CN1907043A - 鱼肉含气保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼肉含气保鲜方法，依序包含一保鲜处理步骤、一含气包装步骤，以及一冻藏步骤。本发明的鱼肉含气保鲜方法，于该保鲜处理步骤时，先将鱼肉上的血合肉切除，再采取80％～95％真空度含气包装与配合冻藏步骤，让鱼肉保存于有氧与低温环境中，在运送仓储过程中或解冻时，能具有极佳的保鲜效果，可达到全面维持鱼肉新鲜般的色泽，而使鱼肉卖相更佳。

Description

鱼肉含气保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜方法，特别是涉及一种鱼肉含气保鲜方法。

背景技术

由于鱼类本身组织成份的特性因素，鱼体组织脆弱而容易遭细菌入侵，再加上本身酵素作用活泼，捕捞后的鱼体在常温下极易被细菌与酵素分解而腐败变质，而且鱼体表面的脂肪也会发生氧化、酸败、油烧与褪色等现象，而影响色泽外观。因此，在鱼体捕捞后，必须迅速进行适当的保鲜处理，才可以确保其鲜度。

最常见的鱼体保鲜处理方式有拔血、杀菌与低温储藏(例如：冷藏或冻藏)等，用以保存鱼体营养成份与色泽鲜度。而经由适当保鲜处理后的鱼体再包装成保鲜商品，在运送过程中，再配合冷藏或冷冻，才可以在贩售通路中维持较长的保鲜效果。

鱼类的包装技术普遍采用真空保鲜包装或含气包装。两者相较之下，以真空保鲜包装的鱼类商品却常见下列问题：

一、色泽易变，且蛋白质渗出液较多。

二、容易受外界温度变化，而影响色泽与鲜度：

由于鱼体常会遭受到厌氧性肉毒梭状杆菌污染，因包装内为缺氧状态，于运储过程中若不慎暴露在温度超过4℃环境中，厌氧性肉毒梭状杆菌便可伺机作用而进行分解、腐蚀鱼肉，造成鱼体暗沉变色与变味，影响鱼体的色泽与鲜度。而且，鱼肉中所含血红素必须与氧结合成安定状态，才能确保鱼肉长时间维持鲜红色泽。因此，在真空保鲜包装的无氧状态下，鱼肉中的血红素呈现高度不安定性，一旦转化变性(是指二价的铁离子转化成三价的铁离子)，鱼肉的鲜红色泽将丧失。

三、潜藏不易发觉毒素的危险：

在缺氧与温度超过4℃的环境下，厌氧性肉毒梭状杆菌伺机分解、腐蚀鱼肉时，在鱼体外观产生色泽变化前，其实已累积有大量难以察觉的毒素，潜藏有食用上的高度危险性。

四、需拆封解冻，易受二次污染：

一般来说，为了避免真空保鲜包装鱼品于缓慢解冻过程中，因温度变化造成鱼肉的血红素或蛋白质变质，因而丧失其色泽并降低其鲜度，通常会先予以拆封，让鱼肉的血红素先与外界氧气结合，以维持鱼肉的鲜红色泽。然而，于拆封解冻过程中，鱼肉一旦与外界环境接触，便容易滋生细菌而受到二次污染，影响口感与鲜度品质。

另外，值得一提的是：在鱼肉的血合肉部分(是指在鱼肉的上背肉与下腹肉两者交界处，并含有较大量鱼血而呈深红色的肉质部分)，由于含有大量鱼血而且鱼肉的厚度相较其它部位来的厚，使得鱼肉在采取80％～95％真空度含气包装与冻藏，并保存在有氧与低温环境下时，氧气无法完全渗透鱼肉的血合肉的部份，致使鱼肉的血合肉部份的保鲜度较为不佳，而使鱼肉整体的外观仍会在该血合肉的部份产生暗沉红色，影响整体卖相而略显得美中不足。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种鱼肉含气保鲜方法，是于包装内充填含养保鲜气体以呈80％～95％真空状态，让鱼肉保存于有氧与冻结低温环境下，整体保鲜成效极佳，可全面维持鱼肉新鲜般的色泽并使卖相更佳的鱼肉含气保鲜方法。

为达到上述目的，本发明鱼肉含气保鲜方法依序包含一保鲜处理步骤、一含气包装步骤，以及一冻藏步骤。在该保鲜处理步骤中，先切除鱼肉上血合肉的部分，并使鱼肉维持于新鲜无菌状态。在该含气包装步骤中，将鱼肉封装保存于充填有含氧保护气体而约为80％～95％真空度的包装袋内，以成为含气包装鱼品。最后，在该冻藏步骤中，将含气包装鱼品冻结储藏。

本发明的功效在于由于先切除鱼肉上血合肉的部分且采取80％～95％真空度含气包装与冻藏配合下，让鱼肉保存于有氧与低温环境中，使得于运送仓储过程中或解冻时，能具有极佳的保鲜效果并可达到全面维持鱼肉鲜红色泽的功效。

附图说明

下面通过较佳实施例及附图对本发明鱼肉含气保鲜方法进行详细说明，附图中：

图1是一步骤流程图，说明本发明鱼肉含气保鲜方法的一较佳实施例。

图2是该较佳实施例的一流程示意图。

图3是一去皮鱼肉的立体示意图。

图4是一剖面侧视图，说明已切除血合肉的鱼肉。

【具体实施方式】

如图1、2所示，本发明鱼肉含气保鲜方法的一较佳实施例，主要适用于去皮后鱼肉较薄的鱼种。该鱼肉含气保鲜方法是依序包含一保鲜处理步骤1、一含气包装步骤2、一超低温冻结步骤3，以及一冻藏步骤4。

再配合图3，于该保鲜处理步骤1中，主要是低温环境下，马上就对捕捞上岸的鲜鱼进行去皮与污血、清除内脏、杀菌与切除位于鱼肉上的血合肉5等处理，以使鱼肉维持在营养价值保存完整，且极佳的新鲜无菌状态。此处所谓血合肉5指的是在去皮后鱼肉的上背肉与下腹肉两者交界处，并含有较大量鱼血而呈深红色的肉质部分。由于该血合肉5部分的鱼肉较厚，在执行后续的含气包装步骤时，常使此部分鱼肉的效果不明显，因此需预先切除。

如图4所示，切除血合肉5的方式是由从该血合肉5的左右两边斜向对切，以切出概呈V型的血合肉5部分，使内部鱼肉部分显露出来，借此维持鱼肉色泽一致，达到视觉上的美观。然而在实际操作上也可以用其它形状来切除鱼肉上的血合肉5。

回到图1、2所示，于该含气包装步骤2中，将新鲜无菌的鱼肉装置入已杀菌的包装袋中，再将包装袋抽成真空状态，并充填入适量含氧保护气体，之后再予以密封，就成为含气包装鱼品，使得包装整体维持在约80～95％真空度，鱼肉就保存在微氧环境下，能有效抑制厌氧与好氧细菌/微生物滋长，确保鱼体组织成份新鲜不变质且不变味。同时，微量氧气能与鱼肉中所含血红素结合，促使血红素安定化，而得以维持鱼肉的鲜红色泽，而且，在该保鲜处理步骤1时，已预先将血合肉的部分去除，使鱼肉中最厚的部分变薄一些，而让较多鱼肉能与保护气体接触，确实能达到全面维持鱼肉鲜红色泽的功效。在该较佳实施例中所含氧保护气体是由氧气、氮气与二氧化碳所组成。

接续在该超低温冻结步骤3中，将含气包装鱼品送入冷冻库中，使其于约-60℃～-70℃超低温环境下急速冻结，以彻底破坏细菌生长环境，抑制细菌滋生，以于有氧与超低温冻结的双利环境下，能有效地持续保持整体鱼肉的鲜红色泽与鲜度品质。

最后，在该冻藏步骤4中，将已冻结的含气包装鱼品持续冻结冷藏于约-20℃～-60℃环境中，使得在有氧与低温的双利环境下，有效抑制细菌滋长，确保在较长期的运送仓储过程中，仍能有效地持续保持鱼肉的鲜红色泽与鲜度品质。

因此，利用该鱼肉含气保鲜方法以加工制出含气包装鱼品，整体确实能发挥下列优点：

一、保鲜成效佳，保质期限可延长：

利用于包装袋中充填入含氧保护气体，以呈约80％～95％真空度包装，让鱼肉包装保存于微氧且低温环境中，有效抑制厌氧细菌与好氧细菌滋长，且较不受温度变化影响，同时促使鱼肉所含血红素安定化，鱼肉得以有效维持在宛如鲜鱼般的鲜红色泽与鲜度，整体保鲜成效极佳，且保质期限长，有效改善一般100％真空包装鱼品较易受温度变化影响而变质，血红素不安定，以致色泽较暗沉且渗出液较明显，保质期限短等问题。

二、在运送仓储或解冻过程中，不受外界温度影响，能保鱼肉鲜度：

在运送仓储或解冻过程中，由于包装内处于含氧状态，能使鱼肉所含血红素更加安定，且抑制厌氧与好氧菌滋生，不论解冻与否或外在环境温度短暂变化与否，鱼肉几乎能不变色变味，而保持在鲜红色泽与高鲜度原味状态。因此，含气包装鱼品可不拆封地选择在冰箱冷藏室中解冻或室温解冻，避免拆封解冻导致二次污染，有效改善一般真空包装鱼品为避免变色而得拆封解冻，反而易致二次污染，而降低鲜度品质的问题。

三、可达到全面维持鱼肉新鲜般色泽，提高整的卖相：

由于已预先将鱼肉上血合肉的部分予以去除，使鱼肉中最厚的部分变薄一些，使得鱼肉在采取80％～95％真空度含气包装与冻藏，并保存在有氧与低温环境下时，氧气可以完全渗透鱼肉中，而能达到全面维持鱼肉新鲜般的色泽，使鱼肉整体卖相更佳，间接地提高顾客购买鱼肉的欲望。

归纳上述，本发明鱼肉含气保鲜方法，预先切除血合肉的部分，并采取80％～95％真空度含气包装与冻藏配合下，让鱼肉保存于有氧与低温环境中，有效地全面维持如鲜鱼般的鲜红色泽与鲜度，保鲜效果极佳，使鱼肉卖相更佳。

Claims (5)

1.一种鱼肉含气保鲜方法，其特征在于：

该保鲜方法依序包含有一保鲜处理步骤、一含气包装步骤，及一冻藏步骤，该保鲜处理步骤是切除鱼肉上的血合肉部分，并使鱼肉处于新鲜无菌状态，该含气包装步骤是将鱼肉封装保存于充填有含氧保护气体而约为80％~95％真空度的包装袋内，以成为含气包装鱼品，而该冻藏步骤是将含气包装鱼品冻结储藏。

2.如权利要求1所述的鱼肉含气保鲜方法，其特征在于：

还包含一接续于该含气包装步骤后的超低温冻结步骤，让含气包装鱼品在约-60℃~-70℃超低温环境下急速冻结。

3.如权利要求1或2所述的鱼肉含气保鲜方法，其特征在于：

该保鲜处理步骤中，切除血合肉的方式是由血合肉的左右两边斜向切入而概呈V型。

4.如权利要求1或2所述的鱼肉含气保鲜方法，其特征在于：

该含气包装步骤中，所充填含氧保护气体是由二氧化碳、氧气与氮气所组成。

5.如权利要求1或2所述的鱼肉含气保鲜方法，其特征在于：

在该冻藏步骤中，含气包装鱼品是冻结冷藏于约-20℃~-60℃环境中。

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