CN101983570B - 一种冷鲜分割鱼片的绿色生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种冷鲜分割鱼片绿色生产方法，主要步骤是：原料鱼→冷水暂养→冷水运动放血→前处理（去鳞、头、尾、内脏）→冷水洗净→分割切片→挑刺修补→分规格→电解臭氧水杀菌→沥水→雾化喷淋涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→运输。本发明的方法主要特征在于：（1）采用电解臭氧水和紫外线对鱼片进行杀菌，有效降低了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。（2）冷水暂养、低温运动放血及全程低温操作，有效控制冷鲜分割鱼片微生物腐败、降低脂肪氧化和蛋白质分解，保证产品的鲜度。（3）冷杀菌后的鱼片采用绿色的复合涂膜保鲜剂涂膜，有效的延长了冷鲜分割鱼片的保质期。

Description

一种冷鲜分割鱼片的绿色生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及冷鲜分割鱼片的绿色生产方法。
技术背景
淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，并且鱼体内(头、鳃、内脏)携带有大量细菌，细菌生长繁殖，易导致水产品腐败变质。我国水产品加工则存在水产品加工比率偏低，大部分淡水鱼只能鲜销，腐败率较高。冷鲜鱼片是将活鱼去除鱼头、骨、内脏、皮等后切片后制成的新鲜鱼产品，加工过程中采取必要的保鲜措施，能一定时间内保持鱼的鲜度和原有风味，而且加工和包装还能降低微生物污染，延长制品的保质期，可以由原来的24小时延长10天以上；此外，冷鲜鱼片还省去了消费者前处理程序，易于调理和使用，符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，从而深受消费者欢迎。但现今超市中销售的鱼片加工技术落后，大多经加工后采用空气包装冷藏，其货架期较短，腐败变质问题时有发生。
发明内容
为克服现有技术的不足，得到保鲜时间长，保鲜效果好的冷鲜鱼片，本发明提出了一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，其生产工艺绿色环保，产品品质高。
本发明的技术路线为：原料鱼→冷水暂养→冷水中运动放血→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→冷水洗净→分割切片→挑刺修补→分规格→电解臭氧水杀菌→沥水→雾化喷淋涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→运输。
本发明的一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，具体包括以下步骤：
(1)冷水放血：新鲜活鱼在0℃～4℃的冷水中养2.5h～3.5h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0℃～4℃的冷水中运动放血；
(2)前处理：将放血后的鱼，在0℃～4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；
(3)切片、整形；
(4)灭菌处理：将鱼片用1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min～10min，置于无菌及2℃～6℃的低温操作台沥干；
(5)涂膜：用保鲜剂对鱼片进行涂膜；
(6)吹干，成膜。
将产品吹干成膜后进行产品的包装和储运。
其中步骤(5)所述的保鲜剂的制作方法为：在pH为3～4.5的含有0.08％～0.12％D-异抗坏血酸钠的0.1～1.0摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配制成含3.6％～4.8％壳聚糖的母液，完全溶解后用相对于母液1～3倍体积的75％～100％的酒精稀释，脱气2min～4min，配制成含有质量百分比为0.9％～1.2％壳聚糖、质量百分0.08％～0.12％D-异抗坏血酸钠和体积百分比为75％酒精的酸性涂膜保鲜剂。
其中步骤(5)所述的保鲜剂的制作方法优选为：在pH为4.0的含有0.1％D-异抗坏血酸钠的0.1摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配制成含4.0％壳聚糖的母液，完全溶解后用3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成含有质量百分比为1.0％壳聚糖、质量百分比为0.1％D-异抗坏血酸钠和体积百分比为75％酒精的酸性涂膜保鲜剂。其中75％酒精不仅有利于保鲜剂挥发成膜，还具有消毒的作用。
其中步骤(3)所述的切片、整形是根据鱼的大小分割切片，将外露的鱼骨、鱼刺去除。步骤(4)所述的臭氧溶液由电解式臭氧发生器产生。步骤(5)所述的涂膜方法特征在于将复合涂膜保鲜剂装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜。步骤(6)所述的吹干是在鱼片输送的隧道中，在吹2℃～6℃冷空气的同时用紫外灯照射。
产品的包装是在2℃-6℃的条件下以70％CO2和30％N2混合进行气调包装。最后将包装好的鱼片，于0～4℃的环境中进行储存、运输及销售。
本发明以新鲜淡水鱼为原料，冷水暂养后运动放血，经前处理(去鳞、内脏等)、切片、整形及冷水冲洗得到形状完好的鱼片，整个生产过程在低温下进行，降低了组织内源酶的活性，有利于保持鱼片的品质；用电解臭氧水浸泡消毒，有效降低了原料的初始菌数，而且不使用二氧化氯、过氧化氢等，符合绿色环保生产的要求；消毒后的鱼片用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制的1.0％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠，75％(V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜剂涂膜，具有保水、杀菌、抗氧化和保鲜的功能。其产品的主要指标有：在1～4℃的条件下产品保质期达10天以上；保质期内鱼肉pH不发生明显改变，微生物菌落总数＜105CFU/g，K值≤15％，挥发性盐基氮含量≤20mg/100g。
本发明的一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，具有如下特点：
1、采用采用高效绿色的冷杀菌方法(电解臭氧水和紫外线)对鱼片进行杀菌，有效降低了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。
2、冷水暂养、低温运动放血及全程低温操作和储运，有效控制冷鲜分割鱼片微生物腐败、降低脂肪氧化和蛋白质分解，保证了产品的鲜度。
3、冷杀菌后的鱼片采用绿色的复合涂膜保鲜剂进行雾化喷淋涂膜，该复合涂膜保鲜剂以pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液为主要溶剂，还有1.0％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠，75％(V/V)食品级酒精，具有保水、杀菌、抗氧化和保鲜的功能，有效的延长了冷鲜分割鱼片的保质期。
具体实施方式：
实施例1：新鲜活鱼在0℃～4℃冷水中暂养3小时以上，在冷水中从颈部开口放血，然后去头、尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗净。将上述鱼片用1.5mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒10分钟，低温下沥干。用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制的1.0％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠，75％(V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜剂，并对鱼片进行雾化喷淋涂膜。涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水分，立即进行气调包装；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。
实施例2：新鲜活鱼在颈部开口，在0℃～4℃冷水中放血3小时以上，然后去头、尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗干净。将上述鱼片用2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒8分钟，沥干表面水分。用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制的1％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠，75％(V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜剂，并对鱼片进行雾化喷淋涂膜。涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水分，立即进行气调包装；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。

Claims (2)

1.一种冷鲜分割鱼片的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：新鲜活鱼在0℃～4℃冷水中暂养3小时以上，在冷水中从颈部开口放血，然后去头、尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗净；将上述鱼片用1.5mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒10分钟，低温下沥干；用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制的1.0％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠、75％(V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜剂，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水分，立即进行气调包装；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。
2.一种冷鲜分割鱼片的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：新鲜活鱼在颈部开口，在0℃～4℃冷水中放血3小时以上，然后去头、尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗干净；将上述鱼片用2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒8分钟，沥干表面水分；用pH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液配制的1％壳聚糖、0.1％D-异抗坏血酸钠、75％(V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜剂，对鱼片进行雾化喷淋涂膜；涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水分，立即进行气调包装；产品在0℃～4℃的环境中进行储存、运输和销售。
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