ES2607143T3 - Métodos para producir composiciones de zumo dulce - Google Patents

Abstract

Un método para producir una composición de zumo dulce, que comprende: a) proporcionar fruta de la familia de las cucurbitáceas, en el que la fruta comprende glicósidos terpénicos, y en el que por lo menos uno de los glicósidos terpénicos es mogrósido V; b) obtener zumo de la fruta, en el que el zumo comprende glicósidos terpénicos, y en el que por lo menos uno de los glicósidos terpénicos es mogrósido V; c) proporcionar una resina de intercambio catiónico y una resina de intercambio aniónico, en el que la resina de intercambio catiónico se regenera en forma ácida y en el que la resina de intercambio aniónico se regenera en forma alcalina; d) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio catiónico para producir un zumo parcialmente procesado; y e) poner en contacto el zumo parcialmente procesado con la resina de intercambio aniónico para producir una composición de zumo dulce, en el que la composición de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrósido V del zumo como se determina por cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC).

Description

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DESCRIPCION

Metodos para producir composiciones de zumo dulce Campo

La presente descripcion se refiere generalmente a metodos para preparar una composicion de zumo dulce a partir de fruta que contiene glicosido terpenico, y mas espedficamente a metodos para preparar una composicion de zumo dulce de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas usando resinas de intercambio cationico y anionico.

Antecedentes

Con la obesidad en aumento en el mundo occidental, los consumidores estan buscando constantemente modos de reducir el contenido en calonas de su dieta, pero sin sacrificar el sabor. Se han desarrollado muchos productos de bebida y alimentacion bajos en calonas. Hay varios productos bajos en calonas que contienen endulzantes no nutritivos artificiales, tales como sacarina, aspartamo, ciclamato, dipeptidos, triclorosacarosa y acesulfamo K. Hay una preferencia creciente, sin embargo, por endulzantes no nutritivos naturales, y muchos consumidores prefieren estos a los endulzantes artificiales.

Ciertos glicosidos terpenicos naturales son tanto intnnsecamente dulces como no calonficos. Por estas razones, los glicosidos terpenicos son muy atractivos para su uso como un agente endulzante en las industrias de comida, bebida y de suplementos dieteticos. La fruta de la familia de las cucurbitaceas es una fuente de glicosidos terpenicos naturales. Un ejemplo de tal fruta es la fruta del monje, tambien conocida por su nombre chino luo han guo (Siraitia grosvenorii, anteriormente conocida como Momordica grosvenorii). La fruta del monje se cultiva en las provincias del Sureste de China, principalmente en la region de Guangxi. Esta fruta se ha cultivado y usado durante cientos de anos como remedio chino tradicional para la tos y congestion de los pulmones, y tambien como agente endulzante y saborizante en sopas y tes.

La fruta del monje y algunas otras frutas de la familia de las cucurbitaceas contienen glicosidos terpenicos, tales como mogrosidos y siamenosidos, que estan tfpicamente presentes en un nivel de alrededor de 1% de la parte carnosa de la fruta. Estos glicosidos terpenicos han sido descritos y caracterizados en Matsumoto et al., Chem. Pharm. Bull., 38(7), 2030-2032 (1990). El mogrosido mas abundante en la fruta del monje es el mogrosido V, que se ha estimado que tiene una dulzura de alrededor de 250 veces la de la cana de azucar en base al peso.

La fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas, aunque dulces, no son generalmente apropiadas para el uso extendido como endulzante no nutritivo sin procesado adicional. La fruta cruda de la familia de las cucurbitaceas tiene una tendencia a formar facilmente malos sabores, y la pectina en la fruta puede provocar gelificacion. La fruta se puede conservar secando, pero esto puede provocar la formacion de otros sabores indeseablemente amargos, astringentes y a cocido. Las composiciones de zumo dulce existentes derivadas de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas adolecen de las desventajas de tener un color marron/amarillo, pobre estabilidad y apreciables sabores indeseables.

Se conocen actualmente en la tecnica varios metodos y tecnicas para retirar componentes de mal sabor del zumo de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas; sin embargo, estos metodos tambien retiran cantidades significativas de mogrosidos del zumo. Vease, por ejemplo, la patente de EE.UU. No. 5.411.755; solicitudes de patente de EE.UU. Nos. 2009/0196966 y 2009/0311404; WO 2008/030121; EP 2090181. De este modo, existe una necesidad en la tecnica de metodos comercialmente viables de producir un zumo dulce con un sabor limpio a partir de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas que contienen glicosidos terpenicos.

Breve sumario

Se proporcionan aqrn metodos para producir una composicion de zumo dulce que tiene un perfil de sabor deseable y es apropiada para su uso como ingrediente alimentario, que incluye, por ejemplo, un ingrediente alimentario dulce. La invencion es como se define en las reivindicaciones.

En un aspecto, se proporciona un metodo para producir una composicion de zumo dulce, poniendo en contacto un zumo obtenido de fruta de la familia de las cucurbitaceas con una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, como resinas separadas o como lecho mixto de resinas de intercambio anionico y cationico, para producir una composicion de zumo dulce. La fruta tiene glicosidos terpenicos, en la que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V. Por ejemplo, la fruta de la familia de las cucurbitaceas puede ser fruta del monje u otras frutas que contienen glicosido terpenico. El zumo obtenido de fruta de la familia de las cucurbitaceas tiene tambien glicosidos terpenicos, en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V. El zumo puede ser un zumo de fruta, un concentrado de zumo, o un zumo diluido. En una realizacion, la composicion de zumo de fruta producida a partir del metodo retiene por lo menos 60% en base al peso en seco, como se determina por HPLC, de mogrosido V del zumo.

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En una variacion, se proporciona un metodo para producir una composicion de zumo dulce, por:

a) proporcionar fruta de la familia de las cucurbitaceas, en el que la fruta tiene glicosidos terpenicos, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

b) obtener zumo de la fruta, en el que el zumo tiene glicosidos terpenicos, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

c) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida, y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

d) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico para producir un zumo parcialmente procesado y poner en contacto el zumo parcialmente procesado con la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce, en el que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido V del zumo segun se determina por HPLC.

En otras realizaciones, el zumo y la composicion de zumo dulce cada uno tienen azucares naturales de la fruta.

En algunas realizaciones, la etapa (b) incluye:

i) poner en contacto la fruta con agua para formar una suspension acuosa;

ii) procesar la suspension acuosa a una temperatura de por lo menos alrededor de 60°C; y

iii) obtener un zumo a partir de la suspension acuosa en la etapa (ii).

En ciertas realizaciones, el metodo incluye adicionalmente clarificar el zumo antes del contacto con la resina de intercambio cationico y una resinada de intercambio anionico.

En una variacion, la etapa (d) incluye: poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico para producir un zumo parcialmente procesado; y poner en contacto el zumo parcialmente procesado con la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce.

En otra variacion, la etapa (d) incluye: poner en contacto el zumo con un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico.

En otras realizaciones, el metodo incluye adicionalmente: proporcionar una segunda resina de intercambio cationico y una segunda resina de intercambio anionico, en el que la segunda resina de intercambio cationico se regenera en forma acida, y en el que la segunda resina de intercambio anionico se regenere en forma alcalina; y poner en contacto la composicion de zumo dulce con la segunda resina de intercambio cationico y la segunda resina de intercambio anionico para producir una segunda composicion de zumo dulce.

En otra variacion, se proporciona un metodo para producir una composicion de zumo dulce, por:

a) proporcionar zumo a partir de fruta de la familia de las cucurbitaceas, en el que el zumo es un zumo fresco o un zumo diluido, en el que el zumo tiene glicosidos terpenicos de la fruta, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

b) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

c) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico y la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce, en el que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido V del zumo proporcionado en la etapa (a) como se determina por HPLC.

En algunas realizaciones, el zumo proporcionado en la etapa (a) es un zumo fresco, y la relacion de resina de intercambio cationico a resina de intercambio anionico es de alrededor de 1 a 1. En otras realizaciones, el zumo proporcionado en la etapa (a) es un zumo diluido, y la relacion de resina de intercambio cationico a resina de intercambio anionico es de alrededor de 1,4-2 a 1.

En algunas realizaciones de cualquiera de los metodos descritos anteriormente, la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte, una resina de intercambio cationico acida debil, una resina de intercambio cationico acida mixta o cualquiera de sus combinaciones. En ciertas realizaciones, la forma acida es una forma de hidrogeno, forma de amonio o una de sus combinaciones. En una realizacion, la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno.

En algunas realizaciones de cualquiera de los metodos descritos anteriormente, la resina de intercambio anionico es

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una resina de intercambio anionico basica debil, una resina de intercambio anionico basica fuerte, una resina de intercambio anionico basica mixta o cualquiera de sus combinaciones. En ciertas realizaciones, la forma alcalina es una forma de hidroxilo, forma de carbonato, o una de sus combinaciones. En una realizacion, la resina de intercambio anionico es una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo.

En ciertas realizaciones de cualquiera de los metodos descritos anteriormente, la resina de intercambio cationico y la resina de intercambio anionico pueden incluir independientemente un polfmero con una cadena principal de estireno, en el que la cadena principal de estireno esta funcionalizada con restos acidos (resina de intercambio cationico) o restos alcalinos (resina de intercambio anionico). En una realizacion, los restos acidos o restos alcalinos cubren, o por lo menos cubren parcialmente, la matriz de estireno para minimizar la absorcion de mogrosido V por la matriz de estireno y maximizar la retirada de compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor por intercambio ionico. En ciertas realizaciones, los restos acidos o restos alcalinos comprenden por lo menos el 50%, por lo menos el 60%, por lo menos el 70%, por lo menos el 80%, por lo menos el 90%, por lo menos el 91%, por lo menos el 92%, por lo menos el 93%, por lo menos el 94%, por lo menos el 95%, por lo menos el 96%, por lo menos el 97%, por lo menos el 98%, por lo menos el 99%, o por lo menos el 100% de la matriz de estireno.

Se desea y entiende que todas y cada una de las variaciones de la resina de intercambio cationico se pueden combinar con la resina de intercambio anionico en los metodos descritos anteriormente, como si todas y cada una de las combinaciones se describieran individualmente. Por ejemplo, en una variacion, la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno y la resina de intercambio anionico es una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo. En otra variacion, la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno y la resina de intercambio anionico es una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de carbonato.

En otras realizaciones de cualquiera de los metodos descritos anteriormente, la fruta es del genero Siraitia. En una realizacion, la fruta es de Siraitia grosvenorii o Siraitia siamensis.

Se proporciona tambien una composicion de zumo dulce producida por cualquiera de los metodos descritos anteriormente. En un aspecto, se proporciona una composicion de zumo dulce producida poniendo en contacto un zumo obtenido de fruta de la familia de las cucurbitaceas con una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce.

En ciertas realizaciones, se proporciona una composicion de zumo dulce producida por:

a) proporcionar fruta de la familia de las cucurbitaceas, en la que la fruta tiene glicosidos terpenicos, y en la que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

b) obtener el zumo de la fruta, en el que el zumo tiene glicosidos terpenicos, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

c) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

d) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico y la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce, en la que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido

V del zumo como se determina por HPLC.

En otras realizaciones, se proporciona una composicion de zumo dulce producida por:

a) proporcionar zumo de fruta de la familia de las cucurbitaceas, en el que el zumo es un zumo fresco o un zumo diluido, en el que el zumo tiene glicosidos terpenicos de la fruta, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

b) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

c) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico y la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce, en la que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido

V del zumo proporcionado en la etapa (a) como se determina por HPLC.

Se proporciona tambien una comida, bebida, suplemento dietetico o producto farmaceutico que contiene una composicion de zumo dulce producida por cualquiera de los metodos descritos anteriormente. Se proporciona tambien el uso de una composicion de zumo dulce producida por cualquiera de los metodos descritos anteriormente en una comida, bebida, suplemento dietetico o producto farmaceutico.

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Descripcion de las figuras

La presente solicitud se puede entender haciendo referencia a la siguiente descripcion tomada junto con las figuras adjuntas, en las que nos podemos referir a partes iguales con los mismos numeros:

La FIG. 1 representa un procedimiento ejemplar para purificar zumo de fruta del monje usando una serie de resinas cationicas acidas fuertes (SAC) y resinas anionicas basicas debiles (WBA), en el orden de SAC ^ WBA ^ SAC ^ WBA; y

La FIG. 2 representa otro procedimiento ejemplar para purificar zumo de fruta del monje usando un lecho mixto de resinas SAC y WBA.

Descripcion detallada

La siguiente descripcion describe composiciones ejemplares, metodos, parametros y similares. Se debe reconocer, sin embargo, que tal descripcion no se pretende que sea una limitacion del alcance de la presente descripcion, sino que se proporciona en cambio como una descripcion de realizaciones ejemplares.

Se proporcionan aqrn metodos para producir una composicion de zumo dulce a partir de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosidos terpenicos de la familia de las cucurbitaceas. En particular, las frutas contienen por lo menos un glicosido terpenico particular, el mogrosido V. Los metodos emplean una combinacion de resinas de intercambio cationico y anionico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico. Los metodos producen un zumo dulce con un sabor limpio, retirando por lo menos una parte de los sabores y olores no deseados, mientras se maximiza la cantidad de ciertos glicosidos terpenicos, en particular el mogrosido V, retenidos en la composicion de zumo dulce despues de la purificacion.

Haciendo referencia a la FIG. 1, el metodo 100 es una realizacion ejemplar para producir zumo dulce a partir de fruta del monje usando una serie de resinas de intercambio cationico y resinas de intercambio anionico. En la etapa 102, se proporciona zumo de fruta del monje. El zumo puede ser zumo fresco de fruta del monje o zumo diluido obtenido de un concentrado de zumo. En la etapa 104, el zumo se clarifica. El zumo clarificado se pone a continuacion en contacto con una serie de resinas de intercambio ionico, en el orden de resina de intercambio cationico (etapa 106), resina de intercambio anionico (etapa 107), resina de intercambio cationico (etapa 110) y resina de intercambio anionico (etapa 112) para obtener un zumo dulce purificado con un sabor limpio (etapa 114). En esta realizacion ejemplar, se usa una resina cationica acida fuerte (SAC) como resina de intercambio cationico, y se usa un anion basico debil (WBA) como resina de intercambio anionico.

Se debe entender que se pueden anadir u omitir una o mas etapas del metodo 100. Por ejemplo, en algunas realizaciones, el zumo se puede procesar por contacto con resinas adsorbentes antes del contacto con las resinas de intercambio ionico. En otras realizaciones, el zumo recogido de la segunda resina WBA se puede recoger y procesar adicionalmente, poniendo en contacto el zumo con una tercera resina de intercambio cationico y/o una tercera resina de intercambio anionico. Sin embargo, en otras realizaciones, el metodo solo puede implicar poner en contacto el zumo clarificado de la etapa 104 con un conjunto de resinas de intercambio cationico y anionico, de tal manera que se omiten las etapas 110 y 112.

Haciendo referencia a la FIG. 2, el metodo 200 es otra realizacion ejemplar para preparar zumo dulce de fruta del monje usando un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico. En la etapa 202, se proporciona zumo de fruta del monje. El zumo puede ser zumo fresco de fruta del monje o zumo diluido obtenido de un concentrado de zumo de fruta del monje. En la etapa 204, se clarifica el zumo. En la etapa 206, el zumo clarificado se pone en contacto con un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico para obtener un zumo dulce purificado con un sabor limpio (etapa 208). Similar al metodo 100 descrito anteriormente, el metodo 200 emplea una resina SAC como resina de intercambio cationico, y una WBA como resina de intercambio anionico.

Los metodos ejemplares 100 y 200 maximizan la cantidad de compuestos de sabor dulce (que incluyen, en particular, el mogrosido V, asf como otros mogrosidos tales como mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosidos, tales como siamenosido I) retenidos en el zumo dulce purificado, asf como la cantidad de compuestos retirados que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor. Esto da como resultado un zumo con un sabor dulce y limpio. Se debe entender que, en otras realizaciones ejemplares, se pueden usar otras resinas en combinacion con las resinas de intercambio cationico y anionico.

Los metodos descritos aqrn emplean diversos componentes (por ejemplo, zumo de fruta del monje u otras frutas que contienen glicosidos terpenicos de la familia de las cucurbitaceas, resinas de intercambio cationico, resinas de intercambio anionico) y parametros del proceso para preparar un zumo dulce con un sabor limpio, cada uno de los cuales se describe con mas detalle a continuacion.

Zumo de fruta del monje u otras frutas que contienen glicosidos terpenicos

El zumo proporcionado para los metodos descritos aqrn se puede obtener a partir de una fuente comercialmente disponible o de fruta del monje u otras frutas que contienen glicosidos terpenicos usando cualquier metodo conocido

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en la tecnica. El zumo a purificar segun los metodos descritos aqu contiene uno o mas glicosidos terpenicos. En deltas realizaciones, por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es un mogrosido.

Los mogrosidos generalmente tienen un numero variable de unidades de glucosa, de 2 a 6, unidas al carbono 3 y al carbono 24 sobre una cadena principal de triterpeno. Los mogrosidos pueden incluir, por ejemplo, mogrosido II, mogrosido III, mogrosido IV, mogrosido V, mogrosido VI, y cualquiera de sus derivados. El mogrosido II es el mogrosido mas sencillo, con un resto glucosa unido a cada uno de los carbonos 3 y 24. El mogrosido III difiere al tener un resto glucosa adicional encadenado al carbono 24, mientras que el mogrosido IV tiene cadenas laterales de 2 unidades de glucosa tanto en el carbono 3 como en el 24. La progresion continua por medio del mogrosido VI, que tiene 3 restos glucosa unidos a cada uno de los dos carbonos en las posiciones 3 y 24 de la cadena principal de triterpeno.

En otras realizaciones, el uno o mas glicosidos terpenicos se seleccionan de mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo- mogrosido V y mogrosido VI. En una realizacion preferida, por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es el mogrosido V, que tambien se conoce como mogro-3-O-[p-D-glucopiranosil(1-6)-p-D-glucopiranosido]-24-O-([p-D- glucopiranosil(1-2)Hp-D-glucopiranosil(1-6)]-p-D-glucopiranosido}.

En otras realizaciones, el zumo a purificar puede contener otros glicosidos terpenicos tales como siamenosidos. Por ejemplo, en ciertas realizaciones, ademas del mogrosido V, uno de los glicosidos terpenicos es el siamenosido I.

Se debe entender que la cantidad de glicosidos terpenicos presentes en el zumo fresco puede variar dependiendo del tipo de fruta usada, asf como del metodo y las condiciones usadas para obtener zumo de la fruta. Tambien se debe entender que los azucares presentes en el zumo a purificar se encuentran de forma natural en la fruta. En ciertas realizaciones, los azucares naturales encontrados en la fruta son azucares simples, que incluyen, por ejemplo, monosacaridos y disacaridos. Tales azucares naturales en la fruta pueden incluir, por ejemplo, glucosa, fructosa y sacarosa.

Los metodos 100 y 200 representan realizaciones ejemplares para purificar el zumo obtenido a partir de fruta del monje; sin embargo, se debe entender que, en otras realizaciones ejemplares, el zumo de otras frutas se puede purificar segun los metodos descritos aqrn. Las otras frutas contienen glicosidos terpenicos, en particular el mogrosido V. Por ejemplo, las frutas pueden ser frutas ricas en glicosido terpenico, o frutas ricas en mogrosido V. Las frutas apropiadas pueden ser de una planta de la familia de las cucurbitaceas, y mas espedficamente, de la tribu Jollifieae, subtribu Thladianthinae, e incluso mas espedficamente, del genero Siraitia. Por ejemplo, la fruta puede ser de una planta seleccionada de Siraitia grosvenorii, Siraitia siamensis, Siraitia silomaradjae, Siraitia sikkimensis, Siraitia africana, Siraitia borneensis, y Siraitia taiwaniana.

Adicionalmente, aunque el zumo proporcionado en los metodos 100 y 200 es zumo fresco, se debe entender que el zumo puede ser tambien un concentrado de zumo o un zumo diluido.

a) zumo fresco

“Zumo fresco” se refiere a zumo que se ha obtenido de fruta (por ejemplo, usando cualquier metodo y tecnica conocida en la tecnica, incluyendo los metodos y tecnicas descritas a continuacion) que no ha sido concentrado por evaporacion. Un experto reconocena los distintos metodos y tecnicas conocidas en la tecnica para obtener zumo de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosido terpenico de la familia de las cucurbitaceas.

Por ejemplo, en ciertas realizaciones, se puede obtener un zumo a partir de fruta fresca desmenuzando o triturando mecanicamente primero la fruta. La fruta desmenuzada o triturada se puede poner a continuacion en contacto con agua caliente para obtener zumo de la fruta. El agua caliente puede tener una temperatura suficiente para pasteurizar la fruta y para inactivar enzimas endogenas (por ejemplo, proteasa) presentes en la fruta. En ciertas realizaciones, la temperatura del agua caliente puede ser por lo menos alrededor de 60°C, por lo menos alrededor de 70°C o por lo menos alrededor de 80°C. La inactivacion de las enzimas endogenas en esta etapa puede tener el efecto beneficioso de reducir el oscurecimiento enzimatico y limitar la formacion de malos sabores causada por la accion enzimatica. La fruta y el agua caliente se pueden mezclar para asegurar un contacto uniforme entre la fruta y el agua caliente, de modo que las enzimas esten uniformemente expuestas al agua caliente y por lo tanto se desnaturalicen tan rapidamente como sea posible.

En algunas realizaciones, se puede usar un procedimiento de extraccion continua en contracorriente para obtener zumo a partir de la fruta desmenuzada, en el que la fruta desmenuzada se alimenta al extractor en contracorriente y se pone en contacto con agua caliente. En una realizacion, el agua caliente tiene una temperatura de alrededor de 80°C, alrededor de 90°C o alrededor de 100°C. En otra realizacion, el agua caliente se pone en contacto con la fruta desmenuzada durante entre alrededor de 30 minutos y alrededor de 60 minutos, o durante alrededor de 30 minutos o durante alrededor de 45 minutos. Los procedimientos y aparatos de extraccion en contracorriente son conocidos en la tecnica. Vease, por ejemplo, la patente de EE.UU. No. 5.419.251. Una ventaja de usar un procedimiento de extraccion en contracorriente es que los tiempos de extraccion necesarios son tfpicamente menores que si se usara un procedimiento de extraccion convencional del tipo de recipiente. Generalmente, el tiempo de contacto entre la fruta y el agua en un procedimiento de extraccion en contracorriente esta entre alrededor de 30 y 60 minutos. Otra

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ventaja es que usualmente se necesita menos agua. Tfpicamente, una relacion de agua a fruta de alrededor de 1,5 a alrededor de 1 sera suficiente en un procedimiento de extraccion en contracorriente, mientras que en una extraccion de tipo de recipiente se requiere generalmente una relacion de agua a fruta de alrededor de 3 a alrededor de 1.

El zumo se puede a continuacion escurrir de la fruta y, en algunas realizaciones, se puede filtrar o tamizar para retirar grandes partmulas de pulpa de fruta. El procedimiento de extraccion con agua caliente se puede repetir una o mas veces con la fruta restante, y los zumos obtenidos de cada extraccion se pueden combinar. El zumo obtenido a continuacion se puede enfriar y clarificar para proporcionar claridad y prevenir la gelificacion del zumo.

La clarificacion se puede llevar a cabo usando cualquier metodo apropiado conocido en la tecnica, tal como ultrafiltracion. Por ejemplo, se puede usar una membrana de ultrafiltracion, en el que la membrana de ultrafiltracion tiene un corte de peso molecular que permite el paso de mogrosidos en el permeado mientras que retiene protemas y pectinas en el retenido. En una realizacion, se puede usar una membrana de ultrafiltracion de entre 50.000 - 100.000 Daltons. Alternativamente, la clarificacion se puede llevar a cabo por tratamiento con acido fosforico o con enzima pectinasa. La enzima pectinasa se puede usar en forma de una mezcla enzimatica comercialmente disponible que contiene enzima pectinasa, con el fin de lisar la pectina y precipitar peptidos estabilizados con pectina y protema del zumo. Las preparaciones enzimaticas apropiadas disponibles comercialmente pueden incluir, por ejemplo, Novozyme 3356 y Rohapect B1. Se puede anadir pectinasa en forma de disolucion diluida, en una cantidad de alrededor de 0,001% a alrededor de 1% en base al peso seco. El zumo con la pectinasa se puede agitar suavemente a una temperatura de alrededor de 30°C a alrededor de 55°C, o de alrededor de 40°C a alrededor de 50°C, hasta que el zumo este substancialmente libre de pectina, tfpicamente durante un periodo de alrededor de 15 minutos a alrededor de 60 minutos, o alrededor de 30 minutos.

En otras realizaciones mas, el zumo se puede tratar adicionalmente para desactivar la pectinasa y para desnaturalizar las protemas mejorando la coagulacion y su co-precipitacion con la pectina degradada, calentando a alrededor de 80°C, a alrededor de 90°C, o alrededor de 85°, durante un tiempo suficiente para desactivar la pectinasa, que puede en ciertas realizaciones estar entre alrededor de 30 segundos y alrededor de 5 minutos. Despues de la desactivacion de la pectinasa mas la coagulacion y coprecipitacion de la protema, el zumo se puede enfriar y filtrar para retirar el floculado y la protema desnaturalizada. En una realizacion, el zumo se puede enfriar a menos de alrededor de 65°C, o en otra realizacion, a menos de alrededor de 50°C. La filtracion se puede llevar a cabo usando cualquier metodo conveniente conocido en la tecnica, tal como a traves de tierra de diatomeas, o mediante ultra- o micro-filtracion de flujo cruzado. En una realizacion, el zumo se filtra hasta transparencia optica, por ejemplo, menos de alrededor de 5 NTU.

b) Zumo Concentrado o Zumo Diluido

El zumo fresco obtenido por los metodos y tecnicas descritos anteriormente se puede procesar adicionalmente para producir un concentrado de zumo. Un "concentrado de zumo" tiene un contenido de solidos solubles mayor que el zumo fresco del que se obtiene el concentrado de zumo. El concentrado de zumo se puede almacenar para su uso en un momento posterior. En una realizacion, el concentrado de zumo se puede purificar segun los metodos descritos aqrn para producir un zumo dulce con un sabor limpio.

"Zumo diluido" se refiere a un concentrado de zumo al que se anade agua. La cantidad de agua anadida a un concentrado de zumo para producir el zumo diluido en los procedimientos descritos aqrn puede variar. La cantidad de agua anadida al concentrado de zumo puede ser la misma o mayor o menor que la cantidad de agua retirada del zumo fresco para producir el concentrado de zumo. En otra realizacion, el zumo diluido tambien se puede purificar segun los metodos descritos aqrn para producir un zumo dulce con un sabor limpio. En ciertas realizaciones, el zumo diluido puede tener una concentracion de alrededor de 1° Brix a alrededor de 30° Brix.

Se debe entender que el zumo obtenido de una fruta de la familia de las cucurbitaceas se puede procesar adicionalmente antes del contacto con las resinas de intercambio ionico. Por ejemplo, en algunas realizaciones, el zumo se puede poner en contacto con una resina adsorbente que puede retirar por lo menos una porcion de los glicosidos terpenicos en el zumo. Las resinas adsorbentes ejemplares que se pueden usar incluyen resina de copolfmero de estireno y divinilbenceno, o de copolfmero de divinilbenceno. Tal zumo purificado por resinas adsorbentes puede tener todavfa por lo menos una porcion del mogrosido V y otros glicosidos terpenicos, y a continuacion se puede procesar adicionalmente segun los procedimientos descritos aqrn por contacto con una combinacion de resinas cationicas y anionicas. En otras realizaciones, el zumo se puede clarificar antes del contacto con las resinas de intercambio ionico.

Resinas de intercambio ionico

Los procedimientos descritos aqrn utilizan resinas de intercambio ionico para retirar compuestos que pueden contribuir a sabores u olores herbaceos o terrosos y a amargor del zumo obtenido de una fruta de la familia de las cucurbitaceas, mientras que se maximiza la cantidad de ciertos glicosidos terpenicos, en particular mogrosido V, retenido en la composicion de zumo dulce. Se encontro sorprendentemente que el uso de una combinacion de resinas de intercambio anionico y cationico y las condiciones descritas aqrn cuando se procesa zumo de fruta del monje retuvo mas de 90% de mogrosido V (en base al peso seco como se determina por HPLC) en el zumo,

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reteniendo por ello la intensa dulzura del zumo de fruta del monje.

Las resinas de intercambio ionico son polfmeros que son capaces de intercambiar iones particulares dentro del polfmero con iones en una disolucion que se hace pasar a traves de las resinas. Las resinas de intercambio ionico pueden ser acidos o bases insolubles, que tienen sales que son tambien insolubles, permitiendo que las resinas intercambien iones cargados positivamente (resinas de intercambio cationico) o iones cargados negativamente (resinas de intercambio anionico).

Las resinas de intercambio ionico usadas en los metodos descritos aqrn incluyen resinas de intercambio cationico y resinas de intercambio anionico, usadas como resinas separadas o en forma de un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico. Las resinas de intercambio ionico pueden, en ciertas realizaciones, ser resinas de intercambio ionico sinteticas. Ademas, se debe entender que las resinas de intercambio ionico proporcionadas para los metodos descritos aqrn se pueden obtener de cualquier fuente, incluyendo cualquier fuente comercialmente disponible.

a) Resinas de intercambio cationico

Las resinas de intercambio cationico usadas en los metodos descritos aqrn pueden ser una resina de intercambio cationico acida fuerte, una resina de intercambio cationico acida debil, una resina de intercambio cationico acida mixta o cualquiera de sus combinaciones.

La resina de intercambio cationico usada en los metodos descritos aqrn se regenera en forma acida. En ciertas realizaciones, la forma acida es una forma de hidrogeno, forma de amonio o una de sus combinaciones. En una realizacion, la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno. Por ejemplo, una resina de intercambio cationico apropiada es la resina cationica acida fuerte Dowex Marathon MSC.

La resina de intercambio cationico se puede regenerar usando metodos y tecnicas apropiadas conocidas en la tecnica. Por ejemplo, se puede emplear la regeneracion co-corriente, la regeneracion en contracorriente, o una de sus combinaciones. La regeneracion co-corriente ocurre cuando la direccion del flujo regenerante es la misma que para procesar el zumo. Por ejemplo, el regenerante se puede bombear a una columna a traves de la entrada del cargador directamente sobre la parte superior del lecho de resina, pasa por la columna y sale al desague a traves de una valvula. La regeneracion en contracorriente ocurre cuando la direccion del flujo del regenerante es opuesta al flujo del zumo. Por ejemplo, el regenerante se puede bombear a la base de una columna, pasa hacia arriba por el lecho y sale a traves del cargador al desague.

Una resina de intercambio cationico se puede devolver a su forma reutilizable aplicando un acido mineral fuerte, tal como acido clortudrico o acido sulfurico, para desplazar los cationes intercambiados del zumo previamente descationizado por iones hidrogeno. Los ejemplos de tales cationes incluyen potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, aminoacidos y peptidos.

b) Resinas de intercambio anionico

La resina de intercambio anionico usada en los metodos descritos aqrn puede ser una resina de intercambio anionico basica debil, una resina de intercambio anionico basica fuerte, una resina de intercambio anionico basica mixta o cualquiera de sus combinaciones.

La resina de intercambio anionico usada en los metodos descritos aqrn se regenera en forma alcalina. En ciertas realizaciones, la forma alcalina es forma de hidroxilo, forma de carbonato, o una de sus combinaciones. En una realizacion, la resina de intercambio anionico es una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo. Por ejemplo, una resina de intercambio anionico apropiada es la resina anionica basica debil WBA Dowex Marathon.

Una resina de intercambio anionico se puede regenerar usando metodos apropiados conocidos en la tecnica. Por ejemplo, la resina de intercambio anionico se puede devolver a su forma reutilizable usando un alcali, tal como sosa caustica, para neutralizar y desplazar los aniones acidos intercambiados del zumo previamente desionizado. Los ejemplos de tales aniones incluyen cloruro, sulfato, fosfato, ascorbato, citrato, malato y acidos fenolicos.

Se pretende y entiende que todas y cada una de las variaciones de la resina de intercambio anionico se pueden combinar con la resina de intercambio cationico en los metodos descritos aqrn, como si todas y cada una de las combinaciones se describiera individualmente. Por ejemplo, en ciertas realizaciones, se puede usar una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno en combinacion con una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo en los metodos descritos aqrn. En otras realizaciones, se puede usar una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de amonio en combinacion con una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo en los metodos descritos aqrn. En otras realizaciones mas, se puede usar una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno en combinacion con una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de carbonato

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en los metodos descritos aqm.

c) Seleccion de resinas de intercambio ionico

El uso tanto de resinas de intercambio cationico como de resinas de intercambio anionico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico, en los procedimientos descritos aqm, produce una composicion de zumo dulce con un sabor dulce y limpio. La presencia de mogrosido V en el zumo contribuye, en parte, al sabor dulce. Otros compuestos de sabor dulce incluyen otros mogrosidos, tales como mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, y mogrosido VI, y siamenosidos, tales como siamenosido I. La retirada de compuestos de sabor amargo, o por lo menos de una porcion de los compuestos de sabor amargo, contribuye, en parte, al sabor limpio. El sabor limpio se refiere al bajo nivel de caractensticas organolepticas inaceptables, que incluyen sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor. Varios factores, que incluyen la seleccion de resina y las condiciones de proceso, pueden afectar al sabor de la composicion de zumo dulce producida segun los metodos descritos aqm.

Para obtener zumo dulce que tenga un sabor limpio de fruta del monje y otras frutas que contienen glicosidos terpenicos de la familia de las cucurbitaceas, la combinacion de resinas de intercambio cationico y anionico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico, usadas en los metodos descritos aqm minimizan la perdida de glicosidos terpenicos (incluyendo la minimizacion de la perdida de mogrosido V) y maximizan la retirada de ciertos compuestos que pueden contribuir a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor.

En algunas realizaciones, la resina de intercambio cationico usada en los metodos descritos aqm tiene una baja afinidad por los mogrosidos, y en una realizacion, por el mogrosido V. En ciertas realizaciones, la resina de intercambio cationico usada en los metodos descritos aqm retiene menos del 50%, menos del 40%, menos del 35%, menos del 30%, menos del 25%, menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos del 7% Menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5%, o menos del 0,1%, o entre 60% y 100%, entre 60% y 99% entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, entre 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99%, entre 80% y 95%, entre 85% y 100%, entre 85% y 99%, entre 85% y 95%, entre 85% y 90%, entre 90% y 100%, o entre 90% y 99% de mogrosidos, y en una realizacion mogrosido V, en base al peso seco como se determinada por HPLC del zumo (antes del contacto con la resina).

En algunas realizaciones, la resina de intercambio anionico usada en los metodos descritos aqm tiene una baja afinidad por los mogrosidos, y en una realizacion, por el mogrosido V. En ciertas realizaciones, la resina de intercambio anionico usada en los metodos descritos aqm retiene menos del 50%, menos del 40%, menos del 35%, menos del 30%, menos del 25%, menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos del 7% Menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5%, o menos del 0,1%, o entre 60% y 100%, entre 60% y 99% entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, entre 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99%, entre 80% y 95%, entre 85% y 100%, entre 85% y 99%, entre 85% y 95%, entre 85% y 90%, entre 90% y 100%, o entre 90% y 99% de mogrosidos, y en una realizacion mogrosido V, en base al peso seco como se determinada por HPLC del zumo (antes del contacto con la resina).

Se debe entender que, en ciertas realizaciones, tanto la resina de intercambio cationico como la resina de intercambio anionico, cuando se usan como resinas separadas en los metodos descritos aqm, tienen independientemente baja afinidad por los mogrosidos, y en una realizacion, por el mogrosido V. Por ejemplo, en ciertas realizaciones, la resina de intercambio anionico y la resina de intercambio cationico usadas en los metodos descritos aqm independientemente retienen menos del 50%, menos del 40%, menos del 35%, menos del 30%, menos del 25%, menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos del 7%, menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5%, o menos del 0,1%, o entre 60% y 100%, entre 60% y 99% entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, entre 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99%, entre 80% y 95%, entre 85% y 100%, entre 85% y 99%, entre 85% y 95%, entre 85% y 90%, entre 90% y 100%, o entre 90% y 99% de mogrosidos, y en una realizacion mogrosido V, en base al peso seco como se determinada por HPLC del zumo (antes del contacto con la resina).

En otras realizaciones mas, el lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico usadas en los metodos descritos aqm tiene una baja afinidad por el mogrosido V. En ciertas realizaciones, el lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico usadas en los metodos descritos aqm retiene menos del 50%, menos del 40%, menos del 35%, menos del 30%, menos del 25%, menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos de 7%, menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5% o menos del 0,1% o entre 60% y 100%, entre 60% y 99% entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, entre 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99%, entre 80% y 95%, entre 85% y 100%, entre 85% y 99%, entre 85% y 95%, entre 85% y 90%, entre 90% y 100%, o entre 90% y 99% de mogrosidos, y en una realizacion el mogrosido V, en base al peso

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Contenido de mogrosido V y otros glicosidos terpenicos

En algunas realizaciones, las resinas de intercambio cationico y anionico en contacto con el zumo minimizan la perdida de mogrosido V en el zumo purificado segun los metodos descritos aqrn. En ciertas realizaciones, el uso de las resinas de intercambio cationico y anionico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico, retiene en el zumo procesado que forma la composicion de zumo dulce por lo menos el 60%, por lo menos el 65%, por lo menos el 70%, por lo menos el 75%, por lo menos el 80%, por lo menos el 85%, por lo menos el 90%, por lo menos el 95%, por lo menos el 96%, por lo menos el 97%, por lo menos el 98%, por lo menos el 99%, por lo menos el 99,5% o por lo menos el 99,9% de mogrosido V en base al peso seco, como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas). En ciertas realizaciones, el uso de resinas separadas de intercambio cationico y anionico o de un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico retiene en el zumo procesado que forma la composicion de zumo dulce entre 60% y 100% entre 60% y 99%, entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99% entre 80% y 95%, entre 85% y 100%, entre 85% y 99%, entre 85% y 95%, entre 85% y 90%, entre 90% y 100% o, entre 90% y 99% de mogrosido V en base al peso seco, como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas).

En ciertas realizaciones, los metodos descritos aqrn retiran menos del 50%, menos del 40%, menos del 35%, menos del 30%, menos del 25%, menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos del 7%, menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5%, o menos del 0,1% de mogrosido V en base al peso seco como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas) para producir una composicion de zumo dulce. En ciertas realizaciones, los metodos descritos aqrn retiran entre 1% y 40%, entre 5% y 40%, entre 10% y 40%, entre 20% y 40%, entre 30% y 40%, entre 1% y 35%, entre 5% y 35%, entre 10% y 35%, entre 20% y 35%, entre 1% y 30%, entre 5% y 30%, entre 10% y 30%, entre 10% y 20%, entre 20% y 30%, entre 1% y 20%, entre 1% y 15%, entre 1% y 10%, entre 1% y 5%, o entre 0,1% y 5% del mogrosido V en base al peso seco como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas) para producir una composicion de zumo dulce.

En otras realizaciones, la resina de intercambio cationico por sf sola, el uso de resinas separadas de intercambio cationico y anionico o de un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico retiene en el zumo procesado que forma la composicion de zumo dulce por lo menos el 60%, por lo menos el 70%, por lo menos el 80%, por lo menos el 85%, por lo menos el 90%, por lo menos el 95%, por lo menos el 96%, por lo menos el 97%, por lo menos el 98%, por lo menos el 99%, por lo menos el 99,5% o por lo menos el 99,9% de glicosidos terpenicos en base al peso seco como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas). En ciertas realizaciones, el uso de resinas separadas de intercambio cationico y anionico o de un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico retiene en el zumo procesado que forma la composicion de zumo dulce entre 60% y 100% entre 60% y 99%, entre 60% y 95%, entre 70% y 100%, entre 70% y 99%, entre 70% y 95%, entre 75% y 100%, entre 75% y 99%, entre 75% y el 95%, entre 80% y 100%, entre 80% y 99%, entre 80% y 95%, o entre 85% y 90% de los glicosidos terpenicos en base al peso seco, como se determinada por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas).

En ciertas realizaciones, los metodos descritos aqrn retiran menos del 20%, menos del 15%, menos del 10%, menos del 9%, menos del 8%, menos del 7%, menos del 6%, menos del 5%, menos del 4%, menos del 3%, menos del 2%, menos del 1%, menos del 0,5%, o menos del 0,1% de glicosidos terpenicos en base al peso seco, como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas) para producir una composicion de zumo dulce. En ciertas realizaciones, los metodos descritos aqrn retiran entre 1% y 40%, entre 5% y 40%, entre 10% y 40%, entre 20% y 40%, entre 30% y 40%, entre 1% y 35%, entre 5% y 35%, entre 10% y 35%, entre 20% y 35%, entre 1% y 30%, entre 5% y 30%, entre 10% y 30%, entre 10% y 20%, o entre 20% y 30% de glicosidos terpenicos en base al peso seco, como se determinada por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas) para producir una composicion de zumo dulce.

Los glicosidos terpenicos retenidos en las composiciones de zumo dulce producidas segun los metodos descritos aqrn pueden incluir, por ejemplo, mogrosidos y siamenosidos. En una variacion, los glicosidos terpenicos retenidos en la composicion de zumo dulce incluyen mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I. En otra variacion, los glicosidos terpenicos retenidos incluyen mogrosido V y uno o mas de mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I. Se debe entender que el contenido en glicosido terpenico, que incluye el contenido en mogrosido V, despues de la purificacion puede variar dependiendo de numerosos factores, que incluyen la composicion del zumo, el tipo de resinas de intercambio ionico seleccionadas y las condiciones en las que se usan las resinas de intercambio ionico.

Un experto en la tecnica reconocena las tecnicas analfticas apropiadas que se pueden usar para identificar y cuantificar la cantidad de mogrosido V y otros glicosidos terpenicos presentes en el zumo y la composicion de zumo dulce. Por ejemplo, en una realizacion, la cromatograffa lfquida de alta resolucion (tambien denominada cromatograffa lfquida de alta presion o HPLC) es una tecnica cromatografica que se puede usar para identificar,

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cuantificar y opcionalmente purificar los glicosidos terpenicos individuales en la mezcla.

El contenido de mogrosido V y el contenido de glicosido terpenico se puede expresar como un porcentaje en base al peso (% peso/peso). En una realizacion, el contenido de mogrosido V y el contenido de glicosido terpenico se expresan como porcentaje en base al peso en seco. "En base al peso en seco" se refiere al peso del contenido de mogrosido V o de glicosido terpenico dividido entre el peso de solidos solubles secos en una muestra dada. En otras realizaciones, el contenido de mogrosido V y el contenido de glicosido terpenico se pueden expresar en diferentes unidades, tales como el porcentaje en base al peso humedo o g/l. Por ejemplo, un experto en la tecnica puede medir el contenido de mogrosido V y el contenido de glicosido terpenico en una muestra de zumo diluido usando g/l, dado que el volumen del zumo se puede medir mas facilmente en una muestra diluida. Por el contrario, un experto en la tecnica puede medir el contenido de mogrosido V y el contenido de glicosido terpenico en una muestra concentrada de zumo por peso. Ademas, un experto en la tecnica sena capaz de convertir una unidad en otra.

Compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor

En otras realizaciones mas, las resinas usadas en los procedimientos descritos aqrn retiran, o por lo menos retiran parcialmente, uno o mas compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor. Tales compuestos se pueden seleccionar, por ejemplo, de melanoidinas, peptidos, terpenoides, fenoles (que incluyen, por ejemplo, polifenoles, oligomeros fenolicos, polifenoles condensados) y glicosidos terpenicos (distintos de los glicosidos terpenicos de sabor dulce descritos anteriormente, que incluyen, por ejemplo, mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I).

En una realizacion, el compuesto es una melanoidina de sabor amargo. En otra realizacion, el compuesto es un peptido de sabor amargo. En otra realizacion mas, el compuesto es un terpenoide de sabor amargo. En otra realizacion mas, el compuesto es un fenol de sabor amargo. En otra realizacion mas, el compuesto es un polifenol de sabor amargo. En una realizacion, el compuesto es un oligomero fenolico de sabor amargo. En otra realizacion, el compuesto es un polifenol condensado de sabor amargo. En otra realizacion mas, el compuesto es un glicosido terpenico de sabor amargo (con excepcion de los glicosidos terpenicos de sabor dulce descritos anteriormente, que incluyen, por ejemplo, mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I).

En ciertas realizaciones, los metodos descritos aqrn retiran por lo menos el 5%, por lo menos el 10%, por lo menos el 15%, por lo menos el 20%, por lo menos el 25%, por lo menos el 30%, por lo menos el 35%, por lo menos el 40%, por lo menos el 45%, por lo menos el 50%, por lo menos el 55%, por lo menos el 60%, por lo menos el 65%, por lo menos el 70%, por lo menos el 75%, por lo menos el 80%, por lo menos el 85%, por lo menos el 90%, por lo menos el 95%, por lo menos el 99%, o alrededor del 100% de uno o mas de los compuestos de sabor amargo descritos anteriormente en base al peso en seco como se determina por HPLC, del zumo (antes del contacto con las resinas) para producir la composicion de zumo dulce.

Las resinas de intercambio cationico y anionico usadas en los metodos descritos aqrn se pueden seleccionar basandose en la cobertura de la matriz y/o en la distribucion espacial de los restos funcionales. Por ejemplo, en una realizacion ejemplar, las resinas de intercambio ionico estan constituidas por un polfmero con una cadena principal de estireno, en el que la cadena principal de estireno esta funcionalizada con restos acidos (resina de intercambio cationico) o restos alcali (resina de intercambio anionico). En una realizacion, los restos acidos o restos alcalinos cubren, o por lo menos cubren parcialmente, la matriz de estireno para minimizar la absorcion de mogrosido V por la matriz de estireno y maximizar la retirada de compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor por intercambio ionico. En ciertas realizaciones, los restos acidos o restos alcalinos comprenden por lo menos el 50%, por lo menos el 60%, por lo menos el 70%, por lo menos el 80%, por lo menos el 90%, por lo menos el 91%, por lo menos el 92%, por lo menos el 93%, por lo menos 94%, por lo menos 95%, por lo menos 96%, por lo menos 97%, por lo menos 98%, por lo menos 99%, o por lo menos 100% de la matriz de estireno.

Condiciones de purificacion de intercambio ionico

Se debe entender adicionalmente que, ademas del uso de una combinacion de resinas de intercambio cationico y anionico, las condiciones de purificacion por intercambio ionico pueden contribuir a la produccion de una composicion de zumo dulce con un sabor dulce y limpio, minimizando las perdidas de compuestos deseables tales como mogrosidos. Tales condiciones de procesado incluyen, por ejemplo, el caudal.

"Caudal", tal como se usa aqrn, se refiere a la velocidad a la que el zumo fluye a traves de las columnas expresada como volumenes de lecho por hora (bv/h). En este caso, el "volumen de lecho" se refiere al volumen ocupado por el lecho de resina asentado en la columna basado unicamente en el volumen de resina anionica. El caudal a traves de un lecho de resina puede afectar al tiempo de residencia del zumo en la columna que contiene la resina de intercambio ionico. El tiempo de residencia del zumo puede afectar a la cantidad de mogrosido V y otros glicosidos terpenicos perdidos en el proceso de purificacion y, de este modo, el caudal puede afectar a la cantidad de mogrosido V y otros glicosidos terpenicos perdidos.

En algunas realizaciones, los metodos descritos aqrn se realizan de tal manera que el zumo se pone en contacto con una resina de intercambio cationico a un caudal medio de alrededor de 5 bv/h. En otras realizaciones, los

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metodos descritos aqm se realizan de tal manera que el zumo se pone en contacto con una resina de intercambio anionico a un caudal promedio de alrededor de 5 bv/h. En otras realizaciones mas, los metodos descritos aqm se realizan de tal manera que el zumo se pone en contacto con un lecho mixto de resinas de intercambio cationico y anionico a un caudal promedio de alrededor de 5 bv/h. Tambien se debe entender que, en una variacion, el caudal a lo largo del proceso de purificacion puede ser de alrededor de 2 bv/h a alrededor de 30 bv/h.

La composicion de zumo dulce (despues de la purificacion de intercambio ionico)

La composicion de zumo dulce obtenida despues del contacto con resinas de intercambio cationico y anionico tiene un sabor mas limpio que los productos endulzantes actualmente conocidos en la tecnica que se han derivado de la fruta del monje.

Contenido de mogrosido V y otros glicosidos terpenicos

Como se discutio anteriormente, las resinas de intercambio ionico usadas en los metodos descritos aqm pueden minimizar la perdida de ciertos glicosidos terpenicos, en particular el mogrosido V, del proceso de purificacion. La cantidad de ciertos glicosidos terpenicos, en particular el mogrosido V, presente en la composicion de zumo dulce se correlaciona con la dulzura de la composicion de zumo dulce.

En algunas realizaciones, la composicion de zumo dulce producida segun los metodos descritos aqm tiene por lo menos 0,1%, por lo menos 0,5%, por lo menos 1%, por lo menos 2%, por lo menos 3%, por lo menos 4%, por lo menos 5%, por lo menos 10%, por lo menos 15%, por lo menos 20%, entre 0,1% y 75%, entre 1% y 65%, entre 1% y 50%, entre 1% y 40%, entre 1% y 20%, entre 1% y 10%, entre 5% y 70%, entre 5% y 50%, entre 5% y 20% de mogrosido V, en base al peso en seco, como se determina por HPLC.

En algunas realizaciones, la composicion de zumo dulce producida segun los metodos descritos aqm tiene por lo menos 0,1%, por lo menos 0,5%, por lo menos 1%, por lo menos 2%, por lo menos 3%, por lo menos 4%, por lo menos 5%, por lo menos 10%, por lo menos 15%, por lo menos 20%, entre 0,1% y 75%, entre 1% y 65%, entre 1% y 50%, entre 1% y 40%, entre 1% y 20%, entre 1% y 10%, entre 5% y 70%, entre 5% y 50%, o entre 5% y 20% de glicosidos terpenicos en base al peso en seco, como se determina por HPLC. Como se discutio anteriormente, los glicosidos terpenicos retenidos en las composiciones de zumo dulce despues de la purificacion usando resinas de intercambio ionico segun los metodos descritos aqm pueden incluir, por ejemplo, mogrosidos y siamenosidos. En una variacion, los glicosidos terpenicos retenidos en la composicion de zumo dulce incluyen mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I. En otra variacion, los glicosidos terpenicos retenidos incluyen mogrosido V y uno o mas de mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, y mogrosido VI, y siamenosido I.

Compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor

Las resinas de intercambio cationico y anionico usadas en los metodos descritos aqm retiran, o por lo menos retiran parcialmente, uno o mas compuestos que contribuyen a sabores u olores herbaceos o terrosos y amargor. Tales compuestos se pueden seleccionar, por ejemplo, de melanoidinas, peptidos, terpenoides, fenoles (que incluyen, por ejemplo, polifenoles, oligomeros fenolicos, polifenoles condensados) y glicosidos terpenicos (distintos de los glicosidos terpenicos de sabor dulce descritos anteriormente, que incluyen, por ejemplo, mogrosido V, mogrosido IV, 11-oxo-mogrosido V, mogrosido VI y siamenosido I). La cantidad de tales compuestos presentes en la composicion de zumo dulce se correlaciona con el sabor limpio de la composicion de zumo dulce.

En una realizacion, la composicion de zumo dulce producida segun los metodos descritos aqm tiene una baja cantidad de melanoidinas de sabor amargo. En otra realizacion, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de peptidos de sabor amargo. En otra realizacion mas, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de terpenoides de sabor amargo. En otra realizacion mas, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de fenoles de sabor amargo. En otra realizacion mas, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de polifenoles de sabor amargo. En una realizacion, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de oligomeros fenolicos de sabor amargo. En otra realizacion, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de polifenoles condensados de sabor amargo. En otra realizacion mas, la composicion de zumo dulce tiene una baja cantidad de glicosidos terpenicos de sabor amargo.

Los metodos descritos aqm pueden producir una composicion de zumo dulce en la que la cantidad de compuestos de sabor amargo presentes en la composicion esta por debajo del umbral de percepcion del gusto. En ciertas realizaciones, la composicion de zumo dulce tiene menos de 1.000 ppm, menos de 900 ppm, menos de 800 ppm, menos de 700 ppm, menos de 600 ppm, menos de 500 ppm, menos de 400 ppm, menos de 300 ppm, menos de 200 ppm, menos de 100 ppm, menos de 90 ppm, menos de 80 ppm, menos de 70 ppm, menos de 60 ppm, menos de 50 ppm, menos de 40 ppm, menos de 30 ppm, menos de 20 ppm, menos de 10 ppm, menos de 9 ppm, menos de 8 ppm, menos de 7 ppm, menos de 6 ppm, menos de 5 ppm, menos de 5 ppm, menos de 4 ppm, menos de 3 ppm, menos de 2 ppm o menos de 1 ppm de uno o mas de los compuestos de sabor amargo descritos anteriormente, basado en un concentrado de 70° Brix de la composicion de zumo dulce.

Agentes Adicionales

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Aunque la composicion de zumo dulce producida segun los metodos descritos se puede usar generalmente sin la necesidad de anadir otros agentes para cubrir o enmascarar sabores y olores desagradables, las composiciones de zumo dulce descritas aqm se pueden combinar con otros materiales, tales como agentes saborizantes, agentes colorantes y agentes endulzantes. Los ejemplos de agentes saborizantes incluyen sabores alimentarios naturales y artificiales. Los ejemplos de agentes colorantes incluyen colorantes alimentarios naturales y artificiales. Los ejemplos de agentes endulzantes pueden incluir endulzantes nutritivos naturales y artificiales y endulzantes no nutritivos naturales y artificiales.

Las composiciones de zumo dulce descritas aqm se pueden usar en comidas, bebidas, productos farmaceuticos o suplementos dieteticos.

Se debe entender que la referencia a "alrededor de" de un valor o parametro aqm incluye (y describe) realizaciones que se refieren a ese valor o parametro per se. Por ejemplo, la descripcion que hace referencia a "alrededor de x" incluye la descripcion de "x" per se. En otros casos, la expresion "alrededor de" cuando se usa en asociacion con otras medidas, o se usa para modificar un valor, una unidad, una constante o un intervalo de valores, se refiere a variaciones de +10%.

Tambien se debe entender que la referencia a "entre" dos valores o parametros aqm incluye (y describe) realizaciones que incluyen esos dos valores o parametros per se. Por ejemplo, la descripcion que hace referencia a "entre x e y" incluye la descripcion de "x" e "y" per se.

Ejemplos

Los siguientes Ejemplos son meramente ilustrativos y no se pretende que limiten ningun aspecto de la presente descripcion de ninguna manera.

Ejemplo 1

Produccion a escala de laboratorio y purificacion de zumo de fruta del monje diluido

Este Ejemplo describe la purificacion de zumo de fruta del monje diluido y clarificado. En este ejemplo, se obtuvo zumo diluido a partir de un concentrado de zumo de fruta del monje que se habfa clarificado y concentrado hasta aproximadamente 70° Brix.

Montaje de las resinas y aparato de intercambio ionico

Las resinas de intercambio ionico usadas en este ejemplo fueron la resina cationica acida fuerte (SAC) Dowex Marathon MSC y la resina anionica basica debil (WBA) Dowex Marathon WBA, ambas comercialmente disponibles en grados de partfculas monodispersas.

Se montaron cuatro columnas ngidas de PVC y se cargaron 1.200 ml de la resina seleccionada y humedecida en cada columna para proporcionar el orden de procesado SAC ^ WBA ^ SAC ^ WBA. La columna de SAC se regenero en forma de hidrogeno, mientras que la columna de WBA se regenero en forma de hidroxilo. La columna de SAC se regenero en el modo en contracorriente. Una vez que se lavo la mayor parte del regenerante de resina, como se determina por conductividad, las columnas se conectaron y se lavaron dclicamente hasta una calidad del agua aceptable en preparacion para el procesado de zumo. En este ejemplo, la calidad del agua aceptable tema un pH <10, y una conductividad < 20 pS/cm registrada para salir de la segunda columna de WBA.

Zumo diluido obtenido de concentrado de zumo

El zumo de fruta del monje que habfa sido clarificado y concentrado hasta 70° Brix se diluyo usando agua de osmosis inversa (RO). El zumo diluido resultante era opticamente transparente. Como tal, no se realizo ninguna clarificacion adicional en el zumo diluido. Sin embargo, un experto en la tecnica reconocena que se puede emplear una etapa de filtracion adicional si el concentrado de zumo estuviese turbio. Las caractensticas del zumo diluido usado en este ejemplo se resumen en la Tabla 1 a continuacion.

Purificacion del zumo diluido usando resinas de intercambio ionico

Las columnas de intercambio ionico regeneradas y lavadas se drenaron hasta el nivel del lecho de resina, minimizando de este modo la dilucion adicional del zumo por el agua del espacio de cabeza. Las columnas se mantuvieron a o por encima del nivel del lecho durante el procesado subsecuente. Se bombearon 10 l del zumo de fruta del monje diluido y clarificado (equivalentes a 8,3 volumenes del lecho de zumo basados en el volumen de la primera resina anionica) sobre la primera columna cationica a nivel del lecho para minimizar la alteracion de la resina, se dirigio hacia abajo a traves de la resina y a continuacion secuencialmente se comunica con la columna siguiente al nivel del lecho en el orden SAC ^ WBA ^ SAC ^ WBA.

El zumo que sale de la segunda columna de WBA se monitorizo usando un refractometro calibrado en Brix. El "volumen de endulzamiento on" se desecho hasta que se detecto el nivel de dulzura deseado, despues de lo cual se

5

10

15

20

25

30

35

recogio el zumo dulce. El zumo restante en las columnas despues de haber bombeado 10 l (8,3 volumenes de lecho) de zumo a la primera columna cationica se desplazo despues con agua. El "volumen de endulzamiento off" se recogio hasta que el nivel de Brix monitorizado disminuyo al nivel deseado despues de lo cual ceso la recogida. "Endulzamiento on" se refiere al retraso en la deteccion de dulzura entre el zumo que entra en una columna de resina y el que sale de la columna a medida que el agua en la resina es progresivamente desplazado por el zumo. Por el contrario, "endulzamiento off" se refiere al retraso entre el agua de desplazamiento que entra en una columna de resina y la atenuacion de la dulzura que sale de la columna a medida que el zumo dulce se desplaza con agua.

Las caractensticas del zumo dulce recogido despues de la segunda columna de intercambio anionico (es decir, despues de una segunda etapa de desionizacion) se resumen en la Tabla 1 a continuacion.

Tabla 1: Resumen de las caractensticas de la composicion de zumo

Muestra de zumo

Vol. del lecho Contenido de solidos solubles (° Brix) pH Conductividad (jS/cm) Acidez valorable (% peso/pes o como ac. cftrico Mogrosido V (g/l) Peso espedfico Mogrosido V (% en base al peso en seco

Zumo diluido

8,3 12,0 4,4 6.260 0,64 5,09 1,1 3,9%

Zumo recogido despues de la segunda resina de intercambio anionico

8,8 6,9 9,2 <10 Cero 4,50 1,02 6,4%

Concentrado de zumo dulce reestablecido

0,64 72, 4,4 30 0,03 60,1 1,3 6,4%

El contenido de solidos solubles es una medida del peso de solidos disueltos como porcentaje del peso de una muestra de zumo. El contenido de solidos solubles se puede medir por medio de un refractometro, y se puede expresar en unidades de ° Brix.

La conductividad es proporcional a la concentracion de cationes organicos e inorganicos disueltos (que incluyen, por ejemplo, sodio, potasio, magnesio y calcio) y aniones (que incluyen, por ejemplo, cloruro, sulfato, fosfato, citrato y malato). La conductividad se puede medir por cualquier metodo apropiado o tecnicas conocidas en la tecnica, que incluyen, por ejemplo, usar un medidor de conductividad. La conductividad se puede expresar en unidades de |jS/cm.

La acidez valorable es la medida del hidrogeno acido libre y sin disociar combinados de una muestra de zumo. El acido valorable se puede medir usando cualquier tecnica analftica apropiada y metodos conocidos en la tecnica. Por ejemplo, en este ejemplo, un volumen medido de disolucion de hidroxido de sodio (NaOH) estandarizada se valoro con una muestra de zumo pesada hasta que el pH subio hasta 8,1, tal como se mide con un medidor de pH. La cantidad de hidroxido consumida se expreso como el peso equivalente de acido cftrico anhidro que se neutralizana con esa cantidad de hidroxido. En la Tabla 1, la acidez valorable se expresa como % peso/peso (porcentaje en peso) equivalente a acido cftrico anhidro, que corresponde a g de acido cftrico/100 g de composicion de zumo dulce a la concentracion de solidos solubles tabulada.

Como se discute anteriormente, el contenido de mogrosido V se correlaciona con la dulzura del zumo. En este ejemplo, el mogrosido V se midio usando un HPLC equipado con detector de UV-vis. Se obtuvo una muestra de zumo de 100 mg, y se disolvio en 10 ml de metanol con vibracion ultrasonica durante 2 minutos. La disolucion se transfirio a continuacion a un matraz volumetrico de 100 ml y se diluyo con metanol hasta 100 ml. La disolucion diluida se filtro a traves de un microfiltro de 0,45 jm. Se obtuvo una muestra estandar de 20 mg de mogrosido V y se disolvio en 10 ml de metanol con vibracion en ultrasonidos durante 2 minutos. La disolucion se transfirio a continuacion a un matraz volumetrico de 25 ml y se diluyo con metanol hasta 25 ml. La disolucion estandar diluida se filtro a traves de un microfiltro de 0,45 jm. Para generar una curva estandar, se inyectaron en el HPLC disoluciones de muestra estandar de 2 jl, 4 jl, 6 jl, 8 jl y 10 jl. A continuacion, se inyectaron 10 jl de disolucion de muestra filtrada en el HPLC, y se calculo el contenido de mogrosido V en base a la curva estandar.

5

10

15

20

25

30

35

40

La tabla 2 a continuacion resume varios parametros operativos del procedimiento descrito en este ejemplo Tabla 2. Resumen de parametros operativos hasta el cambio de color/sabor

Carga cationica por ciclo eq/l de la primera resina de intercambio cationico

Carga anionica por ciclo eq/l de la primera resina de intercambio cationico Solidos solubles recogidos por l de la primera resina de intercambio anionico por ciclo g solidos/l anion Solidos solubles retirados sobre las resinas (%) Retencion de mogrosido V en el zumo recogido (%)

1,0

1,87 627 40 94

El procedimiento de intercambio ionico retira cationes y aniones que contribuyen al contenido de solidos solubles tal como se mide por un refractometro. Con referencia a la Tabla 2 anterior, el porcentaje de solidos solubles retirados por las resinas se calculo restando los solidos solubles totales en el zumo dulce recogidos hasta el cambio del color/sabor, de los solidos solubles totales en el zumo diluido, y dividiendo esa resta entre los solidos totales en el zumo diluido y multiplicando a continuacion por 100. Tal como se usa aqm, “cambio de color/sabor” se refiere a un punto en el tiempo en el que se observo visualmente primero la decoloracion del amarillo o marron en el zumo incoloro que sale de la segunda columna de resina anionica, o cuando era perceptible un sabor amargo en el zumo que sale de la segunda columna de resina anionica, cualquiera que ocurriese antes.

Con referencia a la Tabla 2 anterior, el porcentaje de retencion de mogrosido V en el zumo dulce se calculo dividiendo el contenido total de mogrosido V recogido en el composite de zumo dulce hasta el cambio de color/sabor, entre el componente de mogrosido V total en el zumo diluido y multiplicando por 100. Se determino que la retencion de mogrosido V era 94% en base al peso en seco como se determina por HPLc.

Observaciones adicionales realizadas mientras se recogfan los datos mostrados en la Tabla 2 anterior indicaban que una relacion de la primera resina de intercambio cationico a la primera resina de intercambio anionico de 1,7 a 1 era apropiada para procesar zumo diluido obtenido de un concentrado de zumo de fruta del monje.

Restablecimiento del pH y la concentracion del zumo

El pH del zumo dulce recogido se reestablecio para inhibir la propagacion de microorganismos patogenos e inhibir las reacciones de oscurecimiento del zumo antes de la concentracion. Espedficamente, el zumo dulce recogido se reestablecio a un pH por debajo de 5 anadiendo unos pocos cristales de acido dtrico, eliminando por ello la propagacion de microorganismos patogenos y concurrentemente inhibiendo las reacciones de oscurecimiento del zumo durante la evaporacion. El zumo dulce con el pH ajustado se evaporo a continuacion hasta mas de 70° Brix para producir un concentrado de zumo de fruta del monje restablecido microbiologicamente estable que exhibe mmimo color y desarrollo de sabor a cocido.

Las caractensticas del concentrado de zumo de fruta del monje restablecido se resumen en la Tabla 1 anterior. Adicionalmente, se observo que el concentrado de zumo de fruta del monje restablecido tema un color paja claro, con color y sabor estable durante el almacenamiento subsecuente.

Ejemplo 2

Evaluacion organoleptica de zumo de fruta del monje purificado del Ejemplo 1

Una porcion de concentrado de zumo de fruta del monje restablecido preparado en el Ejemplo 1 se diluyo en agua mineral embotellada para proporcionar un contenido de mogrosido V de 250 mg/l. Concurrentemente, una muestra de forma en polvo de endulzante de extracto de fruta del monje con una pureza de mogrosido V de 50% se redisolvio en el agua mineral embotellada. Se anadieron 2,7 g/l de glucosa para igualar la dulzura del carbohidrato de la preparacion de zumo desionizado, que proporciona un contenido de mogrosido V de 250 mg/l. En ambas preparaciones, el pH resultante era 6,8, que refleja el pH del agua embotellada, y la acidez era negligible.

En un ensayo ciego, todos los sujetos puntuaron que el sabor del zumo dulce del Ejemplo 1 era equivalente o preferido a la forma en polvo del endulzante de extracto de fruta del monje.

Ejemplo 3

Produccion a escala de laboratorio y purificacion de zumo fresco de fruta del monje

Este ejemplo describe la preparacion y purificacion de zumo fresco de fruta del monje que se ha clarificado.

Montaje de las resinas y aparatos de intercambio ionico.

Las mismas resinas, equipo y configuracion que se describieron previamente en el Ejemplo 1 anterior se usaron

15

5

10

15

20

25

30

para procesar el zumo de fruta del monje en este Ejemplo. Siguiendo el ejemplo de uso de las resinas en el Ejemplo 1 anterior, el rendimiento de la resina cationica se ha^a deteriorado apreciablemente debido a la acumulacion de melanoidinas y otros cationes organicos. Para restaurar las capacidades de las resinas, las dos columnas de SAC se ciclaron a la inversa con disolucion de sosa caustica, se lavaron y se regeneraron doblemente. La columna de SAC se regenero en el modo en contracorriente para minimizar el uso qmmico. Una vez que la mayor parte del regenerante de resina se retiro por lavado, como se determina por conductividad, las columnas se conectaron en orden SAC ^ WBA ^ SAC ^ WBA, y se lavaron dclicamente hasta una aceptable calidad del agua, en preparacion para el procesado del zumo. En este Ejemplo, se considero que la calidad aceptable del agua tema un pH<10, y una conductividad < 20 pS/cm registrada al salir de la segunda columna de WBA.

Zumo fresco de fruta del monje

La fruta del monje se desmenuzo, y a continuacion se proceso durante 40 minutos en agua caliente usando un extractor en contracorriente. El zumo resultante se clarifico antes del contacto con las resinas de intercambio ionico en este Ejemplo. Las caractensticas del zumo fresco se resumen en la Tabla 3 a continuacion.

Purificacion del zumo fresco usando resinas de intercambio ionico

Las columnas de intercambio ionico regeneradas y lavadas se drenaron hasta el nivel del lecho de resina, minimizando la dilucion de zumo adicional que es el resultado de mezclar con el agua del espacio en cabeza. El nivel del lecho de resina se mantuvo en o por encima del nivel del lecho durante el procesado subsecuente. 30 l del zumo fresco (equivalentes a 25 volumenes del lecho del zumo basado en el volumen de la primera resina anionica) se bombearon sobre la primera columna de SAC al nivel del lecho para minimizar la alteracion de la resina, se dirigio hacia abajo a traves de la resina y secuencialmente se comunico con la siguiente columna al nivel del lecho en el orden SAC ^ WBA ^ SAC ^ WBA.

Como se describe en el Ejemplo 1 anterior, el zumo que sale de la segunda resina WBA se recogio basado en los efectos de “endulzado on” y “endulzado off”, que se monitorizo por el nivel de Brix.

Las caractensticas del zumo dulce recogido despues de la segunda columna de intercambio anionico (es decir, despues de una segunda etapa de ionizacion) se resumen en la Tabla 3 a continuacion.

Tabla 3. Resumen de las caractensticas de la composicion de zumo en varias etapas del proceso

Muestra de zumo

Vol. del lecho Contenido de solidos solubles (° Brix) pH Conductividad (pS/cm) Acidez valorable (% peso/peso como ac. cttrico) Mogrosido V (g/l)

Zumo fresco

25,0 3,1 5,5 2.590 0,112 1,18

Zumo recogido despues de la segunda resina de intercambio anionico

28,7 2,0 5,8 <10 0,0005 1,01

Concentrado de zumo dulce restablecido

0,57 74 4,4 50 0,05 65,5

La Tabla 4 a continuacion resume varios parametros operativos del procedimiento descrito en este Ejemplo. Tabla 4. Resumen de parametros operativos hasta el cambio de color/sabor

Carga cationica por ciclo eq/l de la primera resina de intercambio cationico

Carga anionica por ciclo eq/l de la primera resina de intercambio anionico Solidos solubles recogidos por l de la primera resina de intercambio anionico por ciclo g solidos/l anion Solidos solubles retirados sobre las resinas (%) Retencion de mogrosido V en el zumo recogido (%)

0,78

1,23 575 26 98

Con referencia a la Tabla 4 anterior, el porcentaje de solidos solubles retirados y el porcentaje de retencion de mogrosido V se determino segun el procedimiento descrito en el Ejemplo 1 anterior. Se observo que la retencion de mogrosido V era 98% en base al peso en seco como se determina por HPLC.

5

10

15

20

25

Las observaciones adicionales realizadas mientras se recog^an los datos mostrados en la Tabla 4 anterior indicaban que una relacion de la primera resina de intercambio cationico a la primera resina de intercambio anionico de alrededor de 1 a 1 era mas apropiada para procesar zumo fresco.

Restablecimiento del pH y la concentracion del zumo

El pH del zumo dulce recogido se restablecio hasta un pH por debajo de 5 anadiendo unos pocos cristales de acido cftrico, eliminando por ello la propagacion de microorganismos patogenos y concurrentemente inhibiendo las reacciones de oscurecimiento del zumo durante la evaporacion. El zumo dulce con el pH ajustado se evaporo a continuacion hasta mas de 70° Brix para producir un concentrado de zumo de fruta del monje restablecido microbiologicamente estable que exhibe mmimo color y desarrollo de sabor a cocido.

Las caractensticas del concentrado de zumo de fruta del monje restablecido se resumen en la Tabla 4 anterior. Adicionalmente, se observo que el concentrado restablecido tema un color paja claro, con color y sabor estable durante el almacenamiento subsecuente.

Ejemplo 4

Evaluacion organoleptica de zumo de fruta del monje purificado del Ejemplo 3

Una porcion de concentrado de zumo de fruta del monje restablecido preparado en el Ejemplo 3 se diluyo en agua mineral embotellada para proporcionar un contenido de mogrosido V de 250 mg/l. Una porcion del concentrado de zumo de fruta del monje reestablecido preparado en el Ejemplo 1 se diluyo tambien en agua mineral embotellada para proporcionar un contenido de mogrosido V de 250 mg/l. Concurrentemente, una muestra de forma en polvo de endulzante de extracto de fruta del monje con una pureza del 50% se redisolvio en el agua mineral embotellada. En las tres preparaciones, el pH resultante era 6,8, que refleja el pH del agua embotellada, y la acidez era negligible.

En un ensayo ciego, todos los sujetos valoraron que el sabor del zumo dulce del Ejemplo 3 (zumo de fruta del monje fresco purificado) era mas limpio y preferido que la forma en polvo del producto endulzante de extracto de fruta del monje y que el zumo dulce preparado en el Ejemplo 1 anterior (zumo de fruta del monje purificado que se habfa obtenido diluyendo un concentrado de zumo de fruta del monje).

Claims (15)

1. 5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   45

   REIVINDICACIONES

   1. Un metodo para producir una composicion de zumo dulce, que comprende:

   a) proporcionar fruta de la familia de las cucurbitaceas, en el que la fruta comprende glicosidos terpenicos, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

   b) obtener zumo de la fruta, en el que el zumo comprende glicosidos terpenicos, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

   c) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina;

   d) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico para producir un zumo parcialmente procesado; y

   e) poner en contacto el zumo parcialmente procesado con la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce,

   en el que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido V del zumo como se determina por cromatograffa de lfquidos de alta presion (HPLC).
2. 2. El metodo de la reivindicacion 1, en el que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% de los glicosidos terpenicos del zumo como se determina por HPLC.
3. 3. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en el que zumo y la composicion de zumo dulce tienen cada uno azucares naturales de la fruta.
4. 4. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la etapa (b) comprende:

   i) poner en contacto la fruta con agua para formar una suspension acuosa;

   ii) procesar la suspension acuosa a una temperatura de por lo menos 60°C; y

   iii) obtener zumo de la suspension acuosa en la etapa (ii).
5. 5. El metodo de la reivindicacion 4, que comprende adicionalmente clarificar el zumo antes del contacto con la resina de intercambio cationico.
6. 6. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende adicionalmente:

   proporcionar una segunda resina de intercambio cationico y una segunda resina de intercambio anionico, en el que la segunda resina de intercambio cationico se regenera en forma acida, y en el que la segunda resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

   poner en contacto la composicion de zumo dulce con la segunda resina de intercambio cationico y la segunda resina de intercambio anionico para producir una segunda composicion de zumo dulce.
7. 7. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la resina de intercambio cationico se selecciona del grupo que consiste en una resina de intercambio cationico acida fuerte, una resinad de intercambio cationico acida debil, una resina de intercambio cationico acida mixta, y cualquiera de sus combinaciones, en el que opcionalmente la resina de intercambio cationico es una resina de intercambio cationico acida fuerte regenerada en forma de hidrogeno.
8. 8. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la forma acida se selecciona del grupo que consiste en la forma de hidrogeno, forma de amonio, y una de sus combinaciones, y/o en el que la forma alcalina se selecciona del grupo que consiste en forma de hidroxilo, forma de carbonato, y una de sus combinaciones.
9. 9. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la resina de intercambio anionico se selecciona del grupo que consiste en una resina de intercambio anionico basica debil, una resina de intercambio anionico basica fuerte, una resina de intercambio anionico basica mixta, y cualquiera de sus combinaciones, en el que opcionalmente la resina de intercambio anionico es una resina de intercambio anionico basica debil regenerada en forma de hidroxilo.
10. 10. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma de hidrogeno, y la resina de intercambio anionico se regenera en forma de hidroxilo.

    5

    10

    15

    20

    25
11. 11. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que la fruta es de Siraitia grosvenorii o Siraitia siamensis.
12. 12. Un metodo para producir una composicion de zumo dulce, que comprende:

    a) proporcionar zumo de fruta de la familia de las cucurbitaceas, en el que el zumo es un zumo fresco o un zumo diluido, en el que el zumo comprende glicosidos terpenicos de la fruta, y en el que por lo menos uno de los glicosidos terpenicos es mogrosido V;

    b) proporcionar una resina de intercambio cationico y una resina de intercambio anionico, en el que la resina de intercambio cationico se regenera en forma acida y en el que la resina de intercambio anionico se regenera en forma alcalina; y

    c) poner en contacto el zumo con la resina de intercambio cationico para producir un zumo parcialmente procesado; y

    d) poner en contacto el zumo parcialmente procesado con la resina de intercambio anionico para producir una composicion de zumo dulce,

    en el que la composicion de zumo dulce retiene por lo menos el 60% del mogrosido V del zumo como se determina por cromatograffa de lfquidos de alta presion (HPLC).

    en el que opcionalmente el zumo proporcionado en la etapa (a) es:

    un zumo fresco, y en el que la relacion de resina de intercambio cationico a resina de intercambio anionico es de alrededor de 1 a 1; o

    un zumo diluido, y en el que la relacion de resina de intercambio cationico a resina de intercambio anionico es de alrededor de 1,4-2 a 1.
13. 13. Una composicion de zumo dulce producida por un metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
14. 14. Una comida, bebida, producto farmaceutico o suplemento dietetico que contiene una composicion de zumo dulce producida por un metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
15. 15. El uso de una composicion de zumo dulce producida por un metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 en una comida, bebida, producto farmaceutico o suplemento dietetico.