CN103431424A - 盒装鸭血及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盒装鸭血及其制备方法，对鸭血预处理后，用调味水对鸭血进行调味，所述调味水中各组分的含量如下：咸鸭蛋蛋清1wt%～8wt%、葱姜汁0.01wt%～0.05wt%、食盐氯化钠0.1wt%～0.38wt%、凝固剂0.02wt%～0.3wt%以及余量的水；然后将调味后的鸭血灌封；灌封后粗凝、高温杀菌、冷却后沥干水分送入冷藏库中。本发明所用的调味水中加入了咸鸭蛋蛋清，不仅向鸭血中补充了氯化钠，而且可以提升鸭血的口感，使得鸭血更加鲜美可口。本发明的制备方法将鸭血灌装后直接封口，在转运入高温杀菌设备的过程中鸭血同时进行粗凝，充分利用转运时间大大缩减了工艺时间，提高生产效率。

Description

盒装鸭血及其制备方法

技术领域

本发明涉及畜禽血的加工，具体涉及一种盒装鸭血及其制备方法。

背景技术

鸭血中含有丰富的蛋白质和多种微量元素如铁、铜和钙等，其中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。鸭血中含有丰富的碳烯酸，称为鸭血烯酸，可防治带状疱疹，并能刺激肌肉，增强免疫功能。

鸭血中的血浆蛋白，经人体胃的消化作用，分解出一种能解毒、滑肠的物质，它能与进入体内的有毒有害物发生化学反应，使其毒性降低，并随粪便排出体外；它还能清除附着在胃、肠壁上的高分子化合物，排除对人体的潜在隐患。在许多古医书上曾有记载，如《本草求真》记载：解金、银、丹石、砒霜百毒及中恶溺死者；《本草便毒》记载：鸭血功专解毒，但须热饮方解。能解野葛毒、盐卤毒、鱼虫百毒及鸦片毒。

随着肉鸭养殖业的迅速发展，鸭血资源日渐丰富；但是目前对鸭血的利用主要是将部分鸭血收集后做成血粉或作为饲料原料，而在家禽屠宰加工中大部分血液被排放丢弃，这不仅造成资源的浪费，也对环境造成污染。

为了综合利用鸭血，中国专利文献CN 101352243B（申请号200810124657.3）公开了一种盒装鸭血的加工方法，将毛鸭放血后收集鸭血，然后在鸭血原料中加入浓度为0.2%～2%的抗凝剂，搅拌均匀后用目数大于10目的筛子过滤；在上述过滤后的鸭血中加入浓度为0.2%～2%的凝固剂，搅拌均匀分装于定型盒内，待其凝固后进行热封；将封好口的盒装鸭血放入60℃～90℃的热水中灭菌30～140分钟，或是高压灭菌5～40分钟，灭菌结束后对盒装鸭血进行冷却；将冷却后的盒装鸭血产品置于0℃～4℃环境中贮藏。该方法待鸭血凝固后再进行热封，实际工厂生产中，在敞开状态下凝固的话，鸭血中会出现气泡，在凝固后的鸭血的切面上可以明显看到气孔，影响鸭血的美观；另外在工艺角度发现，将过滤后的鸭血装盒后，等待鸭血凝固的时间通常需要15分钟至18分钟，待其凝固后再进行封口，等待凝固的时间严重影响了生产效率。

另外中国专利文献CN 103190635 A（申请号201310115573.4）公开了一种盒装畜禽血的加工工艺，其加工步骤依次包括：采血，用采集罐采集畜禽血；过滤，将采集到的畜禽血进行粗过滤；储血预冷，将已经过滤的畜禽血输送到储血罐进行预冷；搅拌过滤，将畜禽血进行搅拌过滤；真空脱气；灌注，采用二次定量灌注，依次是将定量的纯畜禽血直接灌注到食品盒中，二次是将定量的经过调味剂调配均匀的水灌注到食品盒中；封口、高温杀菌、速冷后装箱入库。并在说明书中描述：封口后在血液混合物没有凝固前立即将盒体倒置，这样可以使盒内的空气到盒子底部流动，在进行后面高温杀菌后，血块凝固在封口处，血块底部与盒底是空气层而不粘连在一起，从而撕开封口时血块会很容易取出。由于该方法采用两次灌装，虽然封口后将盒子倒置，但是并不能够完全保证鸭血与调味水已经完全混匀，若要两者完全混匀，需要大力摇晃包装盒；考虑到盒子内已经基本被鸭血填充，空气的空间非常小，因此达到混匀的效果需要摇晃较长时间，由其操作者无法判断盒子内的物料是否已经混匀。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种盒装鸭血及其制备方法。

实现本发明目的的技术方案是一种盒装鸭血的制备方法，包括以下步骤：

①鸭血预处理：毛鸭放血后收集新鲜鸭血，向每1L的新鲜鸭血中加入浓度为0.02%～4wt%的抗凝剂水溶液0.1L～0.4L，新鲜鸭血与抗凝剂水溶液搅拌均匀后将混合物料过筛进行过滤。

②鸭血的调味：取步骤①过滤后的鸭血35kg，向该35kg的鸭血中加入65kg的调味水后搅拌使得物料混合均匀，将混匀后的物料经筛进行过滤。

所述调味水中各组分的含量如下：咸鸭蛋蛋清1wt%～8wt%、葱姜汁0.01wt%～0.05wt%、食盐氯化钠0.1wt%～0.38wt%、凝固剂0.02wt%～0.3wt%以及余量的水。

③灌装及封口：将步骤②调味并过滤得到的鸭血灌装在包装盒内，用刮板刮去包装盒上端面溢出的鸭血后进行热封封口。

④盒装鸭血的粗凝：等待步骤③封好口的盒装鸭血凝固，该过程称作粗凝。

⑤高温灭菌：将步骤④粗凝后的盒装鸭血在95℃～99℃的热水中停留40min～50min完成高温灭菌。

⑥冷却：将步骤⑤灭菌后的盒装鸭血在0℃～5℃的水中停留40min～50min完成冷却，即得到盒装鸭血产品。

⑦冷藏：将盒装鸭血从步骤⑥的冷却槽中取出，待盒子表面的水分沥干后，将盒装鸭血送入0℃～5℃的冷藏库中储存。

上述步骤①中新鲜鸭血与抗凝剂水溶液搅拌均匀后将混合物料经400目～1000目的筛子进行过滤，过滤操作进行1～4次；步骤②中鸭血与调味水混匀后经400目～1000目的筛子进行过滤，过滤操作进行1～3次。

上述步骤①中的抗凝剂为柠檬酸钠；步骤②中的凝固剂为氯化镁或硫酸钙。

作为优选的，上述步骤⑤高温灭菌在蒸煮槽内进行；所述蒸煮槽长10米～15米，蒸煮槽的底部设置加热管，加热管的上方设有滑轨或输送带；蒸煮槽内的水温维持在95℃～99℃，蒸煮槽内的水完全没过盒装鸭血。

作为优选的，上述步骤④在盒装鸭血粗凝过程中，将盒装鸭血整齐摆放在周转箱内；待盒装鸭血粗凝结束后将装载盒装鸭血的周转箱放置在蒸煮槽的滑轨上或输送带上，装载盒装鸭血的周转箱从蒸煮槽的一侧端头需要40min～50min移动至另一端头。

作为优选的，步骤⑥中，将从步骤⑤蒸煮槽中取出的盒装鸭血立即转移入冷却槽的一端，冷却槽内的水完全没过盒装鸭血；所述冷却槽长10米～15米，设有滑轨或输送带；装载盒装鸭血的周转箱放置在滑轨上或输送带上，一批盒装鸭血需要40min～50min到达冷却槽的另一端，从而完成冷却。

一种如上所述的制备方法制备的盒装鸭血。

本发明具有积极的效果：（1）本发明所用的调味水中加入了咸鸭蛋蛋清，不仅向鸭血中补充了氯化钠，而且可以提升鸭血的口感，使得鸭血更加鲜美可口。

（2）传统的盒装畜禽血加工工艺中是等待血液凝固后再封口、高温杀菌，本发明的制备方法是将鸭血灌装后直接封口，在转运入高温杀菌设备的过程中鸭血同时进行粗凝，即将一批封装好的盒装鸭血转运入高温杀菌设备中需要一定时间，在这个转运过程中，盒子内的鸭血正在经历粗凝过程，充分利用转运时间大大缩减了工艺时间，提高生产效率。

与此同时发明人发现，将调味好的鸭血灌满装在盒子内后直接封口，由于盒子内没有空气，封口后的鸭血在粗凝过程中，鸭血内部不会出现大气孔，这样的鸭血切开后切面没有大气孔，烹饪后装盘时外形美观。

（3）本发明对粗凝后的鸭血进行高温灭菌时是在连续运行的蒸煮槽中，盒装鸭血走完蒸煮槽的全程、从蒸煮槽中出来后立即直接被放置在连续运行的冷却槽中进行冷却，蒸煮槽中的水温为95℃～99℃，冷却槽中的水温为0℃～5℃，盒装鸭血经历高温灭菌后立即在极低水温中冷却，温度的骤降使得鸭血的口感更为嫩滑可口。另外，盒装鸭血的高温灭菌和冷却均是在连续运行的槽中进行，即盒装鸭血从连续运行槽的一端运行到另一端，而不是放置在槽内静置一段时间，这样的流水作业也进一步提高了生产效率。

具体实施方式

（实施例1）

对于本实施例下述制备过程中所涉及的原料及辅料，其中：

新鲜鸭血采自经检验检疫合格的健康鸭子，且新鲜、无污染。

水符合GB 5749的规定。

食用盐符合GB 5461的规定。

咸蛋清符合GB 2749的规定。

榨制葱（姜）汁的原料葱（姜）成熟适度、新鲜、清洁、无虫害、无霉烂。

抗凝剂及凝固剂均为食用级。

本实施例的盒装鸭血的制备方法包括以下步骤：

①鸭血预处理：毛鸭放血后收集新鲜鸭血，向每1L的新鲜鸭血中加入浓度为0.02%～4wt%（本实施例中为1wt%）的抗凝剂柠檬酸钠水溶液0.1L～0.4L（本实施例中为0.3L），新鲜鸭血与柠檬酸钠水溶液搅拌均匀后将混合物料经400目～1000目（本实施例中为400目）的筛子进行过滤，过滤进行2次。

②鸭血的调味：取步骤①过滤后的鸭血35kg，向该35kg的鸭血中加入65kg的调味水后搅拌使得物料混合均匀，将混匀后的物料经400目～1000目（本实施例中为400目）筛过滤，过滤2次。

优选的，将步骤①过滤后得到的鸭血静置1min～2min使得鸭血中的气泡消失。然后取步骤①静置后的鸭血35kg，向该35kg的鸭血中加入65kg的调味水后搅拌使得物料混合均匀。

上述调味水中各组分的含量如下：咸鸭蛋蛋清1wt%～8wt%、葱姜汁0.01wt%～0.05wt%、食盐氯化钠0.1wt%～0.38wt%、作为凝固剂的氯化镁0.02wt%～0.3wt%以及余量的水。

上述凝固剂也可以选用硫酸钙替代氯化镁。

所述葱姜汁是将葱汁与姜汁等体积比例混匀而得。

本实施例的调味水中各组分的含量如下：咸鸭蛋蛋清5wt%、葱姜汁0.035wt%、食盐氯化钠0.2wt%、氯化镁0.04wt%以及余量的水。

③灌装及封口：将步骤②调味并过滤得到的鸭血灌装在包装盒内，用刮板刮去包装盒上端面溢出的鸭血后进行热封封口。

④盒装鸭血的粗凝：在室温下等待步骤③封好口的盒装鸭血凝固，该过程称作粗凝。粗凝时间为10min～18min，粗凝时间具体根据盒子内鸭血的粗凝状况控制。通常冬季车间内的气温较低时粗凝需要较长时间，而夏季车间内气温较高时可以减少粗凝时间。另外鸭血中的凝固剂含量较高时粗凝时间可以减短。

盒子内的鸭血进行粗凝过程中，将盒装鸭血整齐摆放在周转箱内。由于整齐摆放的过程中需要一段时间，而这段时间内盒子内的鸭血正在粗凝，因此充分利用了时间，提高了生产效率。如果装箱完毕粗凝还未结束，则盒装鸭血在周转箱中等待直至鸭血凝固完毕。

⑤高温灭菌：将步骤④粗凝后的盒装鸭血转移入蒸煮槽内的一端，蒸煮槽内的水完全没过盒装鸭血。

所述蒸煮槽长14米，蒸煮槽的底部设置加热管，加热管的上方设有滑轨或输送带。装载盒装鸭血的周转箱放置在滑轨上或输送带上。

蒸煮槽内的水温维持在95℃～99℃（本实施例中水温维持在99℃），开启电源使得装载盒装鸭血的周转箱从蒸煮槽的一侧向另一侧移动，一批盒装鸭血需要40min～50min到达蒸煮槽的另一端，从而完成高温灭菌。

上述高温灭菌也可以直接静置在没有滑轨或输送带的热水槽中进行，但是连续运行的蒸煮槽可以提高生产效率。

⑥冷却：将从步骤⑤蒸煮槽中取出的盒装鸭血立即转移入冷却槽中，冷却槽内的水完全没过盒装鸭血。盒装鸭血在0℃～5℃的水中停留40min～50min完成冷却，即得到盒装鸭血产品。

所述冷却槽长14米，设有滑轨或输送带。装载盒装鸭血的周转箱放置在滑轨上或输送带上。一批盒装鸭血需要40min～50min到达冷却槽的另一端，从而完成冷却。

上述冷却也可以直接静置在没有滑轨或输送带的冷水槽中进行，但是连续运行的冷却槽可以提高生产效率。

⑦冷藏：将盒装鸭血从步骤⑥的冷却槽中取出，待盒子表面的水分沥干后，将盒装鸭血送入0℃～5℃的冷藏库中储存。在0℃～5℃的温度下，产品的保质期为20天。

对步骤⑥冷却后的盒装鸭血的感官指标检测结果如下表1：

表1感官指标检测结果

对步骤⑥冷却后的盒装鸭血的理化指标的检测结果如下表2：

表2盒装鸭血的理化指标检测结果及试验方法

对步骤⑥冷却后的盒装鸭血的微生物指标的检测结果如下表3：

表3盒装鸭血的微生物指标检测结果及试验方法

（实施例2）

本实施例的盒装鸭血的制备方法其余与实施例1相同，不同之处在于：

步骤①中向每1L的新鲜鸭血中加入浓度为0.02%～4wt%（本实施例中为3.8wt%）的抗凝剂柠檬酸钠水溶液0.1L。

新鲜鸭血与柠檬酸钠水溶液搅拌均匀后将混合物料经800目的筛子进行过滤，过滤进行1次。

（实施例3）

本实施例的盒装鸭血的制备方法其余与实施例1相同，不同之处在于：

步骤②中所用的凝固剂为硫酸钙。混匀后的物料经1000目筛过滤，过滤1次。

Claims (6)

1.一种盒装鸭血的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

①鸭血预处理：毛鸭放血后收集新鲜鸭血，向每1L的新鲜鸭血中加入浓度为0.02wt%～4wt%的抗凝剂水溶液0.1L～0.4L，新鲜鸭血与抗凝剂水溶液搅拌均匀后将混合物料过筛进行过滤；

②鸭血的调味：取步骤①过滤后的鸭血35kg，向该35kg的鸭血中加入65kg的调味水后搅拌使得物料混合均匀，将混匀后的物料经筛进行过滤；

所述调味水中各组分的含量如下：咸鸭蛋蛋清1wt%～8wt%、葱姜汁0.01wt%～0.05wt%、食盐氯化钠0.1wt%～0.38wt%、凝固剂0.02wt%～0.3wt%以及余量的水；

③灌装及封口：将步骤②调味并过滤得到的鸭血灌装在包装盒内，用刮板刮去包装盒上端面溢出的鸭血后进行热封封口；

④盒装鸭血的粗凝：等待步骤③封好口的盒装鸭血凝固，该过程称作粗凝；

⑤高温灭菌：将步骤④粗凝后的盒装鸭血在95℃～99℃的热水中停留40min～50min完成高温灭菌；

⑥冷却：将步骤⑤灭菌后的盒装鸭血在0℃～5℃的水中停留40min～50min完成冷却，即得到盒装鸭血产品；

⑦冷藏：将盒装鸭血从步骤⑥的冷却槽中取出，待盒子表面的水分沥干后，将盒装鸭血送入0℃～5℃的冷藏库中储存。

2.根据权利要求1所述的盒装鸭血的制备方法，其特征在于：步骤①中新鲜鸭血与抗凝剂水溶液搅拌均匀后将混合物料经400目～1000目的筛子进行过滤，过滤操作进行1～4次；步骤②中鸭血与调味水混匀后经400目～1000目的筛子进行过滤，过滤操作进行1～3次。

3.根据权利要求1所述的盒装鸭血的制备方法，其特征在于：步骤①中的抗凝剂为柠檬酸钠；步骤②中的凝固剂为氯化镁或硫酸钙。

4.根据权利要求1所述的盒装鸭血的制备方法，其特征在于：步骤⑤高温灭菌在蒸煮槽内进行；所述蒸煮槽长10米～15米，蒸煮槽的底部设置加热管，加热管的上方设有滑轨或输送带；蒸煮槽内的水温维持在95℃～99℃，蒸煮槽内的水完全没过盒装鸭血；

步骤④在盒装鸭血粗凝过程中，将盒装鸭血整齐摆放在周转箱内；待盒装鸭血粗凝结束后将装载盒装鸭血的周转箱放置在蒸煮槽的滑轨上或输送带上，装载盒装鸭血的周转箱从蒸煮槽的一侧端头需要40min～50min移动至另一端头。

5.根据权利要求4所述的盒装鸭血的制备方法，其特征在于：步骤⑥中，将从步骤⑤蒸煮槽中取出的盒装鸭血立即转移入冷却槽的一端，冷却槽内的水完全没过盒装鸭血；所述冷却槽长10米～15米，设有滑轨或输送带；装载盒装鸭血的周转箱放置在滑轨上或输送带上，一批盒装鸭血需要40min～50min到达冷却槽的另一端，从而完成冷却。

6.一种如权利要求1所述的制备方法制备的盒装鸭血。