JPH07102101B2 - 魚風味調味料の製造法 - Google Patents
魚風味調味料の製造法Info
- Publication number
- JPH07102101B2 JPH07102101B2 JP61189895A JP18989586A JPH07102101B2 JP H07102101 B2 JPH07102101 B2 JP H07102101B2 JP 61189895 A JP61189895 A JP 61189895A JP 18989586 A JP18989586 A JP 18989586A JP H07102101 B2 JPH07102101 B2 JP H07102101B2
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- Japan
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- fish
- surimi
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新鮮なハモ、グチ、エソ、ヒラメ、トビウオ
の風味を有する調味料に関する。
の風味を有する調味料に関する。
かまぼこ等に代表される水産練製品の原料魚はきわめて
多種類にわたる。スケソウダラのすり身が最も一般的で
あるが、ハモをはじめ、グチ、ヒラメ、トビウオ、エソ
（以下ハモ等と略称する）を用いたものが高級品として
高く評価されている。
多種類にわたる。スケソウダラのすり身が最も一般的で
あるが、ハモをはじめ、グチ、ヒラメ、トビウオ、エソ
（以下ハモ等と略称する）を用いたものが高級品として
高く評価されている。
このような水産練製品をはじめとする加工食品にハモ等
の風味を付与する方法としては、ハモ等のすり身を用
いる、或いはハモ等のエキスを添加する等が行われて
いる。即ち、水産練製品を製造する際、原料すり身の全
部又は一部としてハモ等のすり身を用いる、或いは、ハ
モ等のすり身を用いずにハモエキス等を添加する、少量
のハモ等のすり身とハモエキス等とを併用する等の方法
はハモ等の風味を付与するために従来行われてきた。
の風味を付与する方法としては、ハモ等のすり身を用
いる、或いはハモ等のエキスを添加する等が行われて
いる。即ち、水産練製品を製造する際、原料すり身の全
部又は一部としてハモ等のすり身を用いる、或いは、ハ
モ等のすり身を用いずにハモエキス等を添加する、少量
のハモ等のすり身とハモエキス等とを併用する等の方法
はハモ等の風味を付与するために従来行われてきた。
しかしながら、上記従来法による場合、ハモ等のすり身
の使用では、コストが高く魚獲も季節性が大きく、年間
需給が不安定なことから、生産計画も立てにくく、現状
では一部の供給かまぼこに使用されているにすぎない。
一方、ハモエキス等も市販されており、一般的に利用さ
れているが品質的には加熱臭、分解臭、ムレ臭等が強
く、本来の魚の新鮮な風味を出すにはほど遠いものがあ
る。またエキスとしての価格も高価である。
の使用では、コストが高く魚獲も季節性が大きく、年間
需給が不安定なことから、生産計画も立てにくく、現状
では一部の供給かまぼこに使用されているにすぎない。
一方、ハモエキス等も市販されており、一般的に利用さ
れているが品質的には加熱臭、分解臭、ムレ臭等が強
く、本来の魚の新鮮な風味を出すにはほど遠いものがあ
る。またエキスとしての価格も高価である。
即ち、従来法においては、新鮮なハモ等の風味などの品
質面、更には年間の需給面、経済性においてすべてを満
足することは到底困難であった。
質面、更には年間の需給面、経済性においてすべてを満
足することは到底困難であった。
本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意研究を重ね
た結果、ハモ等の魚肉又はすり身に加熱処理を行い粉砕
したものをハモ等の風味素材として用いることにより、
品質を有し需給安定性、経済性において十分満足できる
との知見に到り、本発明を完成したものである。
た結果、ハモ等の魚肉又はすり身に加熱処理を行い粉砕
したものをハモ等の風味素材として用いることにより、
品質を有し需給安定性、経済性において十分満足できる
との知見に到り、本発明を完成したものである。
本発明で使用するハモ等のすり身は、ハモ、グチ、ヒラ
メ、トビウオ及びエソの中から選ばれた１種以上の原料
魚を常法に従い、すり身化したものであり、生のすり
身、或いは、冷蔵、冷凍すり身等いずれも使用できる。
メ、トビウオ及びエソの中から選ばれた１種以上の原料
魚を常法に従い、すり身化したものであり、生のすり
身、或いは、冷蔵、冷凍すり身等いずれも使用できる。
ハモ等の魚肉又はすり身はそのまま又は調味料等の副原
料と共にすり身の蛋白が完全に変性する条件で加熱処理
する。加熱条件は、加熱方法等に応じ異なるが、一般に
魚肉又はすり身に一定量の加水を行い、攪拌を行いなが
ら加熱を行い、加熱温度70〜120℃、１〜60分間程度の
加熱により、魚肉又はすり身の蛋白は十分に変性する。
尚、蛋白変性後更に強度の加熱を加えることは、焦臭の
発生等を伴うこと等から好ましくないが、逆に、加熱が
弱すぎると、保存安定性、風味においても低下する。従
って、加熱は、上記条件範囲、即ち、70〜120℃、１〜6
0分間加熱することにより、過度の加熱を避けながら十
分に蛋白変性を行うことが必要である。
料と共にすり身の蛋白が完全に変性する条件で加熱処理
する。加熱条件は、加熱方法等に応じ異なるが、一般に
魚肉又はすり身に一定量の加水を行い、攪拌を行いなが
ら加熱を行い、加熱温度70〜120℃、１〜60分間程度の
加熱により、魚肉又はすり身の蛋白は十分に変性する。
尚、蛋白変性後更に強度の加熱を加えることは、焦臭の
発生等を伴うこと等から好ましくないが、逆に、加熱が
弱すぎると、保存安定性、風味においても低下する。従
って、加熱は、上記条件範囲、即ち、70〜120℃、１〜6
0分間加熱することにより、過度の加熱を避けながら十
分に蛋白変性を行うことが必要である。
加熱処理は、原料魚肉又はすり身単独でも、調味料等の
副原料との混合物としてでもよい。調味料等と原料すり
身の混合系で加熱する場合、調味料等は加熱処理の前又
は加熱の途中で添加する。副原料は、グルタミン酸塩、
５′−リボヌクレオチド類、蛋白加水分解物（HAP、HV
P）等の各種の調味料、酒類、酸味料、糊料等の中から
適宜選択すればよい。
副原料との混合物としてでもよい。調味料等と原料すり
身の混合系で加熱する場合、調味料等は加熱処理の前又
は加熱の途中で添加する。副原料は、グルタミン酸塩、
５′−リボヌクレオチド類、蛋白加水分解物（HAP、HV
P）等の各種の調味料、酒類、酸味料、糊料等の中から
適宜選択すればよい。
加熱処理を終了した原料魚肉又はすり身は、ホモジナイ
ザー、デスポーザー、マスコロイダー等の分散後・乳化
機等で微粉砕し、そのまま或いは副原料と混合し、製品
化する。微粉砕の程度は平均粒径で20メッシュより細粒
化することが好ましいが、特に限定はない。尚、微粉砕
の前又は後に乾燥工程を採用することも可能である。
ザー、デスポーザー、マスコロイダー等の分散後・乳化
機等で微粉砕し、そのまま或いは副原料と混合し、製品
化する。微粉砕の程度は平均粒径で20メッシュより細粒
化することが好ましいが、特に限定はない。尚、微粉砕
の前又は後に乾燥工程を採用することも可能である。
本発明の魚風味調味料は、ペースト状、粉末状、顆粒状
等その形態に限定はない。使用に際しては、例えば、ス
ケソウダラすり身等に対し、本発明の調味料を約１〜20
重量％、添加併用することにより、スケソウダラ等のす
り身に特有の魚臭がマスクされ、新鮮な魚の風味を生じ
ると共に、天然の魚の甘味、コク味を有する高品質の水
産練製品を提供可能である。また、ふりかけ、その他の
加工食品中へ添加することにより、ハモ等の風味が生き
た高品質の加工食品が得られる。
等その形態に限定はない。使用に際しては、例えば、ス
ケソウダラすり身等に対し、本発明の調味料を約１〜20
重量％、添加併用することにより、スケソウダラ等のす
り身に特有の魚臭がマスクされ、新鮮な魚の風味を生じ
ると共に、天然の魚の甘味、コク味を有する高品質の水
産練製品を提供可能である。また、ふりかけ、その他の
加工食品中へ添加することにより、ハモ等の風味が生き
た高品質の加工食品が得られる。
本発明方法により、ハモ、グチ、ヒラメ、トビウオ又は
エソの新鮮な風味と、加熱による自然感のある風味、コ
ク味等を発現し、かつ、保存安定性の高い魚風味調味料
を経済的に得ることができる。従って、従来のハモエキ
ス等使用品の如き加熱臭、分解臭、ムレ臭等の不快な風
味を発現することなく、かつ、比較的安価かつ安定的に
ハモ等の風味を食品に付与できる魚風味調味料が得られ
る。
エソの新鮮な風味と、加熱による自然感のある風味、コ
ク味等を発現し、かつ、保存安定性の高い魚風味調味料
を経済的に得ることができる。従って、従来のハモエキ
ス等使用品の如き加熱臭、分解臭、ムレ臭等の不快な風
味を発現することなく、かつ、比較的安価かつ安定的に
ハモ等の風味を食品に付与できる魚風味調味料が得られ
る。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１ ハモ肉をオートクレーブに入れ、100℃30分間加熱し
た。この加熱品（そぼろ状）を微粉砕機により平均粒径
30メッシュに微粉砕し、本発明のハモ風味調味料を得
た。
た。この加熱品（そぼろ状）を微粉砕機により平均粒径
30メッシュに微粉砕し、本発明のハモ風味調味料を得
た。
得られた調味料及び対照として、市販ハモエキスを用
い、本発明調味料１％添加又はハモエキス１％添加又は
これらの調味料、エキス無添加でスケソウダラすり身を
原料として常法によりかまぼこを調製した。
い、本発明調味料１％添加又はハモエキス１％添加又は
これらの調味料、エキス無添加でスケソウダラすり身を
原料として常法によりかまぼこを調製した。
得られた３種類のかまぼこについて味覚パネル15名によ
る官能評価を実施した。結果を第１表に示す。
る官能評価を実施した。結果を第１表に示す。
実施例２ ハモすり身（市販品）１部に水１部を添加混合し、オー
トクレーブ中で100℃、30分間加熱後、MSG0.3部、５′
−イノシン酸ナトリウム0.1部を添加し、更に85℃、10
分間加熱した。この加熱品を微粉砕機で平均粒径50メッ
シュに微粉砕し、本発明のハモ風味調味料を得た。
トクレーブ中で100℃、30分間加熱後、MSG0.3部、５′
−イノシン酸ナトリウム0.1部を添加し、更に85℃、10
分間加熱した。この加熱品を微粉砕機で平均粒径50メッ
シュに微粉砕し、本発明のハモ風味調味料を得た。
この得られた調味料を用い、実施例１と同様、本発明品
添加、市販ハモエキス添加及び無添加のかまぼこを調製
し、味覚パネル15名による官能評価を実施した。結果を
第２表に示す。
添加、市販ハモエキス添加及び無添加のかまぼこを調製
し、味覚パネル15名による官能評価を実施した。結果を
第２表に示す。
実施例３ 実施例２に準じて原料としてグチすり身（市販品）を使
用した調味料を得た。
用した調味料を得た。
この調味料について同様の官能評価を実施した。結果を
第３表に示す。
第３表に示す。
実施例４ 実施例２と同様の方法において原料をヒラメのすり身を
使用した調味料を得、市販ヒラメエキスを添加したかま
ぼこについて官能評価を実施した。結果を第４表に示
す。
使用した調味料を得、市販ヒラメエキスを添加したかま
ぼこについて官能評価を実施した。結果を第４表に示
す。
実施例５ 実施例２と同様な方法でトビウオすり身について評価し
た結果を第５表に示す。
た結果を第５表に示す。
実施例６ 実施例２と同様な方法でエソすり身について評価した結
果を第６表に示す。
果を第６表に示す。
Claims (2)
- 【請求項１】ハモ、グチ、ヒラメ、トビウオ及びエソか
ら選ばれた１種以上の魚肉又はすり身を単独で又は調味
料等と共にその蛋白が完全に変性する条件で加熱した後
微粉砕することを特徴とする魚風味調味料の製造法。 - 【請求項２】70〜120℃、１〜60分間加熱することを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の魚風味調味料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61189895A JPH07102101B2 (ja) | 1986-08-13 | 1986-08-13 | 魚風味調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61189895A JPH07102101B2 (ja) | 1986-08-13 | 1986-08-13 | 魚風味調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6344871A JPS6344871A (ja) | 1988-02-25 |
| JPH07102101B2 true JPH07102101B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=16248984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61189895A Expired - Fee Related JPH07102101B2 (ja) | 1986-08-13 | 1986-08-13 | 魚風味調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102101B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106262615A (zh) * | 2016-08-21 | 2017-01-04 | 敖芸皎 | 一种鳗鱼调味卤汁及其制作方法 |
-
1986
- 1986-08-13 JP JP61189895A patent/JPH07102101B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6344871A (ja) | 1988-02-25 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |