CN103815001A

CN103815001A - 一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法

Info

Publication number: CN103815001A
Application number: CN201410099855.4A
Authority: CN
Inventors: 谢晶; 黎柳; 王金锋; 高磊; 吴圣彬
Original assignee: Shanghai Maritime University
Current assignee: Shanghai Maritime University; Shanghai Ocean University
Priority date: 2014-03-18
Filing date: 2014-03-18
Publication date: 2014-05-28

Abstract

一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，特征是层鱼层电解水冰放入带滴水孔的洁净泡沫箱中，其中最底层的冰层厚度为10cm，鲳鱼表面上的冰层厚度为5cm。并用胶带封好后置于0~4℃条件下贮藏,并定期更换电解水冰。其中电解水冰的制备方法采用浓度为0.2%的氯化钠溶液电解10min后立即密封包装并置于-60℃冰箱中冻结成冰。本发明解决了目前常规冰鲜方法对水产品冰藏保鲜货架期受限的问题；保藏的鲳鱼的货架期长、品质好，很大程度地降低腐败变质。在保鲜的基础上，提高鲳鱼的品质，减少食品的浪费，对调节市场需求具有重要的意义和应用前景。

Description

一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法

技术领域

本发明涉及延长冰鲜鲳鱼货架期的保藏技术及其应用。

背景技术

鲳鱼作为一种重要的海洋捕捞鱼种，具有营养价值高的特点，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素等。其所含的不饱和脂肪酸有降低胆固醇等功效。冰藏保鲜的水产品不用解冻，品质好，风味和口感都可以较好的保持。但长期以来由于冰鲜技术的局限，使冰鲜水产品的货架期受到限制。冰鲜技术的局限在于冰鲜虽能造成一定的低温环境，但仅有低温只能在一定程度上抑制微生物的活动，并不能减少水产品的初始活菌数。因此，在水产品冰鲜的基础之上，如何延长冰藏保鲜的货架期成为需要解决的关键问题。酸性电解水具有低pH值、高氧化还原电位以及一定的有效氯含量，能够高效的杀灭各种腐败微生物。有研究表明使用电解水和电解水冰处理大西洋鲑鱼和金枪鱼后，其体表的组胺产生菌明显减少。周然在《农业工程学报》上发表了“电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响”的文章，试验表明：在冷藏条件下使电解水保鲜河豚鱼能够减少贮藏过程中的挥发性盐基氮、细菌总数、硫代巴比妥酸值、pH值等指标的变化。但由于使用电解水处理只能减少食品的初始微生物数量，并不能在整个贮藏过程中发挥作用，而制成电解水冰后不仅能够减少食品的初始微生物数量，而且在整个贮藏过程中能够通过释放有效成分进行杀菌，可以很大程度上减少由于微生物生长繁殖而导致的食品腐败问题。另外，由于电解水具有较强的氧化能力会使产品外观变差，降低产品价值，因此电解水的电解时间和电解质溶液的浓度不宜过高，选择最合适的电解时间和电解质溶液将成为解决电解水不良作用的关键因素，既能解决鲳鱼保鲜前期鲳鱼细菌残留问题，又能在贮藏过程中通过溶解后的电解水的强杀菌作用进一步抑制微生物的生长，所以是一种延长鲳鱼冰藏货架期的好方法。现有的常规冰鲜技术保鲜期短，腐败变质严重，难以满足消费者对鲳鱼品质的要求。因此，延长鲳鱼货架期具有十分重要的意义和价值。

发明内容

本发明的目的是针对现有的冰鲜技术用于鲳鱼贮藏保鲜，贮藏期短，鲳鱼容易腐败，品质难以保障，造成食物浪费等问题，提供一种既能保持稳定适宜的低温环境，抑制生化反应速率，又能同时减少微生物的数量，抑制微生物的生长避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期、减少品质下降的速度。同时是一种成本低廉，易于操作，可大范围的推广应用的鲳鱼中长期贮藏保鲜方法。

本发明用于提高鲳鱼冰藏保鲜货架期的新方法，将鲳鱼捕捞上船后，立即使用盛有冰水混合物的水箱清洗并进行冷却，使其冷却致死并使其体温降至0~4℃，取出将其沥干，然后进行保鲜处理，其关键步骤在于：

（1）电解水冰的制备：将浓度为0.1~0.2%的氯化钠溶液使用电解水机电解10~15min。

（2）将制好的电解水立即密封包装置于-40~-60℃低温试验箱中冻结成冰。

（3）将电解水制成冰后用普通碎冰机将其粉碎，然后层鱼层冰于泡沫箱中保鲜。其中最底层电解水冰的厚度为7cm至10cm，覆盖于鲳鱼表面的电解水冰的厚度为3cm至5cm，且在包装时电解水冰的层数不宜超过3层。鲳鱼与电解水冰的质量比为1：2~1：3。

（4）处理包装好后的鲳鱼放入0~4℃条件下贮藏并每2~3天换一次冰。

电解水冰的制备条件：电解质溶液为0.2%氯化钠溶液，电解时间为10min。

电解水冰的制备是通过将制好的电解水立即密封包装置于-60℃冰箱中冻结成冰，且制备时采用密封包装冻结。

电解水冰保鲜鲳鱼的包装方法为层鱼层冰包装，且最底层电解水冰的厚度为7~10cm，覆盖于水产品上的冰层厚度为3~5cm，且包装后电解水冰的冰层数不超过3层；鲳鱼与电解水冰的质量比为1:：2。

处理包装好后的鲳鱼放入1℃条件下贮藏并每2天换一次冰。

本发明所述的处理方法，可以很大程度上减少贮运过程中微生物对水产品的污染，同时成本低廉，操作简便，相比于普通冰对水产品的货架期可以显著延长。

附图说明

图1是电解水冰与普通冰保鲜鲳鱼后挥发性盐基氮（TVB-N）的变化趋势图。

图2是电解水冰和普通冰保鲜鲳鱼后菌落总数的变化趋势图。

图3是电解水冰和普通冰保鲜鲳鱼后K值的变化趋势图。

图4是电解水冰和普通冰保鲜鲳鱼后硫代巴比妥酸值（TBA）的变化趋势图。

具体实施方式

实施例1：本实施方式用于延长碎冰保鲜鲳鱼的货架期，按照以下步骤进行：

（1）实验材料准备：鲳鱼购自上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选取眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的新鲜个体，冰藏条件下20分钟内运回实验室处理。

（2）电解水冰准备：①配置0.2%的氯化钠溶液：称取2g氯化钠溶于998mL蒸馏水中。②将配置好的0.2%的氯化钠溶液使用FW-200型强酸性电解水生成器（日本Amano公司）电解10min。③电解完毕后迅速密封包装并置于-60℃冰箱中冻结成冰。④将冻结好的冰块用碎冰机粉碎待用，且电解水冰现制现用。

（3）普通冰准备：将自来水直接置于-60℃冰箱中冻结成冰后用碎冰机粉碎待用，且同样现制现用。

（4）鲳鱼的预处理：鲳鱼到达实验室后，用冰水洗净，将洗净好的鲳鱼随机分成2组。

（5）实验处理：随机挑选一组，层鱼层冰放入洁净的泡沫箱中，其中最底层冰约厚10cm，覆盖于鲳鱼表面的冰层厚度为5cm，且包装时不超过3层；避免因层数过多将鲳鱼体表压坏，影响感官质量。鲳鱼与电解水冰的质量比为1∶2；实验组用电解水冰代替普通冰保鲜鲳鱼，处理装好后将泡沫箱放入1℃条件下贮藏并每两天换一次冰；每隔两天测定鲳鱼挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、鲜度指标K值以及TBA。且指标测定方法都参照国家标准。

实验结果表明：电解水冰组的TVB-N、菌落总数、K值、TBA值显著低于对照组（P<0.05），电解水冰能够显著延缓TVB-N的生成，且能够有效抑制微生物的繁殖和活动，以及减少脂肪氧化程度，延长鲳鱼僵直期，延缓ATP的降解。综合TVB-N、菌落总数、K值、TBA等指标，相比于普通冰，电解水冰能够延长鲳鱼货架期8天。

Claims

1.一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于一定浓度电解水冰的制备和使用电解水冰进行鲳鱼的保鲜，它们按以下步骤进行：

（1）电解水冰的制备：将浓度为0.1%~0.2%的氯化钠溶液使用电解水机电解10 min ~15min；

（2）将制好的电解水立即密封包装置于-40℃~-60℃低温试验箱中冻结成冰；

（3）将电解水制成冰后用普通碎冰机将其粉碎，然后层鱼层冰于泡沫箱中保鲜；其中最底层电解水冰的厚度为7cm至10cm，覆盖于鲳鱼表面的电解水冰的厚度为3cm至5cm，且在包装时电解水冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与电解水冰的质量比为1：2~1：3；

（4）处理包装好后的鲳鱼放入0℃~4℃条件下贮藏，并每2~3天换一次冰。

2.根据权利要求1所述的一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于将浓度为0.1%~0.2%的氯化钠溶液使用电解水机电解10min。

3.根据权利要求1所述的一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于制备电解水所用的电解质氯化钠溶液浓度为0.2%。

4.根据权利要求1所述的一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于将制好的电解水立即密封包装置于-60℃低温试验箱中冻结成冰，且制备时采用密封包装冻结。

5.根据权利要求1所述的一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于最底层电解水冰的厚度为10cm，覆盖于鲳鱼表面的电解水冰的厚度5cm，且在包装时电解水冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与电解水冰的质量比为1:：2。

6.根据权利要求1所述的一种电解水冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于处理包装好后的鲳鱼放入1℃条件下贮藏并每2天换一次冰。