CN101953471A

CN101953471A - 一种食用猪血及其工业化生产方法

Info

Publication number: CN101953471A
Application number: CN2009101122096A
Authority: CN
Inventors: 张志刚
Original assignee: XIAMEN YINTAI GROUP CO Ltd
Current assignee: XIAMEN YINTAI GROUP CO Ltd
Priority date: 2009-07-11
Filing date: 2009-07-11
Publication date: 2011-01-26

Abstract

本发明提供了一种食用猪血及其工业化生产方法，该食用猪血按重量百分比包括以下的组分：33～50％的猪血、0.5～1％的食盐、0.1～0.2％的柠檬酸三钠(抗凝剂)、0.1～0.2％的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6％的氯化钙(凝固剂)和48～65％的水。与现有猪血产品相比，该猪血产品含水量更高、口感更嫩、易于切割、存放稳定。

Description

一种食用猪血及其工业化生产方法

技术领域

本发明涉及一种猪血的生产方法，具体地涉及一种猪血的工业化生产方法。

背景技术

CN1262067A中公开了一种猪血的工业化生产工艺，该工艺包括真空采血、过滤、搅拌加入食盐、脱气、灌装、加入醋酸钙凝固、封口和高温灭菌的步骤，在真空采血的同时，还加入柠檬酸钠(抗凝固剂)和水，以防止血液在取血时凝固。但是，在该方法中，猪血中的蛋白质变性单纯依靠盐(醋酸钙)的作用变性凝集，变性蛋白与水之间的凝集方式是不稳定的，在经过一段时间的放置后，部分水份会从其中析出，给消费者造成劣等品的印象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用猪血，以解决现有技术中存在的上述问题。该食用猪血与现有猪血产品相比，含水量更高、口感更嫩、易于切割、存放稳定。

本发明的另一目的在于提供一种上述食用猪血的工业化生产方法。

本发明提供的技术方案如下：

一种食用猪血，其特征在于，它按重量百分比包括以下的组分：包括33～50％的猪血、0.5～1％的食盐、0.1～0.2％的柠檬酸三钠(抗凝剂)、0.1～0.2％的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6％的氯化钙(凝固剂)和48～65％的水。

这其中，猪血应采自健康的、经检验检疫合格的猪身上，并且必须当班加工完毕；加工用的水应符合GB5749的规定；所使用的羧甲基纤维素钠(CMCNa)应符合GB1904-1989《食品添加剂羧甲基纤维素钠》标准；柠檬酸三钠应符合GB01.303《柠檬酸钠》标准；食盐应符合GB5461-2000《食用盐》标准；氯化钙应符合中华人民共和国药典(1997)规定。

前述食用猪血中，还包括0.1～0.5％生姜汁。

前述食用猪血中，还包括0.01～0.05％的锌盐，所述的锌盐可以是硫酸锌、或者是碳酸锌等。

当然，本发明中所提及的猪血也可以用鸭血、牛血替代，以适应不同的人群需要。

上述猪血的工业化生产方法，包括以下步骤：

1)取合格的健康生猪，颈动脉真空取血，冷却至0～15℃；

2)向配料罐中边搅拌边依次加入上述重量配比的水、柠檬酸三钠溶液、猪血、羧甲基纤维素钠溶胶和盐水后，继续搅拌使上述成分分布均匀，获得呈胶体状态的配制猪血；

3)向包装盒内注入凝固剂CaCl₂溶液，灌装配制猪血，封口，得到盒装猪血；

4)将盒装猪血放入烧煮锅中，在84℃～86℃的温度烧煮45分钟～2小时，至盒装猪血的中心温度达到75℃以上时，凝结成熟得到猪血产品。

前述猪血的工业化生产方法中，步骤2)中，冷却后的猪血用卫生泵打到高位计量储罐后，再利用位差将猪血输送至配料罐。

前述猪血的工业化生产方法中，所述的羧甲基纤维素钠溶胶通过如下的步骤获得：

1)将羧甲基纤维素钠和水以1∶50～150的重量比备料，用胶体膜以20格细度粗磨，获得粗磨溶胶；

2)将粗磨溶胶溶涨8～15小时，然后用胶体磨以10格细度精磨，获得精磨溶胶；

3)将得到的精磨溶胶磅重分份，备用。

另外，所述的柠檬酸三钠溶液通过如下的方式获得：将柠檬酸三钠加入水中，充分搅拌溶解后备用；所述的盐水溶液通过如下的方式获得：将食盐加入水中，充分搅拌溶解后备用；所述的CaCl₂通过如下的方式获得：将氯化钙加入水中，充分搅拌溶解后备用。

前述猪血的工业化生产方法中，所述的柠檬酸三钠溶液在真空采血的同时加入，用以防止血液在采血管中凝结，所使用的柠檬酸三钠的浓度一般为2％～5％，添加速度则可根据采血管的大小和采血速度做适当调整，以不引起血液凝结为限。

前述猪血的工业化生产方法中，还可以在步骤2中边搅拌边加入上述重量配比的生姜汁，所述的生姜汁采用如下的方式制得：将生姜洗干净，用150ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用自来水洗去生姜表面的消毒水，备用；按重量比1∶8～12称取生姜和水，将生姜用不锈钢刀切成不大于1立方厘米的方块，将切好的生浆与水缓缓倒入浆渣分离机中，反复磨浆3次后，制得生姜汁备用。生姜汁可延长猪血的保质期，提升猪血的口感和风味。

前述猪血的工业化生产方法中，在使用卫生泵将猪血输送至高位计量储罐时，应控制输送速度以免引起大量泡沫。同时，为防止从高位计量储罐输送至配料罐的猪血流速过高，形成气泡，一般需将位差控制在0.6m～1.5m的范围内，优选为1m。

前述猪血的工业化生产方法中，配料罐中设置一搅拌机，搅拌浆叶一般在液面以下5～10cm，搅拌速度为80～100rpm，以使配料罐中的料液处于上下翻腾状态。具体的搅拌速度可根据搅拌浆叶的大小，配料罐的大小和搅拌浆叶的角度做适当调整。

前述猪血的工业化生产方法中，步骤4中的烧煮锅内可通入压力为0.3～0.8MPa的压缩空气，保持热水翻滚流动。压缩空气的压力不宜过大，以免将盒装猪血冲乱，同样，压缩空气的压力也不宜过小，防止各个盒装猪血受热不均匀，产品质量参差不齐。

前述猪血的工业化生产方法中，还可以包括检验的程序，对每批次生产的猪血成熟产品进行理化和微生物指标检测，合格后才上市销售，具体要求如下：

一、感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表1感观指标

项目	要求
		色泽	红棕色，有光泽
组织状态	组织细嫩，切面平整，有光泽，允许内部有少量气泡
		滋味和气味	咸淡适中，口感细腻，有猪血应有的气味和滋味

杂质

无肉眼可见外来杂质

二、理化、卫生指标

理化、卫生指标应符合表2的规定。

表2理化卫生指标

三、微生物指标

微生物指标应符合表3的规定

表3微生物指标

项目	指标
		菌落总数，cfu/g	＝750
大肠菌群，MPN/100g	＝40
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)	不得检出

除非特别指名，这里所使用的所有技术和科学术语的含义与本发明所属技术领域一般技术人员通常所理解的含义相同。同样，所有在此提及的出版物、专利申请、专利及其他参考资料均可以引入本发明作为参考。

综上，与现有技术相比，本发明的有益效果可列举如下：

1)将上述配比的柠檬酸三钠、水、羧甲基纤维素钠和食盐均匀分散在猪血中后，可在羧甲基纤维素钠的作用下，获得稳定保持在蛋白胶体状态的配制猪血；将上述呈胶体状态的配制猪血灌装至包装盒中，盒装猪血在84℃～86℃温度经过45分钟～2小时烧煮(巴氏灭菌法)后，其内所含的配制猪血在羧甲基纤维素钠、氯化钙和加热变性的共同作用下凝结成熟，得到高含水量、口感更嫩、几乎无颗粒状结块、存放稳定的成熟猪血；

2)盒装猪血在84℃～86℃温度经过45分钟～2小时烧煮，可消灭其中所含的大部分有害细菌，延长保质期；

3)柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠或食盐均使用水溶解成溶胶或溶液后再加入猪血中，可使上述成分在猪血中分布均匀；

4)采用真空采血的方式，保证整个采血过程均满足卫生要求；

5)均匀分散在猪血中的生姜汁可延长猪血的保质期，提升猪血的口感和风味。

具体实施方式

实施例1

1)将猪血、食盐、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、氯化钙和水以33∶1∶0.2∶0.2∶0.6∶65的重量比备料。

2)5％柠檬酸三钠的配制：将柠檬酸三钠加入水中，充分搅拌溶解后用80目的过滤筛除去杂质，待用。

3)真空采集猪血：采血(采血速度200mL/min)的同时加入浓度为5％的柠檬酸三钠，以防止猪血在采血管道中凝固；采集后的猪血立即运送至0～4℃库内冷却，冷却到15℃以下，备用。

4)羧甲基纤维素钠的配制：将羧甲基纤维素钠加入到水中，用胶体膜以20格细度粗磨，获得粗磨溶胶；将粗磨溶胶溶涨8小时，然后用胶体磨以10格细度精磨，获得精磨溶胶；将得到的精磨溶胶磅重分份，待用。

5)盐水的配制：将食盐加入水中，充分搅拌溶解后，用50目的不锈钢过滤筛除去杂质，待用。

6)调配：向配料罐中以边搅拌边依次加入上述配比的水、柠檬酸三钠溶液、猪血、羧甲基纤维素钠溶胶和盐水后，继续搅拌20分钟使上述成分分布均匀，获得呈胶体状态的配制猪血；其中，猪血使用卫生泵打到位差为1m的高位计量储罐后，再用位差将定量的猪血输送至配料罐，冷却后的猪血通过玻璃管刻度及液位差来确定配制猪血的使用量。配料罐中设置一搅拌机，搅拌时，搅拌浆叶在液面以下5～10cm，搅拌速度为100rpm，以保证配料罐内的料液处于上下翻腾状态。

7)氯化钙溶液的配制：将氯化钙加入水中，充分搅拌溶解后用50目的不锈钢过滤筛除去杂质，待用。由于氯化钙在溶解过程中发生放热现象，应先冷却后在用。氯化钙溶液必须现配现用，以免因放置时间过长，产生沉淀降低浓度而影响料液的凝固状态。

8)灌装、封口：将调配好的猪血用卫生泵输送至高位储存桶，应控制输送速度以免引起大量泡沫；而后利用位差将定量的猪血输送至包装盒内，再用自动灌装封口设备装填猪血并封口。灌装猪血前，在每个150mL装的包装盒内先定量注入已经冷却到常温的氯化钙溶液15mL，然后灌装配制后的猪血。最后封口，要求封口平整严密，印刷图案清晰完整，盒内无气泡，并且打封生产日期。灌装封口机的操作按《罐装封口机操作要求》执行。

9)检验装箱：封口后检查封口强度与打印日期并不定时抽测重量，剔除封口不良产品。然后把盒装猪血倒置在塑料框中，用自来水冲去包装盒外沾着的猪血。

10)成熟杀菌：每10塑料框为一吊笼，投入90℃的热水中，在85℃水温中烧煮1小时，温度误差控制在上下1℃。同时在烧煮锅内打开0.4MPa压力的压缩空气，保持热水翻滚流动，但不宜过大以免将塑料箱内包装盒冲乱。到盒内猪血的中心温度达到75℃以上，产品成熟。

11)冷却：杀菌后的产品应立即吊入常温水冷却槽内，控制进水速度，用流动自来水冷却30分钟，使产品中心温度冷却到40～50℃。再将冷却后的产品吊入冰水冷却槽内，控制进出水速度及压缩空气流量，保持槽内水位平稳，用流动冰水冷却30分钟，使产品中心温度冷却到10℃以下。

12)入库冷藏：冷却后的盒装猪血，在中心温度冷却至10℃以下后，马上运到0～4℃的高温冷库内储存。

13)检验出货：对每班次生产的产品随机抽样，并进行理化和微生物指标检测，合格后方可出货，产品标准参照《盒装猪血豆腐产品标准》。

检测得到的盒装猪血产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)猪血含水量高，口感鲜嫩；

5)在0～4℃的环境下存放15天后，仅有5mL的水份析出，产品质量稳定。

实施例2

实施例2和实施例1的区别在于，步骤1)中，将猪血、食盐、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、氯化钙和水以50∶0.5∶0.1∶0.1∶0.3∶49的重量比备料。

其余步骤同实施例1。

检测得到的盒装猪血产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)猪血含水量高，口感鲜嫩；

5)在0～4℃的环境下存放15天后，仅有3mL的水份析出，产品质量稳定。

实施例3

实施例3和实施例1的区别在于，步骤1)中，将猪血、食盐、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、氯化钙和水以40∶0.8∶0.15∶0.15∶0.5∶58.4的重量比备料。

其余步骤同实施例1。

检测得到的盒装猪血产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)猪血含水量高，口感鲜嫩；

5)在0～4℃的环境下存放15天后，仅有4mL的水份析出，产品质量稳定。

实施例4

实施例4和实施例3的区别在于，步骤1)中，将猪血、食盐、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、氯化钙、水和生姜汁以40∶0.8∶0.15∶0.15∶0.5∶58∶0.4的重量比备料。

生姜汁采用如下的方式制备：按配方及批次投料量要求分别称取生姜和十倍的自来水，先将生姜洗干净，用150ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用自来水洗去生姜表面的消毒水，将消毒后的生姜用不锈钢刀切成不大于1×1×1cm的方块，将切好的生姜与水缓缓倒入浆渣分离机中，并反复磨浆3次后制得生姜汁以备用。当天制备的生姜汁当天使用完。

步骤6)中，向配料罐中以边搅拌边依次加入上述配比的水、柠檬酸三钠溶液、猪血、羧甲基纤维素钠溶胶、盐水和生姜汁后，继续搅拌20分钟使上述成分分布均匀，获得呈胶体状态的配制猪血。

其余步骤同实施例1。

检测得到的盒装猪血产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)猪血含水量高，口感鲜嫩，清香；

3)在0～4℃的环境下存放15天后，仅有4mL的水份析出，产品质量稳定。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

附图说明：

图1为食用猪血工业化生产方法的工艺流程图。

Claims

1.一种食用猪血，其特征在于，它按重量百分比包括以下的组分：33～50％的猪血、0.5～1％的食盐、0.1～0.2％的抗凝剂柠檬酸三钠、0.1～0.2％的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6％的凝固剂氯化钙和48～65％的水。

2.根据权利要求1中所述的食用猪血，其特征在于：还包括0.1～0.5％生姜汁。

3.根据权利要求2中所述的食用猪血，其特征在于：还包括0.01～0.05％的锌盐，所述的锌盐为硫酸锌或碳酸锌。

4.权利要求1的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)取合格的健康生猪，颈动脉真空取血，冷却至0～15℃；

3)向包装盒内注入凝固剂CaCl₂，灌装配制猪血，封口，得到盒装猪血；

5.根据权利要求4中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于，所述的羧甲基纤维素钠溶胶通过如下的步骤获得：

3)将得到的精磨溶胶磅重分份，备用。

6.根据权利要求5中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于：所述的柠檬酸三钠溶液在真空采血的同时加入，用以防止血液在采血管中凝结，所使用的柠檬酸三钠的浓度一般为2％～5％。

7.根据权利要求6中所述的食用猪血的工业化生产方法，其特征在于：还可以在步骤2中边搅拌边加入0.1～0.5％的生姜汁，所述的生姜汁采用如下的方式制得：将生姜洗干净，用150ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，再用自来水洗去生姜表面的消毒水，备用；按重量比1∶8～12称取生姜和水，将生姜用不锈钢刀切成不大于1立方厘米的方块，将切好的生浆与水缓缓倒入浆渣分离机中，反复磨浆3次后，制得生姜汁备用。