CN103053672A

CN103053672A - 一种金枪鱼保鲜方法

Info

Publication number: CN103053672A
Application number: CN2012104307679A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 郑斌; 孟志娟; 周宇芳; 廖妙飞; 钟明杰; 孙保库
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-04-24
Anticipated expiration: 2032-11-02
Also published as: CN103053672B

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼保鲜方法。具体方法为：先将捕捞后的新鲜鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净；然后将鱼放入pH为5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min；最后将浸泡处理后的鱼放入二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分溶于水制备而成：发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素E1-3%。本发明的方法能够长期有效地抑制鱼肉中各种细菌繁殖，金枪鱼在保鲜后的肉质和外观变化较小，有害化学物质残留极低，从而保证鱼肉肉质的基础上对金枪鱼进行了长期保鲜。

Description

一种金枪鱼保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼保鲜方法。

背景技术

目前，水产品保鲜技术有辐射保鲜、气调保鲜、化学保鲜、低温保鲜和生物保鲜等方法，而应用于金枪鱼保鲜的方法较少。因为辐射保鲜和气调保鲜对水产品的风味和营养有一定的负面影响。化学保鲜中化学试剂的安全性问题、抗菌素的残留和细菌的耐药性问题以及保鲜效率问题使得该法面临较大的困境。低温保鲜中的冷藏保鲜虽然能最大程度的保持水产品原有的性质、鲜度和风味，但其最大缺点就是保鲜期短，不利于长途运输，而在出口产品中更是难以采用。冷冻保鲜能有效抑制水产品的腐败变质，不会引起食品安全问题，但解冻过程中肌肉中水分容易丧失，给解冻后水产品的外观和口感带来不良影响。相对于传统的保鲜技术，二元冰是一种具有相当前途的供冷介质。但是，目前二元冰在海产品保鲜领域应用极少。因此，应用二元冰对金枪鱼原料及产品保鲜提高品质和安全性具有重要意义。

一个公开号为CN 101385480 A，名为一种鲜鱼的保鲜方法，公开了一种技术方案对鲜鱼进行保鲜，具体为先将鲜鱼浸泡在冰浆中，然后浸泡后的鲜鱼沥干，用塑料袋包装后速冻，再贮存在-2-0℃下，这种方式虽然能够对鲜鱼进行一定时间的保鲜，但是由于采用了速冻，导致在后续的解冻过程中使得鱼肉的结构由于失水发生变化，影响了口感。并且这种方法不适用于金枪鱼。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有金枪鱼各种保鲜方法存在负面影响如化学保鲜导致化学物质残留较多、而负面影响较小的冷冻保鲜会造成鱼肉肌肉水分容易丧失导致口感变差等问题，提供一种金枪鱼保鲜方法，本发明的金枪鱼保鲜方法，不仅保鲜时间久，而且无化学物质残留，最重要的是金枪鱼的肉体外观保存完好、营养完整、口感较佳。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼保鲜方法，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜金枪鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用；金枪鱼死后，鱼肉比较容易腐烂，而鱼的腐烂主要包括受消化酶控制的过程和受微生物控制的过程，鱼死后，鱼就会身体变软，然后鱼体上的细菌分解鱼体，并分泌各种酶降解鱼肉组织，产物就是主要的胺类。因此在鱼死后，要把含有脏物的内脏清理干净，而鱼鳃也是细菌滋生的主要地方，因此鱼鳃也要清理干净。

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的金枪鱼放入浸泡液中，在30-40℃下浸泡20-30min后，将鱼体捞出，备用；清理内脏和鱼鳃后的鱼要用浸泡液可以去除鱼体残留物，使得鱼肉更加干净，降低细菌的数量，从而降低鱼体的腐败。

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的金枪鱼放入二元冰中进行贮存，所述二元冰由以下重量百分比的组分组成：发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素E 1-3%，其余为水。

发泡剂与有机酸发生反应能够生产二氧化碳，使得二元冰中的二氧化碳浓度升高，由于二氧化碳，具有抑菌作用并且对鱼肉组织有休眠作用，因此保护了鱼肉的稳定，防止鱼肉的腐烂变质。而氯化钠溶于水并制备成二元冰后，由于氯化钠浓度过高，使得微生物细胞膜两边的渗透压产生渗透压差，对微生物的生长产生巨大抑制作用，抑制微生物分泌酶，进一步降低氨基酸的分解导致的鱼体腐烂，同时二元冰的各组分溶于水使水中的含氧量降低，控制了微生物的生长发育。表面活性剂可以增加二元冰与鱼肉的结合，促进二元冰更好地对鱼肉进行保护。维生素E具有抗氧化作用，能够对鱼肉起到减缓氧化的速度，同时，维生素E也具有抗衰老、疲劳等多种作用，增加了鱼肉的营养成分。

作为优选，所述二元冰的粒径为0.25-0.5mm。，二元冰的粒径在这个范围内，具有制冷速度快、温度均匀的特点。

作为优选，所述表面活性剂为吐温-20、吐温-60或吐温-80。这几种表面活性剂活性效果好，具有良好的乳化作用，此外在溶液中起到干扰抑菌的作用，便于二元冰溶化后发挥作用。

作为优选，浸泡液由以下质量浓度的各组分组成：溶菌酶0.1-0.3g/L、植酸2-5g/L、聚合磷酸盐1-3g/L、甘氨酸0.5-1g/L，其余为水。

溶菌酶可以破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。植酸可达到稳定护色效果，防止磷酸铵镁结晶生成。同时，植酸和聚合磷酸盐可以配合溶菌酶发挥抑菌的作用。植酸和聚合磷酸盐的适宜的浓度比较利于溶菌酶发挥作用。另外，溶菌酶安全无毒害。

作为优选，所述浸泡液的pH为5.5-6.5。pH为5.5-6.5比较适宜溶菌酶的存在。

作为优选，所述聚合磷酸盐为焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

作为优选，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%。CaCl₂和HCl的混合溶液可以有效去除内脏残留物，减小细菌负载量。

作为优选，所述发泡剂为碳酸钠或碳酸氢钠。

作为优选，所述有机酸为酒石酸或枸橼酸。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：能够更加环保有效地对金枪鱼进行长期保鲜，并且有效的抑制了金枪鱼在保鲜过程中各种菌类的繁殖，另外，金枪鱼在保鲜后的肉质和外观变化较小，最重要的是有害化学物质残留极低，健康环保。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例一

按照下述步骤对金枪鱼进行保鲜，具体步骤依次为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜金枪鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部反复清洗干净，洗好后沥干，备用，其中，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.23%，HCl的质量浓度为0.1%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的金枪鱼放入pH为5.5的浸泡液中，在34℃下浸泡30min后，将鱼体捞出，备用，浸泡液由以下质量浓度的各组分组成：溶菌酶0.1g/L、植酸3g/L、聚合磷酸盐：焦磷酸钠3g/L、甘氨酸0.5g/L；浸泡时，浸泡液淹没鱼肉为好；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的金枪鱼放入粒径为0.3mm的二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分混合后通过二元冰发生器制备而成：发泡剂：碳酸钠2%，有机酸：酒石酸0.5%，氯化钠11%，表面活性剂：吐温-20 0.3%，维生素E 1%，其余为水。

实施例二

按照下述步骤对金枪鱼进行保鲜，具体步骤依次为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜金枪鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部反复清洗干净，洗好后沥干，备用，其中，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.2%，HCl的质量浓度为0.08%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的金枪鱼放入pH为6.5的浸泡液中，在30℃下浸泡24min后，将鱼体捞出，备用，浸泡液由以下质量浓度的各组分组成：溶菌酶0.3g/L、植酸2g/L、聚合磷酸盐：三聚磷酸钠2g/L、甘氨酸1g/L；浸泡时，浸泡液淹没鱼肉为好；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的金枪鱼放入粒径为0.25mm的二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分混合后通过二元冰发生器制备而成：：发泡剂：碳酸氢钠1.2%，有机酸：枸橼酸3%，氯化钠6%，表面活性剂：吐温-60 0.15%，维生素E 3%，其余为水。

实施例三

一种金枪鱼保鲜方法，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜金枪鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部反复清洗干净，洗好后沥干，备用，其中，清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.3%，HCl的质量浓度为0.05%；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的金枪鱼放入pH为6.2的浸泡液中，在40℃下浸泡20min后，将鱼体捞出，备用，浸泡液由以下质量浓度的各组分组成：溶菌酶0.13g/L、植酸5g/L、聚合磷酸盐：焦磷酸钠1g/L、甘氨酸0.8g/L；浸泡时，浸泡液淹没鱼肉为好；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的金枪鱼放入粒径为0.5mm的二元冰中进行贮存，二元冰由以下重量百分比的组分混合后通过二元冰发生器制备而成：：作为发泡剂的碳酸氢钠0.5%，有机酸：枸橼酸0.6%，氯化钠15%，表面活性剂：吐温-80 0.1%，维生素E 1.5%，其余为水。

对比例

通过将金枪鱼采用2℃进行冷藏处理。

通过对比各实施例和对比例中进行保存的金枪鱼的鱼肉随着时间的变化，鱼肉中菌类的情况见表1。

表1鱼肉中的细菌随时间变化表

Figure 2012104307679100002DEST_PATH_IMAGE002

通过表1可以看出，采用本发明的方法进行金枪鱼的保鲜，可以有效抑制细菌的生成，从而有效防止鱼肉变质。

表2为各实施例关于细菌总数、TVB-N 含量和TBA值的的平均值与对比例对比表。

表2细菌总数、TVB-N 含量和TBA值随之间变化

通过表2，可以看出，本发明的方法进行保存金枪鱼后，能够有效降低细菌总数、TVB-N （挥发性盐基总氮）含量和TBA（硫代巴比妥酸）值。

Claims

1. 一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，具体步骤为：

（1）清洗：将捕捞后的新鲜金枪鱼去内脏和鱼鳃，并用清洗液将鱼体表面和内部清洗干净，沥干，备用；

（2）浸泡：将步骤（1）清洗后的金枪鱼放入浸泡液中，在30-40℃下浸泡20-30min后，将鱼体捞出，备用；

（3）贮存：将步骤（2）浸泡处理后的金枪鱼放入二元冰中进行贮存，所述二元冰由以下重量百分比的各组分制备而成：发泡剂0.5-2%，有机酸0.5-3%，氯化钠6-15%，表面活性剂0.1-0.3%，维生素E 1-3%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述二元冰的粒径为0.25-0.5mm。

3.根据权利要求1或2所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述表面活性剂为吐温-20、吐温-60或吐温-80。

4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述浸泡液由以下质量浓度的各组分组成：溶菌酶0.1-0.3g/L、植酸2-5g/L、聚合磷酸盐1-3g/L、甘氨酸0.5-1g/L，其余为水。

5.根据权利要求1或4所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述浸泡液的pH为5.5-6.5。

6.根据权利要求4所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述聚合磷酸盐为焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

7.根据权利要求1或2所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述清洗液为CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%。

8.根据权利要求1或2所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述发泡剂为碳酸钠或碳酸氢钠。

9.根据权利要求1或2所述的一种金枪鱼保鲜方法，其特征在于，所述有机酸为酒石酸或枸橼酸。