A ultrafiltração foi feita em um módulo de placa e caixilho de um equipamento de filtração Alfa-Laval M20 à 50°Celsius com uma pressão transmembranar de 2-3 bars e uma taxa de fluxo de recirculação de 12L/min para o fluxo retido. O permeado (primeira porção do passo de separação) era substancialmente livre de licopeno.

[0045] O permeado obtido após o passo de ultrafiltração foi então adicionalmente concentrado por meio do mesmo secador a gás Mitchell com uma temperatura seca de 65°C, até alcançar 40 graus Brix. No passo seguinte, o permeado concentrado foi fracionado em uma primeira fração primária e uma segunda fração primária com uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que a primeira fração primária. Para esse passo de fracionamento, o permeado concentrado foi usado como suprimento para a cromatografia de exclusão de íons, através da passagem do suprimento através de uma coluna XK 2.6/100 da GE Healthcare. A resina de exclusão de íons usada foi a DIAION UBK530 em sua forma K+. O comprimento da coluna preenchido com a resina foi medido como 95 cm e o diâmetro foi de 26 mm. A temperatura da coluna foi mantida em 65°C usando um termostato. A injeção de suprimento e execução da cromatografia foi realizada usado um AKTA Explorer 100 System da GE Healthcare. 5% de volumes de leito (BV) do suprimento foram injetados, seguidos de 2BV de eluição, onde água desmineralizada foi o eluente. A velocidade de fluxo cruzada da água desmineralizada foi ajustada para 0,95 cm/min.

[0046] Os primeiros 0,3 BV de cada injeção foram descartados e a eluição remanescente da cromatografia foi coletada em diferentes intervalos de BV em um ambiente refrigerado, a fim de manter a adequação para consumo humano. Pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária foram coletadas. As frações foram analisadas quanto ao pH, condutividade elétrica e sinal do índice de refração. Para obter material suficiente, um determinado número de injeções foram feitas sequencialmente e as respectivas frações foram associadas. As segundas frações primárias coletadas foram então concentradas em 40 graus Brix usando o secador a gás Mitchell, conforme descrito acima.

[0047] A segunda fração primária concentrada foi então usada como suprimento para o segundo passo de fracionamento, usando os mesmos parâmetros de cromatografia do primeiro passo de fracionamento. A fração primária foi fracionada em pelo menos uma primeira fração de tomate secundária e pelo menos uma segunda fração de tomate secundária.

[0048] Açúcares e ácido cítrico foram determinados por HPLC, usando coluna Aminex HPX-87H, 300 x 7,8 mm e 5 mM de ácido sulfúrico, pH=2 como eluente, taxa de fluxo de 0,6 ml/min, a 65°C. A detecção foi realizada usando UV (220 nm) e detector de índice de refração. Esse método pode discretamente superestimar a quantidade de glicose e frutose, uma vez que a quantidade de sacarose na fração de tomate é invertida para glicose e frutose. Para o presente propósito, isso é ignorado e os valores para glicose e frutose não foram corrigidos. Os três aminoácidos foram determinados pelo método de HPLC AccQ_Tag da Waters Cooperation USA. O GABA foi encontrado eluido junto com Prolina. Portanto, a área desse pico foi assumida como representante da quantidade combinada de GABA e prolina e o conteúdo foi calculado usando o peso molecular da prolina.

[0049] Uma primeira fração primária A de acordo com a invenção foi coletada entre 0,36 e 0,55 de volume de leito (BV).

Tabela 1 [0050] Uma segunda fração primária B foi coletada entre 0,55 e 0,90 de volume de leito, como mostrado abaixo. Essa fração de tomate primária mostrou uma excelente proporção de açúcar em relação ao ácido cítrico.

Tabela 2 Exemplo 2 [0051] Outra segunda fração de tomate primária C foi preparada conforme descrito no Exemplo 1.

[0052] A segunda fração primária C foi coletada em similares volumes de leito e tem uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao Aspártico+GABA+Prolina de 63.

Tabela 3 Exemplo 3 [0053] A segunda fração primária C do Exemplo 2 foi usada como suprimento para o segundo passo de fracionamento usando as mesmas condições de cromatografía, conforme descrito no Exemplo 1, para preparar uma fração secundária D. A fração secundária D foi coletada entre 0,63 e 0,80 de volume de leito adiante.

Tabela 4 Exemplo 4 [0054] Duas outras frações, E e F, foram preparadas como descrito no Exemplo 3. A fração E foi coletada entre 0,63 e 0,80 de volume de leito.

Tabela 5 * ácido cítrico não mensurável Exemplo 5 [0055] O exemplo 1 foi repetido, exceto as duas frações primárias coletadas em diferentes BV comparadas ao exemplo 1, de forma que a segunda fração primária G teve níveis baixos de ácido cítrico, tal que a proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico foi 4,3*10e, enquanto a proporção p/p e açúcares de tomate em relação à quantidade combinada de ácido aspártíco, GABA e prolina foi de 321, A segunda fração primária G foi coletada entre 0,68 e 0,80 de volume de leito.

Tabela 6 Exemplo 6 [0056] O soro de tomate foi preparado e concentrado a 12,5 graus Brix, de acordo com o exemplo 1.

[0057] 2 litros do soro de tomate a 12,5 graus Brix foram usados como suprimento para o passo de fracionamento usando eletrodiálise, O suprimento foi colocado no compartimento de suprimento diluído do equipamento de eletrodiálise, com uma condutividade de 8,5 mS/cm, 1,5 litros de uma solução MaCI de 5g/L com uma condutividade de aproximadamente 9,5 mS/cm foram colocados em um compartimento de concentrados. O fluxo de recirculaçáo, tanto do diluído quanto do concentrado, foi ajustado para 180L/hr. Um equipamento de escala de laboratório Eurodia ED foi usado com um empilhamento de membranas de eletrodiálise modelo EUR2B-10. A membrana de troca de cátions usada foi a NEOSEPTA CMX-5B e a membrana de troca de ânion usada foi a NEOSEPTA AXE 01, todas fabricadas pela Tokuyama Corp. Uma voltagem de 14volt foi aplicada, resultando na redução gradual da condutividade do diluído e aumentando a condutividade do concentrado, As amostras foram tiradas em tempos diferentes e a proporção p/p de açúcares em relação ao ácido cítrico e proporção de açúcares p/p em relação à quantidade combinada de ácido aspãrtico, GABA e prolina foram medidas.

Tabela 7 - Exemplo 6a - eletrodiálise feita durante 20 minutos Tabela 8 - Exemplo 6b - eletrodiálise feita durante 12 minutos Tabela 9 - Exemplo 6c - eletrodiálise feita durante 22 minutos Tabela 10 - Exemplo 7 - Catchup de tomate adoçado com uma fração de tomate de acordo com a invenção Tabela 11 - Exemplo 8 - Molho de tomate para massas adoçado com fração de tomate de acordo com a presente invenção.

Reivindicações

Claims (14)

1, Fração de tomate compreendendo menos que 3 ppm de licopeno baseado no peso molhado da fração da fração de tomate caracterizada por compreender: - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que 10:1, e - uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao potássio (T/K+) maior do que 15:1, onde os açúcares de tomate são a quantidade combinada de glicose e frutose.

2, Fração de tomate, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação à quantidade combinada de ácido aspártico, ácido gama aminobutírico e prolina (T/A-Ga/P) maior do que 20:1.

3, Fração de tomate, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pela proporção ser maior do que 100:1.

4, Fração de tomate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que 15:1.

5, Método para produção de fração de tomate caracterizado por compreender as etapas de: a. proporcionar um soro de tomate; b. separar o soro em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção, onde a primeira porção é menor em licopeno do que a segunda porção; c. concentrar pelo menos uma primeira porção baixa em licopeno até um nível de Brix de pelo menos 10, graus Brix; d. fracionar pelo menos uma primeira porção baixa em licopeno em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária, onde a proporção p/p dos açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico da primeira fração primária é menor do que da segunda fração primária, e pelo menos uma segunda fração primária tem uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico (T/C) maior do que 10.

6. Método para produção de fração de tomate, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo soro de tomate ser livre de sacarose.

7. Método para produção de fração de tomate, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado por adicionalmente compreender a etapa de submeter uma fração primária a um segundo passo de fracionamento a fim de preparar pelo menos uma primeira fração secundária tendo uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação a quantidade combinada de ácido aspártico, GABA e prolina (T/A-Ga-P) de, no máximo, 20:1, e pelo menos uma segunda fração secundária tendo uma proporção p/p de (T/A-Ga-P) maior do que 20:1.

8. Método para produção de fração de tomate, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado por adicionalmente compreender a etapa de combinar pelo menos uma segunda fração primária e pelo menos uma segunda fração secundária para formar uma fração de tomate tendo uma proporção p/p de açúcares de tomate em relação ao ácido cítrico maior do que 10:1.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 8, caracterizado por pelo menos uma primeira porção compreender mais do que 5 g/L de potássio, por peso da dita primeira porção.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 8, caracterizado pela etapa b) de separação do soro do tomate ser realizada por ultrafiltração e pela etapa de fracionamento d) ser realizada por cromatografia de exclusão de íons.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 10, caracterizado pela cromatografia de exclusão de íons ser realizada em uma temperatura de pelo menos 40°C.

12. Método para adoçar um produto alimentício caracterizado por compreender a etapa de misturar o produto alimentício a ser adoçado com uma fração de tomate conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1, 2 e 4.

13. Método para adoçar um produto alimentício, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo produto alimentício a ser adoçado ser misturado com pelo menos 1 % por peso da dita fração de tomate, baseado no peso seco da fração de tomate e do produto alimentício.

14. Método para adoçar um produto alimentício, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo produto alimentício ser selecionado do grupo que compreende catchup de tomate, molhos, sopas, temperos, comidas, acompanhamentos, produtos auxiliadores de culinária, bebidas, sorvetes e concentrados de fruta e vegetal(is).