JPS6344871A - 魚風味調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新鮮なハモ、グチ、エソ、ヒラメ、トビウオ
の風味を有する調味料に関する。

〔従来技術〕

がまにと等に代表される水産練製品の原料魚はきわめて
多種類にわたる。スケソウダラのすシ身が最も一般的で
あるが、ハモをはじめ、グチ、ヒラメ、トビウオ、エソ
（以下ハモ等と略称する）を用いたものが高級品として
高く、評価されている。

このような水産練製品をはじめとする加工食品にハモ等
の風味を付与する方法としては、■ハモ等のすシ身を用
いる、或いは■ハモ等のエキスを添加する等が行われて
いる。即ち、水産練製品を製造する際、原料すシ身の全
部又は一部としてハモ等のすシ身を用いる、或いは、ハ
モ等のすり身を用いずにハモエキス等を添加する、少量
のハモ等のすシ身とハモエキス等とを併用する等の方法
がハモ等の風味を付与するために従来性われてきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記従来法による場合、ハモ等のす〕身
の使用では、コストが高く魚獲も季節性が大きく、年間
需給が不安定なことから、生産計画も立てに＜＜、現状
では一部の高級かまぼこに使用されているにすぎない。

一方、−・モエキス等も市販されており、一般的に利用
されているが品質的には加熱臭、分解臭、ムレ臭等が強
く、本来の魚の新鮮な風味を出すにはｔミと遠いものが
ある。

またエキスとしての価格も高価である。

即ち、従来法においでは、新鮮なハモ等の風味などの品
質面、更には年間の需給面、経済性においてすべてを満
足することは到底困難であった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭′意研究を重
ねた結果、ハモ等の魚肉又はすり身に加熱処理を行い粉
砕したものを−・モ等の風味素材として用いることによ
シ、品質を有し需給安定性、経済性において十分満足で
きるとの知見に到・シ、・本発明を完成したものである
。

本発明で使用する・・モ等のすシ身は、ノ・モ、グチ、
ヒラメ、トビウオ及びエソの中から選ばれた１種以上の
原料魚を常法に従い、すシ身化したものでちシ、生のす
シ身、或いは、冷蔵、冷凍すシ身等いずれも使用できる
。

ハモ等の魚肉又はすり身はそのまま又は調味料等の副原
料と共にすり身の蛋白が完全に変性する条件でノＪ■熱
処理する。加熱条件は、加熱方法等に応じ異なるが、一
般に魚肉又はすり身に一定賃の加水を行い、攪拌を行い
ながら加熱を行い、加熱温度７０〜１２０℃、１〜６０
分間程分間前熱にｉ。

魚肉又はすり身の蛋白は十分に変性する。尚、蛋白変性
後更に強度の加熱を加えることは、焦臭の発生等を伴う
こと等から好ましくないが、逆に、加熱か弱すぎると、
保存安定性、風味においても低下する。従って、加−熱
は、上記条件範囲、即ち、７０〜１２０℃、１〜６０分
間加熱することによシ、過度の加熱を避けながら十分に
蛋白変性を行うことが必要である。

加熱処理は、原料魚肉又はすり身単独でも、調味料等の
副原料どの混合物としてでもよい。調味料等と原料すシ
身の混合系で加熱する場合、調味料等は加熱処理の前又
は加熱の途中で添加する。

副原料は、グルタミン酸塩、５′−リゾヌクレオチド類
、蛋白〃口承分解物（ＨＡＰ、ＨＶＰ　）等の各種の調
味料、酒類、酸味料、糊料等の中から適宜選択すればよ
い。

加熱処理を終了した原料魚肉又はすり身は、ホモジナイ
ザー、デスポーザー、マヌコロ−（グー等の分散機・乳
化機等で微粉砕し、そのまま或いは副原料と混合し、製
品化する。微粉砕の程度は平均粒径で２０メツシユよシ
細粒化することが好ましいが、特に限定はない。尚、微
粉砕の前又は後に乾燥工程を採用することも可能である
。

本発明の魚風味調味料は、ペースト状、粉末状、顆粒状
等その形態に限定はない。使用に際しては、例えば、ス
ケソウダラすシ身等に対し、本発明の調味料を約１〜２
０重量％、添加併用することによシ、スケソウダラ等の
すシ身に特有の魚臭がマスクされ、新鮮な魚の風味を生
じると共に、天然の魚の甘味、コク味を有する高品質の
水産練製品を提供可能である。また、ふシかけ、その他
の加工食品中へ添加することによシ、・・モ等の風味が
生きた高品質の加工食品が得られる。

〔発明の効果〕

本発明方法によシ、ハモ、グチ、ヒ２メ、トビウオ又は
エソの新鮮な風味と、加熱による自然感のある風味、コ
ク味等を発現し、かつ、保存安定性の高い魚風味調味料
を経済的に得ることができる。従って、従来のハモエキ
ス等使用品の如き加熱臭、分解臭、ムレ臭等の不快な風
味を発現することなく、かつ、比較的安価かつ安定的に
ハモ等の風味を食品に付与できる魚風味調味料が得られ
る。′ 以下、実施例によ一本発明を更に説明する。

実施例１ ハモ肉をオートクレーブに入れ、１００℃３０分間加熱
した。この加熱品（そほろ状）を微粉砕機によシ平均粒
佳３０メツシュに微粉砕し一本発明のハモ風味調味料を
得た。

得られた調味料及び対照として、市販ハモエキスを用い
、本発明調味料１％添加又はハモエキス１チ添加又はこ
れらの調味料、エキス無添加でスケソウダラすフ身を原
料として常法によシかまぼこを調製した。

得られた３種類のかまばこについて味覚パネル１５名に
よる官能評価を実施した。結果を第１表に示す。

第　　　　１　　　　表 実施例２ 一モすシ身（市販品）１部に水１部を添加混合し、オー
トクレーブ中でｉｏｏ℃、３０分間加熱後、Ｍ２Ｃ０，
３部、５′−イノシン酸ナトリウム０．１部を添加し、
更に８５℃、１０分間加熱した。この加熱品を微粉砕機
で平均粒径５０メツシユに微粉、砕し、本発明のハモ風
味調味料を得た。

この得られた調味料を用い、実施例１と同様、本発明品
添加、市販−・モエキス添加及び無添加のかまほこを調
製し、味覚パネル１５名による官能評価を実施した。結
果を第２表に示す。

第　　２　　表 実施例３ 実施例２に準じて原料としてグチすシ身（市販品）を使
用した調味料を得た。

この調味料について同様の官能評価を実施した。

結果を第３表に示す。

第　　　３　　　表 実施例４ 実施例２と同様の方法において原料をヒラメのすシ身を
使用した調味料を得、市販ヒラメエキスを添加したかま
ぼこについて官能評価を実施した。

結果を第４表に示す。

第　　　４　　　表 実施例５ 実施例２と同様な方法でトビウオすシ身について評価し
た結果を第５表に示す。

第　　　５　　　表 実施例６ 実施例２と同様な方法でエソすシ身について評価した結
果を第６表に示す。

第　　　６　　　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ハモ、グチ、ヒラメ、トビウオ及びエソから選ばれ
   た１種以上の魚肉又はすり身を単独で又は調味料等と共
   にその蛋白が完全に変性する条件で加熱した後微粉砕す
   ることを特徴とする魚風味調味料の製造法。 ２、７０〜１２０℃、１〜６０分間加熱することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の魚風味調味料の製造
   法。