CN101791003A - 无骨鱼浸泡冷冻方法 - Google Patents

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张排祖
宫天明
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Yantai Longxiang Food Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种无骨鱼浸泡冷冻方法。它具有方法简单，成本低，可有效保持鱼肉口感等优点的无骨鱼浸泡冷冻方法。它的步骤为：1)原料解冻；2)原料预处理；3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比进行计量、备用；4)采用浸泡液对原料进行浸泡，浸泡液各成分按质量百分比为：水是94.25％，盐0.75％，pH调整剂2.00％，小球藻液3.00％；浸泡时，浸泡温度在10℃以下，浸泡时间70～90分钟，浸泡作业使用振动筛晃动，使之浸泡均匀；9)流水清洗原料；10)自然控水15分钟；11)原料摆放在铝盘上，整形；12)冷冻，在-30℃以下的速冻机内冷冻至-18℃以下。

Description

无骨鱼浸泡冷冻方法
技术领域
本发明涉及一种无骨鱼浸泡冷冻方法。
技术背景
现有无骨鱼加工工艺存在问题如下：
1、无浸泡作业流程，鱼片肉质发硬、鱼腥味较重。
2、包装作业需要挂冰衣。
3、烤制前必须进行长时间解冻，然后才能烤制，完全解冻过程中，出水、出汁影响出成，对品质也有损害。
4、产品出成率较低，生产成本高。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种具有方法简单，成本低，可有效保持鱼肉口感等优点的无骨鱼浸泡冷冻方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种无骨鱼浸泡冷冻方法，它的步骤为：
1)原料解冻；
2)原料预处理；
3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比进行计量、备用；
4)采用浸泡液对原料进行浸泡，浸泡液各成分按质量百分比为：水是94.25％，盐0.75％，pH调整剂2.00％，小球藻液3.00％；浸泡时，浸泡温度在10℃以下，浸泡时间70～90分钟，浸泡作业使用振动筛晃动，使之浸泡均匀；
9)流水清洗原料；
10)自然控水15分钟；
11)原料摆放在铝盘上，整形；
12)冷冻，在-30℃以下的速冻机内冷冻至-18℃以下。
所述步骤1)中，解冻时在3℃以下的盐水中解冻，盐水浓度为3％，解冻至原料芯温-3～3℃即可。
所述步骤2)中，预处理过程为：
a前处理，将鱼去头、去内脏、去黑膜；
b开片，去除中骨；
c去刺，采用刀片或逐根挑刺等方式来去除腹刺、边刺、立骨；
d检查是否有残刺并去除；
e骨刺X光机去除骨刺。
所述步骤4)中，pH调整剂各成分按照质量百分比为，碳酸钠42％，碳酸氢钠40％，柠檬酸纳8％，食品素材10％；溶液配制过程中需要搅拌均匀，水温5℃以下进行配制。
所述食品素材为低级多糖或糊精。
所述步骤4)中，小球藻液中各成分重量百分比为，小球藻10％，盐20％，水70％。
本发明无骨鱼长片浸泡前后重量数据汇总
合计    500.0              571.0
本发明与现有技术相比
项目     普通无骨鱼产品  本发明无骨鱼产品
出成率                   同比增加5～8％
效益                     同比增加5～10
                         ％
品质                     已经描述
本发明的有益效果：
1、口感，柔软，柔软无腥味，更适合消费者；
2、味道，减少了鱼腥味，顺应消费者口味；
3、形状，更适于烤制加工，不用解冻，缩短前处理时间。浸泡后产品感官特点：
4、无挂冰衣作业流程，减少作业。
5、食用时无需解冻可直接烤制，对品质无影响。
6、膨胀后，出成率提高，创收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
无骨鱼浸泡冷冻方法，其步骤为：
1)原料解冻；解冻时在3℃以下的盐水中解冻，盐水浓度为3％，解冻至原料芯温-3～3℃即可。
2)原料预处理；步骤为：
a前处理，将鱼去头、去内脏、去黑膜；
b开片，去除中骨；
c去刺，采用刀片或逐根挑刺等方式来去除腹刺、边刺、立骨；
d检查是否有残刺并去除；
e骨刺X光机去除骨刺。
3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比进行计量、备用；
4)采用浸泡液对原料进行浸泡，浸泡液各成分按质量百分比为：水是94.25％，盐0.75％，pH调整剂2.00％，小球藻液3.00％；浸泡时，浸泡温度在10℃以下，浸泡时间70～90分钟，浸泡作业使用振动筛晃动，使之浸泡均匀；pH调整剂各成分按照质量百分比为，碳酸钠42％，碳酸氢钠40％，柠檬酸纳8％，食品素材10％；溶液配制过程中需要搅拌均匀，水温5℃以下进行配制。食品素材为低级多糖或糊精。小球藻液中各成分重量百分比为，小球藻10％，盐20％，水70％。
9)流水清洗原料；
10)自然控水15分钟；
11)原料摆放在铝盘上，整形；
12)冷冻，在-30℃以下的速冻机内冷冻至-18℃以下。

Claims (6)

1.一种无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，它的步骤为：
1)原料解冻；
2)原料预处理；
3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比进行计量、备用；
4)采用浸泡液对原料进行浸泡，浸泡液各成分按质量百分比为：水是94.25％，盐0.75％，pH调整剂2.00％，小球藻液3.00％；浸泡时，浸泡温度在10℃以下，浸泡时间70～90分钟，浸泡作业使用振动筛晃动，使之浸泡均匀；
9)流水清洗原料；
10)自然控水15分钟；
11)原料摆放在铝盘上，整形；
12)冷冻，在-30℃以下的速冻机内冷冻至-18℃以下。
2.如权利要求1所述的无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，所述步骤1)中，解冻时在3℃以下的盐水中解冻，盐水浓度为3％，解冻至原料芯温-3～3℃即可。
3.如权利要求1所述的无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，所述步骤2)中，预处理过程为：
a前处理，将鱼去头、去内脏、去黑膜；
b开片，去除中骨；
c去刺，采用刀片或逐根挑刺等方式来去除腹刺、边刺、立骨；
d检查是否有残刺并去除；
e骨刺X光机去除骨刺。
4.如权利要求1所述的无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，所述步骤4)中，pH调整剂各成分按照质量百分比为，碳酸钠42％，碳酸氢钠40％，柠檬酸纳8％，食品素材10％；溶液配制过程中需要搅拌均匀，水温5℃以下进行配制。
5.如权利要求4所述的无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，所述食品素材为低级多糖或糊精。
6.如权利要求4所述的无骨鱼浸泡冷冻方法，其特征是，所述步骤4)中，小球藻液中各成分重量百分比为，小球藻10％，盐20％，水70％。
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PB01 Publication
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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