CN103238881A - 一种即食半干海带的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种即食半干海带的加工方法，该方法选取鲜海带或干海带为原料，经挑选、浸泡溶胀、清洗、醋酸软化脱腥、盐水浸泡、切丝（段）、高温烫漂、冷却、调味、加束水剂和柠檬酸、烘干、包装和微波杀菌制得成品。本发明方法运用了栅栏效应理论，确定了较高水分的海带半干制品的保质所需的主要栅栏因子，生产出来的是一种中间水分食品，既解决了低水分时口感不好问题又解决了高温杀菌而形成的产品不够爽脆问题。本发明调味料配方配比合理，生产过程中只需要将上述调味料与海带丝（段）搅拌混合到一起即可达到产品所需要的香味和滋味。同时通过控制水分含量、水分活度、pH等最大限度地保留海带的质地、色泽、风味和营养且能够常温贮存。

Description

一种即食半干海带的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种即食半干海带的加工方法。

背景技术

申请号为CN201110383819.7、公开号为CN102406194A的中国公开专利文献公开了一种“即食海带丝的加工方法”，该方法是以新鲜海带为原料经过清洗、浸泡、预煮、晾晒、切丝、调味、真空包装、消毒杀菌等工艺制成。但是该方法需要将海带丝放入高温蒸煮袋中真空包装并经过高温杀菌，由于杀菌温度高，使得海带的营养成分受到一定程度的损失，同时也对海带本身具有的独特口感有一定的破坏。

另外，申请号为CN200910018902.7，公开号为CN102018239A的中国公开专利文献公开了一种“调味海带丝的加工工艺”，该工艺是以干海带丝为原料，经切丝、浸泡、蒸煮、调味、包装等工序制作而成。但该工艺制得的产品为干海带丝，消费者食用时如果开袋即食，但是由于是低水分的干产品，口感较差，海带的原有风味保留较少，此外该产品如果像方便面一样加水后食用，是一种方便小包装汤菜，食用时不是十分方便。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺设计合理、产品水分含量适中、风味佳方便贮存的即食半干海带的加工方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种即食半干海带的加工方法，其特点是，其步骤如下：

（1）原料处理：选择鲜嫩肥厚的鲜海带或淡干海带为原料，干海带用清水浸泡溶胀2-3小时，中间换水1次；去掉海带根部、黄白边、有孔洞的部位及腐烂部分，用清水彻底洗掉海带表面的粘液、泥沙、污物；然后将海带浸泡在质量浓度为1％的醋酸水溶液中软化脱腥20分钟，再用质量浓度为5％的食盐水盐渍浸泡20分钟以使组织紧密，取出后进一步检查除去不能食用的部分，冲洗干净后将海带切成3-5毫米宽度的海带丝，或者切成1厘米×（2-3）厘米的海带段；

（2）烫漂：将海带丝或海带段浸入沸水中漂烫3-4分钟并轻轻搅动使烫漂均匀，取出后用水冷却至40℃以不，沥干水分；

（3）调味：按以下质量比向沥干后的海带丝或海带段中加入调味料：

海带丝或海带段 100食盐1     鸡精4     植物油5  ；

酱油    3      十三香 1   辣椒粉 0.5  胡椒粉0.5；

生姜末0.5       大蒜末0.5    料酒1   香叶适量；

搅拌均匀后放置2小时使其充分入味，再向每100质量份海带丝或海带段中加入蔗糖5质量份、多聚磷酸盐0.4质量份、山梨醇2质量份和柠檬酸0.6质量份，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5小时；

（4）烘干：将调味后的海带丝或海带段放入塑料筛网上，均匀摊开，在60-70℃下烘干至水分含量达到36-40%、相应水分活度Aw值为0.78-0.80，pH值4.8-5.2；

（5）包装杀菌：将海带丝或海带段装入塑料复合包装袋中进行真空包装封口，真空度控制在0.085MPa，封口后使用微波杀菌设备进行微波杀菌即得，杀菌时间为40～120秒。

本发明方法中，其工艺流程遵循了技术先进和经济合理的原则，调味料配方赋予了本发明方法制得的产品特有的风味与滋味，对于产品最终色香味的形成起到决定作用。束水剂（水分活度调节剂）和pH调节剂的添加以及真空包装技术的使用形成了防止本产品腐败变质的栅栏因子，是本产品能够达到产品保质期的关键技术特征。产品的最终关键控制参数为水分含量和水分活度、pH和菌落总数。

与现有技术相比，本发明的优点及技术效果如下：

1．本发明的方法运用了栅栏效应理论，确定了较高水分的海带半干制品的保质所需的主要栅栏因子，以及各栅栏因子对制品品质及阻止微生物生长繁殖交互作用的综合效应，优化了各栅栏因子组合使用的添加水平（使用量），以此建立了保质栅栏技术模式。

2．本发明加工方法的工艺技术特征主要表现在技术路线并不复杂，使用的浸泡、清洗、切丝（段）、烫漂、调味、烘干、包装、微波杀菌等处理方法，在实验室以及实际工业生产中容易实现。本发明产品生产时的工艺参数为实现上述处理方法时的最佳工艺条件，基础配方和蔗糖、多聚磷酸盐、柠檬酸等物质的添加量是达到本产品最佳状态的最优配比，是经过了大量实验而得到的，并得到了多次验证实验的证实，数据可靠，采用这一加工流程与技术是可以生产出即食半干海带食品的。

3．用本发明方法生产的是一种中间水分食品，既解决了低水分时口感不好问题又解决了高温杀菌而形成的产品不够爽脆问题，同时运用真空包装、微波杀菌技术实现了对微生物的控制，各道常用工序的合理组合和现代食品加工新理论、新技术的使用是本发明的显著特点。

4．本发明方法中调味料配方配比合理，生产过程中只需要将上述调味料与海带丝（段）搅拌混合到一起即可达到产品所需要的香味和滋味。同时通过控制水分含量、水分活度、pH和菌落总数等最大限度地保留海带的质地、色泽、风味和营养且能够常温贮存。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种即食半干海带的加工方法，其步骤如下：

（1）原料处理：选择鲜嫩肥厚的鲜海带或淡干海带为原料，干海带用清水浸泡溶胀2-3小时，中间换水1次；去掉海带根部、黄白边、有孔洞的部位及腐烂部分，用清水彻底洗掉海带表面的粘液、泥沙、污物；然后将海带浸泡在质量浓度为1％的醋酸水溶液中软化脱腥20分钟，再用质量浓度为5％的食盐水盐渍浸泡20分钟以使组织紧密，取出后进一步检查除去不能食用的部分，冲洗干净后将海带切成3-5毫米宽度的海带丝，或者切成1厘米×（2-3）厘米的海带段；

（2）烫漂：将海带丝或海带段浸入沸水中漂烫3-4分钟并轻轻搅动使烫漂均匀，取出后用水冷却至40℃以不，沥干水分；

（3）调味：按以下质量比向沥干后的海带丝或海带段中加入调味料：

海带丝或海带段 100食盐1     鸡精4     植物油5  ；

酱油    3      十三香 1   辣椒粉 0.5  胡椒粉0.5；

生姜末0.5       大蒜末0.5    料酒1   香叶适量；

搅拌均匀后放置2小时使其充分入味，再向每100质量份海带丝或海带段中加入蔗糖5质量份、多聚磷酸盐0.4质量份、山梨醇2质量份和柠檬酸0.6质量份，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5小时；

（4）烘干：将调味后的海带丝或海带段放入塑料筛网上，均匀摊开，在60-70℃下烘干至水分含量达到36-40%、相应水分活度Aw值为0.78-0.80，pH值4.8-5.2；

（5）包装杀菌：将海带丝或海带段装入塑料复合包装袋中进行真空包装封口，真空度控制在0.085MPa，封口后使用微波杀菌设备进行微波杀菌即得，杀菌时间为40～120秒。

Claims (1)

1.一种即食半干海带的加工方法，其特征在于，其步骤如下：

（1）原料处理：选择鲜嫩肥厚的鲜海带或淡干海带为原料，干海带用清水浸泡溶胀2-3小时，中间换水1次；去掉海带根部、黄白边、有孔洞的部位及腐烂部分，用清水彻底洗掉海带表面的粘液、泥沙、污物；然后将海带浸泡在质量浓度为1％的醋酸水溶液中软化脱腥20分钟，再用质量浓度为5％的食盐水盐渍浸泡20分钟以使组织紧密，取出后进一步检查除去不能食用的部分，冲洗干净后将海带切成3-5毫米宽度的海带丝，或者切成1厘米×（2-3）厘米的海带段；

（2）烫漂：将海带丝或海带段浸入沸水中漂烫3-4分钟并轻轻搅动使烫漂均匀，取出后用水冷却至40℃以不，沥干水分；

（3）调味：按以下质量比向沥干后的海带丝或海带段中加入调味料：

海带丝或海带段 100食盐1     鸡精4     植物油5  ；

酱油    3      十三香 1   辣椒粉 0.5  胡椒粉0.5；

生姜末0.5       大蒜末0.5    料酒1   香叶适量；

搅拌均匀后放置2小时使其充分入味，再向每100质量份海带丝或海带段中加入蔗糖5质量份、多聚磷酸盐0.4质量份、山梨醇2质量份和柠檬酸0.6质量份，加入适量的水搅拌混合至混合料不滴水，混合均匀后继续放置0.5小时；

（4）烘干：将调味后的海带丝或海带段放入塑料筛网上，均匀摊开，在60-70℃下烘干至水分含量达到36-40%、相应水分活度Aw值为0.78-0.80，pH值4.8-5.2；

（5）包装杀菌：将海带丝或海带段装入塑料复合包装袋中进行真空包装封口，真空度控制在0.085MPa，封口后使用微波杀菌设备进行微波杀菌即得，，杀菌时间为40～120秒。