JPS6352854A

JPS6352854A - スイ−トニング組成物、食品ミックスおよびジペプチド・スイ−トナ−に熱安定性を付与する方法

Info

Publication number: JPS6352854A
Application number: JP62187476A
Authority: JP
Inventors: フィリップ　エム　オリンジャー; アレヌ　エフ　クレイデル
Original assignee: Suomen Sokeri Oy
Current assignee: Suomen Sokeri Oy
Priority date: 1986-08-21
Filing date: 1987-07-27
Publication date: 1988-03-07
Also published as: FI872264A0; DK226887D0; NO873330L; AU7295487A; FI872264A; DK226887A; EP0259996A1; NO873330D0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は有意な甘味相乗作用を生ずるジペプチド・ス
イートナーを含むスイートナー組成物に関する。特に、
この発明は、多価アルコールと、２つ以上の解離定数を
有するポリカルボン酸と共にアスパルターメ等ジペプチ
ド・スイートナーを含む組成物に関する。−具体面にお
いて、本発明は焼き製品の背景における前記組成物に関
する。

Ｌアスパラギン酸誘導体等ジペプチド・スイ−トナーは
多くの用途において強烈なスイートナーおよび糖代用品
として広く使用されている。

これらジペプチド・スイートナーは、知覚される不快で
いやなあと味のない強烈な甘味と純粋で最初の甘味を特
徴とする。

上等のジブペチドψスイートナーはアスパルターメ（ｌ
−メチールーＮ−Ｌ−〆アスバルチルーし一フェニルア
ラニン）である。アスパルターメは液体製品、デザート
、チューインガム等多数の用途に、不快でいやなあと味
のないスイートナーとして評判よく使用されている。し
かし、従来、アスパルターメは高温で不安定のためその
使用は低温の用途または適度の高温用途にのみ限定され
ている。熱を加えると、アスパルチルは加水分解してジ
ペプチド・アスパルターメ・フェニルアラニン（ＡＰ）
となり、または、ジケトピペラジン（ＤＫＰ）に変換さ
れる。ＤＫＰはさらにＡＰに変換し、前後にＡＰはその
成分アミノ酸に変換する。分解して生じたＡＰＳＤＫＰ
およびアミノ酸は甘くないのでアスパルターメの分解お
よび（または）変換生成物は知覚的甘味を失うことにな
る。

これらの理由で、今日までアスパルターメは、焼き製品
等、比較的カロリーの低い食品を加熱しなければならな
いような用途にはうまく使用されていない。しかし、こ
のような背景、特にカロリーの低いまたは減じた栄養製
品では魅力的スイートナーである。他の人造スイートナ
ー、たとえば、サッカリンナトリウムやサッカリンカル
シウムは焼き製品に使用されカロリー含有を減するが、
これらスイートナーは不快なあと味を生ずる。

従来、高温でアスパルターメを安定化する試みの実施側
を開示している。数州特許出願８３１０９５４４１Ｂに
おいてコリオポウラス他は、ジペプチド・スイートナー
とポリグルコースまたはポリマルトースとより成る熱安
定スィートニング組成物を開示している。コリオポウラ
ス他は焼き物ではアスパメターメの安定性を向上すると
報告しているが、カロリー減ケーキではなく、約２７５
カロリー／１００ｇケーキ以上と計算される。

製品の食品質やカロリー含有については述べていない。

バカ口は米国特許第４．５３１３．４１０号において、
熱安定と言われるジペプチド・スイートナー組成物を開
示している。このバカ口において、アスパルターメは混
合物を二者択一的に加熱、冷却することによつてリビド
（脂質）と結合され熱的に非可逆と言われるゲルを形成
する。バカ口は実施側１７において、このゲルを使用し
て減カロリーケーキミックスを作ったと、報告している
が、ケーキの食品質全体については述べていない。さら
に、実施側１７は低ナトリウムまたはコレステロール分
を有しないケーキを開示している。

ソルジ他は米国特許第４．５５４，１６７号において、
焼き温度以下、すなわち、約１４０〜２００°Ｆの温度
でアスパルターメと食品酸との食品ミックスを凝集する
方法を開示している。しかし、ソルジ他は本願の組成物
、またはその焼き製品における使用について示しまたは
示さしていない。

しかし、本発明は、アスパルターメ等ジペプチド・スイ
ートナーを高温環境で使用するのに好適な組成物と方法
とを提供する。特に、これら組成物および方法を利用し
て、受容可能な、味、食品質、甘味、低または減カロリ
ー含量、低および減ナトリウム、コレステロール分を有
する。栄養焼き製品、たとえば、栄養ケーキを作ること
ができる。

本発明は強烈なスィートニング組成物を提供し、さらに
、生理学的に受容可能な多価アルコールと、２以上の解
離定数を有する生理学的に受容可能なポカルボン酸との
甘味向上添加物と共にジペプチド書スイートナーを含む
。上等のジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
ある。上等のポリカルボン酸はくえん酸、リンゴ酸、ア
ジピン酸、フマル酸、酒石酸およびグルタン酸を含む。

くえん酸は特に好ましい。

本発明の焼き製品の背景において、多価アルコールは、
ポリカルボン酸と結合して甘味相乗作用を提供しジペプ
チド甘味付焼き食品のきめ品質に有意に貢献するだけで
なく、かつ、遍白のスィートニング、増量、軟化および
風味付は機能を果す。上等の多価アルコールは、なるべ
く結晶状のフルクトースである。

前記背景のポリカルボン酸はまた、多価アルコールと共
に、ジペプチド甘味付焼き食品の観察甘味相乗作用に有
意に貢献する。さらに、ポリカルボン酸は、二酸化炭素
源として重炭酸カリウムを含む単動発酵系の酸味部分々
して発酵機能を果すことにより、ナトリウム無添加品を
得る。

本スィートニング組成物を焼き製品に使用すると有意な
甘味１目乗作用が得られ、すなわち、焼き製品はジペプ
チド・スイートナーと多価アルコールとにより期待され
るよりも大きな知覚甘味を表わす。我々の観察によれば
、本発明のスィートニング組成物は熱安定性をジペプチ
ド・スイートナーに付与すると共に焼き工程中に生じう
るジペプチド・スイートナーの分解により失われる甘味
を補償することを示さしている。

本発明はまた、減または低カロリー含量と共に、受容可
能な味、甘味および全食品質を有する食品ミックスを提
供する。これらミックスは、ジペプチド・スイートナー
と、（増量、軟化等を含む他の機能を有しかつ甘味相乗
作用に貢献する）フルクトース等多価アルコールと結合
する２つ以上の解離定数を有するポリカルボン酸と、小
麦粉と商用増量剤との甘味向上添加物とを含む。ポリカ
ルボン酸はなるべく、重炭酸アルカリ成分、なるべく、
重炭酸カリウムを含む単動発酵系の成分である。

さらに、本発明は、上記組成物により甘味付けされまた
卵白固形物を含む食品ミックスを提供する。卵白固形物
量の調節により焼き製品の食品質を有意に改善する。

これら食品ミックスはさらに低ナトリウムおよびコレス
テロール分を有することを特徴とする。

方法の面において、本発明は、スイートナーを多価アル
コールと２つ以上の解離定数を有するポリカルボン酸と
の甘味向上添加物と結合することによりジペプチド・ス
イートナーに相乗甘味効果を付与する手段を提供する。

この方法はまた、焼き工程中にジペプチド・スイートナ
ーの分解が減少される甘味控え効果も付与できる。

さらに他の方法の面において、本発明は、低ナトリウム
およびコレステロール分を有する低または減カロリー焼
き製品を作る手段を提供する。

Ａ、一般的事項本甘味向上ジペプチド・スイートナー控えスィートニン
グ組成物の主成分は、ジペプチド・スイートナーと、生
理学的に受容可能な多価アルコールと、ＰＫａ値が約５
．５以下の２つの解離定数を有する生理学的に受容可能
なポリカルボン酸とである。なるべく、ポリカルボン酸
とジペプチド・スイートナーとの重量比は約７以下で、
ジペプチド・スイートナーと多価アルコールとの重量比
は約０．００８がら約ｏ、ｏｏｇで、ポリカルボン酸と
多価アルコールとの重量比は約０．０１６から約０．０
４である。このようなスィートニング組成物は特に、高
温をうける食品への使用に好適である。

本組成物のために考えられるジペプチド・スイートナー
には、米国特許第３．４７５，４０３号（マズル他）、
米国特許第３．４９２．１３２号（シュラター）、米国
特許第４．０２９，７０１号（ハス他）、米国特許第４
，５１７．２１４号（ショーツ他）、および米国特許第
４，５５４，１８７号（ソルジ他）に開示される形式の
しアスパラギン酸誘導体がある。本目的のための好まし
いジペプチド・スイートナーは、アルキル成分に、４炭
素原子までを含むアスパルチル拳フェニルアラニン・ア
ルキルφエステルである。特に好ましいジペプチド・ス
イートナーはアスパルターメ（Ｉ−メチル−Ｎ−Ｌ−メ
アスパルチルーＬ−フェニルアラニン）である。

本組成物の成分として好適なポリカルボン酸の例として
、ヒドロキシポリカルボン酸や最大ｐＫａが約５．５以
下の脂肪族ポリカルボン酸等非環式ポリカルボン酸があ
る。

本目的に適するヒドロキシポリカルボン酸は、リンゴ酸
、酒石酸等ヒドロキシジカルボン酸と共に、くえん酸等
ヒドロキシトリカルボン酸である。

本目的に適する脂肪族ポリカルボン酸として、フマル酸
等不飽和脂肪族ジカルボン酸と共に、グルタル酸、アジ
ピン酸等４炭素原子以上を含む飽和脂肪族ジカルボン酸
がある。例えば、マロン酸やコハク酸で、４炭素原子以
下を含む飽和脂肪ジカルボン酸は、以下で示すように適
さない。

前記ポリカルボン酸のｐＫａ値を下表１に示す。

前記適当な酸は食品に使用されると、焼き製品に使用さ
れる単動発酵系の酸性成分として作用する。発酵系は、
均合量の重炭酸アルカリ成分（２酸化炭素源）と、ケー
キ等“浮出し°製品の製造に不可欠の２酸化炭素ガスの
解放に（水溶液中で）貢献する弱酸とより成る。重炭酸
ナトリウムと重炭酸カリウムは受容可能な重炭酸アルカ
リ成分の例で、重炭酸カリウムは特に、低ナトリウムま
たはナトリウム無添加背景で使用できるため本発明の目
的のため好適である。

本発明の組成物は有意な甘味相乗作用を提供し、すなわ
ち、得られた焼き製品の知覚甘味はスイートナーを添加
したものが期待するよりもきわめて高い。これら組成物
はまた、高温でのジペプチド・スイートナーの分解の遅
延、抑制および最小化により甘味を失うものと考えられ
る。

前記熱安定化組成物の一部として使用される生理学的に
受容可能な多価アルコールはまたいくつかの機能を行う
。焼き食品背景における全カロリー・スイートナーは普
通、スィートニング剤はもとより増量および軟化剤とし
て作用する。全カロリーψスイートナーを、ジペプチド
・スイートナー等強カスイートナーに代えると、市販増
量剤を増加し、最終品の食品位は比較的悪くなる。しか
し、フルクトース等多価アル・コールは増量剤として使
用できるだけでなくかつ、この発明の甘味向上ジペプチ
ド・スイートナー控えスィートニング組成分を多価アル
コールと結合すると、知覚甘味がスイートナーを添加し
たものが期待するよりも高いかぎり相乗スィートニング
効果を生ずる。

適当な多価アルコールは、スクロースに比較して、少な
くとも０．３の相対的甘味を有する多価アルコールであ
る。例をあげると、スクロース、キシリトール等はもと
より、フルクトース等ケトースがある。

上等の多価アルコールはフルクトースである。

スクロースは自然スイートナーとして広く使用されるが
、多くの代謝性欠点がある。スクロースを消費すると、
心臓病、動脈硬化および血糖減少症（低血糖）の発育に
危険要因になると多くの専門家が考える。血糖がきわめ
て“高”および１低“となる。一方、フルクトースは、
スクロースと比較して多くの利点を有する。

フルクトースは従来のもっとも甘い自然糖である。適用
温度、時間およびｐＨにより、フルクトースはスクロー
スよりも約１．０から約１．７倍甘く、これは、少ない
フルクトースで所望の甘味骨が得られ、対応してカロリ
ーが減少する。

フルクトースはまた多くの代謝性利益を有する。例えば
、フルクトースはその肝内吸収および代謝性により比較
的低速で血流に入る。さらに、フルクトースはスクロー
ス、デキストロースおよびはちみつよりも血糖およびイ
ンシュリン分が３〜５倍低い。しかし、フルクトースに
より血糖およびインシュリン分をその通常限度内に維持
させる。血液インシュリン分を上げかつ血糖を過度に変
動させる食品の消費により空腹病を早く回復させかつ重
ｆｆｌ調整の問題を招き、フルクトースは、ゆっくりか
つ長時間均等に血流中に解放されるため空腹を自然に調
整する。

記述のように、焼き背景において、この発明のスィート
ニング組成物のポリカルボン酸成分は単動発酵系の酸性
成分として働く。消費者製品において、単動発酵系によ
り、単動系は空気中の湿分と反応しやすくなく劣化する
ため、複動系と比較して保存性が増大する。重炭酸カリ
ウムが単動発酵系の成分として使用されると、得られた
焼き製品のナトリウム分は低いか減少される。

発酵系の酸性成分として２以上の解離定数を有する有機
酸を使用する焼き製品において、食品質は卵白固形物量
を調節することにより改善できる。この改善は、ジペプ
チド・スイートナー／多価アルコールの結合物により甘
味付けされた製品にみられ、ジペプチド・スイートナー
だけでは少ない。

Ｂ、実験一面において、本発明のスィートニング組成物は、全カ
ロリー・スイートナーにより甘味付けされたケーキと同
じ知覚甘味を有する低カロリー栄養ケーキを得る。結晶
フルクトースのみで甘味付けした１／３カロリー減／ナ
トリウム無添加の白、黄、レモンおよびチョコレートケ
ーキのための細目が表Ｈに示され、調整目的で使用され
た。白、黄およびレモンケーキは焼きケーキの１００グ
ラムにつき約２５０カロリー（チョコレートケーキは１
００グラムにつき２４５カロリー）を有する。各ケーキ
を観察した所、良好な浮上り、きめ、口あたりおよび味
を有し、各ケーキの甘味付は受容可能であった。

塩を添加せず、また酸味物と重炭酸カリウムとしてグル
コノ・デルタ・ラクトンよりなる単動発酵系を使用した
ため、ケーキのナトリウム含量はきわめて少なかった。

グルコノ・デルタ・ラクトン（ＧＤＬ）は、前酸として
、加熱すると加水分解して付加的カルボン酸成分を生ず
る糖酸ラクトンである。

表■に挙げたケーキ各々は多価アルコールフルクトース
（Ｃ８ＨＩＯ０６）で甘味付けされ、理論甘味指数は３
３３．３　（白）、３３４．５　（黄およびレモン）お
よび３２３．２５　（チョコレート）であった。

甘味指数はスイートナーのグラムを（スクロースに対す
る）スイートナーの甘味等価を掛けて計算される。フル
クトースの甘味はスクロースの１．５倍であるから、そ
の甘味等価は１，５である。

表■の白ケーキは、アスパルターメ等ジペプチド・スイ
ートナーだけで甘味付けされ、またはフルクト−スとア
スパルターメとの結合により甘味付けされる（甘味の約
５０パーセントは各スイートナーより得られる）低カロ
リーケーキを得る研究の基点として使用された。もう１
つの目標は、上記のように甘味付けされ、表■の白ケー
キと同様な知覚甘味を有するケーキを開発することであ
った。

本発明の目的のため、ＧＯＬ等前酸よりはむしろ、単動
発酵系の成分として２つ以上の解離定数を有するポリカ
ルボン酸を使用した。下表■は、アスパルターメとフル
クトースで甘味付けした焼ケーキに、単動発酵系として
クエン酸と重炭酸カリウムとを使用した結果を示す。

決勝フルクトースのみで甘味付けした表■の白ケーキを
コントロールとして使用した。このケーキの見掛は合計
甘味指数は３３３．３である。

ケーキ番号１　（表■）において、コントロールケーキ
とほぼ同じ見掛は合計甘味指数を有するアスパルターメ
とフルクトース（各々、約５０パーセントの甘味に貢献
する）で甘味付けしたケーキを得ようとした。下記のよ
うに計算した０、９６グラムのアスパルターメと１１１
．５グラムのフルクトドースを使用した。フルクトース
［３３４（目標指数）÷　２〕÷　１．５〔フルクトー
ス甘味等価〕−約１１１．５グラム、アスパルターメ［
３３４（目標指数）÷２〕÷２００　（アスパルターメ
甘味等価）÷〇、８７　（焼式中、推定損失１３バーセ
ン））−約０．９８グラム。コントロールがら除いたフ
ルクトースを交換するため、ポリデキストロースと粉状
セルロース・ファイバ（ソルカ・フロック）によって付
加的崇を加えた。

ケーキ番号１を観察した所、きめが悪く　（砕けやすい
）、受容可能な味、浮上りおよび口あたりがあったが、
コントロールにたいし超せ味であると判断された。ケー
キ番号１の見掛は合計甘味指数（アスパルターメの損失
がないとして）は３５９であった。

ケーキ番号２では、アスパルターメ（０，８０グラム）
とフルクトース（８０，０グラム）のレベルを減じ、ケ
ーキを作るための増量剤を増加させ、見掛は合計甘味指
数は２４０であった。ケーキ番号２を観察した所、きめ
は悪く　（砕けやすい）、受容可能な味、浮上りおよび
口あたりであったが、コントロールにたいし超せ味であ
ると判断された。

ケーキ番号３において、アスパルターメ（０，５０グラ
ム）とフルクトロース（８５，０グラム）のレベルを減
じ、ケーキを作るため増量剤を増加させ、見掛は合計甘
味指数は１９８であった。

ケーキ番号３を観察した所、きめは悪く　（砕けやすい
）、受容可能な味、浮上りおよび口あたりであり、コン
トロールにたいし超せ味ないし同等甘味であると判断さ
れた。

ケーキ番号４において、アスパルターメ（０，４Ｑグラ
ム）とフルクトース（６０，０グラム）のレベルを減じ
、ケーキを作るために増量剤を増加させ、見掛は合計甘
味指数は１７０であった。

ケーキ番号４を観察した所、きめは悪く　（砕けやすい
）、受容可能な味、浮上りおよび口あたりであったが、
コントロールにだいし同等甘味と判断された。

最後に、ケーキ番号５において、アスパルターメ（０，
３５グラム）とフルクトロース（５５，０グラム）のレ
ベルを減じ、ケーキを作るため増量剤を増加させ、見掛
は合計甘味指数は１５２であった。ケーキ番号５を観察
した所、きめは悪く（砕けやすい）、受容可能な味、浮
上りおよび口あたりであったが、コントロールにたいし
同等ないし低甘味であると判断された。

同等甘味に相対して、乾量にもとずくアスパルターメと
クエン酸との適用重量比は約０．１９から約０．３で、
好ましくは約０．２２であった。

同等甘味に相対して、アスパルターメとフルクトースの
適用重量比は乾量にもとずいて約０．００６から約０．
００８　（好ましくは約０．００７）で、クエン酸とフ
ルクトースとの適用比は乾量にもとずいて約ｏ、ｏｔｅ
から約０．０３３　（好ましくは約０．０（）である。

ケーキ番号４（同等甘味と判断されたケーキ）の見掛は
合計甘味指数は、コントロールケーキの計算理論甘味指
数の半分である約１７０となるように計算される。その
他のケーキは同様に、スイートナーを添加したものが予
想されるよりも甘かった。クエン酸と共にアスパルター
メ／フルクトース・スィートニング結合により、これら
ケーキの背景において有意（ケーキ番号４の場合はとん
ど２倍）な甘味相乗作用を生ずる。

さらに研究した所、この相乗作用は、アスパルターメの
みで甘味付けされるケーキに存在することを示している
。

以記表■は、計算見掛は合計甘味指数を１７０としアス
パルターメのみで甘味付けされた白ケーキを示す。見掛
は合計甘味指数がコントロール（理論甘味指数：　　３
３４）の半分であるのに、このケーキはコントロールに
たいし同等甘味と判断された。このケーキの見掛は合計
甘味指数は、これもコントロールにだいし同等甘味と判
断されたアスパルターメとフルクトースで甘味付けした
表■のケーキ番号４と同等であった。

このことは、見掛は合計甘味指数が約２００〜約５００
の範囲であるアスパルターメのみで甘味付けしたケーキ
はコントロールにたいしほぼ等しい甘味を表わすことを
示さしている。同等甘味にたいする乾にもとずいくアス
パルターメとクエン酸との適用重量比は約０，４〜０．
８であって、好ましくは０．４７である。

アスパルターメのみで甘味付けしたケーキは受容可能な
浮上り、適当な味と口あたりを示したがきめはきわめて
悪かっ’ｔ＝＜はげしい砕け）。

表Ｖはクエン酸が単にアスパルターメの知覚甘味におい
て有する役割と、アスパルターメとフルクトース甘味付
ケーキとを示す。これら２種のスィートニング系（アス
パルターメ：アスパルターメ／フルクトース）を使用す
るケーキは、（クエン酸と重炭酸カリウムよりなる）単
動発酵系を使用し、また市販複動ふくらし粉を使用して
焼かれた。このふくらし粉は、重炭酸ナトリウム、硫酸
ナトリウム、アルミニウム、コーンスターチ、硫酸カル
シウム、燐酸カルシウム酸および珪酸カルシウムの均合
ブレンドである。

記述のように、単動発酵系は酸成分と、２酸化炭素源と
して作用する重炭酸成分とより成る。

これら２つの成分は遊離または封入状でもよい。

表Ｖにおいて、クエン酸／重炭酸カリウム単動発酵系を
使用した。

クエン酸７重炭酸カリウム単動発醇素まで発酵された（
アスパルターメ／フルクトースまたはアスパルターメで
甘味付けした）各ケーキはコントロールにだいし同等甘
味であると判断された（表■、ケーキ番号１）。

（アスパルターメ／フルクトースまたはアスパルターメ
せ味付け）複動ふくらし粉発酵ケーキは複動発酵系の置
換を除きすべての点で単動発酵ケーキと同じであった。

複動系はポリカルボン酸を含んでいない。ふくらし粉発
酵ケーキはコントロール（表■、番号１）と単動発酵ケ
ーキにたいし超甘味であると判断された。

表Ｖのケーキを観察した所、受容可能な浮上りと類似の
きめと口あたりを有していた。しかも、複動ふくらし粉
発酵ケーキの知覚甘味は著しく減少し、コントロールに
たいし低甘味であると判断された。結果として、クエン
酸等ポリカルボン酸はアスパルターメ／フルクトース甘
味付ケーキで観察される甘味相乗作用の役割を果す。

表■の、単動発酵系甘味アスパルターメ／フルクトース
せ味付けおよびアスパルターメのみによる甘味付はケー
キで観察された有意な約２倍の甘味相乗作用は、ポリカ
ルボン酸がアスパルターメに熱安定効果を付与すること
を示さしている。ポリカルボン酸の存在はさらに、焼き
工程中に生ずることのあるアスパルターメの分解により
損失する甘味を補償する狽特な甘味相乗作用を生ずる。

コントロールにたいし超甘味と判断された表■のケーキ
にも見掛はアスパルターメ控え効果が観察された。

ポリカルボン酸により酸味付けされたケーキのきめが比
較的悪かったため、この特性を改善する方法を調査した
。卵白固形物を増加することによって、ケーキの品゛質
が有意に向上されることを発見した。表■は卵白固形物
と増量剤の量を変えて、アスパルターメ／フルクトース
で甘味付けしたケーキのデータを示す。

５．４４パーセントの乾燥バッターより成る卵白固形物
を有するケーキ番号２は良好なきめと口あたりを有する
と判断された。ケーキ番号３において、卵白固形物を乾
ベースバッターの６．５１パーセントまで増加した。ケ
ーキ番号３のきめは良好のままであったが、口あたりは
やや乾いた感じであった。アスパルターメと卵白固形物
の適用重量比は乾量にもとすき約０．０１から約０．０
２　（好ましくは０．０１６）で、フルクトースと卵白
固形物との適用重量比は乾量にもとすき約１．８から２
．６（好ましくは２．４）である。

表■はアスパルターメのみで甘味付けし、卵白固形物と
増量剤の量を変えたケーキのデータを示す。

乾燥バッター重量にもとず＜　５．４３パーセントの卵
白固形物は、きめおよびざらざらの口あたりが改善され
たと判断された。このケーキはほんのわずか砕けやすく
、表■に記載のアスパルターメのみのケーキと共にケー
キ番号１よりも改善された。全体として、アスパルター
メ／フルクトースで甘味付けしたケーキのきめと口あた
りはアスパルターメせ味付はケーキよりも優れていた。

これは、フルクトースの増量、風味、軟化その他の特性
および、アスパルターメのみによる甘味付はケーキへの
増量剤の増量によるものと思う。

クエン酸（ポリカルボン酸）は３つの解離定数を有する
。他の研究では、アスパルターメ／フルクトースおよび
アスパルターメで甘味付けしたケーキにおける単動発酵
系の成分としてクエン酸と同様な多（２つ以上）解離定
数を有するポリカルボン酸を評価した。

表■と■は単動発酵系の一部として種々の酸味物を使用
してアスパルターメ／フルクトースで甘味付けした白ケ
ーキのデータを示す。表■では、各ケーキで一定の成分
が列挙されている。

添加スイートナーのｆｆｉ　（０，４０グラムのアスパ
ルターメおよび６０グラムの結晶フルクトース）は、コ
ントロールにたいし同等甘味であると判断された。表■
のケーキ番号４で使用したスイートナーと同量である。

表■は次の量を変えて試験した酸味物を示す。

すなわち、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸
、酒石酸、グルタン酸、マロン酸、およびコハク酸であ
る。

表■は、（乾ペースバッター重量にもとずいて）約’）
、３０パーセントと約０．５２パ一セント間のレベルの
クエン酸を使用して、受容可能な浮上り、きめ、口あた
り、知覚甘味および味を有するケーキが得られたことを
示す。０．５２パーセント・レベルで、わずかの酸味と
わずかのねばねば口あたりが観察された。同等甘味につ
いて、アスパルターメとクエン酸との適用重量比は乾量
にもとずいて約０．１４から約０．３５で、好ましくは
約０．２２から約０．２７であった。試験された他のポ
リカルボン酸もこの範囲で有効であると思う。

（乾ベース・バッター重量にもとずいて）０９８９バー
セントと０．５ｚパーセントの２つのレベルで、リンゴ
、アジピン、フマル、酒石、およびグルタン酸を評価し
た。ここれらレベルで、ケーキはコントロールにないし
同等甘味であると判断された（表■、ケーキ番号１）。

このデータは、クエン酸で発酵されたアスパルターメ／
フルクトースせ味付はケーキに存在する同じ甘味相乗作
用および見掛はアスパルターメスベアリングが、リンゴ
、アジピン、フマル、酒石、およびグルタル酸で発酵さ
れたアスパルターメ／フルクトースせ味付はケーキにも
存在することを示している。

マロンおよびコハク酸を０．３９パーセントおよび０．
１パーセントレベルで試験した。両レベルでは、マロン
およびコハク酸で酸味付けしたケーキの甘味（コントロ
ールにたいし低甘味）と味が悪かった。

表ＸとＸｔはアスパルターメのみで甘味付けしたケーキ
に酸味物として異なるポリカルボン酸を使用したデータ
を示す。表Ｘは各ケーキの一定成分を示す。使用アスパ
ルターメｆｆｉ　（０，９グラム）により見掛は合計甘
味指数が１８０のケーキを作っている。表ＸＩに、計量
値（酸味物の種類とｆｆ１）が示されている。各ポリカ
ルボン酸を（乾バッターベースの百分率にもとずいて）
０．８９パーセントと０．５１パーセントで評価した。

各ケーキの知覚相対甘味はコントロールにたいし同等甘
味と判断された（表■、ケーキ番号１）。クエン酸の場
合、ケーキはコントロールにたいし同等甘味ないし超せ
味と判断された。

フマル酸の場合、ケーキはコントロールにたいし同等甘
味ないし低甘味と判断された。この知覚同等甘味は、試
験されたポリカルボン酸も、アスパルターメのみで甘味
付けしたケーキにおいて甘味相乗作用および見掛はアス
パルターメ・スペアリングに貢献することを示している
。

アスパルターメとポリカルボン酸との適用比は約０．３
〜約０．０である。

ポリカルボン有機酸味付／アスパルターメせ味付はケー
キは受容可能な浮上りを有し、コントロールにだいし同
等甘味であると判断されたが、それらケーキの全体食品
質は悪かった。これは多分、アスパルターメ／フルクト
ースせ味付はケーキに使用されるフルクトースを交換す
るのに必要な多量の増量剤によるものである。

栄養ケーキに使用される上記の向上したスイートナー、
アスパルターメ・スペアリング組成物も他の食品に適用
できる。

例えば、表Ｘ１１はレモン風味のクッキにたいする本発
明の利用可能性を示す。表Ｘｌ＋はアスパルターメとフ
ルクトースで甘味付けした減カロリーレモンクツキーの
データを比較している。

単動発酵系クツキーを酒石酸で酸味付けした。

複動ふくらし粉クツキーを前記のように市販ふくらし粉
で発酵させた。アスパルターメ、砕結晶フルクトース、
ソルカ、フロック、Ｎフレート、ショートニングおよび
卵白固形物を結合して同じに両クツキーを作成した。こ
の混合物をクリーム状きめになるまで適当な速度で叩解
した。発酵剤１、バニラ粉レモンエキスおよび水を加え
た。成分を混合、湿潤するまでクリーム状にした。つい
で粉をゆっくり重ねこんだ。得られたドウをつなぎに約
１ｈインチ厚さにコントロールし、そこから、クツキー
を約２インチ径に切って、クツキーシートを３５０°下
で５〜６分焼いた。

官能検査によれば、単動系で発酵したクツキーは複動系
で発酵したクツキーよりも優れていた。単動発酵クツキ
ーは受容可能な味、甘味および浮上りを表わし、きめは
わずかに密であった。複動ふくらし粉クツキーの味は悪
く低甘味であった。焼上りクツキーのｐＨ（５０１５０
水）は、単動および複動ふくらし粉クツキーについて夫
々　５．１と５．９であった。

このデータは、焼き製品において、ジペプチド・スイー
トナー（アスパルターメ）と、多価アルコール（フルク
トース）と２つ以上の解離定数（酒石酸）を有するポリ
カルボン酸とよりなる組成物は、アスパルターメの見掛
は熱スペアリングあり、焼成中に失われたアスパルター
メを補償するスイートナー向上スィートニング系となる
ことを示している。そのため、アスパルターメ・スイー
トナー向上とアスパルターメ・スペアリングはケーキ状
焼き製品に限定されない。

以上の研究では焼き製品のスィートニング系としてアス
パルターメと結合したフルクトースの使用を示している
が、フルクトースに代えて他の生理学的に受容可能な多
価アルコールを使用できる。はとんどの背景で、アスパ
ルターメと結合したスィートニング系の要素として、ス
クロース、デキストロース、キシリトール等他の多価ア
ルコールも使用でき、かつ、ポリカルボン酸と結合した
アスパルターメの前記甘味相乗作用・スペアリング効果
に悪影響を及ぼさない。

表Ｘｌｌ＋のケーキ番号２はアスパルターメ／スクロー
ス・スィートニング系を含む。アスパルターメと結合し
た多価アルコールスイートナーとしてフルクトースに代
えてスクロースを使用する効果を測定するためケーキ番
号２を作成し、官能的に評価した。各ケーキを観察した
所、同様な浮上りときめを有し、しかし、スクロースを
含むケーキはフルクトースを含むケーキに比較してかな
り甘みが少ない（低Ｈ″味）と判断された。いずれのケ
ーキも不快な後味を示さなかったがフルクトースケーキ
の風味は良好であった。

フルクトースの優れた甘味は多数の要因に帰因する。フ
ルクトースとスクロース・ケーキは同等量のスイートナ
ーを含むが、それらの見掛は甘味指数は異なる。フルク
トースケーキの指数は約１７０である。スクロースケー
キの指数はスクロース甘味は１．０であるため約１４０
である。

さらにフルクトースは前述の相乗効果により貢献する。

表Ｘｌｌ＋のケーキ番号３は、スクロースとアスパルタ
ーメのレベルが増大（夫々、７０と０．５グラム）し、
市販増量剤が比例し減少しているスクロース／アスパル
ターメ甘味付ケーキとを示している。見掛は合計甘味指
数が約１７０のこのケーキの浮上りときめは良好であっ
た。しかし、ケーキ番号３はフルクトースケーキと比較
してなお低甘味であると判断された。しかし、ケーキ番
号３はケーキ番号２よりも甘いと観察された。また、ス
クロースケーキの風味はフルクトースケーキなど良くな
かった。フルクトースの好ましい風味は風味を向上する
フルクトースの周知の能力によるものである。

しかし、これらの観察は、スクロースまたは（ソルビト
ールまたはキシリトール等）他の多価アルコールは、約
５０パーセントのスイートナーがアスパルターメから得
られる。ポリカルボン酸で酸味を付けた焼き製品のスィ
ートニング系としてのアスパルターメと結合して使用で
きないということを意味しない。表ｘ！！１のケーキ番
号２と３についての低甘味は、例えば、アスパルターメ
またはスクロースレベルをさらに増大することによって
除去できる。スクロース等アスパルターメや多価アルコ
ールで甘味付けした製品は受容可能な甘味レベルその他
品質を有するが、これら製品は、フルクトースを利用し
た製品と同じカロリー減少および代謝面からの利益を有
しない。

上記のように、スクロース、フルクトース、キシリトー
ルおよびジペプチド組成物等スィートニング剤は異なる
相対甘味を有する。ポリカルボン酸で酸味を付けた焼き
製品において、ポリカルボン酸とスイートナーとの重量
比はスイートナーの相対甘味により変化する。同様に、
多価アルコールとジペプチド・スイートナーが存在する
本発明において、これら成分の重量比も成分の相対甘味
により変化する。

以上の一般的説明および実験例は本発明を例示するもの
で、限定すると考えてはならない。

この発明の精神および範囲内の他の変更も可能で、当業
者によりなしうるちのである。

特許出願代理人　弁理士　関　根　秀　太表　　１水溶液中のポリカルボン酸の解離定数酸　　名　　　　温度℃　　　　ステップ　　　ＰＫａ
値アジアジピン　　　２５　　　　　　　１　　　　　
４．４３２　　　　　４．４１１６　　　　　　　１　　　　　３．１４くえん　　　
　　　　　２　　　４．７７３　　　　　　５．１９フマル　　　１Ｂ　　　　　１　　　３．０３２　　　
　　　４．４４グルタル　　　　　２５　　　　　　　１　　　　　４
．３４２　　　　　３．４１リンゴ　　　２５　　　　　ｌ　　　　３．４０２　　
　　　５．１１マロン　　　２５　　　　１　　　２．８３２　　　　
　５．８９コハク　　　２５　　　　１　　　４．１６２　　　　
　５．６９メー酒石　　　　　２５　　　　　　　１　　　　　２
．９８２　　　　　４．３４ブロム・ライ−スト°化学・物理ノ１ンドブツク”第５
巻ＣＲＣプレス、クリーブランド、シカゴ（１９７３）
　Ｐ、Ｐ、Ｄ−１２９〜Ｄ−１３０ウイーストはくえん
酸の第３解離定数を６．３９として説記している。

スイートナーレＩ白シアスパルターメ高地漂白ケーキ粉ＮフレートポリデキストロースソルカΦフロック卵白固形物重炭酸カリウムク　　　エ　　　ン　　　酸バ　　ニ　　ラ　　粉水合計甘味指数（見掛け）、知覚相対甘味（ル：アスパルターメｒ−キダラム０．８５１９９．０４０．０１２５．０７３．２２０．３２．８１．８．２．７３５０．０ＡＰＭＸ　２００　　　　　１７０コントロールにたいする同時甘味表　　■ きめの変型アスパルターメ／フルクトースせ味村山ケーキ定数、各
ケーキ、グラムアスパルターメ　　　　　　　　０．４０結晶フルクト
ース　　　　　　　　　６０．０高比漂白ケーキ粉　　
　　　　　　１９５．ＯＮフレート　　　　　３８．８バニラ粉　　　２．７重炭酸カリウム　　　　　　　　２．８蟻計量値（グラム）卵白固形物　２０．３　　　２５．３　　　３０．３ポ
リデキストロース　　　８０．０　　　　　　　７７．
２　　　　　　　７４．４ソルカ・フロック　　　８３
．８　　　　　　６１．４　　　　　　５９．２き　　
め　　　　　　　　　悪い：砕ける　　　良　　　好　
　　　良　　　好日あたり　　　　　　　　良　　　好
　　　　良　　　好　　　　ゎずが乾燥歇モさ　４口表　　■ 定　　数酸味評価アスパルターメ／フルクトースアスパルターメ結晶フルクトース高比漂白ケーキ粉ポリデキストロースソルカ・フロック卵白固形物バ　　ニ　　ラ　　粉重炭酸カリウムＮフレート水甘味村山ケーキグラム０．４０６０．０１９５．０７７．２６１．４２５．３２．７２．８３８．８３７０．０酸味物２アスパルターメ／１アスパルターメ高化漂白ケーキ粉ポリデキストロースソルカ中フロック卵白固形物バ　　ニ　　ラ　　粉重炭酸カリウムＮフレート７し平価す味付臼ケーキ０．９０１９９．０１２１．９７１．４２５．３２．７２．８４０．０３ｇ０．０

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ｐＫａ値が約５．５以下の少なくとも２つの解離
定数を有する生理学的な受容可能なポリカルボン酸と、
少なくとも約０．３のスクロースと比較して相対的甘味
を有する生理学的に受容可能な多価アルコールとの甘味
向上添加剤と共にジペプチド・スイートナーよりなるス
イートニング組成物。
（２）ポリカルボン酸はヒドロキシポリカルボン酸であ
る特許請求の範囲第１項に記載のスイートニング組成物
。
（３）ポリカルボン酸は脂肪族ジカルボン酸である特許
請求の範囲第１項に記載のスイートニング組成物。
（４）ヒドロキシポリカルボン酸はヒドロキシジカルボ
ン酸である特許請求の範囲は第２項に記載のスイートニ
ング組成物。
（５）ヒドロキシカルボン酸はヒドロキシトリカルボン
酸である特許請求の範囲第２項に記載のスイートニング
組成物。
（６）脂肪族ポリカルボン酸は不飽和脂肪族ジカルボン
酸である特許請求の範囲第３項に記載のスイートニング
組成物。
（７）脂肪族ポリカルボン酸は炭素原子を４以上含む飽
和脂肪族ジカルボン酸である特許請求の範囲第３項に記
載のスイートニング組成物。
（８）ジペプチド・スイートナーとポリカルボン酸との
重量比乾量にもとずいて約０．１４から約０．３５で、
ジペプチド・スイートナーと多価アルコールとの重量比
は乾量にもとずいて約０．００６から約０．００８であ
る特許請求の範囲第１項に記載のスイートニング組成物
。
（９）ポリカルボン酸は、くえん酸、リンゴ酸、アジピ
ン酸フマル酸、酒石酸およびグルタン酸よりなる基より
得られる特許請求の範囲第１項に記載のスイートニング
組成物。
（１０）ジプチド・スイートナーとポリカルボン酸との
重量比は約０．２２から約０．２７で、ジプチド・スイ
ートナーと多価アルコールとの重量比は約０．００７で
ある特許請求の範囲第１項に記載のスイートナニング組
成物。
（１１）ポリカルボン酸と多価アルコールとの重量比は
約０．０１６から約０．０４である特許請求の範囲第１
項に記載のスイートニング組成物。
（１２）ポリカルボン酸と多価アルコールとの重量比は
約０．０３である特許請求の範囲第１項に記載のスイー
トニング組成物。
（１３）ジペチド・スイートナーはアスパルターメで、
多価アルコールはフルクトースである特許請求の範囲第
１項に記載のスイートニング組成物。
（１４）ジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
、多価アルコールはフルクトースである特許請求の範囲
第１０項に記載のスイートニング組成物。
（１５）ポノカルボン酸と多価アルコールとのモル比は
約０．０１７から約０．０７である特許請求の範囲第１
項に記載のスイートニング組成物。
（１６）ジペプチド・スイートナーとポリカルボン酸と
のモル比は約０．０６から約０．２７である特許請求の
範囲第１項に記載のスイートニング組成物。
（１７）ジペプチド・スイートナーと多価アルコールの
モル比は約０．００３〜０．００６である特許請求の範
囲第１項に記載のスイートニング組成物。
（１８）ジペプチド・スイートナーと多価アルコールの
モル比は約０．００４である特許請求の範囲第１項に記
載のスイートニング組成物。
（１９）ｐＫａ値が約５．０以下の少なくとも２つの解
離定数を有する生理的に受容可能なポリカルボン酸と、
少なくとも約０．３のスクロースに比較して相対的甘味
を有する生理学的に受容可能な多価アルコールとの甘味
向上添加剤と共に、アルキル成分中に、４炭素原子まで
を含むアスパルチル・フェニルアラン・アルキル・エス
テルであるジペプチド・スイートナーよりなるスイート
ニング組成物。
（２０）ジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
ある特許請求の範囲第１９項に記載のスイートニング組
成物。
（２１）多価アルコールはフルクトースである特許請求
の範囲第１９項に記載のスイートニング組成物。
（２２）ポリカルボン酸はヒドロキシポリカルボン酸で
ある特許請求の範囲第１９項に記載のスイートニング組
成物。
（２３）ポリカルボン酸は脂肪族ジカルボン酸である特
許請求の範囲第１９項に記載のスイートニング組成物。
（２４）ヒドロキシポリカルボン酸はヒドロキシジカル
ボン酸である特許請求の範囲第２３項に記載のスイート
ニング組成物。
（２５）ヒドロキシポリカルボン酸はヒドロキシトリカ
ルボン酸である特許請求の範囲第２３項に記載のスイー
トニング組成物。
（２６）脂肪族ジカルボン酸は不飽和脂肪族ジカルボン
酸である特許請求の範囲第２４項に記載のスイートニン
グ組成物。
（２７）脂肪族ジカルボン酸は少なくとも４炭素原子を
有する飽和脂肪族ジカルボン酸である特許請求の範囲第
２４項に記載のスイートニング組成物。
（２８）小麦粉とアルカリ重炭酸塩成分と、酸味物とし
てｐＫａが約５．５以下の少なくとも２つの解離定数を
湯有する生理学的に受容可能なポリカルボン酸とより成
る単動発酵系と、増量剤と、重量比が乾量にもとずいて
約０．００６と約０．００８であるジペプチド・スイー
トナーと生理学的に受容可能な多価アルコールとよりな
るスイートニング剤と、よりなる食品ミックス。
（２９）ポリカルボン酸はヒドロキシカルボン酸または
脂肪族ポリカルボン酸である特許請求の範囲第２８項に
記載の食品ミックス。
（３０）ポリカルボン酸は、くえん酸、リンゴ酸、アジ
ピン酸、フマル酸、酒石酸、およびグルタン酸よりなる
基より得られる特許請求の範囲第２８項に記載の食品ミ
ックス。
（３１）ジペプチド・スイートナーとポリカルボン酸と
の、重量比は乾量にもとずいて約０．１４から約０．４
で、ポリカルボン酸と多価アルコール酸との重量比は乾
量にもとずいて約０．０１６から約０．４である特許請
求の範囲第３０項に記載の食品ミックス。
（３２）ジペプチド・スイートナーとポリカルボン酸と
の、重量比は乾量にもとずいて約０．２２から約０．２
７で、ポリカルボン酸と多価アルコールとの重量比は乾
量にもとづいて約０．０３である特許請求の範囲第３１
項に記載の食品ミックス。
（３３）ジペプチド・スイートナーはアルパルターメで
ある特許請求の範囲第２８項に記載の食品ミックス。
（３４）多価アルコールはフルクトースである特許請求
の範囲第２８項に記載の食品ミックスス。
（３５）食品はケーキである特許請求の範囲第２８項に
記載の食品ミックス。
（３６）得られた食品は低ナトリウムおよび低コレステ
ロール分を有する特許請求の範囲第２８項に記載の食品
ミックス。
（３７）単動発酵系の一方または両方の成分は封入され
る特許請求の範囲第２８項に記載の食品ミックス。
（３８）小麦粉とアルカリ重酸塩成分と、酸味物として
ｐＫａ値が約５．５以下の少なくとも２つの解離定数を
有する生理学的に受容可能なポリカルボン酸とよりなる
単動発酵系と、増量剤と、卵白固形物と、ジペプチド・
スイートナーと生理的に受容可能な多価アルコールとよ
りなるスイートニング剤と、より成る食品ミックス。
（３９）ジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
、多価アルコールはフルクトースである特許請求の範囲
第３８項に記載の食品ミックス。
（４０）アスパルターメと卵白固形物との重量比はその
乾量にもとずいて約０．０１から約０．０２である特許
請求の範囲第３９項に記載の食品ミックス。
（４１）小麦粉と、アルカリ重炭酸塩成分と、酸味物と
してｐＫａ値が約５．５以下の少なくとも２つの解離定
数を有する生理学的に受容可能なポリカルボン酸とより
なる単動発酵系と、増量剤と、ジペプチド・スイートナ
ーと、よりなる食品ミックス。
（４２）ジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
ある特許請求の範囲第４１項に記載の食品ミックス。
（４３）アスパルターメと卵白固形物との重量比はその
乾量にもとずいて約０．０３から０．０４である特許請
求の範囲第４２項に記載の食品ミックス。
（４４）ポリカルボン酸は、くえん酸、リンゴ酸、アジ
ピン酸、フマル酸、酒石酸およびグルタン酸よりなる基
より得られる特許請求の範囲第４３項に記載の食品ミッ
クス。
（４５）食品はケーキである特許請求の範囲第４４項の
記載の食品ミックス。
（４６）ｐＫａ値が約５．５以下の少なくとも２つの解
離定数を有する生理学的に受容可能なポリカルボン酸と
共に有効量の生理学的に受容可能な多価アルコールを結
合してなるジペプチド・スイートナーに熱安定性を付与
する方法。
（４７）ジペプチド・スイートナーはアスパルターメで
、多価アルコールはフルクトースで、ポリカルボン酸は
ヒドロキシカルボン酸または脂肪族ジカルボン酸のいず
れかである特許請求の範囲第４６項に記載の方法。
（４８）ポリカルボン酸は、くえん酸、リンゴ酸、アジ
ピン酸、フマル酸、酒石酸およびグルタン酸よりなる基
より得られる特許請求の範囲第４６項の記載の方法。