KR100693466B1 - 황토고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황토고등어의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고등어의 잡균 오염 방지를 위하여 황토를 정제수에 침지시켜 여과한 황토지장수에 정제염을 용해시켜 얻은 황토지장수 염수에 유기산과 에탄올을 혼합시킨 잡균방지제에 고등어를 염지하여 1차건조하는 단계와, 고등어의 비린내와 지방산패를 방지하기 위하여 황토지장수 염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 고등어를 침지시킨 후, 적정한 수분을 유지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토고등어의 제조방법이다.

본 발명의 황토고등어는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋고, 잡균오염이 적어 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수하다.

특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장후 보존하더라도 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하므로 맛 좋은 고등어를 제공할 수 있다.

Description

황토고등어의 제조방법{Manufacturing Method of a Mackerels Flavoring with Clay Extracts}

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 황토고등어의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 황토고등어의 제조방법에 관한 것이다.

고등어(Mackerels)는 고도어(古刀魚)라고도 하며, 경골어강(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류이다. 몸은 방추형으로 길이는 20~50cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸색깔 등쪽이 녹색이고 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고 배쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다.

고등어는 '바다의 보리'라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정받고 있다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 비타민과 무기질이 풍부하다. 고등어는 정어리 등과 같이 전형적인 붉은살 생선으로 고기의 대소·계절·어장 등에 따라 성분치, 특히 수분과 지방의 함량이 크게 변한다. 참고등어는 가을부터 겨울에 걸쳐 지방 함량이 최대가 된다. 이 시기의 대형 고등어(35cm이상)의 먹을 수 있는 부위의 지방함량은 20% 이고 수분은 낮아져 60%가 된다. 또 소형 고등어(20cm이하)는 지방함량이 대체로 적고 시기에 따라 상당히 변동한다. 지방은 주로 피하지방층에 들어 있으며 그 다음으로는 내장·머리·뼈·꼬리 등에 있다. 정어리와는 달리 내장의 지방 함량이 그리 많지는 않다. 또 지방의 구성은 고도 불포화지방산이 많고 산화, 산패되기 쉽다.

고등어의 영양 성분은 고등어 100g 당, 열량 23kcal, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎인 160㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎ 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394∼401㎎/g, EPA 11.1∼22.6㎎/g, DHA 29.3∼40.6㎎/g 포화지방산 267∼272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.

고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되어지므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.

고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데하이드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25%이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되고, 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 더구나 염장 후 고등어를 장기간 보존하게 되면 과도한 건조가 일어나 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 고등어의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50%(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 고등어는 비교적 장기간 저장하면서 조리에 쓰는 염장품으로서 미생물이 쉽게 발육하고 저장중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

황토(Clay)는 연황색이나 분홍색을 띠고 있는 고생대의 퇴적물로 실리카와 알루미나, 철, 마그네슘, 나트륨, 칼리등 수많은 무기질을 함유한 미세입자이다. 북위 24-55도 지역에 분포되어 있으며 인체에 유익한 미생물과 많은 광물약성을 갖고 있어 살아 있는 흙으로 원적외선을 대량 방사하는 인체에 매우 유익한 물질이다. 황토에는 화학적으로는 탄산칼슘(CaCO₃), 실리카(SiO₂), 알루미나(Al₂O₃), 철(Fe₂O₃), 마그네슘(MgO), 나트륨(Na₂O), 칼리(K₂O)로 이루어져 있고, 구조적으로는 실트 크기의 지름 0.002∼0.005㎜의 퇴적물로서 표면이 넓은 벌집구조로 수 많은 기공이 복층구조로 이루어져 있다. 생물학적으로는 카탈라제, 디페놀옥시다제, 사카라제, 프로테아제 등의 효소와 5×10⁸마리/g의 미생물이 지속적인 순환작용을 하는 데, 이들은 독소제거, 분해력, 비료, 토양정화작용이 있다. 특히 카탈라제는 생물에게 독소를 제공하는 과산화수소를 제거하여 생물이 살아가는 적절한 토양환경을 만들어 주는 역할을 하고, 인체내에서 대사작용 과정 중 과산화지질이라든가 독소가 발생하면 노화현상이 오는데 양질의 황토 속에 몸을 넣고 있으면 흙의 강한 흡수력으로 체내 독소인 과산화지질이 중화, 희석되어 노화를 억제하고 젊음을 유지시켜 주는 효능을 발휘한다고 알려져 있다.

황토의 원적외선은 세포의 생리작용을 활발히 하고, 열에너지를 발생(체온상승)시켜 유해물질을 방출하는 광전하 효과가 있어 정화력, 분해력이 있는 황토는 인체의 독을 제거해주어 제독제, 해독제로 사용되고 있다.

황토의 음이온은 산성화된 체질을 알카리성으로 바꾸고 혈액순환을 촉진시켜 신진대사를 왕성하게 해 줍니다. 이는 자연스러운 체질개선으로 인한 자기방어능력 및 면역력을 스스로 개선시킬수 있게 되고 건강이 회복되는 효과가 있다.

특히 황토속에 포함된 카타라제라는 활성효모는 노화의 원인인 활성산소, 과산화질소를 환원시키고 분해시키며 체내 유해물질을 분해하여 피부미용에도 탁월한 효과를 나타낸다. 또한 황토에 포함된 온천침전물과 미네랄 성분은 치료효과를 내는 것으로 알려져 있다.

특히 한의학에서 지장수[地漿]란 누런 흙물을 말하며 성질은 차고[寒] 독은 없다. 중독되어 안타깝게 답답한 것[煩悶]을 푼다. 또한 여러 가지 중독도 푼다고 기재되어 있다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로 많이 쓰이고 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술로서 한국특허공개 10-2004-66568(간고등어의 제조방법)은 고등어의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 고등어를 해수로 세척하는 단계; 상기 고등어를 해수에 3~4시간 동안 침수시켜 염장하는 단계; 상기 고등어를 담수로 세척한 다음 키토산용액에 침수시킨 후 물기를 빼는 단계; 상기 물기를 뺀 고등어의 표면과 절개면에 소정량의 구운 소금과 상기 키토산용액을 뿌려 염장하는 단계; 상기 염장된 고등어의 물기를 빼고 숙성시킨 다음 진공 포장한 방법을 특징으로 하는 간 고등어 제조방법에 관한 것 이고, 한국특허공개 10-2002-31151(죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어)은 고등어의 등을 갈라 내장을 적출해 내고 머리와 등뼈를 제거하는 단계; 상기 다듬어진 고등어를 해수에 세척하는 단계; 표면 건조를 위한 자연 탈수 단계; 항균죽염을 녹인 물에 일정시간 고등어를 침지시켜 염장하는 단계; 상기 염장 고등어를 건져 물기를 빼 해풍 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 죽염 간고등어 제조 방법과 상기 방법에 의해 제조된 간고등어 관한 것이나, 이들 방법과 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.

본 발명은 상기 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 황토고등어를 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 황토를 정제수에 침지시켜 여과한 황토지장수에 정제염을 용해시켜 얻은 황토지장수 염수에 유기산과 에탄올을 혼합시킨 잡균방지제에 고등어를 염지하여 1차건조하는 단계와, 황토지장수 염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차건조된 고등어를 침지시킨 후, 적정한 수분을 유지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 황토고등어의 제조방법을 제공한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 잡균방지제는 황토지장수에 8∼15％의 정제염을 용해시킨 황토지장수 염수에 대하여 유기산과 에탄올이 각각 3∼5 중량% 첨가된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 보습제로서 황토지장수 염수에 당알콜이 1∼3 중량% 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 고등어의 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 고등어의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것으로 한다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 분설하면 다음과 같다.

황토지장수의 제조

황토지장수는 25~30℃에서 황토 1∼3kg에 물 7∼9kg의 비율로 혼합하여 충분히 교반한 후, 3시간이 경과된 상태에서 상층부의 맑은 물을 채취하여 10∼30 중량%의 황토지장수를 얻는다. 황토지장수는 황토의 냄새 탈취기능으로 인하여 고등어의 비린내를 제거하는 데 효과가 있다. 또한 염분은 지방의 산패를 억제하는 데 효과가 있으므로 황토지장수에 적정한 소금을 용해시켜 황토지장수 염수를 얻는다. 황토지장수 염수는 25~30℃에서 황토지장수에 정제염을 첨가하여 각각 8∼15％(w/w)의 황토지장수 염수를 제조한 후, 잡균오염을 완전하게 방지하고 육질의 보존을 위하여 상기의 황토지장수 염수에 유기산과 에탄올을 각각 3∼5 중량% 첨가하여 잡균방지제를 제조한다.

잡균방지제 처리 및 1차건조

고등어를 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 구조의 변화를 일으켜 조직이 강고하게 되고 보수성이 감소하게 되어 짠맛이 강하므로 종래 보다 소금 농도를 낮춘 8∼15%로 하여 황토지장수 염수에 유기산과 에탄올이 혼합된 잡균방지제를 제조한다. 고등어는 신선한 성어만을 선별하여 최대한의 신선도를 유지한 상태에서 예리한 칼로 생선의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하고, 생선 내부의 내장을 제거한 후, 3,4회 위생세척과정을 거친다. 조리시 먹기에 적합한 고등어의 염농도를 4∼10%(건물기준)로 함에 있어서 상기의 잡균방지제 용액에 고등어를 25∼35℃에서 2∼5일간 침지시킨 후, 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 적하시키며 건조한다.

변패방지/보습제의 처리 및 2차건조

고등어의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키고 고등어의 과도한 건조를 막기 위하여 황토지장수에 보습제로 당알콜 중에서 1∼3 중량%의 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿을 혼합한다.

황토지장수 염수에 보습제가 혼합된 용액에 1차건조된 고등어를 1∼2일 정도 침지시키고 건져낸 고등어를 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 적하시킨다. 적당한 수분함량이 되면 고등어를 1마리씩 진공 포장하여 냉장고에 저장하였다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.

<실시예 1>

황토에 정제수를 혼합하여 충분히 교반한 후, 정치시켜 상층부의 맑은 황토지장수를 얻고, 황토지장수에 30℃에서 정제염을 첨가하여 8 중량％의 황토지장수염수를 제조한 후, 유기산과 에탄올을 각각 5 중량% 첨가하여 잡균방지제를 제조하였다. 잡균방지제 용액에 고등어를 침지시킨 후 통풍이 잘 되는 곳에서 수분과 불순물을 적하시키며 건조하였다.

황토지장수 염수에 보습제로 3 중량%의 솔비톨을 첨가한 후, 황토지장수 염수에 보습제가 혼합된 용액에 1차건조된 고등어를 침지시키고 건져낸 고등어를 통풍이 잘 되는 음지에서 수분과 불순물을 적하시킨 후, 고등어를 1마리씩 진공 포장하여 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

10%의 소금용액에 구연산과 에탄올을 각각 4 중량% 첨가하고, 황토지장수 염수에 솔비톨 2중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.

<실시예 3>

12%의 소금용액에 구연산과 에탄올을 각각 3 중량% 첨가하고, 황토지장수 염수에 솔비톨 1중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.

<실시예 4>

15%의 소금용액에 구연산과 에탄올을 각각 3 중량% 첨가하고, 황토지장수 염수에 솔비톨 1중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 고등어를 제조하였다.

<비교예>

고등어를 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 고등어에 대하여 대조군(비교예)의 고등어와 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45~48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15~17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 에탄올을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

<표 1> 총균수

샘플	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.21 ± 0.05
실시예 1	5.21 ± 0.03
실시예 2	5.52 ± 0.03
실시예 3	5.41 ± 0.04
실시예 4	5.35 ± 0.13
실시예 5	5.87 ± 0.21
실시예 6	6.02 ± 0.18

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 염도, 씹힘성, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

<표 2> 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.75	3.18	3.29	3.05	3.15
실시예 1	4.38	4.45	4.66	4.63	4.62
실시예 2	4.45	4.30	4.32	4.42	4.41
실시예 3	4.37	4.18	4.35	4.27	4.32
실시예 4	4.23	4.25	4.31	4.31	4.29
실시예 5	4.28	4.25	4.24	4.33	4.21
실시예 6	4.10	4.08	4.06	4.08	4.07

본 발명의 황토고등어는 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 황토고등어를 제공한다.

Claims (7)

1. 황토지장수 염수에 안식향산을 혼합한 잡균방지제에 고등어를 염지시켜 1차건조하는 단계와, 황토지장수 염수에 환원물엿을 혼합한 용액에 전기의 고등어를 침지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 황토고등어의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 잡균방지제는 황토지장수에 8∼15％의 정제염을 용해시킨 황토지장수 염수에 대하여 안식향산이 3∼5 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 황토고등어의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 환원물엿은 황토지장수 염수에 1∼3 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는 황토고등어의 제조방법
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서, 고등어의 염농도는 4∼10%이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼ 0.85인 것을 특징으로 하는 황토고등어의 제조방법
7. 제 1항에 있어서, 고등어의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 황토고등어의 제조방법

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