ES2952933T3

ES2952933T3 - Composición moduladora del sabor, bebida y composición saborizante de la misma

Info

Publication number: ES2952933T3
Application number: ES19758489T
Authority: ES
Inventors: Grant Dubois; Miguel Rafael San
Original assignee: ALMENDRA Pte Ltd
Current assignee: ALMENDRA Pte Ltd
Priority date: 2018-04-16
Filing date: 2019-04-16
Publication date: 2023-11-07
Anticipated expiration: 2039-04-16
Also published as: US20220039433A1; CL2020002675A1; EP4275514A2; EP4275514A3; CO2020014182A2; JP2024029000A; US20190313669A1; AU2019253969A1; MX2023003916A; WO2019202402A1; JP2021520838A; PE20211910A1; MX2020010927A; CA3095091A1; AU2019253969B2; US20240074461A1; EP3780970A1; PL3780970T3; US20200154737A1; BR112020021242A2

Abstract

En un aspecto, la divulgación se refiere a composiciones edulcorantes, métodos para elaborarlas y productos que las comprenden. En diversos aspectos, las composiciones edulcorantes descritas comprenden un agente edulcorante y un componente modulador del sabor. El componente modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con muchos agentes edulcorantes, incluida la respuesta máxima de dulzor; mitiga los problemas del perfil de sabor, como los sabores desagradables amargos y/o a regaliz; mejora la tasa de aparición del dulzor y las propiedades persistentes del regusto dulce; mejora los problemas del perfil de desensibilización/adaptación; y mejora las características del cuerpo/sensación en boca. Este resumen pretende ser una herramienta de escaneo con fines de búsqueda en la técnica particular y no pretende ser limitante de la presente divulgación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición moduladora del sabor, bebida y composición saborizante de la misma

ANTECEDENTES

Los azúcares naturales, tales como la sacarosa, la fructosa y la glucosa, se utilizan en las industrias de alimentos y bebidas para proporcionar un sabor agradable a los alimentos y las bebidas. Además, los azúcares naturales se usan comúnmente en productos farmacéuticos, nutracéuticos y de higiene bucal/cosméticos para impartir un sabor agradable de manera similar. La sacarosa, en particular, imparte un sabor altamente preferido por muchos consumidores. Aunque la sacarosa proporciona características superiores de dulzor, es calórica. Los edulcorantes de alta potencia ("HP") se han introducido para abordar la demanda de los consumidores de productos que tienen un sabor agradable, mientras que al mismo tiempo satisfacen la creciente demanda de productos más saludables, reducidos en calorías. Además, la demanda de productos más saludables, reducidos en calorías está siendo impulsada por las políticas públicas y los mandatos regulatorios.

Sin embargo, los edulcorantes HP difieren significativamente de los azúcares calóricos naturales en formas que frustran a los consumidores y limitan la penetración en el mercado de productos que contienen muchos edulcorantes HP. Sobre la base del sabor, los edulcorantes HP muestran perfiles temporales, respuestas máximas, perfiles de sabor, sensaciones en la boca, y/o comportamientos de adaptación que difieren del azúcar. Comúnmente, los edulcorantes HP muestran un inicio retrasado del dulzor, un regusto dulce persistente, un sabor amargo, un sabor metálico, un sabor astringente, un sabor refrescante y/o un sabor a regaliz. Los edulcorantes HP pueden ser sustancias químicas sintéticas, sustancias naturales, sustancias naturales modificadas física o químicamente, y/o productos de reacción obtenidos a partir de sustancias sintéticas y/o naturales. El deseo de edulcorantes HP naturales con características de sabor favorables sigue siendo alto.

Una clase de edulcorantes HP son los glucósidos de esteviol. Sin embargo, la utilización se ha visto limitada hasta la fecha por ciertas propiedades de sabor indeseables, que incluyen sabor a regaliz, amargor, astringencia, regusto dulce, regusto amargo y regusto a regaliz. Estas propiedades de sabor indeseables tienden a volverse más prominentes con una mayor concentración. Por ejemplo, estos atributos de sabor indeseables son particularmente prominentes en las bebidas carbonatadas, donde el reemplazo completo del azúcar puede implicar concentraciones de glucósidos de esteviol que exceden los 500 mg/L.

Es importante destacar que, aunque existen ciertos moduladores del sabor que han abordado algunas o muchas de las propiedades de sabor indeseables de los edulcorantes HP, el uso de moduladores del sabor ha añadido un costo significativo al uso de edulcorantes HP. Por ejemplo, aunque una mezcla que consiste de un glucósido de esteviol, rebaudiósido A, con mesoeritritol puede mejorar las propiedades de sabor indeseables del rebaudiósido A, también resulta en un aumento de costos de aproximadamente 2 a 4 veces para las mezclas de buen sabor en comparación con el rebaudiósido A solo. El aumento de costos es aún más significativo si se compara con los costos asociados con los edulcorantes tales como los productos edulcorados con aspartamo o aspartamo/acesulfamo. El documento WO2008/147726 describe una composición que comprende al menos un potenciador del dulzor, al menos un edulcorante que comprende un edulcorante tipo carbohidrato, un edulcorante natural de alta potencia, un edulcorante sintético de alta potencia o una de sus combinaciones, y al menos una composición que mejora el sabor dulce. El documento US2008/292765 describe potenciadores del dulzor capaces de potenciar el sabor dulce de las composiciones edulcorantes y las composiciones edulcorantes producidas a partir de ellas. El documento US2007/116819 describe composiciones edulcorantes funcionales que comprenden edulcorantes de alta potencia, naturales y/o sintéticos, no calóricos o de bajo contenido calórico. El documento WO2007/081442 describe composiciones que pueden mejorar el sabor de los edulcorantes sintéticos al impartir un sabor o una característica más similar al azúcar.

A pesar de los avances en las composiciones y métodos para edulcorar alimentos, bebidas y otros productos, hay escasez de edulcorantes HP que tengan las propiedades de sabor de la sacarosa, la fructosa y la glucosa y que tengan un costo adecuadamente bajo para un uso generalizado. Estas necesidades y otras necesidades se satisfacen mediante la presente divulgación.

RESUMEN

De acuerdo con el(los) propósito(s) de la presente divulgación, como se realiza y se describe en sentido amplio en la presente descripción, la divulgación se refiere a composiciones de bebidas que comprenden un agente edulcorante y un componente modulador del sabor. El componente modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con muchos agentes edulcorantes, que incluye la respuesta de dulzor máxima; mitiga los problemas del perfil de sabor, tales como los sabores desagradables amargos y/o a regaliz; mejora la tasa de inicio del dulzor y las propiedades de regusto dulce persistente; mejora los problemas del perfil de desensibilización/adaptación; y mejora las características de sensación corporal/en la boca.

De acuerdo con la presente invención, se proporciona una composición de bebida que comprende: una composición moduladora del sabor que comprende un primer componente modulador del sabor que consiste de una primera sal que tiene un primer catión Mg²⁺y un primer anión; un segundo componente modulador que consiste de una segunda sal que tiene un segundo catión Ca²⁺y un segundo anión, y un tercer componente modulador que consiste de una tercera sal que tiene un tercer catión K⁺, y un tercer anión; y un agente edulcorante seleccionado de al menos un edulcorante no calórico, al menos un edulcorante calórico y sus combinaciones; en donde el primer componente modulador del sabor está presente en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el segundo componente modulador del sabor está presente en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el tercer componente modulador del sabor está presente en una concentración de 0,1 mM a 25 mM; en donde el al menos un agente edulcorante no calórico está presente en una cantidad de 0,1 mg/L a 1000 mg/L; y en donde el al menos un agente edulcorante calórico está presente en una cantidad de 1 % en peso a 15 % en peso. Las características preferidas de la composición de bebida se divulgan en las reivindicaciones 2 a 14.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Muchos aspectos de la presente divulgación pueden entenderse mejor con referencia a los siguientes dibujos. Los componentes en los dibujos acompañantes, los cuales ilustran una o más modalidades ilustrativas no están necesariamente a escala, sino que se hace énfasis en ilustrar claramente los principios de la presente divulgación. Además, en los dibujos acompañantes, los cuales ilustran una o más modalidades ilustrativas, los mismos numerales de referencia designan partes correspondientes a través de las varias vistas.

La Figura 1 muestra estructuras químicas para los compuestos representativos derivados de la stevia como se indica (rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D y rebaudiósido E).

La Figura 2 muestra estructuras químicas para los compuestos representativos derivados de la stevia como se indica (rebaudiósido F, rebaudiósido M, rebaudiósido N, esteviol y monósido de esteviol).

La Figura 3 muestra estructuras químicas para los compuestos representativos derivados de la stevia como se indica (esteviósido, dulcósido A, esteviolbiósido y rubusósido).

Las ventajas adicionales de la divulgación se expondrán en parte en la descripción que sigue, y en parte serán obvias a partir de la descripción, o pueden aprenderse mediante la práctica de la divulgación. Las ventajas de la divulgación se comprenderán y conseguirán por medio de los elementos y combinaciones particularmente destacadas en las reivindicaciones anexas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

A pesar de que se emplean términos específicos en la presente descripción, se usan solamente en un sentido genérico y descriptivo y no para propósitos de limitación.

Cualquier método mencionado puede llevarse a cabo en el orden de los eventos mencionados o en cualquier otro orden que sea lógicamente posible. Esto es, a menos que se indique expresamente de cualquier otra manera, no se pretende de ninguna manera que cualquier método o aspecto que se expone en la presente descripción se interprete como que requiera que sus etapas se realicen en un orden específico. En consecuencia, donde una reivindicación de método no indica específicamente en las reivindicaciones o descripciones que las etapas deben limitarse a un orden específico, no se pretende de ninguna manera que se infiera un orden, en ningún aspecto. Esto es válido para cualquier posible base no expresada para la interpretación, que incluye las cuestiones de lógica con respecto a la disposición de las etapas o el flujo operacional, el significado simple que se deriva de la organización gramatical o la puntuación, o el número o tipo de aspectos que se describen en la descripción.

Si bien los aspectos de la presente divulgación pueden describirse y reivindicarse en una clase legal particular, tal como la clase legal del sistema, esto es solamente por conveniencia y un experto en la técnica entenderá que cada aspecto de la presente divulgación puede describirse y reivindicarse en cualquier clase legal.

Se debe también entender que la terminología usada en la presente descripción es para el propósito de describir los aspectos particulares solamente y no pretende ser limitante. A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos técnicos y científicos que se usan en la presente descripción tienen el mismo significado que el que entiende comúnmente un experto en la técnica a la cual pertenecen las composiciones y métodos divulgados. Se entenderá adicionalmente que los términos, tales como aquellos que se definen en los diccionarios que se usan comúnmente, deben interpretarse como que tienen un significado que es consistente con su significado en el contexto de la descripción y la técnica relevante y no deben interpretarse en un sentido idealizado o excesivamente formal, a menos que se defina expresamente en la presente descripción.

Antes de describir los varios aspectos de la presente divulgación, se proporcionan las siguientes definiciones y deben usarse a menos que se indique de otra forma. Pueden definirse términos adicionales en otra parte de la presente divulgación.

Definiciones

Como se usa en la presente descripción, “que comprende” debe interpretarse como que especifica la presencia de las características, los números enteros, las etapas, o los componentes a los que se refiere, pero no excluye la presencia o adición de una o más características, números enteros, etapas, o componentes, o grupos de los mismos. Adicionalmente, el término “que comprende” pretende incluir los ejemplos y los aspectos que abarcan los términos “que consiste esencialmente de” y “que consiste de”. De manera similar, el término “que consiste esencialmente de” pretende incluir los ejemplos que abarca el término “que consiste de”.

Como se usa en la descripción y en las reivindicaciones adjuntas, las formas singulares “un”, “una “, y “el/la” incluyen referentes plurales a menos que el contexto lo indique claramente de cualquier otra manera. Así, por ejemplo, la referencia a "edulcorante HP", "un agente edulcorante", "un catión" o "un modulador del sabor", que incluyen, pero no se limitan a, dos o más de estos edulcorantes HP, agentes edulcorantes, cationes o moduladores del sabor, que incluyen combinaciones de agentes edulcorantes, cationes y moduladores del sabor, y similares.

Se debe señalar que las relaciones, concentraciones, cantidades, y otros datos numéricos pueden expresarse en la presente descripción en un formato de intervalo. Se entenderá adicionalmente que los puntos finales de cada uno de los intervalos son significativos tanto con relación al otro punto final, como independientemente del otro punto final. Se entiende además que hay una serie de valores divulgados en la presente descripción, y que cada valor se divulga además en la presente descripción como "aproximadamente" ese valor particular, además del propio valor. Por ejemplo, si se divulga el valor "10", entonces, "aproximadamente 10" se divulga también. Los intervalos pueden expresarse en la presente descripción como de "aproximadamente" un valor particular y/o hasta "aproximadamente" otro valor particular. De manera similar, cuando los valores se expresan como aproximaciones, mediante el uso del antecedente “aproximadamente”, se debe entender que el valor particular forma un aspecto adicional. Por ejemplo, si se divulga el valor “aproximadamente 10”, entonces “10” se divulga también.

Cuando se expresa un intervalo, un aspecto adicional incluye de un valor particular y/o al otro valor particular. Por ejemplo, donde el intervalo indicado incluye uno o ambos de los límites, los intervalos que excluyen ya sea uno o ambos de esos límites incluidos también se incluyen en la divulgación, por ejemplo, la frase “de x a y” incluye el intervalo de ‘x’ a ‘y’ así como también el intervalo mayor que ‘x’ y menor que ‘y’. El intervalo también puede expresarse como un límite superior, por ejemplo, ‘aproximadamente x, y, z, o menos’ y debe interpretarse como que incluye los intervalos específicos de ‘aproximadamente x’, ‘aproximadamente y’ y ‘aproximadamente z’ así como también los intervalos de ‘menor que x’, ‘menor que y’, y ‘menor que z’. Igualmente, la frase ‘aproximadamente x, y, z, o mayor’ debe interpretarse como que incluye los intervalos específicos de ‘aproximadamente x’, ‘aproximadamente y’, y ‘aproximadamente z’ así como también los intervalos de ‘mayor que x’, mayor que y’, y ‘mayor que z’. Además, la frase “de aproximadamente ‘x’ a ‘y’”, donde ‘x’ y ‘y’ son valores numéricos, incluye “de aproximadamente ‘x’ a aproximadamente ‘y’”.

Debe entenderse que tal formato de intervalo se usa por conveniencia y brevedad y, así, debe interpretarse de manera flexible para incluir no solamente los valores numéricos mencionados explícitamente como los límites del intervalo, sino también para incluir todos los valores numéricos individuales o subintervalos abarcados dentro de ese intervalo como si cada valor numérico y subintervalo se mencionara explícitamente. Para ilustrar, debe interpretarse que un intervalo numérico de “aproximadamente 0,1 % a 5 %” incluye no solamente los valores mencionados explícitamente de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 %, sino que también incluye valores individuales (por ejemplo, aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, y aproximadamente 4 %) y los subintervalos (por ejemplo, de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1,1 %; de aproximadamente 5 % a aproximadamente 2,4 %; de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3,2 %, y de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 4,4%, y otros subintervalos posibles) dentro del intervalo indicado.

Como se usa en la presente descripción, los términos “aproximadamente”, “aproximado”, “a o aproximadamente”, y “sustancialmente” significan que la cantidad o valor en cuestión puede ser el valor exacto o un valor que proporcione resultados o efectos equivalentes como se menciona en las reivindicaciones o se enseña en la presente descripción. Esto es, se entiende que cantidades, tamaños, formulaciones, parámetros, y otras cantidades y características no son ni necesitan ser exactos, sino que pueden ser aproximados y/o mayores o menores, como se desee, que reflejan tolerancias, factores de conversión, redondeo, error de medición y similares, y otros factores que conocen aquellos expertos en la técnica, de manera que se obtengan resultados o efectos equivalentes. En algunas circunstancias, el valor que proporciona resultados o efectos equivalentes no puede determinarse razonablemente. En tales casos, se entiende generalmente, como se usa en la presente descripción, que “aproximadamente” y “a o aproximadamente” significan el valor nominal indicado ± 10 % de variación a menos que se indique de otra forma o se infiera. En general, una cantidad, tamaño, formulación, parámetro u otra cantidad o característica es “aproximadamente”, “aproximado” o “a o aproximadamente”, se indique expresamente o no que es tal. Se entiende que donde se usa “aproximadamente”, “aproximado”, o “a o aproximadamente” antes de un valor cuantitativo, el parámetro también incluye el propio valor cuantitativo específico, a menos que se indique específicamente de cualquier otra manera.

Como se usa en la presente descripción, "edulcorante de stevia", "edulcorante derivado de stevia" y "edulcorante derivado de Stevia rebaudiana" pueden usarse indistintamente. Se entiende que un edulcorante de stevia puede referirse a un extracto, concentrado, jugo u otra preparación obtenida de hojas y/u otras estructuras vegetales (por ejemplo, frutos, semillas, tallos o partes carnosas de la planta) de una planta del género Stevia, en algunos casos de la planta Stevia rebaudiana; o una mezcla de uno o más componentes o compuestos purificados o parcialmente purificados de una planta del género Stevia, en algunos casos de la planta Stevia rebaudiana, tal como glucósidos de esteviol, esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido F, rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, así como también otros glucósidos de esteviol que se encuentran en una planta del género Stevia, en algunos casos de la planta Stevia rebaudiana y sus mezclas; glucósidos de esteviol glucosilados; y combinaciones, mezclas y kits que los comprenden.

Como se usa en la presente descripción, el término "glucósido(s) de esteviol" se refiere a los glucósidos de esteviol, que incluyen, pero sin limitarse a, los glucósidos de esteviol naturales, por ejemplo, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido G, rebaudiósido H, rebaudiósido I, rebaudiósido J, rebaudiósido K, rebaudiósido L, rebaudiósido M (también conocido como rebaudiósido X), rebaudiósido N, rebaudiósido O, esteviósido, esteviolbiósido, dulcósido A, rubusósido, etc., o glucósidos de esteviol sintéticos, por ejemplo, glucósidos de esteviol glucosilados enzimáticamente y sus combinaciones.

Como se usa en la presente descripción, "edulcorante de la fruta de monje", "edulcorante derivado de la fruta de monje", "edulcorante luo han guo", edulcorante derivado de luo han guo," y "edulcorante derivado de "Siraitia grosvenorii" pueden usarse indistintamente. Se entiende que un edulcorante de fruta de monje puede referirse a un extracto, concentrado, jugo u otra preparación obtenida de hojas y/u otras estructuras vegetales (por ejemplo, frutas, semillas, tallos o partes carnosas de la planta) de una planta del género Siraitia, en algunos casos de la planta Siraitia grosvenorii; o una mezcla de uno o más componentes o compuestos purificados o parcialmente purificados de una planta del género Siraitia, en algunos casos de la planta Siraitia grosvenorii, tales como mogrósido I, mogrósido II, mogrósido III, mogrósido IV (esgósido), neomogrósido, 11-oxo-mogrósido V, mogrósido VI, mogrósido V, mogrósido IV y siamenósido I, así como también otros mogrósidos y glucósidos triterpénicos que se encuentran en una planta del género Siraitia, en algunos casos de la planta Siraitia grosvenorii y sus mezclas; mogrósidos glucosilados; y combinaciones, mezclas y kits que comprenden cualquiera de los anteriores.

Como se usa en la presente descripción, los términos "edulcorante de alta potencia", "edulcorante de alta potencia" y "edulcorante HP", términos que pueden usarse indistintamente, se refieren a un agente edulcorante que puede ser de origen sintético o natural, con una potencia de dulzor mayor que la sacarosa, por ejemplo, una potencia de dulzor que puede ser aproximadamente 2 veces-15000 veces mayor que la sacarosa. Los edulcorantes HP son esencialmente no calóricos y se usan ampliamente en la fabricación de alimentos dietéticos y reducidos en calorías. En general, los edulcorantes HP no afectan el nivel de glucosa en sangre y proporcionan poco o ningún valor nutritivo. \Los ejemplos de edulcorantes HP sintéticos no limitantes incluyen la sucralosa, el acesulfamo de potasio, el aspartamo, el alitamo, la sacarina, los derivados sintéticos de neohesperidina dihidrocalcona, el ciclamato, el neotamo, la dulcina, el suosan, el éster de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]-L-α-aspartil]-L-fenilalanina 1-metilo, el éster de N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)-3-metilbutil]-L-α-aspartil]-L-fenilalanina 1-metilo, el éster de N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-αaspartil]-L-fenilalanina 1-metilo, sales de los mismos y similares. Más abajo en la presente descripción se describen ejemplos de edulcorantes HP sintéticos adicionales. Los ejemplos de edulcorantes HP naturales no limitantes incluyen esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido E, rebaudiósido F, esteviolbiósido, dulcósido A, rubusósido, mogrósidos, brazzeína, neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, perillartina, pernandulcina, mukuroziósidos, baiyunósido, flomisósido-I, ácido dimetil-hexahidrofluorenodicarboxílico, abrusósidos, periandrina, carnosiflósidos, ciclocariósido, pterocariósidos, polipodósido A, brazilina, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, florizina, trilobatina, dihidroflavonol, dihidroquercetina-3-acetato, neoastilibina, transcinamaldehído, monatina y sus sales, selligueína A, hematoxilina, monelina, osladina, pterocariósido A, pterocariósido B, mabinlina, pentadina, miraculina, curculina, neoculina, ácido clorogénico, cinarina, siamenósido y otros. Más abajo en la presente descripción se describen ejemplos de edulcorantes HP naturales adicionales. Se debe señalar que los edulcorantes HP pueden derivarse de la modificación de los edulcorantes naturales de alta intensidad, por ejemplo, mediante fermentación, tratamiento enzimático o derivatización.

Un "sabor" en la presente descripción se refiere a la percepción del sabor y/u olor en un sujeto, que incluye dulce, ácido, salado, amargo, umami y otros. El sujeto puede ser un ser humano o un animal.

Un "agente saborizante" se refiere en la presente descripción a un compuesto o una sal biológicamente aceptable del mismo que induce un aroma o sabor en un animal o un ser humano.

Un "modificador de sabor" en la presente descripción se refiere a un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que modula, que incluye potenciar o aumentar e inducir, los sabores y/u olores de un agente saborizante natural o sintético en un animal o un ser humano.

Un "potenciador del sabor" en la presente descripción se refiere a un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que potencia y/o multiplica los sabores u olores de un agente saborizante natural o sintético, o una composición comestible que comprende el potenciador del sabor.

Como se usa en la presente descripción, "sabores con propiedades modificadoras" o "FMP" pueden usarse indistintamente y se refieren a los ingredientes generalmente reconocidos como seguros (GRAS) que mejoran, suavizan o de cualquier otra manera afectan otros sabores sin ser en sí mismos edulcorantes o saborizantes. La Asociación de Fabricantes de Saborizantes y Extractos (FEMA, por sus siglas en inglés) ha desarrollado un protocolo publicado en la edición de noviembre de 2013 de Food Technology.

Como se usa en la presente descripción, el término "FEMA GRAS" significa que un ingrediente se ha designado como generalmente reconocido como seguro por un Panel de expertos en sabores independiente para su uso en sabores, por ejemplo, consulte Panel de expertos, Toxicología, Árbol de decisión, Relación de consumo y Gráfico 486 - incluidos los números de Listas de FEMA GRAS, FDA GRAS, declaración de etiquetado de sabores a granel.

Como se usa en la presente descripción, el término “cantidad efectiva” se refiere a una cantidad que es suficiente para lograr la modificación deseada de una propiedad física de la composición o material. Por ejemplo, una "cantidad efectiva" de una composición edulcorante o un agente edulcorante divulgado se refiere a una cantidad que es suficiente para lograr la mejora deseada en la propiedad modulada por el componente de la formulación, por ejemplo, que logra el nivel deseado de dulzor, tiempo de aparición del dulzor, persistencia del dulzor, desensibilización al dulzor, cuerpo/sensación en la boca, acidez, salinidad, amargor o astringencia. El nivel específico en términos de % en peso en una composición requerida como cantidad efectiva dependerá de una variedad de factores que incluyen la cantidad y el tipo de edulcorante, la cantidad y el tipo de modulador del sabor, la cantidad y el tipo de sales y/o cationes, y el uso final del producto fabricado mediante el uso de la composición.

Como se usa en la presente descripción, los términos “opcional” u “opcionalmente” significan que el evento o circunstancia descrito subsecuentemente puede o no ocurrir, y que la descripción incluye casos donde dicho evento o circunstancia ocurre y casos donde no.

A menos que se especifique de otra manera, las temperaturas referidas en la presente descripción se basan en presión atmosférica (es decir, una atmósfera).

Composiciones moduladoras del sabor

El componente modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con los líquidos y alimentos comestibles, que incluye la respuesta general al sabor; mitigación de varios problemas de perfil de sabor; mejora los problemas del perfil de desensibilización/adaptación; y mejora las características de sensación corporal/en la boca. Las composiciones moduladoras del sabor pueden comprender opcionalmente además un tercer componente modulador del sabor que comprende una tercera sal que tiene un tercer catión seleccionado de Na⁺, K⁺, Ca²⁺y Mg²⁺; y opcionalmente un cuarto componente modulador del sabor que comprende una cuarta sal que tiene un cuarto catión seleccionado de Na⁺, K⁺, Ca²⁺y Mg²⁺. En algunos casos, los componentes adicionales del modulador del sabor comprenden cada uno un catión diferente seleccionado de Na⁺, K⁺, Ca²⁺y Mg²⁺.

El primer anión puede seleccionarse de gluconato (C₆H₁₁O₇ ^-1), citrato (C₆H₅O₇ ^-3), citrato de hidrógeno (C₆H₆O₇ ^-2), citrato de dihidrógeno (C₆H₇O₇ ^-1), malato (C₄H₆O₅ ^-2), malato de hidrógeno (C₄H₇O₅ ^-1), maleato (C₄H₂O₄ ^-2), maleato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), fumarato (C₄H₂O₄ ^-2), fumarato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), succinato (C₄H₄O₄ ^-2), succinato de hidrógeno (C₄H₅O₄ ^-1), glutarato (C₅H₆O₄ ^-2), glutarato de hidrógeno (C₅H₇O₄ ^-1), adipato C₆H₈O₄ ^-2), adipato de hidrógeno C₆H₉O₄ ^-1), lactato (C₃H₅O₃ ^-1), tartrato (C₄H₄O₆ ^-2), bitartrato (C₄H₅O₆ ^-1), fosfato (PO₄ ^-3), monohidrogenofosfato (HPO₄-²), dihidrógeno fosfato (H₂PO₄-), fluoruro (F-), cloruro (Cl-), sulfato (SO₄ ^-2), bisulfato (HSO₄ ^-1), nitrato (NO₃-), carbonato (CO₃ ^-2), bicarbonato (HCO₃-), glicerato (C₃H₅O₄ ^-1), glicolato (C₂H₃O₃ ^-1) o sus combinaciones. En un aspecto específico, el primer anión comprende citrato (C₆H₅O₇ ^-3), cloruro (Cl-), fosfato (PO₄ ^-3), carbonato (CO₃ ^-2) y sus combinaciones. Alternativamente, en un aspecto, el primer anión comprende citrato (C₆H₅O₇ ^-3) o el primer anión comprende cloruro (Cl-).

El segundo anión puede seleccionarse independientemente de gluconato (C₆H₁₁O₇ ^-1), citrato (C₆H₅O₇ ^-3), citrato de hidrógeno (C₆H₆O₇ ^-2), citrato de dihidrógeno (C₆H₇O₇ ^-1), malato (C₄H₆O₅ ^-2), malato de hidrógeno (C₄H₇O₅ ^-1), maleato (C₄H₂O₄ ^-2), maleato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), fumarato (C₄H₂O₄ ^-2), fumarato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), succinato (C₄H₄O₄ ^-2), succinato de hidrógeno (C₄H₅O₄ ^-1), glutarato (C₅H₆O₄ ^-2), glutarato de hidrógeno (C₅H₇O₄ ^-1), adipato C₆H₈O₄-²), adipato de hidrógeno C₆H₉O₄ ^-1), lactato (C₃H₅O₃ ^-1), tartrato (C₄H₄O₆ ^-2), bitartrato (C₄H₅O₆ ^-1), fosfato (PO₄ ^-3), monohidrogenofosfato (HPO₄ ^-2), dihidrogenofosfato (H₂PO₄-), fluoruro (F-), cloruro (Cl-), sulfato (SO₄ ^-2), bisulfato (HSO₄ ^-1), nitrato (NO₃-), carbonato (CO₃ ^-2), bicarbonato (HCO₃-), glicerato (C₃H₅O₄ ^-1), glicolato (C₂H₃O₃ ^-1), o sus combinaciones; el tercer anión se selecciona independientemente de gluconato (C₆H₁₁O₇ ^-1), citrato (C₆H₅O₇ ^-3), citrato de hidrógeno (C₆H₆O₇ ^-2), citrato de dihidrógeno (C₆H₇O₇ ^-1), malato (C₄H₆O₅ ^-2), malato de hidrógeno (C₄H₇O₅ ^-1), maleato (C₄H₂O₄ ^-2), maleato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), fumarato (C₄H₂O₄ ^-2), fumarato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), succinato (C₄H₄O₄ ^-2), succinato de hidrógeno (C₄H₅O₄ ^-1), glutarato (C₅H₆O₄ ^-2), glutarato de hidrógeno (C₅H₇O₄ ^-1), adipato C₆H₈O₄-²), adipato de hidrógeno C₆H₉O₄ ^-1), lactato (C₃H₅O₃ ^-1), tartrato (C₄H₄O₆ ^-2), bitartrato (C₄H₅O₆ ^-1), fosfato (PO₄ ^-3), monohidrógenofosfato (HPO₄ ^-2), dihidrogenofosfato (H₂PO₄-), fluoruro (F-), cloruro (Cl-), sulfato (SO₄ ^-2), bisulfato (HSO₄ ^-1), nitrato (NO₃-), carbonato (CO₃ ^-2), bicarbonato (HCO₃-), glicerato (C₃H₅O₄ ^-1), glicolato (C₂H₃O₃ ^-1) o sus combinaciones; y el cuarto anión se selecciona independientemente de gluconato (C₆H₁₁O₇ ^-1), citrato (C₆H₅O₇ ^-3), citrato de hidrógeno (C₆H₆O₇ ^-2), citrato de dihidrógeno (C₆H₇O₇ ^-1), malato (C₄H₆O₅ ^-2), malato de hidrógeno (C₄H₇O₅ ^-1), maleato (C₄H₂O₄ ^-2), maleato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), fumarato (C₄H₂O₄ ^-2), fumarato de hidrógeno (C₄H₃O₄ ^-1), succinato (C₄H₄O₄ ^-2), succinato de hidrógeno (C₄H₅O₄ ^-1), glutarato (C₅H₆O₄ ^-2), glutarato de hidrógeno (C₅H₇O₄ ^-1), adipato C₆H₈O₄ ²), adipato de hidrógeno C₆H₉O₄ ^-1), lactato (C₃H₅O₃ ^-1), tartrato (C₄H₄O₆ ^-2), bitartrato (C₄H₅O₆ ^-1), fosfato (PO₄ ^-3), monohidrogenofosfato (HPO₄ ^-2), dihidrogenofosfato (H₂PO₄-), fluoruro (F-), cloruro (Cl-), sulfato (SO₄ ^-2), bisulfato (HSO₄ ^-1), nitrato (NO₃-), carbonato (CO₃ ^-2), bicarbonato (HCO₃-), glicerato (C₃H₅O₄ ^-1), glicolato (C₂H₃O₃ ^-1) o sus combinaciones. En algunos casos, el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no son iguales. En otros casos, parte o todos del primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión pueden ser iguales, siempre y cuando el primer anión, el segundo anión, el tercer anión y el cuarto anión no sean los mismos.

El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM.

El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM.

El tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM.

El tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM.

El tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM. En otro aspecto, la concentración total del primer componente modulador, el segundo componente modulador, el tercer componente modulador y el cuarto componente modulador tomados en conjunto puede ser de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.

En otro aspecto, la concentración del primer componente modulador puede ser de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,4 mM aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, caproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.

En otro aspecto, la concentración del segundo componente modulador puede ser de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente de 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente de 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente de 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.

En un aspecto adicional, la concentración del tercer componente modulador puede ser de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 25 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 20 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 15 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.

Las composiciones moduladoras del sabor divulgadas pueden usarse a un pH adecuado, por ejemplo, un pH de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 9. En algunos casos, puede ser conveniente, por ejemplo, para optimizar una métrica de calidad del sabor, tal como la persistencia del dulzor y/o la sensación corporal/en boca, para usar un pH más bajo, como un pH de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 5, de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,0; o cualquier valor de pH o subintervalo dentro de los intervalos anteriores.

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Sin desear limitarse a una teoría particular, es posible que las composiciones moduladoras del sabor divulgadas actúen en parte a través de la activación del receptor de detección de calcio (CaSR). Se ha informado que CaSR puede activarse tanto por sales de Ca²⁺como sales de Mg²⁺, así como también una gran cantidad de otros agonistas (por ejemplo, ver Spurney, R.F., y otros Kidney Int.1999 mayo;55(5): 1750-8; y Breitwieser, G.E., y otros Cell Calcium.2004 marzo;35(3):209-16). El CaSR pertenece a la clase C de los receptores de siete transmembranas (receptor acoplado a la proteína G; GPCR). La clonación del gen del receptor de calcio se informó en 1993 (Nature, 9 de diciembre de 1993; 366(6455):575-80). Se sabe que el receptor de calcio provoca diversas respuestas celulares a través de la elevación de los niveles de calcio intracelular, etc., cuando se activa con calcio, etc. La secuencia del gen del receptor de calcio humano está registrada en GenBank (número de acceso NM_000388), y está bien conservada entre muchas especies animales. La "actividad del receptor de calcio" es cuando la unión de un sustrato al receptor de calcio activa la proteína de unión al nucleótido guanina y, como resultado, transmite una o más señales.

Sin desear limitarse a una teoría particular, es posible que las composiciones moduladoras del sabor divulgadas, que actúan sobre el CaSR, pueden estar implicadas en el sabor kokumi. En un artículo de 2012 (Maruyama y otros, PLoS ONE, 2012, 7(4): e34489) se encontró que la actividad del CaSR en las células de las papilas gustativas estaba asociada con un sabor al que se refieren como "sabor kokumi". En el campo de la química y bioquímica de los alimentos, se han usado durante muchos años sustancias que tienen sabores específicos. En particular, las sustancias que tienen los cinco sabores básicos, específicamente, dulce, salado, agrio, amargo y umami (un sabor delicioso) se han usado ampliamente como condimentos. También se han usado ampliamente sustancias que potencian estos sabores básicos. Un sabor que no cae dentro de estos cinco sabores básicos es "kokumi". Kokumi significa un sabor que no es uno de los cinco sabores básicos. El kokumi es un sabor que no solo realza los cinco sabores básicos, sino que también realza los sabores marginales de los sabores básicos, tales como el grosor, el crecimiento (bocado), la continuidad y la armonía. Hasta ahora se han informado varios métodos para impartir kokumi. Las sustancias que se ha informado que imparten kokumi incluyen el glutatión (por ejemplo, la patente Japonesa núm.1464928), productos calentados de gelatina y tropomiosina (por ejemplo, publicación abierta de la patente japonesa (KOKAI) núm. 10-276709), compuestos que contienen grupos sulfona (por ejemplo, publicación abierta de la patente japonesa (KOKAI) núm.8-289760), un péptido que contiene la secuencia Asn-His (por ejemplo, el documento WO2004/096836), etcétera.

En consecuencia, sin desear limitarse a una teoría particular, la mejora en la métrica de calidad del sabor por las composiciones moduladoras del sabor divulgadas en la presente descripción es a través del sabor kokumi mediado al menos en parte a través del CaSR.

Agentes edulcorantes

El edulcorante no calórico puede comprender un edulcorante HP, tal como un edulcorante HP natural o sintético. El edulcorante HP natural comprende un edulcorante de stevia, un edulcorante derivado de Siraitia grosvenorii, un edulcorante proteico o sus combinaciones. El edulcorante de stevia puede comprender esteviósido, rubusósido, esteviolbiósido, dulcósido A, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido M o sus combinaciones. El edulcorante derivado de Siraitia grosvenorii puede comprender un extracto de solvente de una fruta; y en donde el extracto de solvente comprende opcionalmente más o igual a aproximadamente 60 % en peso de mogrósidos. El edulcorante derivado de Siraitia grosvenorii puede comprender mogrósido IV, mogrósido V, siratosa o sus combinaciones. El edulcorante proteico puede comprender taumatina, monelina, monelina monocatenaria, brazzeína o sus combinaciones. El edulcorante HP sintético puede comprender un edulcorante peptídico, un edulcorante de N-sulfonilamida, un edulcorante de sulfamato, un carbohidrato halogenado, un policétido o sus combinaciones. El edulcorante peptídico puede comprender aspartamo, neotamo, advantamo, una de sus sales de grado alimenticio o sus combinaciones. El edulcorante de N-sulfonilamida puede comprender sacarina, acesulfamo, una de sus sales de grado alimenticio o sus combinaciones. El edulcorante de sulfamato puede comprender ácido ciclámico, una de sus sales de grado alimenticio o sus combinaciones. El carbohidrato halogenado puede comprender sucralosa. El policétido puede comprender neohesperidina dihidrocalcona. El agente edulcorante usado en las composiciones edulcorantes divulgadas puede ser un solo agente edulcorante o una mezcla de agentes edulcorantes. Se entiende que un edulcorante natural, un edulcorante sintético, un edulcorante semisintético y sus combinaciones están todos dentro del alcance de las composiciones edulcorantes divulgadas. Los edulcorantes naturales pueden incluir, pero no se limitan a, edulcorantes HP naturales, edulcorantes de polioles naturales, edulcorantes proteicos naturales y/o edulcorantes tipo carbohidrato naturales.

Ciertos glucósidos terpénicos naturales son intensamente dulces y no calóricos. Por estas razones, los glucósidos terpénicos son muy atractivos para su uso como agente edulcorante en las industrias de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos. En consecuencia, en varios aspectos, el agente edulcorante divulgado puede comprender un glucósido terpénico de origen natural derivado de una planta o presente en ella.

En otros aspectos, el agente edulcorante puede ser un edulcorante HP natural tal como un edulcorante derivado de Stevia rebaudiana (es decir, un edulcorante de stevia), un edulcorante derivado de Siraitia grosvenorii, un edulcorante proteico o sus combinaciones.

Stevia es un género de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativo de las regiones subtropicales y tropicales desde el oeste de América del Norte hasta América del Sur. La planta se ha cultivado con éxito en una amplia gama de condiciones, desde sus subtrópicos nativos hasta las frías latitudes del norte. Los glucósidos de esteviol tienen cero calorías y pueden usarse donde se usa el azúcar. Son ideales para los diabéticos y las dietas bajas en calorías. Además, los glucósidos dulces de esteviol poseen propiedades funcionales y sensoriales superiores a las de muchos edulcorantes de alta potencia.

La especie Stevia rebaudiana, comúnmente conocida como hoja dulce, hoja dulce, hoja de azúcar, hoja azucarada o simplemente stevia, es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativo de ciertas regiones de América del Sur, ampliamente cultivado por sus dulces hojas. La Stevia rebaudiana es más conocida por su dulzor, aunque el género incluye otros miembros (por ejemplo, S. eupatoria, S. ovata, S plummerae, S. salicifolia, y S. serrata), que también pueden producir glucósidos de sabor dulce. Las hojas se han usado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para endulzar bebidas, alimentos y medicinas locales. Los edulcorantes a base de stevia pueden obtenerse mediante la extracción de uno o más compuestos dulces de las hojas. Muchos de estos compuestos son glucósidos de esteviol. Estos pueden purificarse de las hojas de varias maneras, incluso como extractos. Como edulcorantes y sustitutos del azúcar, muchos extractos de glucósidos de esteviol tienen un inicio de dulzor más lento y una duración más prolongada que la del azúcar. Algunos de los extractos pueden tener un regusto amargo o similar a regaliz, particularmente a altas concentraciones, de ahí la utilidad de los moduladores del sabor divulgados en la presente. Ejemplos de glucósidos de esteviol se describen en el documento WO 2013/096420 (ver, por ejemplo, el listado en la Figura 1); en Ohta y otros, "Characterization of Novel Steviol Glycosides from Leaves of Stevia rebaudiana Morita", J. Appl. Glicosi., 57, 199-209 (2010) (Ver, por ejemplo, la Tabla 5 en la pág.204); y en G. J. Gerwig y otros, "Stevia Glycosides: Chemical and Enzymatic Modifications of Their Carbohydrate Moieties to Improve the Sweet-Tasting Quality", Capítulo 1 en Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 2016, 73, págs.1-72.

La Stevia rebaudiana Bertoni, por ejemplo, es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativa de ciertas regiones de América del Sur. Sus hojas se han usado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para endulzar infusiones y medicinas locales. La planta se cultiva comercialmente en Japón, Singapur, Taiwán, Malasia, Corea del Sur, China, Israel, India, Brasil, Australia y Paraguay. Otras variedades tales como la Stevia rebaudiana. Morita y similares, también son conocidas.

La planta Stevia rebaudiana contiene una mezcla de diferentes glucósidos diterpénicos que pueden acumularse en las hojas en una cantidad que oscila hasta aproximadamente 10 a 20 % del peso en seco total. Estos glucósidos diterpénicos son aproximadamente 150 a 450 veces más potentes que el azúcar. Estructuralmente, los glucósidos diterpénicos se caracterizan por una sola aglicona, el esteviol, y se diferencian por la presencia de diferentes residuos de carbohidratos en las posiciones C13 y C19 (por ejemplo, ver también publicación de patente PCT WO 20013/096420). Típicamente, en base al peso en seco, los cuatro principales glucósidos de esteviol que se encuentran en las hojas de Stevia son el dulcósido A (0,3 %), el rebaudiósido C (0,6-1,0 %), el rebaudiósido A (3,8 %) y el esteviósido (9,1 %). Otros glucósidos identificados en el extracto de Stevia incluyen uno o más de rebaudiósido B, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, esteviolbiósido y rubusósido. Las hojas de otros cultivares de Stevia son capaces de acumular hasta un 10-20 % (en base al peso en seco) de glucósidos de esteviol. Los principales glucósidos que se encuentran en las hojas de Stevia son rebaudiósido A (2-10 %), esteviósido (2-10 %) y rebaudiósido C (1-2 %). Otros glucósidos tales como el rebaudiósido B, D, E y F, el esteviolbiósido y el rubusósido se encuentran en niveles mucho más bajos (aprox.0-0,2 %). Como se usa en la presente descripción, el término "REB" se usa como abreviatura de rebaudiósido. Por ejemplo, REBN se refiere a rebaudiósido N.

Los glucósidos de esteviol difieren entre sí no solo por su estructura molecular, sino también por sus propiedades de sabor. Las propiedades físicas y sensoriales están bien estudiadas para varios glucósidos de esteviol. Los extractos de glucósido de esteviol pueden ser del orden de 10x o incluso 500x veces la potencia de dulzor del azúcar. Debido a que los extractos de glucósidos de stevia tienden a tener un efecto reductor sobre los niveles de glucosa en sangre en comparación con la sacarosa, la glucosa y la fructosa, las composiciones edulcorantes basadas en uno o más glucósidos de esteviol son atractivas para las personas con dietas controladas en carbohidratos. Por ejemplo, la potencia de dulzor del esteviósido es aproximadamente de 110-270 veces mayor que la sacarosa, el rebaudiósido A entre 150 y 320 veces y el rebaudiósido C entre 40-60 veces más potente que la sacarosa. El dulcósido A es 30 veces más potente que la sacarosa. El extracto de Stevia que contiene rebaudiósido A y esteviósido como componentes principales mostró una potencia de dulzor de alrededor de 250 veces. El rebaudiósido A tiene el regusto menos astringente, menos amargo y menos persistente, por lo que posee los atributos sensoriales más favorables en los principales glucósidos de esteviol (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweeteners. Pure Appl. Chem.

69:675-683; Phillips K. C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweeteners. In: Grenby T. H. ed. Developments in sweeteners, vol.3. Elsevier Applied Science, Londres.1-43).

Estudios previos muestran una cierta correlación entre el número de residuos glucosídicos y la calidad del sabor de un glucósido de esteviol. Al comparar los glucósidos de esteviol, el rebaudiósido A (G4, que tiene 4 residuos de glucosa) supera claramente al esteviósido y al rebaudiósido B (G3, cada uno con 3 residuos de glucosa) en calidad de sabor. El esteviolbiósido y el rubusósido (G2, cada uno con 2 residuos de glucosa) tienen una calidad de sabor que se ha demostrado que es significativamente inferior a la del esteviósido (G3). Además, la calidad del sabor de los glucósidos ramnosilados es inferior en comparación con la de los glucósidos glucosilados. Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure & Appl. Chem., Vol.69, núm.4, págs.675-683 (1997). Los glucósidos de esteviol con un mayor número de residuos de glucosa, por ejemplo, más de dos residuos de glucosa, muestran una mejor calidad de sabor. Particularmente, las formas mono- y diglucosiladas de esteviósido (que tienen 4 residuos de glucosa (G4) y 5 residuos de glucosa (G5) respectivamente) poseen una calidad de sabor significativamente mejor. Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure & Appl. Chem., Vol.69, núm.4, págs.675-683 (1997).

Las estructuras químicas de algunos glucósidos diterpénicos de Stevia rebaudiana se presentan en las Figuras.1, 2 y 3. En otro aspecto, un edulcorante de stevia puede comprender uno o más de los edulcorantes de stevia que se muestran en la Tabla 1 más abajo y en las Figuras 1 y 2.

Tabla 1.

Tabla 3, continuación.

Los glucósidos de esteviol pueden obtenerse de las hojas de varias formas, que incluyes las técnicas de extracción mediante el uso del agua o de extracción con solventes orgánicos. También se han descrito métodos de extracción con fluido supercrítico y destilación al vapor. También puede usarse métodos para la recuperación de glucósidos dulces diterpenoides a partir de Stevia rebaudiana mediante el uso de CO₂supercrítico, tecnología de membranas y agua o solventes orgánicos, tales como metanol y etanol. Los métodos para la extracción y purificación de glucósidos dulces a partir de la planta Stevia rebaudiana mediante el uso de agua y/o solventes orgánicos se describen en, por ejemplo, las patentes de Estados Unidos núms.4,361,697; 4,082,858; 4,892,938; 5,972,120; 5,962,678; 7,838,044 y 7,862,845. Sin embargo, incluso en un estado altamente purificado, los glucósidos de esteviol aún poseen atributos de sabor indeseables tales como amargor, regusto dulce, sabor a regaliz, etc. Se demostró que estas notas de sabor se vuelven más prominentes a medida que aumenta la concentración de glucósidos de esteviol (Prakash I., DuBois G. E., Clos J. F., Wilkens K. L., Fosdick L. E. (2008) Development of Rebiana, a natural, HP sweetener. Food Chem. Toxicol., 46, S75-S82.).

El rebaudiósido B (núm. CAS: 58543-17-2), o REBB, también conocido como esteviósido A₄(Kennelly E. J. (2002) Constituents of Stevia Rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghom A. D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, pág.

71), es uno de los glucósidos dulces que se encuentran en Stevia rebaudiana. Las evaluaciones sensoriales muestran que REBB fue aproximadamente 300-350 veces más potente que la sacarosa, mientras que para REBA este valor fue aproximadamente 350-450 (Crammer, B. e Ikan, R. (1986) Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain 22, 915-916 y 918). Se creía que el REBB se forma a partir de la hidrólisis parcial del rebaudiósido A durante el proceso de extracción (Kobayashi, M., Horikawa, S., Degrandi, I. H., Ueno, J. y Mitsuhashi, H. (1977) Dulcosides A and B, new diterpenoid glycosides from Stevia Rebaudiana. Phytochemistry 16, 1405-1408).

Sin embargo, las investigaciones posteriores muestran que REBB se encuentra naturalmente en las hojas de Stevia rebaudiana y actualmente es uno de los nueve glucósidos de esteviol reconocidos por la FAO/JECFA (United Nations' Food and Agriculture Organization/Joint Expert Committee on Food Additives) para calcular el contenido total de glucósidos de esteviol en las preparaciones comerciales de glucósidos de esteviol (FAO JECFA (2010) Steviol Glycosides, Compendium of Food Additive Specifications, Monografías FAO JECFA 10, 17-21). Por otra parte, se informa que la solubilidad en agua de REBB es de aproximadamente 0,1 % (Kinghorn A. D. (2002) Constituents of Stevia Rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A. D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, pág.8). En muchos procesos alimentarios donde se usan ingredientes altamente concentrados, puede ser conveniente una forma altamente soluble de REBB. El rebaudiósido D (núm. CAS: 63279-13-0), es uno de los glucósidos dulces que se encuentran en la Stevia rebaudiana. Los estudios han demostrado que las formas altamente purificadas de rebaudiósido D (REBD) poseen un perfil de sabor muy conveniente, casi sin el amargor y el regusto persistente a regaliz típico de otros glucósidos de esteviol.

Se sabe que algunos de los atributos de sabor no deseados asociados con las moléculas de glucósido de esteviol pueden reducirse sustancialmente mediante la reacción de transglucosilación intermolecular de varias enzimas, sobre las cuales tiene lugar la unión de nuevos carbohidratos en las posiciones C13 y C19 de los glucósidos de esteviol. Previamente se evaluó el efecto de añadir moléculas de glucosa a moléculas de esteviósido purificadas por transglucosilación (Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure & Appl. Chem., Vol.69, núm.4, págs. 675-683 (1997)). Los esteviósidos glucosilados resultantes se evaluaron en cuanto a su dulzor y calidad del sabor y se observó que la mejora de la calidad del sabor era mayor cuando las unidades de glucosa se añadían a la posición C19 que a la posición C13.

Se han usado varias enzimas para realizar tal transglucosilación. La pululanasa, isomaltasa (Lobov, S.V. y otros, "Enzymic Production of Sweet Stevioside Derivatives: Transglucosylation by Glucosidases,", Agric. Biol. Chem., Vol.

55, núm.12, págs.2959-2965 (1991)), β-galactosidasa (Kitahata, S. y otros, "Production of Rubusoside Derivatives by Transgalactosylation of Various β-Galactosidases," Agric. Biol. Chem., Vol. 53, núm. 11, págs. 2923-2928 (1989)) y dextrina sacarasa (Yamamoto, K. y otros, Biosci. Biotech. Biochem., Vol. 58, núm. 9, págs. 1657-1661 (1994)) se usaron como enzimas con pululano, maltosa, lactosa y almidón parcialmente hidrolizado como donantes. La transglucosilación de los glucósidos de esteviol también se logró por la acción de las ciclodextrina glucanotransferasas (CGTasa). Los edulcorantes obtenidos poseían dulzor mejorado sin amargor y sabor a regaliz (patentes de Estados Unidos núm.4,219,571, 7,838,044, y 7,807,206).

Se ha observado que un aumento en el número de unidades de glucosa en las moléculas de glucósido de esteviol (por ejemplo, de esteviósido a rebaudiósido A), está asociado con un aumento en la intensidad del dulzor y una mejora en el perfil de dulzor (sabor). Se sabe que la calidad del dulzor mejora generalmente con la adición de unidades de glucosa. El número de unidades de glucosa en un glucósido de esteviol glucosilado puede ser como se describió en la publicación de patente internacional. núm. WO2012129451A1, por ejemplo, al menos una unidad de glucosa, al menos una unidades de glucosa o al menos una unidades de glucosa. En algunos casos, al menos una unidad de glucosa, al menos una unidades de glucosa o al menos una unidades de glucosa está en C-13, C-19, o tanto en C-13 como en C-19 del glucósido de esteviol glucosilado. En otros casos, al menos una unidad de glucosa se encuentra en la posición C-19 del glucósido de esteviol glucosilado.

El fruto de la familia Cucurbitaceae es una fuente de glucósidos terpénicos naturales. Un ejemplo de tal fruta es la fruta de monje, también conocida por su nombre chino luo han guo (Siraitia grosvenorii, anteriormente conocido como Momordica grosvenorii). La fruta de monje se cultiva en las provincias del sureste de China, principalmente en la región de Guangxi. Esta fruta se ha cultivado y usado durante cientos de años como remedio tradicional chino para la tos y la congestión de los pulmones, y también como edulcorante y saborizante en sopas e infusiones.

La fruta de monje y algunas otras frutas de la familia Cucurbitaceae contienen glucósidos terpénicos, tales como mogrósidos y siamenósidos, que están presentes típicamente en un nivel de alrededor del 1 % en la parte carnosa de la fruta. Estos glucósidos terpénicos se han descrito y caracterizado en Matsumoto y otros, Chem. Pharm. Bull., 38(7), 2030-2032 (1990). El mogrósido más abundante en la fruta de monje es el mogrósido V, que se ha estimado que tiene un dulzor de aproximadamente 250 veces el del azúcar de caña en base al peso. El fruto tiene glucósidos terpénicos, en donde al menos uno de los glucósidos terpénicos es el mogrósido V. El fruto de la familia Cucurbitaceae puede ser la fruta de monje u otra fruta que contiene glucósidos terpénicos. El jugo obtenido de frutas de la familia Cucurbitaceae también tiene glucósidos terpénicos, en donde al menos uno de los glucósidos terpénicos es el mogrósido V. El jugo puede ser un jugo de fruta, un jugo concentrado o un jugo diluido. En un aspecto, la composición de jugo dulce producida a partir del método retiene al menos aproximadamente 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 % en base al peso en seco, según lo determinado por HPLC, de mogrósido V del jugo; o un intervalo de mogrósido V en función del peso en seco que comprende como límite inferior y superior dos valores seleccionados de los valores anteriores.

La fruta de monje y otras frutas de la familia Cucurbitaceae que contienen glucósidos terpénicos, aunque son dulces, generalmente no son adecuadas para su uso generalizado como edulcorante no nutritivo sin procesamiento adicional. La fruta cruda de la familia Cucurbitaceae tiene una tendencia a formar fácilmente sabores desagradables, y la pectina en la fruta puede provocar gelificación. La fruta puede conservarse mediante secado, pero esto puede provocar la formación de otros sabores amargos, astringentes y cocidos indeseables. Las composiciones de jugo dulce existentes derivadas de la fruta de monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae tienen las desventajas de tener un color marrón/amarillo, poca estabilidad y sabores indeseables perceptibles.

Actualmente en la técnica se conocen varios métodos y técnicas para eliminar los componentes de sabor desagradable del jugo de la fruta de monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae; sin embargo, estos métodos también eliminan cantidades significativas de los mogrósidos del jugo. Por ejemplo, ver la patente de Estados Unidos núm. 5,411,755; las solicitudes de patente de Estados Unidos núms. 2009/0196966 y 2009/0311404. Se han informado otros métodos para producir un jugo dulce con un sabor limpio a partir de la fruta de monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae que contienen glucósidos terpénicos que comprenden utilizar una resina de intercambio catiónico y una resina de intercambio aniónico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio catiónico y aniónico, para producir una composición de jugo dulce. Por ejemplo, ver la solicitud de patente de Estados Unidos núm.2018/0000140. Este último método puede usarse para purificar el jugo obtenido de la fruta de monje; sin embargo, el jugo de otras frutas comprende glucósidos terpénicos, por ejemplo, mogrósido V o una fruta rica en glucósidos terpénicos o una fruta rica en mogrósido V. Los frutos adecuados pueden ser de una planta de la familia Cucurbitaceae, y más específicamente, de la tribu Jollifieae, subtribu Thladianthinae, y más específicamente, del género Siraitia. Por ejemplo, la fruta puede ser de una planta seleccionada de Siraitia grosvenorii, Siraitia siamensis, Siraitia silomaradjae, Siraitia sikkimensis, Siraitia africana, Siraitia borneensis, y Siraitia taiwaniana. Debe entenderse que el contenido de glucósido terpénico, que incluye el contenido de mogrósido V, después de la purificación por el método divulgado en la solicitud de patente de Estados Unidos núm.2018/0000140, o cualquier otro método similar, puede variar en dependencia de numerosos factores, que incluyen la composición del jugo, el tipo de resinas de intercambio iónico seleccionadas y las condiciones en las que se usan las resinas de intercambio iónico.

El agente edulcorante divulgado puede comprender además uno o más compuestos polihidroxi C3-C12. En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede comprender además un compuesto tal como alulosa, alosa, sacarosa, fructosa, glucosa, propilenglicol, glicerol, eritritol, arabinitol, maltitol, lactitol, sorbitol, manitol, xilitol, tagatosa, trehalosa, galactosa, ramnosa, ciclodextrina (por ejemplo, α-ciclodextrina, β-ciclodextrina y γ-ciclodextrina), ribulosa, treosa, arabinosa, xilosa, lixosa, alosa, altrosa, manosa, idosa, lactosa, maltosa, azúcar invertido, isotrehalosa, neotrehalosa, palatinosa isomaltulosa, eritrosa, desoxirribosa, gulosa, idosa, talosa, eritrulosa, xilulosa, alulosa, turanosa, celobiosa, glucosamina, manosamina, fucosa, fuculosa, ácido glucurónico, ácido glucónico, gluconolactona, abecuosa, galactosamina, xilooligosacáridos (xilotriosa, xilobiosa y similares), gentiooligosacáridos (gentiobiosa, gentiotriosa, gentiotetraosa y similares), galactooligosacáridos, sorbosa, cetotriosa (dihidroxiacetona), aldotriosa (gliceraldehído), nigerooligosacáridos, fructooligosacáridos (kestosa, nistosa y similares), maltotetraosa, inaltotriol, tetrasacáridos, manano-oligosacáridos, malto-oligosacáridos (maltotriosa, maltotetraosa, maltopentaosa, maltohexaosa, maltoheptaosa y similares), dextrinas, lactulosa, melibiosa, raffmosa, ramnosa, ribosa, isomerizados, azúcares líquidos tales como jarabe de maíz/almidón con alto contenido de fructosa ("HFCS/HFSS", por ejemplo, HFCS55, HFCS42 o HFCS90), azúcares de acoplamiento, oligosacáridos de soja, jarabe de glucosa y sus combinaciones. Se entiende que pueden usarse configuraciones D o L cuando corresponda.

En un aspecto adicional, el agente edulcorante divulgado puede comprender además al menos un edulcorante tipo carbohidrato seleccionado del grupo que consiste en glucosa, fructosa, sacarosa y sus combinaciones, en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 140000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como por ejemplo una bebida.

En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede comprender además uno o más edulcorantes tipo carbohidrato seleccionados de D-alosa, D-alulosa, L-ribosa, D-tagatosa, L-glucosa, fucosa, L-arabinosa, turanosa y sus combinaciones, en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 140000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como, por ejemplo, una bebida.

En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede ser uno o más edulcorantes sintéticos. Como se usa en la presente descripción, la frase "edulcorante sintético" se refiere a cualquier composición que no se encuentre naturalmente en la naturaleza. Preferentemente, un edulcorante sintético tiene una potencia de dulzor mayor que la sacarosa, la fructosa y/o la glucosa, pero tiene menos calorías que la sacarosa, la fructosa y/o la glucosa. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes HP sintéticos adecuados para los aspectos de esta divulgación incluyen sucralosa, acesulfamo de potasio, ácido de acesulfamo y sus sales, aspartamo, alitamo, sacarina y sus sales, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, ácido ciclámico y sus sales, neotamo, advantamo, glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) y sus combinaciones. El edulcorante sintético está presente en la composición edulcorante divulgada en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 0,3 ppm a aproximadamente 3500 ppm cuando está presente en una composición edulcorante, tal como, por ejemplo, una bebida.

En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede ser uno o más edulcorantes HP, naturales. Los edulcorantes HP naturales adecuados incluyen, pero no se limitan a, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido I, rebaudiósido H, rebaudiósido J, rebaudiósido L, rebaudiósido K, rebaudiósido J, rebaudiósido M (también conocido como rebaudiósido X), rebaudiósido O, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido, stevia, esteviósido, mogrósido IV, mogrósido V, edulcorante Luo Han Guo (como indicó anteriormente, puede usarse indistintamente y es lo mismo que el edulcorante de fruta de monje o un edulcorante derivado de Siraitia grosvenorii), siratosa, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, florisósido I, periandrina I, abrusósido A, esteviolbiósido y ciclocariósido I. El edulcorante HP natural está presente en la composición edulcorante divulgada en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 1000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como, por ejemplo, una bebida.

En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede comprender uno o más edulcorantes HP naturales modificados químicamente (incluye enzimáticamente). Los edulcorantes HP naturales modificados incluyen edulcorantes HP naturales glucosilados tales como derivados de glucosilo, galactosilo y fructosilo que contienen de 1-50 residuos glucosídicos. Los edulcorantes HP naturales glucosilados pueden prepararse mediante una reacción de transglucosilación enzimática catalizada por varias enzimas que poseen actividad transglucosilante. Otros incluyen uno o más alcoholes de azúcar obtenidos a partir de azúcar mediante el uso de técnicas de hidrogenación. En algunos aspectos, un edulcorante HP natural glucosilado puede ser un glucósido de esteviol glucosilado (que también puede denominarse "GSG"). Un GSG ilustrativo, pero no limitante, que puede usarse en las composiciones edulcorantes divulgadas son las comercializadas por Almendra bajo el nombre comercial de Steviaromas^™.

Los ejemplos de edulcorantes HP no limitantes que pueden utilizarse con las composiciones moduladoras del sabor divulgadas incluyen rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido, stevia, esteviósido, mogrósido IV, y mogrósido V, edulcorante Luo Han Guo, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido 1, periandrina I, abrusósido A y ciclocariósido I. Los edulcorantes HP también incluyen edulcorantes HP modificados. Los edulcorantes HP modificados incluyen edulcorantes HP que se han alterado naturalmente. Por ejemplo, un edulcorante HP modificado incluye, pero no se limita a, edulcorantes HP que se han fermentado, puesto en contacto con enzimas o derivatizado o sustituido en los edulcorantes HP.

En otro aspecto, los edulcorantes HP pueden seleccionarse del grupo que consiste en rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido, stevia, esteviósido, mogrósido IV, mogrósido V, edulcorante Luo Han Quo, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariósido I, sacarina y sus sales, ácido ciclámico y sus sales, aspartamo, sal de aspartamo-acesulfamo, acesulfamo de potasio, sucralosa, alitamo, neotamo, neohesperidina dihidrocalona (NHDC), advantamo y sus combinaciones.

En otro aspecto, el agente edulcorante divulgado puede comprender REBA, REBB, REBC, REDD, REBE, REBF, REBM, REBN o sus combinaciones, y al menos otro edulcorante que en combinación funciona como agente edulcorante (es decir, la sustancia o sustancias que proporcionan dulzor) de una composición edulcorante divulgada. Las composiciones edulcorantes divulgadas frecuentemente muestran sinergia cuando se combinan compuestos edulcorantes individuales y tienen mejores perfiles temporales y de sabor en comparación con cada edulcorante solo. Pueden usarse uno o más agentes edulcorantes adicionales en las composiciones edulcorantes divulgadas. En otro aspecto más, las composiciones edulcorantes divulgadas comprenden REBA y al menos un edulcorante adicional. En otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBB y al menos un edulcorante adicional. En otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBC y al menos un edulcorante adicional. Incluso en otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBD y al menos un edulcorante adicional. En otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBE y al menos un edulcorante adicional. Incluso en otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBF y al menos un edulcorante adicional. En otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBM y al menos un edulcorante adicional. En otro aspecto más, una composición de edulcorantes contiene REBN y al menos un edulcorante adicional.

Composiciones edulcorantes

Como se señaló en la presente descripción, con frecuencia los edulcorantes HP difieren significativamente de los azúcares calóricos naturales en formas que frustran a los consumidores y limitan la penetración en el mercado de productos que contienen muchos edulcorantes HP. Las métricas aceptadas para la viabilidad comercial de un edulcorante HP incluyen: 1) Calidad del sabor; 2) Seguridad; 3) Solubilidad; 4) Estabilidad; y 5) Costo. Con respecto a la calidad del sabor, los edulcorantes HP muestran perfiles temporales, respuestas máximas, perfiles de sabor, sensaciones en la boca y, frecuentemente, comportamientos de desensibilización/adaptación que difieren del azúcar. Específicamente, los edulcorantes HP muestran con frecuencia uno o más de los siguientes problemas o cuestiones:

● El problema de _Rm: Respuesta de dulzor máxima insuficiente;

● El problema de perfil de sabor: Sabores desagradables amargos y similares a regaliz;

● El problema de perfil temporal: Retraso en el inicio del dulzor y regusto dulce persistente (Persistencia del dulzor = SL);

● El problema del perfil de desensibilización/adaptación: Dulzor que provoca una desensibilización del sistema del gusto y/o una reducción del dulzor percibido en la degustación iterativa; y

● El problema de sensación corporal/en la boca: Ausencia de sensación corporal/en la boca común en las formulaciones edulcoradas con azúcar.

Se han realizado intentos en la industria para abordar los problemas de calidad del sabor asociados con muchos edulcorantes HP. Sin embargo, aunque algunos de los moduladores del sabor actualmente disponibles pueden abordar los problemas de calidad del sabor, estos moduladores del sabor conocidos añaden un costo inaceptable que hace que su uso en productos alimenticios y bebidas comunes sea poco práctico; proporcionan solo una modulación limitada de los problemas de calidad del sabor, lo que limita su uso generalizado; están asociados con problemas regulatorios o de toxicidad potencial; o combinaciones de todas estas deficiencias.

La principal aplicación de los edulcorantes HP ha sido y seguirá siendo las bebidas 0-calorías y bajas en calorías. Por lo tanto, con respecto a la métrica de costo discutida anteriormente, las consideraciones de costo representativas para un edulcorante HP pueden evaluarse en una primera aproximación sobre la base del impacto de costo para usar en las bebidas. Los fabricantes de bebidas típicamente determinan los costos de los ingredientes sobre la base del costo por caja unitaria (CUC), donde una caja unitaria es de 24 botellas de 8 onzas (aprox.5,7 l). A modo ilustrativo, en los Estados Unidos en la actualidad, los CUC del sistema de edulcorantes para una bebida edulcorada con sacarosa cuestan aproximadamente $0,60, una bebida edulcorada con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa cuesta aproximadamente $0,50, una bebida edulcorada con aspartamo cuesta aproximadamente $0,04 y una la bebida edulcorada con aspartamo/acesulfamo-K cuesta aproximadamente $0,03.

Por el contrario, el uso de muchos edulcorantes HP no puede usarse en bebidas o productos alimenticios típicos porque frecuentemente requieren un modulador del sabor para abordar los problemas de calidad del sabor mencionados anteriormente. En particular, los moduladores del sabor actualmente disponibles añaden un costo significativo al uso de muchos edulcorantes HP. Por ejemplo, se entiende en la industria que una bebida mediante el uso de una formulación edulcorante que comprende rebaudiósido A requiere el uso de un modulador del sabor tal como el mesoeritritol para lograr las métricas de calidad del sabor deseadas descritas anteriormente. Sin embargo, a los niveles requeridos para el uso en bebidas, se estima que una formulación de rebaudiósido A/mesoeritritol cuesta aproximadamente de $1,20 a aproximadamente $1,50 en base a CUC. Por lo tanto, aunque el uso de un edulcorante natural, tal como el rebaudiósido A, en un producto de bebida es muy conveniente en muchos aspectos, el uso en tal contexto tiene un costo prohibitivo.

La cantidad o cantidades relativas del agente edulcorante y el modulador del sabor en una composición edulcorante divulgada se determinan, en parte, por la aplicación o el uso de la composición edulcorante divulgada y el contexto del producto. Es decir, la cantidad de agente edulcorante y modulador del sabor en una composición edulcorante divulgada en una bebida, un producto alimenticio, un nutracéutico, un producto farmacéutico y similares estará determinada por los requisitos de intensidad del dulzor en un uso particular del producto. Además, la cantidad o cantidades relativas del agente edulcorante y el modulador del sabor en una composición edulcorante divulgada se determina, en parte, por las Ingestas dietéticas de referencia (DRI) establecidas para las sales usadas en el modulador del sabor, que incluyen varias agencias reguladoras y organismos de salud u organismos y organizaciones científicas. Por ejemplo, el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los Estados Unidos ha publicado DRI ilustrativas (ver: Dietary Reference Requirements: The Essential Guide to Nutrient Requirements, J. J. Otten, J. Pitzi Hellwig, L. D. Meyers, Eds., The National Academies Press, 2006, Washington, D.C.). Por lo tanto, el nivel de las sales (primera sal, segunda sal opcional, tercera sal opcional y cuarta sal opcional) debe estar presente en una cantidad efectiva para modular las propiedades de sabor del agente edulcorante, es decir, la mitigación adecuada de factores tales como la respuesta de dulzor máxima, sabores desagradables amargos y/o a regaliz, persistencia, desensibilización y adaptación del dulzor, y parámetros de sensación corporal/en la boca, mientras que al mismo tiempo, no presentan preocupaciones con respecto a las DRI. DRl representativas, según lo publicado por el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los Estados Unidos, se proporcionan en la Tabla 2 más abajo.

Tabla 2.

En algunos casos, la presente divulgación se refiere a composiciones edulcorantes que comprenden un agente edulcorante y una composición moduladora del sabor divulgada que proporciona una bebida con contenido medio de calorías, por ejemplo, una reducción de calorías de aproximadamente 33 % a aproximadamente 75 % en comparación con una bebida estándar que comprende uno o más edulcorantes más calóricos tales como sacarosa, fructosa (en forma de HFCS-55 o HFCS-42), y similares parecidos a los edulcorantes calóricos. En los últimos años, la industria de las bebidas ha mostrado un gran interés en la formulación de tales bebidas con contenido medio de calorías. En tales formulaciones de bebidas con contenido medio de calorías, contendrían un edulcorante calórico (por ejemplo, sacarosa, HFCS-55, HFCS-42 o incluso glucosa), que proporciona del 67 % al 50 % al 25 % del dulzor en el producto de bebida. El resto del dulzor de tales productos, generalmente, debe proporcionarse por un edulcorante no calórico. Y tales edulcorantes no calóricos pueden ser edulcorantes no calóricos sintéticos, por ejemplo, sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo-K, sucralosa, neotamo y advantamo; o edulcorantes naturales no calóricos, por ejemplo, edulcorantes de stevia (es decir, REBA, REBD, REBM, etc.), edulcorantes de frutas de monje (es decir, mogrósido V, siratosa, etc.), edulcorantes proteicos (es decir, taumatina, brazzeína, etc.); y mezclas de uno o más edulcorantes no calóricos sintéticos, uno o más edulcorantes no calóricos naturales y sus combinaciones. Todas estas mezclas de edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos pueden mejorar en sabor (es decir, reducción de la persistencia del dulzor y aumento de la sensación corporal/en la boca) al utilizar las composiciones moduladoras del sabor y las composiciones edulcorantes divulgadas de la presente divulgación.

En la discusión de las bebidas con contenido medio de calorías, es útil describir una metodología adecuada para la definición de las composiciones de dichas mezclas de edulcorantes calóricos/no calóricos. Uno de estos sistemas es una función de Concentración/Respuesta (C/R) descrita anteriormente útil para muchos edulcorantes calóricos así como también no calóricos (ver G.E. DuBois, y otros, "A Systematic Study of Concentration-Response Relationships of Sweeteners", In Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, DE Walters, F Orthoefer y GE DuBois, Eds., ACS Symposium Series 450, ACS Books, Washington, DC, 1990.). Ejemplos representativos de funciones C/R determinadas en ese momento para los edulcorantes de interés se proporcionan en la Tabla 3 más abajo.

Tabla 3.

El siguiente ejemplo sirve para mostrar cómo puede utilizarse la función C/R en el diseño de una bebida con contenido medio de calorías. Suponga que el objetivo es formular una bebida con calorías reducidas en un 50 % con una mezcla de sacarosa y REBA, donde la bebida original con todas las calorías contenía un 10,0 % de sacarosa. Suponiendo que no haya sinergia entre la sacarosa y REBA, dicha mezcla requeriría un 5,0 % de sacarosa y una concentración de REBA equivalente a un 5,0 % de sacarosa en dulzor. La concentración requerida (C) de REBA se calcula fácilmente a partir de su función C/R de la siguiente manera R = 10C/(200 C):

5,0 = 10 x C / (200 C); y C = 200mg/L

En consecuencia, el uso de funciones C/R, tal como se ilustra en el ejemplo de REBA anterior, puede usarse para predecir la concentración apropiada de un edulcorante de interés. Luego pueden hacerse formulaciones de bebidas prototipo y pueden hacerse ajustes en la concentración de edulcorante, según corresponda, para proporcionar el nivel de intensidad del dulzor objetivo requerido. Tales composiciones edulcorantes para bebidas comprenderían además una composición moduladora del sabor divulgada.

Composiciones de bebidas

Las composiciones de bebidas divulgadas pueden tener un pH adecuado, por ejemplo, un pH de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 9. En algunos casos, puede ser conveniente, por ejemplo, optimizar una métrica de calidad del sabor, tal como la persistencia del dulzor y/o la sensación corporal/en la boca, para usar un pH más bajo, tal como un pH de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 7,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,8, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,6, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,4, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,2, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 6,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,8, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,6, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,4, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,2, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 5,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,8, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,6, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,4, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,2, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,0; o cualquier valor de pH o subintervalo dentro de los intervalos anteriores.

Productos que comprenden las composiciones divulgadas

La presente divulgación se refiere a una bebida.

En varios aspectos, una bebida divulgada puede ser un producto de bebida carbonatada y un producto de bebida no carbonatada. La bebida divulgada también puede ser, por ejemplo, un refresco, una bebida de fuente, una bebida congelada; una bebida lista para beber; una bebida congelada y lista para beber, café, té, una bebida láctea, un refresco en polvo, un concentrado líquido, agua saborizada, agua enriquecida, jugo de frutas, una bebida con sabor a jugo de frutas, una bebida deportiva y una bebida energética. Se entiende que los productos de bebidas divulgados pueden incluir uno o más ingredientes de bebidas tales como, por ejemplo, acidulantes, jugos de frutas y/o jugos de vegetales, pulpa, etc., saborizantes, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales, electrolitos, eritritol, tagatosa, glicerina y dióxido de carbono.

En varios aspectos, las bebidas divulgadas pueden tener cualquiera de numerosas formulaciones o constituciones específicas diferentes. La formulación de un producto de bebida de la presente divulgación puede variar hasta cierto punto, en dependencia de factores tales como el segmento de mercado previsto del producto, sus características nutricionales deseadas, perfil de sabor y similares. Por ejemplo, en ciertos aspectos, generalmente puede ser una opción añadir ingredientes adicionales a la formulación de un producto de bebida en particular. Por ejemplo, típicamente pueden añadirse edulcorantes adicionales (es decir, más y/u otros), saborizantes, electrolitos, vitaminas, jugos de frutas u otros productos de frutas, saborizantes, agentes de enmascaramiento y similares, potenciadores del sabor y/o carbonatación a cualquiera de tales formulaciones para variar el sabor, la sensación en la boca, las características nutricionales, etc. En algunos aspectos, la bebida divulgada puede ser una bebida de cola que contiene agua, una composición edulcorante divulgada, un acidulante y saborizante. Los saborizantes ilustrativos pueden ser, por ejemplo, saborizantes de cola, saborizantes de cítricos y saborizantes de especias. En algunos aspectos, puede añadirse carbonatación en forma de dióxido de carbono para la efervescencia. En otros aspectos, pueden añadirse conservantes, en dependencia de los otros ingredientes, la técnica de producción, la vida útil deseada, etc. En determinados aspectos puede añadirse cafeína. En otro aspecto, una bebida divulgadas puede ser una bebida carbonatada con sabor a cola, que contiene característicamente agua carbonatada, edulcorante, extracto de nuez de cola y/u otro saborizante, colorante de caramelo, uno o más ácidos y, opcionalmente, otros ingredientes.

Metodología de prueba sensorial

En varios aspectos, la presente divulgación se refiere a métodos para probar las composiciones edulcorantes divulgadas, por ejemplo, una metodología o método sensorial para la evaluación de edulcorantes. En un aspecto particular, la metodología sensorial usada se conoce como "Análisis del perfil de sabor" como se ha descrito anteriormente (ver: B. T. Carr, S. D. Pecore, K. M. Gibes y G. E. DuBois, "Sensory Methods for Sweetener Evaluation", Capítulo 11 en la medición del sabor, C. T. Ho y C. H. Manley, Eds., Marcel Dekker, Nueva York, NY, 1993). El conjunto completo de parámetros sensoriales que se evalúan en el método de prueba sensorial son: (a) Intensidad del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "S"); (b) Intensidad de acidez ((que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "So"); (c) Intensidad de salinidad (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "Sa"); (d) Intensidad de amargor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "B"); (e) Intensidad de la sensación corporal/en la boca (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "B/MF"); (f) Intensidad de astringencia (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "A"); (g) Persistencia del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "SL"); (h) Tiempo de aparición del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "AT"); e (i) Desensibilización al dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "SD"). Al realizar el método de prueba sensorial, las puntuaciones tanto individuales como grupales pueden promediarse y someterse a un análisis estadístico adicional.

Típicamente, se recluta un panel de 15 sujetos de un grupo más grande en función de la capacidad del panelista para clasificar correctamente una serie de soluciones de sacarosa al 6, 7, 8, 9 y 10 % en orden de intensidad del dulzor creciente. Luego, se entrena a los panelistas para que se familiaricen con los siguientes atributos gustativos en función de los gustos de los estímulos que se muestran entre paréntesis con el atributo gustativo: (a) Dulce (sacarosa); (b) Ácido (ácido cítrico); (c) Salado (cloruro de sodio); (d) Amargo (Cafeína); (e) sensación corporal/en la boca (glucosa); y (f) Astringencia (alumbre). Después de familiarizarse con los seis atributos de sabor anteriores, los panelistas se capacitan en la técnica de escalado de intensidad con un intervalo de soluciones de sacarosa (2,5, 5, 7,5, 10, 12,5 y 15 % de sacarosa). En el programa de capacitación, a los panelistas se les proporcionaron estas soluciones estándar de sacarosa con el fin de memorizar sus intensidades percibidas en una escala de 0-15. Luego, a los panelistas se les proporcionan soluciones de sacarosa como incógnitas y se les pide que califiquen correctamente sus intensidades en una escala de 0-15. En la siguiente etapa de capacitación, se instruye a los panelistas para que califiquen las intensidades de las muestras ácidas (ácido cítrico), saladas (cloruro de sodio), amargas (cafeína), sensación corporal/en la boca (glucosa) y astringentes (alumbre) en base a la escala de intensidad de la sacarosa aprendida de 0-15.

Además de calificar las intensidades de los seis atributos anteriores, los panelistas también están capacitados en la calificación del tiempo de inicio del dulzor, la persistencia del dulzor y la desensibilización al dulzor. Cada uno de estos se analiza brevemente a continuación.

Tiempo de aparición del dulzor (AT): Este tiempo comienza cuando se lleva la muestra a la boca y es hasta que se percibe la máxima intensidad del dulzor; las clasificaciones permitidas son: (i) R (Rápido como para sacarosa al 10 %), y en la puntuación, a R se le asigna una puntuación numérica de 0,0; (ii) D (Retraso como para 500 PPM de REBA), y en la puntuación, a D se le asigna una puntuación numérica de 2,5; y (iii) SD (Retraso significativo como para 3000 PPM de glicirricinato monoamónico), y en la puntuación, a SD se le asigna una puntuación numérica de 5,0.

Persistencia del dulzor (SL): Al catar la muestra y cuantificar los Atributos a-g, se expectora la muestra a los 15 s y se enjuaga la boca con agua (1X15mL) y se expectora el agua a los 30 s. Luego, la lengua y la boca se mantienen inmóviles y se presta atención a la acumulación de dulzor en la boca durante los siguientes 120 segundos. La intensidad del dulzor percibido a los 120 segundos es SL. El sacarosa al 10 % y 500 PPM de REBA, en agua, son estándares y muestran SL de 0 y 5 en estas condiciones.

Desensibilización al dulzor (SD): Al final de la escala SL, se califica el nivel de desensibilización o adormecimiento de la lengua percibido. Las calificaciones permitidas son: (i) N (Ninguno para sacarosa al 10 %), y en la puntuación, a N se le asigna una puntuación numérica de 0,0; (ii) S (Leve como para 500 PPM de REBA), y en la puntuación, a S se le asigna una puntuación numérica de 2,5; y (iii) M (Media como para 1000 PPM de REBA), y en la puntuación, a M se le asigna una puntuación numérica de 5,0.

EJEMPLOS

Los siguientes ejemplos se exponen para proporcionar a los expertos en la técnica una divulgación y descripción completas de cómo las bebidas que se reivindican en la presente descripción se fabrican y se evalúan, y se pretende que sean puramente ilustrativos de la divulgación y no se pretende que limiten el alcance de lo que los inventores consideran como su divulgación. Se han hecho esfuerzos para asegurar la exactitud con respecto a los números (por ejemplo, cantidades, temperatura, etc.), pero algunos errores y desviaciones deberían tenerse en cuenta. A menos que se indique de cualquier otra manera, las concentraciones de los ingredientes son peso/volumen (por ejemplo, mg/l) o molar/milimolar, la temperatura está en °C o está a temperatura ambiente y la presión es la atmosférica o cercana a ella.

Se debe señalar que ciertas tablas (Tablas 4-13 y 59) a las que se hace referencia más abajo en la presente descripción siguen esta sección y antes de las reivindicaciones en formato de página completa en orientación horizontal y giradas 90° en sentido contrario a las manecillas del reloj con respecto al texto que precede y sigue a estas tablas.

Ejemplo 1. Materiales y métodos.

Se prepararon formulaciones representativas dentro del alcance de las formulaciones divulgadas y se sometieron a pruebas sensoriales mediante los métodos descritos anteriormente en la sección titulada Metodología de prueba, donde las formulaciones se clasifican en escalas de 0-15 para los atributos de sabor: intensidad del dulzor (SI), intensidad de salinidad (Sal), intensidad de acidez (Sol), intensidad de amargor (BI), intensidad de astringencia (Al), intensidad de sensación corporal/en la boca (B/MF) y persistencia del dulzor (SL). Y, además, las formulaciones se califican para los atributos de sabor adicionales de tiempo de aparición de dulzor (AT) y desensibilización al dulzor (SD). El AT se calificó mediante los descriptores verbales Rápido (R), Retraso (D) o SD (Retraso significativo) y la SD se calificó mediante los descriptores verbales Ninguna (N), Ligera (S) o Media (M). En las sesiones de prueba sensorial, el número de muestras evaluadas se limitó a 6. En la fase inicial de evaluación de la formulación, las pruebas se realizaron por triplicado con un solo sujeto con amplia experiencia en la técnica del análisis del perfil de sabor. Después de la selección de formulaciones, se llevaron a cabo pruebas en formulaciones prometedoras con un panel capacitado como se describió anteriormente. Brevemente, el protocolo de prueba sensorial, durante la evaluación de la formulación, así como también en la prueba de panel completo, se llevó a cabo de la siguiente manera: (1) codificar las muestras para que todas sean incógnitas; (2) enjuagar la boca con 15 mL de agua destilada mientras se enjuaga vigorosamente seguido de expectoración del agua de enjuague; (3) tomar 15 mL de la muestra en la boca y agitar vigorosamente durante 15 segundos, y escalar la Intensidad del dulzor (SI), intensidad de salinidad (Sal), intensidad de acidez (Sol), intensidad de amargor (BI), intensidad de astringencia (Al ) y la intensidad de la sensación corporal/en la boca (B/MF) en escalas de 0-15 durante este período, registrar SI, Sal, Sol, Bl, B/MF y Al, así como también registrar el tiempo de aparición (AT) como Rápido (R), Retraso (D) o Retraso significativo (SD); (4) expectorar la muestra, enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada y expectorar el agua de enjuague a los 30 segundos; (5) anotar cualquier cambio en la intensidad del dulzor percibido durante los siguientes 2,0 min y también cualquier otra sensación y registrar SI a los 2,0 min (SL) en la tabla, así como también la desensibilización al dulzor/entumecimiento de la lengua (SD) que ocurre en este período de 2 min y calificar como Ninguna (N), Ligera (S) o Media (M); (6) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada con agitación vigorosa durante 15 segundos y expectorar; (7) esperar un mínimo de 15 min y repetir con la siguiente muestra; y (8) después de la terminación de todas las muestras, romper el código de la muestra para identificar las muestras. Las variaciones de la Metodología de prueba anterior se indican más abajo en la presente descripción.

Los materiales usados en estos estudios fueron los siguientes: REBA era Almendra Steviose^™100 y GSG era Almendra Steviaroma^™2050 (GSG-2050) y Almendra Steviaroma^™5000 (GSG-5000), cada uno se obtuvo de Almendra (Tailandia) Ltd., Bangkok, Tailandia; cloruro de potasio (Now Foods, Bloomingdale, Illinois, Estados Unidos); Cloruro de magnesio era MgCl₂·6H₂O (Heiltropfen Lab. LLP, Londres, Reino Unido); El cloruro de calcio era CaCl₂, anhidro, ≥93,0 % (Sigma-Aldrich Corporation, St. Louis, Missouri, Estados Unidos); el citrato de magnesio era Mg₃(Citrato)₂.9 H₂O (Sigma-Aldrich Corporation ≥95 %); el citrato de calcio era Ca₃(Citrato)₂·4H₂O (Sigma-Aldrich Corporation. ≥98 %); REBD era SweetLeaf edulcorante Stevia^®(núm. de lote RD-20160702; Wisdom Natural Brands, Gilbert, Arizona, Estados Unidos); REBM fue Sweegen BESTEVIA^™95 % REBM; Ácido cítrico era Ácido cítrico·H₂O (Chemipan Corporation Co., Ltd, (Tailandia)); la sacarosa era azúcar granulada de caña pura Domino (obtenida de una tienda de comestibles Kroger local, Kroger Co.); el agua era kroger^®agua destilada (Kroger); y el saborizante de lima-limón ("sabor LL" o "lima-limón") era extracto natural de sabor a lima-limón WS núm. 7546 (GSB & Associates Flavor Creators, Kennesaw, Georgia, Estados Unidos). Los ejemplos etiquetados como "meramente ilustrativos" no están de acuerdo con la presente invención. Para evitar dudas, las muestras o ejemplos etiquetados como "Control" no están de acuerdo con la presente invención. Las muestras o ejemplos etiquetados como "[1]" tampoco están de acuerdo con la presente invención

Ejemplo meramente ilustrativo 2. Prueba de una formulación de modulación del sabor divulgada representativa: Efecto de las sales minerales simples de Mg ²⁺y Ca²⁺en la modulación del sabor de REBA.

Ejemplo meramente ilustrativo 2.1. Este estudio evaluó el efecto del Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), persistencia del dulzor (SL), sensación corporal/en la boca (B/MF) y desensibilización al dulzor (SD) de REBA en agua y, de ser así, las concentraciones requeridas. Se concluyó que Mg²⁺y Ca²⁺afectan el AT, SL, B/MF y SD de REBA en agua, pero se requirieron concentraciones de 30-100 mM para lograr estos efectos cuando se usaron individualmente. Los datos se proporcionan en la Tabla 4.

Ejemplo meramente ilustrativo 2.2. Este estudio evaluó el efecto del Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico y, de ser así, la concentraciones requeridas. Se concluyó que Mg²⁺y Ca²⁺afectan el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico, pero se requirieron concentraciones de 30-100 mM para lograr estos efectos cuando se usaron individualmente. Los datos se proporcionan en la Tabla 5.

Ejemplo meramente ilustrativo 2.3. Este estudio evaluó el efecto del Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en ácido fosfórico y, de ser así, las concentraciones requeridas. Se concluyó que el Mg²⁺y el Ca²⁺afectan el AT, SL, B/MF y SD de REBA en ácido fosfórico, pero se requirieron concentraciones de 30-100 mM para lograr estos efectos cuando se usaron individualmente. Los datos se proporcionan en la Tabla 6.

Los resultados de la experimentación en los Ejemplos núms.2.1-2.3 demuestran que las sales minerales de Mg²⁺y Ca²⁺, cuando se usan individualmente, en una composición moduladora del sabor divulgada pueden acelerar el AT del dulzor de REBA, atenuar la SL de REBA, reducir la SD de REBA y aumentar la B/MF de las soluciones de REBA. Sin embargo, cuando se usa individualmente, las sales minerales de Mg²⁺y Ca²⁺en las concentraciones requeridas para estos efectos sensoriales también introdujeron sabores desagradables salados y amargos.

Ejemplo meramente ilustrativo 3. Prueba de una de las formulaciones de modulación del sabor divulgadas representativas: Efecto de las concentraciones de las sales minerales de Mg ²⁺y Ca²⁺sobre la modulación del sabor de REBA.

Ejemplo meramente ilustrativo 3.1. Este estudio evaluó el efecto de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de KCl, MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico en concentraciones moderadas (es decir, <12 mM). Con base en los datos mostrados en la Tabla 7, se concluyó que K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺no afectaron significativamente el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico cuando se usaron individualmente a <12 mM. Los datos se proporcionan en la Tabla 7.

Ejemplo meramente ilustrativo 3.2. Este estudio evaluó el efecto de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de KCl, MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente a 20 mM en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico. Con base en los datos mostrados en la Tabla 8, se concluyó que K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺no afectaron significativamente el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico cuando se usaron individualmente a 20 mM. Los datos se proporcionan en la Tabla 8.

Ejemplo meramente ilustrativo 3.3. Este estudio evaluó el efecto de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de KCl, MgCl₂y CaCl₂) usados individualmente a 30 mM en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico. Con base en los datos mostrados en la Tabla 9, se concluyó que K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺afectan el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico cuando se usan individualmente a 30 mM, y afectan estos parámetros en mayor medida que cuando se usan a 20 mM (como se muestra en el Ejemplo 3.2). Los datos se proporcionan en la Tabla 9.

Los resultados de la experimentación en los Ejemplos núms.3.1-3.3 demuestran que las sales minerales de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺aceleran el AT del dulzor de REBA, atenúan la SL de REBA, reducen la SD de REBA y aumentar la B/MF de las soluciones de REBA cuando se usan de 20-30 mM. Sin embargo, los efectos de las sales minerales de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre SL son modestos a 20 mM, y esto se observa con un gusto desagradable salado concomitante. Sin embargo, cabe señalar que los efectos sobre B/MF incluso a 20 mM son significativos.

Ejemplo 4. Pruebas de formulaciones de modulación del sabor divulgadas representativas: Efecto de las mezclas de las sales minerales de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre la modulación del sabor de REBA.

Ejemplo 4.1. Este estudio evaluó el efecto de las combinaciones de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de NaCl, KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico. Se concluyó que las combinaciones de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺en una composición moduladora del sabor divulgada afectan significativamente el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico, cuando se usan en concentraciones moderadas. Sin desear limitarse a una teoría en particular, estos datos sugieren un efecto sinérgico. Los datos se proporcionan en la Tabla 10.

Ejemplo 4.2. El estudio evaluó el efecto de las combinaciones de la mezcla de sales de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de REBA en tampón de ácido cítrico. Se concluyó que las concentraciones bajas de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺combinadas en una composición moduladora del sabor divulgada afectan significativamente el AT, SL, B/MF y SD de REBA en tampón de ácido cítrico. Sin desear limitarse a una teoría en particular, estos datos sugieren un efecto sinérgico. Los datos se proporcionan en la Tabla 11.

Ejemplo 4.3. El estudio evaluó el efecto de una combinación de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), persistencia del dulzor (SL), sensación corporal/en la boca (B/MF) y desensibilización al dulzor (SD) de REBA en una formulación de limonada. Con base en los datos mostrados en la Tabla 12, se concluyó que una baja concentración de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺en combinación afectaron significativamente el AT, SL, B/MF y SD de REBA en una formulación de limonada. Sin desear limitarse a una teoría en particular, estos datos sugieren un efecto sinérgico. Los datos se proporcionan en la Tabla 12.

Ejemplo 4.4. El estudio evaluó el efecto de una combinación de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(de sales de NaCl, KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre el tiempo de aparición (AT), la persistencia del dulzor (SL), la sensación corporal/en la boca (B/MF) y la desensibilización al dulzor (SD) de una mezcla de REBA/GSG en un tampón de ácido cítrico con sabor a lima-limón. En este experimento se usaron controles de REBA y REBD. Se concluyó que las combinaciones de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺afectan significativamente el AT, SL, B/MF y SD de la composición edulcorante de REBA/GSG en tampón de ácido cítrico con sabor a lima-limón, cuando se usan en concentraciones moderadas. Sin desear limitarse a una teoría en particular, estos datos son consistentes con la presencia de un efecto sinérgico. Además, la intensidad del dulzor del sistema REBA/GSG fue sorprendentemente más alta de lo anticipado. También cabe destacar que la composición de REBA/GSG/sal mineral mostró un sabor no solo superior al de REBA/GSG solo sino también superior al de REBD. Los datos se proporcionan en la Tabla 13. Los resultados de la experimentación en los Ejemplos núms.4.1-4.4 demuestran que las combinaciones de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺en una composición moduladora del sabor divulgada acelera el AT del dulzor de REBA, atenúan la SL de REBA, reducen la SD de REBA y aumentan de forma drástica la B/MF de las soluciones de REBA. Y, lo que es más importante, lo hacen sin la introducción de sabores desagradables salados o amargos como se observó en las formulaciones de sales minerales de REBA con sales minerales individuales. Los aumentos significativos en las puntuaciones de B/MF para las mezclas de REBA/sal mineral son particularmente sorprendentes y proporcionan un dulzor que es sorprendentemente similar a la sacarosa.

Ejemplo 5. Pruebas de formulaciones de modulación del sabor divulgadas representativas que comprenden mezclas de sales frente a formulaciones de control.

En los estudios descritos en este ejemplo, se preparó una solución madre de tampón de ácido cítrico, sal de potasio (CAB-K; pH 3,1) mediante la adición gota a gota de KOH a 1,00 M a una solución agitada rápidamente de 1,71 g (8,16 mmol) monohidrato de ácido cítrico en 900 mL de agua en un matraz de 1 l mientras se sigue el pH con un medidor de pH recién calibrado; al alcanzar el pH de 3,1, se añadieron 100 mL de agua para llevar el volumen a 1,00 l. Luego, se transfirieron porciones de 100 mL del CAB-K a cuatro botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 mL y la terminación de la muestra se llevó a cabo mediante la adición de los aditivos para la preparación de las formulaciones de prueba. Las muestras de prueba se prepararon como se describió más abajo en la Tabla 14.

Tabla 14.

Se observó que el REBD sólido tardaba en disolverse tras la adición del tampón CAB-K, pero después de agitar vigorosamente durante unos 15 min, la inspección visual indicó que casi todo el REBD sólido estaba en solución. Sin embargo, después de reposar durante toda la noche (aproximadamente de 20 h), se observó que la solución aún estaba turbia. Con el fin de mantener la degustación a ciegas de las muestras, las muestras se distribuyeron en recipientes de prueba en los que no se podía observar la turbidez. Para la prueba, a cada una de las muestras anteriores se le asignó aleatoriamente un código de prueba (un número del 1-4), y después de la prueba, el código de prueba se abrió y se correlacionó con las formulaciones de prueba anteriores.

Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y en este estudio se usan las siguientes abreviaturas: "SI" indica la intensidad del dulzor en una escala de 0-15; "Bl" indica la intensidad del amargor en una escala de 0-15; "Sol" indica la intensidad de la acidez en una escala de 0-15; "Al" indica el índice de astringencia en una escala de 0-15; y "SL" indica la persistencia del dulzor ealuada a los 2 minutos. El "Código de muestra" en la tabla indica el número de muestra asignado al azar para pruebas enmascaradas, y todos los comentarios se hicieron antes de que se rompiera el código de muestra. La "Formulación" en la tabla indica la identidad de la formulación después de romper el código de muestra, y corresponde a las formulaciones descritas anteriormente y en la Tabla 14. Los datos obtenidos en los tres ensayos independientes se promediaron y se resumen en la Tabla 15 más abajo para SI, BI, Sol, Al y SL.

Tabla 15.

Después de los 3 ensayos, las muestras se evaluaron sin enmascaramiento (como conocidas) en un modo de bebida normal con ingestión y se anotaron las siguientes observaciones: (a) Control de sacarosa: Buen sabor, pero se observó que la intensidad del dulzor era ligeramente inferior a la esperada y el sabor a lima-limón se observó bajo; (b) REBA/GSG/modulador del sabor: Se observó que la intensidad del dulzor era más alta que el control de sacarosa y con una sensación corporal/en la boca sustancial mayor que el control de sacarosa, no se observó una persistencia del dulzor objetable, se observó que el dulzor residual en la boca después de ingerir era similar al azúcar y una se observó una ligera salinidad; (c) Control de REBA: Se observó que la intensidad del dulzor era más baja que la de REBA/GSG/formulación moduladora del sabor con una adaptación significativa observada entre los 3 sorbos de la muestra analizada, y se notó un recubrimiento de la lengua significativo después de ingerir la muestra; y (d) Control de REBD: La intensidad del dulzor pareció ser más alta que la del control de REBA y no hubo observación de adaptación entre sorbos, a diferencia del control de REBA, y se notó un rebote de dulzor, pero no fue tan objetable como el control de REBA.

El estudio descrito anteriormente en la presente descripción muestra que una formulación de edulcorante divulgada, etiquetada como REBA/GSG/modulador del sabor en este ejemplo, tenía mejor sabor que el control de REBA o el control de REBD, según lo evaluado por la persistencia del dulzor o sabor y sensación corporal/en la boca similares al azúcar. Los resultados también indicaron que la muestra de REBA/GSG/modulador del sabor tenía mayor sensación corporal/en la boca que el control de sacarosa.

Ejemplo 6. Prueba de composiciones edulcorantes divulgadas representativas frente a formulaciones de control.

Se realizó un estudio para evaluar los efectos sensoriales de una composición moduladora del sabor divulgada que tiene KCl 10 mM/MgCl₂·6H₂O 3 mM/CaCl₂3 mM cuando se utiliza con diferentes edulcorantes: sacarosa (SUC), rebaudiósido A (REBA), sacarina-Na (SAC-Na), ciclamato-Na (CYC-Na), aspartamo (APM), acesulfamo-K (ACE-K), sucralosa (SUL), neotamo (NTM), advantamo (ADV) y rebaudiósido M (REBM), así como también una mezcla de SUC y REBA que obtienen el mismo dulzor de cada edulcorante. Las concentraciones de los edulcorantes usados en este experimento se calcularon para ser isodulces con 500 mg/L de REBA de las funciones C/R como se informó anteriormente (DuBois y Prakash, Annu. Rev. Food Sci. Technol.2012, 3, 353-380; y Prakash y otros Natural Product Communications 2013, 8(11), 1523-1526). De acuerdo con la función REBA C/R R = 10,0C/(200 C) proporcionada en esta referencia, 500 mg/L de REBA equivalen en intensidad del dulzor a 7,14 % de sacarosa y, por lo tanto, todas las muestras de edulcorantes en este experimento deben ser de este nivel de dulzor.

Ejemplo 6.1. El estudio evaluó el efecto de una composición moduladora del sabor (TMC) divulgada que tiene KCl 10 mM/MgCl₂·6H₂O 3 mM / CaCl₂3 mM cuando se utiliza con 7,14 % de sacarosa, 500 mg/L de rebaudiósido A (REBA) o 280 mg/L de sacarina de sodio (SAC-Na) en tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). El CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,17. La solución de CAB-K/KCl/MgCl₂·6H₂O/CaCl₂se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O, 1,50 g de ácido cítrico·H₂O, 746 mg (10,0 mmol) KCl, 610 mg (3,0 mmol) MgCl₂·6H₂O y 333 mg (3,0 mmol) CaCl₂a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,14. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de las soluciones CAB-K y CAB-K/KCl/MgCl₂.6H₂O/CaCl₂a 6 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes como se indica más abajo. Las soluciones de muestra se resumen en la Tabla 16 más abajo.

Tabla 16.

El protocolo sensorial usado a lo largo del Ejemplo 6 fue el siguiente: (1) codificar las muestras a temperatura ambiente para que todas las 6 sean incógnitas; (2) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada mientras se enjuaga vigorosamente seguido de expectoración del agua de enjuague; (3) tomar 30 ml de la muestra en la boca y agitar vigorosamente durante 15 segundos, y escalar la intensidad del dulzor (SI), intensidad de salinidad (Sal), intensidad de acidez (Sol), intensidad de amargor (BI), intensidad de astringencia (Al) y la intensidad de la sensación corporal/en la boca (B/MF) en escalas de 0-15 durante este período; también registrar el tiempo de aparición (AT) como rápido (R), Retraso (D) o Retraso significativo (SD); registrar SI, Sol, Sal, BI, MF, Al y AT en la tabla; para las calificaciones de AT, R = 0,0, D = 2,5 and SD = 5,0; (4) ingerir la muestra, enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada y expectorar el agua de enjuague a los 30 segundos; (5) anotar cualquier cambio en SI durante los siguientes 2,0 min y también cualquier otra sensación y registrar la SI percibida a los 2,0 min (persistencia del dulzor (SL) a los 2 min) en la tabla; también anotar la desensibilización al dulzor/entumecimiento de la lengua (SD) que ocurre en este período de 2 min y calificar como Ninguna (N), Ligera (S) o Media (M); para las calificaciones, N = 0,0, S = 2,5 y M = 5,0; (6) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada con agitación vigorosa durante 15 segundos y expectorar; (7) esperar un mínimo de 15 min y repetir con la siguiente muestra; y (8) después de la terminación de todas las muestras, romper el código de la muestra para identificar las muestras.

Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 6.1 se muestran más abajo en la Tabla 17. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada fue muy efectiva para mejorar los sabores de la totalidad de sacarosa, REBA y sacarina-Na donde se observaron aumentos en MF para las tres formulaciones edulcorantes con la TMC, junto con reducciones observadas en AT, SL y SD para la formulación REBA con la TMC.

Tabla 17.

Ejemplo 6.2. El estudio evaluó el efecto de una composición moduladora del sabor (TMC) divulgada que tiene KCl 10 mM/MgCl₂·6H₂O 3 mM/CaCl₂3 mM cuando se utiliza con 2800 mg/L de ciclamato de sodio (CYC-Na), 450 mg/L de aspartamo (APM) o 750 mg/L de acesulfamo de potasio (ACE-K) en tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). El CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,17. La solución de CAB-K/KCl/MgCl₂·6H₂O/CaCl₂se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O, 1,50 g de ácido cítrico·H₂O, 746 mg (10,0 mmol) KCl, 610 mg (3,0 mmol) MgCl₂·6H₂O y 333 mg (3,0 mmol) CaCl₂a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,14. A continuación, se añadieron porciones de 100 mL de las soluciones CAB-K y CAB-K/KCl/MgCl₂.6H₂O/CaCl₂a 6 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes como se indica más abajo. Las soluciones de muestra se resumen en la Tabla 18 más abajo.

Tabla 18.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente en el Ejemplo 6.1. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 6.2 se muestran más abajo en la Tabla 19. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada fue efectiva para mejorar la MF en las formulaciones de CYC-Na, APM y ACE-K con TMC, junto con proporcionar una ligera reducción en SL para las formulaciones de CYC-Na y ACE-K con TMC.

Tabla 19.

Ejemplo 6.3. El estudio evaluó el efecto de una composición moduladora del sabor (TMC) divulgada que tiene KCl 10 mM/MgCl₂·6H₂O 3 mM/CaCl₂3 mM cuando se utiliza con 130 mg/L de sucralosa (SUL), 8,3 mg/L de neotamo (NTM) o 2,1 mg/L de advantamo (ADV) en tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). El CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,17. La solución de CAB-K/KCl/MgCl₂·6H₂O/CaCl₂se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O, 1,50 g de ácido cítrico·H₂O, 746 mg (10,0 mmol) KCl, 610 mg (3,0 mmol) MgCl₂·6H₂O y 333 mg (3,0 mmol) CaCl₂a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,14. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de las soluciones CAB-K y CAB-K/KCl/MgCl₂.6H₂O/CaCl₂a 6 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes como se indica más abajo. Las soluciones de muestra se resumen en la Tabla 20 más abajo.

Tabla 20.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente en el Ejemplo 6.1. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 6.3 se muestran más abajo en la Tabla 21. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada fue efectiva para mejorar la MF en las formulaciones de sucralosa, neotamo y advantamo con una TMC divulgada, junto con proporcionar una ligera reducción en SL para el neotamo y advantamo en las formulaciones con una TMC divulgada.

Tabla 21.

Ejemplo 6.4. El estudio evaluó el efecto de una composición moduladora del sabor (TMC) divulgada que tiene KCl 10 mM/MgCl₂·6H₂O 3 mM/CaCl₂3 mM cuando se utiliza con 270 mg/L de rebaudiósido M (REBM) o una mezcla de sacarosa (3,55 % en peso) y rebaudiósido A (REBA; 110 mg/L de REBA) en tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). El CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,17. La solución de CAB-K/KCl/MgCl₂·6H₂O/CaCl₂se preparó mediante la adición de 300 mg de K₃Citrato·H₂O, 1,50 g de ácido cítrico·H₂O, 746 mg (10,0 mmol) KCl, 610 mg (3,0 mmol) MgCl₂·6H₂O y 333 mg (3,0 mmol) CaCl₂a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,14. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de las soluciones CAB-K y CAB-K/KCl/MgCl₂.6H₂O/CaCl₂a 4 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes como se indica más abajo. Las soluciones de muestra se resumen en la Tabla 22 más abajo.

Tabla 22.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente en el Ejemplo 6.1. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 6.4 se muestran más abajo en la Tabla 23. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada fue efectiva para mejorar la MF en las formulaciones de REBM y sacarosa/REBA con una TMC divulgada, junto con proporcionar una ligera reducción en SL para la formulación de REBM con una TMC divulgada.

Tabla 23.

Ejemplo 1. Evaluación de las interacciones sinérgicas de los componentes de una composición moduladora del sabor.

Se realizó un estudio para evaluar las interacciones sinérgicas de KCl, MgCl₂y CaCl₂en la reducción de la persistencia del dulzor (SL) y la mejora de la sensación en la boca (MF) en una formulación que utiliza REBA en un sistema tampón de ácido cítrico/K₃Citrato (CAB-K). Brevemente, se preparó una solución control de sacarosa en CAB-K mediante la adición de 45 mg de K₃Citrato·H₂O, 225 mg de ácido cítrico·H₂O y 15 g de sacarosa en 150 ml de agua destilada en una botella de vidrio con tapa de plástico y la composición resultante se agitó hasta su completa disolución. Se determinó que el pH de esta solución tampón era 3,04 medido mediante el uso de un medidor de pH recién calibrado (calibrado mediante el uso de una solución estándar de pH 4,00). La solución madre de CAB-K/REBA se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O, 1,50 g de ácido cítrico·H₂O y 500 mg de rebaudiósido A (REBA) en 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución. A continuación, se añadieron porciones de 150 ml de la solución REBA/CAB-K a cinco botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 ml y se completó la preparación de la muestra cómo se resume en la Tabla 24 más abajo.

Tabla 24.

El protocolo sensorial usado a lo largo del Ejemplo 7 fue el siguiente: (1) codificar las muestras a temperatura ambiente para que todas las 6 sean incógnitas; (2) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada mientras se enjuaga vigorosamente seguido de expectoración del agua de enjuague; (3) tomar 30 ml de la muestra en la boca y agitar vigorosamente durante 15 segundos, y escalar la intensidad del dulzor (SI), intensidad de salinidad (Sal), intensidad de acidez (Sol), intensidad de amargor (BI), intensidad de astringencia (Al) y la intensidad de la sensación corporal/en la boca (B/MF) en escalas de 0-15 durante este período; también registrar el tiempo de aparición (AT) como Rápido (R), Retraso (D) o Retraso significativo (SD); para las calificaciones de AT, R = 0,0, D = 2,5 y SD = 5,0; registrar SI, Sol, Sal, BI, MF, Al y AT en la tabla; (4) ingerir la muestra, enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada y expectorar el agua de enjuague a los 30 segundos; (5) anotar cualquier cambio en SI en los siguientes 2,0 min y también cualquier otra sensación y registrar la SI percibida a los 2,0 min (persistencia del dulzor (SL) a los 2 min) en la tabla; también anotar la desensibilización al dulzor/entumecimiento de la lengua (SD) que ocurre en este período de 2 min y calificar como Ninguna (N), Ligera (S) o Media (M); para las calificaciones de SD, N = 0,0, S = 2,5 y M =5,0; (6) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada con agitación vigorosa durante 15 segundos y expectorar; (7) esperar un mínimo de 15 min y repetir con la siguiente muestra; y (8) romper el código de la muestra para identificar las muestras.

Los datos se recopilaron según lo anterior mediante el uso de las formulaciones descritas anteriormente, y los datos promedio de los ensayos repetidos se resumen en la Tabla 25 más abajo.

Tabla 25

* Los datos de la tabla muestran los resultados de cada una de las tres pruebas independientes para la muestra indicada ("X/Y/Z" que indica el resultado individual para la evaluación X, Y y Z) con el promedio de las tres pruebas en negrita ("Promedio:") en cada celda de la tabla.

Tabla 25, continuación

Los datos para cada atributo de prueba se analizaron por separado mediante el uso de un diseño experimental de bloques completos aleatorizados. Los factores en el modelo ANOVA de bloques completos aleatorizados fueron Rep y Muestra. Para cada atributo, si el valor P para la muestra era < 0,05, las intensidades promedio de las muestras se compararon mediante el uso de un LSD de Fisher al 95 %. Dentro de un atributo de prueba dado, las muestras sin letras en común son significativamente diferentes al nivel de confianza del 95 %. Los datos del análisis estadístico se proporcionan más abajo en la Tabla 26.

Tabla 26

Tabla 26, continuación

Los datos del Ejemplo 7 muestran que las formulaciones con sacarosa solamente ("Control de SUC") y REBA con la composición de moduladora del sabor KCl 10,0 mM, MgCl₂·6H₂O 3,0 mM y CaCl₂3,0 mM son significativamente más altas en dulzor y sensación en la boca que todas las otras muestras. Además, los datos muestran que la formulación de control de SUC y la formulación de REBA con la composición moduladora del sabor KCl 10,0 mM, MgCl₂·6H₂O 3,0 mM y CaCl₂3,0 mM es significativamente más baja en persistencia del dulzor y desensibilización al dulzor que en cualquiera de las otras formulaciones analizadas anteriormente. Finalmente, los datos muestran que no hubo diferencias significativas entre las formulaciones con REBA solo, REBA con KCl, REBA con MgCl₂y REBA con CaCl₂(como se detalla arriba) entre los atributos de prueba examinados.

En base a lo anterior, una composición moduladora del sabor / REBA divulgada que tiene una combinación de KCl, MgCl₂y CaCl₂mostró supraaditividad estadísticamente significativa de los atributos de sabor intensidad del dulzor y sensación en la boca, y suprasupresión en los atributos de sabor persistencia del dulzor y desensibilización al dulzor, con relación a los efectos anticipados en base a la aditividad. En particular, y sorprendentemente, los datos respaldan la conclusión de que los efectos de KCl, MgCl₂y CaCl₂en una composición moduladora del sabor son sinérgicos. Los datos muestran que las formulaciones con solo una de estas sales (KCl, MgCl₂y CaCl₂) no muestran alteraciones estadísticamente significativas en ninguno de los atributos del sabor y predicen que las mezclas de las tres sales en las concentraciones empleadas no deberían conducir a la mejora del sabor observada.

Ejemplo 8. Evaluación de composiciones moduladoras del sabor divulgadas en prototipos de bebidas.

El protocolo sensorial usado a lo largo del Ejemplo 8 fue el siguiente: (1) codificar las muestras a temperatura ambiente para que las 6 sean incógnitas; (2) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada mientras se enjuaga vigorosamente seguido de expectoración del agua de enjuague; (3) tomar 30 ml de la muestra en la boca y agitar vigorosamente durante 15 segundos escalando la intensidad del dulzor (SI), intensidad de acidez (Sol), intensidad de salinidad (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al) en escalas de 0-15 durante este período; también, tomar nota del tiempo de aparición del dulzor (AT) y calificar como Rápido (R), Retraso (D) o Retraso significativo (SD); registrar SI, Sol, Sal, BI, MF, Al y AT en la tabla; (4) ingerir la muestra, enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada y expectorar el agua de enjuague a los 30 segundos; (5) anotar cualquier cambio en el SI durante los siguientes 2,0 min y también cualquier otra sensación y registrar la SI percibida a los 2,0 min (persistencia del dulzor (SL) a los 2 min) en la tabla; también tomar nota de cualquier desensibilización al dulzor / entumecimiento de la lengua (SD) que ocurra en este período de 2 minutos y calificar como Ninguna (N), Ligera (S) o Media (M); (6) enjuagar la boca con 15 ml de agua destilada con agitación vigorosa en la boca durante 15 segundos y expectorar; (7) esperar un mínimo de 15 min y repetir con la siguiente muestra; y (8) romper el código de muestra para identificar muestras.

Ejemplo 8.1. El efecto de una composición moduladora del sabor divulgada con dos formulaciones de REBA se evaluó en comparación con formulaciones sin la composición moduladora del sabor y que comprenden edulcorantes de control tales como controles de REBA, REBD, REBM y sacarosa en una formulación tampón de ácido cítrico y potasio con sabor a lima-limón (LL-CAB-K). El LL-CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido Cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución, con 2,5 g de sabor a lima-limón. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,16. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de la solución LL-CAB-K a 6 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes con y sin TMC como se indica más abajo. Las soluciones de muestra preparadas mediante el uso de la solución LL-CAB-K con sabor a lima-limón se resumen en la Tabla 27 más abajo.

Tabla 27.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 8.1 se muestran más abajo en la Tabla 28. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada se asoció con una reducción dependiente de la concentración en SL y mejoró significativamente la MF de una manera dependiente de la concentración con relación a los controles REBA, REBD y REBM que no tenían la composición moduladora del sabor. Es notable que los valores de SL determinados para las muestras de REBA con la composición moduladora del sabor fueron más bajos en comparación no solo con REBA sin la composición moduladora del sabor, sino también con las formulaciones de REBD y REBM sin la composición moduladora del sabor. Se pudo observar un sabor desagradable salado en la composición moduladora del sabor de mayor concentración (TMC 2 en la tabla).

Tabla 28.

Ejemplo 8.2. El efecto de una composición moduladora del sabor divulgada con tres formulaciones de REBA se evaluó en comparación con las formulaciones sin la composición moduladora del sabor y que comprenden edulcorantes de control tales como controles de REBA, REBM y sacarosa en una formulación tampón de ácido cítrico y potasio con sabor a lima-limón (LL-CAB-K), que incluye la evaluación de si la reducción de la concentración de cloruro puede mitigar el sabor desagradable salado observado en el Ejemplo 8.1. El LL-CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución, con 2,5 g de sabor a lima-limón. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,16. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de la solución LL-CAB-K a 6 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes con y sin TMC como se indica más abajo. Las soluciones de muestra preparadas mediante el uso de la solución LL-CAB-K con sabor a lima-limón se resumen en la Tabla 29 más abajo.

Tabla 29.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.2 se muestran más abajo en la Tabla 30. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada se asoció con una reducción dependiente de la concentración en SL y mejoró significativamente la MF de una manera dependiente de la dosis con relación a los controles de REBA y REBM que no tenían la composición moduladora del sabor. Es notable que los valores de SL determinados para las muestras de REBA con la composición moduladora del sabor fueron más bajos en comparación no solo con REBA sin la composición moduladora del sabor, sino también más bajos que la formulación de REBM sin la composición moduladora del sabor. Se pudo observar un sabor desagradable salado en la composición moduladora del sabor de mayor concentración que tiene una concentración de cloruro mayor (TMC 2 en la tabla). La composición de TMC (TMC 3 en la tabla) que tenía una concentración de cloruro más baja en comparación con TMC 2, como se deseaba, mostró ausencia de sabor salado y un aumento significativo en la sensación corporal/en la boca en comparación con el control REBA; sin embargo, a la concentración empleada, se observó un ligero sabor amargo.

Tabla 30.

Ejemplo 8.3. El efecto de una composición moduladora del sabor divulgada con dos formulaciones de REBA se evaluó en comparación con formulaciones sin la composición moduladora del sabor y que comprenden edulcorantes de control tales como controles de REBA, REBM y sacarosa en una formulación tampón de ácido cítrico y potasio con sabor a lima-limón (LL-CAB- K), que incluye la evaluación de la concentración de cloruro y un sabor desagradable salado observado en el Ejemplo 8.1. El LL-CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido Cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución, con 2,5 g de sabor a lima-limón. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,16. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de las soluciones CAB-K a 5 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes con y sin TMC como se indica más abajo. Las soluciones de muestra preparadas mediante el uso de la solución CAB-K con sabor a lima-limón se resumen en la Tabla 31 más abajo.

Tabla 31.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.3 se muestran más abajo en la Tabla 32. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada se asoció con una reducción en el efecto SL y mejoró significativamente el MF con relación a los controles de REBA y REBM que no tenían la composición moduladora del sabor. Es notable que los valores de SL determinados para las muestras de REBA con la composición moduladora del sabor fueron más bajos en comparación no solo con REBA sin la composición moduladora del sabor, sino también en la formulación de REBM sin la composición moduladora del sabor. Se observó un sabor desagradable salado, incluso con el TMC con menor concentración de cloruro.

Tabla 32.

Ejemplo 8.4. El efecto de una composición moduladora del sabor divulgada con dos formulaciones de REBA se evaluó en comparación con formulaciones sin la composición moduladora del sabor y que comprenden edulcorantes de control tales como controles de REBA, REBM y sacarosa en una formulación tampón de ácido cítrico y potasio con sabor a lima-limón (LL-CAB-K). El LL-CAB-K se preparó mediante la adición de 0,30 g de K₃Citrato·H₂O y 1,50 g de ácido Cítrico·H₂O a 1 l de agua destilada y agitación hasta la disolución, con 2,5 g de sabor a lima-limón. Se determinó que el pH de esta solución tampón era de 3,16. A continuación, se añadieron porciones de 100 ml de las soluciones CAB-K a 5 botellas de vidrio con tapa de plástico en las que ya se habían pesado los edulcorantes con y sin TMC como se indica más abajo. Las soluciones de muestra preparadas mediante el uso de la solución CAB-K con sabor a lima-limón se resumen en la Tabla 33 más abajo.

Tabla 33.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 8.4 se muestran más abajo en la Tabla 34. Los datos muestran que una composición moduladora del sabor divulgada se asoció con una reducción en el efecto SL y mejoró significativamente el MF con relación a los controles de REBA y REBM que no tenían la composición moduladora del sabor. Además, la reducción de la concentración de iones de cloruro en la TMC divulgada usada con la formulación de REBA redujo significativamente el sabor desagradable salado al mismo tiempo que proporcionaba una sensación corporal/en la boca significativa y una reducción de la persistencia del dulzor.

Tabla 34.

Ejemplo 8.5. El estudio evaluó formulaciones que tenían una combinación de rebaudiósido A (REBA) y glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) en presencia y ausencia de una composición moduladora del sabor divulgada a diferentes valores de pH. Brevemente, se preparó una solución que tenía 338 mg de monohidrato de ácido cítrico en 225 ml, a la que se añadió gota a gota KOH 1,00 M con agitación y control del pH con un medidor de pH recién calibrado. En consecuencia, se prepararon tres soluciones a los siguientes valores de pH: 2,8, 3,0 y 3,2 (designados como pH 2,8 CAB-K; pH 3,0 CAB-K; y pH 3,2 CAB-K, respectivamente). Estas soluciones luego se usaron para preparar las formulaciones de REBA con GSG que se describen más abajo en la Tabla 35.

Tabla 35.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.5 se muestran más abajo en la Tabla 36. Los datos muestran que dentro del intervalo de pH 2.8 - 3.2, el pH no afectó ni la reducción de la persistencia del dulzor ni el aumento o reducción de la sensación corporal/en la boca para las formulaciones de REBA/GSG ensayadas.

Tabla 36.

Ejemplo 8.6. El estudio evaluó formulaciones que tenían una combinación de rebaudiósido A (REBA) y glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) en presencia y ausencia de composiciones moduladoras del sabor divulgadas en una formulación tampón de ácido cítrico y potasio (LL-CAB-K) con sabor a lima-limón. Brevemente, se preparó una solución madre de CAB-K (pH 3,1) mediante la adición gota a gota de KOH a 1,00 M a una solución agitada rápidamente de 1,71 g (8,16 mmol) de monohidrato de ácido cítrico en 900 ml de agua destilada en un matraz de 1 l mientras se controlaba el pH con un medidor de pH recién calibrado. Al llegar a pH 3,1, se añadieron 100 ml de agua para llevar el volumen a 1,00 l. En este punto, se añadieron 2,50 g de saborizante de lima-limón y la mezcla resultante se agitó vigorosamente para asegurar la homogeneidad para proporcionar la solución LL-CAB-K. El pH de la solución LL-CAB-K se midió que era 3,20. La solución de CAB-K con sabor a lima-limón se usó en las formulaciones de REBA con GSG que se describen más abajo en la Tabla 37.

Tabla 37.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.6 se muestran más abajo en la Tabla 38. Los datos muestran un aumento significativo dependiente de la dosis en la sensación corporal/en la boca y se observó una reducción en la persistencia del dulzor en cada una de las formulaciones de REBA/GSG-2050 con una composición moduladora del sabor divulgada. Se observó un sabor salado débil en una de las formulaciones de REBA/GSG ensayadas. Cada una de las formulaciones de REBA/GSG con una TMC demostró un sabor muy parecido al del azúcar, a pesar de mostrar una persistencia del dulzor algo mayor que la sacarosa.

Tabla 38.

Ejemplo 8.7. El estudio evaluó formulaciones que tenían una combinación de rebaudiósido A (REBA) y glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) en presencia y ausencia de composiciones moduladoras del sabor divulgadas con diferentes concentraciones titulables de una solución tampón de ácido cítrico y potasio (-CAB-K). Brevemente, se preparó una solución madre de monohidrato de ácido cítrico 8,1 mM y 500 mg/L de REBA en 1 l de agua destilada, después de lo cual se añadieron los demás ingredientes enumerados más abajo para las cuatro muestras analizadas como se describió más abajo en la Tabla 39. Luego, mientras se monitoreaba mediante el uso de un medidor de pH recién calibrado, se añadió monohidrato de ácido cítrico en pequeñas porciones pesadas para ajustar el pH de cada muestra a aproximadamente pH 3,3.

Tabla 39.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.7 se muestran más abajo en la Tabla 40. Los datos muestran que una TMC divulgada con una concentración de ácido cítrico de hasta aproximadamente 12 mM proporcionó un buen desempeño en todos los parámetros, que muestran en particular una buena reducción en la persistencia del dulzor, una buena sensación corporal/en la boca y una acidez aceptable. Las muestras con concentraciones más altas de ácido cítrico proporcionaron una mayor acidez. Se observó además que la Muestra núm.2 estaba asociada con un muy buen sabor a azúcar.

Tabla 40.

Ejemplo 8.8. El estudio evaluó formulaciones que tenían una combinación de rebaudiósido A (REBA) y glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) en presencia y ausencia de una composición moduladora del sabor divulgada en una solución tamponada de ácido cítrico y potasio CAB-K) con relación a los controles de sacarosa, REBA y REBM. Brevemente, se preparó una solución de CAB-K mediante el uso de 1,7 g de monohidrato de ácido cítrico en 1 l, a la que se le añadió gota a gota KOH a 1,00 M con agitación y control del pH con un medidor de pH recién calibrado hasta que se alcanzó un pH de 3,30 (después de añadir 5,7 ml de KOH a 1,0 M), después de lo cual se añadieron 2,5 g de aroma de lima-limón. Esta solución se denominó CAB-K. Una segunda solución que tiene una composición moduladora del sabor divulgada con sales de calcio y magnesio se preparó como sigue. Brevemente, 2,50 g de monohidrato de ácido cítrico; 613 mg (1,00 mmol) de Mg₃(Citrato)₂·9 H₂O; 570 mg (1,00 mmol) de Ca₃(Citrato)₂·4H₂O; y 746 mg (10,0 mmol) de KCl se disolvieron en 1 l de agua. Se determinó que el pH de esta solución era 3,38; se añadieron 26 mg de monohidrato de ácido cítrico, lo que ajustó el pH a 3,29. Esta solución fue de K⁺10,0 mM, Cl-10,0 mM, Mg²⁺3,0 mM y Ca²⁺3,0 mM. A la solución anterior se añadieron 2,50 g de aroma de lima-limón y el tampón aromatizado resultante se agitó hasta la homogeneidad. Esta solución se denominó CAB-K/Mg/Ca. Las dos soluciones anteriores (CAB-K y CAB-K/Mg/Ca) se usaron para preparar formulaciones con REBA, REBM y GSG como se describió más abajo en la Tabla 41.

Tabla 41.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos del Ejemplo 8.8 se muestran más abajo en la Tabla 42. Los datos muestran que la composición moduladora del sabor divulgada (que tiene KCl 10,0 mM; Mg₃(Citrato)₂1,0 mM; y Ca₃(Citrato)₂) 1,0 mM proporcionó un aumento muy significativo en la sensación corporal/en la boca y una reducción en la persistencia del dulzor con relación a los controles REBA y REBM. Además, se observó que la marcada mejora en la calidad del sabor de estos prototipos de bebidas se logró sin ningún sabor salado. Se observó además que el sabor de las formulaciones de REBA/GSG en la composición moduladora del sabor divulgada era muy parecido al del azúcar.

Tabla 42.

Ejemplo 8.9. El estudio evaluó una formulación moduladora del sabor divulgada con concentraciones variables de rebaudiósido A (REBA) en combinación con glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) en una solución tamponada de ácido cítrico con sabor a lima-limón (LL-CAB-GSG/K/Mg/Ca), con relación a los controles de sacarosa y REBA, en ácido cítrico no tamponado, sin la composición moduladora del sabor divulgada. Se prepararon dos soluciones madre: (a) una solución de ácido cítrico con sabor a lima-limón sin la composición moduladora del sabor divulgada, denominada "LL-CA"; y (b) una solución tamponada de ácido cítrico con sabor a lima-limón con una composición moduladora del sabor divulgada y GSG, denominada “LL-CAB-GSG/K/Mg/Ca”. Brevemente, la solución de LL-CA se preparó mediante el uso de 0,82 g de monohidrato de ácido cítrico en 0,5 l de agua destilada, a la que se le añadieron 1,25 g de aroma de lima-limón. El pH de la solución LL-CAB-K era 3,01. La solución de LL-CAB-GSG/K/Mg/Ca se preparó añadiendo a 0,5 l de agua destilada lo siguiente: 2,16 g de monohidrato de ácido cítrico; 50 mg de GSG-5000; 1,25 g de sabor a lima-limón; 373 mg (5,0 mmol) de KCl; 307 mg (0,50 mmol) de Mg₃(Citrato)₂·9H₂O; y 285 mg (0,50 mmol) de Ca₃(Citrato)₂·4H₂O. Se determinó que el pH de esta solución era de 3,48. Esta solución fue de K⁺10,0 mM, Cl- 10,0 mM, Mg²⁺3,0 mM y Ca²⁺3,0 mM. Las dos soluciones anteriores (LL-CA y LL-CAB-GSG/K/Mg/Ca) se usaron para preparar formulaciones con REBA, REBM y GSG como se describió más abajo en la Tabla 43.

Tabla 43.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 8.9 se muestran más abajo en la Tabla 44. Los datos muestran que la composición moduladora del sabor divulgada (que tiene KCl 10,0 mM; Mg₃(Citrato)₂1,0 mM; y Ca₃(Citrato)₂1,0 mM) proporcionó un aumento significativo en la sensación corporal/en la boca y una reducción en la persistencia del dulzor para cada una de las concentraciones de REBA con una composición moduladora del sabor con relación al control de REBA. Además, REBA a una concentración de 400 mg/L en presencia de una composición moduladora del sabor proporcionó una buena coincidencia en la intensidad del dulzor con el 7,5 % de sacarosa en la muestra de referencia de ácido cítrico; y esta muestra mostró una sensación corporal/en la boca significativamente mayor y una persistencia del dulzor reducido con relación al control de REBA.

Tabla 44.

Ejemplo 9. Evaluación de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas en muestras de bebidas comerciales.

Ejemplo 9.1. El estudio evaluó las características sensoriales de una cola sin calorías edulcorada con REBM comercial (REBMZCC), sola y con dos composiciones moduladoras del sabor divulgadas, con relación a las características sensoriales de una cola calórica edulcorada con HFCS-55 comercial (HFCSFCC), una cola de calorías reducidas al 30 % edulcorada con sacarosa/REBA comercial (SUCREBA30RCC) y una cola comercial sin calorías edulcorada con aspartamo/acesulfamo-K (APMACEZCC). Las bebidas se compraron en tiendas minoristas y se usaron dos composiciones moduladoras del sabor para modificar la bebida REBMZCC añadiéndolas a la bebida. Los detalles de la preparación de las muestras de prueba se describen con más detalle en la Tabla 45 más abajo.

Tabla 45.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.1 se muestran más abajo en la Tabla 46. Los datos muestran que el REBMZCC edulcorado con REBM tiene una sensación corporal/en la boca insignificante y una fuerte persistencia del dulzor. Sin embargo, la adición de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas proporciona una reducción dependiente de la concentración en la persistencia del dulzor de REBM y un aumento dramático en la sensación corporal/en la boca. Se observó un sabor salado débil a la concentración más alta de KCl/MgCl₂/CaCl₂la composición moduladora del sabor divulgada usada en este ejemplo. El uso de una composición moduladora del sabor con una concentración reducida de cloruro (por ejemplo, KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂o KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂) se espera que suministre el aumento deseado de MF y la reducción de SL sin sabor salado.

Tabla 46.

Ejemplo 9.2. El estudio evaluó las características sensoriales de la limonada edulcorada con REBA, sola y con dos composiciones moduladoras del sabor divulgadas, con relación a las características sensoriales de los controles de sacarosa, REBA, REBM y aspartamo en la limonada. La solución madre de limonada se preparó de la siguiente manera: jugo de limón comercial (ReaLemon^®100 % jugo de limón) se diluyó al 11,8 % (v/v) con agua destilada (que se basa en una receta de limonada disponible públicamente llamada receta "Limonada a la antigua" y disponible en el sitio web de Allrecipes). Detalles de la preparación de las muestras de prueba de la Tabla 47 en las que se añadieron las composiciones edulcorantes y moduladoras del sabor indicadas.

Tabla 47.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.2 se muestran más abajo en la Tabla 48. Los datos muestran que la utilización de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas con REBA proporcionaron un aumento significativo en la sensación corporal/en la boca y una reducción en la persistencia del dulzor con relación al control de REBA. Se notó un sabor salado débil en estas formulaciones. Sin desear limitarse a ninguna teoría en particular, se cree que el bajo pH (alta acidez) del sistema de jugo de limón puede suprimir los resultados de la persistencia del dulzor para los controles REBA, REBM y APM con relación a con lo esperado.

Tabla 48.

Ejemplo 9.3. El estudio evaluó las características sensoriales de una limonada espumosa comercial con sabor a melocotón blanco reducida en calorías al 50 % (WP50RCL) con sacarosa y extracto de hoja de stevia como sistema edulcorante, sola y con dos composiciones moduladoras del sabor divulgadas. La descripción del sistema edulcorante se basa en la descripción de la etiqueta de la lata del producto minorista. La etiqueta indicaba un sistema edulcorante de sacarosa (16 g/355 ml, que equivale a 4,5 % p/v) y "Extracto de hoja de stevia purificada." La bebida WP50RCL se modificó mediante la adición de una composición moduladora del sabor divulgada como se detalla en la Tabla 49 más abajo.

Tabla 49.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.3 se muestran más abajo en la Tabla 50. Los datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor divulgadas proporcionaron un aumento dependiente de la concentración en la sensación corporal/en la boca de la bebida WP50RCL edulcorada con la sacarosa/Stevia. Además, se observó que las muestras que tenían las composiciones moduladoras del sabor divulgadas estaban asociadas con un carácter excepcionalmente similar al azúcar.

Tabla 50.

Ejemplo 9.4. El estudio evaluó las características sensoriales de un jugo de naranja comercial con un 50 % de calorías reducidas (OJ50RCL), solo y con dos composiciones moduladoras del sabor divulgadas. La botella de bebida disponible al por menor indicaba que la bebida tenía un 50 % menos de azúcar y calorías que el jugo de naranja y que tenía "algo de pulpa". La etiqueta indica que el dulzor del jugo bajo en calorías se proporciona por "Extracto de hoja de stevia purificada". El OJ50RCL se modificó mediante la adición de una composición moduladora del sabor divulgada como se detalla en la Tabla 51 más abajo.

Tabla 51.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.4 se muestran más abajo en la Tabla 52. Los datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor divulgadas proporcionaron un aumento dependiente de la concentración en la sensación corporal/en la boca de OJ50RCL edulcorada con la sacarosa/Stevia. Además, se observó que las muestras que tenían las composiciones moduladoras del sabor divulgadas estaban asociadas con un carácter excepcionalmente similar al azúcar.

Tabla 52.

Ejemplo 9.5. El estudio evaluó las características sensoriales de una bebida carbonatada con alto contenido de calorías edulcorada con HFCS-55 comercial con sabor a cítricos (CHFCSFCL), sola y con dos composiciones moduladoras del sabor divulgadas. La lata de bebida disponible al por menor indicaba un sistema edulcorante de jarabe de maíz de alta fructosa (65 g/500 ml). La bebida CHFCSFCL se modificó mediante la adición de una composición moduladora del sabor divulgada como se detalla en la Tabla 53 más abajo.

Tabla 53.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.5 se muestran más abajo en la Tabla 54. Los datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor divulgadas proporcionaron un aumento dependiente de la concentración en la sensación corporal/en la boca de la bebida CHFCSFCL. Además, se observó que el sabor de la bebida modificada con el pH igualado (es decir, la Muestra núm. 2) al producto comercial CHFCSFCL estaba asociado con un carácter excepcionalmente similar al azúcar.

Tabla 54.

Ejemplo 9.6. El estudio evaluó las características sensoriales de una bebida de cola comercial sin calorías edulcorada con aspartamo (APMZCC), sola y con cuatro composiciones moduladoras del sabor divulgadas a diferentes pH y que comprenden cualquiera de KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂y KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂. Brevemente, se congelaron en posición vertical cuatro botellas PET comerciales de 500 ml de APMZCC, indicadas en la etiqueta como edulcoradas con aspartamo. A continuación, se destaparon las botellas y se añadió una composición moduladora del sabor divulgada que comprende KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂o KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂(es decir, cantidades sólidas pesadas de cada componente) a la parte superior de las botellas congeladas en las cantidades indicadas más abajo en la Tabla 55. A continuación, las botellas se volvieron a tapar y se dejaron descongelar. Después de descongelar, se añadió H₃PO₄al 85 % a 2 de las 4 botellas como se indica más abajo en la Tabla 55.

Tabla 55.

El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 8. Los datos promedio de los ensayos repetidos del Ejemplo 9.6 se muestran más abajo en la Tabla 56. Los datos muestran que cada una de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas ensayadas (es decir, cualquiera de las composiciones KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂o KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂) cuando se usan para modificar las bebidas APMZCC, todas las formulaciones resultantes muestran marcados aumentos en la sensación corporal/en la boca y reducciones significativas en la persistencia del dulzor con relación a la bebida Control APMZCC. Además, se observó que cada una de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas ensayadas (es decir, cualquiera de las composiciones KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂y KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂) cuando se usan para modificar una bebida APMZCC se asocian con un aumento en el pH con relación al control APMZCC y, como consecuencia, se reduce significativamente la acidez con relación al control APMZCC. Sin embargo, cuando el pH de la bebida APMZCC modificada con una composición moduladora del sabor divulgada se ajustó con H₃PO₄a un pH similar al APMZCC no modificado, la bebida modificada mostró una acidez similar a la del control APMZCC. Se observó que cada una de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas y ensayadas era efectiva para modificar el APMZCC para que fuera más parecido al azúcar. Finalmente, se observó que la composición moduladora del sabor que comprende KCl/MgSO₄/Ca₃(Citrato)₂promovió una mejora de la calidad del sabor equivalente a la composición moduladora del sabor que comprende KCl/Mg₃(Citrato)₂/Ca₃(Citrato)₂, pero con una menor elevación de pH.

Tabla 56.

Ejemplo ilustrativo 10. Prueba de una formulación de modulación del sabor divulgada representativa: Efecto de las combinaciones binarias de las sales minerales de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre la modulación del sabor de REBA.

Ejemplo ilustrativo 10.1. Este estudio evaluó el efecto de combinaciones binarias de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(a partir de las sales NaCl, KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre los parámetros sensoriales evaluados como se describió en el Ejemplo 1 anterior mediante el uso de REBA en un tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). En este estudio todas las sales estaban a 12,5 mM. Brevemente, se preparó una solución de CAB-K/sacarosa mediante la adición de 60 mg de K₃Citrato·H₂O, 300 mg de Ácido Cítrico·H₂O y 20 g de sacarosa en 200 ml de agua destilada en una botella de vidrio con tapa de plástico de 250 ml y la composición resultante se agitó hasta su completa disolución. El pH fue 3,14 medido mediante el uso de un medidor de pH (recién calibrado mediante el uso de un estándar de pH 4,00). Se preparó una solución madre de CAB-K/REBA mediante la adición de 300 mg de K₃Citrato·H₂O, 1500 mg de Ácido Cítrico·H₂O y 500 mg de REBA en 1,00 l de agua en un matraz de 1 l y agitación hasta la disolución completa. El pH fue 3,17 según se determinó mediante el uso de un medidor de pH (recién calibrado mediante el uso de un estándar de pH 4,00). Luego se transfirieron porciones (200 ml) de la solución REBA/CAB-K a cada una de cuatro botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 ml y la terminación de las muestras se llevó a cabo mediante la adición de los componentes de la composición moduladora del sabor de la siguiente manera: (1) Control de sacarosa al 10 % a pH 3,14; (2) REBA a 500 ppm (pH 3,17); (3) REBA a 500 ppm con NaCl 12,5 mM (146 mg/200 ml) y KCl 12,5 mM (186 mg/200 ml) a pH 3,17 (indicado como "REBA/Na/K" en la Tabla 57); (4) Control de REBA a 500 ppm (pH 3,17) con adición de NaCl 12,5 mM (146 mg/200 ml) y MgCl₂.6H₂O 12,5 mM (508 mg/200 ml), pH después de la adición de NaCl y MgCl₂fue pH 2,97 (indicado como "REBA/Na/Mg" en la Tabla 57); y (5) control de REBA a 500 ppm (pH 3,17) con adición de NaCl 12,5 mM (146 mg/200 ml) y CaCl₂12,5 mM (277 mg/200 ml), pH después de la adición de NaCl y CaCl₂fue pH 3,12 (indicado como "REBA/Na/Ca" en la Tabla 57). Los datos obtenidos en este Ejemplo se muestran más abajo en la Tabla 57.

Tabla 57.

Los datos muestran que cada una de las combinaciones binarias de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺en una composición moduladora del sabor divulgada mejoró el SI de las formulaciones de REBA, aumentó el MF a aproximadamente equivalente al de la sacarosa al 10 % y redujo tanto el SL como el SD de REBA, aunque con la introducción de un sabor salado débil, cuando se empleó en las concentraciones de la composición moduladora del sabor utilizada en este Ejemplo.

Ejemplo ilustrativo 10.2.. Este estudio evaluó el efecto de combinaciones binarias de Na⁺, K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺(a partir de las sales NaCl, KCl, MgCl₂y CaCl₂) en una composición moduladora del sabor divulgada sobre los parámetros sensoriales evaluados como se describió en el Ejemplo 1 anterior mediante el uso de REBA en un tampón de ácido cítrico y potasio (CAB-K). En este estudio todas las sales estaban a 12,5 mM. Brevemente, se preparó una solución de CAB-K/sacarosa mediante la adición de 60 mg de K₃Citrato·H₂O, 300 mg de Ácido Cítrico·H₂O y 20 g de sacarosa en 200 ml de agua destilada en una botella de vidrio con tapa de plástico de 250 ml y la composición resultante se agitó hasta su completa disolución. El pH fue 3,14 medido mediante el uso de un medidor de pH (recién calibrado mediante el uso de un estándar de pH 4,00). Se preparó una solución madre de CAB-K/REBA mediante la adición de 300 mg de K₃Citrato·H₂O, 1500 mg de Ácido Cítrico·H₂O y 500 mg de REBA en 1,00 l de agua en un matraz de 1 l y agitación hasta la disolución completa. El pH fue 3,17 según se determinó mediante el uso de un medidor de pH (recién calibrado mediante el uso de un estándar de pH 4,00). Luego se transfirieron porciones (200 ml) de la solución REBA/CAB-K a cada una de cuatro botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 ml y la terminación de las muestras se llevó a cabo mediante la adición de los componentes de la composición moduladora del sabor de la siguiente manera: (1) Control de sacarosa al 10 % a pH 3,14; (2) Control de REBA a 500 ppm (pH 3,17); (3) Control de REBA a 500 ppm (pH 3,17) con adición de KCl 12,5 mM (186 mg/200 ml) y MgCl₂.6H₂O 12,5 mM (508 mg/200 ml), pH después de la adición de KCl y MgCl₂fue pH 2,97 (indicado como "REBA/K/Mg" en la Tabla 58); (4) Control de REBA de 500 ppm (pH 3,17) con adición de KCl 12,5 mM (186 mg/200 ml) y CaCl₂a 12,5 mM (277 mg/200 ml), pH después de la adición de KCl y CaCl₂fue pH 2,91 (indicado como "REBA/K/Ca" en la Tabla 58); y (5) Control de REBA a 500 ppm (pH 3,17) con adición de MgCl₂.6H₂O 12,5 mM (508 mg/200 ml) y CaCl₂a 12,5 mM (277 mg/200 ml), pH después de la adición de MgCl₂y CaCl₂fue pH 3,02 (indicado como "REBA/Mg/Ca" en la Tabla 58). Los datos obtenidos en este Ejemplo se muestran más abajo en la Tabla 58.

Tabla 58.

Los datos muestran que cada una de las combinaciones binarias de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺en una composición moduladora del sabor divulgada mejoró el SI de las formulaciones de REBA, aumentó el MF a aproximadamente igual o superó el de la sacarosa al 10 % y redujo tanto el SL como el SD de REBA, aunque con la introducción de un sabor salado débil, cuando se empleó en las concentraciones de la composición moduladora del sabor en este Ejemplo.

Ejemplo 11. Pruebas prospectivas de una formulación divulgada representativa que comprende mezclas de sales frente a formulaciones de control.

Se llevará a cabo una evaluación adicional de las composiciones edulcorantes divulgadas mediante el uso de la metodología de prueba descrita anteriormente en la presente descripción. Formulaciones prospectivas que pueden probarse en 14 estudios (Estudio 11.1 - 11.14) se proporcionan en la Tabla 59. Las formulaciones que se muestran en la Tabla 59 son formulaciones representativas que usan un sistema tampón de ácido cítrico, que comprende: ácido cítrico (H₃C₆H₅O₇·H₂O) 1,50 g/l (7,81 mM); y citrato trisódico (Na₃(C₆H₅O₇)·2H₂O) 0,300 g/l (1,01 mM), que típicamente proporciona un pH de aproximadamente 3,2. Las formulaciones están diseñadas para que estén presentes 1,00 mEq/l de sal de citrato (es decir, la suma de mEq de sales de Na, K, Mg y Ca) en combinación con 1,50 g/l de ácido cítrico. Las formulaciones están diseñadas para tener presentes 0, 10, 20 y 30 mmol de catión total. La formulación catiónica 0 mM (la primera fila de cada grupo de estudio) comprende un agente edulcorante. Por ejemplo, las formulaciones dadas en la Tabla 57 pueden probarse con un agente edulcorante tal como REBA (500 mg/l) o con una mezcla de REBA (350 mg/l) y GSG (175 mg/l). La formulación, tal como se ensayó, puede comprender además un saborizante tal como el saborizante de lima-limón (ver la Tabla 14 anterior y los materiales descritos anteriormente en la presente descripción). Los estudios prospectivos pueden llevarse a cabo mediante el uso de formulaciones de control adicionales, tal como la sacarosa y REBD, como se indica en la Tabla 14 anterior.

Las formulaciones descritas en la presente descripción en la Tabla 59 pueden modificarse aún más en las que se sustituye un tampón de ácido fosfórico por el sistema tampón de ácido cítrico, es decir, una mezcla de ácido fosfórico y la sustitución de formas de base conjugada de ácido cítrico que se muestra con las formas de monohidrógeno o dihidrógeno de ácido fosfórico con el catión como Na⁺, K⁺, Mg²⁺, o Ca²⁺.

Ejemplo 12. Uso prospectivo de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas con edulcorantes, extractos de edulcorantes naturales y potenciadores del dulzor aprobados para su uso como sabores naturales y artificiales.

Las composiciones moduladoras del sabor divulgadas pueden utilizarse con una o más sustancias aromáticas, que incluye una sustancia aromática que comprende uno o más edulcorantes, extractos de edulcorantes naturales y potenciadores del dulzor aprobados para su uso como sabores naturales y artificiales, como se indica en la Tabla 60 más abajo. Por ejemplo, una composición moduladora del sabor divulgada puede usarse a una concentración como la divulgada anteriormente en la presente descripción con la concentración de edulcorantes, extractos de edulcorantes naturales y potenciadores del dulzor que se indican en la Tabla 60. En un aspecto particular, una composición moduladora del sabor divulgada se usa con uno o más potenciadores del dulzor (es decir, un compuesto o sustancia que puede potenciar la intensidad del dulzor de los edulcorantes CHO) tales como FEMA GRAS núms.2528, 2628, 2629, 2630, 3732, 3798, 3811, 3985, 4223, 4390, 4495, 4601, 4674, 4701, 4711, 4720 y 4728. En otro aspecto particular, una composición moduladora del sabor divulgada se usa con uno o más potenciadores del dulzor (es decir, un compuesto o sustancia que puede potenciar las intensidades del dulzor de los edulcorantes CHO) tales como FEMA GRAS núms.4601, 4711, 4720 y 4728.

Tabla 60.

Ejemplo 13. Composiciones prospectivas de edulcorantes de mesa.

La presente divulgación se refiere a composiciones edulcorantes de mesa que comprenden uno o más agentes edulcorantes como se divulgó anteriormente en la presente descripción con una composición moduladora del sabor divulgada. Las composiciones ilustrativas, pero no limitantes, para las composiciones representativas de edulcorantes de mesa divulgadas se proporcionan en la presente descripción para las cantidades por paquete para proporcionar un nivel de dulzor equivalente a una cucharadita de sacarosa. La Tabla 61 proporciona los componentes del paquete ilustrativos excepto la composición moduladora del sabor, que puede proporcionarse en las cantidades como se describe en la Tabla 62 más abajo. Pueden usarse otros agentes de carga como se describió anteriormente en la presente descripción.

Tabla 61.

Las composiciones edulcorantes de mesa ilustrativas con cantidades prospectivas de las composiciones moduladoras del sabor divulgadas se proporcionan en la Tabla 62 más abajo. Se cree que las composiciones edulcorantes de mesa ilustrativas, pero no limitantes, divulgadas en este ejemplo proporcionan propiedades de sabor equivalentes o mejores que las que pueden fabricarse por los métodos convencionales mediante el uso de niveles aproximadamente similares de edulcorantes de sacarina de sodio, aspartamo, sucralosa, rebaudiósido A y sacarosa. En las formulaciones que se muestran en la Tabla 62, el agente de carga para cualquier formulación dada puede ser dextrosa (0,5-1 g por paquete); dextrosa con maltodextrina (dextrosa a maltodextrina, relación en peso de 1:10 a 10:1; con una cantidad de dextrosa con maltodextrina por paquete de 0,5-1 g); o eritritol (1-2 g por paquete). Pueden usarse otros agentes de carga como se describió anteriormente en la presente descripción.

Tabla 62.

* En la tabla anterior, los valores entre paréntesis son la cantidad de la sustancia indicada por paquete.

Ejemplo 14. Composiciones Prospectivas de saborizantes con propiedades modificadoras.

La presente divulgación se refiere a composiciones de saborizantes con propiedades modificadoras (FMP) que comprenden uno o más agentes edulcorantes como se divulgó anteriormente en la presente descripción con una composición moduladora del sabor divulgada. Se proporcionan en la presente descripción las composiciones ilustrativas, pero no limitantes, para composiciones de FMP representativas divulgadas para las cantidades por litro que comprenden un agente de FMP conocido con una composición moduladora del sabor divulgada en las Tablas 63-65.

Tabla 63.

* En la tabla anterior, los valores entre paréntesis son la cantidad de la sustancia indicada por litro.

Tabla 64

Tabla 65

Ejemplo 15. Composiciones prospectivas de moduladores del sabor.

La presente divulgación se refiere a composiciones moduladoras del sabor que comprenden una primera sal, una segunda sal y una tercera sal. Las composiciones ilustrativas, pero no limitantes, para composiciones moduladoras del sabor representativas comprenden un primer componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión que comprende K⁺y un primer anión que comprende cloruro (Cl-); un segundo componente modulador que comprende una segunda sal que tiene un segundo catión que comprende Mg²⁺y un segundo anión seleccionado de citrato (C₆H₅O₇ ^-3), cloruro (Cl-), sulfato (SO₄ ^-2), y sus combinaciones; y un tercer componente modulador que comprende una tercera sal que tiene un tercer catión que comprende Ca²⁺y un tercer anión seleccionado de citrato (C₆H₅O₇ ^-3), cloruro (Cl-), y sus combinaciones; de manera que cada uno del primer componente modulador del sabor, el segundo componente modulador del sabor y el tercer componente modulador del sabor esté presente independientemente en una concentración proporcionada en la Tabla 66 más abajo, y sus combinaciones.

Tabla 66.

* En la tabla anterior, las cantidades dadas son ppm de KCl.

** En la tabla anterior, las cantidades dadas son en ppm de MgCl₂-6H₂O.

** En la tabla anterior, las cantidades dadas son en ppm de CaCl₂.

^†En la tabla anterior, las cantidades dadas son en ppm de citrato de magnesio (Mg SO₄·7H₂O).

^†En la tabla anterior, las cantidades dadas son en ppm de citrato de magnesio (Mg₃(citrato)₂).

En la tabla anterior, las cantidades dadas son en ppm de citrato de calcio (Ca₃(citrato)₂).

Las composiciones moduladoras del sabor anteriores pueden usarse en combinación con cualquiera de los agentes edulcorantes, saborizantes, saborizantes con composiciones de propiedades modificadoras, edulcorantes de mesa u otros productos divulgados anteriormente en la presente descripción.

Como indicó anteriormente, ciertas tablas (Tablas 4-13 y 59) siguen más abajo de esta sección, y antes de las reivindicaciones, en formato de página completa en orientación horizontal y rotadas 90° en sentido contrario a las manecillas del reloj con respecto al texto que precede y sigue a estas tablas.

Tabla 4. Estudio 2.1: Efecto de Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en agua.

Tabla 5. Estudio 2.2: Efectos de Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en tampón CA-Na.

Tabla 6. Estudio 2.3: Efectos de Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en Ácido Fosfórico.

Tabla 7. Estudio 3.1: Efectos de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en tampón CA-Na.

Tabla 8. Estudio 3.2: Efectos de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en tampón CA-Na.

Tabla 9. Estudio 3.3: Efectos de K⁺, Mg²⁺y Ca²⁺sobre REBA en tampón CA-Na.

Tabla 10. Estudio 4.1: Efectos de Na⁺/K⁺/Mg²⁺/Ca²⁺Mezclas en REBA en tampón CA-Na

Tabla 11. Estudio 4.2: Efectos del K⁺/Mg²⁺/Ca²⁺Mezcla sobre REBA en tampón CA-K.

Tabla 12. Estudio 4.3: Efectos de K⁺/Mg²⁺/Ca²⁺Mezcla sobre REBA en Limonada.

Tabla 13. Estudio 4.4: Efectos de un Na⁺, K⁺/Mg²⁺/Ca²⁺Mezcla en un REBA de 400 mg/L - Mezcla GSG de 175 mg/L en tampón CA-Na con sabor a lima-limón.

Tabla 59. Formulaciones de Prueba Prospectiva*.

Tabla 59. Formulaciones de Prueba Prospectiva, continuación*

Tabla 59. Formulaciones de Prueba Prospectiva, continuación*

* Las siguientes abreviaturas se usan en los encabezados de la tabla anterior. [NaCit] indica la concentración de Na₃(C₆H₅O₇); [KCit] indica la concentración de K₃(C₆H₅O₇); [MgCit] indica la concentración de Mg₃(C₆H₅O₇)₂; y [CaCit] indica la concentración de Ca₃(C₆H₅O₇)₂.

**Total [Na⁺], [K⁺]_,[Mg²⁺], [Ca²⁺] y [Cl] representan la concentración total del ion dado de todas las fuentes según las sales que se muestran en la tabla.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición de bebida que comprende:

un agente edulcorante seleccionado de al menos un edulcorante no calórico, al menos un edulcorante calórico, y sus combinaciones; y

una composición moduladora del sabor que comprende

un primer componente modulador del sabor que consiste de una primera sal que tiene un primer catión Mg²⁺y un primer anión;

un segundo componente modulador que consiste de una segunda sal que tiene un segundo catión Ca²⁺y un segundo anión;

y

un tercer componente modulador que consiste de una tercera sal que tiene un tercer catión K⁺y un tercer anión;

en donde el primer componente modulador del sabor está en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el segundo componente modulador del sabor está en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el tercer componente modulador del sabor está presente en una concentración de 0,1 mM a 25 mM;

en donde el al menos un edulcorante no calórico está presente en una cantidad de 0,1 mg/L a 1000 mg/l; y en donde el al menos un edulcorante calórico está presente en una cantidad de 1 % en peso a 15 % en peso.

2. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, en donde el primer componente modulador del sabor está presente en una concentración de 1 mM a 5 mM; y en donde el segundo componente modulador del sabor está presente en una concentración de 1 mM a 5 mM.

3. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, en donde el primer anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato y sus combinaciones.

4. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, en donde el segundo anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato y sus combinaciones.

5. La composición de bebida de cualquier reivindicación anterior, en donde el pH de la composición saborizante con propiedades modificadoras tiene un pH de 2,5 a pH 7.

6. La composición de bebida de cualquier reivindicación anterior, en donde el tercer componente modulador del sabor está presente en una concentración de 5 mM a 15 mM.

7. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, en donde el tercer anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato y sus combinaciones.

8. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, en donde el primer componente modulador del sabor se selecciona de cloruro de magnesio, citrato de magnesio y una de sus combinaciones; en donde el segundo componente modulador del sabor se selecciona de cloruro de calcio, citrato de calcio y una de sus combinaciones; y en donde el tercer componente modulador del sabor se selecciona de cloruro de potasio, citrato de potasio y una de sus combinaciones.

9. La composición de bebida de cualquier reivindicación anterior, en donde el al menos un edulcorante no calórico se selecciona de un edulcorante HP natural, un edulcorante HP sintético, un edulcorante tipo carbohidrato/poliol y sus combinaciones.

10. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 9, en donde el edulcorante tipo carbohidrato/poliol se selecciona de sacarosa, glucosa, maltosa, fructosa, lactosa, xilitol, sorbitol, eritritol, glicerol, propilenglicol, alulosa y sus combinaciones.

11. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 9, en donde el al menos un edulcorante no calórico comprende un primer agente edulcorante que comprende un edulcorante tipo carbohidrato/poliol; y en donde el al menos un ingrediente saborizante comprende un segundo agente edulcorante seleccionado de un edulcorante HP natural, un edulcorante HP sintético, un edulcorante tipo carbohidrato/poliol y sus combinaciones.

12. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 9, en donde el edulcorante HP natural se selecciona de un edulcorante de stevia, un edulcorante de fruta de monje, un edulcorante proteico y sus combinaciones.

13. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 9, en donde el edulcorante HP sintético se selecciona de neotamo; advantamo; aspartamo; sucralosa; una mezcla de aspartamo y acesulfamo, o una de sus sales de grado alimenticio; una mezcla de aspartamo y sacarina, o una de sus sales de grado alimenticio; una mezcla de aspartamo y ácido ciclámico, o una de sus sales de grado alimenticio; una mezcla de sucralosa y sacarina, o una de sus sales de grado alimenticio; una mezcla de sucralosa y acesulfamo, o una de sus sales de grado alimenticio; y sus combinaciones.

14. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 13, en donde el edulcorante HP sintético es neotamo; y en donde el neotamo está presente en una cantidad de 1 mg/L a 10 mg/L o el edulcorante HP sintético es advantamo; y en donde el advantamo está presente en una cantidad de 0,1 mg/L a 5 mg/l.