CN103315043A - 罗非鱼的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品保鲜方法，公开了一种罗非鱼的保鲜方法，包括罗非鱼保鲜剂，罗非鱼保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水合柠檬酸钠、氯化钠等，将处理好的罗非鱼鱼片置于罗非鱼保鲜剂中均匀浸泡10-15min后，放置在0-4℃的环境中保藏。本发明制备罗非鱼保鲜剂的原料为食品级，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；使用该保鲜剂的生鲜罗非鱼鱼肉的保鲜期可达10-15天，且罗非鱼鱼肉的给人的感官、理化、微生物指标达到罗非鱼鱼片要求，满足我国消费者对鱼肉质量的需求；罗非鱼鱼肉获得较长的保鲜期后，更方便鱼肉的流通和货价期的延长，且原料成本低。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜方法，尤其涉及了一种罗非鱼的保鲜方法。
背景技术
罗非鱼是一种中小形鱼，它有很强的适应能力，对溶解氧较少的水体具有极强的适应性，绝大部分罗非鱼是杂食性的，常以水中的植物和碎物为食；罗非鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，因此广泛受到众多消费者的喜爱。
但由于罗非鱼在死亡后，肌肉失水变硬，鱼肉中含有微生物生长繁殖所需的营养物质，因此在剖杀、加工、分割、运输、销售等过程中，鱼肉容易受到微生物的污染而造成鱼肉的颜色、气味、弹性、质地等发生变化，鱼肉腐败变质，失去商品价值，且鱼肉的保藏期短，流通性受到限制，给经营者造成很大的困难，尤其是在我国运输、消费还没有形成冷藏链一体化的情况下，罗非鱼鱼肉在还没食用之前，其质量就大大降低了，这种现状直接影响到消费者和经营者的利益。因此如何延长罗非鱼鱼肉的保藏期，提高其卫生安全性，成为整个罗非鱼产业链中非常重要的一个环节。
长期以来，人们多采用冷冻法来延长鱼肉的保藏期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结、储藏、解冻的过程中，鱼肉的色泽、风味、质地、持水性和营养与鲜鱼肉相比都发生了较大的变化；除了采用冷冻法，传统的保藏法还有干燥、盐腌、熏制等，这些方法虽能延长鱼肉的保藏期，但对鱼肉的品质有较大的影响。随着科学的进步和发展，为了改善鱼肉的品质和保藏期，寻求安全、无害、保持鲜鱼肉原有品质的非冷冻保鲜技术变得越来越重要。
发明内容
本发明针对现有技术中在延长鱼肉保藏期的同时不能保持鲜鱼肉原有品质的缺点，提供了一种具有较好的保水、抑菌效果，且在有效延长罗非鱼鱼片保鲜期的同时能保持鲜鱼肉原有品质的罗非鱼的保鲜方法。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.5-0.6%；
碳酸钠 0.4-0.5%；
碳酸氢钠 0.6-0.7%；
水合柠檬酸钠 0.35-0.45%；
氯化钠 0.01-0.03%；
溶剂为水。
罗非鱼的保鲜方法，包括以下步骤，按上述比例配好保鲜剂后，将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状，再放置在温度保持4℃的保鲜剂中均匀浸泡10-15min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5-1.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜。
作为优选，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0-4℃的环境中保藏。
本发明制成的保鲜剂可常温保存。
罗非鱼保鲜剂的作用原理：该混合物中的水合碳酸钠、碳酸钠和氯化钠能够调节罗非鱼鱼片的PH值与渗透压，从而产生不利于细菌繁殖滋生的环境，达到抑菌防腐的作用；同时碳酸氢钠和水合柠檬酸钠具有锁住罗非鱼肌肉间水分的作用，从而保持了罗非鱼鱼片的口感与鲜度，达到保鲜的作用。
本发明由于采用了以上技术方案，具有显著的技术效果：制备保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、水合柠檬酸钠、氯化钠等，这些原料为原料为食品级，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；使用该保鲜剂的生鲜罗非鱼鱼片的保鲜期可达10-15天，且罗非鱼鱼片的给人的感官、理化、微生物指标达到罗非鱼鱼片要求，满足我国消费者对鱼肉质量的需求；罗非鱼鱼肉获得较长的保鲜期后，更方便鱼肉的流通和货价期的延长，且原料成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.55%；
碳酸钠 0.45%；
碳酸氢钠 0.65%；
水合柠檬酸钠 0.4%；
氯化钠 0.02%；
水 97.93%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在4℃的环境中保藏。
实施例2
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.5%；
碳酸钠 0.45%；
碳酸氢钠 0.6%；
水合柠檬酸钠 0.38%；
氯化钠 0.01%；
水 98.06%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡15min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在2℃的环境中保藏。
实施例3
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.6%；
碳酸钠 0.5%；
碳酸氢钠 0.7%；
水合柠檬酸钠 0.35%；
氯化钠 0.015%；
水 97.835%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡12min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。
实施例4
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.52%；
碳酸钠 0.4%；
碳酸氢钠 0.63%；
水合柠檬酸钠 0.42%；
氯化钠 0.015%；
水 98.015%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。
实施例5
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.58%；
碳酸钠 0.47%；
碳酸氢钠 0.67%；
水合柠檬酸钠 0.38%；
氯化钠 0.025%；
水 97.875%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在4℃的环境中保藏。
实施例6
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.52%；
碳酸钠 0.42%；
碳酸氢钠 0.6%；
水合柠檬酸钠 0.45%；
氯化钠 0.03%；
水 97.98%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡15min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在2℃的环境中保藏。
实施例7
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.55%；
碳酸钠 0.4%；
碳酸氢钠 0.67%；
水合柠檬酸钠 0.38%；
氯化钠 0.01%；
水 97.99%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡12min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。
实施例8
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.58%；
碳酸钠 0.42%；
碳酸氢钠 0.65%；
水合柠檬酸钠 0.42%；
氯化钠 0.025%；
水 97.905%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡12min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在4℃的环境中保藏。
实施例9
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.5%；
碳酸钠 0.5%；
碳酸氢钠 0.63%；
水合柠檬酸钠 0.45%；
氯化钠 0.02%；
水 97.9%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡12min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。
实施例10
罗非鱼保鲜剂，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.6%；
碳酸钠 0.47%；
碳酸氢钠 0.7%；
水合柠檬酸钠 0.4%；
氯化钠 0.03%；
水 97.8%。
罗非鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5KG的保鲜剂放置在4℃的环境中，使保鲜剂温度保持在4℃；将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状；取10KG切好的罗非鱼鱼片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜，再将罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在4℃的环境中保藏。
试验1：将上述处理后的罗非鱼鱼片在保藏第15天后进行测定。
感官评价效果检验：本发明处理后的罗非鱼鱼片以色泽、气味、肌肉弹性为检验项目，各检验项目分别为好、较好、一般、较差和差五个级别，分值分别为5、4、3、2、1，评定人员由10人组成，感官评分标准和具体评分结果见表1和表2。
表1：鱼类感官评定评分标准
表2：实施例1至实施例10中罗非鱼鱼片保存第15天后的色泽、气味和肌肉弹性评定结果。
| 检测项目 | 色泽 | 肌肉弹性 | 气味 |
| 实施例1 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例2 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例3 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例4 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例5 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例6 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例7 | 5 | 5 | 4 |
| 实施例8 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例9 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例10 | 5 | 5 | 5 |
从表2可以看出，采用上述罗非鱼保鲜剂对罗非鱼进行保鲜，能够在15天内，最大限度的保证了罗非鱼的鲜度、质感和风味。
试验2：
菌落总数的测定：测定方法参考GB/T4789.2-2010操作，无菌条件下取25g罗非鱼鱼肉，放于225ml含玻璃珠的无菌生理盐水中，充分混匀，制成1：10的稀释液，根据样品腐败程度，选择合适稀释度，每个稀释度做三次平行，采用倒平板法测定菌落总数，十个实施例的平均测定结果为2.0×105CFU/g。该微生物指标符合罗非鱼鱼片要求。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (3)
1.罗非鱼保鲜剂，其特征在于，保鲜剂的组分按重量百分比为：
水合碳酸钠 0.5-0.6%；
碳酸钠 0.4-0.5%；
碳酸氢钠 0.6-0.7%；
水合柠檬酸钠 0.35-0.45%；
氯化钠 0.01-0.03%；
溶剂为水。
2.罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤，按权利要求1所述的比例配好保鲜剂后，将新鲜罗非鱼去鳞，去内脏，去头尾后，洗净切割成片状，再放置在温度保持4℃的保鲜剂中均匀浸泡10-15min后，将罗非鱼鱼片捞出沥干0.5-1.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的罗非鱼鱼片表面会形成一层保鲜薄膜。
3.根据权利要求2所述的罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，将风干后的罗非鱼鱼片放入保鲜袋中扎口，放置在0-4℃的环境中保藏。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |