JPH02135058A - 改良タンパク質加水分解物の製造方法 - Google Patents
改良タンパク質加水分解物の製造方法Info
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- JPH02135058A JPH02135058A JP1248241A JP24824189A JPH02135058A JP H02135058 A JPH02135058 A JP H02135058A JP 1248241 A JP1248241 A JP 1248241A JP 24824189 A JP24824189 A JP 24824189A JP H02135058 A JPH02135058 A JP H02135058A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
-
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- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/325—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents of casein
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はタンパク質加水分解物、特にタンパク質の■α
加水分解物を改良する化学的方法に関する。
加水分解物を改良する化学的方法に関する。
塩酸処理によるタンパク質の加水分解は前世紀中頃にリ
ービッヒ（Ｌｉｅｂｉｇ）によって開発された。
ービッヒ（Ｌｉｅｂｉｇ）によって開発された。
それ以来この方法は食品添加物及び香味料の商業的生産
に盛んに用いられてきた。
に盛んに用いられてきた。
商業的な操業においては、通常、主として植物性タンパ
ク質を強増酸で沸騰させて加水分解し、続いて加水分解
物を冷却し、炭酸ナトリウム又は水酸化ナトリウムで中
和し、さらに加水分解されていない固体物質を除去する
。加水分解温度は通常１００乃至１２０℃の範囲であり
、反応時間は２乃至２４時間である。加水分解の程度は
通常アミド基の６０乃至８５％である。精製されたタン
パク質の場合には、加水分解の程度が高くなり得る。タ
ンパク質加水分解の適当な出発物質はカゼイン、大豆タ
ンパク質、グルテン、油料種子ケークから得ることがで
きる。タンパク質の加水分解は高温でＨＣＩに不活性な
反応器の中の混合物を撹拌しながら従前の方法で行われ
ている。
ク質を強増酸で沸騰させて加水分解し、続いて加水分解
物を冷却し、炭酸ナトリウム又は水酸化ナトリウムで中
和し、さらに加水分解されていない固体物質を除去する
。加水分解温度は通常１００乃至１２０℃の範囲であり
、反応時間は２乃至２４時間である。加水分解の程度は
通常アミド基の６０乃至８５％である。精製されたタン
パク質の場合には、加水分解の程度が高くなり得る。タ
ンパク質加水分解の適当な出発物質はカゼイン、大豆タ
ンパク質、グルテン、油料種子ケークから得ることがで
きる。タンパク質の加水分解は高温でＨＣＩに不活性な
反応器の中の混合物を撹拌しながら従前の方法で行われ
ている。
塩酸を用いて製造したタンパク質加水分解物が特に１，
３−ジクロロプロパン−２−オールのようなジクロロプ
ロパノール（ＤＣＰ）類及びモノクロロプロパンジオー
ル（ＨＣＰ）類を含むことが研究によって明らかとなり
、それらを除去する問題、より正確に言えばそれらの形
成を防ぐ問題が生じてきた。
３−ジクロロプロパン−２−オールのようなジクロロプ
ロパノール（ＤＣＰ）類及びモノクロロプロパンジオー
ル（ＨＣＰ）類を含むことが研究によって明らかとなり
、それらを除去する問題、より正確に言えばそれらの形
成を防ぐ問題が生じてきた。
英国特許公開箱２，１８３，６５９号［ソシエテ・デ・
ブロデュイ・ネッスルＳ＾（Ｓｏｃｉｅｔｅ ＤｅｓＰ
ｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅ５ｔｌｅ ＳＡ） ］によると、
塩酸（■ｃ１＞で加水分解したタンパク質から先ず不溶
物を除いた後に、存在する１、３−ジクロロプロパン−
２−オールを除去するために加水分解物の密度を実質的
に一定レベルに保ちながら減圧下に水蒸気蒸溜にかけて
いる。
ブロデュイ・ネッスルＳ＾（Ｓｏｃｉｅｔｅ ＤｅｓＰ
ｒｏｄｕｉｔｓ Ｎｅ５ｔｌｅ ＳＡ） ］によると、
塩酸（■ｃ１＞で加水分解したタンパク質から先ず不溶
物を除いた後に、存在する１、３−ジクロロプロパン−
２−オールを除去するために加水分解物の密度を実質的
に一定レベルに保ちながら減圧下に水蒸気蒸溜にかけて
いる。
ＨＣｊｌで加水分解したタンパク質から１，３−ジクロ
ロプロパン−２−オールを除去するとこれらの食品添加
物及び香味料の品質はかなり改善されるが、より効率的
にジクロロプロパノール（ｏｃｐ）類及びモノクロロプ
ロパンジオール（ＨＣＰ）類の形成を低下させる方法及
び／又はそれらを除去する方法が必要とされている。
ロプロパン−２−オールを除去するとこれらの食品添加
物及び香味料の品質はかなり改善されるが、より効率的
にジクロロプロパノール（ｏｃｐ）類及びモノクロロプ
ロパンジオール（ＨＣＰ）類の形成を低下させる方法及
び／又はそれらを除去する方法が必要とされている。
本発明は、タンパク質を加水分解する方法にして加水分
解反応を先ず６０乃至９７℃、好ましくは６０乃至９５
℃、の温度で行い、２乃至２４時間の反応期間にわたり
反応温度を１００乃至１１０℃に上昇させ、続いてこの
混合物を１５分乃至２時間係る高温に保った後、冷却し
て中和することを特徴とする方法を供する。好ましくは
、加水分解は全反応時間の１５乃至４５％が最終温度で
費やされるように行う。
解反応を先ず６０乃至９７℃、好ましくは６０乃至９５
℃、の温度で行い、２乃至２４時間の反応期間にわたり
反応温度を１００乃至１１０℃に上昇させ、続いてこの
混合物を１５分乃至２時間係る高温に保った後、冷却し
て中和することを特徴とする方法を供する。好ましくは
、加水分解は全反応時間の１５乃至４５％が最終温度で
費やされるように行う。
加水分解は温度が０，０１乃至０．３℃／分の割合で徐
々にかつ連続的に上昇するようにして行うのが好ましい
。温度を段階的に、好ましくは数多くの小さな段階に分
けてゆっくりとした勾配で、Ｆ昇させることも可能であ
る。各段階で温度を一定に保つ必要はないが、多くの場
合温度はおよそ一定に保たれる。段階的プロセスにおい
ては、５℃未満の現実に実施でき得る限りの小さな段階
に分けて温度を上昇させることが推奨される。
々にかつ連続的に上昇するようにして行うのが好ましい
。温度を段階的に、好ましくは数多くの小さな段階に分
けてゆっくりとした勾配で、Ｆ昇させることも可能であ
る。各段階で温度を一定に保つ必要はないが、多くの場
合温度はおよそ一定に保たれる。段階的プロセスにおい
ては、５℃未満の現実に実施でき得る限りの小さな段階
に分けて温度を上昇させることが推奨される。
ジクロロプロパノール類の量がさらに減少した製品を得
るために、上述の加水分解反応の後に水蒸気蒸溜の工程
を行うこともできる。好ましくは、水蒸気蒸溜は水の量
が減少するかもしくは実質的に一定に保たれるようにし
て行う。
るために、上述の加水分解反応の後に水蒸気蒸溜の工程
を行うこともできる。好ましくは、水蒸気蒸溜は水の量
が減少するかもしくは実質的に一定に保たれるようにし
て行う。
別法として、モノクロロプロパンジオール及びジクロロ
プロパノール含量をさらに減少させるために、水蒸気蒸
溜の工程に代えて又はこれに加えてゲル浸透工程をプロ
セスに含めてもよい。
プロパノール含量をさらに減少させるために、水蒸気蒸
溜の工程に代えて又はこれに加えてゲル浸透工程をプロ
セスに含めてもよい。
本発明の別の実施態様においては、タンパク質の加水分
解を上記のように行った後、ｐＨ５，５乃至８．０とな
るように中和を行い、その後モノクロロプロパンジオー
ル類とジクロロプロパノール類の加水分解を２０乃至１
８０℃の温度において１０日乃至５分間行う。この直接
的な結果として、検出可能な量のモノクロロプロパンジ
オール及びジクロロプロパノールを含まない製品を得る
ことが可能となるが、この目的のためにはさらに水蒸気
蒸溜の工程を加えると場合によっては有効である。
解を上記のように行った後、ｐＨ５，５乃至８．０とな
るように中和を行い、その後モノクロロプロパンジオー
ル類とジクロロプロパノール類の加水分解を２０乃至１
８０℃の温度において１０日乃至５分間行う。この直接
的な結果として、検出可能な量のモノクロロプロパンジ
オール及びジクロロプロパノールを含まない製品を得る
ことが可能となるが、この目的のためにはさらに水蒸気
蒸溜の工程を加えると場合によっては有効である。
本発明の方法で得られた改良加水分解物は香味料として
スープ類、ビーフバーガー類、ソース類ソーセージ類、
グーラシュなどの食品中に有効に使用することができる
。
スープ類、ビーフバーガー類、ソース類ソーセージ類、
グーラシュなどの食品中に有効に使用することができる
。
本発明の方法で得られた改良加水分解物は、加水分解物
を単糖類、三糖類、システィン、／シスチン、チアミン
などと反応させたものである反応香味料の製造用の優れ
た出発原料である。かかる反応香味料においては、アミ
ノ酸出発原料の大部分は変化しないままである。
を単糖類、三糖類、システィン、／シスチン、チアミン
などと反応させたものである反応香味料の製造用の優れ
た出発原料である。かかる反応香味料においては、アミ
ノ酸出発原料の大部分は変化しないままである。
本明細書中の実施例で用いたモノクロロプロパンジオー
ル類及びジクロロプロパノール類の検出方法は英国特許
公開用２．１８３．６５９号（ソシＪテ・ブロデュイ・
ネッスルＳへ）第５頁に記載の方法に修正を加えたもの
であって、ＨＣＰの決定もできるように抽出技術を改良
することによって発展させた方法である。
ル類及びジクロロプロパノール類の検出方法は英国特許
公開用２．１８３．６５９号（ソシＪテ・ブロデュイ・
ネッスルＳへ）第５頁に記載の方法に修正を加えたもの
であって、ＨＣＰの決定もできるように抽出技術を改良
することによって発展させた方法である。
本発明を以下の実施例を用いて説明する。
実施例１−４
１２５ｇのトウモロコシタンパク質、１２５ｇの水、及
び１３０ｇの塩酸水溶液（比重１．１８ ）を、撹拌機
、温度、凝縮器、及び白金抵抗温度計を備えた１０００
ｄの丸底フラスコに投入した。フラス］の加熱は外部の
加熱用マン［・ルを用いて行った。白金抵抗温度計と加
熱用マントルをインターフェースを介してマイク【］コ
ンビコーターに接続した。
び１３０ｇの塩酸水溶液（比重１．１８ ）を、撹拌機
、温度、凝縮器、及び白金抵抗温度計を備えた１０００
ｄの丸底フラスコに投入した。フラス］の加熱は外部の
加熱用マン［・ルを用いて行った。白金抵抗温度計と加
熱用マントルをインターフェースを介してマイク【］コ
ンビコーターに接続した。
適当なソフトウェアを用いて、以下の表に示したような
所要の温度プロフィールを反応において達成することが
できた。反応は終了時までコンピューターの制御下に置
いた。反応終了時において反応混合物は室温まで急速に
冷却した。次に試料のｐｈを所定濃度の水酸化ナトリウ
ム水溶液（４８％）でｌ）Ｈ５，６に調整し、続いて１
％の食品用脚を加えた。混合物は次に１０分間撹拌して
ワットマン（−ｈａｔｍａｎ ） Ｎｏ、 ４濾紙を通
して濾過した。
所要の温度プロフィールを反応において達成することが
できた。反応は終了時までコンピューターの制御下に置
いた。反応終了時において反応混合物は室温まで急速に
冷却した。次に試料のｐｈを所定濃度の水酸化ナトリウ
ム水溶液（４８％）でｌ）Ｈ５，６に調整し、続いて１
％の食品用脚を加えた。混合物は次に１０分間撹拌して
ワットマン（−ｈａｔｍａｎ ） Ｎｏ、 ４濾紙を通
して濾過した。
各試料は英国特許公開用２，１８３，６５９号の方法を
発展させた法によって分析した。加水分解の程度は全窒
素濃度の百分率として表わした遊離のαアミノ基の濃度
として決定した。
発展させた法によって分析した。加水分解の程度は全窒
素濃度の百分率として表わした遊離のαアミノ基の濃度
として決定した。
結果を以下の表に示す。
３６０ ７１ ＜１０３６０
７１ ＜１０ ３６０ ６８ 〈１０ ３６０ ６６ ＜１０ ＜０．０５ ＜０．０５ ＜０．０５ ＜０．０５ 続けて、ｐＨを７．５に上げて１００℃に加熱し、この
温度に１時間維持することによって、ＨＣＰレベルをさ
らに１ｐｐｍ（検出可能なレベル）未満の値にまで減少
させた。
７１ ＜１０ ３６０ ６８ 〈１０ ３６０ ６６ ＜１０ ＜０．０５ ＜０．０５ ＜０．０５ ＜０．０５ 続けて、ｐＨを７．５に上げて１００℃に加熱し、この
温度に１時間維持することによって、ＨＣＰレベルをさ
らに１ｐｐｍ（検出可能なレベル）未満の値にまで減少
させた。
Claims (9)
- （１）改良タンパク質ＨＣｌ加水分解物の製造方法にし
て、加水分解反応を先ず６０乃至９７℃の温度で行い、
２乃至２４時間の反応期間にわたり反応温度を１００乃
至１１０℃に上昇させ、この混合物を１５分乃至２時間
係る高温に保った後、冷却、中和、及び濾過することを
特徴とする方法。 - （２）請求項１記載の方法において、温度を０．０１乃
至０．３℃／分の割合で徐々に上昇させることを特徴と
する方法。 - （３）請求項１記載の方法において、温度を段階的に上
昇させることを特徴とする方法。 - （４）請求項３記載の方法において、段階的な温度上昇
を各段階が５℃未満の実施し得る限り小さいものである
ように行うことを特徴とする方法。 - （５）請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法
において、加水分解反応の後に水蒸気蒸溜の工程を行う
ことを特徴とする方法。 - （６）請求項５記載の方法において、水蒸気蒸溜を加水
分解物中の水の量を実質的に一定にして行うことを特徴
とする方法。 - （７）請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の方法
において、ゲル浸透工程を含めることを特徴とする方法
。 - （８）請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の方法
において、全反応時間の１５乃至４５％を最終温度に費
やすことを特徴とする方法。 - （９）請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載の方法
において、中和をｐＨ５．５乃至８．０となるように行
い、かつモノクロロプロパンジオール類及びジクロロプ
ロパノール類の加水分解を２０乃至１８０℃の温度にお
いて１０日乃至５分間行うことを特徴とする方法。
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|---|---|---|---|
| EP88202085.2 | 1988-09-26 | ||
| EP88202085 | 1988-09-26 | ||
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| GB888824240A GB8824240D0 (en) | 1988-10-17 | 1988-10-17 | Chemical process |
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|---|---|
| JPH02135058A true JPH02135058A (ja) | 1990-05-23 |
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|---|---|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019536731A (ja) * | 2016-08-19 | 2019-12-19 | ナチュルス アルパイン ソリューションズ | 高濃度の遊離アミノ酸を含む大豆加水分解生成物の調製方法およびその使用方法 |
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Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
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