CN106036838B - 林蛙骨即食休闲食品配方及制作工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
低值林蛙骨即食休闲食品配方及制作工艺属食品工艺技术领域，本发明的配方由主料、复合脱腥液、调味剂、抗氧化剂组成。制作工艺包括以下步骤(1)清洗：(2)脱腥；(3)调味；(4)速冻；(5)真空油炸；(6)真空脱油；(7)包装。本发明通过采用天然植物香辛料混合柠檬汁和苹果茶醋作为复合保鲜液，用高压蒸汽处理提高调味液渗透率，并采用真空低温油炸技术代替传统油炸方法，所制得的低值林蛙骨即食休闲食品含油率低，酥脆不腻，风味良好，且营养价值损失较小，不仅提高了林蛙副产物的利用率，还给人们提供了一种更便捷的补充蛋白质和钙的方式。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种林蛙骨即食休闲食品的配方及制作工艺。
背景技术
林蛙是我国东北地区集药、食于一体的珍贵蛙种，林蛙全身各个部位都具有极高的食用及营养保健价值,其中林蛙油含量仅占林蛙比重的15％左右，每年生产林蛙油及其他高附加值产品后的剩余林蛙胴体(脑、皮、肉和骨),除少部分用于加工高蛋白饲料外,能够再利用于其他方向的原料极少,在传统加工方式中多数剩余物被白白浪费。而这些林蛙胴体中含有丰富的蛋白质、氨基酸、胶原蛋白、抗菌肽和透明质酸等生物活性物质，具有重要的应用价值及较大的开发利用潜力。
动物骨含钙丰富,而且与人骨相似,人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力,因而利用率极高。而林蛙骨具有很好的骨密度,里面含有大量的有机物和丰富的氨基酸,易于被人体消化吸收。另外,蛙骨含有丰富的钙、镁、锌、磷等矿物质元素,蛙骨含钙量很高，钙磷比为2∶1，与人的骨骼钙磷比相当，而且富含骨胶原蛋白，是补钙和蛋白质的极好来源。使用蛙骨作为钙源，可使摄入的钙磷比适合人体吸收，同时又可增加骨胶原蛋白，对人体具有补筋骨的功效,尤其对于儿童和中老年人强筋壮骨的效果更佳。
休闲食品是在人们闲暇、休息时所吃的食品。相关资料显示，美味零食能减轻人的心理压力，并能帮助使用者缓解自身情绪，保持心情舒畅。正因为如此，在人们的日常开支中，美味休闲类零食的开支也是必不可少的一部分。将去除林蛙油和皮肉的林蛙骨制成骨排休闲小食品，含有人类身体必需的丰富营养元素，具有独特的美味口感，加上其便于携带性和能够佐餐，一定会越来越受到人们的喜爱。
发明内容：
本发明的目的是针对林蛙骨的功能作用及营养价值，首次提出一种林蛙骨即食休闲食品的配方及制作工艺，以解决背景技术中林蛙骨利用率低而导致的其营养价值被浪费的问题，目前尚无利用林蛙骨资源生产富含钙、鳞等微量元素及骨胶原蛋白的休闲食品的方法。
本发明的配方由主料、复合脱腥液、调味剂、抗氧化剂组成。按质量份计各组分分别为：
主料：林蛙骨100份
复合脱腥液：生姜4～6份，大蒜4～6份，大葱4～6份，柠檬汁4～7份，苹果茶醋68～74份
调味剂：白砂糖6～8份，食盐8～12份，味精1～3份，胡椒粉3～5份，淀粉10～15份，辣椒粉0～3份，料酒4～6份
抗氧化剂：抗坏血酸1～3份
本发明的制作工艺包括以下步骤：
(1)清洗：将林蛙骨用清水洗涤除去杂物，包括骨上残留的蛙肉、淤血、腱膜和污物；
(2)脱腥：将生姜、大蒜和大葱按一定比例混合后磨碎匀浆，再加入一定量的柠檬汁和苹果茶醋，制得混合物，将上述混合物于50℃、40kHz下超声提取40～60分钟，然后进行过滤，所得的滤液即为复合脱腥液，并将林蛙骨按料液比为1:4～1:5直接浸泡于脱腥液中30～60分钟；
(3)调味：将调味剂配好，并加入抗氧化剂，与脱腥完毕的林蛙骨混合均匀，在高压蒸汽杀菌锅中0.1MPa，121℃进行压力渗透30～40分钟，并自然冷却；
(4)速冻：将调味过后的蛙骨于-18℃冰箱冷冻12～24小时；
(5)真空油炸：将蛙骨从冰箱取出，在90～110℃下真空油炸20～30分钟，直至蛙骨金黄酥脆；
(6)真空脱油：将油炸后的林蛙骨于转速300～400转/分钟下真空脱油5～7分钟；
(7)包装：待脱油后的林蛙骨冷却后，用真空包装袋包装好，充入80％～100％的氮气进行密封即可。
本发明所具有的有益效果是：由于采用上述制作工艺，所制得的食品含油率低，色泽金黄，酥脆不腻，风味良好，且能保证有较长的保质期，并且还具有以下优点：
1、充分利用了林蛙加工副产品，实现了林蛙加工的综合利用，提高了其附加价值。
2、采用天然植物香辛料混合果醋作为复合保鲜液，无任何毒性，确保了食物的安全性。并用超声波处理复合脱腥液，大大提高了保鲜液的提取率，提高了原料的利用率。
3、采用高压蒸汽处理，使调味液渗透率高，改升其口感和风味，且可使林蛙骨软化，易被人体吸收，适合不同年龄的人群食用。
4、利用真空低温油炸技术代替传统油炸方法，能有效的减少林蛙骨中营养物质的破坏及流失，且油炸后在同等真空条件下进行真空脱油，能隔绝空气，并使制得的产品含油率降低，降低产品氧化速率。
5、本发明方法易于控制、安全有效、节能环保，提高了林蛙的利用价值和其产品的经济效益。
具体实施方式：
以下是林蛙骨即食休闲食品生产工艺的3个实施例：
实施例1
一种林蛙骨即食休闲食品(原味)的配方及制作工艺质，其配方按质量份数计各组分分别为：
主料：林蛙骨100份
复合脱腥液：生姜4份，大蒜4份，大葱6份，柠檬汁4份，苹果茶醋68份
调味剂：白砂糖6份，食盐8份，味精1份，胡椒粉4份，淀粉10份，辣椒粉0份，料酒4份
抗氧化剂：抗坏血酸1份
其制备方法步骤为：
(1)清洗：将林蛙骨用清水洗涤除去杂物，包括骨上残留的蛙肉、淤血、腱膜和污物；
(2)脱腥：将生姜、大蒜和大葱按一定比例混合后磨碎匀浆，再加入一定量的柠檬汁和苹果茶醋，制得混合物，将上述混合物于50℃、40kHz下超声提取40分钟，然后进行过滤，所得的滤液即为复合脱腥液，并将林蛙骨按料液比为1:5直接浸泡于脱腥液中30分钟；
(3)调味：将调味剂配好，并加入抗氧化剂，与脱腥完毕的林蛙骨混合均匀，在高压蒸汽杀菌锅中0.1MPa，121℃进行压力渗透30分钟，并自然冷却；
(4)速冻：将调味过后的蛙骨于-18℃冰箱冷冻18小时；
(5)真空油炸：将蛙骨从冰箱取出，在95℃下真空油炸30分钟；
(6)真空脱油：将油炸后的林蛙骨于转速400转/分钟下真空脱油5分钟；
(7)包装：待脱油后的林蛙骨冷却后，用真空包装袋包装好，充入80％的氮气进行密封。
实施例2
一种林蛙骨即食休闲食品(香辣味)的配方及制作工艺质，其配方按质量份数计各组分分别为：
主料：林蛙骨100份
复合脱腥液：生姜6份，大蒜6份，大葱4份，柠檬汁7份，苹果茶醋72份
调味剂：白砂糖7份，食盐10份，味精2份，胡椒粉5份，淀粉15份，辣椒粉1.5份，料酒6份
抗氧化剂：抗坏血酸2份
其制备方法步骤为：
(1)清洗：将林蛙骨用清水洗涤除去杂物，包括骨上残留的蛙肉、淤血、腱膜和污物；
(2)脱腥：将生姜、大蒜和大葱按一定比例混合后磨碎匀浆，再加入一定量的柠檬汁和苹果茶醋，制得混合物，将上述混合物于50℃、40kHz下超声提取60分钟，然后进行过滤，所得的滤液即为复合脱腥液，并将林蛙骨按料液比为1:4直接浸泡于脱腥液中50分钟；
(3)调味：将调味剂配好，并加入抗氧化剂，与脱腥完毕的林蛙骨混合均匀，在高压蒸汽杀菌锅中0.1MPa，121℃进行压力渗透40分钟，并自然冷却；
(4)速冻：将调味过后的蛙骨于-18℃冰箱冷冻20小时；
(5)真空油炸：将蛙骨从冰箱取出，在105℃下真空油炸25分钟；
(6)真空脱油：将油炸后的林蛙骨于转速400转/分钟下真空脱油6分钟；
(7)包装：待脱油后的林蛙骨冷却后，用真空包装袋包装好，充入100％的氮气进行密封。
实施例3
一种林蛙骨即食休闲食品(麻辣味)的配方及制作工艺质，其配方按质量份数计各组分分别为：
主料：林蛙骨100份
复合脱腥液：生姜5份，大蒜5份，大葱5份，柠檬汁6份，苹果茶醋74份
调味剂：白砂糖8份，食盐10份，味精3份，胡椒粉4份，淀粉13份，辣椒粉3份，料酒6份
抗氧化剂：抗坏血酸2份
其制备方法步骤为：
(1)清洗：将林蛙骨用清水洗涤除去杂物，包括骨上残留的蛙肉、淤血、腱膜和污物；
(2)脱腥：将生姜、大蒜和大葱按一定比例混合后磨碎匀浆，再加入一定量的柠檬汁和苹果茶醋，制得混合物，将上述混合物于50℃、40kHz下超声提取50分钟，然后进行过滤，所得的滤液即为复合脱腥液，并将林蛙骨按料液比为1:5直接浸泡于脱腥液中45分钟；
(3)调味：将调味剂配好，并加入抗氧化剂，与脱腥完毕的林蛙骨混合均匀，在高压蒸汽杀菌锅中0.1MPa，121℃进行压力渗透37分钟，并自然冷却；
(4)速冻：将调味过后的蛙骨于-18℃冰箱冷冻24小时；
(5)真空油炸：将蛙骨从冰箱取出，在110℃下真空油炸23分钟；
(6)真空脱油：将油炸后的林蛙骨于转速300转/分钟下真空脱油7分钟；
(7)包装：待脱油后的林蛙骨冷却后，用真空包装袋包装好，充入90％的氮气进行密封。
Claims (1)
1.一种林蛙骨即食休闲食品的制作工艺，其特征在于：该制作工艺包括以下步骤：
林蛙骨即食休闲食品的配方由主料、复合脱腥液、调味剂、抗氧化剂组成，按质量份计各组分分别为：
主料：林蛙骨100份；
复合脱腥液：生姜4～6份，大蒜4～6份，大葱4～6份，柠檬汁4～7份，苹果茶醋68～74份；
调味剂：白砂糖6～8份，食盐8～12份，味精1～3份，胡椒粉3～5份，淀粉10～15份，辣椒粉0～3份，料酒4～6份；
抗氧化剂：抗坏血酸1～3份；
具体工艺如下：
(1)清洗：将林蛙骨用清水洗涤除去杂物，包括骨上残留的蛙肉、淤血、腱膜和污物；
(2)脱腥：将生姜、大蒜和大葱按上述配方比例混合后磨碎匀浆，再加入上述配方比例的柠檬汁和苹果茶醋，制得混合物，将上述混合物于50℃、40kHz下超声提取40～60分钟，然后进行过滤，所得的滤液即为复合脱腥液，并将林蛙骨按料液比为1:4～1:5直接浸泡于脱腥液中30～60分钟；
(3)调味：按 上述配方比例将调味剂配好，并加入抗氧化剂，与脱腥完毕的林蛙骨混合均匀，在高压蒸汽杀菌锅中0.1MPa，121℃进行压力渗透30～40分钟，并自然冷却；
(4)速冻：将调味过后的蛙骨于-18℃冰箱冷冻12～24小时；
(5)真空油炸：将蛙骨从冰箱取出，在90～110℃下真空油炸20～30分钟，直至蛙骨金黄酥脆；
(6)真空脱油：将油炸后的林蛙骨于转速300～400转/分钟下真空脱油5～7分钟；
(7)包装：待脱油后的林蛙骨冷却后，用真空包装袋包装好，充入80％～100％的氮气进行密封即可。
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