CN108936357A - 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法 - Google Patents

一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108936357A
CN108936357A CN201810916435.9A CN201810916435A CN108936357A CN 108936357 A CN108936357 A CN 108936357A CN 201810916435 A CN201810916435 A CN 201810916435A CN 108936357 A CN108936357 A CN 108936357A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck
bean sauce
stewed
stewed duck
freshness
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810916435.9A
Other languages
English (en)
Inventor
陈嗣玖
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hefei Fulaiduo Food Co Ltd
Original Assignee
Hefei Fulaiduo Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hefei Fulaiduo Food Co Ltd filed Critical Hefei Fulaiduo Food Co Ltd
Priority to CN201810916435.9A priority Critical patent/CN108936357A/zh
Publication of CN108936357A publication Critical patent/CN108936357A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，采用低温风干的工艺对鸭肉进行处理，可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味，丰富酱鸭的口感；在腌制料的配置中采用红茶色素替代焦糖色素对酱鸭进行上色，不仅使得腌制的鸭肉呈现完美的色泽，而且配合脂溶性茶多酚的添加，具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用；在一次腌制后回收腌制液进行复合精油的添加进行二次冷腌制，不仅为酱鸭提供完美的香辛料口感，还能够抑制细菌的滋生，达到增加风味、延长保质期的效果；本发明制得的酱鸭具有独特的口感，色泽鲜艳，肉质鲜美，而且保鲜时间长，延长了货架期，从而提高了经济效益。

Description

一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及卤制品技术领域，尤其涉及一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法。
背景技术
酱鸭作为中国传统酱卤肉制品，因肉质鲜嫩、风味独特而深受人们喜爱。传统的酱鸭加工工艺主要有腌制和酱制，其风味形成有限，不能满足消费者对酱鸭风味的追求。近年来的研究指出，风干能有效改进干腌肉品的风味缺陷，腌制后引入高温风干，其可增加腌肉制品的风味，但会使其口感变硬，不易咀嚼。而低温风干作为肉制品重要的加工工艺，其可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味。低温风干工艺已在风鸭、干腌鹅肉和干腌马肉的加工中被广泛研究，而酱鸭的生产有着自己独特的加工方式，拟将低温风干工艺用在酱鸭的生产中，满足消费者对酱鸭风味的追求。
由于酱鸭营养成分丰富、水分活度高，在加工、贮藏、运输、销售过程中容易发生脂质氧化和腐败变质。在传统肉制品的加工中，通常采用高温高压杀菌来延长产品货架期，但是这样会严重影响其口感及风味。经高温杀菌后，酱鸭会有明显的高温蒸煮味，且肉质韧性变差，口感不佳。抗氧化剂、防腐剂和发色剂的添加是食品保鲜的有效手段，但目前这些常用的添加剂主要是化学合成产物，其安全性不断受到质疑。目前，天然、安全、营养、多功能已成为食品添加剂的发展方向，但在酱鸭等卤肉制品中的应用较少，开发天然健康的保鲜剂对提高酱鸭贮藏品质具有重要意义。
红茶色素是红茶加工过程中，以儿茶素为主的多酚类化合物经酶促氧化形成的一类天然植物酚性色素，如茶黄素、茶红素和茶褐素。红茶色素的抗氧化活性较强，能够清除二苯代苦味肼（DPPH）和羟自由基，抑制双氧水诱导的胞内自由基积累，延迟原生质中低密度脂蛋白（LDL）的氧化，还具有抑菌性、消炎、抗肿瘤、降血压等多种生物活性功能。此外，红茶色素色泽鲜艳且不易变性，是良好的食品着色剂。因此红茶色素作为食品添加剂具有发色护色、保鲜、营养保健等多重效果，在食品行业具有广阔的应用前景。脂溶性茶多酚在油脂中的溶解性比茶多酚高 5 000倍以上，且抗氧化活性持久，对脂溶性自由基诱导膜脂质过氧化的保护作用增加约 20%，在油脂类食品保鲜领域具有良好的应用前景。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照一定的比例加入食盐进行腌制，在3-5℃下干腌2-3小时，然后放入18-20℃的饱和食盐水中湿腌制2-3小时；
（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以一定的温度、湿度进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；
（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，文火炖煮卤汁50-60分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中加入复合精油，将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60-80分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（1）所述的按照一定的比例加入食盐进行腌制，是指按照每10千克鸭肉加入1千克食盐的比例进行腌制。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（2）所述的以一定的温度、湿度进行风干，是指以温度12-15℃，相对湿度65%进行风干。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照配方配置酱鸭腌制料，具体的腌制料配方为：酱油3、白糖2、生姜5、料酒5、盐2、红茶色素0.9、脂溶性茶多酚0.3、色拉油1。
酱鸭腌制料的具体配方，所述的红茶色素溶于适量水后与配方中其他成分进行混合；所述的脂溶性茶多酚溶于酱鸭配料色拉油中搅拌至溶解。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，具体是按照每100千克鸭坯加入20千克腌制料的配方进行腌制。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的复合精油，是指青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油按照等质量的混合物，按照每千克腌制液加入0.1千克复合精油的比例添加。
本发明的优点是：本发明采用低温风干的工艺对鸭肉进行处理，可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味，丰富酱鸭的口感；在腌制料的配置中采用红茶色素替代焦糖色素对酱鸭进行上色，不仅使得腌制的鸭肉呈现完美的色泽，护色作用明显，而且配合脂溶性茶多酚的添加，具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用，二者配合具有良好的保鲜护色的效果；在一次腌制后回收腌制液进行复合精油的添加进行二次冷腌制，不仅为酱鸭提供完美的香辛料口感，还能够抑制细菌的滋生，达到增加风味、延长保质期的效果；本发明制得的酱鸭具有独特的口感，色泽鲜艳，肉质鲜美，而且保鲜时间长，延长了货架期，从而提高了经济效益。
具体实施方式
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照每10千克鸭肉加入1千克食盐的比例进行腌制，在3℃下干腌2小时，然后放入18℃的饱和食盐水中湿腌制2小时；
（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以温度12℃，相对湿度65%进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；
（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照每100千克鸭坯加入20千克腌制料的配方进行腌制，文火炖煮卤汁50分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中按照每千克腌制液加入0.1千克复合精油的比例添加复合精油（青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油按照等质量的混合物），将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。
一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，步骤（3）所述的按照配方配置酱鸭腌制料，具体的腌制料配方为：酱油3、白糖2、生姜5、料酒5、盐2、红茶色素0.9、脂溶性茶多酚0.3、色拉油1；其中所述的红茶色素溶于适量水后与配方中其他成分进行混合；所述的脂溶性茶多酚溶于酱鸭配料色拉油中搅拌至溶解。

Claims (7)

1.一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照一定的比例加入食盐进行腌制，在3-5℃下干腌2-3小时，然后放入18-20℃的饱和食盐水中湿腌制2-3小时；
（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以一定的温度、湿度进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；
（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，文火炖煮卤汁50-60分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中加入复合精油，将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60-80分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的按照一定的比例加入食盐进行腌制，是指按照每10千克鸭肉加入1千克食盐的比例进行腌制。
3.根据权利要求1所述的一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的以一定的温度、湿度进行风干，是指以温度12-15℃，相对湿度65%进行风干。
4.根据权利要求1所述的一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的按照配方配置酱鸭腌制料，具体的腌制料配方为：酱油3、白糖2、生姜5、料酒5、盐2、红茶色素0.9、脂溶性茶多酚0.3、色拉油1。
5.根据权利要求4所述的酱鸭腌制料的具体配方，其特征在于，所述的红茶色素溶于适量水后与配方中其他成分进行混合；所述的脂溶性茶多酚溶于酱鸭配料色拉油中搅拌至溶解。
6.根据权利要求1所述的一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，具体是按照每100千克鸭坯加入20千克腌制料的配方进行腌制。
7.根据权利要求1所述的一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的复合精油，是指青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油按照等质量的混合物，按照每千克腌制液加入0.1千克复合精油的比例添加。
CN201810916435.9A 2018-08-13 2018-08-13 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法 Withdrawn CN108936357A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810916435.9A CN108936357A (zh) 2018-08-13 2018-08-13 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810916435.9A CN108936357A (zh) 2018-08-13 2018-08-13 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108936357A true CN108936357A (zh) 2018-12-07

Family

ID=64469986

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810916435.9A Withdrawn CN108936357A (zh) 2018-08-13 2018-08-13 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108936357A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112868746A (zh) * 2021-02-01 2021-06-01 浙江商业职业技术学院 一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112868746A (zh) * 2021-02-01 2021-06-01 浙江商业职业技术学院 一种黄栀子提取液降低酱鸭酸败的应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102805146B (zh) 一种保鲜笋的加工方法
CN102224941B (zh) 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法
JP2014039478A (ja) アラニン含有食品
Villalobos-Delgado et al. Effect of the addition of hop (infusion or powder) on the oxidative stability of lean lamb patties during storage
CN108651878A (zh) 低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法
CN105661345A (zh) 一种卤猪肘及其制备方法与应用
CN106174266A (zh) 酱腌菜加工工艺
CN104585785A (zh) 一种盐焗鸭腿及其制备方法
CN103948059A (zh) 一种茶香鸭胗的制作方法
CN104921184A (zh) 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法
CN109566717B (zh) 一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用
CN104687087A (zh) 一种盐焗鸭腿及其制备方法
CN103355682B (zh) 一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法
CN104323317A (zh) 一种手撕牦牛肉的制作方法
CN105285657A (zh) 一种食品级保鲜剂
CN102388948A (zh) 一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法
CN102334662A (zh) 一种莴笋的腌制方法
CN105918427A (zh) 一种酱卤肉制品的保鲜方法
CN108936357A (zh) 一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法
CN102204683B (zh) 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法
CN105901534A (zh) 一种低硝免熏腌腊肉品及其加工方法
CN113040341B (zh) 一种卤肉的加工方法
CN101803750A (zh) 一种以鸡的副产品制作食品的方法
CN108902768A (zh) 一种百味鸡及其生产工艺
CN104431892A (zh) 一种泡制的襄荷笋及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181207

WW01 Invention patent application withdrawn after publication