KR20130050542A - 토마토농축물의 제조 및 그의 응용제품 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상품성이 떨어진 토마토 파열과, 미숙과와 초 과숙과 등을 가공하여 특정한 아미노산 성분이 강화된 농축물을 만들어 직접 또는 다른 식품과 혼합하여 기능성이 강화된 새로운 기능성 식품의 상품화를 위한 소재로서 천연성분이 강화된 토마토 농축물을 제공하여 토마토 생산자와 생산단체의 소득증대와 이를 활용한 식품을 소비하는 소비자의 건강증진에 기여하는 효과가 클 것으로 기대된다.

Description

토마토농축물의 제조 및 그의 응용제품 제조 방법{PREPARATION METHOD OF TOMATO CONCENTRATE AND PRODUCTS WITH THE TOMATO CONCENTRATE}

본 발명은 등외품 및 초과숙 등 상품성이 떨어진 토마토를 이용하여 저온감압 농축을 하여 천연아미노산성분이 강화된 토마토농축물을 제조하여 이를 특정 영양성분의 강화 및 기타 기능성을 부가한 식품을 제조하는 목적으로 사용할 수 있는 토마토 농축물의 제조방법에 관한 것이다.

토마토는 가지과에 속하는 야채류로 근대부터 건강식품으로 널리 알려져 왔으며, 풍부한 비타민과 무기질 등을 비롯하여 유기산, 루틴, 아미노산, 섬유질, 라이코펜 등이 함유되어 있다. 특히 항산화기능과 항암작용을 나타내는 활성산소 소거기능이 우수한 라이코펜을 다량 함유하고 있으며, 잘 익은 토마토 1kg에서 약 0.02g의 라이코펜을 얻을 수 있다. 또한 피부 신진대사와 비타민 및 미네랄의 흡수를 촉진하며, 면역기능 강화, 심혈관 질병 및 각 종 암 예방에 우수한 식품으로 알려져 있다.

이러한 우수한 기능성이 알려진 토마토에서 상품성이 떨어진 미숙과와 초과숙과 등을 가공하여 특정한 아미노산 성분이 강화된 농축물을 만들어 직접 또는 다른 식품과 혼합하여 기능성이 강화된 새로운 기능성 식품의 상품화를 위한 소재로서 천연성분이 강화된 토마토농축물의 제조하였다.

본 발명의 목적은 상품성이 떨어진 토마토를 가공하여 천연성분이 강화된 토마토농축물을 제조하여 직접 또는 다른 식품과 혼합하여 새로운 기능성강화 식품을 구성하는 소재를 제공하려는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 상품성이 떨어진 토마토 파열과, 미숙과와 초과숙과 등을 가공하여 특정한 아미노산 성분이 강화된 농축물을 만들어 직접 또는 다른 식품과 혼합하여 기능성이 강화된 새로운 기능성 식품의 상품화를 위한 소재로서 천연성분이 강화된 토마토농축물을 제공한다.

(1) 토마토 농축물을 제조하는 단계:

(2) 상품성이 떨어진 토마토 파열과, 미숙과와 초과숙과 등의 선별

(3) 토마토 농축물을 제조하는 단계:

(4) 토마토를 수세하여 이물질을 제거하고, 80～100℃에서 30～60초간 데쳐 토마토의 겉껍질과 꼭지 등을 제거한다. 이를 2～4등분하여 씨와 씨방을 제거하고 1～2회 마쇄 및 압착하여 섬유질을 제거한 마쇄물을 0.5～0.8기압, 50～80℃에서 12～24시간 진공농축하여 30～80%의 수분을 분리한 토마토농축물을 제조하였다.

본 발명은 장류, 잼류, 과자 및 빵류, 앙금류, 이유식, 죽류, 소스류, 혼합조미료류(다데기류) 등에 토마토 농축물의 기능성으로 식미를 증진시키고, 본래의 맛을 유지하면서 저염화가 가능하고, 색상과 식감이 우수하며, 생리활성 기능이 보강된 식품을 만들 수 있다.

도 1은 토마토 농축물의 제조 공정이다.
도 2는 상기 1항에서 제조된 토마토 퓨레 사진이다.
도 3은 상기 2항의 토마토 농축물을 혼합하여 제조한 저염 된장(A), 쌈장(B), 고추장(C, D)의 사진이다.
도 4는 상기 2항의 토마토 농축물과 오미자 및 사과를 혼합한 차(A) 와 토마토 농축물과 오미자와 사과 및 유자를 혼합하여 제조한 차(B)의 사진이다.

본 발명은 인체에 유익한 여러 효능을 가지고 있으나 생산 및 유통과정에서 상품성이 떨어진 미숙과, 초 과숙과 및 파열과 등 토마토를 주원료로 하는 농축물의 제조방법에 관한 것이다.

농축물의 제조방법은 분류한 원료 토마토를 뜨거운 물이나 수증기로 표면에 열을 가하여 토마토 겉껍질을 벗기고, 비 가식부인 꼭지를 제거한 다음 2～4분할하여 씨와 씨방을 제거하여 마쇄기를 1～3회 통과시켜 압착 여과하여 섬유(펄프)질을 제거한 나머지를 간접가열방식으로 50～80℃로 가열하면서 0.5～0.8기압조건에서 12～24시간 농축하여 재료에 포함된 수분을 30～50% 농축 제거하여 밀봉포장으로 완성한다.

이하 본 발명을 하기 실시 예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<시험방법>

토마토 농축물은 다음과 같이 분석한다.

(1) pH, 당도(Brix), 산도 및 색도 측정

pH 측정은 pH 미터를 이용하여 실온(25℃)에서 측정하였고, 당도는 굴절당도계(NI Atago Co., 일본)을 이용하여 25℃에서 3회 반복 측정하였다. 또한 색도는 색차계 (Model 600～UV, Yasuda Seiki, 일본)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 표준판의 색도는 L=100.02, a=～0.01, b=+0.03이었다.

(2) 안토시아닌 함량측정

안토시아닌 함량 측정은 AOAC 방법에 따라 UV～Vis spectroscopy법으로 측정하였다. 즉 A 용액(0.2M KCl 용액을 0.2M HCl 용액으로 pH 1.0으로 조정)과 B 용액(0.2 M potassium phosphate를 0.1M citric acid를 첨가하여 pH 4.5로 조정)을 각각 제조한다. 각 시료 1g에 증류수 9㎖를 가하여 잘 혼합하고 원심분리하여 상등액을 추출액으로 사용하였다. 각각의 고구마 추출액 50㎕에 A 용액 950㎕, B 용액 950㎕를 각각 첨가하여 잘 혼합한 다음 520nm와 700nm에서 OD를 측정하고 안토시아닌 함량을 다음 계산식 1과 같이 계산하였다.

계산식 1

총 안토시아닌 함량(mg/L) = A × 449.2 × DF × 100 ÷ (26900×1)

상기 식에서,

A: (pH 1.0에서의 OD 520nm ～ OD 700nm) ～ (pH 4.5에서의 OD 520nm ～ OD 700nm) 449.2 : 시아니딘-3-글루코사이드의 1몰 당 분자량(g)

DF : 희석배수 = 200

100 : 시료 100g 중의 안토시아닌으로 환산

(26900×1) : 몰 흡수계수

(3) 폴리페놀 함량의 측정

총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu method (Singleton and others, 1999)을 이용하여 측정하였다. 100㎕의 Folin-Ciocalteu phenol reagent를 시료 용액 25㎕과 혼합하고, 5분 후에 2㎖ 2% Na₂CO₃ 용액을 넣고 잘 흔들어 섞는다. 이 용액을 23℃에서 20분 간 정치한 후, 750nm에서 흡광도를 측정한다. 검량선은 갈산(galic acid)을 물에 용해시켜 위와 같은 방법으로 측정 및 작성하였다.

(4) 아미노산 함량의 측정

Baum 등(1996)이 사용한 아미노산 분석방법을 기본으로 하고 Park과 Oh의 분석방법(2006)을 약간 수정하여 HPLC를 사용하여 분석하였다. 토마토를 믹서기(HMF～392, HANIL, 한국)로 분쇄하여 토마토 발효액을 원심분리 (10,000 rpm, 4℃, 20 min)하여 착즙액과 고형물로 나누어 추출하였다. 추출방법은 착즙액은 200㎕를 취하며, 토마토 고형물이나 토마토 농축물 1g과 멸균수 9ml을 적당히 혼합 후, 원심분리 (3,500rpm, 10min)하여 상등액과 침전물로 나누어 아미노산을 추출 한 뒤 3차 추출 후 상등액과 침전물의 추출액을 혼합하여 동결건조 하였다. 아미노산 추출방법은 시료 200mg 혹은 200㎕에 메탄올 : 클로로포름 : 물 (12:5:3)의 혼합액 800㎕를 가하여 섞은 후, 원심분리(13,000 × g, 15min, 4℃)를 통하여 상등액을 얻었다(1차추출). 침전물에 클로로포름 200㎕ 와 물 400㎕를 가하여 남아있을지도 모르는 아미노산을 2차 추출하였고, 1, 2차 원심분리로부터 얻은 상등액 (3차추출)을 합하여 동결건조 하였다. 동결건조된 시료는 소량의 물로 용해한 후 0.45-㎛ PVDF 막을 통과시켜 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. HPLC(Waters, Milford, MA, USA) 분석을 위해 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxysuccinimidyl carbonate (AQC)로 유도체화 하였고, 3.9 x 150 mm AccQ·Tag^TM(Nova-Pak^TMC18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다. GABA 함량은 표준 GABA(Sigma, St. Louis, MO, USA)의 HPLC 분석결과를 토대로 작성한 표준곡선을 이용하여 산출 하였다.

토마토 농축물과 된장을 혼합한 저염된장 제조;

대두를 실온에 24시간 동안 수침 하고, 물기를 제거 후, 증기를 이용해 대두를 증자하여 냉각 하고 황국균을 넣고 충분히 섞어준 후 2~3일 동안 증식 시킨다. 코지콩 20%와 소금10%, 청국장 20%, 증자콩 50%에 혼합 후 마쇄하여, 된장을 제조한다.

제조한 조된장의 무게에 10～100% 중량에 해당되는 토마토 농축물을 혼합하여 60일간 숙성하여 된장을 제조하면 소금함량이 9～5%인 저염 된장을 제조한다. 단, 소금함량이 5%이하인 경우는 미생물오염을 방지하기 위하여 저온 숙성하는 것이 바람직하다.

토마토 농축물과 쌈장을 혼합한 저염쌈장 제조;

된장과 고추장을 5:1 (w/w)로 혼합하여 조쌈장을 만들고, 제조한 조쌈장의 무게에 10～100% 중량에 해당되는 토마토 농축물을 혼합하여 소금함량이 낮은 저염 및 무염 조쌈장을 제조한 다음 분쇄된 마늘과 양파, 후추, 들기름을 넣어 혼합하고, 24시간 숙성시켜 저염 쌈장을 제조한다.

토마토 농축물과 고추장을 혼합한 저염 고추장 제조;

찹쌀을 3~4시간 동안 수침 후 물기를 제거하고, 엿기름을 추출하여 침전물과 부유물을 제거한다. 마쇄된 찹쌀과 엿기름을 넣고 60℃, 48시간 당화를 시켜주고, 마쇄된 대두코지10%를 넣어 혼합한다. 또한, 고춧가루 30%와 소금 10%을 넣어 혼합하고 공기를 차단하여 조고추장을 제조한다. 제조한 조고추장의 무게에 10～100% 중량에 해당되는 토마토 농축물을 혼합하여 60일간 숙성하여 된장을 제조하면 소금함량이 9～5%인 저염 고추장을 제조한다. 단, 소금함량이 5%이하인 경우는 미생물오염을 방지하기 위하여 저온 숙성하는 것이 바람직하다 [도면 3-A, B, C, D].

토마토 농축물과 유자차를 혼합한 차류 제조;

유자를 물에 씻고 채썰기를 한 다음, 씨를 제거하여 병에 유자와 유자 중량의 50～100%에 해당하는 토마토 농축물을 넣고 설탕과 1:1(w/v) 비율로 혼합하여 70～100℃에서 5분간 병조림하여 24시간 동안 숙성시킨다 [도면 4-A, B].

토마토 농축물과 잼을 혼합한 잼 제조;

과실 잼 재료와 동량의 토마토 농축물을 넣고 혼합한 다음 펙틴 0.6～1.0%, 물엿 200%를 넣고 70~100℃에서 당도가 65% 이상이 될 때까지 농축하여 잼을 제조한다.

토마토 농축물을 첨가한 젤리 제조;

젤리재료와 동량의 토마토 농축물을 혼합하여 중탕 가열하고, 설탕 50% (w/v)을 녹인 후 물에 젤라틴 1% (w/v)를 넣고 혼합하여 젤리 틀에 붓고 냉장고에 2~3시간 정도 굳혀 젤리를 제조한다.

토마토 농축물을 첨가한 양갱 제조;

냄비에 물 280㎖과 한천가루 15g을 혼합하여 100℃, 15분간 끓이고, 설탕 50g, 토마토농축물 250g과 양갱재료 250g을 넣고 잘 혼합한 후, 물엿 30g을 넣어주고 15분 동안 저어주어 비닐을 씌운 틀에 넣은 후 실온에서 굳혀 양갱을 제조한다.

토마토 농축물을 이용한 초코렛 제조;

초콜릿을 녹여 틀에 붇고, 상기 8번에서 보듯이 혼합한 혼합물을 10 내지 20%이내를 넣었으며, 이 후 녹인 초콜릿을 붓고 굳혀 제조하였다.

중탕으로 녹인 초콜릿을 틀에 1/3 정도 채운 다음, 오미자 추출액, 토마토 농축물, 사과분말을 20:30:50으로 혼합한 혼합물 10~20%을 넣고, 다시 중탕으로 녹인 초콜릿을 가득 넣으면 혼합물을 이용한 초콜릿이 완성된다.

토마토 농축물을 이용한 사탕 제조;

올리고당 100g과 설탕 50g을 혼합하여 수분함량이 13%이내가 되도록 농축하여, 틀에 1/3을 캔디 농축물을 붓고 굳힌다. 여기에 혼합물을 10 내지 20%이내를 넣어, 캔디 농축물을 틀에 가득 붓고 굳혀 제조하였다.

올리고당 100g에 설탕 50g을 혼합하여 수분함량이 13%이내가 되도록 농축하여 틀에 1/3 정도 채운 다음, 오미자 추출액, 토마토 농축물, 사과분말을 20:30:50으로 혼합한 혼합물을 10~20%를 넣고, 올리고당과 설탕을 혼합하여 수분함량이 13%이내가 된 농축물을 틀에 가득 채우면 혼합물을 이용한 캔디가 완성된다.

토마토 농축물을 첨가한 앙금 제조;

설탕 2.1kg과 물엿 0.87kg을 넣고 가열한다. 끓기 시작하면 앙금재료 3.0kg을 넣고 가열 교반 혼합한다. 이 후 토마토페이스트 3kg을 넣고 가열, 교반, 혼합한다. 앙금의 당도가 15브릭스 이상이 될 때까지 가열, 교반 해준다.

토마토 농축물을 이용한 마스크 팩 제조;

마스크 팩 재료와 동량의 토마토 농축물+사과분말+오미자추출물 혼합물을 넣고 혼합하거나, 토마토 농축물+사과분말+오미자추출물 혼합물에 펙틴 0.6～1.0%(w/w)을 넣고 70~100℃에서 15～30분간 가열하여 마스크 팩을 제조한다.

토마토 농축물을 이용한 양념용 혼합물(다대기) 제조;

양념 혼합물 (다대기) 중량의 10～100% (w/w)에 해당되는 토마토 농축물을 첨가하여 혼합하여 저염 양념 혼합물을 제조한다.

상기 기술한 바와 같이 상품성이 떨어진 토마토 농축물을 제조하여 직접, 또는 다양한 식품을 제조할 수 있는 소재로 사용할 수 있다. 장류, 잼류, 과자 및 빵류, 앙금류, 이유식, 죽류, 소스류, 혼합 조미료류 (다대기류) 등에 토마토 농축물의 기능성으로 식미를 증진시키고, 본래의 맛을 유지하면서 저염화가 가능하고, 색상과 식감이 우수하며, 생리활성 기능이 보강된 식품의 제조에 활용될 수 있으며 새로운 가공식품으로서 상품성이 떨어진 토마토의 소비를 통해 생산자 및 생산단체의 소득증대에 기여하는 효과가 클 것으로 기대한다.

Claims (16)

1. 상품성이 떨어진 토마토를 가공한 농축물 제조 방법
2. 제 1항에 있어서 토마토이외에는 아무 것도 첨가하지 않고 가공한 농축물 제조 방법
3. 수분함량이 70내지 30%이고, 나머지는 토마토의 고형물로만 이루어진 농축물 제조 방법
4. 100℃이하 및 1기압이하의 조건에서 간접가열방식의 진공농축으로 이루어진 농축물 제조 방법
5. 토마토 농축물과 된장을 혼합한 저염된장 제조 방법
6. 토마토 농축물과 쌈장을 혼합한 저염쌈장 제조 방법
7. 토마토 농축물과 고추장을 혼합한 저염고추장 제조 방법
8. 토마토 농축물과 유자차를 혼합한 차류 제조 방법
9. 토마토 농축물과 잼을 혼합한 잼 제조 방법
10. 토마토 농축물을 첨가한 젤리 제조 방법
11. 토마토 농축물을 첨가한 양갱 제조 방법
12. 토마토 농축물을 이용한 초코렛 제조 방법
13. 토마토 농축물을 이용한 사탕 제조 방법
14. 토마토 농축물을 첨가한 앙금 제조 방법
15. 토마토 농축물을 이용한 마스크 팩 제조 방법
16. 토마토 농축물을 이용한 양념용 혼합물(다대기) 제조 방법

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