CN107897334A - 一种带鱼的冷藏保存方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种带鱼的冷藏保存方法，其包括以下步骤：（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成段，并且浸泡随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；（2）将步骤1得到的带鱼进行50‑80MPa，3‑5分钟的超高压处理，气氛为70‑80%的二氧化碳和10‑20%的氮气和10‑20%的氧气；（3）将步骤2得到的带鱼进行240‑300 MPa，4‑8分钟的超高压处理，气氛为20‑40%的二氧化碳和60‑80%的氮气；（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。本发明的方法实现了带鱼的冷藏保鲜，具有广阔的应用前景。本方法工艺合理、操作可行，可以广泛用于近海带鱼的加工和保鲜。

Description

一种带鱼的冷藏保存方法
技术领域
本发明涉及水产品的保存，尤其是一种带鱼的冷藏保存方法。
背景技术
带鱼（Coiliaspp）又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物。带鱼科为辐鳍鱼纲鲈形目的一个科。中国黄海沿岸部分地区（如青岛、日照等）亦称其为“鱽鱼”。带鱼是我国东海及黄海的重要水产，也是广泛受到欢迎的水产。
目前，我国内陆一般销售冷冻带鱼（或者带鱼切段）。冷冻带鱼的新鲜程度有限，价格不高，难以实现带鱼的新鲜供应和高利润销售。人们希望通过先进的带鱼处理工艺来实现带鱼的冷藏条件运输，从而通过冷链运输向内陆地区输送新鲜带鱼。
谢晶等人在2015年第12期的《农业工程学报》中公开了一种以超高压处理带鱼之后，使得其4摄氏度冷藏保存时间延长的技术。具体地，分别使用了60%二氧化碳+40%氮气、60%二氧化碳+7%氧气+33%氮气、50%二氧化碳+15%氧气+35%氮气来进行带鱼处理，并且随后进行了感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、肌动球蛋白溶出量、肌动球蛋白总巯基含量来评定了以上处理方法的保鲜效果。最终，实现了货架期达到21天，最终选择了60%二氧化碳+7%氧气+33%氮气的组合来进行高压保鲜处理。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、操作可行的冷藏保存带鱼的方法，采用该方法实现了带鱼的长时间冷藏保鲜。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成5-8cm的段，并且在2-6摄氏度的浸泡液中浸泡30-60分钟随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计算包括0.5-0.8%的氯化钠，0.3-0.5%的酪氨酸和1.5-4%的乙醇，其余为水，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；
（2）将步骤1得到的带鱼进行50-80MPa，3-5分钟的超高压处理，气氛为70-80%的二氧化碳、10-20%的氮气和10-20%的氧气；
（3）将步骤2得到的带鱼进行240-300 MPa，4-8分钟的超高压处理，气氛为20-40%的二氧化碳和60-80%的氮气；
（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。
在本发明优选的方面，在步骤1中，将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成6cm的段，并且在4摄氏度的浸泡液中浸泡45分钟，所述的浸泡液按重量计算包括0.6%的氯化钠，0.4%的酪氨酸和2.5%的乙醇，随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装。
在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的浸泡液按重量计还包括0.2-0.4%的柠檬酸。
在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为5.5-6.0的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.07-0.12mol/L。
在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为5.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.1mol/L。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的带鱼进行70 MPa，4分钟的超高压处理，气氛为75%的二氧化碳和12%的氮气和13%的氧气。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的带鱼进行280MPa，6分钟的超高压处理，气氛为25%的二氧化碳和75%的氮气。
在本发明优选的方面，在步骤4中，所述的带鱼在4摄氏度下进行冷藏保存。
本发明的方法实现了带鱼的冷藏保鲜，具有广阔的应用前景。本方法工艺合理、操作可行，可以广泛用于近海带鱼的加工和保鲜。
具体实施方式
除非另外地说明，新鲜东海带鱼采购自水产批发市场，并且其个头均一，鱼体无破损，弹性恢复较快。
实施例1
在本实施例中，一种带鱼的冷藏保存方法，其包括以下步骤：
（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成6cm的段，并且在4摄氏度的浸泡液中浸泡45分钟，所述的浸泡液按重量计算包括0.6%的氯化钠，0.4%的酪氨酸和2.5%的乙醇，其余为水，随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；
（2）将步骤1得到的带鱼进行70 MPa，4分钟的超高压处理，气氛为75%的二氧化碳和12%的氮气和13%的氧气；
（3）将步骤2得到的带鱼进行280 MPa，6分钟的超高压处理，气氛为25%的二氧化碳和75%的氮气；
（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。
实施例2
在本实施例中，一种带鱼的冷藏保存方法，其包括以下步骤：
（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成5cm的段，并且在6摄氏度的浸泡液中浸泡60分钟，所述的浸泡液按重量计算包括0.8%的氯化钠， 0.5%的酪氨酸和4%的乙醇，其余为水，随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；
（2）将步骤1得到的带鱼进行80MPa， 5分钟的超高压处理，气氛为80%的二氧化碳和10%的氮气和10%的氧气；
（3）将步骤2得到的带鱼进行240MPa，4分钟的超高压处理，气氛为40%的二氧化碳和60%的氮气；
（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。
实施例3
在本实施例中，一种带鱼的冷藏保存方法，其包括以下步骤：
（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成8cm的段，并且在2摄氏度的浸泡液中浸泡30分钟，所述的浸泡液按重量计算包括0.5%的氯化钠，0.3%的酪氨酸和1.5%的乙醇，其余为水，随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；
（2）将步骤1得到的带鱼进行50MPa，3分钟的超高压处理，气氛为70%的二氧化碳和20%的氮气和10%的氧气；
（3）将步骤2得到的带鱼进行300 MPa，8分钟的超高压处理，气氛为20%的二氧化碳和80%的氮气；
（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。
实施例4
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为5.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.1mol/L。
实施例5
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为4.5的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.2mol/L。
实施例6
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为8.5的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.2mol/L。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于：在步骤2中，所述的带鱼进行的超高压处理的压强为280MPa。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤2。
对比例3
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤3。
对比例4
在本对比例中，不进行步骤1的浸泡操作，而是直接将带鱼去头尾内脏、切段、真空包装之后，60%二氧化碳+7%氧气+33%氮气的氛围下290MPa超高压处理6分钟。
一、带鱼产品的感官评定试验
在本试验中，进行了带鱼产品的感官评定。具体按照2015年第12期的《农业工程学报》的《超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质》一文中1.2.4所述的方式来进行评定，具体地，按照“色泽”、“气味”、“组织形态”、“组织弹性”4个评定项目有固定3个以上感官评定员进行评分。
在本试验中，选取了储藏天数在0、7、14、21和28天的作为对比。空白组为未经超高压处理，直接进行了真空包装和储存。
在评分员给出了四个指标的评分之后，取得平均值来得到每个带鱼样品的评分。每组带鱼进行25组平行试验，最终取得平均分。
本发明的实施例1-6和对比例1-4的评价结果显示在表1中。
表1：实施例1-6和对比例1-4的带鱼产品的感官评定结果
组号 0天 7天 14天 21天 28天
空白组 4.81 3.24 腐败 腐败 腐败
实施例1 4.77 4.34 3.88 3.12 2.13
实施例2 4.82 4.24 3.81 3.20 2.17
实施例3 4.84 4.38 3.93 3.41 2.25
实施例4 4.76 4.51 4.12 3.65 2.89
实施例5 4.83 4.22 3.79 2.97 2.23
实施例6 4.85 4.32 3.81 3.15 2.23
对比例1 4.72 4.44 3.78 2.97 2.15
对比例2 4.81 3.68 2.45 腐败 腐败
对比例3 4.78 3.82 腐败 腐败 腐败
对比例4 4.74 4.12 3.57 2.25 腐败
在表1中，如果平均分低于2分，则直接标为“腐败”并且不再进行分数统计。
从以上的数据中可以看到的是，实施例1-3相对于对比例4（也就是前文的文献中的MAP2试验组）具有更好的保存效果，没有在28天的时候出现感官腐败。实施例4进一步提高了该保存效果。对比例1提高了步骤2的处理压强之后，实际上没有明显提高实施例1的处理效果，这表明这一步骤中提高压强的意义不大。在对比例2-3中的结果可以看到的是，其处理效果均不好，两个处理步骤都不适合减少。
二、带鱼产品冷藏期间细菌总数变化试验
还按照前述参考文献的2.2节的内容来测定了冷藏期间带鱼细菌总数的变化。同样的，按照菌落总数超过6.1 lg（CFU/g）（以10为底求对数）之后就判定不可食用。结果显示在表2中。
表2：实施例1-6和对比例1-4的带鱼产品的菌落总数结果
从表2的数据中可以看到的是，空白组中在14天的时候就濒临腐败，完全不可食用。在16天以后被移动到专门的冷库内进行储存，并且在21天完成测试之后丢弃了样品，无需对完全腐败的样品进行进一步跟踪。实施例1-3的结果和对比例4相比明显具有更好的效果。实施例4的结果明显优于实施例1-3和5-6，这表明特定pH的控制使得效果更好。实施例1-6的保鲜效果明显优于对比例2-4，并且在28天之内都没有出现菌落数量大幅度提升的现象。对比例1和实施例1的结果类似，这表明步骤2中降低压强其实实现的效果也很好，这样操作将使得成本降低。

Claims (8)

1.一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成5-8cm的段，并且在2-6摄氏度的浸泡液中浸泡30-60分钟随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计算包括0.5-0.8%的氯化钠，0.3-0.5%的酪氨酸和1.5-4%的乙醇，其余为水，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装；
（2）将步骤1得到的带鱼进行50-80MPa，3-5分钟的超高压处理，气氛为70-80%的二氧化碳、10-20%的氮气和10-20%的氧气；
（3）将步骤2得到的带鱼进行240-300 MPa，4-8分钟的超高压处理，气氛为20-40%的二氧化碳和60-80%的氮气；
（4）将步骤3得到的带鱼冷藏储存。
2.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤1中，将带鱼去头尾和内脏之后，用清水洗净并且切割成6cm的段，并且在4摄氏度的浸泡液中浸泡45分钟，所述的浸泡液按重量计算包括0.6%的氯化钠，0.4%的酪氨酸和2.5%的乙醇，随后沥干水分，并且装入聚乙烯包装袋进行真空包装。
3.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤1中，所述的浸泡液按重量计还包括0.2-0.4%的柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为5.5-6.0的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.07-0.12mol/L。
5.根据权利要求4所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤1中，所述的浸泡液还包括pH为5.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲体系，并且柠檬酸和柠檬酸钠加起来为0.1mol/L。
6.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的带鱼进行70 MPa，4分钟的超高压处理，气氛为75%的二氧化碳和12%的氮气和13%的氧气。
7.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的带鱼进行280MPa，6分钟的超高压处理，气氛为25%的二氧化碳和75%的氮气。
8.根据权利要求1所述的一种带鱼的冷藏保存方法，其特征在于：在步骤4中，所述的带鱼在4摄氏度下进行冷藏保存。
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