JPS6228664B2 - - Google Patents

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JPS6228664B2
JPS6228664B2 JP55133062A JP13306280A JPS6228664B2 JP S6228664 B2 JPS6228664 B2 JP S6228664B2 JP 55133062 A JP55133062 A JP 55133062A JP 13306280 A JP13306280 A JP 13306280A JP S6228664 B2 JPS6228664 B2 JP S6228664B2
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acid
phosphoric acid
lactic acid
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Ryuzo Ueno
Tatsuo Kanayama
Yatsuka Fujita
Munemitsu Yamamoto
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Ueno Pharmaceutical Co Ltd
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、乳酸及び燐酸とエタノールとを組み
合せたきわめて有効でかつ安全な食品用殺菌剤、
ならびにこれを用いて食品、食品原料及び食品加
工機器に付着した食中毒及び腐敗などの原因とな
る有害細菌を殺菌する方法に関する。 近年、多種多様の食品が、多量に一定生産地で
加工され、各地方の消費地へと運ばれ、消費され
るようになつてきている。生産地から消費者の手
に渡るまで、そして消費者が食し又は調理するま
での時間が長くなり、その間には種々の問題が起
こりやすくなつている。そのうち特に大きな問題
は、食品に汚染した微生物による食中毒及び腐敗
の発生があり、これらの防止には多大の努力がな
されている。 食中毒及び食品腐敗となる微生物汚染の主原因
としては、原料に由来する場合及び加工もしくは
流通過程での汚染による場合の二つがある。例え
ば水産ねり製品、畜肉ハム及びソーセージ類は、
その加工工程で加熱処理されるので安全性の高い
食品といわれている。これらの食品において微生
物汚染の問題となるのは、加熱処理から包装まで
の工程における二次汚染にあることが明らかにさ
れており、食中毒菌や腐敗細菌も主として非耐熱
性細菌である。従つて食中毒及び腐敗を防止する
ためには、これらの安全性の高い食品を加工する
際にも二次汚染の防止が重要である。 野菜サラダ、中華食品、ハンバーグ、ミートボ
ールなどの総菜食品類の市場伸長率はきわめて高
く、これらのうち生野菜を多用するサラダ類の伸
長は著しい。しかし原料であるキユウリ、トマ
ト、キヤベツ、ハクサイ、タマネギ、セロリ等の
野菜類は食中毒菌及び腐敗菌によつて強く汚染さ
れている場合が多いことが知られている。野菜類
の有害細菌の除去はブランチング法により行われ
ているが、この方法は高温度の液に浸漬するため
野菜組織の熱による崩壊を引き起こし、風味の著
しい低下を来たすなどの大きな欠点があつた。一
方、次亜塩素酸ナトリウム、酢酸などを用い、浸
漬、噴霧などによる除菌法が検討されているが、
薬品を高濃度で使用する必要があるため、それ特
有の臭い、酸変性による風味への悪影響などの欠
点があつた。 さらに人体（例えば食品加工工場の作業員、調
理人など）、魚介類、特に鶏肉（ブロイラー）及
び鶏卵表面の食中毒菌による汚染が問題となつて
いる。この除菌には一般に次亜塩素酸ナトリウム
200ppm以下の水溶液での処理が行われている
が、その除菌効果は充分でない。また200ppm以
上の濃度では鶏肉に薬品臭が残り、風味を著しく
損なう欠点があつた。 過酸化水素は有効濃度において食品への影響も
少なく殺菌効果も高かつたが、発癌性を有するこ
とが明らかにされ、安全性への点で食品処理に使
用するには問題がある。エタノールは安全性も高
く微生物に対する強い殺菌作用を有することか
ら、特に医療用殺菌消毒剤として広く使用されて
いることはよく知られている。一部の食品工場に
おいてはエタノールの有する殺菌力を利用して、
食品に直接噴霧し又は食品を直接浸漬することに
より、食中毒及び腐敗の原因菌を殺菌し、保存効
果を高めるなどの検討が行われている。 しかしエタノール単独で充分な効果を得るには
70％以上のエタノール濃度が必要であることか
ら、エタノール臭が強くなり、食品の風味を著し
く損ない、また蛋白質を変性させ、品質の劣化、
変色を起こすなどの欠点があつた。燐酸のような
無機酸も強い殺菌力を有するが、充分な効果を示
すには30％以上の高濃度が必要で、有効濃度では
燐酸特有の刺激及び酸味が食品に残り、食するこ
とができない。また有機酸例えば乳酸、酢酸も高
濃度使用で殺菌効果を示すが、この場合も特有の
刺激臭及び酸味により食品の風味が著しく損なわ
れる。そのほか高濃度のエタノール、無機酸及び
有機酸は、特有の刺激臭などが作業環境に悪影響
をもたらすため食品加工機器の殺菌剤としても不
適当である。 前記のように、食品、食品原料、食品加工機器
等に付着した有害微生物の除菌及び殺菌は、食品
衛生及び食品加工上きわめて重要であるにもかか
わらず、その有効な手段がまだ確立されていな
い。 したがつて本発明の課題は、食品の有する特有
の好ましい風味及び品質を低下させることなく、
また食品製造環境を損なうこともなし、しかも毒
性がきわめて低く安全性の高い食品、食品原料及
び食品加工機器用の殺菌剤を開発することであつ
た。 本発明者らは鋭意研究の結果、エタノールと乳
酸及び燐酸とを組み合せることにより優れた相乗
効果が得られ、各成分の単独使用におけるよりも
著しく低い濃度で殺菌することができ、従つて前
記の課題を解決しうることを見出した。 本発明は、エタノールと、乳酸及び燐酸とを有
効成分として含有することを特徴とする、食品、
食品原料及び食品加工機器用の殺菌剤である。 本発明の殺菌剤は、有効成分のほか少量の水、
多価アルコール例えばプロピレングリコール、グ
リセリン等を含有することもできる。 本発明の殺菌剤は、通常は水に溶解して使用さ
れる。本殺菌剤の各有効成分は、それぞれ単独で
用いる場合よりも著しく低い濃度で優れた殺菌効
果を示し、すなわち相乗作用を有することが認め
られた（実験例及び実施例参照）。使用時の水溶
液のPHは4.0以下が好ましい。 本発明の殺菌剤の組成は、エタノール98.1〜
2.3％、ならびに乳酸95.3〜1.6％及び燐酸95.3〜
1.6％の組成が好ましい。この混合物を使用時に
水に溶解し、18.6〜１％好ましくは14〜１％のエ
タノール、20〜0.3％好ましくは13.0〜0.3％の乳
酸、10〜0.03％好ましくは0.7〜．0.03％の燐酸を
含む水溶液にする。これらの殺菌剤の組成ならび
に各成分の有効濃度は30秒間で殺菌だきるための
一態様を示すものであつて、殺菌すべき食品等の
種類、接触時間、接触方法等に応じて適宜に変更
することができる。 本発明の殺菌剤を用いて殺菌するには、本殺菌
剤の水溶液を食品、食品原料及び食品加工機器と
接触させる。本方法により殺菌しうる好ましい食
品及び食品原料は、例えば水産畜肉ねり製品、例
えばかまぼこ、なると巻、ハンペン、ソーセー
ジ、ウインナーソーセージ、ハム、ベーコン、野
菜特に生食用野菜、例えばキユウリ、トマト、キ
ヤベツ、タマネギ、レタス、セロリ等、そば、う
どん、そうめん、スパゲテイー、マカロニ等、さ
らに各種の魚肉、畜肉、貝、鶏肉、鶏卵その他で
ある。食品加工機器としては、例えばまな板、包
丁、食品用容器、布巾等のほか、特に食品加工工
場で用いられる各種の撹拌器、混合器、ホモジナ
イザー、自動カツター等の容器ならびに可動部、
運搬容器、包装容器その他があげられる。接触方
法としては、例えば浸漬、噴霧、拭き取り等が用
いられる。本殺菌剤は低濃度で高い殺菌力を有す
るので、一般に30秒以内の接触時間で目的を達成
できるが、もちろん30秒以上接触させても風味及
び品質を低下させることはなく、また安全性の点
でも問題はない。さらに食品加工工場の作業員及
び調理人が本殺菌剤の水溶液中に手を浸漬し又は
これを含ませた脱脂綿又はガーゼで手を拭き取る
ことにより、人体に付着している有害菌も殺菌で
きる。こうして本発明の殺菌剤を使用することに
より食中毒が防止され、加工食品の腐敗が著しく
延長され保存性が高められる。 食品衛生上最も重要な汚染指標菌であり、食中
毒菌でもある大腸菌（エシエリヒア・コリNIHJ
−JC−２）を用いて、試験管内における有効な
組合せの検索を行い（実験例１〜３）、その結果
に基づいて調製した製剤を用いて食品及び食品原
料における殺菌及び除菌効果を調べた（実施例１
〜４）。下記例中の％は容量％である。 実験例 １ (a) エタノール及び無機酸性物質の併用による殺
菌効果を調べるため、次のように実験を行つ
た。 脳心臓抽出物（BHI）液体培地に大腸菌（エ
シエリヒア・コリNIHJ−JC−２）を接種し、
37℃で24時間培養した液を滅菌生理食塩水で1/
１０に希釈し、この大腸菌懸濁液を供試菌懸濁液
とした。無機酸性物質としては燐酸、酸性ピロ
燐酸ナトリウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム、
ウルトラ燐酸ナトリウム及び硝酸を用いた。 エタノール及び各種無機酸性物質の濃度が、
第１表に示す所定濃度の10/9になるように、あ
らかじめ生理食塩水を加えて調製した供試薬液
９mlに、前記の供試菌懸濁液１mlを加え、ただ
ちに混合したのち20℃に保持した。30秒の接触
時間後にこの混合物の１白金耳量を新鮮なBHI
液体培地に接種し、37℃で48時間培養した。培
地中での菌の発育の有無を肉眼的に観察し、菌
の発育が認められなかつた場合は完全殺菌可能
（−）とし、発育が認められた場合を殺菌不可
能（＋）とし、それぞれ完全殺菌に必要な薬剤
濃度を測定した。その結果を第１表に示す。 (b) エタノールと有機酸の併用による殺菌効果
を、実験(a)と同様にして調べた。有機酸として
は乳酸、酢酸、くえん酸、酒石酸、グルコン
酸、りんご酸、アスコルビン酸及びフイチン酸
を用いた。30秒の接触時間における測定結果を
第２表に示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】 第１表の結果から明らかなように、エタノー
ルと併用した無機酸のうち特に燐酸において顕
著な相乗効果が認められた。また第２表の結果
から、エタノールと有機酸のうち特に乳酸又は
酢酸との併用により優れた相乗効果が明らかに
なつた。 (c) 実験(a)及び(b)においてエタノールとの併用に
より強い効果が認められた乳酸及び燐酸とエタ
ノールを用いて、３薬剤併用による殺菌力につ
いて実験(a)と同様にして測定した。得られた結
果（接触時間30秒）は第３表に示すとおりで、
この３薬剤併用の場合は、エタノールと乳酸あ
るいはエタノールと燐酸の併用効果から予想さ
れたよりはるかに強い殺菌効果（相乗効果）が
認められた。 これらの実験結果から明らかなように、エタノ
ール又は酸をそれぞれ単独で殺菌処理に用いる場
合には前記のように種々の悪影響が避けられなか
つたが、エタノールと有機酸及び／又は無機酸と
の併用、特にエタノール、乳酸及び燐酸の３薬剤
併用により各薬剤の必要濃度を著しく減少できる
ので、臭い、酸味、変性などの問題を生ずること
なくきわめて有効に殺菌することができる。
【表】
【表】 実験例 ２ 乳酸及び燐酸は酸性物質であるので、その使用
時の溶液中のPH低下も殺菌力に関与してることが
考えられた。そこでエタノール濃度を10％、燐酸
濃度を0.1％に固定し、乳酸濃度を３〜20％に変
化させ、各混合液のPH価を、使用時に1N−NaOH
又はHC1でそれぞれ５〜１に調整し、実験例１(a)
と同様にして殺菌効果を調べた。この場合は、供
試菌懸濁液と供試混合液との接触時間を30秒ない
し10分に変化させた。得られた結果は第４表に示
すとおりで、4.0以下のPHが好ましいことが判明
した。 したがつて乳酸又は燐酸以外の無機酸又は無機
酸も、エタノールとの併用により充分な殺菌効果
を発揮できる。例えばエタノール及び乳酸と他の
有機酸もしくはその塩、エタノール及び燐酸と他
の無機酸もしくはその塩、あるいはエタノールと
他の無機酸及び他の有機酸との組み合せでPH4.0
以下にすると有効である。
【表】
【表】 実験例 ３ 実験例１及び２の結果から、エタノール、乳酸
及び燐酸の有効濃度の組み合せに基づいて下記の
組成を有する３種の混合剤を調製し、これらの殺
菌効果について実験例１(a)と同様にして調べた。 混合剤Ａ エタノール 87.0％ 乳 酸 8.7％ リ ン 酸 4.3％ 合 計 100％ 混合剤Ｂ エタノール 61.7％ 乳 酸 37.0％ リ ン 酸 1.3％ 合 計 100％ 混合剤Ｃ エタノール 37.0％ 乳 酸 61.7％ リ ン 酸 1.3％ 合 計 100％ 得られた結果は第５表に示すとおりで、混合剤
Ｃ＞Ｂ＞Ａの順に強い殺菌効果を示した。尚混合
剤はいずれの場合もエタノール、乳酸又は燐酸が
それぞれ単独で効果を示す有効濃度より著しく少
ない量で殺菌効果を有し、顕著な相乗効果が認め
られた。
【表】 実施例 １ 水産ねり製品のうち、大腸菌群汚染が特に問題
となる「かに足風かまぼこ」を浸漬処理し、付着
細菌の殺菌効果について検討した。 冷凍すけそうだら １Kg 食 塩 30ｇ Ｌ−グルタミン酸 100ｇ カニフレーバー ５ｇ 馬鈴薯殿粉 50ｇ 氷 水 300ｇ 合 計 1485ｇ 前記の配合の原料すり身を常法により、約１Kg
のブロツク状に板付成形したのち、40℃で１時間
保持し、次いで赤色天然色素で表面を着色し、90
℃で１時間蒸煮したのち冷却した。 得られた製品を板から取りはずし、エシエリヒ
ア・コリNIHJ−JC−２の懸濁液中に10秒間浸漬
し、菌を充分に付着させた。次いでこのブロツク
を、混合剤Ａ，Ｂ及びＣ（実験例３参照）をそれ
ぞれ所定濃度で水に溶解した溶液中に30秒間浸漬
し、直ちに取り出し、常法に従つて平板希釈法に
より一般細菌数は標準寒天培地を用いて、大腸菌
群はデゾキシコレート寒天培地を用いて測定し
た。なお比較のため、菌懸濁液に浸漬した直後
（未処理）の場合、そののち蒸留水、過酸化水素
又はエタノール溶液中に浸漬した場合についても
同様に測定を行つた。その結果を第６表にまとめ
て示す。 この結果は、本発明の殺菌剤がエタノール単独
の場合の1/10〜1/14の著しく低い混合剤濃度で完
全に殺菌できることを示している。また混合剤中
のエタノール成分についてみれば、その必要濃度
はさらに低く、約1/11〜1/38で足りる。これは他
の成分についても同様である。すなわち本発明に
よる組合せは著しく優れた相乗効果を有し、この
ため従来問題となつている食品の品質、作業環
境、安全性などの問題を同時に解決することがで
きる。
【表】 食品の品質のうち特に重要な風味への本発明の
殺菌剤の影響を調べるため、前記のようにして製
造したねり製品を板から取りはずしたのち、直ち
に各種の薬剤水溶液に30秒間浸漬し、次いで10名
のパネルにより異味、異臭について官能検査を行
つた。その結果は第７表に示すとおりで、本発明
の殺菌剤はその使用濃度が30％以下ではいずれも
風味に全く影響を与えなかつた。この30％の濃度
は第６表に示す有効使用濃度よりはるかに高いの
で、本殺菌剤は食品の風味に対しても著しく優れ
ている。
【表】
【表】 実施例 ２ 総菜食品に用いられる野菜のうち、最も有害細
菌の付着が問題となつている玉ねぎ（約100ｇ）
及びキユウリ（約100ｇ）について、実施例１と
同様にして殺菌効果を調べた。その結果を第８表
及び第９表に示す。またキユウリについて実施例
１と同様に行つた官能検査の結果を第10表に示
す。
【表】
【表】
【表】
【表】 実施例 ３ 鶏肉（ブロイラー）の表面付着細菌の除菌効果
について検討した。 鶏の手羽先肉（約51ｇ）を用い、実施例１と同
様にして殺菌効果を調べた。その結果は第11表に
示すとおりで、本発明の殺菌剤はいずれも顕著な
効果を示した。また手羽先肉の代わりに丸焼用鶏
肉を用いて行つた実験においては、混合剤Ａを５
％、混合剤Ｂを３％及び混合剤Ｃを３％の量で使
用した場合に、細菌（一般細菌及び大腸菌群）は
いずれも検出されず、第11表に示すより低い混合
剤濃度でそれぞれ完全殺菌効果が得られた。 本殺菌剤は鶏肉のほか、牛肉、豚肉又は生鮮魚
介類の有害微生物殺菌に有効である。
【表】
【表】 実施例 ４ 鶏卵の表面付着殺菌の除菌効果について検討し
た。 鶏卵（約67ｇ）に実施例１と同様にして大腸菌
を付着させ、各薬剤の水容液中に30秒間浸漬した
のち、その表面を拭き取り、一般細菌数と大腸菌
群数を測定した。その結果（第12表）から、いず
れも顕著な効果を示し、鶏卵の殺菌処理剤として
も有効である。
【表】

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ エタノールと、乳酸及び燐酸とを有効成分と
    して含有することを特徴とする、食品、食品原料
    及び食品加工機器用の殺菌剤。 ２ エタノールと、乳酸及び燐酸とを有効成分と
    して含有する殺菌剤を水に溶解し、この水溶液を
    食品、食品原料及び食品加工機器と接触させるこ
    とを特徴とする、食品、食品原料及び食品加工機
    器の殺菌方法。
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