JPH07203897A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 生臭さ、異臭がなく、甲殻類の特徴的な風味
を豊富に含有する高品質な調味料を提供する。 【構成】 少なくとも殻部を含有する甲殻類を、同種又
は異種の甲殻類の水性溶媒による抽出物の存在下で焙焼
して得られる焙焼処理物及び／又は該焙焼処理物を溶媒
で抽出して得られる甲殻類の焙焼抽出物を含有する調味
料。焙焼時における抽出に用いた原料甲殻類湿重量と焙
焼に用いる原料甲殻類湿重量の比率が、原料湿重量換算
で０．１：１〜３：１、好ましくは２：１であり、焙焼
の条件が９０℃〜２５０℃、数分〜３時間、好ましくは
１２０〜１５０℃で３０〜１２０分であるのが好適であ
る。 【効果】 飲食品に従来にない良質で、強い甲殻類風味
を容易に付加することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調味料に関し、更に詳し
くは、甲殻類の焙焼処理物及び／又は焙焼抽出物を含有
する風味良好な調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】エビ、カニ、オキアミ等の甲殻類は、我
が国では食用として多大な量が消費されており、また、
様々な加工食品の原材料としても幅広く利用されてい
る。一方、これら甲殻類の姿形は必要なく風味だけを食
品に付与したい、という目的に対応するために、甲殻類
のエキスも古くから生産されている。一般に甲殻類のエ
キスは、原料となる甲殻類をそのままあるいは殻、肉部
等に分別した後熱水で抽出し、必要に応じて濃縮、粉末
化等の処置を施すことにより製造される。その際、呈味
成分を増やす目的でタンパク質分解酵素類が使われるこ
ともある。このようにして得られた甲殻類エキスは、味
の点では原料甲殻類の特徴を比較的よく再現している。
しかしながら、香りの点では甲殻類独特の生臭さ、異臭
を伴うものが多く、甲殻類エキス及びそれを加工した甲
殻類加工品を使用できる食品の種類や使用量が制限され
る原因となっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、甲殻類の
エキス及びその加工品を食品に使用したいという要望は
強いにもかかわらず、いまだ味、香りの両面で充分に満
足できる品質のものは生産されていないのが現状であ
る。本発明はこのような現状にかんがみてなされたもの
であり、その目的は、生臭さ、異臭がなく、甲殻類の特
徴的な風味を豊富に含有する高品質な調味料を提供する
ことにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は少なくとも殻部を含有する甲殻類を、同種又は異
種の甲殻類の水性溶媒による抽出物の存在下で焙焼して
得られる焙焼処理物及び／又は該焙焼処理物を溶媒で抽
出して得られる甲殻類の焙焼抽出物を含有することを特
徴とする調味料に関する。

【０００５】以下、本発明について詳細に説明する。ま
ず、本発明でいう甲殻類とは、エビ類、カニ類、アミ
類、オキアミ類、ヤドカリ類等の食用可能な甲殻類であ
り、中でもホッコクアカエビ（通称アマエビ）、クルマ
エビ、大正エビ、ブラックタイガー、ズワイガニ、ベニ
ズワイガニ、オキアミ又はタラバガニ等が好適である。
また使用する甲殻類の部位については、抽出物を調製す
るためには特に制限されず、肉部、頭部、脚部、殻部等
がすべて使用可能である。焙焼される甲殻類について
は、殻部さえ存在すれば、肉部、頭部、脚部等がすべて
使用可能である。

【０００６】本発明の焙焼における抽出物とは、前記甲
殻類を水あるいは含水アルコール等の水性溶媒で抽出し
た抽出液であり、該抽出液を濃縮、乾燥したものも含ま
れる。

【０００７】次に該抽出物を調製するに当っては、洗
浄、粉砕、酵素分解等の前処理を必要に応じて施した
後、適量の水性溶媒を添加し加温抽出する。その際の温
度、時間条件には特に制限はないが、通常６０〜１２０
℃で１５〜１８０分間程度加温抽出する。加温操作終了
後、常法通り冷却、固液分離を行い、必要により濃縮を
行う。

【０００８】甲殻類を焙焼するに当っては抽出物と同様
の前処理を必要に応じて施した後、先の抽出物の存在下
に焙焼するが、抽出物の共存方法は、焙焼前に一度に添
加する、焙焼途中に１回若しくは２回以上に分けて添加
する、焙焼途中に抽出物に浸しそれを取り出して焙焼
し、これを１回以上繰返す等、いずれの方法でもよい。
またこの時、ケイ藻土、海砂等を添加して焙焼してもよ
い。焙焼装置については電気オーブン、ガスオーブン、
エクストルーダー、直火釜、遠赤外線加熱機、電磁誘導
式加熱機、流動層焙焼機、ニーダー型加熱かくはん機等
のいずれを用いてもよい。その加熱条件は過剰であれば
風味の劣化、飛散が生じ、不十分であれば風味の生成も
不十分となるが、原料甲殻類の形状、水分含量等の性
状、及び目的とする風味によって適宜調整すればよく、
例えば、後述の実験例では、９０℃〜２５０℃で数分〜
３時間、好ましくは、１２０℃〜１５０℃の温度で３０
分〜１２０分間程度乾熱加熱する。すなわち、９０℃未
満では時間がかかり過ぎて実用的でなく、２５０℃を超
えると時間のコントロールが困難となる。

【０００９】次に、焙焼処理物及び焙焼抽出物について
述べる。本発明における焙焼処理物とは、前記抽出物の
存在下に少なくとも殻部を含有する甲殻類を焙焼したも
のであり、粉砕したものが好ましい。また焙焼抽出物と
は、該焙焼処理物を水性溶媒等の溶媒で抽出した抽出液
であり、これは抽出残渣を含んでもよい。更にこれら
は、必要に応じて、濃縮、粉末化、混合及び／又は他の
調味料の添加等の製品加工がなされる。

【００１０】焙焼時の被焙焼物となる前記抽出物と甲殻
類との比率はそれぞれ部位によって異なるが、原料湿重
量換算で、すなわち抽出に用いた原料甲殻類湿重量と焙
焼に用いる原料甲殻類湿重量との比率で、０．１：１〜
３：１程度が好ましく、該比率が０．１：１より少ない
と殻部の焙焼香気主体のふくらみのない香りとなり、ま
た、３：１より多いと甲殻類らしい香ばしさが弱くな
る。例えばホッコクアカエビの頭を抽出物と甲殻類双方
の原料に用いた場合ではその比率が２：１で最も強い風
味を持つ焙焼抽出物が得られた。この際、焙焼が終了し
た甲殻類に溶媒を必要量加え、常法通り抽出操作を行う
ことによって、生臭さがなく、甲殻類特有の好ましい香
ばしさを持った焙焼抽出物が得られる。その際使用する
溶媒としては、水、含水アルコール等の水性溶媒が望ま
しいが、抽出用の食用油等も使用できる。抽出温度につ
いては特に制限がないが、より強い香りを得るには４０
℃以上の温度で抽出することが望ましい。抽出終了後、
清澄な焙焼抽出物が望まれる場合は、ろ過、遠心分離な
どの方法で固液分離すればよく、また、抽出残渣が含ま
れてもいい場合は、必要に応じてホモゲナイザー等で均
質化すればよい。なお、このようにして得られた焙焼抽
出物は、そのままでも甲殻類の良好な風味の強い調味料
であるが、更に呈味増強の目的でアミノ酸、糖類、有機
酸等の調味料や他の方法で得たエキス類を添加すること
には何らの制限もない。また、形状としては液体でもよ
いが、粉末の方が望ましい場合は、噴霧乾燥、凍結乾燥
等の方法で常法通り粉末化すればよい。

【００１１】このようにして得られた調味料の使用対象
食品は特に限定されないが、スナック菓子、米菓、たれ
・つゆ類、惣菜、冷凍食品、ふりかけ等が好適な対象で
ある。

【００１２】（実験例）エビ焙焼条件の検討 １．焙焼部位の検討 ホッコクアカエビの頭部湿重量１５０ｇを殻部（Ｉ）と
その内容物に分画した。更に、内容物を水１００ｍｌに
懸濁し、これをろ紙ろ過後、ろ液を殻部以外の水溶性画
分（II）、ろ紙上の残渣を殻部以外の水不溶性画分(II
I) とする。これらをそれぞれ単独あるいは組合せて焙
焼抽出し、その風味をそれぞれ官能検査した。組合せは
（Ｉ）、（II）、（III)、（Ｉ，II）、（II，III ) 、
(III, Ｉ）、（Ｉ，II, III ) の７通りであり、その組
合せの比率は原料湿重量比で１：１、あるいは１：１：
１とした。水溶性画分（II）は前記頭部内容物湿重量か
ら水不溶性画分（III)湿重量を差し引いた値を原料湿重
量とした。焙焼条件はガスオーブンで１５０℃、３０分
であり、水溶性画分（II）単独の場合はケイ藻土にしみ
こませてシャーレ上で焙焼した。抽出は上記組合せに対
し、原料湿重量の２倍量の水を添加し、達温９０℃、３
０分で行った。これらの組合せのうち、（Ｉ，II）すな
わち殻部と殻部以外の水溶性画分の組合せ、あるいは、
（Ｉ，II, III ) すなわち殻部、殻部以外の水溶性画分
と不溶性画分の組合せの焙焼抽出物が最も風味が強く、
良好であった。

【００１３】２．抽出物と甲殻類の原料湿重量換算比率
の検討 ＜実験条件＞ホッコクアカエビの頭部をその湿重量の２
倍の水で抽出（９０℃、達温３０分）、一定量（焙焼時
に用いるホッコクアカエビ頭部が１ｋｇの場合は４００
ｍｌ）まで濃縮→ホッコクアカエビ頭部＋抽出物を焙焼
（ガスオーブンで１２０℃、９０分；抽出物のみの場合
には、ケイ藻土にしみ込ませて、シャーレ上で焙焼）→
ホッコクアカエビ頭部湿重量の２倍量の水で抽出（９０
℃、達温３０分）→官能検査

【００１４】

【表１】 （比率：原料湿重量換算）

【００１５】表１に示される比率で焙焼、抽出した焙焼
抽出物を原料エビ湿重量換算で等濃度に希釈し風味の強
さを比較、官能評価した結果、焙焼時における抽出に用
いた原料甲殻類湿重量と焙焼に用いる原料甲殻類湿重量
の比率は、原料湿重量換算で０．１：１〜３：１の範囲
が好ましく、２：１の比率で最も強い風味を得た。

【００１６】３．焙焼温度及び時間の検討 以下の条件でホッコクアカエビ頭部（冷凍）とホッコク
アカエビ頭部抽出物との混合物の焙焼をガスオーブンで
行い、水をエビ重量の２倍量添加し、９０℃（達温）で
３０分抽出を行った。この焙焼抽出物を官能評価し焙焼
温度、時間と風味との関係を見た。ホッコクアカエビ頭
部抽出液とホッコクアカエビ頭部との混合は原料湿重量
換算比率２：１の条件で行った。結果を下記表２及び表
３に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】表２及び表３から、焙焼温度と時間につい
て上記実験条件では、９０℃〜２５０℃、数分〜３時
間、好ましくは、１２０℃〜１５０℃、３０分〜１２０
分間という焙焼条件の好適な範囲が得られた。

【００２０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【００２１】実施例１ ホッコクアカエビの頭部湿重量２０ｋｇに水４０リット
ルを加え９０℃で３０分間抽出し、その抽出液ろ液を減
圧濃縮機〔ロータリーエバポレーターＮ−１型；東京理
化器械（株）製〕を用いて６０℃で４ｋｇまで減圧濃縮
し抽出濃縮液を得た。これをホッコクアカエビの頭部湿
重量１０ｋｇに添加しガスオーブン〔ガス超高速レン
ジ；リンナイ（株）製〕で１２０℃、９０分間加熱し、
得られた焙焼物に水１５リットルを加えて６０℃で１時
間加温抽出した。得られた抽出液と抽出残渣の混合物に
食塩０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、
グリシン０．２ｋｇを加え、ホモジナイザーで１３，０
００ｒｐｍ、５分間均質化した後、連続ベルト式乾燥機
で乾燥して良好なエビ風味を有する調味料粉末３ｋｇを
得た。

【００２２】実施例２ 実施例１と同様に抽出濃縮液４ｋｇを得た。これをホッ
コクアカエビの頭部湿重量１０ｋｇに添加しホモジナイ
ザーで１３，０００ｒｐｍ、５分間均質化した後、直火
釜〔大型炒め機ＫＲＳ＋Ｍ型；梶原工業（株）製〕で焦
げないように水分含量が５％以下になるまで１２０分間
加熱した。得られた焙焼物に水１５リットルを加えて９
０℃で３０分間加温抽出し、ろ過して、良好なエビ風味
の、そのままでエビ抽出エキスとなる焙焼抽出物１２リ
ットルを得た。

【００２３】実施例３ ズワイガニ湿重量５ｋｇをゆでた際に副生する煮汁の濃
縮物（固形分４０％）１リットルを冷凍南極オキアミ湿
重量１０ｋｇに添加し、実施例１同様に１４０℃で４５
分間加熱した。得られた焙焼処理物３ｋｇを水１２リッ
トルで１時間常温抽出し、ろ過して、好ましい甲殻類風
味の、そのままで甲殻類抽出エキスとなる焙焼抽出物１
０リットルを得た。

【００２４】実施例４ 実施例３で得られた焙焼処理物３ｋｇを、粉砕機〔クロ
スビータミルＳＫ−１；独国ＲＥＴＳＣＨ社製〕で粉砕
し、ふりかけ等にエビ特有の好ましい風味を付与する調
味料粉末を得た。

【００２５】

【発明の効果】以上、詳細に説明したように、本発明の
調味料は、飲食品に従来にない良質で強い甲殻類風味を
容易に付加することを可能とした点で、顕著な効果を奏
するものである。

フロントページの続き (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも殻部を含有する甲殻類を、同
   種又は異種の甲殻類の水性溶媒による抽出物の存在下で
   焙焼して得られる焙焼処理物及び／又は該焙焼処理物を
   溶媒で抽出して得られる甲殻類の焙焼抽出物を含有する
   ことを特徴とする調味料。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の焙焼における抽出に用
   いた原料甲殻類湿重量と焙焼に用いる原料甲殻類湿重量
   の比率が、原料湿重量換算で０．１：１〜３：１であ
   り、焙焼の条件が９０℃〜２５０℃、数分〜３時間であ
   ることを特徴とする調味料。