CN102940300A - 一种南美白对虾的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种采用酸性电解水冰保鲜南美白对虾的方法，首先以氯化钠溶液作为电解质，电解制得酸性电解水；然后将制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用；最后将南美白对虾平铺在酸性电解水碎冰上。所述氯化钠溶液的质量浓度为0.1％-0.5％，电压为100V，电流为0.5A，电解时间为10-20分钟。酸性电解水冰因其本身的低温、低pH值及一定含量的有效氯浓度，有效减缓了南美白对虾表面外源性微生物的生长，延长了对虾的保鲜时间，对虾的色泽、气味、肌肉等感官影响较小，减慢了虾头变黑速度；将酸性电解水密封冷冻后再使用，电解水中的有效氯浓度损失较少，保鲜效果优异。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜领域，特别涉及一种采用酸性电解水冰保鲜南美白对虾的方法。
背景技术
南美白对虾生长快、抗病能力强、肉质鲜美、适温和适盐范围广、加工出肉率高达67％，是一种优良的淡水养殖品种，现已成为我国三大养殖对虾之一。目前，我国广东、广西、福建、海南、浙江、山东、河北等省或自治区已逐步推广养殖。
虽然南美白对虾的味道鲜美、营养丰富、经济价值高，但是与其他一些水产品相比，其极易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的头部酶活性很强，微生物种类多，由于南美白对虾虾肉水份含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质。虾的捕获量大，捕获时间相对比较集中，如果捕获点和加工点的距离又比较远的话，就很难保鲜，严重影响了南美白对虾的品质。目前，虾类的保鲜方法有紫外线杀菌、臭氧处理、辐照杀菌及采用生物保鲜剂溶液保鲜，但是紫外线杀菌技术一般为表面杀菌，范围有限且存在消毒死角；臭氧技术价格较高，且有氧化性强易使样品脱色；辐照杀菌致死微生物的剂量对操作人员来说较高，安全性低；生物保鲜剂容易产生化学残留，对食品及环境易产生污染，这些技术对虾的保鲜效果不理想。
电解水是在隔膜式电解槽中电解一定浓度电解质溶液后，在阳极生产的具有氧化能力的酸性电解水和在阴极生产的具有还原能力的碱性电解水。酸性电解水具有以下特点:低pH值、高氧化还原电位和一定的有效氯含量。由于酸性电解水能快速、高效地杀灭各种病原菌，近年来已经广泛用于医疗、环保、农业及和食品领域。一般微生物的生存环境是pH值为3.0～10.0，而强酸性电解水的低pH值（2.7以下），超越了病源微生物的生存范围，可迅速灭活微生物；细胞膜内外离子平衡时的电位差为-400～+900mV，强酸性电解水的氧化还原电位达+1100mV以上，可干扰膜的平衡，改变膜的通透性和膜内外的渗透压，从而杀灭细胞；有效氯中的次氯酸成分作用于细菌酶的巯基，氧化破坏细菌的酶系统而使细菌死亡。现有技术中，采用酸性电解水保鲜南美白对虾，只能是短时间冲洗，不合适长时间浸泡，会影响对虾的感官，而且货架期也短；如采用自来水制成的碎冰低温保存南美鲜白对虾，则对虾的保鲜时间短、虾头容易变黑。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用酸性电解水冰来保鲜南美白对虾的方法，能有效地保障虾的安全性及新鲜度，延长了虾的货架期终点，而且制备工艺简单、成本低及杀菌效果好、无副作用。
为了实现以上技术效果，本发明是通过如下步骤实现：
（1）以氯化钠溶液为电解质，电解制得酸性电解水；
（2）将步骤（1）中制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用；
（3）将南美白对虾平铺在步骤（2）中的酸性电解水碎冰上。
所述步骤（1）中的氯化钠溶液的质量浓度为0.1％-0.5％，电压为100V，电流为0.5A，电解时间为10-20分钟。
优选的，所述氯化钠溶液的质量浓度为0.1％，电解时间为15分钟。
所述步骤（1）中制得的酸性电解水密封、避光保存，防止有效氯浓度损失。实验中，可以将制得的酸性电解水收集在密封塑料袋内，并避光保存。
所述步骤（1）的电解槽为二槽隔膜式电解槽。
所述步骤（3）中的南美白对虾进行前置处理后平铺在酸性电解水碎冰上。南美白对虾的前置处理方法为：将挑选好的虾用自来水清洗2-3次。挑选个头均匀、色泽正常（淡青蓝色），甲壳光泽好的南美白对虾进行试验。
南美白对虾的货架期评价着重在感官评定、化学指标、微生物指标三个方面
本发明的有益效果是：酸性电解水冰因其本身的低温、低pH值及一定含量的有效氯浓度，有效减缓了南美白对虾表面外源性微生物的生长，延长了对虾的保鲜时间，对虾的色泽、气味、肌肉等感官影响减小，降低了虾头变黑速度；将酸性电解水密封冷冻后再使用，电解水中的有效氯浓度损失较少，保鲜效果优异；制备工艺简单、成本低；将白对虾平铺在酸性电解水冰上保鲜，便于运输和贮藏。
附图说明
图1是融冰废液中残留菌对比图。（左图为自来水冰的融冰废液，右图为酸性电解水冰的融冰废液）
图2是南美白对虾的挥发性盐基氮值对比图。
图3是南美白对虾头部色差亮度值对比图。
图4是南美白对虾的感官评分对比图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步说明：
实验仪器：FW-200型强酸性电解水生成器（日本AMANO公司）、超净工作台（ESCO WORLD CLASS WORLDWIDE）、pH/ORP测定仪（梅特勒托利多仪器上海有限公司）、RC～3F型高浓度有效氯测定仪、BagMixer400VW型拍打式均质器（法国interscience公司）、QL～901型漩涡振荡器（江苏海门市其林贝尔仪器制造有限公司）、隔水式恒温培养箱。
实施例:
（1）酸性电解水的制备：将2g氯化钠溶于2L的去离子水中，然后将氯化钠水溶液置于FW-200型强酸性电解水生成器中，在电压为100V、电流为0.5A的操作条件下，电解13min后，在阳极区收集强酸性电解水；上述电解设备及工作条件不变的条件下，分别将2g氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min、将4g氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min、将10g氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min，最后分别在阳极区收集酸性电解水。具体检测数据见下表1。
表1电解水的理化特性
在实验中，分别选择有效氯浓度为51ppm、65ppm、87ppm及178ppm的电解水先对虾的样品进行预实验处理，结果发现：虽然有效氯浓度相对高的电解水杀菌效果比较好，但是会对样品虾的感官产生影响，主要是色泽的变化。因此，在综合平衡下，选择了有效氯浓度为65ppm的电解水进行制冰。
（2）酸性电解水冰的制备：将质量浓度为0.1％的氯化钠溶液电解15分钟后，多次制得的酸性电解水共10L，置于医疗包装塑料袋内密封、避光保存，在-20℃的冰箱内放置24小时，制得酸性电解水冰；然后将所述冰块敲成碎冰（冰粒的直径为1-3厘米）、备用。
（3）自来水冰的制备：将自来水放在普通塑料袋中，并置于-20℃的冰箱内放置24小时，制得自来水冰，然后将所述冰块敲成碎冰（冰粒的直径为1-3厘米）、备用。
（4）保鲜测试过程：
从农贸市场购买南美白对虾120只活虾，将样品虾用自来水冲洗2-3次后分成两组，一组用酸性电解水冰贮藏，另一组用自来水冰贮藏，每天取样10只样品虾检测各指标，为期6天。为了延缓融冰时间，在冰下设有制冷装置。在贮藏期间，环境温度为22℃-26℃，每12小时更换冰1次。
（5）保鲜测试结果：
A、好氧菌总数测定
将平铺在酸性电解水冰上和平铺在自来水冰上的南美白对虾的样品组，在放置了1、2、3、4、5、6天后随机取样，并根据GB/T4789.2—2008《食品微生物学检验：菌落总数测定》规定的平板菌落计数法进行。
按GB2741-94（海虾卫生标准）规定：虾上细菌总数(log10CFU/g)≤5.7为二级鲜度，细菌总数(log10CFU/g)达到6时不能食用，此时判定为货架期终点。从数据可知自来水冰贮藏南美白对虾在第4天已不可食用，而酸性电解水冰贮藏至第6天才不可食用。酸性电解水冰贮藏保鲜虾样过程中，细菌增长较为缓慢。
B、融冰废液中残留菌测定
南美白对虾保鲜贮藏期中，每天实验剩余的酸性电解水冰和自来水冰的融冰废液中分别取0.1ml涂布在平板上（平板计数琼脂培养基），37℃温度条件下培养48小时，结果显示：酸性电解水冰的融冰废液中无残留菌存在，而自来水冰的融冰废液中残留菌落数为1.5～3log10CFU/ml。具体如图1所示。
C、总挥发性盐基氮测定
挥发性盐基氮（TVBN）:指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。本实验中采用UDK159凯氏定氮仪，测定南美白对虾的挥发性盐基氮值，结果以mg/100g表示。酸性电解水冰贮藏保鲜虾过程中，虾的挥发性盐基总氮第6天约为13mg/100g，自来水冰贮藏过程，虾的挥发性盐基氮在贮藏期第3天已约为该值。具体数值如图2所示。
D、色差L*值测定
用CR-400色彩色差计来测定南美白对虾头部色差变化（L*值，即亮度）。根据对比实验可知，随着南美白对虾贮藏保鲜时间的延长，虾头色差L*值总体呈下降趋势，但酸性电解水冰保鲜虾的虾头色差L*值下降幅度小，说明南美白对虾虾头黑变速度慢，而自来水冰保鲜虾的虾头色差L*值下降幅度大，说明南美白对虾虾头黑变速度快。具体如图3所示。
E、感官评定
由8名有感官评定经验的人员组成感官评定小组，分别从南美白对虾的色泽、气味、肌肉组织三方面进行评定，最终评分值取8个人评分的平均值。总分值在10分（非常新鲜）和0分（完全腐败）之间，6分以下表示虾不可食用。
通过感官评定小组对南美白对虾的感官评分结果可知，随着南美白对虾贮藏时间的延长，感官评分总体呈下降趋势，但酸性电解水冰保鲜组虾的感官下降速度明显小于自来水冰保鲜组。通常感官评定分值为6分，是消费者感官接受度的限制点，酸性电解水冰贮藏使得南美白对虾感官可接受时间大于5天，比自来水冰保鲜组延长了2天。而且可以很直接观察到，经过酸性电解水冰贮藏保鲜后的南美白对虾的虾头的变黑程度明显小于用自来水冰贮藏保鲜后的虾头。具体结果如图4所示。
综上所述，采用酸性电解水冰保鲜白对虾的方法，对虾的感官评定、挥发性盐基氮、微生物指标等方面都具有突出的贡献，延长了对虾的货架期。
Claims (6)
1.一种南美白对虾的保鲜方法，其步骤包括：
（1）以氯化钠溶液为电解质，电解制得酸性电解水；
（2）将步骤（1）中制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用；
（3）将南美白对虾平铺在步骤（2）中的酸性电解水碎冰上。
2.根据权利要求1所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中的氯化钠溶液的质量浓度为0.1％-0.5％，电压为100V，电流为0.5A，电解时间为10-20分钟。
3.根据权利要求2所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于：所述氯化钠溶液的质量浓度为0.1％，电解时间为15分钟。
4.根据权利要求1所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）中制得的酸性电解水密封、避光保存。
5.根据权利要求1所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（1）的电解槽为二槽隔膜式电解槽。
6.根据权利要求1所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（3）中的南美白对虾进行前置处理后平铺在酸性电解水碎冰上。
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