JP2008125362A - 液体調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】ゲニポシド酸を含有しているにもかかわらず、風味良好な液体調味料を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）及び（Ｂ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）ゲニポシド酸 ０．０１〜５質量％
を含有する液体調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、ゲニポシド酸等を含有する液体調味料に関する。

近年、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、ゲニポシド酸が挙げられる。ゲニポシド酸は、杜仲葉に含まれ、生理機能として血管修復作用、抗高脂血症作用、リパーゼ阻害作用、降圧作用などを有することが知られている（特許文献１〜３、非特許文献１）。

このようにゲニポシド酸は、有用な生理機能を有することから、食品への利用についても開示されているが、特有の異味を有することから、飲料への応用に限られているのが現状である（特許文献４〜６）。

特開平10-304848号公報 特開2004-18519号公報 特開2005-289950号公報 特開2003-33155号公報 特開平9-206041号公報 特開平9-248164号公報 J. Health Sci., 22巻、ｐ.29-36、2000年

前述のように、ゲニポシド酸は、健康機能が期待できる有用な素材であるが、特有の異味を有することから、液体調味料への応用は、未だ知られていない。
本発明の目的は、ゲニポシド酸を含有し、風味良好で継続摂取可能な液体調味料を提供することである。

本発明者は、ゲニポシド酸を含有し、風味良好で継続摂取可能な液体調味料について検討してきた。その結果、ナトリウムとゲニポシド酸を特定の割合にすることにより、ゲニポシド酸由来の異味が低下するだけでなく、塩味のとげとげしさが低減されて、まろやかな風味を有し、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有する液体調味料が得られることを見出した。更に、エタノールを特定量含有することで、ゲニポシド酸特有の異味が著しく低下した風味良好な液体調味料を見出すに至った。

すなわち、本発明は、次の（Ａ）及び（Ｂ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）ゲニポシド酸 ０．０１〜５質量％
を含有する液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、ゲニポシド酸を含有させたものであるにもかかわらず、ゲニポシド酸特有の異味が低下するだけでなく、塩味のとげとげしさが低減され、風味良好で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有する液体調味料を得ることができる。

本発明において、（Ａ）ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。

本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウムを０．４〜８質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは１．４〜７．４％、より好ましくは２．２〜６．２％、更に３．１〜５．７％、特に３．６〜５．４％、殊更３．８〜５．１％含有するのが、塩味、ゲニポシド酸特有の異味抑制、保存性、食塩摂取量低減、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。このうち、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を主成分とする食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。

食塩として、様々なものが市販されており、例えば、日本たばこ産業（株）が扱っている食塩、並塩、あるいは海外からの輸入天日塩等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、食塩は乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計（日立偏光ゼーマン原子吸光光度計Ｚ−６１００）により測定することができる。

食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の液体調味料が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品１００ｇ中のナトリウム量が塩化ナトリウムとして５．５ｇ超の醤油、３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩醤油、３．５５ｇ以下である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量、成分（Ｂ）との風味の相性の点から、液体調味料が、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。

本発明の液体調味料において、（Ｂ）ゲニポシド酸の含有量は０．０１〜５％であるが、好ましくは０．０６〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．２〜１％、殊更０．３〜０．８％であるのが、まろやかな風味付与、ゲニポシド酸特有の異味、風味バランス、生理効果の点で好ましい。

更に、本発明において、液体調味料中のゲニポシド酸の含有量は、ナトリウム１００部に対して０．２５〜５０部であるのが好ましく、より好ましくは１．２５〜４０部、更に２．５〜３０部、更に５〜２５部、特に７〜２３部、殊更９〜２２部であるのが、まろやかな風味付与、ゲニポシド酸特有の異味、風味バランスの点で好ましい。

本発明において、（Ｂ）ゲニポシド酸とは、（１α‐（β‐Ｄ‐グルコピラノシルオキシ）‐１，４ａα，５，７ａα‐テトラヒドロ‐７‐（ヒドロキシメチル）シクロペンタ［ｃ］ピラン‐４‐カルボン酸）のことである。ゲニポシド酸は、主に杜仲の葉に含まれることから、本発明においては、杜仲葉、杜仲葉抽出物を用いてもよい。

本発明において、ゲニポシド酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた特開平９−２４８１６４号公報記載の方法により、測定することができる。

本発明において、液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は０．５〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．７〜７％、更に１〜５％、特に２〜４．５％、殊更３〜４％であるのが、ゲニポシド酸特有の異味を抑制し、全体的にすっきりとした呈味性、保存性、良好な風味バランスを付与するので好ましく、カリウム併用時においては、カリウム由来の異味を抑制するので好ましい。

更に、液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して５〜２５０部、好ましくは１０〜２００部、より好ましくは２０〜１８０部、更に４０〜１７０部、特に７０〜１３５部、殊更９０〜１３０部であるのが、ゲニポシド酸特有の異味を抑制し、全体的にすっきりとした呈味性、保存性、良好な風味バランスを付与するので好ましく、カリウム併用時においては、カリウム由来の異味を抑制するので好ましい。

本発明において、（Ｃ）エタノールの含有量は、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（Ｃ）エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の液体調味料において、（Ｄ）カリウムの含有量は０．０２〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜７％、更に０．５〜５％、特に１〜４．２％、殊更１．８〜２．７％であることが、苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は、その含有量を０．０３〜１０％、好ましくは０．１９〜９％、更に０．９５〜８％、特に１．９〜５％、殊更３．５〜４．５％とすることが好ましい。

本発明において、（Ｄ）カリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。

本発明の液体調味料は、うま味調味料を含有するのが好ましい。うま味調味料の含有量は０．１〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましい。

更に、ナトリウム１００部に対して、うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２５〜１５０部、更に３０〜１００部、特に３５〜７０部、殊更４０〜５０部含有するのが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましい。

うま味調味料としては、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、これらの混合物が挙げられる。工業的には、だし汁を使用し、これにアミノ酸系調味料や核酸系調味料を添加して、含有量を上記範囲とするのが、生臭みを抑えてだし風味を生かす点、生産効率やコストの点で好ましい。

だし汁としては、通常、つゆ、だし割り醤油などに使用されるものであれば使用できる。すなわち、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。

核酸系調味料としては、酵母エキス、グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。液体調味料中の核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、核酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン−５’−リン酸２ナトリウムの場合、２ナトリウムは成分（Ａ）、イノシン−５’−リン酸酸はうま味調味料として含有量を換算する。また、核酸カリウム塩を使用した場合は、カリウムの部分は成分（Ｄ）として、核酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、アミノ酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸はうま味調味料として含有量を換算する。また、アミノ酸カリウム塩を使用した場合は、カリウムの部分は成分（Ｄ）として、アミノ酸の部分はうま味調味料として本発明を構成するものとする。

本発明において、液体調味料中のアミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が２％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１％超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。塩基性アミノ酸は１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものがカリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸がカリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１％超３％以下が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１％超２％以下が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。

塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることがカリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。

上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは０％超、スレオニンは０．３％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は１．５％以下が好ましい。中でもイソロイシンがカリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましく、含有量は０．５〜１％であることが好ましい。

本発明において、アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）を用いて測定することができる。核酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の液体調味料は、糖類を含有するのが好ましい。糖類の含有量は１〜３０％であるのが好ましく、より好ましくは３．５〜２０％、更に５〜１５％、特に６〜１２％、殊更７〜１０％であるのが、カリウム由来の異味抑制、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。また必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料も用いられる。

本発明において、糖類の含有量は、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明において、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドを使用するのが、血圧降下作用が期待できるので好ましい。該活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／mL程度であれば、低塩醤油系又は減塩醤油系において、血圧降下作用が期待できる。当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。

本発明に配合できるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／mL）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／mL）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／mL）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／mL）等が挙げられる。

本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウム及び、（Ｂ）ゲニポシド酸が所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、残余成分として、（Ｃ）エタノールや（Ｄ）カリウムの他、うま味調味料や糖類、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド、うま味以外の調味料、有機酸／塩、無機酸／塩、賦形剤、香辛料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、フレーバー等の食品に使用可能な各種添加物や、水を配合してもよい。

本発明の液体調味料は、加熱処理を施して製造するのが、ゲニポシド酸由来の異味低減、まろやかな塩味付与、風味バランス向上、カリウム由来の異味抑制など風味の点で好ましい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。

本発明において、加熱処理とは、成分（Ａ）及び、（Ｂ）を含有する液体調味料を、特定の条件で加熱することをいう。加熱温度は、各成分の種類や量比によって異なるが、６０℃以上、好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。ゲニポシド酸由来の異味を抑制し、一体感のある風味を呈して風味良好となるので、６０℃以上で加熱するのが好ましい。

本発明において、加熱処理時の加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜１０分、殊更２分〜５分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。

本発明において、加熱処理は、液体調味料の品温で規定してもよい。加熱処理時に、品温（サンプルの中心温度）が６０℃以上となるように加熱するのが好ましく、更に７０〜１３０℃、特に８０〜９８℃、殊更８５〜９５℃となるように加熱するのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温６０℃の場合、６０℃に達した時点（６０℃達温）から６０分以下の加熱処理が好ましく、更に６０℃達温時より３０秒〜３０分、特に６０℃達温時より１〜１０分、殊更６０℃達温時より３〜７分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温７０℃の場合、７０℃に達した時点（７０℃達温）から３０分以下の加熱処理が好ましく、更に７０℃達温時より１５秒〜１５分、特に７０℃達温時より２０秒〜５分、殊更７０℃達温時より３０秒〜３分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温８０℃の場合、８０℃に達した時点（８０℃達温）から１０分以下の加熱処理が好ましく、更に８０℃達温から５分以下、特に８０℃達温から３分以下、殊更８０℃達温から１分以下の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温９０℃の場合、９０℃に達した時点（９０℃達温）から５分以下の加熱処理が好ましく、更に９０℃達温から３分以下、特に９０℃達温から１分以下、殊更９０℃達温の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。

加熱処理において使用する装置は、６０℃以上の温度が容易に得られる加熱機器であればいずれでもよいが、直火式の地釜、蒸気または湯せん式の二重缶や蛇管、多管式の連続加熱機（パイプヒーター）、プレート式熱交換器（プレートヒーター）が例示される。

本発明においては、充填を行うことが好ましい。充填とは、加熱処理を施した、又は、後に加熱処理を行う液体調味料を容器に充填する工程をいう。容器に充填して密閉した容器詰め液体調味料とすることは、流通時に風味の変化を抑制することができる点から好ましい。

本発明において、充填工程としては、（１）加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、（２）加熱処理した後、液体調味料を冷却して容器に充填する、（３）容器に充填した後、加熱処理する等が挙げられるが、（１）又は（２）が好ましく、特に（２）が風味、安定性、色、保存性の点で好ましい。

本発明の容器詰め液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明において、充填工程で使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に３００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更４５０〜７００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。

本発明においては、製造時に必要に応じて冷却工程を行うのが、風味、安定性の点で好ましい。冷却工程とは、加熱処理工程を経た液体調味料や、更に充填工程を経た液体調味料を冷却する工程のことである。冷却条件は、加熱温度よりも１０℃以上低下させるのが好ましく、より好ましくは２０℃以上、更に３０℃以上低下させるのが風味バランス、カリウム由来の異味抑制、ペプチド特有の風味抑制の点で好ましい。冷却温度は７０℃以下とするのが好ましく、更に５〜６５℃、特に１０℃〜５０℃、殊更１５〜３０℃とするのが風味の劣化抑制の点で好ましい。冷却工程において使用する装置は、想定する冷却温度が容易に得られる冷却機器であればいずれでもよいが、プレート式加熱冷却装置を用いるのが好ましい。

本発明においては、静置工程を行うのが、風味が落ち着き、風味の一体感が増大するので好ましい。静置工程とは、加熱工程と充填工程を経た容器詰め液体調味料を、振動がなく、直射日光が当たらない場所に静置する工程のことである。静置場所は、倉庫であるのが好ましく、更に冷暗所、特に冷蔵庫であるのが好ましい。静置期間は、１日以上であるのが好ましく、更に３日〜６ヶ月、特に１週間〜３ヶ月、殊更２週間〜１ヶ月であるのが好ましい。

本発明において、前述のアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド以外のその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチド以外のペプチド、フラボノイドやポリフェノール類、ペプチド以外のアンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられ、γ−アミノ酪酸が好ましい。これら物質の液体調味料中の含有量は０．０１〜５％が好ましく、更に０．０４〜２％、特に０．１〜１％、殊更０．２〜０．８％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。本発明において、γ−アミノ酪酸の含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。γ−アミノ酪酸は、特有のエグ味を呈するが、本発明の液体調味料に配合し、更に加熱処理を施すことにより、特有の風味が顕著に改善する。

また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが４．５〜６であるのが好ましく、更に４．６〜５．５、特に４．７〜５．３、殊更４．８〜５であることが、カリウム由来の異味抑制、風味バランス、保存性の点から好ましい。更に、塩素量４〜９％、固形分量２０〜４５％の特数値を有することが好ましい。

本発明の液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、カリウム由来の異味抑制、良好な風味バランスなどの改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。

本発明においては、液体調味料とは、食塩を含有する液体状の調味料のことであるが、醤油、つゆ、たれ等の通常、食塩を含有する液体状の調味料や、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。具体的には、麺つゆ（ストレートタイプ、濃縮タイプ）、おでんつゆ、鍋物つゆ、煮物つゆ、天つゆ、天丼つゆ等のつゆ類、蒲焼のたれ、照り焼のたれ、焼肉のたれ、焼鳥のたれ、すきやきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類、だし割り醤油、土佐醤油、松前醤油、八方だし、ぽん酢等が挙げられる。

ここで、本発明における「醤油」とは、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、しょうゆに調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加したものを「しょうゆ加工品」という。なお、本願で記載する「液体調味料」は、上記のしょうゆ及びしょうゆ加工品を含むことはもちろん、これらの規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念であり、例えばドレッシング、塩水、だし、ソース、合わせ調味料なども挙げられる。

食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の液体調味料が、使用頻度の高い醤油を含有する調味料であるのが好ましい。原料として使用する醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低塩醤油、減塩醤油等を挙げることができるが、製品１００ｇ中のナトリウム量が３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩醤油、３．５５ｇ以下である減塩醤油を用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。

本発明において、ナトリウム含有量とカリウム含有量を所定の範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によってナトリウムを除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。

なお、本発明において、液体調味料としてつゆ類、たれ類、だし割り醤油等を製造する場合は、醤油とだし汁を含む調味液に、成分（Ａ）及び（Ｂ）などが所定の濃度となるように各種添加物等を配合し、溶解して容器に充填することにより製造することができる。また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた液体調味料とする場合は、生醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）及び（Ｂ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これとだし汁を含む調味液に成分（Ａ）及び（Ｂ）などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、(1) 加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、(2) 加熱処理しながら容器に充填する、(3) 容器に充填した後、加熱処理するのが風味、安定性、色の点で好ましい。

本発明の液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、塩分量が少ない食品の設計、製造が可能となる。

本発明の液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポタージュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に液体調味料をかける用途、これらの食品を液体調味料につける用途、液体調味料と食材を用いて調理する用途、液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。

本発明の液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。

（１）風味評価１
表１に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩（並塩、日本たばこ）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１〜３）を製造した。これらの風味について、官能評価を行った。その結果を表１に示す。

表１に示すように、試験品１は、ゲニポシド酸特有の異味と酸味を有し好ましい風味ではなかった。試験品２は、塩味が立って、トゲトゲとした風味であった。一方、試験品３、５及び７は、まろやかな塩味を呈し、ゲニポシド酸特有の異味が低減し、試験品２よりも良好な風味であった。なお、ゲニポシド酸含量が低い試験品４の風味は、試験品２と大差なかった。ナトリウム含量が低い試験品６の風味は、塩味はまろやかとなり、ゲニポシド酸の異味はやや低減したが、もの足りなかった。このように、ナトリウムとゲニポシド酸を特定量含有することにより、塩味がまろやかとなり、ゲニポシド酸特有の異味低下が示された。

（２）風味評価２
表２に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩（並塩、日本たばこ）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）、エタノール（和光純薬工業）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品８〜１３）を製造した。試験品１２を８５℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った後、流水で冷却したものを試験品１３とした。これらの風味について、下記、評価基準にて官能評価を行った。その結果を表２に示す。
ここで、試験品８を、各試験品についてゲニポシド酸の風味を評価する際の対照品とした（評価ｄ）。試験品９を、各試験品についてまろやかな塩味を評価する際の対照品とした（評価ｄ）。

〔まろやかな塩味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味が非常にまろやかである。
ｂ：対照品に比べて、塩味がまろやかである。
ｃ：対照品に比べて、塩味がややまろやかである。
ｄ：対照品に比べて、塩味のまろやかさは同等である。
ｅ：対照品に比べて、塩味のまろやかさが低下している。

〔ゲニポシド酸由来の風味の評価基準〕
ａ：ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味を全く感じない。
ｂ：ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品と同等である。
ｅ：ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品よりも強い。

表２に示すように、試験品１０、１１では、ゲニポシド酸由来の異味が低下し、塩味がまろやかになった。更にエタノールを配合した試験品１２では、ゲニポシド酸由来の異味が顕著に抑制されたが、塩味はすっきりとし、まろやかさはやや低下した。このサンプルに加熱処理を施した試験品９では、ゲニポシド酸の異味が全く感じられず、非常にまろやかな塩味を呈した。
このように、ナトリウムとゲニポシド酸を含有することにより、塩味がまろやかとなり、ゲニポシド酸特有の異味が低下することが示された。更にエタノールを含むことで、ゲニポシド酸の異味が改善し、加熱処理を施すことで、一層、風味良好となることが示された。

（３）風味評価３
表３に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩（並塩、日本たばこ）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）、エタノール（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１４〜１９）を製造した。試験品１８を８５℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った後、流水で冷却したものを試験品１９とした。これらの風味について、官能評価を行った。「まろやかな塩味」及び、「ゲニポシド酸由来の風味」については、（２）と同様の評価基準で評価を行った。「カリウム由来の異味」については、下記評価基準で評価を行った。その結果を表３に示す。
ここで、試験品８を、各試験品についてゲニポシド酸の風味を評価する際の対照品とした（評価ｄ）。試験品９を、各試験品についてまろやかな塩味を評価する際の対照品とした（評価ｄ）。試験品１４を、カリウム（Ｋ）の風味を評価する際の対照品（評価ｄ）とした。

〔カリウム由来の異味の評価基準〕
ａ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味を全く感じない。
ｂ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品と同等である。
ｅ：カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品よりも強い。

表３に示すように、試験品１５、１７では、ゲニポシド酸添加によりカリウム由来の異味が低下することが明らかとなった。更にエタノールを配合した試験品１８では、ゲニポシド酸由来の異味とカリウム由来の異味が著しく抑制されたが、塩味はすっきりとし、まろやかさはやや低下した。このサンプルに加熱処理を施した試験品１９では、カリウムの異味とゲニポシド酸の異味が抑制され、まろやかな塩味を呈した。
このように、ゲニポシド酸を含有することにより、塩味がまろやかとなるだけでなく、カリウムの異味が低減することが示された。更にエタノールを含むことで、ゲニポシド酸の異味やカリウムの異味が改善し、加熱処理を施すことで、一層、風味良好となることが示された。

（４）風味評価４
表４に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、醤油（減塩醤油（ヤマサ）１００部と濃口醤油（キッコーマン）５０部を混合したもの。ナトリウム含量４．０７％、カリウム含量０．４５％）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、エタノール（和光純薬工業）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（低塩醤油）を製造した（試験品２０〜２４）。また、試験品２３をガラス製サンプル瓶（２０ｍＬ容）に１５ｇ入れて蓋をした後、８０℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った。次いで、水冷した後、冷蔵庫に１日静置して試験品２４を製造した。

これらの試験品を豆腐（もめん）にかけて冷奴を作製し、風味について官能評価を行った。その結果を表４に示す。

表４に示すように、ゲニポシド酸とナトリウム、カリウム、エタノールを特定量含有することにより、液体調味料（低塩醤油）の風味が改善することが示された。更に、加熱処理することで、いっそう風味向上することがわかった。

（５）風味評価５
表５に示す配合で、浄水、醤油（「特撰丸大豆醤油」、キッコーマン）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）、エタノール（和光純薬工業）、上白糖、出汁、を混合、溶解し、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に４０ｇ入れた。蓋をした後、８５℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った。次いで、１０分間水冷して、容器詰め液体調味料（天つゆ）を製造した（試験品２５、２６）。

さつまいもの天ぷらを、これらの試験品につけて試食し、天つゆの風味について官能評価を行った。その結果を表５に示す。

表５に示すように、ゲニポシド酸を含む試験品２５は、まろやかで、コクのある風味を呈し、一体感が強く良好であった。これに対し、ゲニポシド酸を含まない試験品２６は、甘味が立ち、コクに乏しく、一体感が弱かった。このように、ゲニポシド酸を含有することで、天つゆの風味が向上した。

（６）風味評価６
表６に示す配合で、浄水、減塩醤油（「特撰丸大豆減塩しょうゆ」、キッコーマン）、ゲニポシド酸（和光純薬工業）、上白糖、出汁、グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウム、エタノール（和光純薬工業）を混合、溶解し、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に４０ｇ入れた。蓋をした後、８５℃のウオーターバスに浸漬し、５分間加熱処理を行った。次いで、１０分間水冷して、容器詰め液体調味料（すき焼きのタレ）を製造した（試験品２７、２８）。

これらの試験品を使用して、下記材料、方法にて、すき焼きを作製し、タレの風味について官能評価を行った。その結果を表６に示す。

＜材料＞
牛肉（薄切り） ２００部
長葱（５ｃｍ巾、輪切り） ７５部
白滝 １００部
焼豆腐（一口大切り） １５０部
春菊 ７０部
サラダ油 １３部
容器詰め液体調味料（試験品Ｐ又はＱ） ３５０部

＜調理方法＞
鍋にサラダ油を入れ、火にかけた。次いで、牛肉、長葱を入れて焼いた。焼き色がついたら、容器詰め液体調味料を開栓して加え、煮立ったら白滝、焼豆腐を加えた。３分後に春菊を加えて２分間煮て、すき焼きを作製した。

表６に示すように、ゲニポシド酸を含む試験品２７は、まろやかで、コクのある風味を呈し、一体感が強く良好であった。これに対し、ゲニポシド酸を含まない試験品２８は、甘味が立ち、コクに乏しく、一体感が弱かった。このように、ゲニポシド酸を含有することで、すき焼きのタレの風味が向上した。

Claims (6)

1. 次の（Ａ）及び（Ｂ）、
   （Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
   （Ｂ）ゲニポシド酸 ０．０１〜５質量％
   を含有する液体調味料。
2. 更に（Ｃ）エタノールを０．５〜１０質量％含有する請求項１記載の液体調味料。
3. 更に（Ｄ）カリウムを０．０２〜１０質量％含有する請求項１又は２に記載の液体調味料。
4. 液体調味料が、減塩醤油又は低塩醤油である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
5. 液体調味料が、容器詰め液体調味料である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
6. 加熱処理工程を含む請求項１〜５いずれか１項に記載の液体調味料を製造する方法。