BR112015002666B1 - Método para a produção de uma composição de suco doce, composição de suco doce, produto alimentar, de bebida, farmacêutica ou de suplemento dietético e uso de uma composição de suco doce - Google Patents

Abstract

MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE SUCO DOCE, COMPOSIÇÃO DE SUCO DOCE, PRODUTO ALIMENTAR, DE BEBIDA, FARMACÊUTICO OU DE SUPLEMENTO DIETÉTICO E USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE SUCO DOCE. A presente divulgação refere-se a métodos de produção de uma composição de suco doce a partir de fruto dos monges e outros frutos da família Cucurbitaceae contendo mogrosídeo V e outros glicosídeos de terpeno. Os métodos empregam uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica para se obter uma composição de suco doce com um sabor limpo. A composição de suco doce pode ser utilizada em um produto alimentar, de bebida, farmacêutico ou de suplemento dietético.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[0001] Este pedido reivindica o beneficio do pedido provisório de patente dos EUA de No. de Série 61/680.572, depositado em 7 de agosto de 2012, cuja divulgação é aqui incorporada por referência na sua totalidade.

CAMPO

[0002] A presente invenção refere-se de forma geral a métodos para a preparação de uma composição de suco doce a partir de frutos contendo glicosideos de terpeno, e mais especificamente a métodos de preparação de uma composição de suco doce a partir de fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da familia Cucurbitaceae utilizando resinas de troca catiônica e aniônica.

ANTECEDENTES

[0003] Com a obesidade em ascensão no mundo ocidental, os consumidores estão constantemente procurando maneiras de reduzir o teor de calorias de sua dieta, mas sem sacrificar o sabor. Muitos produtos alimentares e de bebidas de baixas calorias têm sido desenvolvidos. Há uma série de produtos de baixas calorias contendo adoçantes não nutritivos artificiais, tais como sacarina, aspartame, ciclamato, dipeptideos, triclorossacarose e Acesulfame K. Existe uma crescente preferência, no entanto, para adoçantes naturais não nutritivos, e muitos consumidores preferem estes aos adoçantes artificiais.

[0004] Certos glicosideos de terpeno que ocorrem naturalmente são tanto intensamente doces e não-calóricos. Por estas razões, os glicosideos de terpeno são muito atraentes para uso como um agente adoçante nas indústrias alimentares, de bebidas e de suplementos dietéticos. O fruto da familia Cucurbitaceae é uma fonte de glicosideos de terpeno de ocorrência natural. Um exemplo desse fruto é o fruto dos monges, também conhecido pelo seu nome chinês luo han guo (Siraitia grosvenorii, anteriormente conhecido como Momordica grosvenorii) . O fruto dos monges é cultivado nas provincias do Sudeste da China, principalmente na região de Guangxi. Este' fruto tem sido cultivado e utilizado por centenas de anos como um remédio tradicional chinês para a tosse e congestão dos pulmões, e também como um adoçante e agente flavorizante em sopas e chás.

[0005] O fruto dos monges e alguns outros frutos da familia Cucurbitaceae contêm glicosideos de terpeno, tais como mogrosideos e siamenosideos, que estão tipicamente presentes a um nivel de cerca de 1% na parte carnuda do fruto. Estes glicosideos de terpeno têm sido descritos e caracterizados em Matsumoto et al., Chem. Pharm. Buli., 38(7), 2030-2032 (1990). O mogrosideo mais abundante em frutos dos monges é o mogrosideo V, que foi estimado possuir uma doçura de aproximadamente 250 vezes a da cana de açúcar em uma base de peso.

[0006] O fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da família Cucurbitaceae, embora doces, são geralmente inadequados para uso generalizado como um adoçante não nutritivo sem processamento adicional. O fruto bruto da família Cucurbitaceae tem uma tendência a facilmente formar sabores desagradáveis, e a pectina no fruto pode provocar gelificação. Os frutos podem ser preservados por secagem, mas isto pode causar a formação de outros aromas amargos, adstringentes e cozidos indesejáveis. Composições de suco doce existentes provenientes de fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da família Cucurbitaceae sofrem com as desvantagens de ter uma cor marrom/amarela, má estabilidade e sabores indesejáveis notáveis.

[0007] Vários métodos e técnicas são atualmente conhecidos na técnica para remover os componentes de sabores secundários do suco dos frutos dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da família Cucurbitaceae; no entanto, estes métodos também removem quantidades significativas de mogrosídeos do suco. Ver, por exemplo, a Patente dos EUA N° 5.411.755; Pedidos de Patente dos EUA Nos. 2009/0196966 e 2009/0311404. Assim, existe uma necessidade na técnica por métodos comercialmente viáveis para produzir um suco doce com um sabor limpo a partir do fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da família Cucurbitaceae contendo glicosideos de terpeno.

BREVE RESUMO

[0008] São aqui proporcionados métodos de produção de uma composição de suco doce que tem um perfil de sabor desejável e que seja adequada para utilização como um ingrediente alimentar, incluindo, por exemplo, um ingrediente alimentar doce.

[0009] Em um aspecto, é proporcionado um método para produzir uma composição de suco doce, por contato de um suco obtido a partir de frutos da familia Cucurbitaceae com uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, tanto como resinas separadas ou como um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica, para produzir uma composição de suco doce. 0 fruto possui glicosideos de terpeno, em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V. Por exemplo, o fruto da familia Cucurbitaceae pode ser fruto dos monges ou outros frutos contendo glicosideos de terpeno. O suco obtido a partir de frutos da familia Cucurbitaceae também possui glicosideos de terpeno, em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V. O suco pode ser um suco do fruto, um concentrado de suco, ou um suco diluido. Numa concretização, a composição de suco doce produzida a partir do método retém pelo menos 60% em uma base de peso seco, tal como determinado por HPLC, de mogrosideo V do suco.

[0010] Em uma variação, é proporcionado um método para produzir uma composição de suco doce, por: a) fornecer frutos da familia Cucurbitaceae, em que o fruto possui glicosideos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; b) obter o suco do fruto, em que o suco compreende glicosideos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; c) fornecer uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, em que a resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e d) contatar o suco com a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce, em que a composição de suco doce retém pelo menos 60% do mogrosideo V do suco tal como determinado por HPLC.

[0011] Em outras concretizações, o suco e a composição de suco doce cada um possuem açúcares que ocorrem naturalmente no fruto.

[0012] Em algumas concretizações, a etapa (b) inclui: i) contatar o fruto com água para formar uma pasta aquosa; ii) processar a pasta aquosa a uma temperatura de pelo menos 60° C; e iii) obter o suco a partir da pasta aquosa na etapa (ii).

[0013] Em certas concretizações, o método inclui ainda a clarificação do suco antes do contato com a resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica.

[0014] Numa variante, a etapa (d) inclui: contatar o suco com a resina de troca catiônica para produzir um suco parcialmente processado; e contatar o suco parcialmente processado com a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce.

[0015] Numa outra variante, a etapa (d) inclui: contatar o suco com um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica.

[0016] Em outras concretizações, o método adicionalmente inclui: fornecer uma segunda resina de troca catiônica e uma segunda resina de troca aniônica, em que a segunda resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a segunda resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e contatar a composição de suco doce com a segunda resina de troca catiônica e a segunda resina de troca aniônica para produzir uma segunda composição de suco doce.

[0017] Numa outra variante, é proporcionado um método para produzir uma composição de suco doce, ao: a) fornecer suco a partir de frutos da familia Cucurbitaceae, em que o suco é um suco fresco ou um suco diluido, em que o suco compreende glicosideos de terpeno do fruto, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; b) fornecer uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, em que a resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e c) contatar o suco com a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce, em que a composição de suco doce retém pelo menos 60% do mogrosideo V do suco fornecido na etapa (a) tal como determinado por HPLC.

[0018] Em algumas concretizações, o suco fornecido na etapa (a) é um suco fresco, e a proporção de resina de troca catiônica para resina de troca aniônica é cerca de 1 para 1; Em outras concretizações, o suco fornecido na etapa (a) é um suco diluido, e a proporção de resina de troca catiônica para resina de troca aniônica é de cerca de 1,4-2 para 1.

[0019] Em algumas concretizações de qualquer um dos métodos descritos acima, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte, uma resina de troca catiônica de ácido fraco, uma resina de troca catiônica de ácido misto, ou quaisquer combinações das mesmas. Em certas concretizações, a forma de ácido é forma de hidrogênio, forma de amónio, ou uma combinação das mesmas. Numa concretização, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio.

[0020] Em algumas concretizações de qualquer um dos métodos descritos acima, a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca, uma resina de troca aniônica de base forte, uma resina de troca aniônica de base mista, ou quaisquer combinações das mesmas. Em certas concretizações, a forma alcalina é forma de hidroxila, forma de carbonato, ou uma combinação das mesmas. Numa concretização, a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila.

[0021] Em certas concretizações de qualquer um dos métodos descritos acima, a resina de troca catiônica, e a resina de troca aniônica podem incluir independentemente um polimero com um esqueleto de estireno, em que o esqueleto de estireno é funcionalizado com grupos ácido (resina de troca catiônica) ou grupos alcalinos (resina de troca aniônica). Numa concretização, os grupos ácido ou alcalino cobrem, ou pelo menos cobrem parcialmente, a matriz de estireno, para minimizar a absorção de mogrosideo V pela matriz de estireno e maximizar a remoção de compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor por troca iônica. Em certas concretizações, os grupos ácidos ou alcalinos cobrem pelo menos 50%, pelo menos 60%, pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, pelo menos 91%, pelo menos 92%, pelo menos 93%, pelo menos 94%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, ou, pelo menos, 100% da matriz de estireno.

[0022] É pretendido e entendido que cada e toda variação da resina de troca catiônica pode ser combinada com a resina de troca aniônica nos métodos descritos acima, como se cada e toda combinação fosse descrita individualmente. Por exemplo, em uma variação, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio, e a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila. Numa outra variação, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio, e a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de carbonato.

[0023] Em outras concretizações de qualquer um dos métodos descritos acima, o fruto é do gênero Siraitia.Numa concretização, o fruto é de Siraitia grosvenorii ou Siraitia siamensis.

[0024] Proporciona-se também uma composição de suco doce produzida por qualquer um dos métodos descritos acima. Em um aspecto, é proporcionada uma composição de suco doce produzida por contato de um suco obtido a partir de frutos da familia Cucurbitaceae com uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce.

[0025] Em certas concretizações, é fornecida uma composição de suco doce produzida ao: a) fornecer frutos da familia Cucurbitaceae, em que o fruto possui glicosideos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; b) obter o suco do fruto, em que o suco compreende glicosideos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; c) fornecer uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, em que a resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e d) contatar o suco com a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce, em que a composição de suco doce retém pelo menos 60% do mogrosideo V do suco tal como determinado por HPLC.

[0026] Em outras concretizações, é fornecida uma composição de suco doce produzida ao: a) fornecer suco a partir de frutos da familia Cucurbitaceae, em que o suco é um suco fresco ou um suco diluido, em que o suco compreende glicosideos de terpeno do fruto, e em que pelo menos um dos glicosideos de terpeno é o mogrosideo V; b) proporcionar uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, em que a resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e c) contatar o suco com a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce, em que a composição de suco doce retém pelo menos 60% do mogrosideo V do suco tal como determinado por HPLC.

[0027] Proporciona-se também um produto alimentar, de bebida, de suplemento dietético ou farmacêutico contendo suco doce produzido por qualquer um dos métodos descritos acima. Proporciona-se também o uso de uma composição de suco doce produzida por qualquer um dos métodos descritos acima em um produto alimentar, de bebida, de suplemento dietético ou farmacêutico.

DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0028] O presente pedido pode ser entendido por referência à seguinte descrição tomada em conjunto com as figuras que a acompanham, em que partes semelhantes podem ser referidas pelos mesmos números:

[0029] A FIG. 1 ilustra um processo exemplar para a purificação do suco de fruto dos monges usando uma série de resinas catiônicas de ácido forte (SAC) e resinas aniônicas de base fraca (WBA) , na ordem de SAC -<• WBA ->SAC — WBA; e

[0030] A FIG. 2 representa outro processo exemplar para purificar o do fruto dos monges usando um leito misto de resinas SAC e WBA.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0031] A descrição a seguir apresenta composições exemplares, métodos, parâmetros e similares. Deve ser reconhecido, contudo, que tal descrição não pretende ser uma limitação do âmbito da presente divulgação, mas em vez disso é fornecida como uma descrição de concretizações exemplares.

[0032] São aqui proporcionados métodos para a produção de uma composição de suco doce a partir de fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da familia Cucurbitaceae. Em particular, os frutos contêm pelo menos um glicosideo de terpeno particular, o mogrosideo V. Os métodos empregam uma combinação de resinas de troca catiônica e aniônica, tanto como resinas separadas ou como um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica. Os métodos produzem um suco doce com um sabor limpo, ao remover pelo menos uma porção dos sabores e odores indesejáveis, enquanto maximiza a quantidade de certos glicosideos de terpeno, em particular o mogrosideo V, retido na composição de suco doce após purificação.

[0033] Com referência à FIG. 1, método 100 é uma concretização exemplar para a produção de suco doce a partir de fruto dos monges usando uma série de resinas de troca catiônica e resinas de troca aniônica. Na etapa 102, o suco de fruto dos monges é fornecido. 0 suco pode ser suco de fruto dos monges fresco ou suco diluido obtido a partir de um concentrado de suco. Na etapa 104, o suco é clarificado. O suco clarificado é então posto em contato com uma série de resinas de troca iônica, na ordem de resina de troca catiônica (etapa 106) , resina de troca aniônica (etapa 107), resina de troca catiônica (etapa 110) e resina de troca aniônica (etapa 112) para obter um suco doce purificado com um sabor limpo (etapa 114) . Nesta concretização exemplar, uma resina catiônica de ácido forte (SAC) é usada como a resina de troca catiônica, e uma resina aniônica de base fraca (WBA) é usada como a resina de troca aniônica.

[0034] Deve ser entendido que uma ou mais etapas podem ser adicionadas ou omitidas do método 100. Por exemplo, em algumas concretizações, o suco pode ser processado por contato com uma resina adsorvente antes do contato com as resinas de troca iônica. Em outras concretizações, o suco coletado a partir da segunda resina WBA pode ser coletado e adicionalmente processado, ao contatar o suco com uma terceira resina de troca catiônica e/ou uma terceira resina de troca aniônica. Em outras concretizações, no entanto, o método pode envolver apenas o contato do suco clarificado da etapa 104 com um conjunto de resinas de troca aniônica e catiônica, de tal modo que as etapas 110 e 112 são omitidas.

[0035] Com referência à FIG. 2, método 200 é uma outra concretização exemplar para preparar um suco doce a partir de fruto dos monges usando um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica. Na etapa 202, o suco de fruto dos monges é fornecido. O suco pode ser suco de fruto dos monges fresco ou suco diluido obtido a partir de um concentrado de suco de fruto dos monges. Na etapa 204, o suco é clarificado. Na etapa 206, o suco clarificado é posto em contato com um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica para se obter um suco doce purificado com um sabor limpo (etapa 208) . Semelhante ao método 100 descrito acima, o método 200 emprega uma resina SAC como a resina de troca catiônica, e uma WBA como a resina de troca aniônica.

[0036] Os métodos exemplares 100 e 200 maximizam a quantidade de compostos de sabor doce (incluindo, em particular, o mogrosideo V, bem como outros mogrosideos tais como mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideos tal como o siamenosideo I) retidos no suco doce purificado, bem como a quantidade de compostos removidos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor. Isso resulta em um suco com um sabor doce e limpo. Deve entender-se que, em outras concretizações exemplificativas, outras resinas podem ser usadas em combinação com as resinas de troca catiônica e aniônica.

[0037] Os métodos aqui descritos empregam vários componentes suco de fruto dos monges ou outros frutos contendo glicosideos de terpeno da familia Cucurbitaceae, resinas de troca catiônica, resinas de troca aniônica) e parâmetros de processo para preparar um suco doce com um sabor limpo, cada um dos quais é descrito em maiores detalhes abaixo.

Suco a Partir de Frutos dos Monges ou Outros Frutos Contendo Glicosideos de Terpeno

[0038] 0 suco fornecido para os métodos aqui descritos podem ser obtidos a partir de fontes comercialmente disponíveis ou a partir de fruto dos monges ou outros frutos contendo glicosideos de terpeno, utilizando quaisquer métodos conhecidos na técnica. O suco a ser purificado de acordo com os métodos aqui descritos contém um ou mais glicosideos de terpeno. Em certas concretizações, pelo menos um dos glicosideos de terpeno é um mogrosideo.

[0039] Mogrosideos geralmente possuem um número variável de unidades de glicose, de 2 a 6, ligada ao carbono 3 e carbono 24 numa estrutura de triterpeno. Mogrosideos podem incluir, por exemplo, mogrosideo II, mogrosideo III, mogrosideo IV, mogrosideo V, mogrosideo VI, e quaisquer derivados seus. O mogrosideo II é o mogrosideo mais simples, com um residuo de glicose ligado a cada um dos carbonos 3 e 24. O mogrosideo III difere por ter um residuo de glicose adicional encadeado ao carbono 24, enquanto o mogrosideo IV tem cadeias laterais de glicose de 2 unidades em ambos os carbonos 3 e 24. A progressão continua através do mogrosideo VI, que tem 3 residues de glicose anexados em cada um dos dois átomos de carbono nas localizações 3 e 24 da estrutura de triterpeno.

[0040] Em outras concretizações, os um ou mais glicosideos de terpeno são selecionados a partir de mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, e mogrosideo VI. Numa concretização preferida, pelo menos um dos glicosideos de terpeno é mogrosideo V, que também é conhecido como mogro-3-0- [p-D-glucopiranosil (1-6)-[3-D-glucopiranosideo] -24-O-{ [ (3—D— glucopiranosil(1-2)]-[p-D-glucopiranosil(1-6)]-0-D- glucopiranosideo}.

[0041] Em outras concretizações, o suco a ser purificado pode conter outros glicosideos de terpeno tais como siamenosideos. Por exemplo, em certas concretizações, em adição ao Mogrosideo V, um dos glicosideos de terpeno é siamenosideo I.

[0042] Deve ser entendido que a quantidade de glicosideos de terpeno presentes no suco fresco pode variar dependendo do tipo de fruto utilizado, bem como o método e as condições utilizadas para a obtenção do suco do fruto. Também deve ser entendido que os açúcares presentes no suco a ser purificado são naturalmente encontradas no fruto. Em certas concretizações, os açúcares encontrados naturalmente no fruto são açúcares simples, incluindo, por exemplo, monossacarideos e dissacarideos. Tais açúcares naturalmente encontrados no fruto podem incluir, por exemplo, glicose, frutose e sacarose.

[0043] Os métodos 100 e 200 representam concretizações exemplares para purificação do suco obtido a partir de fruto dos monges; no entanto, deve entender-se que, em outras concretizações exemplares, o suco a partir de outros frutos pode ser purificado de acordo com os métodos aqui descritos. Os outros frutos contêm glicosideos de terpeno, em particular mogrosideo V. Por exemplo, os frutos podem ser frutos ricos em glicosideos de terpeno, ou frutos ricos em Mogrosideo V. Frutos adequados podem ser a partir de uma planta da familia Cucurbitaceae, e mais especificamente, da tribo Jollifieae, subtribo Thladianthinae, e ainda mais especificamente, gênero Siraitia. Por exemplo, o fruto pode ser a partir de uma planta selecionada a partir de Siraitia grosvenorii, Siraitia siamensis, Siraitia silomaradjae, Siraitia sikkimensis, Siraitia africana, Siraitia borneensis, e Siraitia taiwaniana.

[0044] Além disso, enquanto o suco fornecido nos métodos 100 e 200 é suco fresco, deve entender-se que o suco também pode ser um concentrado de suco ou um suco diluido.

a) Suco fresco

[0045] "Suco fresco"refere-se ao suco que tenha sido obtido a partir de frutos (por exemplo, utilizando quaisquer métodos e técnicas conhecidas na técnica, incluindo os métodos e as técnicas descritas abaixo) que não tenham sido concentrados por evaporação. Um versado na técnica reconhecerá os vários métodos e técnicas conhecidas na técnica para se obter suco a partir de fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da familia Cucurbitaceae.

[0046] Por exemplo, em certas concretizações, um suco pode ser obtido a partir de fruto fresco primeiro por trituração mecânica ou esmagamento do fruto. O fruto triturado ou esmagado pode então ser contatado com água quente para obter suco a partir do fruto. A água quente pode ter uma temperatura suficiente para pasteurizar o fruto e inativar enzimas endógenas (por exemplo, protease) presentes no fruto. Em certas concretizações, a temperatura da água quente pode ser pelo menos cerca de 60°C, pelo menos cerca de 70°C, ou pelo menos cerca de 80°C. A inativação das enzimas endógenas neste estágio pode ter o efeito benéfico de reduzir o escurecimento enzimático e limitar a formação de sabores secundários causados por ação enzimática. 0 fruto e água quente podem ser misturados para assegurar contato uniforme entre o fruto e a água quente, de modo que as enzimas são uniformemente expostas à água quente e, por conseguinte, desnaturadas tão rapidamente quanto possivel.

[0047] Em algumas concretizações, um processo de extração em contracorrente continuo pode ser utilizada para se obter suco de frutos triturados, em que o fruto triturado é introduzido no extrator em contracorrente e posto em contato com água quente. Numa concretização, a água quente tem uma temperatura de cerca de 80°C, cerca de 90°C, ou cerca de 100°C. Numa outra concretização, a água quente é posta em contato com os frutos triturados durante entre cerca de 30 minutos a cerca de 60 minutos, ou durante cerca de 30 minutos ou durante cerca de 45 minutos. Processos de extração e aparelhos em contracorrente são conhecidos na técnica. Ver, por exemplo, a Patente dos EUA N° 5.419.251. Uma vantagem de se utilizar um processo de extração em contracorrente é que os tempos de extração necessários são geralmente menores do que se um processo de extração de tipo pote convencional fosse usado. Geralmente, o tempo de contato entre o fruto e a água em um processo de extração em contracorrente está entre cerca de 30 e 60 minutos. Outra vantagem é que menos água é geralmente necessária. Tipicamente, uma proporção de água para fruto de cerca de 1,5 a cerca de 1 será suficiente em um processo de extração em contracorrente, enquanto que em uma extração do tipo pote uma proporção de água para fruto de cerca de 3 a cerca de 1 é geralmente necessária.

[0048] O suco pode então ser drenado do fruto e, em algumas concretizações, pode ser filtrado ou crivado para remover as particulas grandes de polpa do fruto. O processo de extração de água quente pode ser repetido uma ou mais vezes no fruto remanescente e os sucos obtidos a partir de cada extração podem ser combinados. O suco assim obtido pode, então, ser arrefecido e clarificado para proporcionar limpidez e impedir a gelificação do suco.

[0049] A clarificação pode ser efetuada utilizando quaisquer métodos adequados conhecidos na técnica, tais como a ultrafiltração. Por exemplo, uma membrana de ultrafiltração pode ser utilizada, em que a membrana de ultrafiltração tem um peso molecular de corte que permite a passagem de mogrosideos no permeado enquanto retém as proteinas e pectinas no retentado. Numa concretização, uma membrana de ultrafiltração de entre 50.000-100.000 Daltons pode ser utilizada. Alternativamente, a clarificação pode ser realizada por tratamento com ácido fosfórico ou com enzima pectinase. A enzima pectinase pode ser utilizada sob a forma de uma mistura de enzimas comercialmente disponivel contendo a enzima pectinase, de modo a lisar a pectina e precipitar peptideos estabilizados em pectina e proteina a partir do suco. Preparações de enzimas comercialmente disponíveis adequadas podem incluir, por exemplo, Novozyme 3356 e Rohapect Bl. A pectinase pode ser adicionada como uma solução diluida, em uma quantidade de cerca de 0,001% a cerca de 1% numa base de peso seco. O suco com pectinase pode ser suavemente agitado a uma temperatura de cerca de 30°C até cerca de 55°C, ou cerca de 40°C até cerca de 50°C, até que o suco seja substancialmente isento de pectina, tipicamente durante um periodo de cerca de 15 minutos a cerca de 60 minutos, ou cerca de 30 minutos.

[0050] Ainda em outras concretizações, o suco pode ser adicionalmente tratado para desativar a pectinase e para desnaturar proteínas melhorando a coagulação e a sua co- precipitação com a pectina degradada, por aquecimento a cerca de 80°C até cerca de 90°C, ou cerca de 85°C, durante um tempo suficiente para desativar a pectinase, que pode ser em certas concretizações entre cerca de 30 segundos e cerca de 5 minutos. Seguindo a desativação da pectinase mais coagulação e co-precipitação da proteina, o suco pode ser arrefecido e filtrado para remover a proteina em flocos e desnaturada. Numa concretização, o suco pode ser arrefecido a menos do que cerca de 65 °C, ou numa outra concretização, a menos do que cerca de 50°C. A filtração pode ser realizada utilizando qualquer método conveniente conhecido na técnica, tal como através de terra de diatomáceas, ou por ultra- ou micro-filtração de fluxo cruzado. Numa concretização, o suco é filtrado para a claridade óptica, por exemplo, menos do que cerca de 5 NTU.

b) Suco Concentrado ou Suco Diluido

[0051] O suco fresco obtido pelos métodos e técnicas descritas acima pode ser ainda processado para produzir um concentrado de suco. Um "concentrado de suco" tem um teor em sólidos solúveis superior ao suco fresco a partir do qual o concentrado de suco é obtido. 0 concentrado de suco pode ser armazenado para uso em um momento posterior. Numa concretização, o concentrado de suco pode ser purificado de acordo com os métodos aqui descritos para a produção de um suco doce com um sabor limpo.

[0052] "Suco diluido" refere-se a um concentrado de suco ao qual água é adicionada. A quantidade de água adicionada a um concentrado de suco para produzir o suco diluido nos métodos aqui descritos pode variar. A quantidade de água adicionada ao concentrado de suco pode ser a mesma, ou mais ou menos do que a quantidade de água removida a partir do suco fresco para produzir o concentrado de suco. Numa outra concretização, o suco diluido também pode ser purificado de acordo com os métodos aqui descritos para a produção de um suco doce com um sabor limpo. Em certas concretizações, o suco diluido pode ter uma concentração de cerca de Io Brix até cerca de 30° Brix.

[0053] Deve entender-se que o suco obtido a partir de um fruto da familia Cucurbitaceae pode ser ainda processado antes do contato com as resinas de troca iônica. Por exemplo, em algumas concretizações, o suco pode ser contatado com uma resina adsorvente que pode remover pelo menos uma porção dos glicosideos de terpeno no suco. Resinas adsorventes exemplares que podem ser utilizadas incluem copolimero de estireno de divinilbenzeno, ou resina de copolimero de divinilbenzeno. Tal suco purificado por resinas adsorventes ainda pode ter pelo menos uma porção do mogrosideo V e outros glicosideos de terpeno, e pode então ser processado de acordo com os métodos aqui descritos por contato com uma combinação de resinas catiônica e aniônica. Em outras concretizações, o suco pode ser clarificado antes do contato com as resinas de troca iônica.

Resinas de Troca lônica

[0054] Os métodos aqui descritos utilizam resinas de troca iônica para remover os compostos que podem contribuir para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor do suco obtido a partir de um fruto da familia Cucurbitaceae, enquanto maximiza a quantidade de certos glicosideos de terpeno, em particular mogrosideo V, retido na composição de suco doce. A utilização de uma combinação de resinas de troca catiônica e aniônica e condições aqui descritas ao processar o suco do fruto dos monges foi surpreendentemente descoberta reter mais de 90% de mogrosideo V (por base de peso seco como determinado por HPLC) no suco, assim retendo a doçura intensa do suco de fruto dos monges.

[0055] As resinas de troca iônica são polimeros que são capazes de trocar ions particulares no interior do polimero com ions em uma solução que é passada através das resinas. As resinas de troca iônica podem ser ácidos ou bases insolúveis, que têm sais que também são insolúveis, permitindo que as resinas troquem tanto ions carregados positivamente (resinas de troca catiônica) como ions carregados negativamente (resinas de troca aniônica).

[0056] As resinas de troca iônica usadas nos métodos aqui descritos incluem resinas de troca catiônica e resinas de troca aniônica, utilizadas tanto como resinas separadas ou como um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica. As resinas de troca iônica podem, em certas concretizações, ser resinas de troca iônica sintéticas. Além disso, deve ser entendido que as resinas de troca iônica fornecidas aos métodos aqui descritos podem ser obtidas a partir de qualquer fonte, incluindo qualquer fonte comercialmente disponível.

a) Resinas de Troca Catiônica

[0057] As resinas de troca catiônica utilizadas nos métodos aqui descritos podem ser de uma resina de troca catiônica de ácido forte, uma resina de troca catiônica de ácido fraco, uma resina de troca catiônica de ácido misto, ou quaisquer combinações das mesmas.

[0058] A resina de troca catiônica utilizada nos métodos aqui descritos é regenerada na forma ácida. Em certas concretizações, a forma de ácido é forma de hidrogênio, forma de amónio, ou uma combinação das mesmas. Numa concretização, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio. Por exemplo, uma resina de troca catiônica apropriada é a resina catiônica de ácido forte Dowex Marathon MSC.

[0059] A resina de troca catiônica pode ser regenerada utilizando métodos e técnicas adequadas conhecidas na técnica. Por exemplo, a regeneração em co-corrente, regeneração em contracorrente, ou uma combinação das mesmas, podem ser empregadas. A regeneração em co-corrente ocorre quando a direção de fluxo regenerador é o mesmo que o do processamento do suco. Por exemplo, o regenerador pode ser bombeado para uma coluna através da entrada em conta-gotas diretamente para o topo do leito de resina, passar para baixo na coluna e sair a drenar através de uma válvula. A regeneração em contracorrente ocorre quando a direção de fluxo regenerador é oposto ao fluxo de suco. Por exemplo, o regenerador pode ser bombeado para a base de uma coluna, passar para o leito e sair através do conta-gotas para drenar.

[0060] Uma resina de troca catiônica pode ser devolvida à sua forma reutilizável pela aplicação de um ácido mineral forte, tal como ácido clorídrico ou ácido sulfúrico, para deslocar cátions trocados do suco previamente decationizado para ions de hidrogênio. Exemplos de tais cátions incluem potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro, aminoácidos e peptideos.

b) Resinas de Troca Aniônica

[0061] A resina de troca aniônica utilizada nos métodos aqui descritos pode ser uma resina de troca aniônica de base fraca, uma resina de troca aniônica de base forte, uma resina de troca aniônica de base mista, ou quaisquer combinações das mesmas.

[0062] A resina de troca aniônica utilizada nos métodos aqui descritos é regenerada na forma alcalina. Em certas concretizações, a forma alcalina é a forma de hidroxila, forma de carbonato, ou uma combinação das mesmas. Numa concretização, a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila. Por exemplo, uma resina de troca aniônica adequada é a resina aniônica de base fraca Dowex Marathon WBA.

[0063] Uma resina de troca aniônica pode ser regenerada utilizando métodos adequados conhecidos na técnica. Por exemplo, a resina de troca aniônica pode ser devolvida à sua forma reutilizável usando alcalinos, tal como soda cáustica, para neutralizar e deslocar os ânions ácidos trocados a partir do suco previamente desionizado. Exemplos de tais ânions incluem cloreto, sulfato, fosfato, ascorbato, citrato, malato e ácidos fenólicos.

[0064] É pretendido e entendido que cada e todas as variações da resina de troca aniônica podem ser combinadas com a resina de troca catiônica nos métodos aqui descritos, como se cada combinação fosse descrita individualmente. Por exemplo, em certas concretizações, uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio pode ser utilizada em combinação com uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila nos métodos aqui descritos. Em outras concretizações, uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de amónio pode ser usada em combinação com uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila nos métodos aqui descritos. Em ainda outras concretizações, uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio pode ser utilizada em combinação com uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de carbonato nos métodos aqui descritos.

c) Seleção de Resinas de Troca Iônica

[0065] A utilização de ambas as resinas de troca catiônica e aniônica, tanto como resinas separadas ou como um leito misto de resinas de troca aniônica e catiônica, nos métodos aqui descritos produz uma composição de suco doce com um sabor doce e limpo. A presença de mogrosideo V no suco contribui, em parte, para o sabor doce. Outros compostos de sabor doce incluem outros mogrosideos, tais como mogrosideo IV, 11-oxo- mogrosideo V, e mogrosideo VI, e siamenosideos, tais como siamenosideo I. A remoção dos compostos de sabor amargo, ou pelo menos uma porção dos compostos de sabor amargo, contribui, em parte, para o sabor limpo. Sabor limpo refere-se ao baixo nivel de características organolépticas condenáveis, incluindo sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor. Vários fatores, incluindo a seleção da resina e condições de processamento, podem ter impacto no sabor da composição de suco doce produzido de acordo com os métodos aqui descritos.

[0066] Para obter o suco doce que tem um sabor limpo a partir do fruto dos monges e outros frutos contendo glicosideos de terpeno da familia Cucurbitaceae, a combinação de resinas de troca catiônica e aniônica, tanto como resinas separadas ou como um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica, utilizada nos métodos aqui descritos minimiza a perda de glicosideos de terpeno (incluindo minimizar a perda de mogrosideo V) , e maximiza a remoção de determinados compostos que podem contribuir para sabores de grama ou terrosos ou odores e amargor.

[0067] Em algumas concretizações, a resina de troca catiônica utilizada nos métodos aqui descritos tem uma baixa afinidade por mogrosideos, e numa concretização, por mogrosideo V. Em certas concretizações, a resina de troca catiônica utilizada nos métodos aqui descritos retém menos do que 50%, menos do que 40%, menos do que 35%, menos do que 30%, menos do que 25%, menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10%, menos do que 9%, menos do que 8%, menos do que 7%, menos do que 6%, menos do que 5%, menos do que 4%, menos do que 3%, menos do que 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5%, ou menos do que 0,1%, ou entre 60% e 100 %, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100%, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, entre 85% e 100%, entre 85% e 99%, entre 85% e 95%, entre 85% e 90%, entre 90% e 100%, ou entre 90% e 99% de mogrosideos, e em uma concretização mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC a partir do suco (antes do contato com a resina).

[0068] Em algumas concretizações, a resina de troca aniônica utilizada nos métodos aqui descritos tem uma baixa afinidade por mogrosideos, e numa concretização, por mogrosideo V. Em certas concretizações, a resina de troca aniônica utilizada nos métodos aqui descritos retém menos do que 50%, menos do que 40%, menos do que 35%, menos do que 30%, menos do que 25%, menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10%, menos do que 9%, menos do que 8%, menos do que 7%, menos do que 6%, menos do que 5%, menos do que 4%, menos do que 3%, menos do que 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5%, ou menos do que 0,1%, ou entre 60% e 100 %, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100%, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, entre 85% e 100%, entre 85% e 99%, entre 85% e 95%, entre 85% e 90%, entre 90% e 100%, ou entre 90% e 99% de mogrosídeos, e em uma concretização mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC a partir do suco (antes do contato com a resina).

[0069] Deve entender-se que, em certas concretizações, ambas a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica, quando usadas como resinas separadas nos métodos aqui descritos, independentemente têm uma baixa afinidade por mogrosideos, e numa concretização, por mogrosideo V. Por exemplo, em certas concretizações, a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica utilizadas nos métodos aqui descritos independentemente retêm menos do que 50%, menos do que 40%, menos do que 35%, menos do que 30%, menos do que 25%, menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10%, menos do que 9%, menos do que 8%, menos do que 7%, menos do que 6%, menos do que 5%, menos de 4%, menos de 3%, menos de 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5%, ou menos do que 0,1%, ou entre 60% e 100%, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100%, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, entre 85% e 100%, entre 85% e 99%, entre 85% e 95%, entre 85% e 90%, entre 90% e 100%, ou entre 90% e 99% de mogrosideos, e em uma concretização mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC a partir do suco (antes do contato com a resina).

[0070] Ainda em outras concretizações, o leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica utilizado nos métodos aqui descritos tem uma baixa afinidade por mogrosideo V. Em certas concretizações, o leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica utilizado nos métodos aqui descritos retém menos do que 50%, menos do que 40%, menos do que 35%, menos do que 30%, menos do que 25%, menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10%, menos de 9%, menos do que 8%, inferior a 7%, inferior a 6%, menos do que 5%, menos do que 4%, menos do que 3%, menos do que 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5%, ou menos do que 0,1%, ou entre 60 % e 100%, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100%, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, entre 85% e 100%, entre 85% e 99%, entre 85% e 95%, entre 85% e 90%, entre 90% e 100%, ou entre 90% e 99% de mogrosideos, e em uma concretização mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC a partir do suco (antes do contato com o resinas).

Mogrosideo V e outros teores de glicosideos de terpeno

[0071] Em algumas concretizações, as resinas de troca catiônica e aniônica em contato com o suco minimizam a perda de mogrosideo V no suco purificado de acordo com os métodos aqui descritos. Em certas concretizações, a utilização de resinas de troca catiônica e aniônica, tanto como resinas separadas ou um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica, retém no suco processado que forma a composição de suco doce pelo menos 60%, pelo menos 65%, pelo menos 70%, pelo menos 75%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, pelo menos 99,5% ou pelo menos 99,9% de mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) . Em certas concretizações, a utilização de resinas de troca aniônica e catiônica separadas ou um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica retém no suco processado que forma a composição de suco doce entre 60% e 100%, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100 %, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, entre 85% e 100%, entre 85% e 99%, entre 85% e 95%, entre 85% e 90%, entre 90% e 100%, ou entre 90% e 99% de mogrosideo V numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas).

[0072] Em certas concretizações, os métodos aqui descritos removem menos do que 50%, menos do que 40%, menos do que 35%, menos do que 30%, menos do que 25%, menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10 %, menos de 9%, menos do que 8%, menos do que 7%, menos do que 6%, menos do que 5%, menos do que 4%, menos do que 3%, menos do que 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5 %, ou menos do que 0,1% de mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) para produzir uma composição de suco doce. Em certas concretizações, os métodos aqui descritos removem entre 1% e 40%, entre 5% e 40%, entre 10% e 40%, entre 20% e 40%, entre 30% e 40%, entre 1% e 35%, entre 5% e 35%, entre 10% e 35%, entre 20% e 35%, entre 1% e 30%, entre 5% e 30%, entre 10% e 30%, entre 10% e 20%, entre 20% e 30%, entre 1% e 20%, entre 1% e 15%, entre 1% e 10%, entre 1% e 5%, ou entre 0,1% e 5% de mogrosideo V, numa base de peso seco como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) para produzir uma composição de suco doce.

[0073] Em outras concretizações, a resina de troca catiônica por si própria, utilização de resinas de troca catiônica e aniônica separadas ou um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica retém no suco processado que forma a composição de suco doce pelo menos 60%, pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, pelo menos 99,5% ou pelo menos 99,9% de glicosideos de terpeno, numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) . Em certas concretizações, a utilização de resinas de troca aniônica e catiônica separadas ou um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica mantém no suco processado que forma a composição de suco doce entre 60% e 100%, entre 60% e 99%, entre 60% e 95%, entre 70% e 100%, entre 70% e 99%, entre 70% e 95%, entre 75% e 100%, entre 75% e 99%, entre 75% e 95%, entre 80% e 100%, entre 80% e 99%, entre 80% e 95%, ou entre 85% e 90% de glicosideos de terpeno, numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas).

[0074] Em certas concretizações, os métodos aqui descritos removem menos do que 20%, menos do que 15%, menos do que 10%, menos do que 9%, menos do que 8%, menos do que 7%, menos do que 6%, menos do que 5%, menos do que 4%, menos do que 3%, menos do que 2%, menos do que 1%, menos do que 0,5%, ou menos do que 0,1% de glicosideos de terpeno, numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes de contatar com as resinas) para produzir uma composição de suco doce. Em certas concretizações, os métodos aqui descritos removem entre 1% e 40%, entre 5% e 40%, entre 10% e 40%, entre 20% e 40%, entre 30% e 40%, entre 1% e 35%, entre 5% e 35%, entre 10% e 35%, entre 20% e 35%, entre 1% e 30%, entre 5% e 30%, entre 10% e 30%, entre 10% e 20%, ou entre 20% e 30% de glicosideos de terpeno numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) para produzir uma composição de suco doce.

[0075] Os glicosideos de terpeno retidos nas composições de suco doce produzidas de acordo com os métodos aqui descritos podem incluir, por exemplo, mogrosideos e siamenosideos. Numa variante, os glicosideos de terpeno retidos na composição de suco doce incluem mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo- mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I. Em outra variação, os glicosideos de terpeno retidos incluem mogrosideo V, e um ou mais de mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I. Deve ser entendido que o teor de glicosideos de terpeno, incluindo o conteúdo de mogrosideo V, após a purificação pode variar dependendo de vários fatores, incluindo a composição do suco, o tipo de resinas de troca iônica selecionadas, e as condições sob as quais as resinas de troca iônica são utilizadas.

[0076] Um versado na técnica reconhecerá técnicas analíticas adequadas que podem ser utilizadas para identificar e quantificar a quantidade de mogrosideo V e outros glicosideos de terpeno presentes no suco e a composição de suco doce. Por exemplo, numa concretização, a cromatografia liquida de alto desempenho (também referida como cromatografia liquida de alta pressão ou HPLC) é uma técnica cromatográfica que pode ser utilizada para identificar, quantificar, e opcionalmente purificar os glicosideos de terpeno individuais na mistura.

[0077] O teor de mogrosideo V e o teor de glicosideos de terpeno podem ser expressos como uma percentagem com base no peso (%p/p). Numa concretização, o teor de mogrosideo V e o teor de glicosideos de terpeno são expressos como uma percentagem em peso em base seca. "Base em peso seco"refere- se ao peso do teor de mogrosideo V ou de glicosideos de terpeno dividido pelo peso de sólidos solúveis secos numa dada amostra. Em outras concretizações, o teor de mogrosideo V e o teor de glicosideos de terpeno podem ser expressos em unidades diferentes, tais como percentagem em base de peso úmido ou em g/L. Por exemplo, um versado na técnica pode medir o teor de mogrosideo V e o teor de glicosideos de terpeno em uma amostra de suco diluido usando g/L, uma vez que o volume de suco pode ser mais facilmente medido em uma amostra diluida. Em contraste, um versado na técnica pode medir o teor de mogrosideo V e o teor de glicosideos de terpeno em uma amostra de suco concentrado em peso. Além disso, um versado na técnica seria capaz de converter uma unidade para outra.

Compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor

[0078] Ainda em outras concretizações, as resinas utilizadas nos métodos aqui descritos removem, ou pelo menos parcialmente removem, um ou mais compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor. Tais compostos podem ser selecionados a partir de, por exemplo, melanoidinas, peptideos, terpenoides, fenóis (incluindo, por exemplo, polifenois, oligômeros fenólicos, polifenóis condensados) e glicosideos de terpeno (diferentes dos glicosideos de terpeno de sabor doce descritos acima, incluindo por exemplo mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I).

[0079] Numa concretização, o composto é um melanoidina de sabor amargo. Numa outra concretização, o composto é um peptideo de sabor amargo. Em ainda outra concretização, o composto é um terpenóide de sabor amargo. Em ainda outra concretização, o composto é um fenol de sabor amargo. Em ainda outra concretização, o composto é um polifenol de sabor amargo. Numa concretização, o composto fenólico é um oligômero de sabor amargo. Numa outra concretização, o composto é um polifenol condensado de sabor amargo. Em ainda outra concretização, o composto é um glicosideo de terpeno de sabor amargo (diferente dos glicosideos de terpeno de sabor doce incluindo, por exemplo, mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I).

[0080] Em certas concretizações, os métodos aqui descritos removem pelo menos 5%, pelo menos 10%, pelo menos 15%, pelo menos 20%, pelo menos 25%, pelo menos 30%, pelo menos 35%, pelo menos 40%, pelo menos 45%, pelo menos 50%, pelo menos 55%, pelo menos 60%, pelo menos 65%, pelo menos 70%, pelo menos 75%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%, pelo menos 99%, ou cerca de 100% de um ou mais dos compostos de sabor amargo descritos acima numa base de peso seco, como determinado por HPLC, a partir do suco (antes do contato com as resinas) para produzir a composição suco doce.

[0081] As resinas de troca catiônica e aniônica usadas nos métodos aqui descritos podem ser selecionadas com base na cobertura da matriz e/ou a distribuição espacial das unidades funcionais. Por exemplo, numa concretização exemplar, as resinas de troca iônica são feitas de um polimero com um esqueleto de estireno, em que o esqueleto de estireno é funcionalizado com grupos ácido (resina de troca catiônica) ou porções alcalinas (resina de troca aniônica). Numa concretização, as porções de ácido ou porções alcalinas cobrem, ou pelo menos parcialmente cobrem, a matriz de estireno, para minimizar a absorção de mogrosideo V pela matriz de estireno e maximizar a remoção de compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor por troca de ions. Em certas concretizações, as porções de ácido ou porções alcalinas cobrem pelo menos 50%, pelo menos 60%, pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 90%, pelo menos 91%, pelo menos 92%, pelo menos 93%, pelo menos 94%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos 98%, pelo menos 99%, ou, pelo menos, 100% da matriz de estireno.

Troca Iônica condições de purificação

[0082] Deve ser ainda entendido que, em adição à utilização de uma combinação de resinas de troca aniônica e catiônica, as condições de purificação de troca iônica podem contribuir para a produção de uma composição de suco doce com um sabor doce e limpo, enquanto minimizando as perdas de compostos desejáveis tais como mogrosideos. Tais condições de processamento incluem, por exemplo, a vazão.

[0083] "Vazão" como aqui usada refere-se à taxa à qual o suco flui através das colunas expressa como o volume do leito por hora (bv/hr). Neste caso "volume do leito" refere-se ao volume ocupado pelo leito de resina fixo na coluna com base no volume de resina aniônica sozinha. A vazão através de um leito de resina pode ter impacto no tempo de residência do suco na coluna contendo a resina de troca iônica. O tempo de residência do suco pode afetar a quantidade de mogrosideo V e outros glicosideos de terpeno perdidos no processo de purificação e, por conseguinte, a vazão pode ter impacto sobre a quantidade de mogrosideo V e outros glicosideos de terpeno perdidos.

[0084] Em algumas concretizações, os métodos aqui descritos são realizados de tal modo que o suco é contatado com uma resina de troca catiônica a uma vazão média de cerca de 5 bv/h. Em outras concretizações, os métodos aqui descritos são realizados de tal modo que o suco é contatado com uma resina de troca aniônica a uma vazão média de cerca de 5 bv/h. Em ainda outras concretizações, os métodos aqui descritos são realizados de tal modo que o suco é posto em contato com um leito misto de resinas de troca catiônica e aniônica a uma vazão média de cerca de 5 bv/h. Deve também ser entendido que, em uma variação, a vazão ao longo do processo de purificação pode ser de cerca de 2 bv/h até cerca de 30 bv/h.

A ComEosí£ão de Suco Doce (DeEois da Purí£íca£ão de Troca Iônica)

[0085] A composição de suco doce obtida após o contato com ambas as resinas de troca catiônica e aniônica tem um sabor mais limpo do que os produtos de adoçantes atualmente conhecidos na técnica que tenham sido derivados do fruto dos monges.

Conteúdo de Mogrosideo V e outros glicosideos de terpeno

[0086] Como discutido acima, as resinas de troca iônica usadas nos métodos aqui descritos podem minimizar a perda de certos glicosideos de terpeno, em particular mogrosideo V, do processo de purificação. A quantidade de certos glicosideos de terpeno, em particular mogrosideo V, presente na composição de suco doce correlaciona-se com a doçura da composição de suco doce.

[0087] Em algumas concretizações, a composição de suco doce produzida de acordo com os métodos aqui descritos tem pelo menos 0,1%, pelo menos 0,5%, pelo menos 1%, pelo menos 2%, pelo menos 3%, pelo menos 4%, pelo menos 5%, pelo menos 10%, pelo menos 15%, pelo menos 20%, entre 0,1% e 75%, entre 1% e 65%, entre 1% e 50%, entre 1% e 40%, entre 1% e 20%, entre 1% e 10%, entre 5% e 70%, entre 5% e 50%, ou entre 5% e 20% de mogrosideo V, numa base de peso seco, como determinado por HPLC.

[0088] Em algumas concretizações, a composição de suco doce produzida de acordo com os métodos aqui descritos tem pelo menos 0,1%, pelo menos 0,5%, pelo menos 1%, pelo menos 2%, pelo menos 3%, pelo menos 4%, pelo menos 5%, pelo menos 10%, pelo menos 15%, pelo menos 20%, entre 0,1% e 75%, entre 1% e 65%, entre 1% e 50%, entre 1% e 40%, entre 1% e 20%, entre 1% e 10%, entre 5% e 70%, entre 5% e 50%, ou entre 5% e 20% de glicosideos de terpeno numa base de peso seco, como determinado por HPLC. Como discutido acima, os glicosideos de terpeno retidos nas composições de suco doce após purificação usando resinas de troca iônica de acordo com os métodos aqui descritos podem incluir, por exemplo, mogrosideos e siamenosideos. Numa variante, os glicosideos de terpeno retidos na composição de suco doce incluem mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I. Em outra variação, os glicosideos de terpeno retidos incluem mogrosideo V, e um ou mais de mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, e mogrosideo VI, e siamenosideo I.

Compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor

[0089] As resinas de troca catiônica e aniônica utilizadas nos métodos aqui descritos removem, ou pelo menos parcialmente removem, um ou mais compostos que contribuem para sabores terrosos ou de grama ou odores e amargor. Tais compostos podem ser selecionados a partir de, por exemplo, melanoidinas, peptideos, terpenóides, fenóis (incluindo, por exemplo, polifenóis, oligômeros fenólicos, polifenóis condensados) e glicosideos de terpeno (diferentes dos glicosideos de terpeno de sabor doce descritos acima, incluindo, por exemplo, mogrosideo V, mogrosideo IV, 11-oxo-mogrosideo V, mogrosideo VI, e siamenosideo I). A quantidade de tais compostos presentes na composição de suco doce correlaciona-se com o sabor limpo da composição de suco doce.

[0090] Numa concretização, a composição de suco doce produzida de acordo com os métodos aqui descritos tem uma baixa quantidade de melanoidinas de sabor amargo. Numa outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de peptideos de sabor amargo. Em ainda outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de terpenóides de sabor amargo. Em ainda outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de fenóis com um sabor amargo. Em ainda outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de polifenóis com um sabor amargo. Numa concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de oligômeros fenólicos de sabor amargo . Numa outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de polifenóis condensados de sabor amargo. Em ainda outra concretização, a composição de suco doce tem uma baixa quantidade de glicosideos de terpeno com um sabor amargo.

[0091] Os métodos aqui descritos podem produzir uma composição de suco doce em que a quantidade dos compostos de sabor amargo presentes na composição está abaixo do limiar de percepção do sabor. Em certas concretizações, a composição de suco doce tem menos do que 1000 ppm, menos do que 900 ppm, menos do que 800 ppm, menos do que 700 ppm, menos do que 600 ppm, menos do que 500 ppm, menos do que 400 ppm, menos do que 300 ppm, menos do que 200 ppm, menos do que 100 ppm, menos do que 90 ppm, menos do que 80 ppm, menos do que 70 ppm, menos do que 60 ppm, menos do que 50 ppm, menos do que 4 0 ppm, menos do que 30 ppm, menos do que 20 ppm, menos do que 10 ppm, menos do que 9 ppm, menos do que 8 ppm, menos do que 7 ppm, menos do que 6 ppm, menos do que 5 ppm, menos do que 5 ppm, menos do que 4 ppm, menos do que 3 ppm, menos do que 2 ppm, ou menos do que 1 ppm de um ou mais dos compostos de sabor amargo descritos acima, com base em um concentrado de 70° Brix da composição de suco doce.

Agentes adicionais

[0092] Enquanto a composição de suco doce produzida de acordo com os métodos descritos pode ser geralmente utilizada sem a necessidade de adição de outros agentes para cobrir ou mascarar sabores estranhos e odores, as composições de suco doce aqui descritas podem ser combinadas com outros materiais, tais como agentes flavorizantes, agentes corantes, e agentes edulcorantes. Exemplos de agentes flavorizantes incluem os sabores dos alimentos naturais e artificiais. Exemplos de agentes corantes incluem corantes alimentares naturais e artificiais. Exemplos de agentes edulcorantes podem incluir adoçantes nutritivos naturais e artificiais, e adoçantes não nutritivos naturais e artificiais.

[0093] As composições de suco doce aqui descritas podem ser utilizadas em produtos alimentares, de bebidas, farmacêuticos ou de suplementos dietéticos.

[0094] Deve ser entendido que a referência a "cerca de"um valor ou parâmetro aqui inclui (e descreve) concretizações que são dirigidas a esse valor ou parâmetro per se. Por exemplo, a descrição que se refere a "cerca de x"inclui a descrição de "x"per se. Em outros exemplos, o termo "cerca de", quando utilizado em associação com outras medidas, ou utilizado para modificar um valor, uma unidade, uma constante ou uma faixa de valores, refere-se a variações de +/- 10%.

[0095] Também deve ser entendido que a referência a "entre"dois valores ou parâmetros aqui inclui (e descreve) concretizações que incluem esses dois valores ou parâmetros per se. Por exemplo, descrição referindo-se a "entre x e y"inclui a descrição de "x"e "y"per se.

EXEMPLOS

[0096] Os Exemplos seguintes são meramente ilustrativos e de qualquer maneira não se destinam a limitar os aspectos da presente divulgação.

Exemplo 1 Produção em escala de laboratório e purificação de suco do fruto dos monges diluido

[0097] Este exemplo descreve a purificação de suco de fruto dos monges diluido e clarificado. Neste Exemplo, o suco diluido foi obtido a partir de um concentrado de suco de fruto dos monges que tinha sido clarificado e concentrado a cerca de 70° Brix.

Montagem das resinas de troca iônica e aparelhos

[0098] As resinas de troca iônica utilizadas neste Exemplo foram a resina catiônica de ácido forte (SAC) Dowex Marathon MSC e a resina aniônica de base fraca Dowex Marathon WBA (WBA), ambas as quais eram comercialmente disponíveis nas classes de esferas monodispersas.

[0099] Quatro colunas rigidas de PVC foram montadas, e 1200 mL da resina selecionada e molhada carregados em cada coluna para fornecer a ordem de processamento SAC — WBA -» SAC — WBA. A coluna SAC foi regenerada na forma de hidrogênio, enquanto que a coluna WBA foi regenerada na forma de hidroxila. A coluna SAC foi regenerada em modo contracorrente. Uma vez que a maior parte do regenerador de resina foi rinsada, conforme determinado por condutividade, as colunas foram conectadas ciclicamente lavadas para uma água de qualidade aceitável na preparação para o processamento de suco. Neste Exemplo, a qualidade da água aceitável tinha um pH <10, e uma condutividade <20 pS/cm gravada a sair da segunda coluna WBA.

Suco diluido obtido a partir de concentrado de suco

[0100] O suco do fruto dos monges que tinha sido clarificado e concentrado para 70° Brix foi diluido usando água de osmose reversa (RO). O suco diluido resultante era opticamente transparente. Como tal, nenhuma clarificação adicional foi realizada sobre o suco diluido. No entanto, um versado na técnica reconhecerá que uma etapa de filtração adicional pode ser empregada se o concentrado de suco for obscuro. As características do suco diluido usado neste Exemplo são resumidas na Tabela 1 abaixo.

Purificação do suco diluido usando resinas de troca iônica

[0101] As colunas de troca iônica regeneradas e lavadas foram drenadas ao nivel do leito de resina, minimizando, assim, a diluição adicional de suco pela água do espaço livre. As colunas foram mantidas no ou acima do nivel do leito durante o processamento subsequente. 10 L do suco de fruto dos monges diluido e clarificado (equivalente a 8,3 volumes de leito de suco com base no volume da primeira resina aniônica) foram bombeados para a primeira coluna catiônica a nivel do leito para minimizar a perturbação da resina, dirigida para baixo através da resina, e então sequencialmente para fora e para a próxima coluna no nivel do leito na ordem SAC -» WBA -» SAC - WBA.

[0102] 0 suco que sai da segunda coluna WBA foi monitorado através de um refratômetro calibrado em Brix. O "volume de adoçar ligado" foi descartado até o nivel desejado de doçura ser detectado, após o qual o suco doce foi coletado. O suco remanescente nas colunas depois que 10 L (8,3 volumes de leito) de suco tinham sido bombeados para a primeira coluna catiônica foi subsequentemente deslocado com água. 0 "volume de adoçar desligado" foi recolhido até o nivel Brix monitorado diminuir para o nivel desejado após o qual coleção cessou. "Adoçar ligado"refere-se ao atraso na detecção de doçura entre o suco que entra em uma coluna de resina e que sai da coluna à medida que a água na resina é progressivamente deslocada pelo suco. Inversamente, "adoçar desligado"refere- se ao atraso entre o deslocamento de água que entra numa coluna de resina e a atenuação da doçura que sai da coluna, à medida que o suco doce é deslocado com água.

[0103] As características do suco doce recolhido após a segunda coluna de troca aniônica (isto é, depois de um segunda etapa de desionização) estão resumidas na Tabela 1 abaixo. Tabela 1. Resumo das características da composição de suco

[0104] O teor de sólidos solúveis é uma medida do peso de sólidos dissolvidos como uma percentagem do peso de uma amostra de suco. O teor de sólidos solúveis pode ser medido por refratometria, e pode ser expresso em unidades de ° Brix.

[0105] A condutividade é proporcional à concentração de cátions inorgânicos e orgânicos dissolvidos (incluindo, por exemplo, sódio, potássio, magnésio e cálcio) e anions (incluindo, por exemplo, cloreto, sulfato, fosfato, citrato e malato). A condutividade pode ser medida por quaisquer métodos ou técnicas adequadas conhecidas na técnica, incluindo, por exemplo, utilização de um medidor de condutividade. A condutividade pode ser expressa em unidades de pS/cm.

[0106] A acidez titulável é a medida do hidrogênio ácido combinado livre e não dissociado de uma amostra de suco. O ácido titulável pode ser medido utilizando quaisquer técnicas e métodos analiticos adequados conhecidos na técnica. Por exemplo, neste exemplo, um volume gravado de uma solução de hidróxido de sódio normalizada (NaOH) foi titulado numa amostra de suco ponderada até o pH subir para 8,1, tal como medido por um medidor de pH. A quantidade de soda cáustica consumida foi expressa como o peso equivalente de ácido citrico anidro que seria neutralizado por tal quantidade de soda cáustica. Na Tabela 1, a acidez titulável é expressa como %p/p (porcentagem em peso) equivalente ao ácido citrico anidro, o que corresponde a g de ácido citrico / 100 g de composição de suco doce na concentração de sólidos solúveis tabulada.

[0107] Como discutido acima, o conteúdo de mogrosideo V correlaciona-se com a doçura do suco. Neste Exemplo, o mogrosideo V foi medido utilizando um HPLC equipado com um detector de UV-Vis. Uma amostra de suco de 100 mg foi obtida, e dissolvida em 10 mL de metanol sob vibração de ultrassons durante 2 minutos. A solução foi então transferida para um balão volumétrico de 100 ml e diluiu-se com 100 mL de metanol. A solução diluida foi filtrada através de um microfiltro de 0,45 pm. Uma amostra padrão de 20 mg para mogrosideo V foi obtida e dissolvida em 10 mL de metanol sob vibração de ultrassons durante 2 minutos. A solução foi então transferida para um balão volumétrico de 25 ml e diluiu-se com metanol para 25 mL. A solução padrão diluida foi filtrada através de um microfiltro de 0,45 pm. Para gerar uma curva padrão, 2 pL, 4 pL, 6pL, 8pL e 10 pL de soluções padrão de amostra foram injetados no HPLC. Em seguida, 10 pL de solução de amostra filtrada foram injetados no HPLC, e o conteúdo de mogrosideo V foi calculado com base na curva padrão.

[0108] A Tabela 2 abaixo resume alguns parâmetros operacionais do processo descrito neste Exemplo. Tabela 2. Resumo de parâmetros operacionais para o avanço de cor/sabor

[0109] O processo de troca iônica remove cátions e ânions que contribuem para o teor de sólidos solúveis, como medido por um refratômetro. Com referência à Tabela 2 acima, a percentagem de sólidos solúveis removidos pelas resinas foi calculada subtraindo-se o total de sólidos solúveis no suco doce coletados para o avanço de cor/sabor, do total de sólidos solúveis no suco diluido, e dividindo essa parte restante pelo total de sólidos no suco diluido e depois multiplicando por 100. Tal como aqui utilizado, "avanço de cor/gosto"refere-se ao ponto no tempo em que a descoloração amarela ou castanha foi primeiro observada visualmente no suco incolor que sai da segunda coluna de resina aniônica, ou quando um gosto amargo tornou-se perceptível no suco que sai da segunda coluna de resina aniônica, o que ocorrer primeiro.

[0110] Com referência à Tabela 2 acima, a percentagem de retenção de mogrosideo V no suco doce foi calculada dividindo o teor total de mogrosideo V coletado no compósito de suco doce para avanço de cor/sabor, pelo total de componentes de mogrosideo V no suco diluído e multiplicando por 100. A retenção de mogrosideo V foi determinada como sendo 94% numa base de peso seco, como determinado por HPLC.

[0111] Observações adicionais feitas durante a aquisição dos dados apresentados na Tabela 2 acima indicaram que a razão da primeira resina de troca catiônica para a primeira resina de troca aniônica de cerca de 1,7 para 1 era adequada para processamento de suco diluído obtido a partir de um concentrado de suco de fruto dos monges.

Restabelecimento de pH e concentração do suco

[0112] O pH do suco doce coletado foi restabelecido para inibir a propagação de microrganismos patogênicos e inibir reações de escurecimento do suco antes da concentração. Especificamente, o suco doce coletado foi reestabelecido para um pH inferior a 5 por adição de alguns cristais de ácido cítrico, eliminando assim a propagação de microrganismos patogênicos e simultaneamente inibindo as reações de acastanhamento do suco durante a evaporação. O suco doce com pH ajustado foi então evaporado até mais de 70° Brix para produzir um concentrado de suco reestabelecido de fruto dos monges microbiologicamente estável exibindo desenvolvimento de cor minima e sabor cozido.

[0113] As características do concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido estão resumidas na Tabela 1 acima. Além disso, foi observado que o concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido possuiu uma cor de palha clara, com cor e sabor estável durante o armazenamento subsequente.

Exemplo 2 Avaliação organoléptica de suco de fruto dos monges purificado do Exemplo 1

[0114] Uma porção do concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido preparado no Exemplo 1 foi diluida em água mineral para proporcionar um teor de mogrosideo V de 250 mg/L. Ao mesmo tempo, uma amostra de pó de adoçante de extrato de fruto dos monges com uma pureza de mogrosideo V de 50% foi redissolvido em água mineral engarrafada. 2,7 g/L de glicose foram adicionados para combinar com a doçura de carboidratos da preparação de suco desionizado, proporcionando um teor de mogrosideo V de 250 mg/L. Em ambas as preparações, o pH resultante foi de 6,8, refletindo o pH da água engarrafada, e a acidez foi insignificante.

[0115] Em um teste cego, todos os sujeitos avaliaram o sabor do suco doce do Exemplo 1 para ser equivalente, ou preferido sobre a forma de pó de adoçante do extrato de fruto dos monges.

Exemplo 3 Produção em escala de laboratório e purificação de suco fresco de fruto dos monges

[0116] Este exemplo descreve a preparação e purificação do suco fresco de fruto dos monges que foi clarificado.

Montagem das resinas de troca iônica e aparelhos

[0117] As mesmas resinas, equipamentos e configuração como anteriormente descrito no Exemplo 1 acima foram usados para processar o suco de fruto dos monges neste Exemplo. Na sequência do uso das resinas no Exemplo 1 anterior, o desempenho da resina catiônica tinha visivelmente deteriorado devido à acumulação de melanoidinas e outros cátions orgânicos. Para restaurar as capacidades das resinas, as duas colunas SAC foram inversamente ciciadas com solução de soda cáustica, enxaguadas e duplamente regeneradas. A coluna SAC foi regenerada em modo contracorrente para minimizar o uso de produtos quimicos. Uma vez que a maior parte do regenerador da resina foi enxaguada, tal como determinado por condutividade, as colunas foram conectadas na ordem SAC -» WBA -> SAC — WBA, e ciclicamente enxaguadas para uma qualidade da água aceitável na preparação para o processamento de suco. Neste Exemplo, qualidade da água aceitável foi considerada ter um pH < 10, e uma condutividade < 20 pS/cm registrada por sair da segunda coluna WBA.

Suco fresco de fruto dos monges

[0118] 0 fruto dos monges fresco foi retalhado, e então processado por 40 minutos em água quente usando um extrator em contracorrente. 0 suco resultante foi clarificado antes do contato com as resinas de troca iônica neste Exemplo. As características do suco fresco estão resumidas na Tabela 3 abaixo.

Purificação do suco fresco utilizando resinas de troca iônica

[0119] As colunas de troca iônica regeneradas e lavadas foram drenadas ao nivel do leito de resina, minimizando a diluição de suco adicional resultante da mistura com a água do espaço livre. O nivel do leito de resina foi mantido em ou acima do nivel do leito durante o processamento subsequente. 30 L de suco fresco (equivalente a 25 volumes de leito do suco com base no volume da primeira resina aniônica) foram bombeados para a primeira coluna SAC ao nivel do leito para minimizar a perturbação da resina, dirigidos para baixo através da resina e sequencialmente para fora e para a próxima coluna ao nivel do leito na ordem SAC -» WBA -» SAC -> WBA.

[0120] Como descrito no Exemplo 1 acima, o suco que sai da segunda resina WBA foi coletado com base nos efeitos de "adoçar ligado" e "adoçar desligado", que foi monitorado por nivel Brix.

[0121] As características do suco doce coletado após a segunda coluna de troca aniônica (isto é, depois de uma segunda etapa de desionização) estão resumidas na Tabela 3 abaixo. Tabela 3. Resumo das características da composição de suco em diferentes estágios no processo

[0122] A Tabela 4 abaixo resume vários parâmetros de funcionamento do processo descrito neste Exemplo. Tabela 4. Resumo dos parâmetros operacionais para avanço de cor/sabor

[0123] Com referência à Tabela 4 acima, a percentagem de sólidos solúveis removidos e a percentagem de retenção de mogrosideo V foram determinadas em conformidade com o procedimento descrito no Exemplo 1 acima. A retenção de mogrosideo V foi observada ser 98% numa base de peso seco, como determinado por HPLC.

[0124] Observações adicionais feitas durante a aquisição dos dados apresentados na Tabela 4 acima indicaram que uma razão da primeira resina de troca catiônica para primeira resina de troca aniônica de cerca de 1 para 1 foi mais adequada para o processamento de suco fresco.

Restabelecimento de pH e concentração de suco

[0125] O pH do suco doce coletado foi reestabelecido para menos de 5 por adição de alguns cristais de ácido citrico, eliminando desse modo a propagação de microrganismos patogênicos e simultaneamente inibindo as reações de acastanhamento do suco durante a evaporação. 0 suco doce com pH ajustado foi então evaporado até mais de 70° Brix para produzir um concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido microbiologicamente estável exibindo desenvolvimento de cor minima e sabor cozido.

[0126] As características do concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido estão resumidas na Tabela 4 acima. Além disso, foi observado que o concentrado reestabelecido tinha uma cor de palha clara, com sabor e cor estáveis durante o armazenamento subsequente.

Exemplo 4 Avaliação organoléptica do suco de fruto dos monges purificado do Exemplo 3

[0127] Uma porção do concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido preparado no Exemplo 3 foi diluida em água mineral engarrafada para proporcionar um teor de mogrosideo V de 250 mg/L. Uma porção do concentrado de suco de fruto dos monges reestabelecido preparado no Exemplo 1 também foi diluida em água mineral engarrafada para proporcionar um teor de mogrosideo V de 250 mg/L. Ao mesmo tempo, uma amostra de pó de adoçante de extrato de fruto dos monges com uma pureza de mogrosideo V de 50% foi redissolvida na água mineral engarrafada. Em todas as três preparações, o pH resultante foi de 6,8, refletindo o pH da água engarrafada, e a acidez foi insignificante.

[0128] Em um teste cego, todos os sujeitos avaliaram o sabor do suco doce no Exemplo 3 (suco de fruto dos monges fresco purificado) em ser mais limpo e preferido sobre o produto em pó de adoçante de extrato de fruto dos monges e suco doce preparado no Exemplo 1 acima (suco de fruto dos monges purificado que tinha sido obtido por diluição de um concentrado de suco de fruto dos monges).

Claims (21)

1. Método para a produção de uma composição de suco doce, caracterizado por compreender: a) fornecer frutos da família Cucurbitaceae, em que o fruto compreende glicosídeos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosídeos de terpeno é o mogrosídeo V; b) obter o suco do fruto, em que o suco compreende glicosídeos de terpeno, e em que pelo menos um dos glicosídeos de terpeno é o mogrosídeo V; c) fornecer uma resina de troca catiônica e uma resina de troca aniônica, em que a resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; d) contatar o suco com a resina de troca catiônica para produzir um suco parcialmente processado; e e) contatar o suco parcialmente processado com a resina de troca aniônica para produzir uma composição de suco doce, em que a composição de suco doce retém pelo menos 60% do mogrosídeo V do suco tal como determinado por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC).

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a composição de suco doce reter pelo menos 60% dos glicosídeos de terpeno do suco tal como determinado por HPLC.

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o suco e a composição de suco doce possuirem açúcares que ocorrem naturalmente no fruto.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a etapa (b) compreender: i) contatar o fruto com água para formar uma pasta aquosa; ii) processar a pasta aquosa a uma temperatura de pelo menos 60° C; e iii) obter o suco a partir da pasta aquosa na etapa (ii).

5. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por adicionalmente compreender clarificar o suco antes do contato com a resina de troca catiônica.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a resina de troca catiônica ser selecionada a partir do grupo que consiste em uma resina de troca catiônica de ácido forte, uma resina de troca catiônica de ácido fraco, uma resina de troca catiônica de ácido misto e quaisquer combinações destas, em que, opcionalmente, a resina de troca catiônica é uma resina de troca catiônica de ácido forte regenerada na forma de hidrogênio.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a forma ácida ser selecionada a partir do grupo que consiste em forma de hidrogênio, forma de amônio e uma combinação destas, e por a forma alcalina ser selecionada a partir do grupo que consiste em forma de hidroxila, forma de carbonato e uma combinação destas.

8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por adicionalmente compreender: fornecer uma segunda resina de troca catiônica e uma segunda resina de troca aniônica, em que a segunda resina de troca catiônica é regenerada na forma ácida, e em que a segunda resina de troca aniônica é regenerada na forma alcalina; e contatar a composição de suco doce com a segunda resina de troca catiônica e a segunda resina de troca aniônica para produzir uma segunda composição de suco doce.

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a resina de troca aniônica ser selecionada a partir do grupo que consiste em uma resina de troca aniônica de base fraca, uma resina de troca aniônica de base forte, uma resina de troca aniônica de base mista e quaisquer combinações destas, em que, opcionalmente, a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma de hidroxila.

10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por a resina de troca catiônica ser regenerada na forma de hidrogênio e por a resina de troca aniônica ser regenerada na forma de hidroxila.

11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por a resina de troca aniônica ser selecionada a partir do grupo que consiste em uma resina de troca aniônica de base fraca, uma resina de troca aniônica de base forte, uma resina de troca aniônica de base mista e quaisquer combinações destas, em que, opcionalmente, a resina de troca aniônica é uma resina de troca aniônica de base fraca regenerada na forma alcalina.

12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por o fruto ser de Siraitia grosvenorii ou Siraitia siamensis.

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por o suco ser um suco fresco, um concentrado de suco ou um suco diluído.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado por o suco ser colocado em contato com a resina de troca catiônica e a resina de troca aniônica a uma vazão média de 2 bv/h a 30 bv/h.

15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado por o suco ser colocado em contato com uma série de resinas de troca iônica, na ordem de resina de troca catiônica, resina de troca aniônica, resina de troca catiônica e resina de troca aniônica para obter composições de suco doce, em que, opcionalmente, a resina de troca catiônica é uma resina catiônica de ácido forte e a resina de troca aniônica é uma resina aniônica de base fraca.

16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado por o suco ser um suco fresco ou um suco diluído.

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado por o suco ser um suco fresco, em que a proporção de resina de troca catiônica para resina de troca aniônica é de 1 para 1.

18. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado por o suco ser um suco diluído, em que a proporção de resina de troca catiônica para resina de troca aniônica é de 1,4-2 para 1.

19. Composição de suco doce caracterizada por ser produzida por um método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

20. Produto alimentar, de bebida, farmacêutico ou de suplemento dietético caracterizado por conter uma composição de suco doce produzida por um método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

21. Uso de uma composição de suco doce produzida por um método conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18, caracterizado por ser em um produto alimentar, de bebida, farmacêutico ou de suplemento dietético.

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