CN1114160A - 生食鱼肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉食加工，提供了一种生食鱼肉的加工方法，系经剔除鱼肉以外的其它器官，将鱼肉切成大小均称的鱼块或鱼条，经漂洗、脱水后分层置入敞口陶质容器，在每层洒铺白醋、生姜末、精食盐和炒焦碾磨的大米面，经拌和均匀(静置20分钟即可直接食用)，装入窄口陶质容器，再注入茶油，封口保存。经本发明处理的鱼肉可保质保鲜贮藏两年以上。本法还可用于鱼罐头的制作。既不失鱼肉本身的营养成分，又消除了有害寄生物的残留，味道鲜美可口，倍受人们的喜爱。

Description

生食鱼肉的加工方法

本发明涉及肉食加工，特别是鱼肉加工业中生食鱼肉的加工方法。

鱼肉的食用价值越来越受到人们的晴睐，不但味道鲜美，能延年益寿，而且有助于大脑发育，增长智力。诸多好处，难以枚举。一般，鱼肉的食用方式普遍为熟食，仅沿海地区或日本和西欧的一些国家有生食鱼肉的习惯。然而熟食鱼肉须经加热，借助高温杀死寄生于鱼肉中的有害物质。相对而言，部分营养物质或活性物质也会同遭厄运，人体必需的营养成份量则供不应求。而生食鱼肉只需将新鲜鱼肉片直接沾佐料或稍微在开水里烫烫，沾上佐料即可食用，鱼肉中的有害寄生物则随机侵入人体，危害健康。因此通过鱼肉加工而不失其营养成份这一研究已为人们所关注。

本发明的目的在于提供一种既能消除鱼肉本身的有害寄生物，又能保留鱼肉本身几乎所有的营养活性成份的鱼肉加工方法，加工出的产品，有利贮存且可保质、保鲜。

本发明的技术方案构成如下：

将优质大米炒至焦枯，磨成细粉。取鲜鱼，去鳞，去翅，去鳍，去头，去尾，去内脏，然后切块或切条，经漂洗，脱水，置放敞口容器，分层加入白醋、生姜末，精食盐、大米面，静置20分钟左右，转入窄口容器内，注入茶油，封口贮存。保质保鲜储藏可达两年以上。运用此法还可生产一种罐头食品一生鱼罐头。

以下结合实施例详述本发明。

取适量优质大米炒至焦枯，碾磨成焦黄色细面。选五百克以上肥壮鲜活淡水鱼，作去除鳞、翅、鳍、头、尾及内脏的处理，将处理好的鱼肉均匀切成大小适宜的鱼块或鱼条，采用地下净水经手工或机械的方式对切好的鱼肉进行漂洗，脱水。以下分述手工与机械进行漂洗脱水的方式：

1、手工处理在漂洗过程中，对鱼肉进行力量适度的压挤使鱼肉中的体液和组织液析入水中，随水脱离，反复换用漂洗水三遍以上，使鱼肉中的体液充分脱离鱼体，以达到去腥、离析鱼肉组织之目的。

2、机械处理：将鱼肉放入甩干机，甩干时间按甩干机功率和放入鱼肉数量确定，若放2500克鱼肉於甩干机内，脱水时间定位一分钟。甩干时间的前70％—80％往机中注入地下净水进行湿甩，剩余时间则不再往机中注水，而干甩鱼肉。

接着，将脱液后的鱼肉放入敞口陶质容器内，每次铺垫1.5厘米厚，依次均洒食用优质粮白醋、生姜末、精食盐、大米面、拌和均匀静置20分钟，即可直接食用。因该程序加入了大量呈酸性的醋液，易腐蚀金属器皿，因此每次铺垫鱼肉以1.3厘米为最佳厚度，而过厚过薄都影响匀洒效果，直接影响配方比例。白醋无色且浓度较陈醋高，与鱼肉中经漂洗后残余的腥物质反应，可达到除腥的目的，形成抑制细菌和微生物存活的酸性环境。进而软化鱼刺，与大米面中的焦化物反应生成能产生芳香物质，吸收白醋中的水份，提高酸液浓度，生姜束可除腥杀菌，食盐可提高酸液浓度。

添加成份配方比例：

鱼肉           1000克       粮白醋    100—150克

生姜末         18—20克     精食盐    60—100克

大米面         180—200克

经上述加工处理后，将拌好的鱼肉装入窄口陶质容器，往容器中注入茶油覆盖于鱼肉之上，积聚油层厚达2.5厘米，封口，在常温常湿条件下放置15天后即可食用，如此处理的鱼肉不再需其它手段即可在日常的温度条件下贮存和运输，保质保鲜储藏可达两年以上。

按照本发明制作的鱼肉产品，不丧失鱼肉本身的营养活性成份且又能排除有害寄生物对人体的影响，有益健康，增进食欲，味道鲜美，有利储藏，不失鲜味和产质，宜于做成罐头食品广为普及。

Claims (4)

1、一种生食鱼肉的加工方法系包括去鳞、翅、去头尾去内脏以及切片等工序，其特征在于本发明需将大米炒枯，碾磨成细粉，剔除鱼身上的其它器官，剩下鱼肉，切块或切条，然后用净水漂洗，再经手工或机械方式进行脱水处理，处理后的鱼肉分层放入敞口陶质容器，每层铺垫1.5厘米厚，在上均洒食用优质粮白醋、生姜末、精食盐和大米面，拌和均匀，静置18—21分钟，再将拌好的鱼肉装入窄口陶质容器，并注入茶油覆盖于鱼肉之上，油层厚达2.5厘米，然后封口贮存，即形成本发明。

2、据权利要求1所述之生食鱼肉的加工方法，其特征在于鱼肉与其拌料的配方比为：

鱼肉       1000克      粮白醋    100—150克

生姜末     18—20克    精食盐    60—100克

大米面     180—200克

3、据权利要求1所述之生食鱼肉的加工方法，其特征在于需换用三次以上的漂洗水。

4、据权利要求1所述之生食鱼肉的加工方法，其特征在于行机械甩干处理时，需在甩干时间的前70％—80％往机中注入净水予以湿甩，剩余时间进行干甩。