JP2018076253A

JP2018076253A - 殺菌剤組成物

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Publication number: JP2018076253A
Application number: JP2016219083A
Authority: JP
Inventors: 博小堺; Hiroshi Kosakai; 亜紀廣瀬; Aki Hirose
Original assignee: Ueno Food Techno Industry Ltd
Current assignee: Ueno Food Techno Industry Ltd
Priority date: 2016-11-09
Filing date: 2016-11-09
Publication date: 2018-05-17
Anticipated expiration: 2036-11-09
Also published as: JP6864340B2

Abstract

【課題】食品および食品製造・加工機器に対して優れた殺菌効果を有し、食品へ添加した際の味質や臭いへの影響が少なく、食品製造・加工機器に使用される種々の金属に対して腐食の発生が抑制された、食品および食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供する【解決手段】エタノール１００重量部に対し、重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩０．０５〜０．５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部およびｐＨ調整剤１〜４重量部を有効成分として含有する、食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物であって、原液のｐＨが３．５〜４．７である、殺菌剤組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、食品、食品原料及び食品製造・加工機器用の殺菌剤組成物に関する。

食中毒及び食品腐敗となる微生物汚染の主原因としては、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での汚染による場合の二つがある。例えば水産練り製品、畜肉ハム及びソーセージ類は、その加工工程で加熱処理されるので安全性の高い食品といわれているが、これらの食品についても加熱処理から包装に至る工程での二次汚染により食中毒や腐敗を引き起こすことがわかっている。

このような微生物汚染を防止するため、従来からエタノールが用いられてきた。エタノールは安全性も高く、微生物に対する強い殺菌作用を有するため、医療用殺菌消毒剤等として広く使用されていることが知られているが、エタノール単独で充分な効果を得るためには、高濃度であることが必要であるため、食品に使用した場合にはエタノール臭が強くなり食品の風味を著しく損なう他、タンパク質の変性や品質の劣化、変色等を引き起こすなどの問題があった。

そこで、上記課題を解決するため、エタノールに有機酸やその塩、重合リン酸塩、中鎖脂肪酸等の殺菌成分を併用した殺菌剤が提案されている。例えば、特許文献１には、エタノール、グルコン酸ナトリウム、中鎖脂肪酸、ｐＨ調整剤および水からなる殺菌剤組成物が、特許文献２にはエタノール水溶液にピロリン酸カリウムを溶解せしめてなる食品用変質防止剤が提案されているが、これらは、微生物の種類によっては目的の効果が得られないことがあった。また、有機酸の併用は、その割合によっては酸臭や酸味が食品の味質に影響し易く、鉄、銅、アルミなどの金属性の機器類を殺菌対象とする場合には金属腐食が生じることがあり、中鎖脂肪酸の併用は、殺菌剤組成物の保管温度が比較的高い場合に中鎖脂肪酸特有の臭気を発生させることがあるなど、効果の点以外でも、問題が生じることがあった。

一方、種々の植物から抽出された成分の中には、優れた抗菌作用を示す成分があることも知られており、その有効利用が検討されてきた。例えば、特許文献３には、クマザサエキス、酢酸およびエタノールを含有する食品用防腐剤が記載されている。しかしながら、このような防腐剤においても、微生物の種類によっては目的の効果が得られないことがあり、また、抗菌効果が得られる濃度のクマザサエキスを食品に添加すると、エキス特有の風味が食品の風味を損なうなどの問題があった。

このように、より多くの微生物に対して殺菌効果を有し、食品へ添加した際の味質への影響が少なく、食品製造現場で使用される様々な金属に対し腐食の発生が抑制された殺菌剤組成物が望まれていた。

特開２００１−１７８４３３号公報特開平２−２２７０６０号公報特開昭６１−２８９８６７号公報

本発明の目的は、食品および食品製造・加工機器に対して優れた殺菌効果を有し、食品へ添加した際の味質や臭いへの影響が少なく、食品製造・加工機器に使用される種々の金属に対して腐食の発生が抑制された、食品および食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究した結果、エタノールに重合リン酸塩およびクマザサエキスを配合することにより、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明はエタノール１００重量部に対し、重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩０．０５〜０．５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部およびｐＨ調整剤を有効成分として含有する、食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物を提供するものである。

本発明の殺菌剤組成物は、広い範囲の菌種に対して殺菌効果を示す一方、食品の味質や臭いに及ぼす悪影響が非常に少ない。また、鉄や銅、アルミ等の金属部分を有する機器に用いた場合であっても腐食の発生が少なく、幅広い範囲の機器に用いることが可能である。さらに、低温で保管した場合に組成物に濁りが生じにくく、保管安定性が良い。

本発明の殺菌剤組成物におけるエタノールの濃度は、全量に対し４０〜７０重量％が好ましく、４５〜６５重量％がより好ましく、５０〜６０重量％がさらに好ましい。本発明の殺菌剤組成物におけるエタノールの濃度が４０重量％未満の場合、殺菌力が低下し、微生物の種類によっては殺菌が不十分となる傾向がある。また、本発明の殺菌剤組成物におけるエタノールの濃度が７０重量％を超える場合、引火する危険性を伴い、取り扱いが困難となる。

本願明細書および特許請求の範囲において各成分の配合量をエタノール１００重量部に対する量として記載するが、本発明の殺菌剤組成物の原液はエタノールを好ましくは全量に対して４０〜７０重量％含有し、以下に説明する各成分に加えて残部として水を含有する。

本発明の殺菌剤組成物に用いるポリリン酸塩は、重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩であり、食品に対して使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、食品添加物として市販されているものを使用することができる。重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩としては、トリポリリン酸塩、テトラポリリン酸塩、ポリリン酸塩、ヘキサポリリン酸塩等が例示され、塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが例示される。これらは、１種類のみを用いてもよく、２種類以上の混合物を用いてもよいが、なかでも、組成物の保管安定性の点から、トリポリリン酸ナトリウムを用いるのが好ましい。

本発明の殺菌剤組成物における重合リン酸塩の割合は、エタノール１００重量部に対して、０．０５〜０．５重量部が好ましく、０．１〜０．４重量部がより好ましく、０．１５〜０．３重量部がさらに好ましい。本発明の殺菌剤組成物における重合リン酸塩の割合が、エタノール１００重量部に対し０．０５重量部未満の場合、殺菌力が低下する傾向がある。また、本発明の殺菌剤組成物における重合リン酸塩の割合が、エタノール１００重量部に対し０．５重量部を超える場合、殺菌剤組成物の保管安定性が悪化する傾向がある。

本発明の殺菌剤組成物は、クマザサエキスを含有し、これにより種々の菌に対する殺菌力が向上する。クマザサはイネ科の植物で、群生する常緑のササ類である。クマザサエキスは、クマザサの全葉の生葉または乾燥葉、好ましくは乾燥葉から、水やエタノール、メタノール、アセトン、エーテル、酢酸エチル等の有機溶媒によって常圧または加圧抽出されたものであり、例えば、市販のクマザサエキスを採用することができる。一つの態様として、本発明の殺菌剤組成物に用いるクマザサエキスは、クマザサの乾燥葉を水により抽出したエキスである。

本発明の殺菌剤組成物におけるクマザサエキスの割合は、エタノール１００重量部に対して、０．００５〜０．１５重量部が好ましく、０．００８〜０．１３重量部がより好ましく、０．０１〜０．１重量部がさらに好ましい。本発明の殺菌剤組成物におけるクマザサエキスの割合が、エタノール１００重量部に対し０．００５重量部未満の場合、殺菌力が低下する傾向がある。また、本発明の殺菌剤組成物におけるクマザサエキスの割合が、エタノール１００重量部に対し０．１５重量部を超える場合、添加する食品の種類によっては風味が損なわれる傾向がある。

本発明の殺菌剤組成物は、ｐＨ調整剤を添加して任意のｐＨに調整され、好ましくはｐＨ３．５〜４．７、より好ましくはｐＨ３．６〜４．６、さらに好ましくはｐＨ３．７〜４．５に調整される。本発明の殺菌剤組成物のｐＨが３．５未満の場合、殺菌対象物が金属性である場合に金属が腐食する傾向があり、本発明の殺菌剤組成物のｐＨが４．７を超える場合、組成物の保管安定性が悪化する傾向がある。

用いるｐＨ調整剤としては、フマル酸、乳酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸等及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩等が例示され、これらから選ばれる１種または２種以上を混合したものが好適に用いられる。その中でも、低温保存時の安定性と殺菌力の点で、乳酸、フマル酸、グルコン酸、クエン酸、フィチン酸が好ましく、乳酸、フマル酸がより好ましく、両成分を併用するのがさらに好ましい。ｐＨ調整剤は、殺菌剤組成物の原液のｐＨが上記に規定した所望のｐＨになるように本発明の殺菌剤組成物中に添加すればよい。

本発明の殺菌剤組成物は、殺菌力の点で、さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有するものが好ましい。本発明の殺菌剤組成物に用いるグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されるものではないが、食品の風味への影響を考慮すれば、炭素数６〜１４程度の中鎖脂肪酸モノグリセライドが好ましく、その中でもカプリル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセライドがより好ましく、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドがさらに好ましく、両成分を併用するのが特に好ましい。

本発明の殺菌剤組成物におけるグリセリン脂肪酸エステルの割合は、エタノール１００重量部に対して０．１〜２重量部が好ましく、０．３〜１．５重量部がより好ましく、０．５〜１重量部がさらに好ましい。本発明の殺菌剤組成物におけるグリセリン脂肪酸エステルの割合が、エタノール１００重量部に対し０．１重量部未満の場合、殺菌対象となる菌種によっては殺菌力が不十分となる傾向がある。本発明の殺菌剤組成物におけるグリセリン脂肪酸エステルの割合が、エタノール１００重量部に対し２重量部を超える場合、添加する食品の風味が損なわれる傾向がある。

本発明の好ましい態様としては、エタノール１００重量部に対し、重合リン酸塩０．０５〜０．５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部およびｐＨ調整剤１〜４重量部を含有する殺菌剤組成物、エタノール１００重量部に対し、ポリリン酸ナトリウム０．０５〜０．５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部および乳酸および／またはフマル酸１〜４重量部を含有する殺菌剤組成物、エタノール１００重量部に対し、ポリリン酸ナトリウム０．０５〜０．２５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部、乳酸および／またはフマル酸１〜４重量部およびグリセリン脂肪酸エステル０．１〜２重量部を含有する殺菌剤組成物、またはエタノール１００重量部に対し、ポリリン酸ナトリウム０．２５〜０．３重量部、クマザサエキス０．０１〜０．０３重量部、乳酸および／またはフマル酸１．５〜２．５重量部、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライド０．５〜１重量部を含有する殺菌剤組成物が提供される。

本発明の殺菌剤組成物は、原液で使用してもよく、任意の濃度になるよう水で希釈してから使用してもよい。本発明の殺菌剤組成物の希釈濃度は殺菌すべき食品や食品製造・加工機器の種類、接触時間、接触方法等に応じて上記範囲内で適宜変更することができるが、殺菌効果の点から、３０重量％以上であることが好ましく、４０重量％以上であることがより好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましい。

本発明の殺菌剤組成物には、その他の成分としてソルビトール、マルチトール、還元麦芽糖水あめ等を目的に応じて、殺菌剤組成物が対象物の味質や臭いに与える影響のマスキングのために添加しても良い。これらの成分を添加する際の濃度は、本発明の殺菌剤組成物中０．０５〜１重量％程度が好ましい。

本発明の殺菌剤組成物により殺菌し得る食品としては特に限定されず、種々の加工食品に使用することができるが、例えばハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、かまぼこ、はんぺん、なると巻等の水産練り製品、そば、うどん、そうめん、中華麺、スパゲティー、マカロニ等の麺類、和・洋菓子類など、および生鮮食品、例えばキュウリ、トマト、キャベツ、タマネギ、レタス、セロリ等の野菜、各種の魚肉、畜肉、貝、鶏肉、鶏卵などが例示される。

本発明の殺菌剤組成物により殺菌しうる機器類は、食品の製造・加工において使用される機器であり、各種の攪拌機、混合機、ホモジナイザー、自動カッター等の機器類、まな板、包丁、食品用容器、鍋、ボウル等の調理器具類、布巾等が例示される。

本発明の殺菌剤組成物を用いて殺菌するには、本殺菌剤組成物を殺菌しようとする食品、食品製造・加工機器等の対象物と接触させればよい。対象物が食品である場合、接触方法としては、従来からこの分野で採用されている噴霧、浸漬等が挙げられ、対象物に応じて適宜好適な方法を採用すればよい。

対象物が食品製造・加工機器等である場合、接触方法としては、従来からこの分野で採用されている噴霧、浸漬、拭き取り等が挙げられ、対象物に応じて適宜好適な方法を採用すればよい。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

表１に示す製剤を調製し、下記に示す試験に供した。

ポリリン酸ナトリウム：トリポリリン酸ナトリウム（太平化学産業株式会社製）
クマザサエキス：日本粉末薬品株式会社製
グリセリン脂肪酸エステル：カプリル酸モノグリセライド／カプリン酸モノグリセライド＝１／１

安定性試験（溶状試験）
表１に示す製剤について、安定性試験を実施した。各製剤を３０ｍｌ容ネジ蓋付き試験管に入れ、調製直後の透明性を目視にて確認した後、分光光度計により波長６５０ｎｍにおける透過率（Ｔ６５０）を測定した。また、各製剤を０℃または−５℃で７日間保管し、室温で２時間静置した後の各製剤の透明性を目視にて確認し、透過率（Ｔ６５０）を分光光度計により測定した。結果を表２に示す。

殺菌力試験
表１に示す製剤Ａ〜Ｈ、Ｌ〜ＱおよびＳを用いて殺菌力試験を実施した。各製剤を脱イオン水で１０〜４０重量％（ＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｉｎｕｍＮＦＲＩ１０１９を供試菌とする場合は、７０〜１００重量％）に希釈したものを、１０ｍｌずつ試験管に分注した。これに馬血清（ＧＩＢＣＯ社製）を終濃度５％になるように添加し、さらに生理食塩水で希釈した下記供試菌の菌液を１．０×１０^５〜１．６×１０^６ＣＦＵ／ｍｌの濃度になるように接種し、供試液とした。菌接種後１分経過後の供試液１０μｌを取り、ＭＲＳ（デ・マン，ロゴサ，シャープ）ブイヨン培地にて、３０℃で４８時間（ＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｉｎｕｍＮＦＲＩ１０１９を供試菌とする場合は、５日間）培養した。菌未接種のＭＲＳ培地をコントロールとし、目視で培地の濁りを比較して、各製剤の殺菌効果を判定した。結果を表３〜６に示す。

＜供試菌＞
ＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓＩＦＯ１３２７６
ＥｓｃｈｅｌｉｃｈｉａｃｏｌｉＮＩＨＪ−ＪＣ２
ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓＩＦＯ３３４５
ＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｔｒｉｎｕｍＮＦＲＩ１０１９

官能試験
表１に示す製剤Ａ、Ｂ、Ｇ、Ｍ、Ｏ、ＲおよびＳを用いて官能試験を実施した。市販のウインナーをトレイに広げ、５分間通風放置し、約１５℃に冷却した各製剤１Ｌに対し、ウインナー２２本（約４５０ｇ）を１分間浸漬した。次いで、ざるの上でウインナーを１分間液切りし、４℃で４日間保存した。保存後のウインナーを、未処理品を対象として、異臭、アルコール臭、苦味および酸味について下記基準を基に５名のパネラーで評価を行った。結果を表７〜１０に示す。

＜評価基準＞
異臭／アルコール臭／苦味／酸味が対象と同等：０
異臭／アルコール臭／苦味／酸味がやや強い：−１
異臭／アルコール臭／苦味／酸味が強い：−２

金属腐食性試験
製剤Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｇ、Ｐ、ＱおよびＳを用いて、鉄およびアルミに対する腐食性試験を実施した。各製剤原液６０ｍＬに縦５０ｍｍ×横３０ｍｍ×厚さ１ｍｍの鉄片またはアルミ片を浸漬し、２５℃で４週間保存し、腐食の有無を目視にて確認した。評価は、水道水に浸漬した場合をコントロールとし、下記基準に基づいて行った。結果を表１１に示す。

＜評価基準＞
水道水と同等：○
水道水より腐食性がやや強い：△
水道水よりも明らかに腐食性が強い：×

上記試験の結果より、本発明の殺菌剤組成物は、低温で保管した場合でも保管安定性に優れ、幅広い菌種に対し十分な殺菌力を有し、接触させた食品の風味に影響せず、さらに金属腐食性が抑えられた組成物であることが示された。

Claims

エタノール１００重量部に対し、重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩０．０５〜０．５重量部、クマザサエキス０．００５〜０．１５重量部およびｐＨ調整剤を有効成分として含有する、食品または食品製造・加工機器の殺菌に用いられる殺菌剤組成物。
重合度３以上の鎖状ポリリン酸塩が、トリポリリン酸ナトリウムである、請求項１に記載の殺菌剤組成物。
ｐＨ調整剤が、乳酸、フマル酸、グルコン酸、クエン酸、フィチン酸およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩から選ばれる１種以上である請求項１または２に記載の殺菌剤組成物。
さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項１〜３いずれかに記載の殺菌剤組成物。
グリセリン脂肪酸エステルが、カプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モノグリセライドである、請求項４に記載の殺菌剤組成物。
エタノール１００重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜２重量部を含有する、請求項４または５に記載の殺菌剤組成物。
原液のｐＨが３．５〜４．７である請求項１〜６いずれかに記載の殺菌剤組成物。