KR100491246B1 - 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법 - Google Patents

저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법이다. 좀더 상세히 설명하면 산가수분해한 탈지대두단백질을 알칼리처리하여 얻어진 저염산 알칼리처리 산분해간장(acid-hydrolyzed vegetable protein with alkaline treatment)으로부터 부재료와 적절한 가열반응(thermal reaction)을 통해 향미를 개선하여 구운 고기맛과 향(meat-like flavor)을 가진 콩간장 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장을 원료로 하는 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 있어서, 상기 원료에 과당, 메티오닌, 시스테인을 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 배합물을 가열반응하는 단계를 포함한다. 이와 같이, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운고기 맛과 향을 가진 콩간장 제조방법은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장이 일반적인 산분해법에 의한 제조 방법에 비해 인체에 바람직하지 못한 식품오염물질로 규정된 3-클로로-1,2-프로판디올(3-chloro-1,2-propanediol; MCPD)의 생성량은 적지만 알칼리처리에의한 독특한 불쾌치를 가지고있어 부재료와 적절한 가열반응과정을 통해 열반응 향미화합물(reaction flavor)의 생성으로 이러한 불쾌치를 제거함과 동시에 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 전환함으로서 단일제품으로 이용되지 못하고 양조간장등과 혼합되어져 사용되고 있는 산분해 간장의 부가가치를 높이고자 한다.

Description

저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법{Processing Method of Soy Sauce Having Meat-like Flavor from Acid-Hydrolyzed Vegetable Protein with Alkaline Treatment}
본 발명은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조된 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하면, 인체에 바람직하지 못한 식품오염물질로 규정된 3-클로로-1,2-프로판디올(3-chloro-1,2-propanediol; MCPD)의 생성량을 감소시킴과 동시에 단시간내에 제조가 가능하여 경제적 측면에서 우수하지만 알칼리처리에 의해 생성되는 독특한 불쾌치를 가진 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 부재료와 가열반응(thermal reaction)을 통해 향미를 개선한 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 간장이라 함은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국(製麴)하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해 하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 간장은 조미식품류에 속하며 우리나라 식문화의 중요한 자리를 차지하고 있다.
종래의 간장류를 제조하는 방법은 종류에 따라 제조방법이 달라지는데, 현재 산업적으로 많이 유통되고 있는 개량식 양조간장, 산분해간장, 혼합간장은 다음과 같다.
첫째, 개량식 양조간장의 제조방법은, 첫 단계로서 원료인 증자한 대두와 볶아 분쇄한 밀을 혼합한뒤 종균(種菌)을 제국실에 넣어 국(麴)을 만든다. 제국실에서 꺼낸 국은 식염 농도를 조절한 염수와 혼합하여 적정 온도에서 보관하여 발효시켜 숙성덧을 만든후 포대에 넣고 압착을 하여 추출한 생간장을 가열 살균처리하여 제품으로 만든다.
둘째, 산분해간장은 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 다음 수산화나트륨 또는 탄산나트륨으로 중화하여 얻은 액에 일정 농도의 소금물을 가한 후 탈취, 탈색 처리를 하여 제품으로 만든다.
셋째, 혼합간장은 제조방법이 다양한데 양조간장과 산분해간장을 직접 혼합하는 방법, 또는 산분해간장에 생간장을 넣고 발효ㆍ숙성시켜 제조하는 방법 등이 있다.
한편, 산분해간장은 제조시간 및 공정등의 단축에 의해 단시간내에 제조가 가능하여 원가절감효과로 인해 경제적 측면에서 우수하여 양조간장에 비해 저가로 판매됨으로서 대부분의 음식점이나 가정에서 널리 보급되어져왔다. 그러나 최근에 산분해에 의해 인체에 바람직하지 못한 식품오염물질로 규정된 3-클로로-1,2-프로판디올이 생성됨에 따라 근래에는 저염산 알칼리처리법으로 산분해간장을 제조하게되면서 3-클로로-1,2-프로판디올의 생성량은 감소시켰지만, 알칼리처리 특유의 불쾌치가 발생함에 따라 단일제품으로 사용되지 못하고 양조간장등과 혼합(혼합간장)된 형태로 사용되어지고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 보완하기 위하여 안출한 것으로서, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장을 부재료와 가열반응을 통하여 알칼리처리 특유의 불쾌치를 제거함과 동시에 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 제조하여 그 부가가치를 높일 수 있도록 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적은 본 발명에 따라, 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장을 원료로 하는 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 있어서, 상기 원료의 관능적 향미 향상을 위해 부재료를 첨가하는 단계와 상기 결과 배합물을 가열반응하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 의해 달성된다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명인 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로 부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 대해 상세하게 알아보면 다음과 같다. 첨부한 도 1은 본 발명인 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 관한 제조 공정도이다.
본 발명은 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해 간장(M1)을 원료로 하여 상기 원료에 열반응 향미화합물 생성을 유도하기 위해 부재료를 첨가하는 단계(M2)와, 상기 배합물을 스테인레스 용기내에서 최적 온도와 시간에 의해 가열반응하는 단계(M3)와 이후 냉각 및 살균을 거쳐 제품화하는 단계(M4)로 이루어진다.
상기 원료(M1)에 부재료를 첨가하는 단계(M2)에서는 반응표면분석법에 의해 설정된 최적 첨가량을 따른다. 즉 상기 원료의 중량에 대해 과당 14.20%, 메티오닌 0.42%, 시스테인 0.12%를 첨가한다. 이때 첨가된 부재료들은 다음의 가열반응하는 단계를 거치면서 불쾌치를 제거함과 동시에 향미를 증진시키기 위한 반응물질의 전구체로 사용된다.
가열반응하는 단계(M3)에서는 상기 배합물을 일정 압력에 안전한 스테인레스 용기내에서 가열온도 130℃에서 32분간 가열하는 단계를 포함한다. 이때 가열반응하는 동안에 상기 배합물의 풍미성분은 강해지며, 또한 상기 첨가된 부재료들의 가열반응에 의해 다수의 열반응 향미화합물(reaction flavor)이 생성된다. 열반응에 의해 상기 배합물에서 생성된 열반응 향미화합물 중 특히, 3-메틸티오프로파날(3-methylthiopropanal), 3-아세틸티오펜(3-acetylthiophene), 2-아세틸티오펜(2-acethylthiophene), 2-프로피오닐티오펜(2-propionylthiophene)등이 다량생성되며, 상기 화합물들은 배합물의 구운감자 냄새, 구운 고기향 등을 강화 시킨다.
이와같이, 본 발명인 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법은 알칼리처리 특유의 불쾌치를 제거함과 동시에 단일제품으로 사용되지 못했던 산분해간장을 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 전환하여 고부가가치 상품으로 재창출함으로서, 경제적 효과 및 이용가능성을 극대화 한다.
본 발명인 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법은 제조시간 및 공정등의 단축에 의해 단시간내에 제조가 가능하여 원가절감효과로 인해 경제적 측면에서 우수하여 양조간장에 비해 저가로 판매되어왔던 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해 간장의 알칼리처리 특유의 불쾌치를 제거하고, 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장으로 전환하여 단일제품으로 사용되지 못했던 산분해간장을 고부가가치 상품으로서 재창출함으로서, 경제적 효과 및 이용가능성을 극대화 할 수 있는 발명이다.
도 1은 본 발명인 저염산 알칼리처리법으로 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법에 관한 제조 공정도이다.

Claims (1)

  1. 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장을 원료로 하는 구운 고기맛과 향(meat-like flavor)을 가진 콩간장 제조방법에 있어서,
    상기원료에 열반응 향미화합물을 유도하기 위해 원료 중량에 대해 부재료인 과당 14.20%, 메티오닌 0.42%, 시스테인 0.12%를 첨가하여 배합하는 단계와,
    상기 배합물을 스테인레스 용기내에서 130℃에 32분간 가열반응하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염산 알칼리처리법에 의해 제조한 산분해간장으로부터 구운 고기맛과 향을 가진 콩간장 제조방법.
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