CN109769927A - 一种樱桃杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种樱桃杀菌方法，包括以下步骤：a.原料选择：选取无物理损伤的成熟樱桃为原料；b.前处理：清洗所述樱桃，并对其进行预冷；c.杀菌处理：将经过前处理的樱桃浸入酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液中处理5‑7min，其中，该混合溶液的游离性有效氯浓度为4±0.5mg/L，乙酰丙酸浓度为2‑3％(v/v)；d.包装：将杀菌处理后的樱桃用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封；e.冷藏保鲜：将包装好的所述樱桃冷藏储存。本发明的樱桃杀菌方法比一般工业中常用的化学杀菌剂更安全、更绿色环保，并具有较好的杀菌效果。
Description
技术领域
本发明属于果实采摘后病害防治技术领域，具体涉及一种樱桃杀菌方法。
背景技术
樱桃属蔷薇科，为一种乔木果实，原产于欧洲，于19世纪传入中国。因其色泽红艳光洁，味道甘甜微酸，营养价值高而备受消费者青睐。研究表明，樱桃的含铁量特别高，每百克樱桃中含铁量多达5.9毫克，居于水果首位，且樱桃性热，味甘，具有益气、健脾、和胃、祛风湿等功效。然而，樱桃皮薄多汁,在采收、运输和包装过程中极易造成机械损伤而被病原菌感染,造成腐烂。且中国的有机樱桃主要用于出口，在流通过程中更容易受到微生物污染，影响其市场供应，故采用符合有机食品要求的防腐保鲜技术处理采后有机樱桃很有必要。
樱桃现有的防腐保鲜技术主要有低温冷藏、气调储藏、减压储藏、防腐剂处理和涂膜保鲜等，其中最有效的措施是低温贮藏并结合使用化学杀菌剂，但是低温贮藏成本较高而且容易造成冷害，而频繁使用化学杀菌剂易使病原菌产生抗药性，且化学药剂残留超标会危害人类健康。因此，目前许多研宄都在致力于寻求安全、无毒和高效的病害防治技术。
电解水是一种通过特殊电解装置电解稀释的氯化钠溶液而得到的水，目前在食品工业中作为消毒杀菌剂得到了越来越多的关注。次氯酸作为电解水的主要杀菌成分，能够进入细菌细胞，破坏细菌细胞膜、核酸或蛋白质，具有极强的杀菌力；与传统化学杀菌剂相比，电解水仅利用食盐水为原料，具有环境友好型、经济、安全等特点。目前电解水在新鲜果蔬保鲜中的应用起步不久，且普遍氯浓度较高：如CN102805145A等中国专利文献公开的电解水中有效氯浓度基本都在30mg/L以上，甚至高达100mg/L，这不符合有机食品管理制度的要求。
有机酸作为防腐和消毒剂已在食品工业中被广泛应用。乙酰丙酸是一种被FDA认证为“通常视为安全”的有机酸，可作为调味剂添加到食品中。但是，目前在果蔬加工中，乙酰丙酸作为抗菌剂并没有得到广泛研究。
因此，需要研究一种安全有效的、利用低浓度的酸性电解水和乙酰丙酸对有机樱桃进行杀菌的方法，以生产高品质的有机樱桃。
发明内容
基于此，有必要针对现有技术存在的不足，提供一种将低浓度的酸性电解水与乙酰丙酸结合的樱桃杀菌方法。该方法既能有效杀灭樱桃表面的细菌等微生物，又不影响樱桃的物理化学特性。
为实现本发明的目的，提供如下技术方案：
一种樱桃杀菌方法，包括以下步骤：
a.原料选择：选取无物理损伤的成熟樱桃为原料；
b.前处理：清洗所述樱桃，并对其进行预冷；
c.杀菌处理：将经过前处理的樱桃浸入酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液中处理5-7min，然后对所述樱桃的果实表面进行风干处理，其中该混合溶液的游离性有效氯浓度为4±0.5mg/L，乙酰丙酸浓度为2-3％(v/v)；
d.包装：将杀菌处理后的樱桃用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封；
e.冷藏保鲜：将包装好的所述樱桃冷藏储存。
根据本发明的一些实施例，步骤c中的所述混合溶液的pH值为2.7±0.1，氧化还原电位为1000±10mV。
根据本发明的一些实施例，所述的酸性电解水为电解0.9％(w/v)氯化钠形成的水溶液。
根据本发明的一些实施例，所述杀菌处理步骤中，将经过前处理的所述樱桃浸入酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液中处理7min。
根据本发明的一些实施例，所述混合溶液的游离性有效氯浓度为4mg/L。
根据本发明的一些实施例，所述混合溶液的pH值为2.7。
根据本发明的一些实施例，所述混合溶液的氧化还原电位为1000mV。
根据本发明的一些实施例，步骤b中的所述清洗为用水进行清洗，所述预冷为用水将所述樱桃的温度降到10℃以下。
根据本发明的一些实施例，步骤e中的冷藏保鲜温度为4℃。
根据本发明的一些实施例，步骤c中的风干处理为自然风干。
由于采用上述工艺步骤，本发明涉及一种可用于有机樱桃的杀菌保鲜方法，具有以下有益效果：
本发明首次利用低浓度电解水与乙酰丙酸的结合处理樱桃，比一般工业中常用的化学杀菌剂更安全、更绿色环保，符合有机食品的严格管理规定；本发明通过低浓度电解水与乙酰丙酸的结合，从而具有较好的杀菌效果，可使樱桃在流通过程中由微生物污染引起的安全性问题得到缓解，且可维持着良好的物理化学特性；本发明方法具有安全环保、操作方便、可批量生产以及成本低等优点，适合大规模的推广应用。
附图说明
图1樱桃通过结合杀菌方式保鲜的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改和替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
本发明评价樱桃品质的指标主要有失重、硬度、可滴定酸度，pH和可溶性固形物含量，测定方法如下：
1)失重的测定
采用称量法，计算公式如下：
式中：W0为样品贮藏0天的重量(g)；Wx为贮藏第x天的重量(g)。样品测量前在室温放置3h.
2)硬度的测定
采用质构分析仪测定法，操作条件设定为：力量感应元：40kg，探针：10mm直径圆柱体，测前速度：3.0mm/s，测试速度：1.0mm/s测后速度：3.0mm/s，压缩程度：2.5mm，时间：3.0s，触发力：5.0g。样品测量前在室温放置10min。样品硬度测试结果以峰值力(牛，N)表示。
3)可滴定酸度，pH和可溶性固形物含量测定
将樱桃研磨后取汁液离心，得上清液，加适量蒸馏水稀释(稀释程度不影响结果)，将其用标定好的NaOH溶液(0.1M)滴定，滴定终点为pH 8.2，结果用“g苹果酸/100ml”表示。pH通过pH计测量汁液得到。可溶性固形物含量通过折射仪测量汁液得到，结果用“°Brix”表示。
实施例1
本实施例首先对乙酰丙酸的樱桃杀菌效果作一说明，包括以下步骤：
1)原料选择：在市场购买新鲜的成熟樱桃为原料，要求大小和重量基本一致，无物理损伤等缺陷。
2)前处理：因申请人所在地区樱桃皆为进口，在采后流通过程中应已进行基本的杀菌处理，故为了试验此发明方法的杀菌效果，将后期进行樱桃的目标菌接种。购买后的樱桃经水清洗后并经喷淋式小型水果预冷机设备进行水预冷后，用纸巾蘸取70％酒精轻轻擦拭果实表面，去除杂质及可能残留的背景菌。采用水预冷可以使樱桃在半小时内温度降到10℃以下，减缓组织的新陈代谢及品质变化速度，延长果实的货架期。
3)目标菌抗性培养：分别将大肠杆菌ATCC 25922和英诺克李斯特菌ATCC 33090逐步培养于加了萘啶酸的胰酶大豆培养基(tryptic soy broth)和加了萘啶酸的含0.6％酵母浸膏的胰酶大豆培养基中，使二者最终可以分别生长于含50μg/ml萘啶酸的胰酶大豆琼脂和含50μg/ml萘啶酸的含0.6％酵母浸膏的胰酶大豆琼脂中。此过程是为之后检验樱桃表面杀菌效果时排除可能残留的背景菌的干扰。
4)樱桃接种：分别将已适应萘啶酸的大肠杆菌ATCC 25922和英诺克李斯特菌ATCC33090的纯菌液稀释到107CFU/ml和108CFU/ml，将樱桃分别浸入两种菌液5min，之后在无菌操作台上吹30min使其表面风干。
5)樱桃杀菌处理：将樱桃分别浸入无菌水(对照)和3％(v/v)乙酰丙酸溶液中各处理7min，处理后置于无菌操作台中吹30min使其表面风干。
6)包装：将处理后的樱桃用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封。
7)冷藏保鲜：经包装好的樱桃在贮藏过程中需控制环境温度于4℃。
该杀菌处理工艺条件下，可使樱桃表面的菌种数量有一定程度减少。与未经过处理的樱桃相比，经过3％乙酰丙酸处理后的樱桃表面上的大肠杆菌减少数量为1.64logCFU/g，而李斯特菌减少数量较少，为0.6log CFU/g，可见革兰氏阳性菌对乙酰丙酸的耐性较强(表1)。
表1乙酰丙酸对樱桃表面菌种数量的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同字母表示处理间差异显著(P<0.05)。
乙酰丙酸处理后的樱桃在4℃条件下贮藏10天，与对照组的樱桃相比，物理化学等特性并没有发生显著变化：(1)果实在贮藏期内失重的原因主要是由果实表面蒸腾作用和内部呼吸作用引起的。本实验结果表明，经过乙酰丙酸处理的樱桃的失重率在10天贮藏期内无明显变化，而对照组变化较大(表2)；(2)两组处理方式下的樱桃的硬度在贮藏期内基本保持稳定，且组间差异不大(表3)；(3)经过乙酰丙酸处理的樱桃的可滴定酸度与无菌水对照组相比较低，说明该杀菌方式可以降低樱桃的呼吸速率，从而减少樱桃内酸性物质的产生(表4)；(4)经过乙酰丙酸处理的樱桃的pH值在贮藏期内基本保持稳定，且随着时间增加呈上升趋势，说明经处理的樱桃展现出了一定的可对抗外在环境压力的属性(表5)；(5)经过乙酰丙酸杀菌处理的樱桃在贮藏期内可溶性固形物含量比较稳定，与对照组没有显著差异(表6)。这些结果说明，3％乙酰丙酸处理后的樱桃不仅微生物数量得到减少，其果肉的硬度及口感在10天的贮藏期内也依然保持良好的状态。
表2乙酰丙酸对樱桃失重的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表3乙酰丙酸对樱桃硬度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表4乙酰丙酸对樱桃可滴定酸度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表5乙酰丙酸对樱桃pH的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表6乙酰丙酸对樱桃可溶性固形物含量的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
实施例2
本实施例结合上述低浓度酸性电解水和乙酰丙酸，对樱桃杀菌效果作进一步说明，步骤与实施例1相似，把第5)步中3％(v/v)乙酰丙酸溶液改成酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液(混合后溶液游离性有效氯浓度为4mg/L，乙酰丙酸浓度为3％(v/v))即可。
酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液的制备：将10-20mg/L酸性电解水(电解水发生器电解0.9％(w/v)氯化钠形成的水溶液)，和6％(v/v)乙酰丙酸(纯乙酰丙酸溶液浓度为≥97wt％)等体积混合，混合后溶液中游离性有效氯浓度为4mg/L,乙酰丙酸浓度为3％(v/v)。
与未处理组相比，此种将低浓度酸性电解水与乙酰丙酸结合的杀菌方式可使樱桃表面大肠杆菌数量降到检测限以下(检测限为2log CFU/g),李斯特菌数量减少1.12logCFU/g。该结果说明此种结合方式比上述实施例杀菌效果更好，具有应用于有机果蔬加工过程中的价值(表7)。
表7低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃表面菌种数量的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同字母表示处理间差异显著(P<0.05)。检测限为2log CFU/g.
低浓度酸性电解水与乙酰丙酸结合处理后的樱桃在4℃条件下贮藏10天，与对照组的樱桃相比，物理化学等特性并没有发生显著变化：(1)经过结合方式处理的樱桃的失重率在10天贮藏期内有一定变化，但与对照组差异不大(表8)；(2)两组处理方式下的樱桃的硬度在贮藏期内基本保持稳定，且组间差异不大(表9)；(3)经过结合方式处理的樱桃的可滴定酸度与无菌水对照组相比在贮藏期内有一定降低，但总体两组差别不大(表10)；(4)经过结合方式处理的樱桃的pH值在贮藏期内基本保持稳定，且与对照组无显著差异(表11)；(5)经过结合方式处理的樱桃在贮藏期内可溶性固形物含量基本保持稳定，且与对照组无显著差异(表12)。这些结果说明，经过低浓度电解水与乙酰丙酸结合处理后的樱桃不仅微生物数量得到有效减少，与实施例1相比，微生物数量减少至更低的水平，杀菌效果更好，且其果肉的硬度及口感在10天的贮藏期内也依然保持良好的状态。
表8低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃失重的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表9低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃硬度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表10低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃可滴定酸度的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表11低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃pH的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
表12低浓度酸性电解水和乙酰丙酸结合对樱桃可溶性固形物含量的影响
注：表中结果为3次重复的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种樱桃杀菌方法，其特征在于包括以下步骤：
a.原料选择：选取无物理损伤的成熟樱桃为原料；
b.前处理：清洗所述樱桃，并对其进行预冷；
c.杀菌处理：将经过前处理的樱桃浸入酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液中处理5-7min，然后对所述樱桃的果实表面进行风干处理，其中该混合溶液的游离性有效氯浓度为4±0.5mg/L，乙酰丙酸浓度为2-3％(v/v)；
d.包装：将杀菌处理后的樱桃用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封；
e.冷藏保鲜：将包装好的所述樱桃冷藏储存。
2.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，步骤c中的所述混合溶液的pH值为2.7±0.1，氧化还原电位为1000±10mV。
3.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，所述的酸性电解水为电解0.9％(w/v)氯化钠形成的水溶液。
4.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，所述杀菌处理步骤中，将经过前处理的所述樱桃浸入酸性电解水与乙酰丙酸的混合溶液中处理7min。
5.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，所述混合溶液的游离性有效氯浓度为4mg/L。
6.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，所述混合溶液的pH值为2.7。
7.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，所述混合溶液的氧化还原电位为1000mV。
8.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，步骤b中的所述清洗为用水进行清洗，所述预冷为用水将所述樱桃的温度降到10℃以下。
9.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，步骤e中的冷藏保鲜温度为4℃。
10.根据权利要求1所述的樱桃杀菌方法，其特征在于，步骤c中的风干处理为自然风干。
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| CN110604171A (zh) * | 2019-09-17 | 2019-12-24 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种樱桃采摘后商品化处理方法 |
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