CN103859468A - 一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法 - Google Patents

一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，该方法先将鱼块进行卤制脱腥、同时将荷叶进行干腌脱苦，用脱苦荷叶将鱼块包裹好隔水蒸煮做好，最后真空包装高温灭菌制得。腌制荷叶脱腥鱼包不仅便于运输与携带、即食方便，而且在脱除淡水鱼肉腥味和荷叶苦味的同时，融合了鱼肉的鲜味和荷叶的清香，具有口感细腻、清香味鲜、营养丰富的优点。

Description

一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种腌制荷叶脱腥鱼的制备方法。
背景技术
我国是水产品生产大国，水产品产量位居世界第一，淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73％。鱼作为一种低脂高蛋白的水产品，一直以来是人类的重要食物。但长期以来，由于淡水鱼肉自身特有的腥味，不被一些消费者接受, 严重影响了淡水鱼加工产品的发展。淡水鱼肉腥味主要由挥发性羰基化合物和醇类引起，代表化合物有：己醛、苯甲醛、癸醛、2，3-辛二酮、2，5-辛二酮、1-戊烯-3-醇、己醇、1-辛烯-3-醇等；如果除去鱼肉中的这些物质，则腥味自然去除。
荷叶为睡莲科植物莲的叶，荷叶中含有荷叶碱、槲皮素、丹宁等多种功能性成分使得荷叶可入药，也可用于食疗，有清热解毒和显著的降脂减肥功效。荷叶碱是一种生物碱，具有苦味，而丹宁是一种鞣酸类物质，具有涩味，二者的存在使得荷叶苦涩味难以令人接受，也限制了荷叶作为食材的应用。
随着现代生活节奏不断变快，工作、学习的巨大压力困扰着很多社会人群，也使得都市人群饮食逐渐偏向方便化。但人们在享受快捷的同时也希望获得营养甚至有一定功能性的食品，因此腌制荷叶脱腥鱼包作为一种低脂高蛋白的休闲营养食品，必然满足了人们这方面的需求。
发明内容
鉴于鱼腥味与荷叶苦涩限制了淡水鱼和荷叶作为食材的应用，本发明目的在于通过研究使淡水鱼与荷叶脱腥、脱苦，并将这两种食材集于一体进行开发，从而提供一种腌制荷叶脱腥鱼包的生产工艺。采用该方法制备的腌制荷叶脱腥鱼包不仅便于运输携带和食用，同时降低了淡水鱼肉中难以令人接收的腥味和荷叶中的苦涩味，并结合了荷叶的清香以及淡水鱼肉的鲜美，具有风味突出，营养丰富的优点。
为了实现本发明的目的，发明人经过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，该方法包括以下步骤 ：
(1)鱼块制备：将鲜活淡水鱼洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块，用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)卤料配制：料包由脱腥包和调味包按照1：1.5-3的重量比混合备用；
(3)卤制：将料包入锅加水煮沸，按卤料重量的0.3-0.8倍量取鱼块放入锅中，在80-100℃下卤制70-90min，卤制完毕后捞起沥干待用；
(4)荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7~9d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)鱼包制作：将脱苦后的荷叶铺平，放入卤制后的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮30-50min；
(7)包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的鱼包真空包装，121℃高温灭菌8-10min。
优选地，如上所述的腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，其中步骤（2）中所述的脱腥包由如下重量比的组分配制而成：九层塔50-60、嫩荷叶粉40-50。
优选地，如上所述的腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，其中步骤（2）中所述的调味包由如下重量比的组分配制而成：八角10-20、花椒10-20、砂仁5-10、桂皮10-20、姜15-20、蒜15-20、精盐40-50。
与现有技术相比，本发明提供的腌制荷叶脱腥鱼包具有如下优点和显著进步：
（1）无腥、苦、涩味。采用九层塔和嫩荷叶对鱼块彻底除腥，采用白砂糖干腌对荷叶彻底脱除苦涩味，从而脱除了淡水鱼肉中难以令人接收的腥味和荷叶中的苦涩味，并结合了荷叶的清香以及淡水鱼肉的鲜美，具有风味突出，营养丰富的优点。
（2）营养丰富。腌制荷叶脱腥鱼包汇集了荷叶和鱼块中丰富的营养成分，不仅可以补充营养，而且具有显著的降脂减肥功效。
（3）便于运输携带和食用。腌制荷叶脱腥鱼包作为一种快餐食品，其打开包装后稍微加热即可食用，适应了现代社会的快速生活节奏。
具体实施方式
本发明采用的九层塔为唇形科植物罗勒（Ocimum basilicum L）的干燥茎叶。以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细作描述。
实施例1：
(1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取九层塔400g、嫩荷叶粉350g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg鱼块放入锅中90℃文火慢煮90min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮40min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌10min。
实施例2：
(1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取九层塔400、嫩荷叶粉350g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg中鱼块放入锅中90℃文火慢煮90min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮50min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌10min。
实施例3：
(1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取九层塔400g、嫩荷叶粉350g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg鱼块放入锅中100℃文火慢煮70min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮40min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌8min。
对比实施例1：脱腥包未含有九层塔
 (1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取嫩荷叶粉750g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg鱼块放入锅中90℃文火慢煮90min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮40min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌10min。
对比实施例2：脱腥包未含有嫩荷叶粉
(1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取九层塔750g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg（1）中鱼块放入锅中90℃文火慢煮90min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌9d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮40min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌10min。
对比实施例3：干荷叶未进行白砂糖干腌
(1)、鱼块制备：将鲜活白鲢鱼鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)、卤料配制：脱腥包由取九层塔300g、嫩荷叶粉300g、白芷150g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋待用；取八角200g、花椒150g、砂仁50g、桂皮150g、姜200g、蒜200g、精盐300g放于平铺的纱布上，用纱布包裹成袋制成调味包待用；；
(3)、卤制:将步骤(2)备好的卤包和20L清水混合后入锅煮沸，将1kg（1）中鱼块放入锅中90℃文火慢煮90min，煮完后捞起沥干待用；
(4)、荷叶裁剪：将干荷叶裁成15×15cm的方块待用；
(5)、荷叶鱼包制作：将腌制荷叶铺平，放入卤制好的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)、蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮40min；
(7)、包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的荷叶鱼包真空包装，121℃高温灭菌10min。
表1 荷叶腌制时间对荷叶中荷叶碱、槲皮素含量和感官指标的影响
Figure 864025DEST_PATH_IMAGE001
表2 九层塔和嫩荷叶脱腥对鱼肉营养成分和感官指标的影响
Figure 2014101173690100002DEST_PATH_IMAGE002
表3 各实施对鱼肉挥发性羰基化合物和醇类化合物含量的影响
Figure 656532DEST_PATH_IMAGE003
。

Claims (3)

1.一种腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤 ：
(1)鱼块制备：将鲜活淡水鱼洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm形状的鱼块，用大量清水漂洗后沥干备用；
(2)卤料配制：料包由脱腥包和调味包按照1：1.5-3的重量比混合备用；
(3)卤制：将料包入锅加水煮沸，按卤料重量的0.3-0.8倍量取鱼块放入锅中，在80-100℃下卤制70-90min，卤制完毕后捞起沥干待用；
(4)荷叶脱苦：将干荷叶裁成15×15cm的方块，按质量比加入20%白砂糖干腌7~9d，腌完后将荷叶清洗干净，晾干待用；
(5)鱼包制作：将脱苦后的荷叶铺平，放入卤制后的鱼块，用荷叶包裹，并用棉线系好；
(6)蒸煮：将鱼包放入蒸锅内，待水开后常压蒸煮30-50min；
(7)包装，灭菌：将步骤（6）蒸煮完毕的鱼包真空包装，121℃高温灭菌8-10min。
2.根据权利要求1所述的腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的脱腥包由如下重量比的组分配制而成：九层塔50-60、嫩荷叶粉40-50。
3.根据权利要求1所述的腌制荷叶脱腥鱼包的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的调味包由如下重量比的组分配制而成：八角10-20、花椒10-20、砂仁5-10、桂皮10-20、姜15-20、蒜15-20、精盐40-50。
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