JPH0994076A

JPH0994076A - 新規なコク味調味料素材およびコク味調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH0994076A
Application number: JP7321942A
Authority: JP
Inventors: Motohisa Kuroda; 素央黒田; Tsutomu Harada; 努原田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-07-26
Filing date: 1995-12-11
Publication date: 1997-04-08
Anticipated expiration: 2015-12-11
Also published as: JP3493854B2

Abstract

(57)【要約】【課題】飲食品に容易に「あつみ」および「こく」を
付与しまたはこれを増強する。【解決手段】畜肉または魚介類エキスについて、その
ｐＨを３．５〜５．５に調整し、得られた不溶性成分を
回収することにより、コク味付与機能を有する新規な調
味料素材を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉エキスまたは
魚介類エキスについて、そのｐＨを３.５〜５.５に調整
し、得られた不溶性成分を回収すること、または、この
方法によって得られた成分を単独またはゼラチンとの共
存下において天然エキスのエキス分の低分子画分を水中
で加熱することにより「あつみ」および「こく」付与物
質が生成する現象を利用した「あつみ」および「こく」
付与機能を有する調味料素材およびコク味調味料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつ
み」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補
うなどとされている。

【０００３】しかし、これらの天然エキスは高価であ
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・
市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし
昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材
料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合し
た風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エ
キスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミ
ン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸な
どの低分子物質を主成分に構成されているために、やは
り天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、
ぼけているという欠点を有している。

【０００４】従来、このような欠点を補うためには、Ｈ
ＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分
解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、
複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰお
よびＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母
エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずから
その使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エ
キスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるもので
はなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨ
ンや鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」およ
び「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有し
ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だ
し汁などの天然素材の持つ「あつみ」および「こく」を
付与するための新規な調味料素材、コク味調味料、並び
に「あつみ」および「こく」付与方法を提供することを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、畜肉エキスまたは魚
介類エキスから得られる不溶性成分が天然素材に特有の
「あつみ」「こく」付与機能に関与するとの知見を得
て、更に鋭意検討した結果、畜肉エキス、魚介類エキス
のｐＨを３．５〜５．５、よりのぞましくは３．８〜
４．８に調整し、得られた不溶性成分を回収すること、
また、この方法によって得られた成分を単独またはゼラ
チンとの共存下において天然エキスのエキス分の低分子
画分と水中で加熱することにより、天然素材特有の「あ
つみ」および「こく」付与機能を有する高分子成分が生
成するとの結論を得て本発明を完成したものである。

【０００７】なお、本発明に言う「あつみ」および「こ
く」とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然
素材の持つ呈味質であり、後味の伸びおよび深みを表現
するものである。このような呈味質は上記に示した、グ
ルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナ
トリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物
およびＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材で
は再現できないものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の実施態様の第１は、畜肉
エキスまたは魚介類エキスのｐＨを３．５〜５．５に調
整し、得られる不溶性成分から成ることを特徴とする新
規なコク味調味料素材である。

【０００９】本発明の実施態様の第２は、畜肉エキスま
たは魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜５．５
に調整し、得られた不溶性成分を回収することを特徴と
する請求項１記載の新規なコク味調味料素材の製造方法
に関する。この方法によって得られたコク味調味料は、
このままの形態で流通に置くことができる。

【００１０】本発明の実施態様の第３は、畜肉エキスま
たは魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜５．５
に調整し、得られた不溶性成分を天然エキスのエキス分
の低分子画分とともに水中において加熱することにより
製造されたことを特徴とする新規なコク味調味料の製造
方法に関する。このような方法によって得られたコク味
調味料素材もまた、この形態で流通に置くことができ
る。

【００１１】なお、本発明に用いる畜肉エキスは、市販
のビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスおよび
牛、豚、鶏の煮汁や蒸煮液等をさす。また、魚介類エキ
スは、市販のカツオエキス、サバエキス、マグロエキ
ス、イワシエキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエ
キスなどの魚類のエキス、ホタテガイエキス、アサリエ
キス、シジミエキス、カキエキスなどの市販貝類エキス
および加工食品製造時に副生物として得られる、魚類、
貝類の煮汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシ
ュソルブルなどを示す。

【００１２】天然エキスのエキス分の低分子画分は、要
するに、畜肉エキスまたは魚介類エキスについて、その
ｐＨを３．５〜５．５、好ましくはｐＨ３.８〜４.８に
調整し、得られた不溶性成分単独またはこのような不溶
性成分とゼラチンと加熱した時に「あつみ」および「こ
く」付与機能を有する高分子物質を与えることのできる
低分子画分で、例えばビーフエキスの場合はゲル濾過カ
ラム「トヨパールＨＷ−５５Ｆ」により測定したときの
分画分子量約１０，０００以下の画分である。このよう
な低分子画分は、天然エキスから分取したものでもよい
が、未分取のビーフエキス、ポークエキスやチキンエキ
スなどの畜肉系エキス調味料、カツオエキス、サバエキ
ス、ホタテガイエキスやアサリエキスなどの魚介系エキ
ス調味料および酵母エキス等の天然エキスそのままの形
態でも使用可能であり、さらにまた、天然エキスを配合
した配合エキスの形態でも使用可能である。

【００１３】このようなコク味調味料、すなわちビーフ
ブイヨンやかつお節だし汁などの天然素材に特有の「あ
つみ」および「こく」を付与する機能を有するコク味調
味料は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能であ
る。畜肉エキスまたは魚介類エキスについて、そのｐＨ
を３．５〜５．５、好ましくは３.８〜４.８に調整し、
得られた不溶性成分を回収することによって得られた成
分単独またはこの成分とゼラチンをカツオエキスやビー
フエキスなどの調味料溶液中に溶解し、「あつみ」およ
び「こく」付与機能を有する高分子物質の生成するに適
当な条件で加熱する。このような条件は、例えば、５
０〜１５０゜Ｃにおける、１〜５時間の加熱である。
なお、このときの前記不溶性成分の添加濃度は溶液に対
して例えば０．０１〜１０％（上乗せ）、そしてゼラチ
ンの添加濃度は０．０１〜１０％（上乗せ）である。
また、加熱時において、エキス調味料溶液の固形分濃度
を、例えば、５〜８０％に調整して反応を行なうが、特
にこの濃度に限定されるものではない。また、ゼラチ
ンは、周知のように、コラーゲンを水と煮沸して非可逆
的に水溶性に変えたものであるので、加熱して本発明の
コク味調味料を製造する場合のゼラチンとしては、コラ
ーゲンの形態でもよく、またコラーゲンを有する動物の
結合組織、腱、軟骨などそのものまたはこれらのエキス
の形態でもよいことはもちろんである。また、上記に示
したコク味調味料は、限外濾過、ゲル濾過クロマトグラ
フィーなどの分子量分画、エタノール分画などの溶媒分
画、硫酸アンモニウムや塩化ナトリウムなどを用いた塩
析法およびイオン交換カラムクロマトグラフィーなどの
分画手法を用いることによっても得ることが可能であ
る。

【００１４】加熱後の反応液は、そのままで、または適
宜、透析、限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方法
を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした
画分を回収して、本発明の調味料素材が製造される。前
者の場合、すなわち、加熱反応後の調味料溶液はそのま
まの状態で「あつみ」および「こく」の増強された調味
料溶液となる。

【００１５】このようにして得られた「あつみ」および
「こく」を付与する物質は、日本料理のだし、たとえ
ば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケな
どの素汁に添加し、西洋料理のスープストック、たとえ
ば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加し、中華
料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝
柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロ
リなどの素汁に添加することにより、これらに「あつ
み」および「こく」を付与し、その呈味機能を増強させ
ることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エ
キスの加工品および代替品、特にアミノ酸混合物として
比較的安価に利用できるＨＶＰ（植物蛋白加水分解
物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分解物）、酵母エキスに添
加したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場合
にも、また基本だし素材または従来の風味調味料に添加
しまたはこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、
「あつみ」および「こく」を付与しまたはこれを増強す
るとともに味の増強がみられ、これらを高品質なものに
改良することができる。

【００１６】尚、「あつみ」および「こく」を付与する
物質の濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、
調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、
当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用
量を極めて容易に定めることができる。本発明者の経験
では、例えば、液中濃度が０．００５％〜２％（固型物
重量換算）となるように添加することにより、従来の調
味料素材などに欠けていた「あつみ」および「こく」を
付与し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができ
た。

【００１７】本発明の実施態様の第４は、飲食品または
その原材料を、畜肉エキスまたは魚介類エキスについ
て、そのｐＨを３．５〜５．５に調整し、得られた不溶
性成分、ゼラチンおよび天然エキスのエキス分の低分子
画分の少なくとも１者を添加しかつ３者全ての存在下に
加熱することにより「あつみ」および「こく」が付与さ
れまたは増強されて製造されたことを特徴とする「あつ
み」および「こく」を有する飲食品に関する。

【００１８】このような「あつみ」および「こく」を有
する飲食品には、いわゆる調味料素材そのものも含まれ
ることは、本発明の、これまでに説明した性質上、明ら
かである。

【００１９】また、このような「あつみ」および「こ
く」を有する飲食品の製造法についても、飲食品または
その原材料を、畜肉エキスまたは魚介類エキスについ
て、そのｐＨを３．５〜５．５、好ましくは３.８から
４.８に調整し、得られた不溶性成分、ゼラチンおよび
天然エキスのエキス分の低分子画分の少なくとも１者を
添加しかつ３者全ての存在下に、これら３者から「あつ
み」および「こく」付与機能を有する物質が生成する条
件下で加熱することを除いては、特別の制限はなく、適
宜従来の飲食品の製造法に準ずることができる。

【００２０】このような製造法によれば、既存の飲食品
に「あつみ」および「こく」を付与することができ、ま
たは既に付与されていた「あつみ」および「こく」を増
強することもできる。また、飲食品の原材料から飲食品
を加熱して製造する場合には、差し仕えがなければ、こ
の加熱工程に上記の「あつみ」および「こく」付与機能
を有する物質を生成せしめる加熱をかねさせることがで
きる。

【００２１】本発明に係わる「あつみ」および「こく」
付与機能を有する物質は、先に説明したように、畜肉エ
キスまたは魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜
５．５、好ましくはｐＨ３.８〜４.８に調整して得られ
た不溶性成分、ゼラチンおよび天然エキスの低分子画分
の３者を水中で加熱することにより生成する。従って、
本発明に係わる「あつみ」および「こく」を有する飲食
品の製造法において、既存の飲食品または飲食品の原材
料には、少なくとも「あつみ」および「こく」付与機能
を有する物質の生成しうる程度の水分の含まれているこ
とまたは添加することを前提とする。

【００２２】また、前記３者は、これらを全てあらため
て添加する必要はなく、既存の飲食品または飲食品の原
材料に既に存在している場合は、それをそのまま利用す
ることができる。ただし、これら３者のうち、少なくと
も１者はあらためて添加しなければならないことは言う
までもない。

【００２３】

【実施例】以下に、天然素材に特有の「あつみ」および
「こく」を付与する物質を得る方法とその添加効果を実
施例をあげて説明する。なお、本発明の技術的範囲はこ
れら実施例によって制限されるものではないことはもち
ろんである。

【００２４】

【実施例１】市販カツオエキス（固形分濃度４５％）１
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。この様にして得
られた不溶性成分を凍結乾燥し、９．５ｇの粉末を得
た。

【００２５】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００２６】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【実施例２】カツオ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、７．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末５０ｍｇと豚皮ゼラチン（酸処理ゼ
ラチン）５０ｍｇを市販ビーフエキス調味料溶液１００
ｍｌに溶解し、圧力釜で９０゜Ｃにおいて、６時間加熱
を行った。このときのエキス調味料溶液の固形分濃度
（乾重量）を予め３０％に調整しておいた。加熱後の反
応液について透析を行い、高分子画分（分画分子量１
０，０００）すなわちタンパク質を中心とした画分を１
０５ｍｇ得た。この操作を全５回繰り返すことにより、
同様の画分を約０．５ｇ得た。

【００２９】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００３０】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【実施例３】市販チキンエキス（固形分濃度６０％）５
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．０に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性
画分を凍結乾燥し、２５．５ｇの粉末を得た。このよう
にして得られた不溶性成分粉末１．０ｇと豚皮ゼラチン
（酸処理ゼラチン）０．５ｇを市販チキンエキス調味料
溶液１００ｍｌに溶解し、圧力釜で９０゜Ｃにおいて、
６時間加熱を行った。このときのエキス調味料溶液の固
形分濃度（乾重量）を予め３０％に調整しておいた。加
熱後の反応液について透析を行い、高分子画分（分画分
子量１０，０００）すなわちタンパク質を中心とした画
分を１．５５ｇ得た。

【００３３】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末１ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００３４】対照として、無添加コンソメスープを用い
た。２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【００３５】

【表３】

【００３６】

【実施例４】市販ビーフエキス（固形分濃度８６％）５
Ｌに蒸留水５ｌを添加し、塩酸を用いてｐＨを４．３に
調整し、その後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得
られた不溶性画分を凍結乾燥し、３２．８ｇの粉末を得
た。このようにして得られた不溶性成分粉末６．０ｇを
市販チキンエキス調味料溶液１００ｍｌに溶解し、圧力
釜で９０゜Ｃにおいて、６時間加熱を行った。このとき
のエキス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め２０
％に調整しておいた。加熱後の反応液について透析を行
い、高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわちタ
ンパク質を中心とした画分を５．４ｇ得た。

【００３７】このようにして得られた物質について、カ
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。配合比は
次の通りとした。すなわち、カレー粉１．５ｇ、ラード
８．０ｇ、薄力粉６．０ｇ、食塩１．７ｇおよび上記の
本発明調味料粉末０．１ｇに水（湯）を１００ｍＬ加え
て加熱攪はんした。

【００３８】対照として、無添加カレールウ溶液を作成
し、２種類のカレールウ溶液について、実施例１におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。結果を表４に示
す。

【００３９】

【表４】

【００４０】

【実施例５】市販コンソメスープ１Ｌに対し実施例３で
得られた粉末０．５ｇを添加し、９５゜Ｃで３時間加熱
を行った（本発明）。比較のために、上記粉末を添加し
なかった以外は全く同様に処理して対象スープを得た。

【００４１】両者を実施例と同様の方法にて官能評価に
供した結果は、表５に示す通りである。

【００４２】

【表５】

【００４３】

【実施例６】市販コンソメスープ１Ｌに対し実施例３で
得られた粉末０．５ｇを添加し、９５゜Ｃで６時間加熱
を行った（本発明）。比較のために、上記粉末を添加し
なかった以外は全く同様に処理して対象スープを得た。

【００４４】両者を実施例と同様の方法にて官能評価に
供した結果は、表６に示す通りである。

【００４５】

【表６】

【００４６】

【実施例７】ホタテガイの煮汁（固形分濃度７．５％）
５Ｌに、塩酸を用いてｐＨを４．１に調整し、その後に
遠心分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分
を凍結乾燥し、１０．５ｇの粉末を得た。このようにし
て得られた不溶性成分粉末２．０ｇと牛骨ゼラチン（ア
ルカリ処理ゼラチン）１．５ｇを市販チキンエキス調味
料溶液１００ｍｌに溶解し、圧力釜で９０゜Ｃにおい
て、６時間加熱を行った。このときのエキス調味料溶液
の固形分濃度（乾重量）を予め２０％に調整しておい
た。加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分
（分画分子量１０，０００）すなわちタンパク質を中心
とした画分を３．４ｇ得た。

【００４７】このようにして得られた物質について、カ
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。配合比は
次の通りとした。すなわち、カレー粉１．５ｇ、ラード
８．０ｇ、薄力粉６．０ｇ、食塩１．７ｇおよび上記の
本発明調味料粉末０．１ｇに水（湯）を１００ｍＬ加え
て加熱攪はんした。

【００４８】対照として、無添加カレールウ溶液を作成
し、２種類のカレールウ溶液について、実施例１におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。結果を表７に示
す。

【００４９】

【表７】

【００５０】

【実施例８】サバ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．５に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、７．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末２ｇと豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチ
ン）１．５ｇを市販カツオエキス調味料溶液２５０ｍｌ
に溶解し、圧力釜で９５゜Ｃにおいて、６時間加熱を行
った。このときのエキス調味料溶液の固形分濃度（乾重
量）を予め２５％に調整しておいた。

【００５１】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料１０ｇに水（湯）
を加えて全量１Ｌとした。

【００５２】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表８に示す。

【００５３】

【表８】

【００５４】

【実施例９】マグロ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、６．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末２ｇと牛骨ゼラチン（アルカリ処理
ゼラチン）３ｇを市販ビーフエキス調味料溶液２５０ｍ
ｌに溶解し、圧力釜で９５゜Ｃにおいて、６時間加熱を
行った。

【００５５】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末１０ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００５６】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表９に示す。

【００５７】

【表９】

【００５８】

【実施例１０】市販ポークエキス（固形分濃度７５％）
５Ｌに蒸留水５ｌを添加し、塩酸を用いてｐＨを４．１
に調整し、その後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。
得られた不溶性画分を凍結乾燥し、２１．０ｇの粉末を
得た。このようにして得られた不溶性成分粉末２．０ｇ
と牛骨ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）１．５ｇを市
販チキンエキス調味料溶液１００ｍｌに溶解し、圧力釜
で９０゜Ｃにおいて、６時間加熱を行った。このときの
エキス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め２０％
に調整しておいた。加熱後の反応液について透析を行
い、高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわちタ
ンパク質を中心とした画分を３．５ｇ得た。

【００５９】このようにして得られた物質について、カ
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。配合比は
次の通りとした。すなわち、カレー粉１．５ｇ、ラード
８．０ｇ、薄力粉６．０ｇ、食塩１．７ｇおよび上記の
本発明調味料粉末０．１ｇに水（湯）を１００ｍＬ加え
て加熱攪はんした。

【００６０】対照として、無添加カレールウ溶液を作成
し、２種類のカレールウ溶液について、実施例１におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。結果を表１０に示
す。

【００６１】

【表１０】

【００６２】

【実施例１１】カツオ煮汁（固形分濃度６％）１８０Ｌ
について、塩酸を用いてｐＨを４．５に調整し、３００
Ｌタンク内にて１時間攪拌を行った。その後にＢＲＰＸ
遠心分離機（液／液分離）を用いて遠心分離を行い、不
溶性画分を含む懸濁液を４２Ｌ得た。この懸濁液につい
て、ｐＨを６．０に調整後、噴霧乾燥を行い、８５０ｋ
ｇの粉末を得た。このようにして得られた粉末５００ｇ
および豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５００ｇを市販
カツオエキス調味料溶液２５Ｌに溶解し、圧力釜で９０
゜Ｃにおいて、６時間加熱を行った。このときのエキス
調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め３０％に調整
しておいた。加熱後の反応液について限外濾過を行い、
高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわちタンパ
ク質を中心とした画分を１．０５ｋｇ得た。

【００６３】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００６４】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表１１に示
す。

【００６５】

【表１１】

【００６６】

【実施例１２】カツオ煮汁（固形分濃度６％）１５０Ｌ
について、塩酸を用いてｐＨを３．９に調整し、３００
Ｌタンク内にて１時間攪拌を行った。その後にＢＲＰＸ
遠心分離機（液／液分離）を用いて遠心分離を行い、不
溶性画分を含む懸濁液を３６Ｌ得た。この懸濁液につい
て、ｐＨを６．０に調整後、噴霧乾燥を行い、７２０ｋ
ｇの粉末を得た。このようにして得られた粉末５００ｇ
および豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５００ｇを市販
カツオエキス調味料溶液２５Ｌに溶解し、圧力釜で９０
゜Ｃにおいて、６時間加熱を行った。このときのエキス
調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め３０％に調整
しておいた。加熱後の反応液について限外濾過を行い、
高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわちタンパ
ク質を中心とした画分を１．０２ｋｇ得た。

【００６７】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の
通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００６８】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を表１２に示
す。

【００６９】

【表１２】

【００７０】

【発明の効果】以上のように示した方法により、畜肉エ
キスまたは魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜
５．５に調整し、得られた不溶性成分を回収することに
より、天然エキス特有の「あつみ・こく」付与機能を有
するコク味調味料素材を得ることが可能であった。ま
た、畜肉エキスまたは魚介類エキスについて、そのｐＨ
を３．５〜５．５に調整し、得られた不溶性成分を天然
エキスのエキス分の低分子画分とともに水中において加
熱することにより、「あつみ・こく」付与機能を有する
新規なコク味調味料素材を得ることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉エキスまたは魚介類エキスのｐＨを
３．５〜５．５に調整し、得られる不溶性成分から成る
ことを特徴とする新規なコク味調味料素材。
【請求項２】畜肉エキスまたは魚介類エキスのｐＨを
３．５〜５．５に調整し、得られる不溶性成分を回収す
ることを特徴とする新規なコク味調味料素材の製造方
法。
【請求項３】請求項１の調味料素材を天然エキスのエ
キス分における低分子画分とともに水中において加熱す
ることを特徴とする新規なコク味調味料の製造方法。
【請求項４】飲食品またはその原材料を、請求項１記
載のコク味調味料素材、ゼラチン、および天然エキ
スのエキス分の低分子画分の少なくとも１を添加しかつ
〜全ての存在下に加熱することにより、「あつみ」
および「こく」が付与されまたは増強されて製造された
ことを特徴とする「あつみ」および「こく」を有する飲
食品。