CN110637989A - 一种猪血豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种猪血豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域，为保障血源安全，本发明对混合猪血进行动物检疫，检验合格方可继续处理；血管破裂后，血小板发生凝集反应，血液因此凝固。为了不发生凝集反应，本发明前期使用柠檬酸钠来防止血液凝固，后期再加入凝固剂，使产品完全凝固，从而保证稳定的产品口感；本发明在将收集过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，使猪血豆腐常温能够保存，产品安全有保证。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种猪血豆腐的制备方法。
背景技术
在猪血豆腐行业，小规模生产厂家居多，采血时，血液中多混入猪的唾液、粪便、毛发等异物。此外在生产过程中，由于接触空气导致血液变质、变色，而血液凝固原理是只要血液排除体外就立刻凝固，短时间内就完成反应，因此会导致产品形状不规则，产品性质不稳定。目前需要一种生产安全又卫生的猪血豆腐的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪血豆腐的制备方法，该制备方法能够保证猪血豆腐的安全与卫生。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
1)将猪血和柠檬酸钠混合得到混合猪血，对混合猪血进行动物检疫，保留动物检疫合格猪血；所述混合猪血中柠檬酸钠的质量百分含量为0.88％～0.90％；
2)对步骤1)所述动物检疫合格猪血经70～100目滤网过滤，收集第一过滤液，将第一过滤液冷却至8～10℃，得到抗凝血；
3)将步骤2)所述抗凝血和调味料溶液混合，得到的混合料经70～100目滤网过滤，收集第二过滤液，将第二过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，得到猪血豆腐。
优选的，步骤1)中所述猪血采用中空采血刀采血得到。
优选的，步骤2)中所述冷却的方式包括搅拌冷却；所述搅拌的程序为搅拌1min间歇5min。
优选的，步骤3)中所述调味料溶液包括食盐、鸡精和水。
优选的，步骤3)中所述凝固剂包括氯化钙和水；所述氯化钙和水的质量比为1:666～667。
优选的，步骤3)中所述凝固剂和第二过滤液的质量比为93～96:300～305。
优选的，步骤3)中所述高压全水杀菌的程序为：0.0～115.0℃，0.0～0.18MPa，200s；115.0～122.0℃，0.18～0.21MPa，300s；122.0～122.0℃，0.21～0.21MPa，3600s；122.0～80.0℃，0.21～0.05MPa，600s；80.0～50.0℃，0.05～0.0MPa，600s。
优选的，步骤3)中从收集过滤液和凝固剂混合到进行高压全水杀菌之间的时间小于等于5min。
优选的，步骤3)中所述抗凝血和调味料溶液混合的温度为13.5～15.0℃。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的猪血豆腐。
本发明的有益效果：本发明提供了一种猪血豆腐的制备方法，为保障血源安全，本发明对混合猪血进行动物检疫，检验合格方可继续处理；血管破裂后，血小板发生凝集反应，血液因此凝固。为了不发生凝集反应，本发明前期使用柠檬酸钠来防止血液凝固，后期再加入凝固剂，使产品完全凝固，从而保证稳定的产品口感；本发明在将收集过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，使猪血豆腐常温能够保存，产品安全有保证。
附图说明
图1为实施例2中中空采血系统所采血液(暂存罐)的卫生检查结果与刺刀放血系统所采血液(放血罐)的卫生检查结果；
图2为实施例3中猪血产品的保质期实验结果。
具体实施方式
本发明提供了一种猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
1)将猪血和柠檬酸钠混合得到混合猪血，对混合猪血进行动物检疫，保留动物检疫合格猪血；所述混合猪血中柠檬酸钠的质量百分含量为0.88％～0.90％；
2)对步骤1)所述动物检疫合格猪血经70～100目滤网过滤，收集第一过滤液，将第一过滤液冷却至8～10℃，得到抗凝血；
3)将步骤2)所述抗凝血和调味料溶液混合，得到的混合料经70～100目滤网过滤，收集第二过滤液，将第二过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，得到猪血豆腐。
本发明中，将猪血和柠檬酸钠混合前，优选的还包括采用中空采血刀采集猪血，本发明中用于采集猪血的生猪经二氧化碳致晕；所述采集猪血的部位优选为猪的颈部动脉；本发明具体实施过程中，所述中空采血刀替换为中空采血系统；所述中空采血系统购自于MAREL红肉屠宰系统有限公司。本发明在采集猪血前，优选的还包括对猪源进行控制，用于采血的生猪购自于与产业链配套的养殖场，猪源可追溯，宰前经过检疫，安全可控。
得到猪血后，本发明将猪血和柠檬酸钠混合得到混合猪血，对混合猪血进行动物检疫，保留动物检疫合格猪血；所述混合猪血中柠檬酸钠的质量百分含量为0.88％～0.90％。本发明中将猪血和柠檬酸钠混合的作用是控制猪血在生产过程中不产生凝固现象。
得到动物检疫合格猪血后，对所述动物检疫合格猪血经70～100目滤网过滤，收集第一过滤液，将第一过滤液冷却至8～10℃，得到抗凝血；所述滤网的孔径优选为80～90目；所述过滤的作用是将猪毛等生猪付着异物去除；所述冷却的温度优选为5～10℃，更优选的8～9℃；本发明具体实施过程中，冬季(11月～3月)所述冷却温度为8～10℃；夏季(4月～10月)所述冷却温度为5～10℃；所述冷却的方式优选的包括搅拌冷却和制冷剂冷却；所述搅拌冷却的程序优选为搅拌1min间歇5min；所述抗凝血的存储温度优选为8～10℃；所述抗凝血的存储时间小于等于24h；所述冷却的装置优选为冷藏储血罐，重新采集猪血前要求将储血罐通过CIP清洗干净。
得到冷凝血后，本发明将所述抗凝血和调味料溶液混合，得到的混合料经70～100目滤网过滤，收集第二过滤液，将第二过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，得到猪血豆腐；所述调味料溶液优选的包括食盐、鸡精和水；本发明对所述食盐、鸡精和水的比例没有特殊限制，采用本领域常规设置即可；本发明具体实施过程中，所述调味料溶液优选的包括以下质量百分数的原料：盐0.3％～1％，鸡精0.2％～1％，水0％～50％；所述抗凝血和调味料溶液的质量比优选为400:289.33；所述抗凝血和调味料溶液混合的温度优选为13.5～15.0℃，更优选为14～14.5℃；所述抗凝血和调味料溶液混合的方式优选为搅拌混合；本发明对所述混合的时间和搅拌的转速没有特殊限制，以混合均匀为准；所述滤网的粒径优选为80～90目；所述凝固剂优选的包括氯化钙和水；所述氯化钙和水的质量比优选为1:666～667，更优选为1；666.65；所述凝固剂和第二过滤液的质量比优选为93～96:300～305，更优选为94～95:302～304。
本发明在将收集过滤液和凝固剂混合后，优选的还包括灌装和封口压径；所述灌装的容器优选为PP材质的猪血盒(规格：长147mm*宽88mm*高39.3mm*厚0.65mm)；所述PP材质的猪血盒利于猪血豆腐的携带、运输及使用；与猪血盒配套的封口膜优选的包括2层PET-PA封口膜和3层PET-PA-RCPP膜；所述封口的温度优选为2层PET-PA膜175℃，3层PET-PA-RCPP膜185℃；所述压径的温度优选为2层PET-PA膜180℃，3层PET-PA-RCPP膜189℃；所述封口压径后，本发明进行高压全水杀菌；所述高压全水杀菌的程序优选为：0.0～115.0℃，0.0～0.18MPa，200s；115.0～122.0℃，0.18～0.21MPa，300s；122.0～122.0℃，0.21～0.21MPa，3600s；122.0～80.0℃，0.21～0.05MPa，600s；80.0～50.0℃，0.05～0.0MPa，600s；从收集过滤液和凝固剂混合到进行高压全水杀菌之间的时间优选的小于等于5min，以免影响成形效果。
本发明在制备得到猪血豆腐后，优选的还包括对制备猪血豆腐的设备进行CIP清洗，即生产完毕，使用酸碱清洗剂对管道全程清洗，保证生产环节安全卫生；本发明对所述酸碱清洗剂没有特殊限制，来源于常规市售。
本发明在制备得到猪血豆腐后，优选的还包括对猪血豆腐进行含量及微生物检测；所述猪血豆腐的净含量≥300g/盒，固形物含量≥260g/盒；所述微生物检测优选为商业无菌检测，检测合格方可认定为合格产品。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的猪血豆腐；所述猪血豆腐的贮藏温度优选为2～25℃，更优选为8～20℃。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1一种猪血豆腐的制备方法
1.采取中空刀直接采血，将中空刀吊起，刺进被二氧化碳致晕的猪的颈部动脉。打开抗凝剂储料桶上的水泵，将流量计开到最大，打开MPS(MAREL红肉屠宰系统有限公司)中空采血系统，开始采血，采血刀上方抗凝剂柱状容器对应传感器上液位参数：4.0，下液位参数：3.0(上下液位差值，代表采血过程中每头猪柠檬酸钠注入量)，采血时纯血量中柠檬酸钠的质量百分比为0.88％～0.90％。通过添加柠檬酸钠，控制猪血在生产过程中不产生凝固现象。
2.为保障血源安全，对处于储血罐中的血源进行检查。检疫系统中有9个检疫等待罐，每罐分别储存40头猪的血液，只有动物检疫结果合格的血液才能通过过滤器，并输送到储存罐中。将不合格的血液即时销毁，并不会混入到产线中去。将采取的抗凝血输送到检疫等待罐内、40头每罐；每装满一罐，测量血液液位并记录；当罐子转到排空位时，将血液抽出，进入过滤步骤。
3.采完的猪血通过80(0.18mm)目孔径滤网后(可将猪毛等生猪付着异物去除)，直接抽送到冷藏罐内。
4.开动冷藏罐上的搅拌机和制冷机，将血液温度降低到8℃；将搅拌机和制冷机调为自动运行模式，预冷罐温度设置8.0，搅拌机每搅拌1min停5min；冷藏储罐内猪血储存时间不超过48h，重新采集猪血前必须将储血罐通过CIP清洗干净。
5.按照水与氯化钙质量比例1；666.65配制凝固剂，抽取自来水至调配罐2，向其中加入氯化钙，搅拌(转速2840r/min)至完全溶解，得到凝固剂溶液；将凝固剂溶液分批抽取到高位罐2，灌装备用；在灌装过程中，每当高位罐2出现低液位提示时，及时补料，以保证灌装过程连续。
6.先向配料罐1中加入相应比例的水，开动搅拌机后(转速2840r/min)，再依次向其中加入盐、鸡精搅拌均匀，得到调味料溶液(增稠剂0.2％，盐1.5％，鸡精0.25％，水98％，质量百分比)，调味料溶液温度范围为20.0～22.0℃。
7.先抽取抗凝血400kg至煮料罐，再按比例从配料罐1中抽取调味料溶液289.33kg至煮料罐，搅拌3min至溶液混合均匀(转速36r/min)，得到混合血浆，煮料缸的混合温度范围为13.5～15.0℃。
8.调配后的猪血通过80目(0.180mm)孔径滤网后，直接抽送到高位罐1内。
9.封口膜材质2层PET-PA膜(宽560mm*长500m*厚0.09mm)，3层PET-PA-RCPP膜(宽560mm*长500m*厚0.11mm)和猪血盒材质PP(规格：长147mm*宽88mm*高39.3mm*厚0.65mm)；打开高位罐1和高位罐2的灌装开关，使血浆与凝固剂溶液分别流入贮料槽，待液面上升至标记液位时开始灌装，调整凝固剂灌装头开关，使得每盒凝固剂溶液93～96g，再调整血浆灌装头开关，使得灌装后每盒净含量在300～305g范围内；打码前确认打码日期确保每个批次日期正确、清晰、完整；用干净抹布将沾有猪血的盒边擦净，进行封口压径，封口温度(2层PET-PA膜175℃，3层PET-PA-RCPP膜185℃)，压径温度(2层PET-PA膜180℃，3层PET-PA-RCPP膜189℃)；封口后，盒装猪血通过传送带传输到杀菌车间。
10.将盒装猪血倒扣整齐摆放于杀菌釜网盘上，每层摆放约66盒，每个杀菌车叠放18层，最下层空盘(实际摆放17层)，摆盘过程中轻拿轻放，从混合灌装开始计时至摆盘完成不能超过5min，以免影响成形效果；杀菌方式:全水杀菌，程序:0.0～115.0℃(0.0～0.18MPa，200s)；115.0～122.0℃(0.18～0.21MPa，300s)；122.0～122.0℃(0.21～0.21MPa，3600s)；122.0～80.0℃(0.21～0.05MPa，600s)80.0～50.0℃(0.05～0.0MPa，600s)；出锅后将产品表面清洗干净，干燥。
11.生产完毕，使用酸碱清洗剂对管道全程清洗，保证生产环节安全卫生。
12.杀菌后净含量不得低于300g/盒，固形物含量不得低于260g/盒，通过商业无菌检测(正大食品(襄阳)有限公司品质检控中心)(菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌)，检测合格后认定为合格产品。
13.贮藏。检测后，8.0℃存放，切勿冷冻。
实施例2
本发明对中空采血系统所采血液与刺刀放血系统所采血液的卫生标准(总菌数、大肠菌)进行了检查。检查结果参见图1。
从检查结果来看，中空采血系统所采血液的总菌数为103cfu/g，大肠杆菌为101cfu/g，与此相对，刺刀放血系统所采血液的总菌数为105cfu/g，大肠杆菌为102cfu/g，由此可见，通过控制猪体表附着的污垢，可提高采血卫生标准。
实施例3
在122.0～122.0℃(0.21～0.21MPa，3600s)的杀菌条件下,猪血产品的保质期实验结果如下。若PP盒无损，膜无破损，没有胀气现象发生的情况，猪血可在常温下保存200天。实验结果参见图2。
可以看出，从生产之日起，猪血保存天数280天，检测结果均正常，按安全率70％来计算，则可以推断，猪血可常温保存200天。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种猪血豆腐的制备方法，包括以下步骤：
1)将猪血和柠檬酸钠混合得到混合猪血，对混合猪血进行动物检疫，保留动物检疫合格猪血；所述混合猪血中柠檬酸钠的质量百分含量为0.88％～0.90％；
2)对步骤1)所述动物检疫合格猪血经70～100目滤网过滤，收集第一过滤液，将第一过滤液冷却至8～10℃，得到抗凝血；
3)将步骤2)所述抗凝血和调味料溶液混合，得到的混合料经70～100目滤网过滤，收集第二过滤液，将第二过滤液和凝固剂混合后进行高压全水杀菌，得到猪血豆腐。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述猪血采用中空采血刀采血得到。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述冷却的方式包括搅拌冷却；所述搅拌的程序为搅拌1min间歇5min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述调味料溶液包括食盐、鸡精和水。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述凝固剂包括氯化钙和水；所述氯化钙和水的质量比为1:666～667。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述凝固剂和第二过滤液的质量比为93～96:300～305。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述高压全水杀菌的程序为：0.0～115.0℃，0.0～0.18MPa，200s；115.0～122.0℃，0.18～0.21MPa，300s；122.0～122.0℃，0.21～0.21MPa，3600s；122.0～80.0℃，0.21～0.05MPa，600s；80.0～50.0℃，0.05～0.0MPa，600s。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中从收集过滤液和凝固剂混合到进行高压全水杀菌之间的时间小于等于5min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述抗凝血和调味料溶液混合的温度为13.5～15.0℃。
10.权利要求1～9任意一项所述制备方法制备得到的猪血豆腐。
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