BRPI0821742B1 - processo para preparar uma fração de tomate ativa de umami, fração ativa de umami de tomate e processo para adicionar o sabor umami a um produto alimentício - Google Patents

Description

Processo para Preparar uma Fração de Tomate Ativa de Umami, Fração Ativa de Umami de Tomate e Processo para Adicionar o Sabor Umami a um Produto Alimentício Campo da Invenção [0001] A presente invenção refere-se a uma fração ativa para adicionar e/ou reforçar o sabor umami e composições contendo a mesma, para uso em alimentos, e processos de preparação tais frações e composições. Antecedentes da Invenção [0002] Glutamato monossódico também conhecido como GMS, Vetsín ou E621 é um ingrediente frequentemente usado para aumentar o sabor umami nos alimentos. Glutamato monossódico é o sal de sódio do aminoácido ácido glutâmico. Orígínalmente este vem do extremo oriente, mas atualmente é usado em vários produtos. Glutamato monossódico é um aditivo controverso. Várias pessoas reclamam de problemas de saúde após comer GMS, por outro lado, estudos clínicos não dão nenhuma razão para preocupações.

[0003] A língua é sensível a cinco sabores; salgado, doce, amargo, azedo e “umami" na língua japonesa, o sabor de glutamato. Não existe palavra análoga para descrever esta qualidade de sabor na linguagem inglesa. "Umami” é usado pelos japoneses para descrever o sabor de GMS assim como sabor de carne de certos peixes e caldos de carne. Deve-se notar que embora glutamato seja frequentemente referido por um realçador de sabor, é provavelmente incorreto pois o sabor umami é um sabor próprio. No entanto, o termo sabor ou realçador de sabor não será usado para evitar confusão. Como alternativa, o sabor de glutamato será descrito como sabor umami.

[0004] Alimentação saudável é essencial para manter uma boa qualidade de vida, especial mente em uma população mais velha. GMS pode melhorar a palatabilidade e aceitação de alimentos, aumentando o fluxo salivar e a imunidade, e reduzindo enfermidades orais tanto em idosos doentes como saudáveis.

[0005] Consumidores continuam a ter dúvidas a respeito da eficácia e segurança do GMS. No entanto, existe um consenso geral na comunidade científica, baseada nos inúmeros estudos bioquímicos, toxicológicos e médicos durante os últimos 20 anos, que o GMS é seguro para a população em geral, incluindo mulheres grávidas e lactentes, e crianças. A “Síndrome dos Restaurantes Chineses" levam esse nome porque geralmente ocorre após a ingestão de comidas chinesas. O glutamato sempre foi indicado como responsável por esta doença por causa do seu freqüente uso na cozinha chinesa e foi sugerido que pode haver intolerância idiossincrática em alguns indivíduos. Sintomas incluem broncoconstrição em asmáticos. No entanto, estudos cruzados duplo-cego controlado têm falhado ao estabelecer uma relação entre Síndrome do Restaurante Chinês e ingestão de GMS, mesmo em indivíduos declaradamente sensíveis a comidas chinesas e asmáticos.

[0006] Após vários anos de encontros e avaliações cientificas a Comissão do Grupo de Especialistas nos Aditivos Alimentícios FAO/OMS (JECFA) decidiu em 1987 que o glutamato monossódico fosse alocado com um “Consumo Diário Recomendado (CDR) não especificado”. Isto indica que não surgem problemas associados à sua utilização como alimento. Em 1991 o Comitê cientifico da Comunidade Européia para Alimentos (SCF) confirmou a segurança do GMS. Uma subsequente análise pela Federação da Sociedade Americana para Biologia Experimental (FASEB) e a Administração Federal de Drogas (FDA) tiveram as mesmas conclusões da JEFCA.

[0007] Todavia, e apesar do fato do GMS ser frequentemente requerido para ser incluído entre a lista de ingredientes alimentícios, vários fabricantes de alimentos tem cada vez mais adotado uma estratégia de colocação de mensagens importantes sobre GMS nos rótulos dos alimentos. Como resultado, os rótulos dos alimentos advertindo “Não Contém GMS” têm se tornado comum. Uma possível conseqüência de tais rótulos é que eles geram e reforçam convicções de que GMS é um ingrediente prejudicial e/ou não seguro.

[0008] Pesquisas recentes nos efeitos de diferentes tipos de informações nos rótulos sugerem a possibilidade que essas mensagens possam também influenciar a aceitabilidade dos produtos contendo GMS adicionado. Um recente estudo examinou o impacto da informação especificando a adição ou não de GMS a alimentos. As atitudes em relação ao GMS foram avaliadas e estabelecidas por ser geralmente negativas.

[0009] Por isso, considerando que GMS ou glutamato pode atualmente ajudar a fornecer hábitos alimentares saudáveis, a aceitação dos consumidores é geralmente baixa, apesar de ter sido provada a segurança do GMS. Existe então uma necessidade de GMS baseado em composições ativas de umami que constituem ingredientes de alimento natural e que podem ser mencionados nos rótulos dos produtos alimentícios como tal ou não tem sido mencionado nos rótulos como um todo.

[0010] Uma composição assim foi descrita em EP 1082027, que refere-se a um concentrado claro de tomate compreendendo proteínas hidrolisadas, entre outros, glutamato. O concentrado claro de tomate do EP 1082027 é produzido pelo processamento dos tomates assim como para obter duas frações, o soro e a polpa, onde após o soro é ainda concentrado para um valor de, por exemplo, 80 Brix e então hidrolisado ou vice versa. Ambas as hidrólises enzimática e ácida são sugeridas no documento EP 1082027. O concentrado claro de tomate obtido pode subsequentemente ser seco em uma variedade de materiais. A produção do soro de tomate foi descrita em uma variedade de documentos no estado da técnica, tais como WO 03/101223 e WO 95/16363.

[0011] O concentrado claro de tomate obtido pelo processo descrito em EP 1082027 tem vários problemas. Em primeiro lugar, apesar do fato que o concentrado de tomate é descrito como claro, ou seja, transparente ou com baixa opacidade, ele é na verdade, vermelho a vermelho escuro. É notado que o soro de acordo com EP 1082027 tem um nível de licopeno de cerca de 5 ppm a um valor Brix de 5, como descrito por WO 95/16363 o qual EP 1082027 se refere, de tal forma que após a concentração para um valor Brix de 60 ou maior, o nível de licopeno pode ser 60 ppm ou maior, dando uma cor vermelha mais intensa do que os tomates frescos, com um nível de licopeno de aproximadamente 25, de acordo com USDA, Este problema torna-se particularmente evidente quando a aplicação do dito concentrado a níveis excedentes de aproximadamente 0,5%, reduzindo bastante a aplicabilidade destes em um conjunto de produtos onde a vermelhidão é indesejável, isto é, em sopas brancas como sopas de creme, caldos, como caldos de galinha e bebidas. Em segundo lugar, percebeu-se que segundo os ensinamentos do EP 1082027, concentrados que ainda possuem sabor/aroma, bem como cheiro de tomate e dando um especifico gosto amargo são obtidos. Assim, esses produtos são na verdade, inapropriados para aplicação em quantidades susbtanciais, ou seja, em quantidades que excedem aproximadamente 0,5% em peso, em produtos que não são à base de tomate. Em terceiro lugar, EP 1082027 menciona que resolve o problema da Síndrome do Restaurante Chinês, que como descrito acima, é uma síndrome não existente.

[0012] Para minimizar a quantia de QMS nos produtos alimentícios é desejável fornecer uma fração ativa de umami para o uso no reforço do sabor umami, preferencialmente para pelo menos duas vezes ou pelo menos três vezes. Portanto, é um objeto da invenção fornecer uma fração ativa de umami para o uso no reforço do sabor umami.

[0013] Em adição, como explicado acima, existe ainda uma carência de uma fração de tomate ativo de umami compreendendo glutamato que pode ser usada como uma fração ativa de umami natural para adicionar um sabor umami para uma ampla variedade de produtos alimentícios, sem adicionar uma indesejada ausência de sabor. Além disso, seria desejável disponibilizar um processo para produzir tal fração de tomate ativo de umami a um custo menor e um processo robusto.

Sumário da Invenção [0014] Surpreendentemente, os depositantes encontraram uma fração ativa de umami de um extrato de planta que pode ser usada para reforçar o sabor umami. É dito que a fração ativa de umami quando adicionada a uma composição contendo uma certa quantidade de GMS, reforçará o sabor umami da composição quando comparada a uma composição com uma quantidade equivalente de GMS, Na verdade, exemplos mostram uma composição reforçadora de umami que é quatro vezes mais eficiente que o GMS, Assim, de acordo com um primeiro aspecto da invenção uma fração ativa de umami de um extrato de planta é fornecida para reforçar o sabor umami, a fração ativa de umami: (a) Sendo capaz de passar uma membrana de ultrafiltração com um peso molecular de corte de 250 kDA; (b) Sendo substancial mente livre de licopeno; (c) Contendo um composto de menos de 250 kDa, e; (d) Capaz de reforçar o sabor umami, De acordo com um aspecto preferencial, a dita fração ativa de umami é uma fração umami de tomate.

[0015] Além disso, os depositantes encontraram um processo para preparar uma fração de tomate ativa de umami que pode ser usada para adicionar e/ou aumentar o sabor umami em uma ampla variedade de aplicações alimentícias sem a adição de um sabor indesejável. O problema com os processos anteriores para preparar frações de tomate ativo de umami é que estes ou não proporcionam tais frações amplamente aplicáveis por causa da cor e/ou sabor distinto do tomate ou não possuem uma boa relação custo-benefício. Outro problema é que vários processos carecem da robustez necessária para o fracionamento em larga escala. Portanto, de acordo com outro aspecto da invenção é fornecido um processo compreendendo uma etapa de separar o soro do tomate em pelo menos uma porção com uma concentração baixa de licopeno e fracionando a dita porção pela aplicação de pelo menos duas etapas consecutivas de fracionamento. Outras configurações da invenção serão descritas abaixo.

Descrição Detalhada da Invenção Definições [0016] O termo "ativo uma mi" será usado para descrever uma composição que ou tem um sabor umami ou é capaz de reforçar o sabor umami ou ambos, O termo “fração" será usado parar descrever parte de um extrato de planta obtido após o fra dona mento, O termo “extrato de planta" será usado para descrever a parte da planta a partir da qual matéria insolúvel tais como peles, sementes foram removidas. Um exemplo de um extrato de planta é soro de tomate ou um suco de fruta, [0017] O termo açúcar{es) de tomate será usado para descrever a quantidade combinada de glicose e frutose de tomate. Preferencialmente esses são medidos como descrito nos exemplos, O termo "fração de tomate" será usado para descrever uma fração obtida após uma etapa de fracionamento usando um extrato de tomate como um alimento. O termo “extrato de tomate" será usado para denotar uma composição extraída de tomates assim como de soro de tomate, O termo “fração de tomate primária" será usado para descrever uma fração de tomate obtida após uma etapa de fracionamento. O termo “fração de tomate secundária” será usado para descrever uma fração de tomate obtida após o fracionamento de uma fração de tomate primária, O termo “fração de tomate" será usado para referir-se a uma fração de tomate primária ou secundária ou ambas. Quando o termo "primeiro" e "segundo” é usado para distinguir, por exemplo, uma primeira fração primária a partir de uma segunda fração primária, esses termos são usados para distinguir essas frações primárias de cada outra e não significa descrever a ordem de eluição dessas frações. Em uma configuração preferencial, os termos "primeiro" e "segundo” destinam-se a descrever a ordem de eluição. No entanto, a fração inventiva de tomate não terá um cheiro de tomate característico geralmente terá vestígio de algum aroma e compostos fenólicos que sobrevivem a processos para obter a dita fração de tomate assim como os passos de fracionamento e separação. Uma fração de tomate usualmente terá quantias de GABA, prolina e potássio. Preferencialmente uma fração de tomate terá pelo menos 0,05% da quantidade combinada de GABA e prolina e preferencialmente pelo menos 0,1% em pesode potássio por peso seco da fração de tomate. É entendido que quando uma quantia combinada é descrita isto não significa que todos os componentes precisam estar presentes. No caso de uma “quantia combinada de GABA e prolina”, ou seja, em alguns casos a prolina pode estar ausente.

[0018] Algumas das características são expressas como proporções, por exemplo, proporção de glicose para frutose. Em uma configuração preferencial, os níveis de frutose e glicose serão ambos 0. Neste caso, a proporção será considerada 0. Será apreciado por um técnico no assunto que o ácido glutâmico e glutamato referem-se ao ácido protonado e a forma solubilizada desprotonada do mesmo ácido respectivamente. Adicionalmente, glutamato é comumente usado para referir-se a sais deste ácido livre. Por uma questão de conveniência, o termo ácido glutâmico é usado aqui para referir-se tanto para ácido protonado livre como a forma desprotonada na solução ou como um sal, a menos que indicado em contrário. Assim, para calcular a quantia do ácido glutâmico no extrato de tomate, é adotado que todos os glutamatos nele estão na forma de ácido glutâmico.

[0019] O termo “valor Brix” que é considerado ser sinônimo do termo Graus Brix (símbolo °Bx) é uma medida da quantia de matéria seca. É uma medida da porcentagem de sólidos solúveis totais em um dado peso de suco de planta, que inclui a soma de glicose sacarose, frutose, vitaminas, aminoácidos, proteína, hormônios e quaisquer outros sólidos solúveis. É freqüente expressar como a porcentagem de sacarose. É medido com um sacarímetro que mede a gravidade específica de um líquido ou mais facilmente com um refratômetro ou um hidrômetro Brix.

[0020] O termo "compreendendo" sempre que usado neste documento é entendido por indicar a presença de características indicadas, inteiros, etapas, componentes, mas não para excluir a presença ou adição de um ou mais de outras características, inteiros, etapas, componentes ou grupos destes.

[0021] Tipicamente a fração de tomate ativa umami é incolor, em particular desprovida da vermelhidão dos tomates, a um grau tal que não provê vermelhidão perceptível quando aplicado em quantidades para reforçar umami e/ou sabor em um gênero alimentício ou bebida, que significa que este preferencialmente tem um valor b* menor que 8 a um nível Brix de 1, mais preferencialmente tem valor b* menor que 5 no dito valor Brix, mais preferencialmente um valor b* menor que 2 do dito valor Brix e mais preferencialmente tem um valor b* menor que 0.

[0022] Como é conhecido por um técnico no assunto, valores L*, a*, e b* são cada um, variáveis espectrais na codificação CIELAB (nome completo é CIE 1976 L*. a*, b*), expressando valores de cor em um sistema retangular de coordenadas, com os valores L*, a’ , b* cada um correspondendo a uma dimensão das três dimensões formando o sistema de coordenadas retangular. O valor L* caracteriza o aspecto luminosidade/escuridão da cor da região ao longo de um eixo variando de preto a branco, com valores correspondentes variando de 0 a 100. O valor a* caracteriza a cor da região ao longo de um eixo variando de verde a vermelho, com valores positivos correspondendo ao vermelho e valores negativos correspondendo ao verde. O valor b* caracteriza a cor da região ao longo de um eixo variando de azul a amarelo, com valores positivos correspondendo a amarelo e valores positivos correspondendo ao azul. Juntos, o valor de a* e o valor de b* expressam a matiz e croma da região. O ponto zero é o plano definido pelos valores a* e b* correspondentes a uma cor cinza neutra com um valor L* correspondendo à intersecção do plano com o eixo L*. Por exemplo, uma CIELAB de 50, 75, 5, por exemplo, é típico para vermelho, enquanto uma CIELAB de 50, -75, 5 á típica para verde. Uma amostra amarela talvez tivesse CIELAB 70, 0, 80. Duas amostras que são da mesma cor e mudam somente na luminosidade seriam, por exemplo, 50, 50, 50 e 70, 50, 50. Dispositivos de medida adequada incluem colorímetros e espectrofotômetros como já conhecido por um técnico no assunto. Referências á redução de cor no contexto dos extratos de tomate devem ser entendidas como significando que, a cor visível, expressa em termos de valores L*, a* e/ou b*r exibida pela reduzida cor do extrato de tomate é relativamente reduzida à cor visível, expressa em termos de valores L*, a* e/ou b*, exibida pela matéria prima.

Fração Ativa Umami [0023] Inesperada mente, os depositantes encontraram uma fração ativa umami que é capaz de reforçar o sabor umami de, por exemplo, um produto alimentício. Assim, de acordo com um primeiro aspecto da invenção uma composição reforçadora de umami é fornecida compreendendo pelo menos um composto reforçador de umami, dita composição reforçadora de umami: (a) Sendo capaz de passar uma membrana de ultrafíltração com um peso molecular de corte de 250 kDA; (b) Sendo substancial mente livre de licopeno; (c) Contendo um composto de menos de 250 kDa, e; (d) Capaz de reforçar o sabor umami.

[0024] De acordo com outro aspecto da invenção, uma fração ativa de umami de um extrato de planta é fornecida para o uso de reforçador de sabor umami compreendendo a composição reforçadora de umami descrita acima. Preferencialmente a dita fração ativa de umami é caracterizada por; a) Ser capaz de passar por uma membrana de ultrafiltração com um peso molecular de corte de 250 kDa; b) Ser substancialmente livre de licopeno; c) Conter um composto de menos de 250 kDa, e; d) Ser capaz de reforçar o sabor umami.

[0025] O termo "capaz de reforçar o sabor umami'1 ou “apto a reforçar o sabor umami1’ significa descrever a capacidade de uma fração ativa de umami (composição reforçadora de umami) para reforçar o sabor umami, ou seja, quando adicionado a uma solução, a solução terá uma maior percepção do sabor umami do que uma solução comparável com uma quantia equivalente de ácido glutâmico mas sem a fração ativa umami. Sabor umami é rotineiramente testado na indústria alimentícia. Preferencialmente, ele é testado por um painel de provadores treinados, como descrito nos exemplos. A fração ativa umami que é capaz de reforçar o sabor umami preferencialmente contém pelo menos 1% em peso de ácido glutâmico por peso seco da fração ativa de umami.

[0026] Preferencialmente, a composição reforçadora de umami ou fração ativa de umami é capaz de se eluída de uma resina de exclusão de cátion na forma de potássio a 65 graus Celsius usando água desmineralizada como eluente. Preferencialmente, a fração ativa de umami ou composição reforçadora de umami é capaz de reforçar o sabor umami por pelo menos duas vezes ou mesmo pelo menos três vezes. Por exemplo, uma fração ativa de umami capaz de reforçar o sabor umami duas vezes é quando esta é classificada como pelo menos igual no sabor umami quando comparado a uma solução de referência de GMS compreendendo duas vezes a quantia de ácido glutâmico. Tal solução de referência de GMS pode conter, em adição à quantia desejada de GMS, 0,5% em peso de NaCI, uma quantia de ácido e açúcar equivalente à quantias presentes na composição reforçadora de umami ou fração ativa de umami, respectivamente. Preferencialmente, a solução de referência de GMS (ver exemplos) compreende em adição à quantia desejada de GMS, 0,5% em peso de NaCI, 0,1% em peso de frutose, 0,5% em peso de glicose, 0,06% em peso de uma mistura de ácido cítrico e ácido málico (10:1 peso/peso) em água desmineralizada. Para um poder de resolução ideal, a composição reforçadora de umami pode ser diluída para que assim possa ser comparada às soluções de referência de umami usadas nos exemplos com 0,5, 1, 1,5 e 2 g/L de ácido glutâmico. Adicionalmente, 0,5% em peso de NaCI pode ser adicionado à composição reforçadora de umami (diluída ou não) para um poder de resolução ideal. Além disso, o pH tanto da solução de referência quanto da composição pode ser ajustado para 5,4 para a degustação.

[0027] Em uma configuração preferencial, a fração ativa de umami é uma fração de tomate, preferencialmente substancialmente livre de licopeno. Uma fração de tomate ativo de umami substancialmente livre de licopeno pode ser vantajosamente usada em várias aplicações alimentícias, ao contrário das frações de tomate com uma cor de tomate característica.

[0028] Embora em um aspecto especialmente preferencial, a composição reforçadora de umami ou fração ativa de umami é uma fração de tomate ativa de umami, um técnico no assunto aplicando os ensinamentos deste pedido pode executar a presente invenção sem afastar-se dela pelo uso de outros extratos de plantas como cebolas, cenouras, ervilhas e milho. Assim, em, uma configuração mais preferencial, é fornecido um processo de preparo de uma fração ativa de umami compreendendo as etapas de: (a) Fornecer um extrato de planta; (b) Separar o extrato de planta em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção a qual pelo menos uma primeira porção é menor nas partículas de pelo menos 2 microns, do que pelo menos uma segunda porção (preferencialmente pelo menos uma primeira porção tem distribuição de partículas como descrito acima para a partícula livre de soro de tomate); (c) Concentrar a dita primeira porção baixa em partículas; (d) Fracionar pelo menos uma primeira porção obtida na etapa (c) em pelo menos uma primeira fração primária e a pelo menos uma segunda fração primária onde o ácido glutâmico em pelo menos uma primeira fração primária é menor do que pelo menos uma segunda fração primária; (e) Opcionalmente, concentrar a primeira fração a ser usada como o suprimento para uma segunda etapa de fracionamento; e (f) Sujeitar uma fração primária a uma segunda etapa de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária e pelo menos uma segunda fração secundária onde o nível de ácido glutâmico de pelo menos uma segunda fração secundária é maior que pelo menos uma primeira fração secundária, e a fração de tomate ativo de umami e, preferencialmente, formada por pelo menos uma segunda fração secundária. É entendido que partículas na etapa (b) incluem moléculas e aglomerados de compostos.

[0029] Sem desejar se limitar pela teoria, os depositantes acreditam que a fração ativa de umami e, mais especificamente, a fração de tomate ativo de umami é amplamente aplicável como fração ativa de umami porque certos ingredientes estão presentes em menor quantidade do que o extrato de planta original. Preferencialmente esses compostos indesejados são tão baixos que a fração ativa de umami tem: i) Pelo menos 1% em peso, preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 15% em peso e preferencialmente menos que 70% em peso, mais preferencialmente menos de 60% em peso, ainda mais preferencialmente menos de 50% em peso de ácido glutâmico, todos os pesos por peso seco da fração de tomate; ii) Uma proporção peso/peso de glicose para ácido glutâmico menor que 7, preferencialmente menor que 5, preferencialmente menor que 3, mais preferencialmente menor que 1, mais preferencialmente maior que 0,01; iii) Preferencialmente uma proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (C/Glu) de no máximo 0,5, preferencialmente de no máximo 0,3, preferencialmente de no máximo 0,2, mais preferencialmente de no máximo 0,16, mais preferencialmente de no máximo 0,05, mais preferencialmente de no máximo 0,01, preferencialmente pelo menos 0,0001, mais preferencialmente 0.

[0030] Em uma configuração ainda mais preferencial, a fração ativa de umami e mais especificamente a fração de tomate ativo de umami tem: a) Menos de 50% em peso, preferencialmente menos de 10% em peso, preferencialmente menos de 7% em peso, preferencialmente menos de 5% em peso, preferencialmente mais de 0,001% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0% em peso de frutose; b) Uma proporção peso/peso de frutose para glicose menor que 1, preferencialmente menor que 0,75, mais preferencialmente menor que 0,5, ainda mais preferencialmente menor que 0,4, mais preferencialmente menor que 0.2, preferencialmente pelo menos 0, mais preferencialmente pelo menos 0,0001 e mais preferencialmente 0 c) Preferencialmente pelo menos 0,1% em peso, preferencialmente pelo menos 5% em peso, preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 15% em peso e preferencialmente menos de 70% em peso, mais preferencialmente menos de 60% em peso, ainda mais preferencialmente menos de 50% em peso de ácido aspártico; d) Preferencialmente mais de 10% em peso, preferencialmente mais de 15% em peso, mais preferencialmente mais de 20% em peso preferencialmente no máximo 90% em peso, preferencialmente no máximo 60% em peso, mais preferencialmente no máximo 50% em peso, mais preferencialmente no máximo 45% em peso, mais preferencialmente no máximo 40% em peso de glicose, baseado no peso seco da fração de tomate ativa de umami.

[0031] A composição reforçadora de umami e (respectivamente fração ativa de umami) de acordo com a invenção pode ser vantajosamente usada em um amplo espectro de produtos alimentícios. A quantia da composição inventiva reforçadora de umami, (respectivamente fração ativa de umami) para ser usada em um produto alimentício é a quantia suficiente para obter o sabor umami desejado. De acordo com outro aspecto da invenção um produto alimentício é fornecido compreendendo uma quantia suficiente da composição inventiva reforçadora de umami, (respectivamente fração ativa de umami), preferencialmente uma quantia suficiente da composição inventiva reforçadora de umami, (respectivamente fração ativa de umami) é pelo menos 0,01% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,1% em peso, mais preferencialmente pelo menos 1% em peso, preferencialmente pelo menos 5% em peso, mais preferencialmente pelo menos 10% em peso e preferencialmente no máximo 99% em peso, preferencialmente no máximo 90% em peso, mais preferencialmente no máximo 70% em peso baseado no peso seco da composição reforçadora de umami (respectivamente fração ativa de umami) e o produto alimentício. Embora seja preferível o uso da fração ativa de umami em vez de adicionar GMS, em alguns casos este pode ser combinado.

[0032] Produtos alimentícios especialmente preferíveis incluem ketchup de tomate, molhos (por exemplo, molho de pasta de tomate), temperos (salada), sopas, refeições, acompanhamentos, auxiliadores de cozinha, bebidas e concentrados de frutas e vegetais. Produtos alimentícios compreendendo a composição reforçadora de umami/fração ativa de umami tipicamente têm uma alta percepção de sabor umami quando comparada ao mesmo produto alimentício compreendendo a concentração equivalente de ácido glutâmico em ausência da composição reforçadora de umami/fração ativa de umami.

[0033] Auxiliadores de cozinha incluem produtos de caldo em qualquer formato como granular, pasta, geléia, comprimido (por exemplo, em cubos com ou sem um núcleo semi-sólido). Concentrados de frutas ou vegetais incluem aqueles concentrados à base de frutas e/ou vegetais.

[0034] De acordo com um outro aspecto da presente invenção um processo é fornecido para adicionar sabor umami a um produto alimentício compreendendo a etapa de misturar o produto alimentício com uma composição reforçadora de umami, respectivamente fração ativa de umami de acordo com a invenção, preferencialmente em uma quantidade suficiente como descrito acima.

[0035] De acordo com outro aspecto da presente invenção é fornecido um processo para preparar um produto alimentício onde pelo menos parte do ácido glutâmico foi diminuída compreendendo a etapa de substituição de pelo menos parte do ácido glutâmico por uma quantia suficiente da composição reforçadora de umami. respectivamente fração ativa de umami (de acordo com a invenção) enquanto mantém o mesmo sabor umami.

[0036] Uma vez que a redução da quantidade de ácido glutâmico pode resultar em menos GMS. e assim diminui as quantidades de sódio no produto alimentício, de acordo ainda com outro aspecto da invenção é fornecido um processo para redução da quantidade de sódio em um produto alimentício contendo GMS compreendendo a etapa de substituir pelo menos parte do GMS por uma quantidade suficiente da composição reforçadora de umami respectivamente fração ativa de umami (de acordo com a invenção) enquanto mantém o mesmo sabor umami.

Processo [0037] Tentando desenvolver um processo para preparar as frações de tomate ativas de umami da invenção, os depositantes perceberam que os processos existentes não produziram as proporções peso/peso desejadas, não eram rentáveis ou não eram robustos, ou seja, o fracionamento de diferentes compostos de tomate indesejáveis não foi reprodutível. Fracionamento do soro de tomate provou ser excepcionalmente difícil pois muitos ingredientes indesejáveis acabaram na mesma fração dos ingredientes desejáveis, assim criando frações com sabores que não foram amplamente aplicados.

[0038] Portanto, é ainda um outro objeto da invenção fornecer um processo para resolver esses problemas. Surpreendentemente, os depositantes perceberam que este objeto é cumprido pelo seguinte aspecto da invenção.

[0039] De acordo com esse aspecto da invenção um processo de produção de uma fração de tomate ativa de umami é fornecido, compreendendo etapas de: a) Fornecer um soro de tomate, preferencialmente substancialmente livre de sacarose; b) Separar o soro em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção onde pelo menos uma primeira porção é menor em licopeno do que pelo menos uma segunda porção; c) Concentrar pelo menos uma primeira porção baixa em licopeno, preferencialmente a um valor Brix de pelo menos 10, preferencialmente pelo menos 12, mais preferencialmente pelo menos 20, mais preferencialmente pelo menos 30, e preferencialmente no máximo 80, mais preferencialmente no máximo 60, ainda mais preferencialmente no máximo 50 graus Brix; d) Fracionar o concentrado de pelo menos uma primeira porção obtida na etapa c) em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária onde a proporção peso/peso do ácido cítrico para ácido glutâmico de pelo menos uma primeira fração primária é maior do que pelo menos uma segunda fração primária, preferencialmente a pelo menos uma segunda fração primária tem proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico de no máximo 0,7, mais preferencialmente no máximo 0,5; e) Opcionalmente, fracionar uma fração primária para ser usada como suprimento para uma segunda etapa de fracionamento, preferencialmente a um valor Brix de pelo menos 10, preferencialmente pelo menos 12, mais preferencialmente pelo menos 20, mais preferencialmente pelo menos 30 e preferencialmente no máximo 80, mais preferencialmente no máximo 60 e ainda mais preferencialmente no máximo 50 graus Brix; f) Sujeitar uma fração primária, preferencialmente a fração primária concentrada da etapa e), para uma segunda etapa de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária e pelo menos uma segunda fração secundária onde a proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (C/Glu) da segunda fração secundária é menor que pelo menos uma primeira fração secundária. Preferencialmente a fração de tomate ativa de umami é formada por pelo menos uma segunda fração secundária. Em alguns casos, pelo menos uma terceira fração secundária é desejável.

[0040] Antes de fornecer o soro, tomates são tipicamente coletados, lavados, classificados e selecionados de acordo com a prática usual no processamento de tomates. Essas etapas não são aspectos essenciais da invenção e qualquer tipo de operação pode ser aplicada em consideração ao pré-tratamento sem fugir do escopo da invenção.

[0041] Tipicamente, a etapa de fornecer um soro de tomate compreende um estágio de fragmentar e/ou macerar tomates deve ser entendida como, de acordo com a invenção, englobando qualquer tipo de processo que pode ser empregado para desintegrar ou quebrar os tomates, tipicamente, para se obter uma massa extraível. Tipicamente a fragmentação ou maceração é continuada até o tamanho de partícula na massa extraível ser reduzida a certas dimensões pré-determinadas. A fim de alcançar isto, qualquer tipo de operação e/ou dispositivo conhecido ou concebível para uma pessoa hábil pode ser usado de acordo com a invenção.

[0042] De acordo com uma configuração preferencial uma máquina de picar é empregada, onde os tomates são prensados através de orifícios quadrados tipicamente 1-2 cm de diâmetro. Em uma configuração particularmente preferível, a etapa de proporcionar o soro compreende o estágio de aplicar calor antes de, durante ou após a fragmentação e/ou maceração dos tomates. Se a quantidade de calor aplicada é tal que os tomates alcancem uma temperatura acima de 80 °C, o processo é geralmente referido como uma ruptura a quente. Ruptura a quente tem a vantagem que enzimas, em geral, enzimas degradantes de pectina, são inativadas rapidamente.

[0043] O soro de tomate usado é preferencialmente substancialmente livre de sacarose. Para esse propósito o termo substancialmente livre de sacarose quer dizer um nível de menos de 5% em peso, mais preferencialmente menos de 3% em peso, mais preferencialmente menos de 2% em peso de sacarose por peso do soro de tomate baseado em matéria seca.

[0044] Após ter obtido uma massa extraível, em uma etapa de separação a dita massa extraível é separada em soro - um líquido aquoso compreendendo sólidos solúveis de tomate - e polpa, uma massa sólida (úmida) contendo principalmente componentes de tomate insolúveis tais como pele e sementes. De acordo com uma configuração preferencial da invenção, sementes e pele podem ser removidas da massa extraível, tipicamente pelo peneiramento usando telas perfuradas ou semelhantes de acordo com o processamento comum do tomate, antes da dita separação. Separação da massa extraível em soro e polpa pode ser efetuada por quaisquer meios conhecidos na técnica, em particular usando um decantador ou um separador centrífugo. Em uma configuração particularmente preferencial da invenção um separador centrífugo é empregado, tal como um Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de rotação de 4000 rpm e/ou uma centrífuga Alfa Lavai. No contexto da invenção a polpa obtida é considerada como um material residual, mas este pode ser utilizado em conformidade com processamento de tomate convencional, para uma variedade de propósitos conhecidos por um técnico no assunto. Realizar a separação em duas ou mais etapas pode ser preferível. No entanto, como ficará claro para um técnico no assunto, a separação em uma única etapa, apesar de menos conveniente, pode considerada também adequada e pode ser aplicada sem fugir do escopo da invenção.

[0045] Opcionalmente, o soro obtido pode ser clarificado por micro filtração, de modo a assegurar que o dito soro é livre de quaisquer sólidos remanescentes não dissolvidos, que pode tipicamente apresentar problemas durante adicionais etapas do processo. Tipicamente a etapa de micro filtração adicional compreende forçar o soro através do micro filtro com um tamanho de poro dentro da faixa de 0,2-100 micron, preferencialmente dentro da faixa de 250 micron, mais preferencialmente dentro da faixa de 3-30 micron (pontos finais incluídos na faixa).

[0046] Em uma etapa adicional, o soro obtido, se desejado após a etapa de micro filtração descrita acima, é separado em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção onde pelo menos uma primeira porção é menor em licopeno que pelo menos uma segunda porção. A primeira porção menor em licopeno é preferencialmente substancialmente livre de licopeno como descrito abaixo.

[0047] O soro usado como material inicial para esta etapa de separação é preferencialmente não diluído ou ainda mais preferencialmente concentrado. A concentração pode ser realizada até que um nível Brix pré-definido específico seja alcançado. Por exemplo, a solução pode ser concentrada pela remoção de pelo menos parte do conteúdo de água, ou seja, sob redução da pressão e/ou aumento da temperatura, de forma a aumentar a taxa de evaporação da água. Como será entendido por um técnico no assunto, aplicar pressão reduzida pode adequadamente reduzir dano térmico ao produto pelo fato de temperaturas menores poderem ser usadas, assim melhorando a qualidade do produto obtido. Preferencialmente a concentração é realizada usando uma evaporador de filme descendente ou no evaporador de placa, embora sistemas totalmente diferentes estão disponíveis e podem ser usados sem desviar do escopo da invenção. Surpreendentemente, os depositantes perceberam que concentrando a solução usada como suprimento para a etapa de separação ou uma etapa de fracionamento foi especialmente vantajoso por representar o processo mais robusto e rentável. Assim, o suprimento para a etapa de separação, a primeira etapa de fracionamento e a segunda etapa de fracionamento é preferencialmente concentrada até ter um valor Brix de pelo menos 10 preferencialmente pelo menos 12, mais preferencialmente pelo menos 20, mais preferencialmente pelo menos 30 e mais preferencialmente no máximo 80, mais preferencialmente no máximo 60, ainda mais preferencialmente no máximo 50 graus Brix.

[0048] A etapa de separação preferencialmente compreende ultra-filtração do soro através de uma membrana com um peso molecular de corte de 250 kDa, mais preferencialmente de 200 kDA, ainda mais preferencialmente de 100 kDA, mais preferencialmente de 50 kDA. Para a ultrafiltração qualquer membrana adequada conhecida por um técnico no assunto pode ser usada para este propósito. Tipicamente, membranas de ultra-filtração significam membranas que podem remover partículas de 0,001 a 0,02 micron. Uma membrana adequada é uma membrana de polissulfona Alfa-Laval com peso molecular de corte de 100 kDa (GR40PP). Se a ultra-filtração é usada, a pelo menos uma segunda porção é preferencialmente o retido da etapa da ultra filtração com um nível de licopeno maior que a pelo menos uma primeira porção, a última sendo o permeado. Pelo menos uma primeira porção daquela etapa de separação, ou seja, o permeado da ultra-filtração é preferencialmente substancialmente livre de licopeno. Na verdade, todas as frações de tomate de acordo com a invenção são preferencialmente substancialmente livres de licopeno. Substancialmente livres de licopeno neste contexto significa que o nível de licopeno é abaixo de 3 ppm, mais preferencialmente abaixo de 1 ppm, mais preferencialmente abaixo de 0,5 ppm, preferencialmente pelo menos 0 ppm, preferencialmente 0 ppm. Medidas em ppm são usualmente baseadas nos seus pesos úmidos, uma vez que é medido no permeado que precisa estar liquido para a próxima etapa do processo, mas em alguns casos o peso seco pode ser usado.

[0049] Em uma etapa subsequente preferida, pelo menos uma primeira porção obtida após a primeira etapa de separação pode então ser concentrada como descrita acima.

[0050] A pelo menos uma primeira porção obtida da etapa de separação, no caso de ultra filtrar o permeado da ultra filtração, preferencialmente após ter sido concentrado em, por exemplo, 40 Brix, é então usado como um suprimento para um fracionamento cromatográfico. Esta etapa de fracionamento é preferencialmente realizada pela passagem do suprimento através do meio de separação cromatográfica e eluição dos componentes do suprimento a partir do meio com um eluente adequado, assim alcançando o fracionamento da alimentação em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária.

[0051] Qualquer processo adequado pode ser usado para a etapa de fracionamento. O fracionamento é preferencialmente realizado pelo uso da cromatografia de exclusão de íon, onde o meio de separação cromatográfica é uma resina de exclusão de íon. Outra técnica de fracionamento inclui eletrodiálise.

[0052] Os depositantes perceberam que o fracionamento é mais robusto e de baixo custo quando é realizado em temperaturas elevadas. O fracionamento, ou seja, quando a cromatografia de exclusão de íon é usada, é preferencialmente realizada a uma temperatura de pelo menos 40 graus C, preferencialmente pelo menos 50 graus C, mais preferencialmente pelo menos 60 graus C, preferencialmente no máximo 105 graus C, preferencialmente no máximo 95 graus C, preferencialmente no máximo 85 graus C, mais preferencialmente no máximo 75 graus C.

[0053] A pelo menos uma primeira porção obtida a partir da etapa de separação usada como suprimento para a primeira etapa do primeiro fracionamento preferencialmente compreende mais de 5 g/L de potássio, preferencialmente mais de 10 g/L de potássio, mais preferencialmente mais de 15 g/L de potássio por peso da dita primeira porção.

[0054] Qualquer solução apropriada pode ser usada como eluente mas água desmineralizada é preferível. Mais preferível é água purificada pelo exemplo de osmose reversa (por exemplo, MilliQ). Outro eluente preferido inclui água desmineralizada compreendendo pelo menos 10% em peso (peso/peso), preferencialmente pelo menos 5% em peso ou mais preferencialmente pelo menos 2% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0,05% em peso ou mais preferencialmente pelo menos 0,01% em peso de soro de tomate livre de partículas. Preferencialmente, o eluente compreende água desmineralizada e pelo menos 0,001% em peso de soro de tomate livre de partículas. Soro de tomate livre de partículas é usualmente usado para descrever soro de tomate compreendendo menos de 5 ppm de partículas de pelo menos 0,2 micron, mais preferencialmente menos de 3 ppm de partículas de pelo menos 0,2 micron, ainda mais preferencialmente menos de 1 ppm de partículas de pelo menos 0,2 micron, mais preferencialmente nenhuma partícula de pelo menos 0,2 micron. Em termos da distribuição do tamanho das partículas, soro de tomate livre de partículas (ou eluente livre de partículas para aquela matéria) usualmente significa descrever o soro de tomate ou eluente compreendendo no máximo 40% em volume, preferencialmente no máximo 30% em volume, mais preferencialmente no máximo 20% em volume e preferencialmente pelo menos 0% em volume de partículas de tamanho maior que 2 micron. Soro de tomate livre de partículas pode ser preparado usando quaisquer meios adequados conhecidos por um técnico no assunto tal como uma micro filtração, centrifugação de alta velocidade ou ultra filtração.

[0055] Resinas de exclusão de íon adequados incluem DIAION™ UBK-530, UBK-535, UBK-550 e UBK-555 (cada uma é produzida por Mitsubishi Chemical Corporation). Especialmente preferida é UBK-530, uma resina de troca de cátion de ácido forte contendo como um material base, gel de poliestireno divinil benzeno (produzido por Mitsubishi Chemical Corporation; tipo K+ tamanho médio de partícula: 200 a 240 pm; capacidade de troca: 1,6 meq/mL). A solução eluente é preferencialmente água desmineralizada.

[0056] Outra técnica de fracionamento, especialmente para a primeira etapa de fracionamento, inclui eletrodiálise. Eletrodiálise é um processo eletro membranar onde o transporte de íons ocorre através de membranas de troca de íon a partir de uma solução a outra sob a influência de um potencial elétrico. Membranas de troca de íons assemelham-se altamente a resinas de trocas de íon inchadas num formato de folha. Na eletrodiálise convencional dois tipos diferentes de membranas de troca de íon são usadas: • Membranas de troca de cátion que contém grupos carregados negativamente fixados à matriz do polímero; • Membrana de troca de ânion que contém grupos carregados positivamente fixados à matriz do polímero [0057] íons móveis na solução que tem a mesma carga como os grupos fixados na membrana são referidos como co-íons e íons móveis que tem a carga oposta como os grupos fixados na membrana são referidos como contra íons. Na eletrodiálise considera-se que a corrente total através da membrana é transportada somente pelos íons. Sob a influência de um campo elétrico os íons móveis na solução deslocam-se para os respectivos eletrodos. Co-íons são rejeitados por membranas e contra íons passam através das membranas.

[0058] Geralmente guiados pelos ensinamentos desse pedido, um técnico no assunto será apto a escolher as condições e membranas para eletrodiálise para obter a fração inventiva de tomate. Mais especificamente, as membranas devem ser preferencialmente permeáveis para moléculas orgânicas carregadas negativamente com um peso molecular de 250, mais preferencialmente 225, mais preferencialmente 220. Mais preferencialmente, a membrana deve ser permeável para ácido cítrico (192).

[0059] As frações primárias resultando de uma primeira etapa de fracionamento podem variar na composição dependendo de quando elas são coletadas. Preferencialmente, a primeira etapa de fracionamento compreende fracionar o concentrado pelo menos uma primeira porção relativamente baixa em licopeno; até pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária onde a proporção peso/peso do ácido cítrico para ácido glutâmico de pelo menos uma primeira fração primária é maior que pelo menos uma segunda fração primária, mais preferencialmente pelo menos uma segunda fração primária tem proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico de no máximo 0,7, mais preferencialmente no máximo 0,5.

[0060] De acordo com uma configuração preferencial, pelo menos uma segunda fração primária é usada como suprimento para a segunda etapa de fracionamento e tem uma proporção de potássio para ácido glutâmico de menos de 2, no máximo 1,5, preferencialmente no máximo 1, mais preferencialmente no máximo 0,5.

[0061] Uma etapa adicional no processo de acordo com este aspecto da invenção compreende sujeitar uma fração primária a uma segunda etapa de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária e pelo menos uma segunda fração secundária onde a proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (C/Glu) de pelo menos uma segunda fração secundária é menor que pelo menos uma primeira fração secundária.

[0062] A fração primária usada como suprimento para a segunda etapa de fracionamento é preferencialmente concentrada como descrito acima. A fração primária usada como um suprimento para a segunda etapa de fracionamento é preferencialmente pelo menos uma segunda fração primária.

[0063] Pelo menos uma segunda fração secundária pode ser usada como uma fração ativa de umami, preferencialmente substancialmente livre de licopeno obtido pelo processo de acordo com a invenção. A dita fração compreende; i) Pelo menos 1% em peso, preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 15% em peso e preferencialmente menos de 70% em peso, mais preferencialmente menos de 60% em peso, ainda mais preferencialmente menos de 50% em peso de ácido glutâmico, todos os pesos por peso seco da fração de tomate; ii) Uma proporção peso/peso de glicose para ácido glutâmico de menos de 7, mais preferencialmente menos de 5, mais preferencialmente menos de 3, mais preferencialmente menos de 1, mais preferencialmente mais de 0,01; iii) Preferencialmente uma proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (C/Glu) de no máximo 0,7 preferencialmente no máximo 0,5, preferencialmente no máximo 0,3, preferencialmente no máximo 0,2, preferencialmente no máximo 0,16 preferencialmente no máximo 0,05, preferencialmente no máximo 0,01, preferencialmente pelo menos 0,0001, mais preferencialmente 0.

[0064] De acordo com outra configuração preferencial a dita fração de tomate ativa de umami ainda compreende: a) Menos de 50% em peso, preferencialmente menos de 10% em peso, preferencialmente menos de 7% em peso, mais preferencialmente menos de 5% em peso de frutose, preferencialmente mais de 0,001% em peso, mais preferencialmente pelo menos 0% em peso de frutose; b) Uma proporção de peso/peso de frutose para glicose de menos de 1, preferencialmente menos de 0,75, mais preferencialmente menos de 0,5. ainda mais preferencialmente menos de 0,4, mais preferencialmente menos de 0,2, preferencialmente pelo menos 0. mais preferencialmente pelo menos de 0,0001 e mais preferencialmente 0; c) Pelo menos 0,1% em peso, preferencialmente pelo menos 5% em peso, mais preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 15% em peso e preferencialmente menos de 70% em peso. mais preferencialmente menos de 60% em peso, ainda mais preferencialmente menos de 50% em peso de ácido aspártico; d) Preferencialmente mais que 10% em peso, preferencialmente mais que 15% em peso, mais preferencialmente mais que 20% em peso e preferencialmente no máximo 90% em peso, mais preferencialmente no máximo 60% em peso, mais preferencialmente no máximo 50% em peso, mais preferencialmente no máximo 45% em peso. Mais preferencialmente no máximo 40% em peso de glicose; baseado no peso seco da fração de tomate ativa de umami.

[0065] Os exemplos mostram que o processo inventivo fornece uma fração ativa de umami de tomate substancialmente livre de licopeno com uma percepção de sabor umami mais alta quando comparada com a composição ou solução compreendendo a concentração equivalente de ácido glutâmico.

[0066] Para a segunda etapa de fracionamento, a cromatografia de exclusão de íon pode ser usada como detalhada acima.

[0067] Qualquer dessas frações de umami pode ser concentrada como descrito acima para suprimento, ou ainda desidratada, preferencialmente de forma que um pó seco é obtido. Qualquer processo conhecido pode ser usado tal como uma secagem por pulverização. Uma composição reforçadora de umami ou fração (de tomate) de umami ativa na forma de um pó seco pode ser usada em produtos concentrados secos como sopas e caldos. Assim, de acordo com ainda outro aspecto da invenção, é fornecida uma composição reforçadora de umami ou fração (de tomate) ativa de umami na forma de um pó seco.

[0068] Diferentes configurações da invenção podem ser realizadas nas condições preferíveis ou mais preferíveis de uso (ou seja, nível de graus Brix) ou ingredientes (ou seja, níveis de ácido cítrico, ácido glutâmico). Faixas preferenciais são frequentemente descritas no seguinte formato: preferencialmente pelo menos x1, mais preferencialmente pelo menos x2, ainda mais preferencialmente pelo menos x3. preferencialmente no máximo y1, mais preferencialmente no máximo y2, ainda mais preferencialmente no máximo y3, onde x1 <x2<x3<y3<y2<y1. Este formato destina-se a incluir as faixas preferenciais x1 a y1, mais preferencialmente x2 a y2 e ainda mais preferencialmente x3 a y3 onde os pontos finais são incluídos e também todos os subintervalos subsumidos ai (ou seja, x1 a y3 e x3 a y1). O mesmo se aplica quando intervalos são descritos no formato “mais que x1” ou “menos que y1" exceto que os pontos finais não são incluídos. Vice versa, quando intervalos preferíveis são descritos como x1 a y1, mais preferencialmente x2 a y2 e ainda mais preferencialmente x3 a y3, os pontos finais são incluídos e também todos os subintervalos subsumidos aí (ou seja, x1 a y3 e x3 a y1). Adicionalmente, todos os intervalos abertos fechados significam ser incluídos: preferencialmente pelo menos x1, mais preferencialmente pelo menos x2, ainda mais preferencialmente pelo menos x3, preferencialmente no máximo y1, mais preferencialmente no máximo y2, ainda mais preferencialmente no máximo y3.

[0069] A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes. Será claro para um técnico no assunto como realizar a invenção pelo uso de meios equivalentes sem se desviar da invenção.

Exemplo 1 [0070] Os tomates foram lavados e prensados através de furos quadrados, resultando em um liquido aquoso compreendendo sólidos de tomate e polpa, uma massa sólida (molhada) contendo principalmente componentes de tomate insolúveis chamados de fibras, assim como sementes e peles. Peneiras foram usadas para remover sementes e pele e, adicionalmente, a separação das fibras foi alcançada pelo uso de decantador ou centrífuga, tal como Westfalia CA-365-010 em uma velocidade de 4000 rpm e/ou Centrifuga Alfa Lavai.

[0071] O soro de tomate foi concentrado a 12,5 graus Brix usando uma planta piloto de secador a gás Mitchell com uma temperatura seca de 65 graus C. Então, o concentrado de soro de tomate foi separado em uma primeira porção e uma segunda porção usando ultrafiltração, onde a primeira porção é relativamente menor em licopeno do que a segunda porção. A separação foi feita ultrafiltrando o soro de tomate através de uma membrana de polissulfona Alfa-Laval com peso molecular de corte de 100kDa (GR40PP). A ultrafiltração foi feita em um módulo de placa e caixilho de um equipamento de filtração AlfaLaval M20 á 50 graus Celsius com uma pressão transmembranar de 2-3 bars e uma proporção de fluxo de recirculação de 12L/min para o fluxo retido. O permeado (primeira porção do passo de separação) era substancialmente livre de licopeno.

[0072] O permeado obtido após o passo de ultrafiltração foi então adicionalmente concentrado por meio do mesmo secador a gás Mitchell com uma temperatura seca de 65 graus C, até alcançar 40 graus Brix. No passo seguinte, o permeado concentrado foi fracionado em uma primeira fração primária e uma segunda fração primária com uma proporção p/p de ácido cítrico em relação ao ácido glutâmico maior do que a primeira fração primária. Para esse passo de fracionamento, o permeado concentrado foi usado como suprimento para a cromatografia de exclusão de íons, através da passagem do suprimento através de uma coluna XK 2.6/100 da GE Healthcare. A resina de exclusão de íons usada foi a DIAION UBK530 em sua forma K+. O comprimento da coluna preenchido com a resina foi medido como 95 cm e o diâmetro foi de 26 mm. A temperatura da coluna foi mantida em 65 graus C usando um termostato. A injeção de suprimento e execução da cromatografia foi realizada usado um ÁKTA Explorer 100 System da GE Healthcare. 5% de volumes de leito (BV) do suprimento foram injetados, seguidos de 2BV de eluição. onde água desmineralizada foi o eluente. A velocidade de fluxo cruzada da água desmineralizada foi ajustada para 0,95 cm/min.

[0073] Os primeiros 0,3 BV de cada injeção foram descartados e a eluição remanescente da cromatografia foi coletada em diferentes intervalos de BV em um ambiente refrigerado, a fim de manter a adequação para consumo humano. Pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária de fração de tomate foram coletadas. As frações foram analisadas quanto ao pH, condutividade elétrica e índice de refração. Para obter material suficiente, um determinado número de injeções foram feitas seqüencialmente e as respectivas frações foram associadas. Uma segunda fração primária coletada entre 0,43-0,66 de intervalo de volume de leito foi concentrada a 20 graus Brix usando o secador a gás Mitchell descrito acima.

[0074] A segunda fração primária concentrada foi então usada como suprimento para o segundo passo de fracionamento, usando os mesmos parâmetros de cromatografia do primeiro passo de fracionamento. A fração primária foi fracionada em pelo menos uma primeira fração de tomate secundária e pelo menos uma segunda fração de tomate secundária.

[0075] Glicose, frutose e ácido cítrico foram determinados por HPLC, usando coluna Aminex HPX-87H, 300 x 7.8 mm e 5 mM de ácido sulfúrico, pH=2 como eluente, proporção de fluxo de 0,6 ml/min, a 65 °C. A detecção foi realizada usando UV (220 nm) e detector de índice de refração. Esse método pode discretamente superestimar a quantidade de glicose e frutose, uma vez que a quantidade de sacarose na fração de tomate é invertida para glicose e frutose. Para o presente propósito, isso é ignorado e os valores para glicose e fruto se não foram corrigidos. Os ácido glutâmico e ácido aspártíco foram determinados pelo método de HPLC AccQ Tag da Waters Cooperation USA. A composição de uma fração secundária coletada entre 0,54 e 0,65 de volume de leito (BV) é mostrado abaixo: Tabela 1 - Fração ativa de Tomate Umami A

Avaliação do gosto umami da fração ativa umami usando um painel de experimentadores treinados [0078] Para identificar o impacto do sabor da fração ativa umami obtida, avaliações sensoriaís foram realizadas por um painel sensoriai treinado, Esse painel consiste de 14 convidados, selecionados de um grupo de 100 convidados, de acordo com os testes de screening das suas habilidades para identificar sabores básicos e odores familiares, reconhecimento de odores e sabores e criatividade verbal. O painel foi treinado intensa mente na diferenciação de intensídades para o gosto umami.

Avaliação das soluções padrão MSG

[0077] A sensibilidade do painel sensoriai foi avaliada pelo oferecimento ao painel de diversas soluções MSG referência com diferentes níveis de MSG {0,5; 0,75; 1; e 2 g/L). As soluções referência também continham quantidades de açúcares, saís e ácidos orgânicos presentes nas frações de tomate. Para os ácidos orgânicos de tomate, uma mistura de ácido cítrico e ácido málico foi usada (em uma proporção p/p de 10:1), As composições exatas das soluções padrão MSG usadas são mostradas na tabela abaixo.

Tabela 2 - Soluções padrão MSG usadas no painel sensorial [0078] As quatro soluções de água salgada foram comparadas umas às outras no teste de classificação. O teste de escalonamento é frequentemente usado na análise sensorial e ê um teste muito sensível, no qual produtos são direta mente comparados uns aos outros de acordo com um atributo de interesse (Lee, H.-S,, van Hout, D., & O ’ Mahony, M. (2007) Sensory dífference tests for margarine: A comparison of R-índices derived from ranking and A-Not A metbods considering response bias and cognitíve strategies, Food Gualíty and Preference, 18. 675-680.). A avaliação foi realizada em triplicatas e o painel escalonou esses 4 produtos nos atributos de gosto umami e, acura da mente, percebeu uma diferença significativa (p<0,05) entre os produtos. Os resultados mostraram que o painel foi capaz de diferenciar entre todas as 4 soluções referência MSG e escalona-las corretamente de baixo à alto gosto umami de acordo com a quantidade de MSG.

Avaliação do gosto Umami e aumento do gosto umami da fração ativa umami [0079] O mesmo painel sensorial foi usado para avaliar a eficiência Umami das frações de tomate diluídas pelo escalonamento do gosto umami em relação às soluções MSG de referência compreendendo 6,5; 1,0; 1,5; e 2,0 g/L de MSG, respectiva mente. As frações de tomate diluídas I e II foram preparadas pela diluição de uma fração de tomate ativa umami, conforme preparado de acordo com o exemplo 1, com água, de forma que o nível resultante de ácido glutâmico corresponde a 0,5 e 0,75 g/L de MSG, respectí vam ente. 0,5% de peso de Na Gl também foi adicionado ás frações de tomate diluídas. Com tal concentração NaCI ao fundo é mais fácil diferenciar diferentes níveis de gosto umami. A composição é dada na tabela abaixo. Tanto a fração de tomate diluída, quanto as soluções MSG de referência, foram ajustadas para pH 5,4 usando pequena adição de NaOH.

Tabela 3 - Frações de tomate diluídas.

[0080] A avaliação foi realizada em triplicatas, 42 resultados classificados fora obtidos e os resultados foram também estatisticamente analisados Surpreendentemente, o painel treinado classificou a fração diluída de tomate com uma quantidade equivalente a 0,5 g/l de MSG no mesmo grupo que o 2g/ de solução padrão de MSG, enquanto a fração diluída de tomate com u equivalente de 0,75 g/L de MSG teve uma pontuação para gosto umami maio do que 2 g/l de solução MSG. Isso demonstrou que o gosto realçador da fração de tomate foi capaz de realçar o gosto umami em quatro vezes.

Exemplo 2 [0081] Uma fração de tomate ativa Umami B foi preparada usando um método similar ao exemplo 1.

Tabela 4 Exemplo 3 [0082] Uma fração de tomate ativa Umami C foi preparada usando um método similar ao exemplo 1.

Tabela 5 Composição de sopa de batata desidratada compreendendo fração de tomate ativa umami de acordo com a invenção [a ser diluída cerca de 10 vezes com água antes de consumida) Tabela 6 Composição de um caldo com galinha compreendendo fração de tomate ativa umami de acordo com a invenção.

Tabela 7 Sopa de aspargos brancos cremosa [0083] 500 ml de sopa de aspargos brancos cremosa é preparada com 54g de sopa de aspargos brancos cremosa desidratada sem adicionar MSG.

Cerca de 80g de fração de tomate ativa umami é adicionada de forma que a concentração final de ácido glutâmico é cerca de 0,5 g/L.

Reivindicações

Claims (6)

1. Processo para preparar uma fração de tomate ativa de umami caracterizado por compreender as etapas de: a) Fornecer um soro de tomate preferencialmente com um conteúdo de menos de 5% em peso de sacarose; b) Separar o soro em duas ou mais porções: pelo menos uma primeira porção e pelo menos uma segunda porção onde a primeira porção é menor em lícopeno do que a segunda porção; c) Concentrar pelo menos uma primeira porção baixa em lícopeno; d) Fracionar pelo menos uma primeira porção obtida na etapa c) em pelo menos uma primeira fração primária e pelo menos uma segunda fração primária onde a proporção peso/peso do ácido cítrico para ácido glutâmico da primeira fração primária é maior da segunda fração primária; e) Opcional mente, concentrar uma fração primária para ser usada como suprimento para uma segunda etapa de fraci ona mento; f) Sujeitar uma fração primária para uma segunda etapa de fracionamento para preparar pelo menos uma primeira fração secundária e pelo menos uma segunda fração secundária onde a proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (G/Glu) da segunda fração secundária é menor que da primeira fração secundária.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela segunda etapa de fracionamento ser realizada a uma temperatura de pelo menos 40 graus Celsius.

3. Fração ativa de umami de tomate tendo menos de 3ppm de lícopeno, em que a dita fração ativa de umami de tomate é obtida pelo processo, conforme definido na reivindicação 1 ou 2, caracterizada por compreender: i) pelo menos 1% em peso, e preferencialmente menos que 70% em peso de ácido glutâmico, todos os pesos por peso seco da fração de tomate; íí) uma proporção peso/peso de glicose para ácido glutâmico de menos de 7 e mais de 0,01; iii) uma proporção peso/peso de frutose para glicose de menos de 1; e iv) uma proporção peso/peso de ácido cítrico para ácido glutâmico (C/Glu) de 0 e no máximo 0,7.

4. Fração ativa de umami de tomate, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pela dita fração ativa de umami de tomate compreender adicionalmente: a) Menos de 50% em peso de frutose; b) Uma proporção peso/peso de frutose para glicose de menos de 0,75; c) Pelo menos 0,1% em peso e menos de 70% em peso de ácido aspártico; d) Mais de 10% em peso e no máximo 90% em peso de glicose; baseado no peso seco da fração ativa de umami de tomate.

5. Fração ativa de umami de tomate tendo menos de 3ppm de licopeno, de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizada pela dita fração ativa de umami de tomate ter uma percepção de sabor umami maior quando comparada a uma composição compreendendo a concentração equivalente de ácido glutâmico.

6. Processo para adicionar o sabor umami a um produto alimentício, caracterizado por compreender a mistura do produto alimentício a fração ativa de umami de tomate, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 3 a 5.