KR20070027824A - 솔잎굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎굴비의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 조기의 잡균 오염 방지와 비린내를 제거하기 위하여 소금을 정제수에 용해시킨 소금용액과 솔잎을 추출시킨 솔잎추출물 및 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 조기를 염지하여 1차건조하는 단계와, 굴비의 적정한 수분 유지와 지방산패를 방지하기 위하여 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법이다.

본 발명의 솔잎굴비는 저장유통 중에 잡균오염이 없어 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 부드러워 섭식감과 상품성 및 기호성이 우수하다.

특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장후 보존하더라도 수분활성도가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하므로 맛 좋은 굴비를 제공할 수 있다.

Description

솔잎굴비의 제조방법{Process for Salted-dried Corbina flavoring with Pine Leaves Extracts}

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 조기의 잡균 오염 방지와 비린내를 제거하기 위하여 소금을 정제수에 용해시킨 소금용액과 솔잎추출물 및 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 조기를 염지하여 1차건조하는 단계와, 굴비의 적정한 수분 유지와 지방산패를 방지하기 위하여 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법이다.

굴비(Corvina)는 생조기를 소금으로 물간 또는 마른간으로 염지하여 말린 것으로 건석어(乾石魚) 또는 머리에 돌이 들어 있다고 해서 석두어(石頭漁)라고도 한다.

조기에 소금을 염지한 후 해풍에 1∼2주일간 건조(섭간 또는 얼간)시킨 굴비 는 1마리(100g기준시)당 수분 50∼53, 단백질 28∼30, 회분 14∼16, 지방 5∼8, 총당 0.3∼0.5, 염분 14∼16 중량부와, 불포화지방산 360∼380mg/g, EPA 25∼27mg/g, 포화지방산 170∼190mg/g를 함유하고 있는 영양이 풍부하고 맛있는 어족자원이다. 근래에는 원양어업으로 조기를 잡기 때문에 생조기와 같은 저염분과 고수분의 상태로 염지하는 경우는 많지 않고, 어획 즉시 냉동시켰다가 창고에 반입하여 해동시키면서 염지하는 경우가 많은 데, 염지기간은 어체의 크기에 따라 1주일 이내 또는 그 이상 염지하는 경우도 있다. 물간의 경우에는 포화식염수로 염지하고, 마른간을 할 경우에는 식염을 뿌려 용기에 담아 염장한 후 10마리 또는 20마리씩 엮는다. 염장을 끝낸 굴비는 소금의 삼투현상으로 굴비의 수분이 drip되면서 지나치게 건조가 일어나 중량이 감소하고 굴비의 조직이 딱딱해지는 것을 막기 위하여 냉장고에 저장하였다가, 출고시 하루 이틀 정도 해풍의 음지에서 건조하는 경우가 많고 굴비가공 공장에서는 열풍으로 건조시키는 경우도 있다. 굴비는 저장 및 건조과정에서 공기에 노출될 수 있으므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.

굴비를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 Piperidine, Acetaldehyde 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, Methanethiol, Dimethyl sulfide 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 더구나 염장후 굴비를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되면 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 굴비의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 굴비는 비교적 장기간 저장하면서 조리에 쓰는 염장품으로서 미생물이 쉽게 발육하고 저장중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

솔잎은 소나무(pine/Pinus)속 상록성 수목의 잎으로 2∼5개의 바늘 같은 솔잎이 짧은 가지 끝에 달려 있으며 예전부터 음식의 재료나 민간요법에 주로 이용되었다. 솔은 십장생의 하나이며 나무중의 으뜸으로 치고 있으며, 솔입생(生)즙은 온몸의 생리 균형을 바르게 한다고 알려져 있다. 솔잎이 사람의 몸에 좋은 효과는 여러 가지 실험에서 밝혀지고 있지만, 대부분은 구전으로 전해지고 있는 데, 솔잎성분의 대표적인 효과로 탄닌은 떫은 맛으로 인하여 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하고, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고.면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염또는 상처의 청정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성이 촉진된다. 클로로필은 강력한 항균작용으로 저자극 및 유해환경으로부터 피부를 보호하고, 휘튼치드향은 뇌를 맑게하여 기분을 상쾌하게하며 삼림욕효과로 인하여 피로회복에 도움을 주며, 피토알렉신은 병원균이 침입시 번식을 막기 위해 식물이 분비하는 항균성물질로 피부질환에 도움을 준다고 알려져 있다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로 많이 쓰이고 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허등록 10-454705(냄새가 제거된 건어물의 제조방법)은 솔잎분쇄액을 어류에 혼합하여 건조시켜 비린내를 제거하는 방법이다. 한국특허공개 10-2003-3681(천연재료를 함유한 굴비의 가공방법)은 녹차, 뽕잎, 솔잎, 은행잎, 인삼, 홍삼, 홍차, 감초, 구기자, 오갈피, 당귀, 황기, 영지버섯, 산삼, 장뇌삼, 동충하초 중에서 선택된 추출물 또는 분말을 함유하며, 선택적으로 맥반석 또는 게르마늄석을 적용하여 가공굴비를 제조하는 방법이다. 한국특허공개 2003-65925(참솔굴비 제조방법)는 생굴비를 세척함에 있어서 소금, 생 솔잎으로 염장처리하는 방법에 관한 것이다. 한국특허공개 1997-68846(즉석조리식 훈제굴비 조리방법)은 약쑥과 솔잎을 훈연재로 하여 굴비를 훈연시키는 방법에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 소금용액과 솔잎추출물 및 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 조기를 염지하여 1차건조하고, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시켜 2차건조하여 솔잎굴비를 제조한다.

본 발명의 솔잎굴비는 저농도 소금용액을 사용하여도 조기의 잡균오염 및 지방산패 방지, 비린내 제거, 굴비의 적정한 수분활성도를 유지시켜 조리시 단백질의 복원이 좋고 짠맛이 적당한 맛 좋은 솔잎굴비를 제공하는 데 있다.

본 발명은 소금용액에 솔잎을 에탄올 또는 열수로 추출시킨 솔잎추출물과 유기산을 혼합시켜 얻은 잡균방지제에 조기를 염지하여 1차건조하는 단계와, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시켜 2차건조하는 단계로 솔잎굴비를 제조한다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 잡균방지제는 8∼15％의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 유기산이 각각 3∼5중량％ 첨가된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 유기산은 초산, 구연산, 주석산, 사과산, 호 박산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 보습제로서 식염수에 대하여 당알콜이 1∼3중량％ 포함된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 당알콜은 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 건조된 굴비의 염농도는 4∼10％이고, 수분활성도(Aw)는 0.65∼0.85인 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 굴비의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 솔잎추출물은 에탄올 또는 열수로 추출한 것을 사용한다.

한편 본 발명은 식염수 및 당알콜이 혼합된 혼합물에 알로에 분말 0.5∼3중량％을 선택적으로 더 첨가하여 본 발명의 목적에 부합하는 솔잎굴비을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

* 잡균방지제 처리 및 1차건조

조기를 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 구조의 변화를 일으켜 조직이 강고하게 되고 보수성이 감소하게 되어 짠맛이 강하므로 종래 보다 소금 농도를 낮추고 자, 정제수에 소금을 용해시켜 8∼15％ 식염 수를 제조한다.

솔잎추출물은 신선하고 상태가 좋은 솔잎을 분쇄한 후, 에탄올에 넣고 30∼50℃에서 5∼10시간 동안 추출하여 솔잎추출물을 얻는다. 또한 상기의 솔잎을 오토클레이브에서 찐후 열수추출하여 솔잎추출물을 제조할 수도 있다.

상기의 식염수에 솔잎추출물과 유기산이 혼합된 잡균방지제를 제조한 후, 조기를 20∼35℃에서 1∼5일간 침지시켜 조리시 먹기에 적합한 굴비의 염농도를 4∼10％(건물기준)로 하기 위하여 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 drip시키며 건조한다.

* 보습제의 처리 및 2차건조

굴비의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키고 굴비의 과도한 건조를 막기 위하여 식염수에 보습제로 당알콜 중에서 1∼3중량％의 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿을 혼합한다.

식염수에 보습제가 혼합된 용액에 1차건조된 굴비를 20∼35℃에서 1∼5일 정도 침지시키고 건져낸 굴비를 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 drip시킨다. 적당한 수분함량이 되면 굴비를 크기별로 고른 후 10마리 또는 20마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

정제수에 소금을 용해시킨 8％ 식염수에 솔잎추출물과 구연산을 각각 5중량％을 혼합하여 얻은 잡균방지제에 조기를 침지시킨 후, 1차 건조하였다.

상기의 식염수에 보습제로 솔비톨 3중량％를 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시키고 건져낸 굴비를 통풍이 잘 되는 음지에서 굴비의 조리시 먹기에 적합한 염농도(4∼10％)와 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시킨 후, 솔잎굴비를 크기별로 골라 10마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

10％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 4％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 2중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 솔잎굴비를 제조하였다.

<실시예 3>

12％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 솔잎굴비를 제조하였다.

<실시예 4>

15％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 솔잎굴비를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 솔잎굴비를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 솔잎굴비를 제조하였다.

<비교예>

조기를 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> ; 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 굴비에 대하여 대조군(비교예)의 굴비와 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45∼48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15∼17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g 당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 에 탄올을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

표 1. 총균수

sample	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.21 ±0.05
실시예 1	4.78 ±0.06
실시예 2	4.84 ±0.13
실시예 3	4.91 ±0.16
실시예 4	4.98 ±0.14
실시예 5	5.16 ±0.24
실시예 6	5.22 ±0.32

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 그릴에서 구운 굴비의 염도, 씹힘성, 비린내, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(적당한 짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.78	3.12	3.13	3.26	3.33
실시예 1	4.76	4.65	4.74	4.87	4.88
실시예 2	4.65	4.87	4.75	4.69	4.76
실시예 3	4.58	4.54	4.57	4.58	4.59
실시예 4	4.48	4.43	4.51	4.47	4.49
실시예 5	4.21	4.18	4.19	4.23	4.22
실시예 6	4.15	4.14	4.16	4.12	4.21

본 발명의 솔잎굴비는 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎굴비를 제공한다.

Claims (8)

1. 정제수에 소금을 용해시킨 식염수에 솔잎추출물과 유기산을 혼합한 잡균방지제에 조기를 염지시켜 1차 건조하는 단계와,

   상기의 식염수에 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 굴비를 침지시켜 2차 건조하는 단계로 구성된 솔잎굴비의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 잡균방지제는 8∼15％의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 유기산이 각각 3∼5％ 첨가되는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 보습제는 식염수에 당알콜을 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
6. 제 1항에 있어서, 건조된 굴비의 염농도는 4∼10％이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
7. 제 1항에 있어서, 조기의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법
8. 제 1항에 있어서, 솔잎추출물은 솔잎을 에탄올 또는 열수로 추출한 것임을 특징으로 하는 솔잎굴비의 제조방법

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