JP4065451B2 - 魚類保存方法 - Google Patents

Description

本発明は魚類保存方法に関し、特に、ガスで魚類を包装する長期保存方法に関する。

魚類は、その自体組織の構成が菌類の発生・侵入に対抗する能力が弱く、長時間大気雰囲気下に放置されると、菌類の発生、自己消化酵素の作用で腐敗しやすい。また、魚類表面にある脂肪が長期大気中に暴露されると、酸化や油焼けなどの現象も起きて外観上の変色が生じる。従って、運送過程や保存期間における魚類の鮮度を保持するよう、通常は、捕獲した魚類に対し早速鮮度保持処理を行う。

従来、魚類の保存方法は、まず、捕獲した魚類を水洗、血抜き、皮剥ぎ、内臓除去、殺菌、そして、魚肉スライスに加工するなどの鮮度保持処理をし、ほぼ無菌状態にさせてから包装した後、−２０℃以下の温度で急速凍結し、冷凍貯蔵する。

前記包装は、通常、１００％に近い真空状態になった包装バッグで包装を行う。また、前記鮮度保持処理を受けた魚類はすでにほぼ無菌状態になるので、このような１００％に近い真空状態に包装され且つ前記のような冷凍貯蔵の条件下で置かれれば、運送過程や保存期間内を通して無菌状態を維持し続けることができる。

しかし、魚類は死後、段々無酸素状態になっていき、血液内のヘモグロビンが変質し酸素を運ぶ機能を失いがちなので、その外観や、栄養組成、鮮度などが悪化する一方である。前記真空包装した魚類は、長期無菌状態に保持し続けることができるとは言え、前記包装バッグ内に酸素乃至窒素などの成分が存在していないので、一旦運送過程や保存期間中に温度が４℃を超えると、嫌気性のボツリヌス菌が増殖し、嫌気性のボツリヌス菌による発生・分解作用が起こり、魚類を腐敗させることがある。

また、前記のように処理した魚類を食用または料理しようとする時、当然その魚類を解凍しなければならない。しかしながら、血液内に含有しているヘモグロビンとプロテインを解凍過程中に変質させないよう、まず、真空包装を開放し、魚類を空気中に所定時間保持したまま酸素と接触させ、ヘモグロビンを酸素との結合状態に戻させ、元々の外観、鮮度に回復させる必要があるが、その際、すでに沈静した好気性菌が多くの空気供給に再び活動して増殖し、食味や食感を悪化させる上、腐敗に至ることもあるという問題が出てくる。

前記に鑑みて、本発明は、運送や貯蔵中に嫌気性のボツリヌス菌による発生・分解問題がない魚類保存方法を提供することをその目的とする。
本発明は、また、解凍中において真空包装を開放しなくても、魚類の血液内に含有しているヘモグロビンとプロテインが酸素との結合状態に戻れ、元々の外観、鮮度に回復することができる魚類保存方法を提供することをその目的とする。

本発明は、また、解凍をすでに沈静した好気性菌を活動させることなく行うことができる魚類保存方法を提供することをその目的とする。

前記目的を達成するために、本発明は、魚類に対し、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理を行ってから、その魚類を８０％〜９５％の真空状態の酸素含有ガスの雰囲気下で包装した後、冷凍して貯蔵することを特徴とする魚類保存方法を提供する。

また、前記方法を基礎として、前記前記包装は真空バッグで行うことが好ましい。
前記包装の後、更に前記包装した魚類を−６０℃〜−７０℃の超低温範囲まで急速に凍結することが好ましい。

前記凍結の後、前記凍結した魚類を−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持させるように貯蔵することが好ましい。
前記酸素含有ガスは二酸化炭素と酸素と窒素とからなるもの、あるいは通常の空気を使用することが好ましい。

前記のように、本発明の魚類保存方法は魚類を８０％〜９５％の真空状態の酸素含有ガスの雰囲気下で包装するので、低温貯蔵の場合はもちろん、一旦魚類を運送や保存中に温度が４℃を超えても、魚類が酸素のまったくない雰囲気下にあるのではないので、嫌気性のボツリヌス菌による発生・分解問題がない。

また、包装中の魚類が酸素含有ガスの雰囲気下にあるので、解凍中において真空包装が開放されなくても、魚類の血液内におけるヘモグロビンとプロテインは再度酸素と結合し、元々の外観、鮮度に回復することができる。

そして、包装中の雰囲気には酸素が存在しているとは言え、その濃度が極めて小さいので、包装が開放されていない限り、解凍中に、魚類の血液内におけるヘモグロビン及びプロテインとの結合への提供に十分足り、すでに沈静した好気菌を活動させることができないので、好気菌による発生・分解問題がない。

以下、図示を参照しながら本発明の好適な実施形態を詳細に説明する。また、本発明に関する前記及び他の技術内容、特徴と機能は、下記の好適な実施の形態の説明から理解できるようになる。

本発明の魚類の保存方法は、特に鯛、鰈、カンパチ、鮭、鮪など皮が剥された後の魚肉スライスに薄く加工することができる魚類に適用する。該魚類保存方法は、図１のように、魚類に対し、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理（ステップ１）を行ってから、その魚類を８０％〜９５％の真空状態の酸素含有ガスの雰囲気下で真空包装（ステップ２）をした後、冷凍貯蔵、即ち超低温急速凍結（ステップ３）及び低温貯蔵や運送（ステップ４）をする。

詳しくは、前記鮮度保持処理（ステップ１）は、図２に示すように、まず４℃以下の低温雰囲気下において、捕獲された魚類を水から取り出し、その魚類に対し水洗（１１）、血抜き（１２）、皮剥ぎ（１３）、内臓除去（１４）、殺菌（１５）、そして、魚肉スライスに加工する（１６）などの鮮度保持処理をし、ほぼ無菌状態にさせる。

次に、前記真空包装（ステップ２）は、前記鮮度保持処理（ステップ１）を受けて魚肉スライスになった魚類を、更に、同じく４℃以下の低温雰囲気下において、８０％〜９５％の真空状態の酸素含有ガスの雰囲気下で真空包装を行う。即ち、魚肉スライスを殺菌処理された真空バッグに入れて（２１）から、真空バッグ内を減圧し１００％に近い真空状態になるようにする（２２）。その後、真空バッグ内に、再び殺菌処理された酸素含有ガスまたは空気を５％〜２０％位入れて、８０％〜９５％位の真空状態に戻した後、真空バッグを密封する（２３）。場合によっては、前記真空包装（ステップ２）は、魚肉スライスを入れた真空バッグ内を直接８０％〜９５％の真空状態に減圧する一段式で行っても良い。

次に、超低温急速凍結をする（ステップ３）。超低温急速凍結（ステップ３）は、前記密封した真空包装バッグを急速に−６０℃〜−７０℃の超低温まで凍結することにより、真空包装バッグ内に残っている僅少な菌類ないしウイルスの細胞または分子構造を瞬間に破壊する（ステップ３）。

このように処理された魚肉バッグは、ある程度の低温雰囲気中に菌類の発生・増殖が抑制され得るので、前記超低温凍結の後、引き続いて−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持し、低温貯蔵や低温運送をする（ステップ４）ことができる。

前記魚類の保存方法による魚肉バッグ内の魚肉スライスは、酸素含有ガスの雰囲気下に置かれているので、低温貯蔵の場合はもちろん、一旦運送や保存中において温度が４℃以上となっても、嫌気性のボツリヌス菌による発生・分解問題がない。また、料理直前の解凍中において、前記魚肉スライスの血液内におけるヘモグロビンとプロテインは前記真空包装バッグ内の酸素と接触し、結合状態に戻って酸素を運ぶ機能を回復することができるので、前記真空包装を開放しなくても、魚肉を元々の外観や鮮度に維持することができる。且つ、開放されていない魚肉バッグ内の酸素が少量であり、魚肉の血液内におけるヘモグロビン及びプロテインとの結合への提供に十分足り、すでに沈静した好気菌を活動させることができないので、好気菌による発生・分解問題がない。

以上、記述したのは、本発明の好適な実施形態の一つであって、本発明を限定するものではなく、本発明の特許請求の範囲及び明細書に基づく簡単な変更や修飾することも本発明の範囲に属する。

本発明の魚類保存方法は、魚類を８０％〜９５％の真空状態の酸素含有ガス雰囲気下で包装するので、運送や貯蔵、解凍中に温度が４℃を超えても、前記魚類が嫌気性のボツリヌス菌や好気菌などの菌類による発生・分解問題がなく、且つ元々の外観、鮮度を維持することができ、特に鯛、鰈、カンパチ、鮭、鮪など皮を剥された後の魚肉スライスに薄く加工することができる魚類に適用可能である。

本発明の好適な実施例による魚類保存方法の概略フローチャート。 本発明の好適な実施例による魚類保存方法の詳細フローチャート。

符号の説明

１…鮮度保存処理
１１…水洗
１２…血抜き
１３…皮剥ぎ
１４…内臓除去
１５…殺菌
１６…魚肉スライスに削る
２…真空包装処理
２１…真空包装バッグに入れ
２２…減圧
２３…密封
３…超低温急速凍結
４…低温貯蔵や運送

Claims (1)

1. 魚類に対し、菌類による分解作用を抑制する鮮度保持処理を行ってから、その魚類を８０％〜９５％の真空状態の二酸化炭素、酸素及び窒素含有ガスの雰囲気下で真空バッグで包装した後、包装した魚類を−６０℃〜−７０℃の超低温範囲まで急速に凍結して冷凍し、凍結した魚類を−２０℃〜−６０℃の温度範囲に保持して貯蔵することを特徴とする魚類保存方法。

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